ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT

El yogurt es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios

al organismo. Adems, es una merienda saludable, y un gran reemplazo de
algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas.
Este producto lcteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir
al bao con mayor regularidad.


METODOLOGIA:

La leche utilizada en el proceso del yogurt debe ser previamente
pasteurizada y descremada al 100% de lo contrario no se puede utilizar
porque el producto obtenido no tendra las propiedades organolpticas que
se requieren. En esta parte, el factor a considerar es el pH tomado de una
muestra de 25 ml de leche a 25C que es usado para monitorear la leche. El
valor normal est alrededor de 6.8. Valores inferiores a un pH de 6.8 pueden
indicar una infeccin en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a
4.4
PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGURT

El proceso se inicia con leche de vaca pasteurizada y descremada al 100%,
posteriormente, se filtra por manta de cielo, para asegurarse que la leche no
contenga algn residuo o material no deseado. Se lleva a 20C y se disuelve
la leche en polvo, la mezcla se calienta, una vez que llega a los 65C se le
agrega el azcar hasta que se disuelve por completo, se continua calentando
hasta llevarla a una temperatura de 85C a 90C, mantenindola as por 15
minutos; teniendo especial cuidado para que no se formen grumos. La
relacin de azcar y leche en polvo como se mencion anteriormente, es de
0.075kg, por cada 1.5l de leche
Pasteurizada.
Posteriormente, se baja la temperatura a 55C y se coloca en el depsito en
dnde la temperatura se mantendr de 42C a 45C, al llegar a esa
temperatura se agrega el inculo , que es un cultivo lctico que permite el
desarrollo de bacterias que le dan la acidez y sabor caracterstico al producto
lcteo fermentado. El inculo debe agregarse en la proporcin sealada a
continuacin el fermento lctico viene en presentacin para 500l de yogurt,
pero debe realizarse la proporcin para los litros que se deseen preparar, se
debe realizar una relacin aritmtica con los 500l que pueden prepararse de
yogurt para los 0.0169 kg de fermento que contiene el sobre.

Una vez adicionado el cultivo, se procede a accionar el motor del depsito
durante 5 minutos, esto se realiza para mezclar y homogeneizar la leche
pasteurizada, azcar y leche en polvo con el cultivo lctico. Se detiene el
motor y se toma una muestra que se lleva al Lactoscan Milkanalyser para
verificar cuales son las condiciones de la leche en ese momento.
Se debe mantener la temperatura de 42C 45C y checar sus parmetros
cada hora, durante las primeras 2 horas y cada media hora a partir de la
tercera hasta el tiempo que se requiera para llegar a 4.5 Ph.
Una vez que el pH ha llegado a 4.5 se apaga el calentador y la bomba de
recirculacin. El proceso concluye y la temperatura del yogurt debe
descender de 42C hasta los 4C ya que es la temperatura ideal para la
conservacin durante 10 das aproximados, esto con el propsito de que el
cultivo no se siga reproduciendo, que no se tenga presencia de sinresis o
separacin del fermento con el suero de la leche y se conserve el producto
terminado.

Adicionalmente, cuando el pH llega a 4.5 se abre la electrovlvula y se saca
el producto para posteriormente ser enfriado hasta los 15 C, a esta
temperatura se le debe adicionar la jalea en una proporcin de 650ml por
cada 5l de yogurt, esta proporcin puede variar debido a las diferentes
temporadas en donde de la fruta puede ser ms o menos dulce. Despus, se
mezcla la jalea con el yogurt hasta que esta sea homognea y se reduce la
temperatura a los 4C para su conservacin. Opcionalmente se puede
realizar una prueba de acidez, cabe mencionar que la exactitud es arbitraria
debido a que el resultado depende de la apreciacin de quien realice el
experimento.

RESULTADOS.
Como resultado de esta investigacin se obtuvo la estandarizacin del
proceso de laboracin de yogurt en los siguientes sabores: natural, guayaba,
durazno y fresa. Por otro lado para lograr la automatizacin del sistema se
tuvo que implementar un sistema de recirculamiento de agua, tambin se
acondicion un sistema neumtico para el cierre y apertura de la
electrovlvula. Por otro lado, para obtener los valores de pH que marca la
norma se implement un sistema de monitoreo durante la fermentacin y as
tener un producto lcteo fermentado. Mediante este monitoreo se determin
el tiempo exacto para el cual la temperatura tendra que descender de 45C a
4C y as obtener un producto lcteo fermentado con un pH mximo de 4.5

EMPAQUE DE YOGURT
Los empaques para estos productos, son generalmente elaborados a base
de plsticos; as se pueden encontrar en vasos botellas garrafas. Adems
recientemente ha sacado el yogurt empacado en bolsas plsticas a tipo
individual. Sus presentaciones son de 70, 100, 125, 250 y 500 gramos. Las
etiquetas deben ir adjuntadas al empaque, el logotipo del yogurt y algn
crdito.

.
d4= dimetro de la base
d5 = dimetro interior del cuello (anillo)
D = dimetro del cuerpo
h7 = altura de boca
H = altura total
= ngulo hombro-horizontal al cuerpo del envase
C = Capacidad hasta el borde (litros)






TRABAJO DE GESTION DE LA CALIDAD



PROCESO DE ESTANDARIZACION DEL YOGURT



PRESENTADO POR:
CARLOS ALFREDO PINEDA HOYOS
DINA LUZ PEREZ RODRIGUEZ



PRESENTADO A:
PROF. MARIO MONTERROZA




ADMINISTRACION EN NEGOCIOS INTERNACIONALES
SEGUNDO SEMESTRE
CORPORACION UNIVERSITARIA ANTONIO JOSE DE SUCRE
SINCELEJO-SUCRE