Universidad Del Caribe

Trabajo Final
Tema:
Proyecto de la repostera Vinicio
Docente:
Ramn Matos,
CPA, MBA, MCT, PCI, PFC
Seccin:
B-31
Santo Domingo, Republica Dominicana
27 de JUNIO del 2012
ndice
I CAPITULO
Introduccin
Resumen del proyecto
Objetivo General
Objetivos Especfcos
Justifcacin
II CAPITULO

Estudio de Mercado
Descripcin del roducto! "aractersticas! #sos$
Estudio de la Demanda
Estudio de la O%erta
Mercado potencial para el proyecto
recios
"anales de "omerciali&acin
III CAPITULO
'ama(o y )ocali&acin
*actores +ue determinan el tama(o
)ocali&acin
IV CAPITULO
In,eniera del proyecto
roceso productivo
-alance de materiales
eriodo operacional estimado de la planta
"apacidad de produccin
Distribucin de ma+uina y e+uipos de en la planta
V CAPITULO
Or,ani&acin
.spectos ,enerales
Introduccin
El presente trabajo ha sido elaborado como un estudio de Proyecto para la instalacin
de una pequea empresa dedicada a la futura Repostera Vinicio
Los resultados obtenidos nos serir!n para tener un conocimiento cabal de los
diferentes !mbitos en los cuales este inmerso una empresa de este tipo" desde la
idea del proyecto" los estudios del ne#ocio" los tributos" los recursos humanos" la
lo#stica" la situacin del mercado" producto y otros$
Para el estudio se tomo en cuenta la caracterstica del producto y a la poblacin
objetio a quienes a diri#ido" estos por ser de un se#mento econmico medio tiene
ciertas caractersticas en cuanto a su ritmo de ida$
El presente trabajo presenta un #rupo de jenes emprendedores que amos a
reali%ar un proyecto destinado al mundo de la repostera$ &uestro objetio es sacar
adelante un pequeo pero #ran ne#ocio se#'n nuestras e(pectatias innoadoras y
diferentes$ &uestro inter)s est! basado en sacar adelante un ne#ocio propio que nos
de nuestros propios beneficios para poder dejar de trabajar para otros empresarios$ $
RESUMEN DEL PROYECTO
El proyecto fue desarrollado estudiando el caso de una posible repostera en la %ona
los *railes de la a$ Las +m)rica ubicada en la calle primera esquina ,an Pablo -$./
de la ciudad ,anto 0omin#o Este" esta repostera pretende dedicarse a la enta de
bi%coch corriente como tambi)n bi%cocho especial entre ellos bi%cocho de leche
condensada" bi%cocho de sabor a chocolate y bi%cocho con sabor a ainilla al i#ual
que bi%cocho de pasas$ La repostera elabora el bi%cocho 'nicamente en lotes de 12$
3ada bi%cocho tiene un costo de fabricacin de 122 pesos por libras" La demanda
diaria total de biscocho #eneralmente tambi)n se presenta en m'ltiplos de 42$ Los
datos obtenidos en la %ona de los frailes" demuestran que )sta demanda ara de 52
a 462 bi%cocho diarios$ 7n bi%coch de 1 libras se ende en /22 pesos$ En el
mencionado local donde ser! instalada la repostera no se reali% anteriormente
nin#'n trabajo de simulacin" cualquier etapa de la produccin de pan se la reali%a
con pura estimacin" en el momento que se instale$ Pretendemos ma(imi%ar la
#anancia de la repostera" lo#rando de )sta manera satisfacer la demanda y tener
mayor utilidad$ El modelo desarrollado en este trabajo resuele a tra)s de la
simulacin el problema tpico de estimacin de la cantidad ptima a producir de un
producto cuyos precios de elaboracin" enta y descarte son conocidos$ Este modelo
