Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:

El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).

Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicacin.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.

Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la plataforma,
en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Limpieza, control
de plagas y residuos.

Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.


Criterios de evaluacin
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente.

MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIO

Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de
conser-vacin para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin y
para que el equipo cumpla la funcin propuesta, especialmente las etapas
esenciales de seguridad y prevencin de contaminacin de alimentos por agentes
fsicos, qumicos o biolgicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser
fue-nte de contaminacin. Los mtodos de limpieza y los materiales adecuados
dependen de la naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfeccin
despus de la limpieza.
Determinadas bacterias, incluidas algunas patgenas, pueden adaptarse a
condiciones adversas cuando forman una pelcula biolgica, las mismas no son
efectivamente re-movidas con los procedimientos normales de limpieza con agua
y jabn neutro. Llegan a ser mil (1000) veces ms resistentes a los desinfectantes
comunes comparadas con las que se encuentran en estado libre. Debe seguirse
una rutina de limpieza sistemtica para su remocin.
a) Mtodos y Procedimientos de Limpieza
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de mtodos
fsicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vaco u otros
mtodos que eviten el uso de agua) y mtodos qumicos que utilicen
detergentes alcalinos o cidos.
Los cepillos y esponjas mtodos fsicos para retirar la suciedad pueden ser
muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar ms
presin para remover las suciedades difciles, las cerdas de los cepillos pueden
doblarse, redu-ciendo significativamente la eficiencia. En esos casos, deben
utilizarse cepillos de cerdas ms duras. No deben usarse los mismos cepillos,
escobas o esponjas en las reas de productos no procesados y en reas de
procesamiento de productos listos para consumo.
Las esponjas se hicieron muy populares como material para limpieza manual,
pues son hechas de materiales sintticos y diseadas para aplicacin de limpieza
especfica. En general, se especifican segn el material o la dureza de la
superficie que se quiere limpiar.
Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada
ms que a las tareas para las cuales fueron diseadas. De esa forma, se optimiza
la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminacin cruzada.

Los detergentes no actan inmediatamente, sino que necesitan determinado
tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie. Una forma de
simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes
adecuados (tanques o piletas). Muchas veces ese procedimiento reduce, de modo
significativo, la necesidad de restregado manual.
Obviamente, las piezas mayores del equipo y las instalaciones permanentes no
pueden permanecer en soluciones con detergente. Un mtodo eficaz para
aumentar el tiempo de contacto en esas superficies es aplicar el detergente en
forma de espuma o gel.
Todos los mtodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo,
requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la
suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfeccin, generalmente ello incluye:
1. Limpeza a seco
2. Enjuangue previo (rpido)
3. Aplicacin de detergente (puede incluir restregado)
4. Enjuague posterior
5. Aplicacin de desinfectante
En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plstico para
barrer las partculas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeas partculas que no fueron
retiradas en la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la
aplicacin del producto de limpieza. Sin embargo, la remocin cuidadosa de las
par-tculas no es necesaria antes de la aplicacin del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las pelculas bacterianas, y las
mantienen en solucin o suspensin.
Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y
soltar la suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las
superficies limpias para la desinfeccin. Todo producto de limpieza deber
retirarse para que el agente desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser
desinfectadas para eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patgenas.
b) Programas de limpeza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben garantizar la higiene adecuada
de todo el establecimiento, as como del propio equipo usado para limpieza y
desinfeccin.

Los programas de limpieza y desinfeccin deben supervisarse de forma continua y
eficaz para verificar su adecuacin y eficiencia. Deben ser documentados especifi-
cando:
reas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;
responsable para las tareas especficas;
mtodo y frecuencia de limpieza; y desinfeccin
organizacin de la supervisin.
Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a
asesores especializados.
c) Limpieza y Desinfeccin de Equipo
Los mtodos de limpieza y desinfeccin se clasifican segn el diseo del equipo.
Aquellos que poseen canaletas o caeras se limpian sin desmontar las secciones.
Ese proceso se conoce como limpieza en el lugar o CIP (clean-in-place). Los
sistemas de procesamiento cerrado se limpian y desinfectan bombendose una o
ms soluciones de detergente o desinfectante a travs de las lneas y de otro
equipo conectado (como los cambiadores de calor o vlvulas), en intervalos
establecidos. La industria lctea usa este sistema para limpiar y desinfectar las
lneas de circulacin de leche. Los deter-gentes con baja produccin de espuma
se preparan especialmente y son necesarios para las aplicaciones CIP.
Cuando el equipo necesita ser desmontado para su limpieza, se denomina
tcnica de limpieza fuera de lugar, o COP (clean-out-of-place).

