You are on page 1of 10

LOS CRNICOS

1 LA CARNE

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se
trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres
normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal
definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente
los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas
suscita. Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnvoros, en
oposicin a los herbvoros


2 CARACTERSTICAS DE LA CARNE

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos,
debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto
de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta,
la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.


Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si est rancia, con test que indican el valor de perxidos y de cido
thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo
de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos
miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de
contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.

3 PROCESADO DE LAS CARNES

3.1 Manipulacin de la carne

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estriles
ya que se encuentran protegidos de la contaminacin bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresin microbiana. Adems, el tracto
intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera
destruido rpidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin
embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los
1

tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales
quedan expuestos a gran nmero de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal
sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, est intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos.

Tras la muerte las canales (denominadas tambin carcasas) son enfriadas y clasificadas para
despus entrar en las cadenas de distribucin y procesado alimentarios. Este conjunto de
procesos es el que transforma el msculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la
aparicin del rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el
cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. Por esta razn se introduce un tiempo de espera de unas 48
horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenmeno desaparezca. Durante
este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su
propio peso y se drene la sangre

3.2 Procesado industrial

La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se
sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras
el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelacin. El
envasado al vaco de la carne con membrana impermeable al oxgeno constituye una
segunda limitacin sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de
un menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el consumidor. El
curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentacin son otros
procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne
prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de
curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimticas y mejoren
propiedades organolpticas como puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado
pueden ser realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el contrario seco. En
medio hmedo se introducen en embalajes de plstico especiales sometidos al vaco,
permaneciendo en su interior durante seis semanas (mtodo cryovac), este mtodo hace que
aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos
de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un
ambiente controlado en refrigeracin y humedad durante un periodo de seis semanas, las
carnes curadas por este mtodo pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso,
pudiendo adems adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una mquina
picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente
"embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico o tripas. En
las diversas gastronomas existen preparaciones diversas de los productos crnicos, una de
las ms famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de Europa,
los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
pennsula Ibrica.

4 TIPOS DE CARNES

4.1 Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de
vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente
carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama
carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es
muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se
asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.

4.2 Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se
puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz).
Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de pollo, la carne de conejo y a
2

veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a
"toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificacin est
sujeta a numerosas excepciones.


5 GRUPOS DE PRODUCTOS CRNICOS

5.1 Productos crnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se aaden especias, sal
comn y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se aaden diluyentes o relleno
para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos crnicos
crudos, si bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o coccin antes de su
consumo. Si las mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como
salchicha. Si es habitual otra distribucin, los productos se conocen como hamburguesa.
Algunos productos crudos tpicos son: longaniza, hamburguesa

5.2 Productos crnicos curados

En estos productos se usan las partes del msculo. Pueden subdividirse en carnes curadas
crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne
se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien por va seca, bien inyectando la carne y/o
sumergindola en una solucin salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a
curacin, secado, fermentacin y maduracin sin tratamiento trmico posterior.

Generalmente se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el jamn serrano o
el jamn de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento trmico
despus de un breve proceso de curacin a fin de obtener la palatalabilidad deseada.
Productos tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo Virginia.

5.3 Productos crnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa y otros ingredientes no crnicos
se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una masa
viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete despus a
tratamiento trmico, lo que da como resultado la coagulacin de las protenas, una textura
firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas
suelen someterse a un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando estn embutidas
en tripas permeables, tambin a un proceso de ahumado en caliente. Las barras
generalmente se hornean. Productos tpicos de este grupo son la mortadela, los perritos
calientes, las salchichas de Frankfut, las salchichas de Viena y las albndigas o pasteles de
carne.

5.4 Productos crnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de msculo de calidad inferior,
tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hgado y otras partes comestibles. En
general, el proceso de fabricacin comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera
fase consiste en el precocinado de los materiales crnicos crudos y la segunda en la coccin
de la mezcla resultante final. Los productos crnicos precocinados-cocinados son los que
hacen uso de la mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no
crnicos. Productos tpicos de este grupo son los parts de hgado y las morcillas.

5.5 Embutidos crudos-fermentados
3

Los embutidos crudos-fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos
adiposos mezclada con sal de curado, azcares, especias y otros ingredientes no crnicos,
que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color caractersticos se deben a la
fermentacin unida a la reduccin de la humedad. Los productos finales no se someten a
tratamiento trmico y se distribuyen y consumen crudos. Productos tpicos de este grupo
son el chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

5.6 Productos crnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple deshidratacin de carne magra. Su
elaboracin se basa en la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente cuando una
parte sustancial del fluido tisular evapora. Las piezas de carne magra se cortan en su mayor
parte dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite una deshidratacin gradual
e idntica de todas las partidas. La carne seca tiene una vida til significativamente ms
larga que la carne fresca. El valor nutricional del contenido en protenas permanece
inalterado. Productos tpicos de este grupo son las tiras de carne como el jerky o el
biltong, el charqui o la pastirma.