plantea una ecuacin de #anancia en base a la demanda y el precio" l#icamente el
resultado de esta ecuacin se e afectado por el alor probabilstica que adquiere la
demanda$ El estudio de simulacin reali%ado en la repostera mencionada" demuestra
que para tener una m!(ima #anancia y por lo tanto una mayor utilidad se debe
producir alrededor de 482 bi%cochos al da para no tener un e(cedente de produccin
y al mismo tiempo satisfacer toda la demanda$
Objetivos y
Justifcacin
O-JE'I/O GE0ER.)
,er la Repostera lder de la %ona de los frailes y alrededores$
O-JE'I/O1 E1E"I*I"O1
9enerar rentabilidad y satisfacer las necesidades de los clientes
,atisfacer las necesidades de nutricin sana" natural" de la poblacin menos
faorecida de escasos recursos de nuestro sector"
0esarrollar un producto que se pueda proyectar en el mercado$
,atisfacer al cliente con un producto de e(celente calidad
Reducir los costos de la canasta b!sica de alimentos ofreciendo un producto
econmico$
9enerar una fuente de empleo para asociados de los diferentes sectores obteniendo
mejor calidad de ida a la comunidad$
J#1'I*I"."IO0
La falta de recursos econmicos impide a la poblacin satisfacer necesidades b!sicas
como el consumo de alimentos nutritios y balanceados" itales para el desarrollo de
competencias fsicas" intelectuales" sociales" y afectias$ 3omo resultado" muchas
personas est!n e(puestas con mayor niel de ries#o a la enfermedad$
3on el fin de mejorar las condiciones nutricionales y promoer estilos de ida
saludable de poblaciones en condiciones de pobre%a y ulnerabilidad decidimos
implant!rsete proyecto en esta %ona" tanto para cubrir una necesidad alimenticia
como una necesidad de trabajo" ya que espero sea de mucha ayuda como fuente de
empleo a esta localidad$
.1E"'O1 .DMI0I1'R.'I/O1
El papel de la administracin en la sociedad moderna" que todas las or#ani%aciones
operan en beneficio de la comunidad" su continuidad y crecimiento depende de la
eficacia" la tarea de la administracin es por lo tanto" ase#urar la continuidad de la
or#ani%acin para que si#a atendiendo las e(i#encias y necesidades que cambian
r!pidamente" le corresponde a la administracin la tarea de dia#nosticar esos
cambios$
Verificar su tendencia y ajustar el comportamiento de la or#ani%acin a nueas
oportunidades propiciado por las nueas circunstancia$
DE1"RI"IO0 DE ). IDE.
+ continuacin hacemos una pequea presentacin de la idea sur#ida cuando se nos
present la oportunidad de reali%ar un proyecto empresarial y desarrollarlo se#'n
nuestro criterio$
La repostera Vinicio se proyecta como una industria bi%cochera para cubrir las
necesidades de bi%cocho y otros productos deriados de la harina" para la %ona de la
comunidad de los frailes$
El bi%cocho y deriados de la harina debido a la #ran crisis econmica" el al%a #eneral
de los precios ha sido un problema en las comunidades mas ulnerables de la ciudad
por lo que decidimos hacer un proyecto para crear una repostera donde esta dar! un
producto con una demanda creciente y #racias a su bajo costo se constituye en una
opcin nutricional que puede cubrir el consumo de otros alimentos que est!n a un
costo m!s alto como la pi%%a" y dem!s$
0#E1'R. MI1I20
Proveer bizcocho de calidad y ser la mejor repostera suplidora de la comunidad
EN EL ESTUDIO DE MERCADO VIMOS LO SIGUIENTE:






