DenominacionesOrgien PDF

1
Adrin Palomo
Carlos Agost
Rares Dascalu

2
Introduccin 3
Aceites 4
Arroces 29
Carnes 33
Condimentos 48
Embutidos 52
Hortalizas 61
Jamones 82
Legumbres 89
Mantequillas 98
Quesos 101
Conclusin 128

3

En este documento se recogen las principales Denominaciones de origen e
Indicaciones geogrficas protegidas de Espaa.
Pero antes de continuar, vamos a explicar que es una Denominacin de
origen:
Denominacin de origen (D.O. o D.O.C) es un tipo de indicacin
geogrfica aplicada a un producto agrcola o alimenticio cuya calidad o
caractersticas se deben fundamental y exclusivamente al medio
geogrfico en el que se produce, transforma y elabora. Distingue los
productos creados en una zona determinada, contra productores de otras
zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los
originales, en un largo tiempo de fabricacin o cultivo. Wikipedia
Y una Indicacin Geografica protegida:
La indicacin geogrfica (IG) es un signo utilizado para designar un
producto agrcola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen
geogrfico determinado y que tiene alguna calidad o reputacin que se
debe a dicho lugar de origen. El hecho de que un producto pueda
beneficiarse de una indicacin geogrfica depende de la legislacin
nacional de cada pas y de la percepcin que tengan de l los
consumidores. Habitualmente, consiste en el nombre de la localidad,
regin o pas de origen de tales productos Wikipedia

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Aceites

~~~El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae del fruto
recin recolectado del olivo (Olea europaea)
denominada oliva o aceituna~~~

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D.O.P./I.G.P.
ACEITE
ANTEQUERA

Lugar de procedencia

- producidos en el norte de la provincia de Mlaga

Caractersticas
generales
Variedades:

- Hojiblanca

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Aceite de oliva virgen extra, suave, con una acidez de <0,8%

Caractersticas
organolpticas
- En boca, ligeros, con notas de amargo y picante de intensidad
ligera a media, que coexisten en perfecta armona con sabores
ligeramente dulces. El color puede variar, dependiendo de la
poca de recoleccin y de la situacin geogrfica dentro de la
comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.

6

D.O.P./I.G.P.
ACEITE DE
BAENA

- Est constituida por los terrenos ubicados en los trminos
municipales de Baena, Cabra, Doa Menca, Luque, Nueva
Carteya y Zuheros, todos de la provincia de Crdoba.

Caractersticas
generales
Variedades:

- Variedades de aceituna: Picuda (conocida tambin por
Carrasquea de Crdoba), Lechn, Chorro o Jardo, Pajarero,
Hojiblanco y Picual (denominada asimismo Martea o Loperea)

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Tipo A. Acidez mxima 0,4. Aroma y sabor frutado intenso,
ligero almendrado amargo.

- Tipo B. Acidez mxima 1. Aroma y sabor frutado maduro,
agradable y dulce.

Caractersticas
organolpticas

- Visualmente, presentarn un color que oscila del amarillo
verdoso al verdoso dorado.
- La picudo aporta dulzor; la hojiblanca, una gran riqueza de
aromas vegetales; la lechn aromas vegetales y un sabor
remanente a almendra verde; la picual, adems de dar al aceite
estabilidad por su composicin de cidos grasos y su cantidad de
antioxidantes naturales, reforzar el sabor amargo.

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D.O.P.
CAMPO DE
CALATRAVA


Castilla la Mancha.

Caractersticas
generales
Variedades: Cornicabra y Picual.

Caractersticas del
producto
Acidez: no superior a 0,5.

Caractersticas
organolpticas
Color: Los colores en los aceites varan segn las campaas y los
momentos de recoleccin, pudiendo oscilar entre verdes
intensos a verdes amarillos.
Aroma: presentan marcada presencia a frutados verdes de
aceituna, manzana y otras frutas frescas.
Sabor: Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo
y picante en boca.

8

D.O.P./I.G.P.
Aceite de campo
de Montiel


- Ciudad Real

Caractersticas
generales
Variedades: Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local.

-Variedades de secano debido a la escasez de agua en el terreno.

Caractersticas del
producto
-Acidez mxima del 0,8%
-Colores entre verde intenso y amarillos

Caractersticas
organolpticas
- Tiene un aroma y un sabor a manzana y almendra, con ligeros
toques amargos y picantes.

9

D.O.P./I.G.P.
ACEITE
ESTEPA


- La zona de produccin se encuentra en la Comarca natural de
Estepa, Sevilla, provincia de Andaluca

Caractersticas
generales
Variedades:

- Combinacin de las variedades Hojiblanca, Manzanilla,
Arbequina, Picual, y Lechn, predominando la primera

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Hasta 0,3 como mximo

Caractersticas
organolpticas

- Destaca por su olor a hierba recin cortada y a frutas verdes
(almendra, manzana, pltano...) y en boca presenta una
sensacin compleja de matices siempre verdes, con intensidades
de picor y amargor que hacen un aceite muy equilibrado.

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D.O.P./I.G.P.
ACEITE
GATA-HURDES


- Se encuentra en la Comunidad Autnoma de Extremadura
(Espaa), abarcando el tercio norte de la provincia de Cceres

Caractersticas
generales
Variedades:

- El aceite de la Denominacin de Origen Gata-Hurdes procede de
la variedad manzanilla cacerea

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Aromtico: Acidez hasta 0,5 como mximo.

Caractersticas
organolpticas

- Sabor frutado aromtico dulce.
- Su color amarillo oro brillante, los intensos aromas afrutados de
manzana y pltano, un cuerpo denso, ausencia de amargor y un
ligero picante

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D.O.P./I.G.P.
Aceite de la
Alcarria


- 95 Terminos municipales de Guadalajara y 42 de cuenca

Caractersticas
generales
Variedades: Castellana (Berdeja

-Variedades con un rendimiento bueno y un contenido graso
medio-alto

Caractersticas del
producto
-Color verde limn, ms o menos intenso segn la madurez del
fruto

Caractersticas
organolpticas
- Tiene un aroma y un sabor afrutado, a hierba, avellana y
platano. Tiene un sabor picante en boca

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D.O.P./I.G.P.
Aceite de la
Rioja


- La rioja

Caractersticas
generales
Variedades: Redondilla, Arbequina, Empeltre, Macho, Negral,
Royal, Hojiblanca, Arrni, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla
y Blanqueta.

-Variedades de bajo rendimiento y con poco contenido en
materia grasa.
-Cultivo en suelos pardos, calizas, limos y arcillas

Caractersticas del
producto
-Colores verdes, de verde claro intenso a verde oscuro intenso.
-Aspecto muy limpio sin impurezas
-Extraccin mecnica

Caractersticas
organolpticas
- Tiene un aroma y un sabor afrutados que recuerdan a las
almendras dulces, con un sabor un poco picante

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D.O.P.
OLI DE MALLORCA


Islas Baleares (Mallorca).

Caractersticas
generales
Variedades: Mallorquina o Empeltre, Arbequina y Picual.
Las caractersticas de los suelos, la orografa accidentada, las
precipitaciones irregulares y la elevada edad de los olivos
mallorquines determinan una reducida produccin de aceituna
apta para la elaboracin.

Caractersticas del
producto
Acidez: mximo 0,8.

Caractersticas
organolpticas
Color: de amarillo dorado hasta el amarillo verdoso.
Aroma: Afrutado (almendrado dulce y frutado de aceituna) y
dulce (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas
como manzana verde madura).
Sabor: afrutado y dulce.

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D.O.P./I.G.P.
Aceite de
Monterrubio


- Comarca de la serena

Caractersticas
generales
Variedades: Cornezuelo, Jabata, Picual, Mollar, Corniche,
Picolimn y Cornicabra.
-Variedades de secano debido a la escasez de agua en el terreno.

Caractersticas del
producto
-Colore Amarillo verdoso
-Muy limpio de impurezas

Caractersticas
organolpticas
- Tiene un sabor afrutado, ligeramente amargo y picante
-Aroma almendrado

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D.O.P./I.G.P.
ACEITE MONTES
DE GRANADA


- En Granada, provincia de Andaluca

Caractersticas
generales
Variedades:

- Las variedades Lucio y Loaime, que aportan suavidad tanto al
olor (aromas frescos que recuerdan a frutas diversas), como al
sabor (ligero amargo) y al color (verde dorado a amarillo verdoso)

Caractersticas del
producto
Acidez:

- mximo 0.8 (expresada en %)

Caractersticas
organolpticas
- Tienen un aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas
recin molturadas frescas o maduras, un sabor ligeramente
amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad vara en funcin del
grado de madurez de la aceituna de partida

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D.O.P./I.G.P.
MONTES DE
TOLEDO

Est situada en el interior de la Comunidad Autnoma de Castilla-
La Mancha, ocupando las comarcas del suroeste de la provincia
de Toledo y noroeste de la de Ciudad Real

Caractersticas
generales
Variedades:

- Se extrae nicamente de la variedad Cornicabra

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Mxima de 0,7

Caractersticas
organolpticas
- Desde el punto de vista organolptico los aceites de esta
variedad presentan una gran sensacin de densidad en boca,
siendo frutados y aromticos, a la vez que presentan valores
medios de amargo y picante, con un aroma muy equilibrado
siempre que est en el grado de maduracin ptimo

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D.O.P./I.G.P.
ACEITE
MONTORO-
ADAMUZ

La zona comprende los siguientes municipios de la provincia de
Crdoba: Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo,
Villaharta, Villanueva del Rey y Villaviciosa de Crdoba, que
constituyen la comarca agraria de La Sierra. La zona limita por el
Sur con el ro Guadalquivir, al Norte con la meseta norte de la
Provincia de Crdoba, y al Este y Oeste con Jan y Sevilla
respectivamente.

Caractersticas
generales
Variedades:
- Se obtiene de las variedades Picual, Nevadillo Negro, Lechn de
Sevilla, Picudo y Carrasqueo de la Sierra

Caractersticas del
producto
Acidez:

- Suave, no superior a 0,6

Caractersticas
organolpticas

- Desde el punto de vista sensorial y en lo referente al olor son
aceites de una gran complejidad aromtica siendo sus atributos
positivos el de frutado de aceituna intenso, verde hoja alto y
otras frutas maduras.

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D.O.P.
PONIENTE DE
GRANADA


Andaluca (Granada).

Caractersticas
generales
Variedades: Picudo, Picual, Hojiblanca, Lucio, Nevadillo de
Alhama y Loaime.

Caractersticas del
producto
Acidez: 0,15

Caractersticas
organolpticas
Color: vara en la gama del amarillo-verdoso al amarillo-dorado,
dependiendo de la poca de recoleccin, climatologa, variedades
y de la situacin geogrfica dentro de la comarca.
Aroma: a aceitunas verdes, a higuera, manzana y almendra, junto
con aromas florales.
Sabor: picante con amargos leves, junto con recuerdos a frutos
secos y sabores dulces.

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D.O.P.
SIERRA DE CADIZ


Andaluca (Cdiz)

Caractersticas
generales
Variedades: Lechn de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar,
Verdial de Cdiz, Hojiblanca, Picual, Alamea de Montilla y
Arbequina.

Caractersticas del
producto
Acidez: 0,6 de mxima.

Caractersticas
organolpticas
Color: vara desde un verde-intenso a un amarillo dorado.
Aroma: frutado medio a intenso de aceituna verde o madura,
que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente
amargo y picante.
Sabor: ligeramente amargo, picante y equilibrado.

20

D.O.P.
SIERRA DE
CAZORLA


Andaluca (Jan).

Caractersticas
generales
Variedades: Picual, Royal o mezcla de ambas.

Caractersticas del
producto
Acidez: mximo 0,7.

Caractersticas
organolpticas
Color: vara del verde intenso al amarillo dorado.
Aroma: muy afrutados (manzana, higuera, almendra) y
ligeramente amargos.
Sabor: muy afrutados y ligeramente amargos.

21

D.O.P.
SIERRA DE
SEGURA


Andaluca (noroeste de Jan).

Caractersticas
generales
Variedades: Picual.
Las peculiaridades de esta Denominacin se sustenta en un olivar
de alta montaa con altitudes de ms de 900 metros, con suelo
escaso, pobre y muy superficial, formados en muchas ocasiones
por la exclusiva descomposicin de la propia roca

Caractersticas del
producto
Acidez: mximo de 1.

Caractersticas
organolpticas
Color: amarillo verdoso.
Aroma: afrutado, desde manzana y tomate.
Sabor: amargo y picante.

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D.O.P.
SIERRA MGINA


Andaluca (Jan).

Caractersticas
generales
Variedades: Picual y a veces manzanillo de Jan.
Para lograr la mayor calidad, la aceituna es entregada en la
fbrica en las 24 horas siguientes a la recoleccin. Las fbricas
separan el fruto recibido por calidades, y slo las aceitunas de
vuelo sanas, obtenidas de los olivares de la comarca podrn ser
aptas para obtener el virgen extra de Sierra Mgina.

Caractersticas del
producto
Acidez: mximo hasta 0,5.

Caractersticas
organolpticas
Intensidad aromtica, con un frutado a verde aceituna, un olor a
hierba recin cortada, tomatera y que presenta unos matices
elegantes de pltano, manzana verde, higuera y alcachofa.

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D.O.P.
SIURANA


Catalua (Tarragona).

Caractersticas
generales
Variedades: Arbequina, Royal y Morrut.

Caractersticas del
producto
Acidez: inferior a 0,5.

Caractersticas
organolpticas
Color: de amarillo al verdoso.
Aroma: frutado y dulce
Sabor: Connotaciones almendradas-amargas.

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D.O.P./I.G.P.
Aceite de Terra
alta


-Comarca de Terra alta, Tarragona

Caractersticas
generales
Variedades: Empeltre, Arbequina, Morruda y Fraga.

-Variedades que se riegan muy poco, para sacar todo el sabor
-Extraccin por mtodos fsicos

Caractersticas del
producto
-Color Amarillo con matices desde amarillo plido al amarillo oro
viejo.

Caractersticas
organolpticas
- Buen sabor, de gusto frutado y dulce. Con aromas a almendra y
a nuez verde
-Picante segn la temporada

25

D.O.P./I.G.P.
Aceite de Baix
Ebre-Montsi


-Comarca de Terra alta, Tarragona

Caractersticas
generales
Variedades: Sevillenca, Morruda y Fraga.

-Variedades que se riegan muy poco, para sacar todo el sabor

Caractersticas del
producto
-Color Amarillo verdoso al amarillo dorado
-Con poca impureza, nada turbio

Caractersticas
organolpticas
- Sabores amargos, picantes y astringentes y muy aromticos con
sabor frutado al principio y dulce.

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D.O.P./I.G.P.
Aceite del bajo
Aragn


-Norte de Teruel, Aragn

Caractersticas
generales
Variedades: Empeltre, Arbequina y Royal..

-Variedades de secano
-Extraccin por mtodos fisicos

Caractersticas del
producto
-Color Amarillo dorado, al amarillo oro viejo

Caractersticas
organolpticas
-Gusto frutado al principio de la campaa, con ligeros sabores
almendrados, sin amargor, tirando a dulce.

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D.O.P./I.G.P.
ACEITE DE
LES-GARRIGUES


- Est constituida por la comarca de Las Garrigas, en Catalua,
Espaa

Caractersticas
generales
Variedades:
- Para la elaboracin del aceite de Oliva Vrgen Extra de la DOP
Les Garrigues se utiliza, nicamente, oliva arbequina de alta
calidad, recogida directamente del rbol.

Caractersticas del
producto
Acidez:
- La acidez mxima permitida por el reglamento de la
Denominacin de Origen es de 0,5 y cabe destacar que los
aceites comercializados con su sello tienen una acidez media
inferior a 0,2.

Caractersticas
organolpticas

- Afrutado: proviene de una recoleccin temprana, es de color
verdoso, con bastante cuerpo y ligeramente amargo.
- Dulce: proviene de una recoleccin ms tarda, es de color
amarillo y ms fluido.

28

D.O.P./I.G.P.
Aceite de priego
de crdoba


-Parque Natural de las Sierras Subbticas, sudeste de la provincia
de Crdoba.

Caractersticas
generales
Variedades: Picudo, Hojiblanco y Picual.

-Variedades muy resistentes a condiciones adversas

Caractersticas del
producto
-Color del amarillo dorado al verdoso

Caractersticas
organolpticas
- Afrutado, maduro, agradable y dulce, aunque en ocasiones
ligeramente amargo.
-Picante segn la temporada

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Arroces