6 MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS

METODOS FSICOS

6.1 Refrigeracin

Carne Fresca y Enfriada
- Desde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a temperaturas bajas (cuevas o
usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cmaras. Desde el punto de vista del
crecimiento microbiano las carnes deben enfriarse tan rpido como sea posible
Se requieren Locales acondicionados que llamaremos Sector Frigorfico
Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una cmara fra
Tecnologa: Conveccin forzada o natural
Higiene y Sanidad: Desages, Condensaciones
Generacin de Fro: Gases usados
Diseo arquitectnico: Funcional (flujos), constructivo, capacidad

Sustancias refrigerantes: Antes: SO2, NH3, CO2, CH3Cl
Actual: R 134, R 404A, R 407, R 22, R 12 Fren, R 502

Valores recomendados para el depsito refrigerado de carne

4


6.2 Congelacin

Hay formacin de cristales de hielo
Ningn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10C
Toda actividad metablica se frena.
Temperatura ptima para una buena congelacin - 40C
Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C
Circulacin del aire 2 a 4 m/s.

Congelacin a -18 grados centgrados
- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
- Carne de ovino 6 a 8 meses
- Carne de ternera 5 a 6 meses
- Carne de bovino 10 a 12 meses

6.3 Esterilizacin

Objetivo: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 C
Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121C y su vida til es elevada.
Se usan autoclaves y se envasa en envases hermticos.

6.4 Pasterizacin

Es la aplicacin de temperaturas menores a 100C, se atena la actividad de los
microorganismos
Capacidad limitada de conservacin
Ejemplo: jamn cocido se pasteriza a 75C
Se usan hornos o tinas de coccin.

6.5 Desecacin

Disminuir el contenido de humedad

6.6 Irradiacin

El tipo de radiacin usada es la ionizante que produce partculas cargadas elctricamente.
La energa emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de
radio.
Se usan:
Rayos gamma producidos por istopos radiactivos como Cobalto 60 ( el ms usado) y
Cesio 137.
Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales, si
stos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.
Dosificacin. La unidad es el Gray (1 joule de energa por kilo de materia)
Altas dosis o Radapertizacin >10 KGy es similar a una esterilizacin
Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterizacin, Mata microorganismos (Listeria,
Salmonella)
Pequeas dosis <1 kGy para desinfectar
Usos: Reduccin de microorganismos en alimentos crudos crnicos.
Eliminacin de Salmonella en carnes congeladas

6.7 Microondas

Los campos electromagnticos de alta frecuencia actan sobre los sistemas biolgicos:
aumento de temperatura y modificacin de bacterias y toxinas.
5

El alimento colocado en un campo electromagntico absorbe energa y la transforma en
calor debido a fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de las molculas dipolares
que estn como ser el agua
Aplicaciones
2-5 veces ms caro que caloras transferidas por calor elctrico
Esterilizacin y Pasterizacin
Descongelacin

MTODOS QUMICOS

6.1 Salazonado

Se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes
y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn
hmeda)
Funciones: Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los microorganismos, al 5%
afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos
Sabor. Debido al anin Cl se estimula los receptores. Un producto crudo parece menos
salado que cuando se cocina.
Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua.
Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante
Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento.

6.2 Curado

Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la adiccin de la misma sal
comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azcar,
etc.). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a
curado.

6.3 Ahumado.

Es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de productos
gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (definicin tradicional
ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)
El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta
temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno
es una de ellas
Efectos del humo: Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Desarrollo de color y sabor
Aceleracin de la formacin de NOMb
La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Desarrollo de textura
Tpico curtido
Resecamiento superficial

6.4 Acidificacin

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al
modificar el pH.

6.5 Sustancias conservantes

. Naturales
6

Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la
pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la
oxidacin de las grasas.
Artificiales
Acido benzoico y sus sales
.PHB (ster de parahidroxibenzoico) y sus derivados sdicos
Acido srbico y sus sales. Se admite su uso en algunos productos crnicos

6.6 Antioxidantes

Aceptadores de hidrgeno no permiten la fijacin del oxgeno.
Dadores de hidrgeno que fijan el oxgeno y ste no se fija a loa cidos grasos.
Secuestradores de iones metlicos lo cual inhibe su accin catalizadora.
Productos que descomponen los perxidos ya formados
Antioxidantes naturales: Pulpa de limn, especias, lecitinas, gosipol, sesamol, tocoferoles,
extractos tnicos
Antioxidantes sintticos: B.H.T., B.H.A., hidroquinona, vainillina, cistena, cido mlico y
fumrico, sulfitos.


7 PROBLEMAS

1 Dibujar un diagrama y establecer las ecuaciones que representan un balance total de masa
y el balance de masa de componentes para un sistema que involucra la mezcla de carne de
cerdo (19% Protena, 14% Grasa, 67% Agua) y grasa de lomo (8% Agua, 85% Grasa, 7%
Protena) y Agua (como hielo) para obtener 100 kg de una mezcla que contenga 65%Agua,
20% Grasa, 15%Protena.