.0.)I1I1 DE) MER".DO
:odo estudio de mercado plantea una serie de interro#antes sobre aspectos b!sicos"
como; <cu!les son sus objetios=" <qu) m)todos utili%ar=" <qu) informacin recopilar
y cmo clasificarla=" <qu) es el an!lisis de la oferta y la demanda=" <cu!les son los
m)todos de proyeccin de la demanda=" <cmo determinar el precio de un producto="
Anlisis
de los precios
Anliside la
comercializacin
Conclusiones
del anlisis
del mercado
Anlisis
del Mercado
Anlisis
de la oferta
Anlisis
de la demanda


<cu!les ,on los canales de comerciali%acin m!s adecuados conforme al tipo de
producto=" <cmo presentar un estudio de mercado=
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el numero de indiiduos y
empresas" entidades econmicas #eneradoras de una demanda que justifique la
puesta en marcha de un determinado pro#rama de produccin de bienes o sericios"
sus especificaciones y el precio que los consumidores estaran dispuestos a pa#ar por
ellos$ ,ire de base para decidir si se llea o no adelante la idea inicial de inersin>
pero adem!s" proporciona informacin indispensable para inesti#aciones posteriores
del proyecto" como los estudios para determinar su tamao" locali%acin e inte#racin
econmica$ :ambi)n permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta
no slo en la ealuacin del proyecto de inersin" sino en la estrate#ia de
construccin y operacin de la unidad econmica que se anali%a$
ME'ODO1 DE I0/E1'IG."I20 3#E #'I)I4.MO1 E0 E)
E1'#DIO DE MER".DO
ENTREVISTA

&uestro equipo fue a isitar una repostera llamada la La santia especiali%ada en
ender bi%cocho de chocolate que es uno de las pocas repostera que ende en la
%ona$
Pretendamos informarnos sobre la demanda que tena" los diferentes tipos de
bi%cocho que ofertaba" qu) m)todos de produccin utili%aba" la conseracin de sus
productos" sus proeedores" los tipos de clientes que tena$$$La informacin obtenida
por la duea del establecimiento fue muy escasa> ya que slo nos respondi sobre la
demanda que tena que se#'n sus informaciones era reducida$
En referencia a las ariedades de bi%cocho que ofreca dispona del bi%cocho de
ainilla" lo que fue de mucha fortale%a para nosotros saber la poca competencia que
se nos arribaba$
ENCUESTA
La encuesta fue reali%ada a 12 personas de las cuales4? fueron hombres y 45 fueron
mujeres" de todo tipo de edades comprendidas desde los 48 hasta los .8 en adelante$
En cuanto a la ocupacin hay de todo tipo de profesiones desde estudiantes" jefes
administratios" contables" amas de casa" electricistas" hasta jubilados etc$$$ es decir
diferentes nieles de poder adquisitio$
CONCLUSIONES DE LA ENTREVISTA Y LA ENCUESTA