~~~El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se
trata de un cereal considerado alimento bsico en
muchas culturas culinarias (en especial la cocina
asitica), as como en algunas partes de Amrica
Latina.~~~

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D.O.P ARROZ DE
CALASPARRA

La zona de produccin de los arroces amparados por la
Denominacin de Origen Calasparra, conformada por la cuenca de
los ros Segura y su afluente el Mundo, est constituida por los
terrenos ubicados en los trminos municipales de Calasparra y
Moratalla, en la provincia de Murcia, y en el de Helln, en la de
Albacete.

Tipo de Arroz
Los arroces elaborados deben ser de las variedades
tradicionalmente cultivadas en la zona: Bomba y Balilla X Sollana.

Planta
Entre la ltima semana de abril y la primera quincena de mayo, las
parcelas inundadas son manualmente sembradas de arroz,
aplicando de este modo el mtodo tradicional de cultivo. A
continuacin se procede a la eliminacin de las malas hierbas y al
abonado del cultivo.
Este tipo de arroz no se tiene que trasplantar cuando ha crecido,
sino que las semillas (previamente remojadas) se esparcen al azar
sobre las cajas inundadas, evitando as que stas floten.

Caractersticas del grano
Variedad de grano redondo, (longitud aprox. 5,3 mm); que al
cocinarlo aumenta su tamao en un 70 % en longitud y grosor,
muy resistente al empastado.

Comercializacin
Se comercializan en los siguientes tipos: blanco, en categora Extra
y Primera; integral y semi-integral. Pudindose comercializar
todos ellos como biolgicos o ecolgicos si su cultivo ha seguido la
tcnica adecuada a esta calificacin.

Otros
Al tener una mayor deshidratacin natural, el producto absorbe
mayor cantidad de caldo, y por ello, cada Kg., de arroz rendir
mayor nmero de raciones. 12 raciones/kg. de arroz

31

D.O.P ARROZ DE
VALENCIA

Parque Natural de la Albufera, Valencia, Comunidad Valenciana

Tipo de Arroz
Se cultivan diferentes variedades en esa zona:
- Bomba
- Senia
- Albufera
- Baha

Planta
Actualmente se considera que el cultivo del arroz con agua
corriente no afecta a la salud pblica, pero el establecimiento de
parcelas de cultivos o cotos arroceros requiere una autorizacin
especial del Ministerio de Agricultura Espaol. Estos derechos, en
Valencia, se reservan a zonas bajas pantanosas donde la
naturaleza del suelo o su salinidad aconsejan exclusivamente el
cultivo del arroz.

El grano de el arroz del delta del Valencia tiene una longitud
aproximada de 5-6mm exceptuando el bomba que es un poco
ms pequeo (4mm), son granos redondos y con una alta
concentracin de almidn. Es un grano que se cocina de manera
muy uniforme y absorbe mucho los sabores

Comercializacin
Este arroz se comercializa con el sello de calidad y de la D.O.P y
como categora extra.

Otros
El arroz es la semilla de una planta gramnea y por lo tanto un
cereal.

32

D.O.P ARROZ DEL
DELTA DEL EBRO

Tarragona, Catalua

Tipo de Arroz
Se cultivan diferentes variedades en esa zona:
-Bomba
-Gleva
-Montsianell
-Fonsa
-Tebre
-Bahia

Planta
El arroz se es la semilla de la planta Oryza Sativa, se cultiva en
zonas donde hay mucha humedad y disponibilidad de agua ya que
necesita estar en una zona inundada para crecer.

El grano de el arroz del delta del Ebro tiene una longitud
aproximada de 6mm exceptuando el bomba que es un poco ms
pequeo (5mm), son granos redondos y con una alta
concentracin de almidn. Es un grano que se cocina de manera
muy uniforme y absorbe mucho los sabores

Comercializacin
Este arroz se comercializa con el sello de calidad y de la D.O.P y
como categora extra.

Otros
El arroz es la semilla de una planta gramnea y por lo tanto un
cereal.

