FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMA



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Nombre de La receta: Causa limea

Porcin /peso 2 pax

fecha de produccin

observaciones: preparacion de una causa limea, hervido,


blanquedo






INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

papa chaucha gr 250 cocida con piel, pelada y prensada

pasta de aji amarillo gr 04-may
Receta adjunta
(Hecho previamente del dia anterior)

limon sutil UNIDAD 2

aceite vegetal cc 30

cebolla paitea UNIDAD 01-feb picada en brunoise

mayonesa gr 60

lomo de atun en lata gr 125

tomate rion UNIDAD 1 Juliana

aguacate UNIDAD 1 en laminas (pequeo)

huevo UNIDAD 2 duro y cortado en rodajas

perejil gr 5 picado finamente

Aceituna negra peruana gr 15 sin semilla

sal, pimienta gr c/n

papel film rollo 1

PREPARACION

mezclar en un bowl la papa prensada, pasta de aji amarillo, jugo de limon y aceite. Unir los

ingredientes, sazonar y reservar. En otro bowl mezclar la mayonesa, la cebolla y el atun.

Estirar la papa con dos hojas de papel plastico y amasar con un bolillo hasta lograr un espesor de 1cm.

colocar dentro el atun, el tomate, el huevo, las aceitunas y el aguacate. Enrollar la causa hasta formar

una especie de brazo gitano. Cortar en lminas del grosor deseado y servir con mas mayonesa y perejil

Nota: tambien se puede presentar la causa en un molde poniendola por capas.

pasta de aji amarillo



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

aji Panca Unidades 10

agua caliente cc c/n

PROCEDIMIENTO

retirar las venas y pepas de los ajies secos, lavarlos bien colocarlos en un bol con agua

caliente para hidratarlos. Cambiar el agua cada tres horas. Escurrir bien y licuarlos con un

poco de agua, reservar tapado con film en la nevera o congelador.





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Nombre de La receta: papas a la huancana

Porcin /peso 2 pax

fecha de produccin

observaciones: preparacion de papas a la huancana,


Sancochados





Costos
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

papa chaucha gr 200
cocidas enteras con piel y luego
peladas
$1
aceituna negra UNIDAD 2
$3
queso fresco gr 100 Rallado
$2
huevo UNIDAD 2 sancochado y en mitades
0,15
aji amarillo UNIDAD 01-feb juliana
0,50
lechuga criolla hojas c/n decoracion(cuatro hojas)
0,89
salsa huancana

aceite de girasol cc 30
$1,55
Aderezo de cebolla gr 20
Hecho previamente desde el dia
anterior receta adjunta

aji amarillo UNIDAD 2

ajo confitado gr 10
Hecho previamente desde el dia
anterior receta adjunta

pan de molde tajadas 4 Pan Supan sin bordes
$2,30
leche evaporada cc 150
$2
queso fresco gr 60
$2
sal gr c/n

procedimiento

Cocer las papas enteras y con piel. Retirarlas y luego pelarlas y resevar.

Calentar el ajo y la cebolla en el sartn. Colocar esto en un batn (mortero) y moler junto con el queso

y el aj amarillo hasta obtener una pasta. Licuar la pasta con un poco de leche, el pan y poco aceite.

rectificar el sabor y napar las papas con la salsa. Decorar con huevo,, aceitunas, queso y lechuga



Aderezo de cebolla




INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

cebolla paitea gr 500 juliana
$1
aceite de oliva cc 50
$3,75
PROCEDIMIENTO

cocinar a fuego lento y durante 4 horas, medio kilo de cebolla paitea en 50 cc de aceite

dejar enfriar y verter en un recipiente de vidrio. Cubrir con film y reservar en nevera

o congelador.




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Nombre de La receta: Ceviche Peruano

Porcin /peso 2 pax

fecha de produccin

observaciones:









INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Costos
Pescado
gr 400 lenguado o corvina
$4
Cebolla Paitea(grande)
UNIDAD 1 juliana
0,25
Aji limo rojo o rocoto UNIDAD 0.5 finamente picado
0,55

Aji limo amarillo o rocoto
UNIDAD 0.5 finamente picado
$1
Limon peruano UNIDAD 8
$1
Choclo UNIDAD 1
$2,48
Cilantro Ramitas 2
0,25
Ajo Dientes 1 Bien trinchados
0,15
Sa y pimienta c/n
0,50
Camotes medianos UNIDAD 2
$1
procedimiento

Cortar el pescado en trozos pequeos (cubitos de 1.5 cms) y mezclar con la cebolla en un recipiente
grande.

Lavar y escurrir bien la cebolla y el pescado. Aderezar con sal y aj limo. Revolver rpidamente la
mezcla con el jugo de limn. Esperar 5 minutos y refrescar aadiendo un par de cubos de hielo.
Mezclando bien y retirndolos inmediatamente, antes de que se derritan

Servir el ceviche inmediatamente en un plato hondo, acompaado de camote, cebolla morada y choclo

Preparacin:
Per
Causa Limea
Plato antiguo surge por la guerra de chile y Per
Lo dan a conocer las caceras a base de:
Papa
Pescado
Aceituna
Aguacate
Mayonesa
Cocinar las papas con cascara hasta que estn a punto, pelarla, hacerla pur de papa
enriquecerla con aj, pasta de aj con limn.
Cebolla paitea bien picada, lata de atn; mezclarla con mayonesa.
Poner una capa de papa capa de atn capa de tomate con aguacate, huevo duro, decorar la
parte superior con aceitunas negras y huevos.
Papas a la Huancana
Papa y salsa encima
Proviene del ferrocarril de la zona de huancana
Aderezo de cebolla con un poco aceite hasta que se marchite la cebolla con leche vaporada.
Pasta de aj amarillo
Dar la textura con pan de molde
Papas enteras.
Ceviche Peruano
No se usa un exprimidor
SE trabaja con productos muy frescos
Cubos de 1cm. X 1 cm. El pescado
Cebolla pluma
Bajo el chorro de agua la cebolla con el pescado de 4 a 5 veces
Limn a parte
Cocina unos 10 segundos
4 o 5 Hielos.