Entrevista
El resultado de la entreista fue p)simo" ya que la informacin que obtuimos fue
muy escasa$ + la 'nica conclusin a la que lle#amos fue que la demanda era escasa"
por la falta de clientela que tena el establecimiento" y la poca ariedad 0esde
nuestro punto de ista" la tienda era muy pequea y pasaba un poco desapercibida"
adem!s la atencin al cliente en nuestro caso fue ne#atia> pero la ambientacin del
local nos siri para orientar el ambiente de nuestro ne#ocio.
Encuesta
En referencia a los resultados obtenidos por la encuesta obtenemos;
Las mujeres" en todos los tramos de edad desde 45@12 a .8 en adelante consumen
de i#ual manera bi%cocho" por lo tanto lo compran$ Aemos deducido que las mujeres
suelen comprar el bi%cocho m!s que en tiendas especiali%adas" Est!n fideli%adas con
una determinada marca que encuentran en su mercado habitual" porque tampoco
prueban nueas ariedades$ ,on pocas las mujeres que est!n dispuestas a
despla%arse para comprar bi%cocho en un establecimiento especiali%ado$
Buchas de las mujeres consumidoras de bi%cocho" lo consumen en sus domicilios$
Los hombres" que m!s consumen bi%cocho son los jenes de 45 a 12 aos de edad"
el tramo intermedio de 14 hasta .8 son los hombres que menos bi%cocho consumen
y el tramo a partir de los .8 en adelante consumen bastante bi%cocho pero no tanto
como los jenes" por la a%'car$ Los hombres suelen atender m!s a la fideli%acin del
bi%cocho" si les #usta un determinado tipo de bi%cocho no les importan pa#ar un
precio m!s eleado para poder consumirlos +unque creemos que el hombre no se
despla%a para conse#uirlo" sino que es la mujer quien lo consi#ue y lo compra como
ya hemos indicado anteriormente$
0#E1'RO1 O-JE'I/O1 DE M.R".DO1
,e#'n los resultados obtenidos de toda la informacin recopilada" nuestros Cbjetios
son;
4$ Cbtener un #ran n'mero de clientes araando la clientela de los colmados$
?$ 7n consumo m!s amplio de la #ente en nuestra tienda especiali%ada$
1$ *ideli%acin del futuro cliente con nuestros productos especiali%ados$
.$ 3onse#uir que los clientes se desplacen para comprar su bi%cocho 'nico y
personali%ado$
8$ Promoer nuestro bi%cocho hacia el consumo diario en las personas$
.0.)I1I1 DE ). O*ER'.
El mercado de Productos de repostera se caracteri%a por ofrecer a sus consumidores
productos de calidad en la preparacin" uso de insumos" frescura lo cual en beneficio
de la salud" esto esta diri#ido a estratos econmicos con estilos de ida actia"
preferentemente con in#resos medios de los estratos medio y alto$
Caractersticas de la oferta del producto.
Para identificar la oferta de los establecimientos que enden el producto
REPC,:ERD+" se us como base la entreista a los consumidores" tomando como
base el cruce de informacin el directorio de establecimientos y nuestras fuentes.
ESTABLEC!E"T#S $%E #&'ECE" 'EP#STE'A E" LA (#"A
NOMBRE DIRECCION
LELC
REPC,:ERD+ 9+EF
EL E7E& 97,:C
3G1 esquina$ ,an pedro
Prl$ Primaera 3G? el Ed)n
3G+rco Dris ?./ 7rb$ La Boneda
,e hi%o una clasificacin entre el total de establecimientos que enden bi%cocho
dentro de nuestro mercado objetio tomando en cuenta los sericios e
infraestructura$
Determinacin de la oferta de repostera variada
7na e% identificado los establecimientos dentro de nuestro directorio" se identifico a
cada uno de ellos y se hi%o una clasificacin de acuerdo al tamao" capacidad
apro(imada para atender clientes y la capacidad usada por los clientes;
CLASIFICACION DE LOS ESTALECI!IENTOS DE "E#OSTE"IA $A"IADA
NOMBRE CLASIFICACION CAPACIDAD
PRODUCCION
CAPACIDAD
USADA
LELC
REPC,:ERD+
9+EF
EL E7E& 97,:C
9E
9
BE
82
.2
?2
18
4/
/
TOTAL
110 64
#ro%eccin de la Oferta de produccin de repostera
0ado las caractersticas de las tendencias de la oferta durante este 'ltimo ao se ha
abierto un establecimiento lo cual representa un promedio de uno y asumiendo la
misma tendencia podemos estimar una oferta total para el Proyecto$
Establecimiento 9randes o Especiali%ados ?42 pasteles
Establecimientos Bedianos o no Especiali%ados 452 pasteles
alance Demanda Oferta$
AOS DEMANDA (D) OFERTA (O) BALANCE (O-
D)
)*+*
)*++
)*+)
+,-.))
+,-/.0
+.-)12