33
Carnes

~~~La carne es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento. Se trata
de una clasificacin coloquial y comercial que slo
se aplica a animales terrestres normalmente
vertebrados: mamferos, aves y reptiles~~~

34

I.G.P
Carne de vila

Foto regin


-Castilla la mancha y Extremadura

Tipo de carne

-Carne de vaca de la raza Avilea-Negra ibrica

Alimentacin

-Recurso autorizado (Pasto, heno y paja)
-Durante el periodo de lactancia se alimenta a base de
leche materna

Edad de sacrificio
-Ternera lechal: Hasta 8 meses
-Ternera: Hasta 10 Meses
-Aojo: 10 18 Meses
-Novillo: 18- 36 Meses

Caractersticas carne ternera
-Carne de un color rosa brillante, de consistencia firme
de textura fina y tierna. Sabor intenso
-La ternera es conocida como: La ternera blanca de
Castilla

Caractersticas carne aojo
-Color rojo claro/purpura
-Carne firme y de textura fina. Sabor intenso
-Grasa de color Blanco- Crema

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CARNE DE
CANTABRIA


El rea de produccin, crianza y engorde del ganado destinado a la produccin
de carne apta para ser protegida por la Indicacin Geogrfica comprende el
territorio de la Comunidad Autnoma de Cantabria

Tipo de carne

Carne de ganado vacuno producida a base de alimentacin y manejo
tradicionales en Cantabria.

Alimentacin
La alimentacin se adaptar a las normas tradicionales de aprovechamiento de
pastos de Cantabria, comprendiendo los periodos de pastoreo en el monte,
segn las peculiaridades tpicas y que estn ligadas a factores geogrficos y
sociolgicos de nuestra Comunidad.
Los animales deben estar mamando de sus madres un mnimo de 3 meses y en la
fase de desarrollo post-destete debern consumir al menos un 50% de sus
necesidades alimenticias en forma de forrajes producidos en Cantabria; en la
fase de acabado, la alimentacin suplementaria a lo largo de todo el ciclo se har
con productos autorizados por el Consejo Regulador.

Edad de sacrificio
TERNERA: proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. La
carne tendr un color de rosa claro a rosa, con grasa de distribucin homognea
de color blanco nacarado, msculo de consistencia firme y ligeramente hmeda.
AOJO: proviene de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. La
carne presentar un color rosa o rojo claro con grasa de color blanco nacarado,
msculo de consistencia firma y ligeramente hmeda.
NOVILLA: proviene de animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. La
carne presentar un color rojo claro a rojo, con grasa de color crema, msculo de
consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente hmeda.
BUEY: proviene de machos castrados sacrificados con ms de 24 meses. La carne
presentar un color rojo, con grasa de color cremoso, msculo de consistencia
firme, infiltrado en grasa y ligeramente hmeda

Caractersticas carne
Ternera- carne de color rosa claro a rosa, con grasa de distribucin homognea
de color blanco nacarado, msculo de consistencia firme y ligeramente hmeda
Aojo- carne de color rosa a rojo claro, con grasa de color blanco nacarado,
msculo de consistencia firme y ligeramente hmeda
Novilla- carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, msculo de
consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente hmeda
Buey- carne de color rojo claro a rojo, con grasa de color cremoso, msculo de
consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente hmeda

Otros
Los animales utilizados para la produccin de la carne proceden de las razas
agrupadas en el tronco Cntabro, bvido castao cncavo: Tudanca, Monchina y
Asturiana; de la raza Pardo-Alpina integrada por absorcin, y la Limusina
adaptada al medio, as como sus cruces.

36

I.G.P
SIERRA DE
GUADARRAMA


Sierra de Madrid

Tipo de carne

Carne de vaca de las razas: Avileo, Charolais y Limousine

Alimentacin

-Engorde a base de cereales.
-Durante el periodo de lactancia se alimenta a base de
leche materna

Edad de sacrificio
-Ternera lechal: Hasta 8 meses
-Ternera: Hasta 10 Meses
-Aojo: 10 18 Meses
-Novillo: 18- 36 Meses

-Aspecto ligeramente hmedo
- Color rojo - rosado vivo no oscuro
- Textura firme, no blanda ni gomosa
- Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante
en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del
sabor.

Otros
-Tras el proceso de cocinado, con el procedimiento adecuado, se
obtiene una carne jugosa.

37

CARNE DEL
VACUNO DEL PAS
VASCO

La zona de nacimiento, produccin, crianza y sacrificio del ganado destinado a la
produccin de carne apta para ser protegida por la Denominacin "Euskal Okela
o Carne de Vacuno del Pas Vasco" abarcar todo el territorio de la Comunidad
Autnoma del Pas Vasco, que comprende las provincias de lava, Gipuzkoa y
Bizkaia.
As mismo, el rea de elaboracin de las carnes protegidas se extender a toda la
Comunidad Autnoma del Pas Vasco.

Tipo de carne
Carne de vacuno procedente de animales de la razas Pirenaica, Limousin, Pardo
Alpina, Blonda y sus cruces, con predominio de la raza Pirenaica y sus cruces.

Alimentacin
La alimentacin de los animales se basa en forrajes naturales, complementados
con los piensos expresamente autorizados por la Unidad de Marketing y
Certificacin. (Piensos Comerciales Autorizados)

Edad de sacrificio
La Txahala proviene de animales sacrificados con una edad entre los 8 y 20
meses
La Zaharra proviene de animales sacrificados con una edad comprendida entre
los 21 y los 84 meses.
La Idia proviene de machos castrados sacrificados con una edad comprendida
entre los 21 y 59 meses.

'Txahala' - Peso mnimo de 210 Kg. para los machos y 160 Kg. para las hembras
'Zaharra' - Vacuno Mayor. Peso mnimo 275 Kg
'Idia' Buey, carne de animales machos. Peso mnimo 275 Kg

Otros
Todas las canales debern tener un pH igual o menos a 6 medido a las 24 h. del
sacrificio en el msculo dorsal largo. La maduracin de los canales y piezas ser
de 7 das

38

D.O.P. CARNE
MORUCHA DE
SALAMANCA

Provincia de Salamanca.

Tipo de carne
Dela raza Bovina Morucha. Es una raza pura en cuya formacin no
ha intervenido ningn otro grupo tnico. Se trata de una raza
Morena, de tamao variable, cuello corto y papada recogida, de
gran armona corporal y viveza de movimientos, su trax es
profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso.

Alimentacin
Respetan el ciclo de lactacin de las cras, consumen gran
variedad de productos de la dehesa y realizan ejercicio
constantemente.

Edad de sacrificio
Ternera: Animal que se destina al sacrificio con una edad mxima
de doce meses.
Aojo: Animal destetado con una edad mnima de cinco meses,
que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre los 12
y los 18 meses.
Novillo: Animal que se destina al sacrificio con una edad
comprendida entre los 18 y 30 meses.

Ternera: Carne de consistencia firme, ligeramente hmeda y
textura fina. Color entre rosa brillante a rojo claro.
Aojo: Carne de color rojo prpura, brillante, con grasa de color
blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda y textura
fina.
Novillo: Carne de color rojo cereza, con grasa de color crema,
consistencia firme al tacto, ligeramente hmeda, textura fina y
moderado nivel de grasa intramuscular.

Otros

39

CORDERO DE
EXTREMADURA

Los corderos CORDEREX nacen en las dehesas de Extremadura y se cran con
leche materna durante los 45 primeros das de su vida. Posteriormente puede
complementarse su alimentacin con alimentos controlados por el Consejo
Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida Cordero de Extremadura
CORDEREX (C.R.I.G.P. CORDEREX)

Tipo de carne
A merina aportar cualidades organolpticas tales como la terneza y jugosidad,
resultando ser una carne sabrosa y fina caracterizada por su exquisita sapidez,
por su inigualable aroma y por su incomparable jugosidad.

Alimentacin
Los pastos que sirven de alimentacin a los reproductores, junto a los recursos
cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.

Edad de sacrificio
Los corderos CORDEREX se sacrifican con una edad inferior a 100 das, lo que
permite producir canales con poco peso, no superando los 14 Kg para las
hembras y 16 Kg para los machos.

Adems de contribuir al mantenimiento del ecosistema de la dehesa, aporta a la
carne procedente de estos corderos unas caractersticas especficas en cuanto a
terneza, color y jugosidad, debido principalmente al largo periodo que
permanecen con las madres.

Otros
Los corderos CORDEREX proceden de las razas del tronco Merino. Las madres
pertenecen a la raza Merina o cruces de Merina con Merino Precoz, Ille de
France y Merino Fleischschaf, siempre que al menos del 50% de su genotipo sea
Merino. Y los padres proceden del tronco Merino, Merino Precoz, Ille de France y
Merino Fleischschaf, puros o sus hbridos simples.

40

I.G.P
CORDERO DE
NAVARRA


-Navarra

Tipo de carne

-Cordero de las razas Lacha en la mitad norte y la raza Navarra
toda la superficie de Navarra excepto la zona Nor-occidental.

Alimentacin

-Pastos, Forraje y Cereales

Edad de sacrificio
-Lechal: 25 30 das. Con un peso de canal entre 5 y 8 kg para la
raza Lacha y entre 6 y 8 kg para la raza Navarra (con cabeza y
asaduras).
-Ternasco: mnimo 45 das amamantado. Con un peso de canal
entre 9 y 12 kg (sin cabeza ni asaduras).

Lechal
-Carne de color blanco nacarado a rosa plido.
-Caractersticas de la carne: tierna, gran jugosidad, textura suave y
sabor caracterstico.

Ternasco
-Carne de color rosa plido.
-Caractersticas de la carne: tierna, con inicio de infiltracin grasa
a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor
caracterstico.

41

LECHAZO DE
CASTILLA LEN

Se entiende por lechazo la cra de oveja que todava mama, utilizndose este
trmino indistintamente para referirse a machos y hembras y estando su campo
lingstico comprendido en la locucin Cordero Lechal, tratndose de un
localismo que se utiliza en el mbito geogrfico de la Cuenca del Duero.

Tipo de carne
Color de la carne: Blanco nacarado o rosa plido.
Caractersticas de la carne: Carne muy tierna, de escasa infiltracin, grasa
intramuscular, gran jugosidad, textura muy suave.
Caractersticas de la grasa:
- Grasa externa de color blanco creo.
- El epipln cubrir la canal.
- Los riones aparecern cubiertos en ms de la mitad de su superficie.

Alimentacin
La alimentacin es la base sobre la que se asienta el crecimiento.
Los lechazos consumen nica y exclusivamente lecha materna dndose a veces el
caso de tener dos madres, los denominados dos madres o pilones. La
cantidad de leche necesaria para producir un kilo de cordero ha sido analizado
para la raza churra en corderos que mamaban de la madre tres veces al da.

Edad de sacrificio
El sacrificio faenado de las canales debe ser muy esmerado, realizado por
profesionales matarifes de la mejor cualificacin profesional, que logren una
presentacin de las canales inmejorables, ya que la presentacin en un producto
de excepcional calidad como el lechazo es muy importante.
Algunos aspectos modernos del sacrificio que conviene comentar, se citan:
- Empleo de electrochoque para insensibilizacin previa al degollado.
- Prohibicin del insuglado.
- Uso del oreo rpido

El color de su carne es blanca o de color rosa plido, de sabor rico y suave. Las
razas son churras, castellanas y ojaladas.

Otros
Para ser incluidas en la Indicacin Geogrfica Protegida Lechazo de Castilla y
Len las canales de los corderos deben cumplir las siguientes caractersticas:
Sin cabeza ni asadura, peso de 4,5 kg a 7 kg.
Con cabeza y asadura, peso de 5,5 kg a 8 kg.
La grasa externa ser de color blanco creo.
Color de la carne blanco nacarado o rosa plido.
Carne muy tierna.

42

POLLO Y CAPN
DEL PRAT

Catalua
Ciudad: Barcelona

Tipo de carne
Raza: Prat.
Se distinguir por tener la pata azul, la piel de color anacarado, el
pecho alargado y por la finura y melosidad de su carne sin grasas
excesivas.

Alimentacin
Los primeros cinco das de vida del pollo: Pienso de arranque.
A partir del quinto da hasta el sacrificio:
Alimentacin sin grasas con 18-19% de protena bruta.

Edad de sacrificio
No hay ningn periodo de tiempo estipulado.
Depender de si son para puesta de huevos o cra.

Carne fina y melosa sin grasas excesivas.

Otros
Raza apreciada ya que tambin es productora de huevos de
tamao L (+ 55g) y de color rosado.

43

TERNERA
ASTURIANA

Originariamente tanto la Asturiana de los Valles como la Asturiana de la
Montaa eran razas de triple actitud carne, leche y trabajo, con una
procedencia ms o menos concreta cada una de ellas, pero con el paso del
tiempo se extendieron prcticamente por toda la geografa Asturiana

Tipo de carne
Culn: para canales con una conformacin S o E segn el sistema comunitario de
clasificacin de canales, excepto las de los animales de la raza "Asturiana de la
Montaa".
Valles: para las canales con una conformacin U o R segn el sistema
comunitario de clasificacin de canales, excepto las de los animales de la raza
"Asturiana de la Montaa".
Casn: para las canales provenientes de animales de la raza "Asturiana de la
Montaa" para las categoras R o superiores.

Alimentacin
Cereales: maz, trigo, cebada y centeno.
Leguminosas: habas, altramuces y alfalfa deshidratada.
Oleaginosas: soja y girasol.
Subproductos de molinera: salvado y tercerilla.
Subproductos de maz: gluten-feed.
Subproductos de la fabricacin del azcar: melazas.
Grasas: grasa vegetal.
Aditivos: corrector exclusivamente vitamnico-mineral, carbonato clcico, fosfato
biclcico, sal, bicarbonato sdico y sulfato de cobre.

Edad de sacrificio
Ternera (menos de doce meses)

Aojo(mayores de doce meses y con menos de dieciocho)

La carne de vacuno, como alimento, es una excelente fuente de aminocidos
esenciales y protenas de alto valor biolgico. Tambin destaca la presencia de
vitaminas hidrosolubles (B12, niacina, cido flico) y la notable cantidad que
aporta de micronutrientes y minerales esenciales (zinc, magnesio, fsforo,
selenioetc) as como hierro de elevada biodisponibilidad.

Otros
Las temperaturas durante la poca de cultivo estn comprendidas entre los 20
30C.Los ros de esta zona se caracterizan por su corta longitud, escasa cuenca
de alimentacin y su gran caudal. De este a oeste las principales cuencas
hidrogrficas son las de los ros Deva, Sella, Naln y Navia.

44

I.G.P.
TERNERA DE
EXTREMADURA

Extremadura.

Tipo de carne
Raza: Retinta, Avilea, Negra Ibrica, Morucha.

Alimentacin
Ternera: Su alimentacin ser fundamentalmente de leche
materna.
Aojo: Son alimentados con recursos autorizados.
Novillo: Son alimentados con recursos autorizados.

Edad de sacrificio
Ternera: Se sacrifica con una edad de 7 a 12 meses.
Aojo: Se sacrifica con una edad de 12 a 16 meses.
Novillo: Se sacrifica con una edad de 16 a 36 meses.

Ternera: Carne de color rojo brillante, con grasa de color blanco y
de consistencia firme.
Aojo: Carne de color rojo claro y rojo prpura, con grasa de color
blanco, consistente.
Novillo: Carne de color cereza, con grasa de color crema y
consistencia firme al tacto.

Otros

45

I.G.P
TERNASCO DE
ARAGN


-Aragn

Tipo de carne

-Carne de cordero de las razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya
Bilbilitana

Alimentacin

-Alimentado exclusivamente con leche materna y piensos a base
de cereales y protenas de origen vegetal

Edad de sacrificio

Entre 70 y 90 Das, sin distincin de sexo


-Carne de color rosa plido, tierna y con inicio de infiltracin de
grasa, muy jugosa y textura suave
-La grasa externa es de color blanco y de consistencia firme

Otros

46

I.G.P.
TERNERA DE
NAVARRA

Comunidad de Navarra

Tipo de carne
Raza: Pirenaica, Blonde de Aquitania, Parda Alpina y Charolesa.

Alimentacin
Los terneros son alimentados con leche materna, como mnimo,
hasta los 4 6 meses de edad. Su alimentacin posterior es a base
de pastos y piensos de maz, cebada, trigo

Edad de sacrificio
Al recibir el animal a sacrificar, el matadero recoge todos sus
datos: nmero de explotacin, fecha de sacrificio, crotal, fecha de
nacimiento, sexo, categora, peso sacrificio, peso canal,
rendimiento, conformacin y estado de engrasamiento. Toda esta
informacin pasa al Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de
Navarra, cuyo sistema informtico comprueba la conformidad del
animal.

El color de la carne debe ser rojo, cumpliendo los lmites de la
norma de la calidad de la carne de vacuno.

Otros

47

I.G.P
Ternera Gallega


-Galicia

Tipo de carne

-Carne de Vaca de las razas Rubia Gallega, Morena del noroeste y
estas dos cruzadas

Alimentacin

-La alimentacin de los terneros se basa en la leche materna,
forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de
cualquier subproducto animal o sustancia prohibida

Edad de sacrificio

-Los terneros se sacrifican con menos de 10 meses de edad


-Su carne destaca por su color rosa claro o rojo suave, infiltracin
grasa de color blanco nacarado, aspecto magro, textura suave y
agradable sabor.

Otros

48
Condimentos

~~~Especia (del latn speces), tambin llamada
condimento (del latn condimentum, de condire,
sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos~~~

49

D.O.P
AZAFRN DE LA
MANCHA

Castilla la Mancha

Procedencia
Planta bulbosa que pertenece a la familia de las Iridceas.
Variedades: Crocus sativus L.