d) Limpieza y Desinfeccin del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfeccin escrito, que
espe-cifique las reas que deben limpiarse, los mtodos de limpieza, la persona
responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los
procedimientos necesa-rios durante el procesamiento (por ejemplo, la remocin de
residuos en intervalos entre los turnos).
e) Sustancias Detergentes
Los detergentes ayudan a remover partculas y reducen el tiempo de
limpieza y el consumo de agua. En el uso de los detergentes, deben cumplirse
sus instrucciones. Muchos productos de limpieza domstica, y otros elaborados
para un contacto intenso con las manos, se indican para uso general y se
aconsejan para superficies pintadas. Sin embargo, son poco adecuados para

ambientes donde se hace
procesamiento.
Para aplicaciones en reas de procesamiento, se recomienda el uso de
detergentes alcalinos o clorados, pues son ms eficaces.
Los productos clorados son normalmente ms agresivos, permitiendo que las
suciedades compuestas de protenas, o las ms adherentes, se suelten. Se
recomien-dan para superficies difciles de limpiar debido a la forma o tamao
(como los casilleros perforados para almacenamiento y los recipientes para
basura). Los clorados tambin son alcalinos y, por ser corrosivos, no deben usarse
en materiales de fcil corrosin (como el aluminio). Pese a ayudar en la ruptura
qumica de las suciedades, las sustan-cias cloradas son detergentes y no
desinfectantes.
Uso general
Alcalinos o clorados
cidos
Enzimticos
En los casos donde la exposicin a condiciones excesivamente alcalinas o cidas
se hace problemtica, los detergentes enzimticos pueden ser una alternativa
aceptable. Como las enzimas son especficas para determinados tipos de
suciedad, esos deter-gentes no son tan eficaces como los otros detergentes de
uso general. Los deter-gentes enzimticos son adecuados para suciedades
compuestas de protenas, grasas o carbohidratos.
Para cualquier tipo de detergente y suciedad, la eficiencia de la limpieza depende
de varios factores bsicos:
1) Tiempo de contacto: los detergentes no actan instantneamente, necesitan
deter-minado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.
2) Temperatura: la mayora de los detergentes intensifica su eficacia con el
aumento de la temperatura.
3) Ruptura fsica de la suciedad (restregado): la seleccin del detergente
adecuado y los mtodos de aplicacin minimizan la necesidad de restregado
manual.
4) Qumica del agua: raras veces el agua se considera pura, debido al gran
nmero de impurezas existentes. El agua calcrea, por ejemplo, contiene sales de
calcio y mag-nesio, que reaccionan con las sustancias limpiadoras y disminuyen
su eficiencia. Cono-cer la qumica del agua es especialmente importante cuando
se elige el desinfectante.
f) Agentes Desinfectantes
Hay muchos tipos de desinfectantes qumicos disponibles en el mercado. Pueden
o no necesitar enjuague antes de iniciar el proceso, dependiendo del tipo utilizado
y de su concentracin. Todos deben estar aprobados para uso en