1-,+*
0-*+*
0-0+*
3+1++)
3+)/,0
3+)2)2
3omo se puede apreciar los nieles lo#rados en la oferta no cubren la totalidad de los
clientes estimados por la demanda" por tanto e(iste una demanda insatisfecha$
.05)I1I1 DE ). DEM.0D..
Identificacin de la Demanda
El estudio de mercado reali%ado identifico una demanda potencial en los estratos
socioeconmicos de los distritos mencionados como nuestro mercado objetio$
Para el estudio se ha procesado informacin secundaria y b!sica" a partir de fuentes
primarias" se obtuo informacin de la poblacin del mercado objetio" se hi%o con el
fin de identificar a posibles consumidores" tambi)n se cont con informacin de
especialistas Hpropietarios de reposteraI
Los resultados obtenidos fueron los si#uientes;
AC&DE A &N ESTALECI!IENTO DE $ENTA DE "E#OSTE"IA
3uando se les hi%o una pre#unta filtro <3onsume o compra productos de REPC,:ERD+
V+RD+0+< los resultados fueron; .5J de personas hi%o un consumo de este tipo
de producto" y un 8?J no acude" la predisposicin de estos potenciales
consumidores distribuidos se#'n distritos es la si#uiente;
DE!ANDANTES DE #"OD&CTO "E#OSTE"IA $A"IADA

COINSUME
BIZCOCHO
VARIADO
TOTAL
S
"#
1)
0*
T#TAL .)
L&'A"ES DONDE S&ELEN CO!#"A"
En cuanto al lu#ar #eo#r!fico donde suelen comprarlos estos en K6J lo reali%an
dentro de la comunidad " El otro ?. J lo hace en otros lu#ares como son super
mercados$ Las preferencias se#'n ellos son;
LOCALES COMPRA DE
REPOSTERIA VARIADA
CLIENTES PORCIENTO
S%PE'!E'CA4#S
#T'#S

)2-+)*

1-,**

.,

)0
TOTAL
!"000 100
EDADES ( OC&#ACIONES DE LOS DE!ANDANTES
Las caractersticas de los consumidores por edades esta conformado por los si#uientes
interalos;
EDADES PORCIENTO
)*3)5
),31*
1+315
1,30*
0+305
0,35*
)*
+5
+)
1
1
)
TOTAL #0
El 6.J de consumidores esta constituido por personas de ?8 aos con
responsabilidades o con ne#ocio propio" el 16 J lo constituyen jenes con una edad
de ?6 a 12 aos quien desempea labores Estudiantiles en proceso de desarrollo o
empleados
OCUPACION PORCIENTO
A!A 4E CASA
E!PLEA4#S
EST%4A"TES
#T'#S
+*
+5
)*
5

T#TAL 5*

El #rado de dependencia de su situacin laboral ellos manifest que el 6KJ tienen
trabajo dependiente y el 11J son Dndependiente
SITUACION LABORAL TOTAL PORCIENTO
4EPE"4E"TE
"4EPE"4E"TE
1,-25*
+2-+5*
,.
11
TOTAL ##"000 100

FRECUENCIA CON QUE ACUDEN A UN COMPRAR BIZCOCHO VARIADO
+ la Pre#unta de cada cuanto tiempo acuden a comprar o consumir bi%cocho ariado
ellos manifestaron la frecuencia con la que lo hacen$


*RE"#E0"I.
.1I1'E0"I.
0#MERO
E0'RE/I1'.DO
1
OR"IE0'O
SE!A"AL
$%"CE"AL
!E"S%AL
#T'#S
+,
+5
+0
,
1)
)/
)2
++
'O'.) 67 877
El consumo o compra en los locales de reposteria ariada un 1?J lo hace
semanalmente" un ?/ J quincenalmente" ?5J mensualmente y el 44J
corresponde a personas que an mas de dos meses
Por la muestra se puede deducir que las personas de estos estratos econmicos son
altamente consumidoras debido al ritmo de ida que llean$
Los das en los cuales suelen acudi son!