GRASA DE CERDO
8% Agua
85% Grasa
7% Protena
|
CARNE CERDO B
19% Protena A +-------------------+
14% Grasa ----- | MEZCLADOR | ----- 100 Kg
67% Agua +-------------------+ 65%Agua
20% Grasa
| C 15%Protena
AGUA


Balance total de masa:

A + B + C = 100 (1)
Balance de grasa:

0.14 A + 0.85 B = 0.20 (100) (2)

Balance de protena:

0.19 A + 0.07 B = 0.15 (100) (3)

Balance de agua:

0.67 A + 0.08 B +C = 0.65 (100) (4)

7


- A - B - C = -100 (1)
0.67 A +0.08 B +C = 65 (4)
--------------------------------
- 0.33 A - 0.92B = -35 (5)


0.19A + 0.07 B = 0.15 (100) (3) * (0.33)
- 0.33 A - 0.92B = -35 (5) *(0.19)


- 0.0627 A -0.1748 B =-6.65
0.0627 A+0.0231 B =4.95
------------------------------------
- 0.1517 B = -1.7
B =11.2 kg de Grasa de cerdo


0.19 A+0.07 B =15
0.19 A+0.07 (11.2)B =15
0.19 A = 14.216
A =74.82 kg de Carne de cerdo


A + B + C = 100
74.72 + 11.2 + C = 100
C = 13.98 kg de Agua

2 Una carne cuya composicin es grasa 8%, protenas 17%, carbohidratos 1% y humedad
74%, se deshidrata hasta legar a un 5% de humedad denominado producto seco. Calcular
la composicin porcentual del producto seco.

Base 100g de carne:
Grasa 8 g
Protenas 17g 26 g
Carbohidratos 1 g
-----------------------
Humedad 74 g

o producto g g g
gH
g
H
sec . . 37 , 27 37 . 1 26
37 , 1
% 95
26
* % 5
= +
=


Base hmeda Base producto seco
Grasa 8% Grasa 29,23%
Protenas 17% Protenas 62.11%
Carbohidratos 1% Carbohidratos 3.65%
Humedad 74% Humedad 5%

3 En la preparacin del jamn York se emplea nicamente carne de pernil de cerdo.
Desprovista de cuero y de grasa. En promedio un pernil tiene 8% de cuero, 3% de grasa,
6% de hueso y el resto carne. Establecer el costo de kilo de carne, cuando el kilo de pernil
est a $10.000 el kilo, de cuero a $ 6.000, el kilo de grasa a $1.000 y el kilo de hueso a
$1.500. Asuma que los subproductos, es decir el cuero, la grasa y el hueso se venden.

Base 100 kg de pernil.
8

Tipo $/kg Kg Precio $
Pernil 10.000 100 1.000.000
Cuero 6.000 8 48.000
Grasa 1.000 3 3.000
Hueso 1.500 6 9.000

Kg de carne =100 (8+3+6) =83 kg de carne

Precio de la carne =1.000.000 (48.000+3.000+9.000) =$940.000

El precio por kg ser =$940.000/83 kg =$11.325.3/kg

4 Un expendio de carnes de la ciudad acostumbra preparar la carne para albondign con
una combinacin de carne molida de res y carne molida de cerdo. La carne de res contiene
80% de carne y 20% de grasa, y le cuesta a la tienda $ 5.000 por libra; la carne de cerdo
contiene 68% de carne y 32% de grasa, y cuesta $ 4.000 por libra. Qu cantidad de cada
tipo de carne debe emplear la tienda en cada libra de albondign, si se desea minimizar el
costo y mantener el contenido de grasa no mayor de 25%?

Res =80% carne, 20% grasa, $5.000/lb =x
Cerdo =68% carne, 32% grasa, $4.000/lb =1 x

Res +cerdo =carne para albndiga

0,20 x +(1 x) * 0,32 =1 * 0,25

X =0,538 lb de carne de res ; 0,417 lb de carne de cerdo

5 Un lote de pescado cuyo anlisis reporto el 73,5% de agua, ser procesado en harina de
pescado, para usarla como protena suplementaria en alimentos. El proceso consta de dos
etapas. Primero extraccin del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua y 20% de
harina seca en peso. Segundo. Secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para
obtener un producto harina seca que contiene 401% de agua en peso. Finalmente el
producto se muele en grano fino y se empaca. Calcular la alimentacin de pescado en kg/h
necesaria para producir 1000 kg/h de harina seca.

Balance de harina en el secador

3 . 3265 .......... 8 . 0 * 3000 735 . 0 ..........
.. .. .. .. .. .. ..
3000 .......... 2 . 0 * 6 . 0 * 1000 . ..........
1 1 2 2 1 1
2 2 2 2 3 3
= = =
= = =
M M H M H M
aceite de extractor el en agua de Balance
kg M M X M X M


Se requiere alimentar con 3265,3 kg de pescado/hora
9



BIBLIOGRAFA

http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/grupos-de-productos-
carnicos/es/
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%206/METODOS%20DE%20CONSERVA
CION%20DE%20LA%20CARNE.pdf


10

You might also like