Modo de produccin
De cada bulbo, surgen de una a tres flores formando un tubo que
se abre en embudo de un color entre lila y morado, esto es
la rosa del azafrn, de hojas largas y estrechas, que terminan
por abrirse dejando a la vista su interior.
El azafrn que se utiliza como condimento procede de dichos
estigmas.

Caractersticas
Color: Rojo vivo brillante, alto poder colorante.
Aroma: Muy aromtico.
Sabor: Ausencia de sabor astringente.

50

D.O.P PIMENTN
DE LA VERA

Se cultiva y elabora en la comarca de La Vera, provincia de
Cceres, Espaa

Procedencia
El pimentn de la Vera es el producto con Denominacin de Origen,
resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales,
Jaranda, Jariza, Jeromn, y Bola...

Modo de produccin
Los pimientos, cuidadosamente seleccionados, se someten al proceso de
secado tradicional de la Vera, diferente a los utilizados en el resto de las
zonas productoras de pimentn.
Un hogar de lea de roble o encina, aporta el calor necesario para la
perfecta deshidratacin de los frutos.
Es un proceso lento, de diez a quince das, durante el cual manos
expertas voltean con sabidura los pimientos hasta conseguir el grado
idneo de secado.

Caractersticas
En el transcurso de la molturacin, hay que prestar especial atencin a la
temperatura que alcanza el producto para asegurar la obtencin de un
polvo rojo, fino y uniforme, de ptima calidad: el Pimentn de la Vera.
Este pimentn es muy apreciado por el mercado, presentndose
envasado en bolsas y latas para el consumo directo, y en sacos para la
industria chacinera.

51

D.O.P PIMENTN
DE MURCIA

MURCIA

Procedencia
El Pimentn de Murcia es el producto resultante de la molienda
de pimientos totalmente rojos del gnero Capsicum Annuum L.,
variedad "Bola", recolectados maduros, sanos, limpios y secos,
totalmente libres de ataques de plagas o enfermedades.

Modo de produccin
El mtodo se divide en 3 pasos.
-Recoleccin del pimiento.
-Secado del producto. Natural: Al sol durante varios das por aire
caliente
- Molido, una vez secos los pimientos se realizan varios pases de
molino dando origen a un fino polvo de color rojo intenso el cual
luego ser envasado y distribuido.

Caractersticas
El producto se presenta en forma de un polvo fino y uniforme de
color rojo intenso. Este destaca por su elevado poder colorante y
sabor.

52
Embutido

~~~En alimentacin se denomina embutido a una
pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes
especias que es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo.~~~

53

I.G.P.
BOTILLO DEL
BIERZO


-Oeste de la provincia de Len

Ingredientes

-Magro de cerdo
-Especias naturales

Recubrimiento

-Tripa de cerdo

Caractersticas fsicas

-Forma ovalada
-Peso entre 500g y 1600g
-Color rojo-plomizo

al corte

-Color rojo intenso
-Textura hebrosa y jugosa
-Se diferencia claramente la materia prima

Caractersticas
Organolepticas

-Una vez cocinado predomina el olor a magro cocido, salazn y
especias.
- Aroma intenso a embutido y ahumado.

54

I.G.P.
CECINA DE LEN


- Se elabora en toda provincia de Len

Ingredientes

- Carne de vacuno

Recubrimiento

- Carne de vacuno
seca/oreada


- Se presentarn enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas
en porciones o lonchas envasadas al vaco
- Peso entre 3kg 4kg
- Color color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del
proceso de elaboracin

Caractersticas fsicas al
corte

- Color cereza a granate
- Proporcionar su jugosidad caracterstica
- Presentar un ligero veteado de grasa

Caractersticas
Organolepticas

- Carne de sabor caracterstico, poco salada, de consistencia poco
fibrosa
- El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de
maduracin un aroma caracterstico, apoyando el conjunto de
sabores.

55

I.G.P.
CHORIZO DE
CANTIMPALO


-Sur de Segovia

Ingredientes

-Magro de cerdo
-Sal, pimentn, ajo
y oregano

Recubrimiento

-Tripa de cerdo

-Sarta: una sola pieza. 25-35 mm
-Achorizado: atado o grapado. 30-50 mm
-Cular: en tripa de porcino. superior a 35 mm
Forma: cilndrica irregular.

al corte
Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo
debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa
estar totalmente ligada, es decir, ser homognea, compacta y
exenta de trozos de grasa cuyo tamao sea superior a 0,5 cm de
dimetro.

Caractersticas
Organolpticas

-Sabor intenso, textura jugosa y poco fibrosa
-Sabor equilibrado entre las especias y la carne madurada

56

I.G.P.
CHORIZO
RIOJANO

Lugar de
procedencia

La Rioja.

Ingredientes

Magro y grasa,
picante en el caso
de que se utilice
pimentn picante.

Recubrimiento

Caractersticas
fsicas

Consistencia firme y compacta, generalmente de aspecto rugoso, sin
coloraciones anormales y con una diferenciacin neta entre fragmentos
de carne y tocino.

Caractersticas
fsicas al corte

Corte liso y bien ligado.

Caractersticas
Organolepticas
Clara diferenciacin al corte entre magro y grasa. El magro es de color
rojo intenso, mientras que la grasa, ofrece un color blanco naranja, de
aspecto brillante y libre de colores anormales. Aroma equilibrado e
intenso, persistente, con preponderancia de pimentn, adems de
notas de ajo. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre magro y
grasa; poco cido, picante en el caso de que se utilice pimentn
picante, con ausencia de sabores rancios o anormales.

57

I.G.P.
CHOSCO DE
TINEO


- Se elabora en Tineo (provincia de Asturias)

Ingredientes

- Se emplean en su
elaboracin son
80% como mnimo
de cabecera de
lomo y 15 %
mnimo de lengua,
sal, pimentn y ajo

Recubrimiento

- La tripa que se utiliza
como cobertura del chosco
es el ciego del cerdo, de ah
su forma redondeada e
irregular.


- Su color es rojizo, ms o menos intenso segn la carne utilizada y
la concentracin del pimentn
- Se presenta en piezas de alrededor de un kilogramo.
- Se trata de un embutido crudo-curado, sin duda polivalente
- Tiene forma redondeada e irregular

corte

- Color rojo intenso y brillante que le aporta la cantidad de
pimentn que cada uno emplea
- Cuando se corta, presenta un color rojizo con trozos de carne de
cerdo (cabecero de lomo, lengua, papada)

Caractersticas
Organolepticas

- Carne de sabor caracterstico, sabrosa y poco picante que le
aporta el ajo
- El efecto que resulta del secado natural, le ofrece un sabor
particular
- Sabor y olor tpico de ahumado, pues se emplea madera de roble
para su secado por mtodo del ahumado.

58

I.G.P.
LACN GALLEGO


-Galicia

Ingredientes

-Paletilla de cerdo
-Sal

Recubrimiento

-No tiene.


-Forma redondeada, conserva la piel y la pezua
-Peso entre 3Kg y 5,5Kg
-Color rosado de la piel

corte

-Color rosa/rojo purpura
-Ni muy blanda ni muy dura
-Se diferencia claramente la materia prima

Caractersticas
Organolepticas

-Sabor salado, suave y agradable

59

I.G.P.
SALCHICHON/
LLONGANISSA
DE VIC


- Se elabora en todas las poblaciones de Vic (28 en total)

Ingredientes

- Carne de magra
de cerdo
estrictamente
elegida

Recubrimiento

- Tripas de cerdo secadas
natural, recubierto de una
flora de color blanco


- Se presentarn envueltas en tripas naturales que han servido para
embutir las carnes de cerdo seleccionadas
- Con un dimetro entre 35 y 60 milmetros y un peso que puede
oscilar entre 300 y 2.500 gramos
- El color exterior es blanquecino debido a la flora externa propia

corte

- Color rojo intenso y brillante
- Cuando se corta, presenta un color rojizo con el tocino visible a
dados y la pimienta negra en grano

Caractersticas
Organolepticas

- Carne de sabor caracterstico, sabrosa y poco picante
- El efecto que resulta del secado natural, le ofrece un sabor
particular, pues la flora que se hace con el tiempo lo hace singular
tanto a sabor como a aspecto fsico.

60

I.G.P.
SOBRASADA DE
MALLORCA


CA de las Islas Baleares

Ingredientes
Carnes de cerdo
(magro y tocino)
picadas, adicionadas
de pimentn, sal y
especias

Recubrimiento

-Tripa


La superficie del embutido es de color rojo oscuro, lisa o
ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o
enmohecimiento blanquecino.

corte

Corte liso y bien ligado.

Caractersticas
Organolepticas
La pasta es blanda, inelstica, adherente, cohesionada, untuosa,
poco fibrosa y de aspecto rojo marmreo.
Tiene un sabor y aroma caracterstico, con clara percepcin de la
presencia del pimentn

61
Hortalizas

~~~El trmino hortalizas nombra a un conjunto de
plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea
de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes~~~

62

D.O.P
AJO MORADO DE
LAS
PEDROERAS

Zona de cultivo

- Se cultiva por la provincia de Cuenca, Castilla-La Mancha


- De 45 mm para el Extra y de 41 mm para el L, sin que haya
transcurrido ms de un ao desde que se realiz la recoleccin.
-Color morado-violeta, lo que le da el nombre caracterstico

poca de recoleccin

- La recoleccin comienza a finales de junio y termina dentro del
mes de julio

Caractersticas
organolpticas

- Fuerte olor y gusto picante y estimulante. Estas caractersticas se
perciben de un modo ms acentuado al cortarse un diente, al
liberarse los compuestos voltiles descritos.

Otros datos

- Se observa un mayor contenido en organosulfurados, muy
voltiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y slice, con
una interesante actividad farmacolgica; y, en especial, de alicina,
principal responsable del olor y sabor del ajo

63

D.O.P
ALCACHOFA DE
BENICARL

Zona de cultivo

-Se cultiva al Noreste de la provincia de Castelln


-Tiene un tamao pequeo-medio con una forma ovalada y muy
compacta, con un color verde

poca de recoleccin

-Se cosecha en primavera, aunque hay variedades que son muy
tempranas y se empiezan a recoger antes

Caractersticas
organolpticas

-Textura compacta y carnosa, tiene un olor intenso y un sabor
muy caracterstico.

64

I.G.P.
ALCACHOFA
DE TUDELA

Zona de cultivo
Comunidad Foral de Navarra.
Variedad: Blanca de Tudela

Caractersticas
fsicas
Forma: redondeada y con un orificio circular en la parte superior.
Tamao: 10 cm sin tallo.
Peso: 100 gr de media.
Destaca la alcachofa de Tudela, verde y alargada, como una de las ms apreciadas
por el consumidor por su ternura y carencia de pelillos en el interior, resultando ms
fcil su limpieza y consumo.

poca de
recoleccin
La alcachofa es propia del invierno. La recoleccin suele comenzar hacia el mes de
octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoo, hasta las primeras
heladas de diciembre, y en primavera, que es cuando finaliza la cosecha de
alcachofas en el rea mediterrnea. El clima clido y seco provoca que las hojas del
fruto se abran rpidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor
amargo y una apariencia poco atractiva.