0el total de respuestas" la #ente prefiere acudir los fines de ,emana como los
,!bados con un 12J" ?2J los Viernes" 48J los 0omin#os y de martes a juees
acuden un 42J a los establecimientos de este tipo$
FO"!A DE #A'O DE LOS CONS&!IDO"ES
Los usuarios acostumbran pa#ar de la si#uiente forma;



DI.1 RE1#E1'.1 OR"IE0'
O
L7&E,
B+R:E,
BDER3CLE,
L7EVE,
VDER&E,
,+E+0C
0CBD&9C
1
8
8
8
42
48
5
8
42
42
42
?2
12
48
'O'.) 67 877
FORMA DE PAGO NUMERO DE
ENTREVISTADOS
PORCIENTO
3C&:+0C
C:RC,

05
5



25

+5
TOTAL #0 100
El 58J los hace al contado y el 48 J lo hace de manera a cr)dito o como pacte con
el dueo
"A)ONES #O" LA C&AL CONC&""EN A &N ESTALECI!IENTO DE
"E#OTE"IA $A"IADA
Las 'azones por las cuales concurre a un establecimiento de venta repostera variada son6

RAZONES COMPRA FRECUENCIA
RELATIVA $
+.ES %" B%E" P'#4%CT#
1.A7'A4ABLE B(C#C8#
0.&A9#'ECE SAL%4
,.L#CALES A4EC%A4#S
..#T'#S
5*
+5
)*
+1
)
TOTAL 100

La mitad de 3onsumidores H82JI lo consume por que es un buen producto" un 48J
por ser mas a#radable" ?2J lo compra porque es mas saludable" 41J lo compra por
el adecuamiento de los locales.
#E"FIL DEL DE!ANDANTE "E#OSTE"IA $A"IADA
Es la de un Dndiiduo con un niel cultural alto" sus in#resos promedio familiar est!n
en un interalo de salario mas o menos re#ular$
Principalmente son personas eficientes y e(i#entes consi#o mismos" sujetos al
cambio" desempe!ndose diersidad de labores durante su ida cotidiana lo cual lo
predispone al cambio$
Es un ser social" pertenece a Dnstituciones" propensos a la aentura y no tienen
perjuicios para cumplir con sus objetios$
La motiacin por compra del producto panadera ariada en su mayora lo hace con
el fin de consumir producto que se diferencie de lo com'n y de calidad en sus
componentes que no afecten en sus diersos aspectos su salud" este #asto incurrido
lo toman como necesario dado que esta sujeto a su estilo de ida como sus alores
sociales$
La #ran mayora lo hace Muincenalmente" los das de semana en horarios de tarde y
noche" s!bados y 0omin#os$
7n factor principal en la decisin de compra final del Producto es la calidad y
Presentacin HLa decoracinI$
.05)I1I1 DE )O1 RE"IO1
La formacin de los precios de producto de repostera ariada considera la calidad as
como los sericios complementarios
0e nuestra %ona de estudio los precios pa#ados son;
Pa#o por tipo de pan 52 cm di!metro
)#G.RE1 RE"IO1
LELC
9+EF
EL E7E& 97,:C
))* 3)2*
)5/3)/*
)+53)5*

Los precios que acostumbran pa#ar est!n en un interalo de *G 18 a *G82 de este
se#mento de consumidores" las ariaciones de los mismos se dan por la relatia
e(clusiidad de los lu#ares" comodidades" etc$ Mue determinan fluctuaciones en los
precios ofertados$
Los precios han de utili%arse en el momento de la enta del sericio que ser!n un
promedio de los ofrecidos por los establecimientos 9randes ubicados en la %ona por
ser considerados la competencia del proyecto" los precios podran estar en un
interalo de ,G.2 a ,G.8 cual tambi)n responde a los precios pa#ados por los
consumidores del 0istrito de ,antia#o de ,urco$
TI#OS DE #OLITICAS DE #"ECIOS

