MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ALTA PRESION HIDROSTATICA

Jesika A. Guaracas G., Edwin F. Murcia D., M. Ximena Yara A.
Bacteriloga docente, Paola Andrea Garca Rincn. Universidad de la Amazona Avd.
Circunvalar, Barrio el Porvenir, Florencia, Caquet, Colombia.

Introduccin
La alta presin hidrosttica fue
descubierta en 1968, debido a el
submarino de investigacin Alvin que
fue hundido a ms de 1500 metros
bajo el nivel del mar, donde duro 10
meses en estas condiciones, los
investigadores que lo encontraron,
llegaron a la conclusin que los
alimentos de la tripulacin estaba
prcticamente intacta y esto se dio
gracias al ambiente en que se
encontraba. (Bureau Veritas)
La alta presin hidrosttica, hablando
en mega pascales (MPa), a nivel del
mar es 0.1MPa, pero en un laboratorio
se pueden producir hasta 1000MPa,
que han sido ampliamente aplicados
para la conservacin de alimentos,
produciendo de esta forma un efecto
similar al de la pasteurizacin; la
pasteurizacin fra no altera las
propiedades organolpticas de los
alimentos inactivando
microorganismos esporas y enzimas,
aumentando la vida til de los
alimentos; las altas presiones
hidrostticas tienen poco gasto
energtico, no produce deterioro de
vitaminas, generando alimentos ms
naturales.(Hiperbaric)
Por medio de un gato hidrulico se
pretende lograr aplicar
aproximadamente 684 Mega pascales
a nuestro producto para de esta forma
lograr destruir la pared celular de
bacterias gram negativas que afectan
al queso e impiden que su
conservacin sea prolongada.
Problemtica
Pensando en la poblacin productora
de queso, nuestro proyecto se basa en
prolongar la vida til del queso crudo
debido a que las malas condiciones de
higiene y manipulacin del alimento,
ocasionan la aparicin de
microorganismos y la contaminacin
del producto. Qu tan viable ser la
mquina de alta presin hidrosttica a
684 Mega pascales para la eliminacin
de algunos microorganismos
patgenos? Podr este mtodo de
conservacin prolongar la vida til del
queso crudo?
Justificacin
La alta presin hidrosttica genera un
mayor rendimiento debido a que
algunas bacterias no son resistentes a
altas presiones; por esta razn vamos
a implementar la mquina de alta
presin hidrosttica a 684 Mega
pascales para analizar el efecto que
pueda generar sobre los alimentos, en
este caso el queso crudo y los
microorganismos patgenos que sea
capaz de inhibir.
OBJETIVOS
Evaluar y determinar el efecto de la
alta presin hidrosttica de 684 Mega
pascales que tiene este sobre las
cepas bacterianas y posteriormente
analizar el efecto que genera sobre el
queso crudo y las condiciones de su
vida til.
Innovar en la conservacin de
alimentos en el departamento del
Caquet sin la necesidad de utilizar
calor para alargar la vida til de los
alimentos.
IMPACTO
La alta presin hidrosttica (HPP,
siglas en ingles) en la poblacin
Caquetea productora de queso sera
una innovacin en la conservacin del
alimento ya que se quiere lograr
alargar la vida til del queso sin la
necesidad de someterlo a algn tipo
de efecto qumico, o aplicarle
conservantes para su durabilidad en
temperatura ambiente. (S. J. Tllez
Luis, J. A. Ramrez, C. Prez Lamela,
M. Vzquez, J. Simal Gndara. 2001).
La mquina de HPP que queremos
realizar, busca beneficios para el
productor y consumidor de quesos,
debido a que se estara generando un
producto completamente natural
inhibiendo el crecimiento de
microorganismos y con la totalidad de
sus componentes nutricionales.
MARCO TEORICO

http://www.iata.csic.es/~btcgil/TRyCS_08_09/Tema17_cpr.pdf

http://www.iata.csic.es/~btcgil/TRyCS_08_09/Tema17_cpr.pdf
Las altas presiones hidrostticas son
usadas en un alimento ya envasado a
el cual se le aplican elevadas
presiones con el fin de eliminar
microorganismo patgeno e inactivar
enzimas manteniendo las
caractersticas organolpticas (Tc.
Magali Parzanese)

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnolog
ia/Ficha_09_AltasPresiones.pdf
Un sistema de alta presin hidrosttica
es bsicamente un cilindro con cierre;
una vez es introducido el producto y
cerrado, esta es llenada con un medio
de transmisin de presin y se extrae
el aire que se encuentra dentro del
cilindro. Generalmente el producto
introducido lleva un recubrimiento
hermtico para poder soportar las altas
presiones a las que va a ser sometido.
Los productos son sometidos a altas
presiones en su empaque primario,
donde se pueden comprimir su
volumen hasta un 15%, durante el
proceso, y al terminar este pueda
volver a su estado original sin
alterarse.
ETAPAS DEL PROCESO:
Se introduce en cilindros de alta
presin el alimento ya envasado
Se cierra el cilindro de alta
presin para que se llene de
agua
Se genera una fuerza que
produzca presiones elevadas
Cuando ya se obtiene la presin
deseada se mantiene as por
unos minutos para inactivar los
microorganismos sin alterar el
alimento
Al finalizar el tiempo, se realiza
una despresurizacin
1

generando de esta forma que el
producto retome su volumen
inicial. (Tc. Magali Parzanese).

METODOLOGIA
En una base metlica se instala un
gato hidrulica de 50 toneladas el cual
va a empujar un pistn hacia un
cilindro el cual va a contener la
muestra a analizar (en un principio
cepas bacterianas, posteriormente
queso), este se llena de agua hasta el
tope y luego se empieza ejercer
presin con el gato hidrulico por
medio del pistn. De esta forma lograr
romper la pared celular de las
bacterias con una presin de 684
Mega pascales aproximadamente para
inhibir su reproduccin.

https://www.google.com.co/search?q=gato+hidraulico&es_sm=93&source=ln
ms&tbm=isch&sa=X&ei=3wwmVIayBOrGsQTZwoDACg&ved=0CAgQ_AUoA
Q&biw=1242&bih=585#tbm=isch&q=prensa+hidraulica&facrc=_&imgdii=U-
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1
DESPRESURIZACIN: Hacer que
disminuya la presin en cabinas.
BIBLIOGRAFA
Kharla Segovia. Marzo 2014. Bureau
Veritas Formacin. Video Tecnologas
emergentes en la conservacin de
alimentos, alta presin hidrosttica.
Seminario 1. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=3G
bewEf0EeI&hd=1
Hiperbaric Espaa.2012. Procesado
por Altas Presiones
para Alimentos y Bebidas. Disponible
en: http://www.hiperbaric.com/es
S. J. Tllez Luis, J. A. Ramrez, C.
Prez Lamela, M. Vzquez, J. Simal
Gndara. 2001. Sociedad Mexicana
de Nutricin y Tecnologa de Alimentos
Mxico. Aplicacin de la alta presin
hidrosttica en la conservacin de los
alimentos. Ciencia y Tecnologa
Alimentaria. Vol. 3, nm. 2.
Disponible en:
http://www.redalyc.org/pdf/724/724301
01.pdf
Tc. Magali Parzanese. Tecnologa
de altas presiones hidrostticas.
Tecnologas para la Industria
Alimentaria. Ficha N 9.
Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
contenido/sectores/tecnologia/Ficha_0
9_AltasPresiones.pdf
Lia Hernandez. Revisin bibliogrfica.
Tecnologa de altas presiones.
Capitulo 3. Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/d
ocumentos/lia/hernandez_g_il/capitulo
3.pdf