establecimientos de alimen-tos y deben prepararse y aplicarse segn las
indicaciones del fabricante.
El cloro y los productos basados en cloro componen el grupo ms grande de
agentes desinfectantes usados en establecimientos procesadores de alimentos,
siendo tambin el grupo ms comn. Los desinfectantes basados en cloro son
eficaces contra muchos tipos de bacterias y hongos, actan bien a temperatura
ambiente, toleran agua calcrea, y son relativamente baratos. El blanqueador
domstico es una solucin de hipoclorito de sodio, una forma comn de cloro.
Deben observarse las instrucciones del rtulo, pues no todos los productos
clorados se aceptan para uso en establecimientos procesadores de alimentos. Se
aconseja no mezclar cloro y detergente, pues puede ser peligroso.
Deben hacerse pruebas rpidas para determinar si se lograron las
concentraciones adecuadas de cloro en la solucin desinfectante.
Los compuestos de amonio cuaternario, a veces conocidos como quats, nece-
sitan un tiempo de exposicin relativamente largo para eliminar un nmero
significativo de microorganismos. Sin embargo, eso no siempre es un problema,
pues son muy estables y siguen eliminando bacterias por ms tiempo, cuando la
mayora de los otros desinfectantes ya perdieron su eficiencia. Debido a ese
efecto residual, an en presen-cia de algo de suciedad, frecuentemente son
seleccionados para usar en pisos y superficies fras. Son bastante eficaces contra
la Listeria monocytogenes y gene-ralmente se usan en establecimientos que
elaboran productos listos para consumo. Los quats tambin pueden ser
selectivos para los tipos de microorganismos que eliminan. Algunos elaboradores
de alimentos que cambiaron a los quats tuvieron problemas con la aparicin de
coliformes u organismos ambientales nocivos. Una estrategia que muchas veces
funciona es alternarlo con otro desinfectante, una o dos veces por semana. Los
detergentes deben enjuagarse de las superficies por completo antes de aplicar los
quats, caso contrario se neutralizan qumicamente.
Los desinfectantes basados en iodo, conocidos como iodforos, son formulados
con otros compuestos para reforzar su eficiencia. Poseen muchas cualidades
desea-bles para un desinfectante, pues eliminan la mayora de los diferentes tipos
de microorganismos, incluso hongos y levaduras, an en bajas concentraciones.
Toleran la concentracin moderada de suciedades, son menos corrosivos y
sensibles al pH si se compara con el cloro y son ms estables durante su uso
y almacenamiento.
Tambin causan menos irritacin en la piel y, generalmente, son seleccionados
para el lavado de las manos. Cuando son diluidos de forma adecuada, los
iodforos tienen un color que vara desde el mbar al marrn claro, lo que puede
resultar til para contro-larlo, pues el color indica la presencia de iodo activo. La
principal desventaja de los iodforos es que manchan los materiales,
principalmente los plsticos. Los iodforos pueden formularse, especialmente para
su uso con agua calcrea.

Los desinfectantes cidos incluyen a los cidos aninicos y los tipos cidos
carboxlicos y peroxiacticos. Su principal ventaja es mantener su estabilidad a
altas temperaturas o en presencia de materia orgnica. Por ser cidos, cuando se
usan para higienizar remueven slidos inorgnicos, como los que se encuentran
en el agua mineral calcrea. Se usan normalmente en la CIP o en los sistemas de
limpieza me-cnica. Los desinfectantes cidos ms recientes son los producidos
por la combina-cin de perxido de hidrgeno y cido actico, como por ejemplo el
cido peroxiactico. Ellos son muy eficaces contra la mayora de los
microorganismos que preocupan a los procesadores de alimentos, especialmente
contra las pelculas biolgicas que protegen a las bacterias.
Otros agentes desinfectantes incluyen ozono, luz ultravioleta y agua caliente. El
ozono es un gas oxidante inestable que debe producirse en el mismo lugar donde
ser aplicado. Su costo es relativamente alto. Es un desinfectante ms agresivo
que el cloro y exige control ms cuidadoso para prevenir que descargue niveles
excesivos de gas txico. El ozono, tanto como el cloro, desaparece cuando entra
en contacto con ma-teriales orgnicos. Puede inyectarse en los sistemas de agua,
como una alternativa al gas de cloro.
Algunas veces, se usa la irradiacin ultravioleta (UV) para tratamiento de agua,
aire o superficies expuestas a lmparas generadoras de UV. La luz ultravioleta no
penetra en lquidos turbios o debajo de superficies de pelculas o slidos. No tiene
ninguna actividad residual y no puede aplicarse o bombearse hacia el interior del
equipo, como la mayora de los desinfectantes qumicos.

3- MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Cuando se habla de plagas, generalmente se seala a los roedores como los ms
problemticos. En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos,
los pjaros, numerosas especies de insectos (como cucarachas, escarabajos,
moscas y polillas) perros, gatos y varios tipos de roedores pueden incluirse en esa
categora. La presencia de plagas en un establecimiento transformador de
alimentos puede trans-formarse en una fuente de enfermedad para los
consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, las suciedades (como
fragmentos de insectos, pelos y excrementos de
roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran en los alimentos.
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad del alimento. La
inspeccin de las materias primas recibidas y la supervisin adecuada pueden
minimi-zar la probabilidad de infestacin y as limitar la necesidad del uso de
pesticidas.



a) Prevencin de acesso
Las infestaciones por plagas pueden ocurrir en lugares propicios a la procreacin.
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservacin,
principal-mente donde haya provisin de alimentos. Los orificios, drenajes y otros
lugares donde las plagas puedan tener acceso, deben permanecer cerrados. Los
tejidos de alambre colocados en ventanas, puertas y extractores abiertos reducen
la probabilidad de entrada de plagas. Los animales deben ser excluidos de las
reas donde se procesan alimentos.
En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un
programa de manejo integrado de plagas, hay reas que deben recibir especial
atencin: edificio y terrenos, estructura y adyacencias, maquinarias, equipo y
utensilios, disposicin de residuos, etc.
La inspeccin de los exteriores debe garantizar que los terrenos estn libres de
arbustos altos, de acumulacin de residuos slidos y de otros objetos que faciliten
el acercamiento y anidacin de plagas. Debe comprender, incluso, la identificacin
de probables lugares de reposo o formacin de nidos de pjaros, que representen
fuente de patgenos. Debe tenerse especial cuidado con la aproximacin de aves
a los extractores de aire, ya que ellas pueden traer microorganismos al interior del
edificio. Las mismas tambin pueden contaminar el agua de lluvia, por lo que debe
asegurarse que las canaletas desagen lejos de las reas de manipulacin y del
ingreso de los empleados.
Los roedores y la mayora de las otras plagas no exigen una gran abertura para
entrar. Cualquier orificio debe ser cerrado con material adecuado, como fibra
metlica o rellenado, para evitar la posibilidad de acceso. A veces, el uso de
iluminacin tenue en el interior del establecimiento ayuda a identificar aberturas
debido a la penetracin de luz externa por esos orificios.
Algunos dispositivos especiales se usan generalmente para controlar plagas en
los establecimientos, como electrocutores de iluminacin y cortinas de aire. Esos
dispo-sitivos deben instalarse y mantenerse segn las recomendaciones del
fabricante. Si los dispositivos de iluminacin se instalan en lugares muy altos, o si
la intensidad de luz no es suficiente, no cumplirn con su objetivo. Las cortinas de
aire deben instalarse en la altura y posicin especificadas en el proyecto. Si no