Seleccin de mercado
Es el caso en el cual se estima deseable obtener el proecho m!(imo en
el pla%o m!s corto$ El producto es endido al precio m!s eleado posible$
Puede se#uirse esta poltica cuando por una ra%n cualquiera una sociedad no
busca conserar una posicin slida en el !mbito considerado$
#enetracin del mercado
Es la poltica inersa" con la cual se intenta establecer de un modo
duradero precios que permitan poner el pie con firme%a en el mercado$
#recios *a+os
3onsiste en partir de un precio alto para tocar los sectores m!s
interesantes del mercado" y posteriormente ir baj!ndolo pro#resiamente" a
medida que cada estrato del mercado se a e(plotando y antes de que la
competencia pueda establecerse$
Pa#o en el primer mes;
+lquiler 16"222
4?"222 peso de mensualidad
Resto de meses; 4?"222 pesos mensuales
.0.)I1I1 DE "OMER"I.)I4."I20
+qu amos a presentar desde como presentar un producto hasta la manera de cmo
ser! distribuido desde la casa productota hasta los lu#ares donde ser! su destino final
que son los consumidores$
Para lo#rar este proceso dentro del proyecto implementamos que la mejor manera
comerciali%ar nuestro producto es buscado proeedores que est)n dispuestos a tratar
sobre un acuerdo donde se le ha#a su entre#a cada periodo$
Para tener buen manejo de comerciali%ar hay que tener polticas de promociones"
precios y descuentos" los cuales aproecharemos para bonificar cada e% que de
nuestro ne#ocio sal#a la cantidad estimada por nosotros$
La publicidad es un medio que nos lle#ara mas radio a comerciali%ar nuestro
producto" ya sea por medios de olantes" radio" afiches" otros que tambi)n nos
ayudaran en nuestro estudio de entas$
DE1"RI"IO0! ".R."'ERI1'I".1 9 #1O1 DE) ROD#"'O
El bi%cocho es el alimento de primera necesidad en la canasta familiar del pueblo
dominicano en #eneral b!sicamente para la hora del desayuno y la sena
I0GR.DIE0'E1 DE) -I4"O":O
,A"INA-
Es el principal in#rediente del EDN3C3AC" consta b!sicamente de un cereal Ho una
me%cla de ellosI que ha sido molido finamente hasta lle#ar a una te(tura en forma
de polo Hpor re#la #eneral es slo el endospermo del cerealI$ 0ependiendo del uso
final que se quiera dar a la harina; pastas" panadera" repostera" se suele moler con
mayor o menor intensidad hasta lo#rar un polo de una fine%a e(trema$ ,e suele
comerciali%ar en paquetes que rondan el Oilo#ramo" el embalaje se suele presentar
en papel o cartn$ Las harinas comerciali%adas en la actualidad suelen llear una
me%cla de diersos tipos de cereal molidos" y por re#la #eneral suelen
estar enriquecidas$