Caractersticas
organolpticas
Color: verde.
Aroma: caracterstico.
Sabor: caracterstico.
Textura: tierna.

65

I.G.P
BERENJENA DE
ALMAGRO

Zona de cultivo

-Se cultiva al Sureste de Ciudad Real

-Forma variable, segn el grado de madurez del fruto (redonda,
alargada, forma de pera..)
-Color tambin depende del grado de madurez Verde, morado,
violeta, oscuro jaspeado.

poca de recoleccin

-Se cosecha en los meses de Julio y Agosto

Caractersticas
organolpticas

-Textura carnosa, se presenta en conserva con un alio
compuesto por: Vinagre, Aceite, Sal, Ajo, Pimentn, Comino y
agua

66

I.G.P.
CALOT DE
VALLS

Zona de cultivo
Catalua (Tarragona).
Variedad: calot
Categora: Extra.

Caractersticas
fsicas
Los calots debern cumplir las caractersticas mnimas siguientes:
debern ser enteros, sanos, no debern tener humedades exteriores
anormales, olores ni sabores extraos, debern estar limpios pero
nunca lavados. El Calot de Valls deber tener una parte blanca de 15 a
25 cm de largo y un dimetro medido a 5 cm de la raz entre 1'7 y 2'5
cms. Adems, deber presentar las cualidades organolpticas de la IGP.
El acondicionamiento de los calots se realizar en fajos de 25 o 50
unidades, etiquetados y atados con la cinta caracterstica del Calot de
Valls, de color azul.

poca de
recoleccin
La recoleccin se hace manualmente, mata a mata. De esta manera
podemos seleccionar los calots que estn en las medidas indicadas por
la I.G.P. y descartar los que no. La recoleccin empieza en noviembre
(inicio de la temporada de calots), y ya no se interrumpe hasta Semana
Santa.

Caractersticas
organolpticas
Color: blanco.
Sabor: dulce.
Textura: asada, cremosa.

67

D.O.P
CHUFA DE
VALENCIA

Zona de cultivo

- Se cultiva en pueblos de la comarca valenciana de LHorta Nord

Caractersticas
fsicas

- Es una planta herbcea de entre 40 y 50 centmetros de altura.
Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos
se forman las chufas.

poca de recoleccin

- La recoleccin se llevar a cabo en los meses de noviembre a enero.
- La chufa se planta entre los meses de abril y mayo

Caractersticas
organolpticas

- Planta germinea que se utiliza solo el tubrculo, siendo este
pequeo de forma cilndrica, color marrn y de textura dura.

68

I.G.P.
COLIFLOR DE
CALAHORRA

Zona de cultivo
Se cultiva en las frtiles tierras baadas por los ros Cidacos y Ebro, al
Este de la comunidad autnoma de La Rioja.

Caractersticas
fsicas
Forma: redondeada y compacta.
Tamao: 11cm.
Peso: 1.5 kg
La Coliflor de Calahorra cuenta con un agradable sabor y una bonita
apariencia, con un dimetro mnimo de 11 centmetros, cabeza firme y
compacta, hojas verdes y ausencia de granulosidad.

poca de
recoleccin
Se realizar de forma manual con el mayor cuidado y rapidez, cuando
las inflorescencias estn totalmente formadas y cubiertas por las hojas
internas, seleccionndolas por tamao y grado de compactacin, para
conseguir una mejor conservacin y calidad. Se realizarn tantas
pasadas sobre cada parcela como sea necesario y no se demorar en
ms de 12 horas la entrega en el almacn correspondiente.

Caractersticas
organolpticas
Color: blanco.
Aroma: caractersticos.
Sabor: caractersticos.
Textura: tierna.

69

D.O.P
ESPARRAGOS DE
HUERTO-TJAR

Zona de cultivo

-Se cultiva en el oeste de Granada


-Forma alargada y recta
-Tallos de color verde, con algunos matices morados y bronce

poca de recoleccin

-Marzo, Abril y Mayo

Caractersticas
organolpticas

-Tiene un peculiar sabor amarguidulce y un fuerte aroma, tpico de
los esprragos trigueros

70

I.G.P
ESPARRAGOS
DE NAVARRA

Zona de cultivo

- Se cultiva en la provincia de Navarra

Caractersticas
fsicas
- Tiene una coloracin blanca, textura suave, con fibrosidad escasa o
nula

poca de recoleccin

- La recoleccin a finales de marzo o primeros de abril

Caractersticas
organolpticas

- Un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar,
debido fundamentalmente a las fras noches existentes en la zona de
produccin y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo
empleados en su obtencin.

71

I.G.P
GRELOS DE
GALICIA

Zona de cultivo

-Galicia en general


-Color verde intenso, ms acentuado a medida que la planta se
aproxima al momento de floracin
- hoja estrecha con elevado porcentaje de peciolos

poca de recoleccin

-Enero

Caractersticas
organolpticas

- Textura ligeramente fibrosa ms acusada si la variedad es de
hoja estrecha
- Sabor ligeramente cido, combinado con cierto amargor

72

I.G.P.
PATATA DE
GALICIA

Zona de
cultivo
Galicia
Variedad: Pataca de Galicia.

Caractersticas
fsicas
Forma: redonda ovalada.
Tamao: 8 cm
Peso: entre 100gr y 200gr
Los tubrculos comprendidos en la I.G.P. presentan una forma entre redonda y
oval, con presencia de hoyuelos muy superficiales, piel de apariencia lisa y fina
y de color amarillo claro. Su carne, de color blanco, es de textura firme y
cremosa al ser cocida, consistente en la boca.

poca de
recoleccin
La recoleccin debe efectuarse con la piel de la patata muy tuberizada
(tubrculos maduros). En el momento de la recoleccin el terreno debe
guardar un tempero idneo, con ligera humedad, pero sin encharcamiento.
Sera conveniente que la patata se oree antes de su recoleccin, procurando
evitar la exposicin de la misma a temperaturas elevadas.

Caractersticas
organolpticas
Color: el color de la piel amarillo claro, el de la carne blanco.
Sabor: caracterstico.
Textura: firme al tacto, cremosa al ser cocida.

73

I.G.P
PATATA DE
PRADES

Zona de cultivo

- De la sierra de Prades, en la comarca del Baix Camp, Catalua

Caractersticas
fsicas

- Son de la especie Solanum tubesorum, de la variedad Kennebec, con un
calibre comprendido entre 40 y 80 mm
- Presentan una piel muy lisa, dura y consistente

poca de
recoleccin

- La recoleccin es manual y no se efectuar hasta principios de
septiembre, que es la poca en la que la planta muere de forma natural

Caractersticas
organolpticas

- La carne es blanquecina, de textura consistente y harinosa, de sabor
dulce y persistente y con un aroma que recuerda al de las castaas.

74

I.G.P.
PEMENTO DA
ARNOIA

Zona de cultivo
Galicia
La totalidad del rea se encuentra incluida en la comarca del
Ribeiro, situada al oeste de la provincia de Ourense.
Variedad: Pimiento de Arnoia
Categora: Extra.

Forma: cnica, acampanada, de seccin longitudinal trapezoidal.
Tamao: longitud, entre 7,5 y 15 cm.
Peso: entre 50 y 90 gr
Tienen la piel lisa y brillante, de color verde claro. La carne tiene un
espesor entre los 2,6 y los 7,7 mm., un olor intenso y sabor dulce.

poca de recoleccin
Del 1 de junio al 15 de octubre

Caractersticas
organolpticas
Color: verde claro.
Aroma: intenso.
Sabor: dulce.
Textura: caracterstica.

75

D.O.P
PEMENTO
DO
OIMBRA

Zona de cultivo

- La totalidad de la comarca ourensana de Vern, integrada por los
siguientes municipios: Ombra, Vern, Castrelo do Val, Monterrei, Cualedro,
Laza, Ris y Vilardevs.

Caractersticas
fsicas

- Forma: regular, alargada, sin nervaduras importantes.
- Peso: entre 70 y 400 gramos por unidad.
- Longitud del fruto: entre 8 y 17 centmetros.

poca de
recoleccin

- Entre los meses de Junio y Octubre.

Caractersticas
organolpticas

- Sabor: dulce, sin picor debido a la ausencia de capsicina.
- Piel: lisa y brillante, de color verde claro con tonalidades casi amarillas
para consumo en fresco, o color rojo intenso (fruto maduro) para el
producto destinado a transformacin.

76

D.O.P
PEMENTO DO
COUTO

Zona de cultivo

-Toda la comarca de Ferrol


-Color verde oscuro, con poco brillo y una longitud entre 4 y 8 cm
- Con escasa presencia de semillas.

poca de recoleccin

-Mes de Abril.

Caractersticas
organolpticas

-La carne es de textura fina y jugosa, de sabor dulce ligeramente
herbceo, con aroma de intensidad moderada.
-No pican

77

I.G.P.
PIMIENTO
ASADO DEL
BIERZO

Zona de cultivo
Castilla y Len (Len).
Variedad: pimiento rojo.
Categora: Extra.

Caractersticas
fsicas
El pimiento tiene forma triangular, el doble de largo que de ancho, de
tamao medio y se pela muy bien. Generalmente es dulce, aunque los hay
con un ligero picor.

poca de
recoleccin
Desde finales de agosto hasta primeros de noviembre.

Caractersticas
organolpticas
Color: rojo intenso.
Aroma: intenso.
Sabor: dulce, con toque ligero de picor.
Textura: caracterstico.

78

D.O.P
PIMIENTO DE
GUERNIKA

Zona de cultivo

-Se cultiva en el Pas Vasco

Caractersticas
fsicas

- Pequea longitud, su pednculo estrecho y alargado y su color
verde intermedio
- Forma del fruto, triangular, estrecho y alargado.
- Seccin, elptica a triangular.
- pice, agudo.
- Pednculo, entero, fino y largo.
- Espesor de la carne, fina.

poca de recoleccin

- La recoleccin se realizar mayoritariamente entre abril y
noviembre.
- La recoleccin ser manual y escalonada, realizando tantas pasadas
como sean precisas

Caractersticas
organolpticas

- Destacando la suavidad de este tipo de pimientos

79

D.O.P
PIMIENTO DEL
PIQUILLO DE
LODOSA

Zona de cultivo

-Se cultiva al suroeste de Navarra


-Variedad Piquillo, de forma triangular y un tamao pequeo
-Color rojo intenso

poca de recoleccin

-La poca de recoleccin es entre Septiembre y Octubre

Caractersticas
organolpticas

-Carne muy fina y crujiente, tiene un olor muy caracterstico y
dulce al igual que su sabor

Otros datos

-Normalmente se comercializa asado en conserva, despepitados y
abiertos para rellenar

80

D.O.P.
PIMIENTO
DE
HEBRN

Zona de
cultivo
Galicia y concretamente los siguientes municipios: Padrn, Dodro, Rois y
Pontecesures, pertenecientes a la provincia de A Corua y Pontecesures y
Valga, de la provincia de Pontevedra.
Variedad comercial "Padrn".

Caractersticas
fsicas
Forma: Seccin longitudinal cnica ligeramente rugoso y marcando en el
pice tres o cuatro lculos.
Tamao: Longitud del fruto entre 3,5 y 5,5 cm. Dimetro en la base de 1,5 a 2
cm.
Peso: entre 3,5 y 4,5 gramos por unidad.

poca de
recoleccin
Del 15 de mayo al 31 de octubre.

Caractersticas
organolpticas
Color: verde brillante.
Sabor: segn condiciones climticas ligeramente picante.

81

D.O.P
PIMIENTO
RIOJANO

Zona de cultivo

- La zona de produccin coincide con la de conservacin,
acondicionamiento, envasado y elaboracin y est constituida por
los municipios pertenecientes a las Comarcas de Rioja Alta, Rioja
Baja y Rioja Media.