estn instaladas correctamente, son ineficaces y pueden atraer los insectos al
interior del establecimiento.
b) Infestacin y refugios
Las partes internas y externas de los establecimientos deben mantenerse limpias
y la basura debe ser guardada en recipientes cerrados y a prueba de plagas.
El control de plagas dentro de un establecimiento procesador de alimentos
tambin puede verse alterado por otros elementos del programa de limpieza y
desinfeccin. La falta de mantenimiento del establecimiento y la adopcin de un
programa de limpieza y desinfeccin no adecuado, puede permitir la formacin de
residuos proteicos y de otros materiales atractivos para las plagas. Deben evitarse
los espacios muertos, ya que permiten la acumulacin de alimentos u otros
residuos atractivos o de refugio para las plagas.
c) Deteccin y Control
Los establecimientos y reas adyacentes deben examinarse regularmente para
veri-ficar alguna evidencia de infestacin.
Tambin es til, como procedimiento de rutina de la empresa, asegurarse de que
los empleados estn entrenados para reconocer indicadores de presencia de
plagas y sean capaces de informar cuando haya alguna anormalidad.
Debe realizarse un control preventivo con el uso de medidas fsicas y mecnicas,
adems de qumicas. Eso incluye inspeccin visual, tanto para la presencia de
plagas (animales domsticos, insectos, roedores y pjaros) como para evidencia
reciente de infestacin (excrementos, marcas de mordidas y material de los nidos).
La supervisin de rutina incluye observaciones en las reas de proceso, embalaje
y almacenamiento.
Es necesario establecer
la frecuencia de la supervisin.
d) Erradicacin
Las plagas deben ser erradicadas inmediatamente. El tratamiento con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos debe hacerse sin que represente una amenaza a la
ino-cuidad del alimento. Adems de barreras fsicas y dispositivos mecnicos
eficaces, es necesario el uso peridico de pesticidas, que debe ser mnimo y
cauteloso.
Cuando se implementa un programa de manejo integrado de plagas en un
establecimiento procesador de alimentos, deben contemplarse varios aspectos
que incluyen, pero no se limitan a: edificios y adyacencias, equipo, mantenimiento
de higiene, disposicin de residuos, y el uso de pesticidas y otras medidas de
control.

Es importante recordar que mantener e implementar un programa de manejo
integrado de plagas es responsabilidad del establecimiento elaborador. La
direccin del estable-cimiento debe tener conocimiento del programa de manejo
integrado de plagas vigente. Debe estar informada sobre cules pesticidas,
raticidas y otras sustancias qumicas se usan, cmo se usan y si son adecuados y
eficaces. Cuando el programa de super-visin del establecimiento revela
deficiencias relacionadas con la limpieza y desin-feccin, que pueden representar
una amenaza a la inocuidad del alimento o un impacto en la integridad del
producto alimenticio, es necesario que el establecimiento corrija el problema. La
presencia de plagas es una falla que debe ser identificada y resuelta. El programa
de control de plagas debe ser amplio y basado en la filosofa de manejo integrado.
Los registros sirven como parte de la documentacin esencial y deben incluir, pero
no limitarse a:
Mapa con la localizacin y programa de mantenimiento de trampas para
roedores, de producto qumico o biolgico y de electrocutores de insectos.
Certificacin de todos los pesticidas usados, con copia de los respectivos rtulos.
Procedimientos para aplicacin de pesticidas por los empleados del
establecimiento.
Copia de los informes emitidos por el operador externo de control de plagas,
indicando todos los insectos y/o roedores encontrados, reas de actividad de las
plagas, aplica-cin de cualquier pesticida (nombre de la sustancia qumica y
cantidad aplicada).
Informe de las inspecciones internas para control de plagas, con las acciones
correc-tivas enumeradas.
Informe de los problemas relacionados con la parte fsica del establecimiento, o
con el equipo, que no cumplan con el programa de limpieza y desinfeccin del
establecimiento, detallando explcitamente las acciones correctivas tomadas y
quin las aplic.
e) Manejo de residuos
Si los residuos no se recogen, almacenan y eliminan debidamente, se
transforman en atractivo para roedores y otras plagas. Cualquier
derramamiento debe limpiarse lo ms rpido posible para prevenir la
contaminacin cruzada y minimizar el potencial de atraccin de roedores y otras
plagas. Las reas de almacenamiento de residuos exigen tanta atencin como las
de proceso, en lo concerniente a la limpieza y desinfeccin. Recipientes, tinas y
utensilios usados para la recoleccin de basura, manejo y almacenamiento de
residuos demandan limpieza y desinfeccin adecuadas para evitar ser un atractivo
y oferta fcil de alimentos para las plagas.
No debe permitirse la acumulacin de basura en reas de manipulacin, ni su
alma-cenamiento en otras reas de trabajo relacionadas con los alimentos. Los
recipientes para basura deben mantenerse debidamente limpios.



4- CONTROL DE EFICIENCIA
Debe supervisarse peridicamente el sistema de limpieza y desinfeccin para
verificar su eficiencia, por medio de inspecciones previas o de anlisis
microbiolgicos del medio ambiente y de las superficies de contacto con los
alimentos.
Puede evaluarse peridicamente la eficiencia de la limpieza y desinfeccin de las
superficies utilizando placas de contacto que contengan medios de cultivo para
creci-miento bacteriano. Esos procedimientos son muy simples, no exigen ningn
equipo o entrenamiento especial.
Las pruebas microbiolgicas son relativamente lentas y no revelan problemas a
tiempo de prevenirlos. Algunas alternativas recientes, como la bioluminiscencia, se
estn usando en la industria procesadora de alimentos. La bioluminiscencia est
basada en la reaccin enzimtica causante de la luz de la lucirnaga. En este
proceso, la intensidad luminosa es proporcional a la cantidad de materia orgnica
y de bacterias encontradas en la superficie de prueba.


















DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3CRITERIOS DE
EVALUACIN
1. Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin
dealimentos, con base en los parmetros establecidos.
PROTOCOLO
ESTRATEGIAS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONHABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL
MANIPULADOR DEALIMENTOS
Toda persona mientras trabaja directamente enla preparacin o elaboracin de
alimentos, debeadoptar las siguientes prcticas higinicas:Lavarse las manos con
agua y jabn.Mantener las uas cortas y sin esmalte. Noutilizar maquillaje ni
perfumes.No usar accesorios como anillos, pulseras,reloj y otros. Bao diario,
lavado de cabelloy cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de
ropa.Controles mdicos al da.Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar,
fumar, hablar encima de losalimentos, rascarse, probar las comidas con
instrumentos utilizados para supreparacin.
INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR
DEALIMENTOS
Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejascubiertas. Tapabocas, tapando
nariz y boca.Delantal blanco o de color claro, con mangascortas sin bolsillo y
preferiblemente que no seade botones si no de cremallera.Zapatos cerrados de
color claro.






ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO
DEALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segnindicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin de cadaactividad.Realizar los
exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis demanos. Establecer el
programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6meses con unaentidad
certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos
deaseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos ycon
tapa.La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de
alimentos.Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con
dosisde choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes
Hipocloritode sodio y una semana Amonio cuaternario.No se debe mezclar
detergente con desinfectante en los procesos dehigienizacion.
PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCINPROCEDIMIENTO PARA LA
DESINFECCIN DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, aliniciar las labores, al salir del
bao, despus derascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,despus de toser o
estornudar y despus demanipular cualquier objeto.
SECCION UTENSILIOS
IMPLEMENTOS
A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea demanipulacin
dealimentos
Dispensador de jabn, toallas detela o de papeldesechableJabn
desinfectante
(solucin yodada),agua
potable,
dispensador, toallas.Manipuladora, Auxiliares.








1. Introducir las manos dentro del lavamanos2. Humedecer las manos
y antebrazos completamente con suficiente agua.3. Tomar jabn del dispensador.
Preparacin de la solucin yodada: a deagua agregar de yodo.4. enjabonar y
frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espaciosentre los dedos y el
antebrazo.5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.6. enjuagar con abundante
agua que corra.7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLA
Frecuencia: diaria.
SECCION UTENSILIOSIMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea demanipulacinde alimentosVajillas,
cubiertos,molinos,ralladores,coladores,cucharones, etc.Jabn o crema
lavaplatos,agua potable, solucinclorada, esponja y cepillo,caneca grande
plstica,vaso dosificador.Manipuladora,auxiliares.1. Retirar manualmente de la
vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo yalimentos.2. Enjuagar con
abundante agua para remover fcilmente los residuos
slidospequeos.3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc.

Utilizando esponja ycepillo segn la necesidad.4. Enjuagar con abundante
agua hasta que desaparezca la espuma.5. Preparar una solucin con hipoclorito
de sodio: por cada litro de agua agregar4 ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido
comercial).6. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15
minutos.7. Enjuagar con agua potable.8. Dejar escurrir para utilizar.
PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LOS UTENSILIOS
Frecuencia: Diaria.