- Superficie algo rugosa, 2 - 3 caras de 16-18 cm. de longitud y 6 - 8
mm de grosor.
- Carne medio fina.
- Poca placenta.
- El peso medio del fruto es medio-alto, entre 225 y 300 gr.
- Color rojo intenso cuando est maduro.

poca de recoleccin

- Mes de Abril - Mayo

Caractersticas
organolpticas

- Sabor dulce
- No pican

82
Jamones

~~~El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre
genrico del producto alimenticio obtenido de las
patas traseras del cerdo.
En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn
es salado en crudo y curado de forma natural~~~

83

DEHESA DE
EXTREMADURA


-Extremadura
Raza de cerdo - Ibrico puro o cruces entre Ibrica y Duroc Jersey con un
75% y 25%.
Criado de los cerdos
-Bellota, hierba y piensos autorizados (Segn tipo de jamn)


-Forma alargada y estilizada con forma de V, conserva la pezua
-Peso mnimo 4,5Kg para jamn , 3,5Kg paletilla
-Color depende del curado del jamn

Caractersticas al corte

-Colores al corte que van desde el rosa al rojo purpura
-Con grasa infiltrada de un color blanco amarillento y un sabor
intenso

Caractersticas
organolpticas

-Sabor delicado, no es salado pero no llega a ser dulce

84

JAMN DE
GUIJUELO


- En municipio Guijuelo, provincia de Salamanca
Raza de cerdo - Ibrico puro o cruces entre Ibrica y Duroc Jersey con un
75% y 25%.
- Han sido engordados en montanera a base de bellota e hierbas
propias del ecosistema de la dehesa y que superan los parmetros
de cidos grasos establecidos y revisados anualmente


- Se caracterizan por su forma estilizada y la finura de su caa
rematada por la pezua negra, con un exquisito sabor y una
considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos.
- Peso mnimo 4,5Kg para jamn , 3,5Kg paletilla
- Color depende del curado del jamn (18 meses el jamn y 12 la
paletilla)


-Colores al corte que van desde el rosa al rojo purpura
-Con grasa infiltrada de un color blanco amarillento y un sabor
intenso

Caractersticas
organolpticas

-Sabor delicado, no es salado pero no llega a ser dulce

85

D.O.P.
JAMN DE
HUELVA


Andaluca (Huelva)
Raza de cerdo
Duroc-Jersey

El Jamn DO de Huelva y las paletillas de Huelva proceden de
cerdos de raza Ibrica puros o procedentes de cruces de raza
ibrica con la "Duroc-Jersey" y que posean, como mnimo, un 75%
de sangre Ibrica. Considerando la alimentacin a la que el cerdo
ha sido sometido antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican en:
cerdo de bellota o terminado en montanera, cerdo de recebo o
terminado en recebo y cerdo de pienso o terminado en pienso.


Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano
en "V". Para las paletas tambin se permite el corte en "media
luna". En ambos casos conservando la pezua.
Peso no inferior a 4,5 Kg. en los jamones y a 3,5 Kg. en paletas


Color caracterizado del rosa al rojo prpura y aspecto brillante al
corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa
muscular.

Caractersticas
organolpticas

Sabor: carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma
agradable. Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
Grasas: untuosa y consistente, brillante, coloracin blanco-
amarillenta, aromtica y de grato sabor. Su consistencia depende
del porcentaje de alimentacin con bellota.

86

JAMN DE LOS
PEDROCHES


-Centro de la provincia de Cordoba
Raza de cerdo - La raza porcina ibrica y los cruzamientos con Duroc y Duroc
Jersey de al menos un 75% de sangre de la primera.
-Piensos autorizados. (Bajo en protenas antes del sacrificio)


- Forma Alargada. Bordes perfilados y redondeados hasta la
aparicin del musculo. Corte tipo V
- Sern desechadas las extremidades posteriores con peso inferior
a 9 Kg y las anteriores con peso inferior a 6 Kg.
- Color depende del curado del jamn


-Colores al corte rojo brillante
-Con grasa semiinfiltrada de un color blanco amarillento
,consistencia untuosa, brillante y con sabor agradable

Caractersticas
organolpticas

-Sabor delicado y un poco salado
-Olor agradable, nunca debe oler rancio o demasiado fuerte

87

JAMN DE
TERUEL


-Centro de la provincia de Teruel
Raza de cerdo - Landrace, Large White o Duroc.
-Piensos autorizados. (Bajo en protenas antes del sacrificio)


-Forma Alargada. Bordes perfilados y redondeados hasta la
aparicin del musculo. Corte tipo V
-Peso entre 8 kg y 9 kg. Mnimo 7
-Color depende del curado del jamn


-Colores al corte rojo brillante
-Con grasa semiinfiltrada de un color blanco amarillento
,consistencia untuosa, brillante y con sabor agradable

Caractersticas
organolpticas

-Sabor delicado y un poco salado
-Olor agradable, nunca debe oler rancio o demasiado fuerte

88

D.O.P.
JAMN DE
TREVELEZ


Andaluca (Huelva).
Raza de cerdo
Landrace, Large White y Duroc Jersey.

No est establecido ningn requisito sobre el lugar de crianza de
los animales, pero si exige que el proceso de elaboracin tenga
lugar en la zona amparada.
La alimentacin se basa fundamentalmente en cereales.


Peso entre 11.3 y 12.3 kg.
El periodo de curacin debe ser superior a 3 meses y se realiza en
condiciones naturales y nicamente se usa sal marina.


Color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente
infiltrada en la masa muscular.

Caractersticas
organolpticas

Carne de sabor delicado, poco salada.
Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloracin blanco
amarillenta y de sabor agradable.

89
Legumbres

~~~Se denomina legumbre a la semilla contenida en
las plantas de la familia de las Leguminosas~~~

90

I.G.P
ALUBIA DE LA
BAEZA-LEON

Zona de cultivo

- Len/Zamora

Variedad de
procedencia
-Canela, Plancheta, Rin menudo y Pinta de alubia o juda
Phaseolus vulgaris L., subespecie Papilionace.
Todas ellas variedades locales.

Envase
-Se puede presentar seca o precocinada
-En saca de tela, plstico o vidrio

Caracteristicas del grano
- Son variedades, todas ellas de tamao pequeo medio

Caractersticas
organolpticas
- Semilla con muchos hidratos
- Parte exterior dura
- Sabor agradable y algo harinoso (en crudo)

91

DOP
FABA
ASTURIANA

Zona de cultivo
- La Faba Asturiana es una denominacin especfica desde 1990,
registrada como indicacin geogrfica protegida desde 1996.
- La zona de produccin est constituida por los terrenos
ubicados en el principado de Asturias.

- Tallo: Porte indeterminado, entrenudos largos.
- Vaina: Color verde, lisa y de perfil alargado.
- Maduracin: Tarda.
- Grano: Oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco, con una
longitud mnima de 18 mm. anchura mxima de 11,5 mm. y
grosor mximo de 8,5 mm.

poca de recoleccin
- La recoleccin ha de realizarse con esmero, en la poca en que
el Consejo Regulador determine, a fin de garantizar la madurez
del grano.

Caractersticas
organolpticas
- Semilla con muchos hidratos
- Parte exterior dura
- Sabor agradable y algo harinoso (en crudo)

92

I.G.P.
FABA DE
LOURENZ

Zona de cultivo
Galicia.
Territorio costero de la provincia de Lugo.

De color blanco uniforme; tamao muy grande (80-120 g/100
semillas); humedad entre 14-17%; escasa proporcin de piel, entre
el 8 y el 10%; elevada capacidad de absorcin de agua, superior al
100%, y excepcional comportamiento en coccin, consiguindose
al final del proceso granos enteros y completos, en los que destaca
la pastosidad de la pulpa, exenta de grumos y escasamente
diferenciada de la piel.

poca de recoleccin
La recoleccin se realiza entre finales de agosto y finales de
noviembre.

Caractersticas
organolpticas
El tacto -su fina piel y suave textura-, por la vista -su forma y
blancura-, el olfato -un aroma terroso y almidonado-, por el sonido
-suave al deshacerse en la boca- y, obviamente, por el sabor que la
caracteriza.

93

I.G.P
GARBANZO DE
FUENTESAUCO

Zona de cultivo

- Zamora, Castilla y len

Variedad de
procedencia

-Macrocarpum

Envase

- Pico curvo y pronunciado
-Color crema
-Piel rugosa
-Sin manchas

Caractersticas
organolpticas
- Mantecoso
-Poco granulado
-La piel se queda adherida y es blanda

94

DOP
JUDIAS DEL
BARCO DE AVILA

Zona de cultivo
- Se cultivan en los campos del Barco de vila (suroeste de la
provincia de vila)

- Las Judas de El Barco de vila son judas secas separadas de
vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de
las variedades de blanca rin, redonda, arrocina, planchada,
morada redonda y larga y judin del Barco

poca de recoleccin
- Se recolecta desde Julio hasta Septiembre

Caractersticas
organolpticas
- La Juda de El Barco de vila contiene mucha fibra soluble,
potasio y escasez de sodio y folatos

95

I.G.P.
LENTEJA DE
LA ARMUA

Zona de cultivo
La lenteja de La Armua se produce en la provincia de Salamanca, en las
frtiles tierras de la comarca que lleva su nombre, la Armua.

Caractersticas
fsicas
Al natural, su tamao es medio-grande, entre 5 y 7 mm de dimetro,
color verde claro con algunas semillas pigmentadas de verde oscuro y
forma de lente aplanada.

poca de
recoleccin
Las lentejas se recogen a finales de junio o en el mes de julio.

Caractersticas
organolpticas
Una vez cocida, los granos permanecen ntegros, la piel es fina, la textura
del albumen mantecosa y consistente y su sabor agradable e intenso.

96

I.G.P
LENTEJA PARDINA
DE TIERRA DE
CAMPOS

Zona de cultivo

- Valladolid

Variedad de
procedencia

-Europeae: grupo de la raza microsperma de la especie
Lens culinaris ssp. culinaris..

Envase

- Color marron pardo con jaspeado negro
-Forma cilndrica aplanada
-Tamao pequeo

Caractersticas
organolpticas
- Sabor suave, muy fina al paladar
-Mantiene el h ollejo despus de cocinada
-Tiene la caracterstica que no necesita remojo

97

I.G.P
MONJETA DEL
GANXET

Zona de cultivo

- Barcelona, Catalua

Variedad de
procedencia

- Ganxet: variedad de la especie Phaseolus vulgaris L..

Envase

- Color Blanco
-Forma de rin con un ganchito en un extremo
-Tamao mediano

Caractersticas
organolpticas
- Elevada cremosidada
-Sabor suave y persistente
-Piel muy fina

98

Mantequilla

~~~La mantequilla (en algunos pases manteca) es la
emulsin de agua en grasa, obtenida como
resultado del suero, lavado y amasado de los
conglomerados de glbulos grasos, que se forman
por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduracin biolgica producida
por bacterias especficas~~~

99

Mantequilla del
Alt Urgell y la
Cerdanya

Comarcas de lAlt Urgell y la Cerdaa.
Catalua

Leche Empleada
Nata de leche de vaca (de raza frisona) pasteurizada
Fermentos lcticos mesfilos
No se admite el uso de ninguna clase de colorante.

Envasado
Se presenta al consumidor en distintos pesos, siempre envuelta
en papel metalizado y sulfurado. En el envase figurarn, adems
de las indicaciones que exige la legislacin vigente, el nombre
"Mantequilla del Alt Urgell y la Cerdanya. Denominacin de
Origen Protegida" y el logotipo.

Proceso de elaboracin
La leche se somete a un proceso de desnatado, y la nata obtenida
se enfra hasta 16C-18C.
Posteriormente, la nata llega a los depsitos de maduracin,
donde ser sembrada con unos cultivos mixtos de fermentos
lcticos mesfilos.
La maduracin de la nata tiene una duracin de 48 horas, en la
que se consigue el aroma caracterstico y propio.
Despus del batido de la nata madura, hasta conseguir un
tamao de grano como el de un grano de arroz, se procede al
amasado hasta obtener un bloque compacto de mantequilla

Caractersticas Fsicas
Consistencia compacta, color amarillo uniforme y brillante
Fcil de untar y muy fundente (no se adhiere al paladar)

Caractersticas
organolpticas
Olor y sabor caracterstico de alta intensidad global y ligeramente
cido que recuerda el de la avellana.

Otros
El tiempo de maduracin de la nata, junto con la alimentacin de
las vacas y el clima de la regin, da a esta mantequilla su olor y
sabor caracterstico.

100

D.O.P.
MANTEQUILLA DE
SORIA

Comunidad Autnomas de Castilla y Len.
Ciudad: Soria

Leche Empleada
Raza: Frisona, pardo-alpina o de sus cruces entre s.
Mantequillas obtenidas por pasterizacin de nata procedente de
leche de vaca, de razas frisona, pardo-alpina o de sus cruces
entre s, de explotaciones lecheras de la provincia de Soria.

Envasado
La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora
donde se dar forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas
de salida y se envasar, en la propia industria, en los recipientes
previstos para su comercializacin.

Proceso de elaboracin
La leche se somete a un proceso de desnatado, y la nata obtenida
se enfra hasta 16C-18C.
La maduracin se realizar en un plazo de 12 a 15 horas a
temperatura entre 12 y 15 C. Los fermentos se incorporarn
entre las 3 y 4 horas del inicio del proceso de maduracin.
Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se
frenar la maduracin mediante enfriamiento de la nata hasta
alcanzar una temperatura entre 2 y 0 C, permaneciendo en este
estado durante 4 horas agitndose de vez en cuando.

Caractersticas Fsico-
qumicas
Contenido en materia grasa: Mnimo el 82% m/m
Extracto Seco Magro: Mximo el 2% m/m
Humedad: Mximo el 16% m/m

Caractersticas
organolpticas
Color: natural, color marfil pajizo, salada, color hueso-marfil y la
dulce color hueso.
Aroma: natural, aroma a nata fresca, salada, aroma a nata y la
dulce, aroma a nata ligeramente vegetal.
Sabor: natural, sabor cido muy ligero, salada, sabor salado
intenso y la dulce, sabor dulce intenso y dbilmente cido.

Otros
La proteccin de la mantequilla abarcar a los tres tipos
tradicionales: Natural, Salada y Dulce.

101
Quesos

~~~El queso es un alimento slido elaborado a partir
de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala,
camello u otros mamferos rumiantes. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinacin de
cuajo (o algn sustituto) y acidificacin~~~

102

D.O.P AFUEGAL
PITU


Asturias, Espaa
Leche empleada
Se emplea leche de vaca frisona o Asturiana de los valles
Tipo de queso
Se puede encontrar fresco o madurado

Forma
Forma troncnica o Trapu / Calabacin
Tamao
Altura: entre 5 y 12 cm.
Peso: de 200 a 600 gramos.
Dimetro: entre 8 y 14 cm. (el dimetro se mide en la base).

Corteza

Tiene una corteza natural, de color blanco/Amarillento dado por
la adicin de pimentn o el grado de maduracin

Pasta del queso

La pasta del queso como la corteza puede ser blanca o amarillenta
, dependiendo si se le a aadido pimentn y el tiempo que se ha
dejado curar. Es una pasta uniforme con pocos agujeros

Caractersticas
organolpticas

Sabor agradable , con una ligera acidez muy poco salado.
Los de color amarillento suelen tener un toque picante por el
pimentn

103

D.O.P /I.G.P
Arza Ulloa


Provincia de Galicia.
Leche empleada

Leche de Vaca Pasteurizada

Tipo de queso
Hay 3 tipos de Arza-Ulloa, el Industrial, el de granja y el curado.

Forma
Las piezas son de 1 kg. aproximadamente y tiene forma cilndrica
Tamao
De un tamao pequeo - mediano

Corteza
Tiene corteza limpia, lisa, cerosa y con color amarillento

Pasta del queso
Se calienta la leche a unos 33C con sal y se cuaja. La cuajada se pasa a
moldes. Maduraran durante quince das en ambientes frescos y hmedos.
Durante la maduracin se lavarn peridicamente

Caractersticas
organolpticas
Este tipo de queso es muy adecuado para la cocina, ya que debido a su
suavidad acompaa bien los sabores sin llegar a enmascararlos. Si se junta
con el vino, preferencia por tintos con cuerpo, viriles, con vigor y buen
buqu.
Funde muy bien, por lo que se aconseja en platos al horno con verduras o
bien con huevos. Bueno tambin para freir. Es un queso muy mantecoso ya
que la vaca gallega produce una leche con alto contenido en grasa. Es un
queso que puede llegar incluso a ser untable por ejemplo sobre panes como
de avena, cereales, maiz.

104

D.O.P QUESO DE
CABRALES


Principado de Asturias
Leche empleada
Es elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres
clases de leche: vaca, oveja y cabra.
Tipo de queso
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul, curado en cuevas
naturales con un 90% de humedad para la proliferacin de mohos
en el

Forma
Forma cilndrica.
Tamao
De 7 a 15 cm. de altura, dimetro y peso variable.

Corteza

Corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-
rojizas.

Pasta del queso

Pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesin,
compacta y sin ojos.

Caractersticas
organolpticas

Queso con un olor muy fuerte y penetrante
Como su olor el sabor tambin es fuerte y con un ligero toque
picante

105

D.O.P /I.G.P
CASN (ASTU.)


Sur de Asturias. Los municipios que integran la D.O.P. son:
Caso, Sobrescobio y Piloa.
Leche empleada
Elaborado con leche entera y cruda de vaca
Tipo de queso
El queso casn es un queso graso, madurado

Forma
Forma cilndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con
motivos florales, geomtricos o smbolos o nombres de
elaborador.
Tamao
10-20 cm de dimetro y 4-7 cm de alto; entre 250 y 1.000
gramos.

Corteza
Corteza lisa y tenue ya que a travs de los sucesivos
amasados la maduracin es uniforme y simultnea dentro y
fuera. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades
blanquecinas. Presenta en bajo relieve en su cara superior el
sello propio de cada productor.

Pasta del queso
Pasta: firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos,
desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar.

Caractersticas
organolpticas

Tan ancestral como su origen es su sabor fuerte y algo picante,
con el rstico aroma de la mantequilla muy curada, ligeramente
amargo al final de la boca y persistente en el paladar.

106

D.O.P.
CEBREIRO

Lugar de
procedencia

Galicia
Leche empleada
Leche pasteurizada y entera de vaca, procedente de las razas rubia
gallega, pardo alpina, frisona y de los cruces entre ellas.
Tipo de queso
Queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche
de vaca. Totalmente natural sin conservantes ni aditivos.

Forma
De hongo o gorro de cocinero caracterstica, compuesto por dos partes:
la base cilndrica, y el sombrero con una altura no superior a 3cm.

Tamao
Tienen un peso entre 0,3 y 2kg.

Corteza
El queso fresco no presenta corteza diferenciada.

Pasta del queso
De color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una
consistencia dura a veces y siempre ms firme que mantecosa.

Caractersticas
organolpticas

Su sabor es un tanto metlico, picante y lcteo caracterstico.

107

D.O.P QUESO DE
LALT URGELL


LAlt Urgell y Cerdanya, Catalua
Leche empleada
Leche de vaca Frisona
Tipo de queso

Forma
Forma cilndrica
Tamao
Dimetro de entre 19,5 y 20 Centmetros en total y un peso en
torno a los 2,5Kg.

Corteza

La corteza es natural y presenta un color pardo claro

Pasta del queso

La pasta es de color crema con abundantes ojos pequeos e
irregulares

Caractersticas
organolpticas

Tiene una textura muy tierna y suave, un sabor marcado pero no
fuerte al igual que el aroma pero aun as caractersticos.

108

D.O.P /I.G.P
QUESO
DE LA
SERENA

Lugar de
procedencia

De la zona de produccin de los pastizales de La Serena al noroeste de la
provincia de Badajoz
Leche empleada
Se elabora con leche cruda de oveja merina y cuajo vegetal
Tipo de queso
Es un queso liquido (en torta) y graso

Forma
Es de forma cilndrica, el lateral de forma convexa, de mayor base que
altura
Tamao
Tamao pequeo-mediano, pues tiene un peso normal de 1kg (oscila entre
700g y 2kg)

Corteza

Por el contrario la corteza es dura y agrietada, de color creo.

Pasta del queso
La pasta es muy blanda, untosa, casi lquida, de color marfil.

Caractersticas
organolpticas

El sabor es ligeramente amargo, que algunos atribuyen al cuajo natural, no
es cido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente
al paladar.

109

D.O.P.
QUESO FLOR
DE GUA Y
QUESO DE
GUA

Lugar de
procedencia
Gran Canaria.
Municipios de Gldar, Moya y Santa Mara de Gua.

Leche empleada
Leche de oveja canaria o mezcla de sta con leche de vaca canaria y sus
cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias.
Tipo de queso
Queso graso o semigraso.

Forma
Cilndrica.
Altura: De 4 a 6 cm.
Dimetro: Entre 22 y 30 cm.
Tamao
Entre 2 y 5 kg.

Corteza
En los quesos de corta maduracin, la corteza exterior es bastante fina,
elstica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia
a torta. En los quesos de mayor maduracin, la corteza es ms dura, bien
definida y de color marrn oscuro. En ambos casos la corteza presenta
las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del
pao bien definidas y los bordes lisos.

Pasta del queso
En los quesos semicurados la masa es de color crema, de consistencia
muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor cido y
amargo, muy aromtico, mientras que en los curados es de color
amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un
agradable olor, sabor amargo y sensacin picante.

Caractersticas
organolpticas
Olor: intensidad media, familia lctica, vegetal (cardo y frutos secos).
Aromas: intensidad media alta, con los mismos identificadores que el
olor.
Sabor: amargo, salado y cido.
Regusto: persistencia media.
Textura: quesos cerrados, compactos y pastosos.

110

D.O.P /I.G.P

GAMONEDO

Lugar de
procedencia

Provincia de Asturias
Leche empleada
Elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves
afloraciones de penicilliun en los bordes
Tipo de queso
El queso Gamoneu es un queso graso, madurado

Forma Forma: cilndrica, con caras sensiblemente planas.
Tamao
Altura: de 6 a 15 cm.
Dimetro: de 10 a 30 cm.
Peso: entre 0,5 y 7 Kgs.

Corteza
Corteza: delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con
tonalidades rojizas, verdes y azuladas.

Pasta del queso
Consistencia de la pasta: dura o semidura, firme y friable.

Caractersticas
organolpticas
Color: en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-
azuladas en los bordes. En la corteza su coloracin es peculiar debido al ahumado
que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en
cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y
azuladas.
Sabor: predominio suave de humo y un punto ligeramente picante. En boca
evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Aroma: con suaves toques de humo limpio y penetrante, aumenta con la
maduracin.

111

D.O.P /I.G.P
IBORES


Ciudad Trujillo provincia de Cceres, Extremadura
Leche empleada
Emplea leche de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces
Tipo de queso
Es un queso graso.

Forma
Forma cilndrica, con caras sensiblemente planas y superficie
perimetral plano-convexa
Tamao
Su altura oscila entre 5 y 9 centmetros, con un dimetro de 11 a 15
centmetros y con un peso entre 650 y 1200 gramos.

Corteza
Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo creo a
ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como
untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto
de los diversos mohos, desde el grisceo en corteza natural, al rojo
anaranjado en los pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos
untados en aceite.

Pasta del queso
La pasta es semidura, de color blanco marfil, presentado ojos
desigualmente repartidos.

Caractersticas
organolpticas
Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche
cruda. Sabor franco caracterstico, ligeramente cido, moderadamente
picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy
agradable al paladar.

112

D.O.P QUESO
IDIAZABAL


Pais Vasco y Navarra
Leche empleada
Leche de oveja Latxa o Carranzana
Tipo de queso
Queso madurado

Forma
Cilndrica
Tamao
Proporcionado con altura entre 8 y 12, dimetro de 10 a 30 cm.
Peso entre 0.9 y 3 kg.

Corteza
Posee una corteza dura, con marcas del pao que se utiliz para
prensarlo.
Los quesos ahumados tienen un color pardo oscuro y los sin
ahumar tienen color amarillo palido o gris blanquecino

Pasta del queso

La pasta es de color amarillo claro, con algunos ojos debidos a la
actividad bacteriana y al tipo de elaboracin

Caractersticas
organolpticas

Es un queso con un sabor muy suave pero a la vez caracterstico,
con una textura muy peculiar debido a su elasticidad y su
granulosidad.

113

D.O.P.
MAHN-
MENORCA

Lugar de
procedencia
Islas Baleares
Leche empleada
Queso elaborado con leche de vaca.
Tipo de queso
Se establecen dos tipos de. EL Mahn artesano elaborado con leche
cruda y el Mahn elaborado a partir de leche sometida a algn proceso
y/o mtodo de conservacin. Para los dos tipos se establecen las
denominaciones Semicurado y Curado

Forma
Tiene base cuadrada con cantos y aristas redondeados.
Tamao
Su peso oscila entre 1 y 4kg.

Corteza
La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre
amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del
lienzo.

Pasta del queso
La pasta es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con
ojos de forma ms o menos redondeada, distribuidos irregularmente y
en nmero escaso de tamao variable que no supera el de un guisante.

Caractersticas
organolpticas
El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo
lctico, a frutos secos y cierto picante en los curados, que se va
haciendo ms acusado en los de mayor maduracin.

114

D.O.P.
QUESO
MAJORERO

Lugar de
procedencia
Islas Canarias.
Trminos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pjara, Puerto del
Rosario y Tuineje, que constituyen la Isla de Fuerteventura
Leche empleada
Elaborado con leche de cabra de la raza Majorera.
Tipo de queso
Es un queso graso, con una maduracin que va de los 8 a los 60 das.

Forma
Cilndrica, de 6 a 9 centmetros de altura y un dimetro entre 15 y 35
centmetros.
Tamao
Entre 1 y 6 kilogramos.

Corteza
Presenta las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y
el de la quesera en las caras de las bases; de color blanco y
prcticamente inexistente en los quesos tiernos y pardos amarillentos en
los curados. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie
(untado) con pimentn, aceite o gofio, la corteza presentar el aspecto
caracterstico

Pasta del queso
La masa es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acidulo y algo
picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileo en los
quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos
pequeos.

Caractersticas
organolpticas
Color: Blanco mate
Olor: recin ordeada tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al
final de la lactacin tiene un olor caprino
Sabor: Dulzn, agradable particular de esta leche
Aspecto: Limpio y sin grumos

115

D.O.P. QUESO
MANCHEGO


Castilla la mancha, Espaa
Leche empleada
Leche de oveja de la raza manchega.
Tipo de queso
Queso curado de oveja

Forma
Cilindrica
Tamao
Altura mxima de 12 cm, y dimetro mximo de 22 cm. Cada
pieza pesar como mnimo 400 g, y como mximo, 4 kg.

Corteza

Corteza es dura, de color amarillo plido o verdoso-negruzco,
debiendo observarse la presencia de las impresiones de los
moldes (Impresiones en forma de zig-zag)

Pasta del queso
La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogneo,
de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El
corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente repartidos
por toda la superficie (puede carecer de ellos)

Caractersticas
organolpticas

Textura mantecosa y harinosa, con un sabor muy fuerte y sabroso
siendo picante en quesos muy curados, Olor intenso y penetrante

116

D.O.P /I.G.P
MURCIA

Lugar de
procedencia

Provincia de Murcia
Leche empleada
Cabra Murciano-Granadina pasteurizada
Tipo de queso
Es un queso graso.

Forma
Piezas cilndricas de corteza lisa con el color granate-violceo
caracterstico del vino tinto.
Tamao
Desde 300 gr. hasta 2600 gr.

Corteza
Corteza lisa, muy ligera y de color granate-violceo como consecuencia
de los baos en vino tinto, durante la maduracin.

Pasta del queso
La pasta es de color blanco mate, firme y elstica con textura cremosa,
fundente, y sin ninguna granulosidad.

Caractersticas
organolpticas
Olor de intensidad media-baja
Sabor de intensidad media pero persistente, ligeramente cido. Pueden
aparecer notas de aroma lctico fresco (leche de cabra,
nata/mantequilla)

117

D.O.P.
QUESO DE
MURCIA AL
VINO

Lugar de
procedencia
Regin de Murcia.

Leche empleada
Leche de cabra murciano-granadina pasteurizada.
Tipo de queso
Es un queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida.

Forma
Cilndrica.
Tamao
Desde 300 gr. hasta 2600 gr.

Corteza
La corteza resulta lisa, ligera y est lavada doblemente con vino tinto de
la regin.

Pasta del queso
La masa es compacta de color blanco marfil, la textura cremosa y
elstica.

Caractersticas
organolpticas
El sabor de este queso es medio, semicurado, cido y poco salado, con
aromas de la familia lctica fresca, especialmente nata, mantequilla y
leche de cabra.

118

D.O.P /I.G.P
PALMERO

Procede de la isla La Palma (Canarias)
Leche empleada
A partir de leche cruda de cabra palmera recin ordeada y cuajo
natural de cabrito, y que se consume ahumado.
Tipo de queso
Es un queso semi-graso o graso

Forma
Su forma es cilndrica achatada
Tamao
Las piezas pueden llegar a pesar 15 kg.

Corteza
La corteza es de color blanco pero en la mayora se procede al
ahumado lo cual confiere tonalidades pardas

Pasta del queso
La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades
marfileas y mates segn va madurando

Caractersticas
organolpticas

La textura es firme y elstica. Tanto el sabor como el aroma deben
ser limpios, propios de la leche de cabra. En los ahumados estn
presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de
stos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado
medio.

119

D.O.P /I.G.P
PICN-BEJES-
TREVISO

Lugar de
procedencia
Cantabria

Leche empleada
La leche ser entera y limpia, de vaca, cabra u oveja, o bien mezclas de
dos o de los tres tipos de leche.
Tipo de queso
Queso azul.

Forma
Tienen forma cilndrica con caras sensiblemente planas.
Tamao
Su altura oscila entre 7 y 15cm. Tamao y peso variable.

Corteza
La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-
verdosas.

Pasta del queso
La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de
cohesin segn la mayor o menor fermentacin del queso. Es compacta y
con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso.

Caractersticas
organolpticas
Su sabor es levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con
leche de oveja o cabra o en mezcla.

120

D.O.P QUESO
NATA DE
CANTABRIA


Cantabria, Espaa
Leche empleada
Elaborado con leche de vaca de la raza frisona
Tipo de queso
Queso tierno

Forma
Paraleleppedo rectangular o cilindro
Tamao
Pesos de 400 gr. a 2,8 kg

Corteza

Posee una corteza blanda, cerosa, fina de color hueso.

Pasta del queso

La pasta que forma este queso es compacta, sin ojos, de color
hueso, blanda, cremosa.

Caractersticas
organolpticas

Textura: elstica, fundente y cremosa.
Olor: de intensidad baja, lctico.
Sabor: suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla.

121

D.O.P /I.G.P
Quesucos de
Libana


Valle de Libana, en Cantabria, (Espaa).
Leche empleada
Son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien
con una mezcla de ellas
Tipo de queso
Es un queso graso en proporcin no inferior al 45 % sobre extracto
seco, y con un mnimo de 30% de humedad.

Forma
Tienen forma cilndrica o discoidal, y tamao pequeo
Tamao
Entre los 8 y los 12 centmetros de dimetros por 3 a 10
centmetros de altura

Corteza

La corteza es spera y de carcter irregular.

Pasta del queso

Es un queso de pasta semidura, La pasta es firme y compacta, de
color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo

Caractersticas
organolpticas

El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado
tiene el olor, color y sabor tpicos.

122

D.O.P.
RONCAL


Pirineo Navarro, Espaa
Leche empleada
Leche de oveja rasa o latxa
Tipo de queso
Queso de pasta curado.

Forma
Cilindrica
Tamao
Una altura de 8 a 12 cm y de peso y dimetro variable.

Corteza

Corteza dura, de color pajizo y bastante gruesa.
Al tacto es spera y grasa.

Pasta del queso

Es una pasta de color blanco marfil y dura
Carece de ojos.

Caractersticas
organolpticas

Sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de
oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar.

123

D.O.P.
SAN SIMN
DA COSTA

Lugar de
procedencia

Galicia.

Leche empleada
Leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda-Alpina, Frisona y los
cruces entre s.
Tipo de queso
Queso de tetilla ahumado.
En la fase del ahumado, en la que se emplea la madera Abedul.

Forma
Tiene una forma caracterstica, intermedia entre trompo y bala,
terminando la parte superior en pico, Puede presentarse bajo dos
formatos: formato grande y formato pequeo.
Tamao
Grande: entre 0,8 y 1,5 Kg y altura de 13 e 18 cm.
Pequeo: entre 0,4 e 0,8 Kg y altura entre 10 e 13 cm.

Corteza
La corteza es ahumada, dura e inelstica, de 1 a 3mm de grosor, de color
amarillo-ocre y algo grasienta.

Pasta del queso
La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semi elstica y densa,
de color entre blanca y amarilla, suave al corte.

Caractersticas
organolpticas
Aroma y sabor caractersticos.

124

D.O.P.
QUESO DE
TETILLA

Lugar de
procedencia
Galicia

Leche empleada
Elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda-Alpina y Rubica
Gallega.
Tipo de queso
Queso madurado de tierno a semicurado.

Forma
De forma cnica a convexo-cnica.
Tamao
Peso de 0,5 a 1,5kg.

Corteza
La corteza es fina y elstica, de menos de 3mm de espesor, color amarillo
pajizo natural y sin mohos.

Pasta del queso
La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente
repartidos, de color blanco marfil amarillento.

Caractersticas
organolpticas
Su aroma es suave, ligeramente cido y con recuerdo a la leche de
procedencia, y el sabor es lcteo, mantecoso, ligeramente cido y salado
suave.

125

D.O.P.
TORTA DEL
CASAR

Lugar de
procedencia

Extremadura, de un municipio con el mismo nombre que el queso.
Leche empleada
Leche cruda de ovejas procedentes de los troncos Merino y Entrefino.
Tipo de queso
Queso madurado, de tierno a semicurado.

Forma
Forma de cilindro de una altura entre 5 y 7 cm, pudiendo haber dos
tamaos.
Tamao
Pequeo: 11-13 cm de dimetro y un peso entre 500 y 700 g.
Grande: 14-17 cm de dimetro y un peso entre 900 y 1000 g.

Corteza
Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre.

Pasta del queso
La pasta es de blanda a untable, de color blanco amarillento, pudiendo
presentar pequeos ojos repartidos en el corte. La textura, cualidad,
presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la
pasta a veces se vierta a travs de las grietas de la corteza, resultando un
queso fundente y graso al paladar.

Caractersticas
organolpticas

De olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por
el uso del cuajo vegetal.

126

D.O.P /I.G.P
QUESO DE
VALDEN


En la provincia de Len (Espaa), en el corazn de los Picos de
Europa en el valle de Valden (Castilla y Len)
Leche empleada
Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una
mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un perodo
largo
Tipo de queso
Es un queso bastante graso

Forma
Forma cilndrica, envuelta en papel de plata
Tamao
Puede llegar a pesar 30kg

Corteza

Presenta una corteza rugosa e irregular, de tonos grises oscuros y
con pequeas manchas rojas y azuladas

Pasta del queso

La pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda
La pasta posee textura blanda y color amarillo plido, repleto de
pequeas cavidades donde se concentra un moho blanco y azul
verdoso.

Caractersticas
organolpticas

Su sabor es fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, es
muy aromtico. Se recomienda utilizarlo para untar y resulta
perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul.

127

D.O.P
ZAMORANO


Provincia de Zamora, Castilla y len, Espaa
Leche empleada
Elaborado con leche de ovejas de las razas Churra y Castellana
Tipo de queso
Queso de tipo graso

Forma
Cilindro plano, muy regular y proporcionado
Tamao
Dimetro y altura ms habituales son de 20 cm y 10 cm
respectivamente, y de alrededor de 3 kg de peso

Corteza

Dura, de color amarillo, plido o gris oscuro, y bien definida.

Pasta del queso

Firme y compacta de color variable desde el blanco hasta marfil-
amarillento, pudiendo presentar ojos pequeos o puntitos,
repartidos por todo el corte.

Caractersticas
organolpticas

Aromas y sabores caractersticos, bien desarrollados e intensos,
persistentes al paladar.

128

Conclusin
Tras realizar este trabajo tenemos muchos ms
conocimientos sobre los productos de ms alta
calidad que se producen en nuestro pas. Adems
al investigar sobre ellos hemos aprendido como
tratarlos y como crear platos con ellos

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