'L&TEN-
3orresponden al conjunto de protenas insolubles en a#ua procedentes de los
cereales molidos" son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del 37+0RC$ El #luten es tambi)n el responsable de atrapar el
di(ido de carbono liberado durante la fermentacin y proocar el PhinchamientoP de
la masa$ 3uando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes" pero
en medios acuosos las cadenas de amino!cidos empie%an a alinearse formando redes
de protenas que son las que dan la te(tura final a la masa$ El #luten se compone
principalmente de #luteninaHproporciona resistencia y fortale%aI y la #liadina Hes la
que proporciona la cualidad pe#ajosa a la masaI$ El #luten por s mismo no
aporta aroma al EDN3C3AC$
42
El contenido de #luten en una harina" por s solo" no es
definidor de la cualidad de una harina" dos harinas con el mismo contenido de #luten
se comportan de formas muy diferentes$
AL!ID.N;
El almidn representa apro(imadamente el K2J de peso de la harina y posee como
funcionalidad la ener#a que necesitar! la futura planta para poder crecer$ El almidn
se presenta en forma de #r!nulos que poseen dos mol)culas de almidn distintas;
la amilosay la amilopectina$ Estas dos mol)culas se or#ani%an en los #r!nulos con
una estructura cuasi@cristalina que absorbe poca a#ua$ Los almidones cumplen la
misin de repartir la humedad de forma homo#)nea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi@slida a la masa$ La harina junto con
los lpidos e(istentes en los #ranos son los que proporcionan los olores caractersticos
del pan$
A'&A-
El a#ua tiene como misin actiar las protenas de la harina para que la masa
adquiera te(tura blanda y moldeable$ Posee adem!s la
capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa" siendo
adem!s necesaria para la marcha de la fermentacin$ La composicin qumica
del a#ua empleada afecta a las cualidades del pan$ La proporcin de a#ua
empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final$ ,uele
aplicarse a#ua de tal forma que supon#a un .1J del olumen total de la masa
Ho lo que es lo mismo un 66$6J del peso de la harina" o la harina es 4 y 4G?
eces el peso de a#uaI +l#unas inesti#aciones muestran que el proceso de
hidratacin de la masa tras su me%cla con el a#ua puede llear entre 42@?2
minutos" tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se
Pimpre#neP por completo$ 3oniene retrasar la adiccin de leadura hasta que la
masa se haya hidratado bien" tras este periodo de PreposoP$ La dure/a del
a0ua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales
minerales que faorecen la fermentacin con las leaduras" por re#la #eneral
las a#uas de dure%a media son preferibles para la elaboracin del pan$ ,i es
el a0ua dura la masa tendr! dificultad para lle#ar a su punto de resistencia
A)&CA"-
La misin de la a%'car es por una parte la de refor%ar los sabores y aromas del propio
bi%cocho" y por otra parte afectar a la te(tura final de la masa Hpueden alcan%ar hasta
un ?J del peso total de la harinaI$ Los bi%cocho tradicionales si suelen llear mucha
a%ucar" sin embar#o al#unas masas como los croissant" o los brioche" poseen #randes
cantidades Hpor encima del 1JI con el objeto de refor%ar y balancear el sabor de la
mantequilla
LE$AD&"A-
La leadura es un conjunto de microor#anismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse delalmidn y de los a%'cares e(istentes en la harina$ Las leaduras
forman parte de la familia de loshon#os$ Este proceso metablico da lu#ar a
la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanolHcuya frmula qumica es; 3 A
1
@
3 A
?
@CAI" di(ido de carbono H3C
?
I en forma de #as$ El #asliberado hace que la masa
del pan se hinche" aumentando de olumen$ El alcohol etlico se eapora durante el
horneado del pan" debido a las temperaturas alcan%adas en su interior
OT"OS IN'"EDIENTES
,e suelen aadir otros in#redientes a los anteriormente mencionados" bien con el objeto de
mejorar la fermentacin; como puede ser el caso del a%'car" o bien con el objeto de mejorar
el sabor" para eso se aaden en al#unos lu#ares especias diersas Hbi%cocho especiadoI$ Es
frecuente que se le aadan otros elementos como #rasas Hmantequilla" tocino de
cerdoI" semillas diersas Hpipas de #irasol" s)samo" etc$I" frutasHbanana" cebollasI" leche en
polo" etc)tera$ :ambi)n se suele aadir hueo" bien sea la yema o la clara$
A+RD&+
PCLVC 0E ACR&E+R
+3ED:E
+N73+R EL+&3+
+N73+R R7ED+
+N73+R E& PCLVC
ED3+REC&+:C
3+*Q
3EREN+, B+RR+,M7D&C
3CL+PDN
07R+N&C 3C&,ERV+
82233
B+&:EM7DLL+
,+L
3REB+ 0E LE3AE
A7EVC
LE3AE 3C&0E&,+0+
3+,:+R+
*RE,+,
97+&+E+&+
3+&EL+ E& PCLVC
E,E&3D+ 0E V+D&DLL+
B+&L+R EL+&3C
VD&+9RE
*709E
3AC3CL+:E ,7DNC ED::ER
3AC3CL+:E ,7DNC EL+&3C
SAC#
:L#
LT'#
SAC#
SAC#
:L#
:L#
:L#
:L#
:L#
LATA
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LT'#
:L#
LATA
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LT'#
:L#
:L#
:L#
:L#
LT'#
:L#
E).-OR."IO0 DE) -I4"O":O
La elaboracin del bi%cocho es un conjunto de arios procesos en cadena$ 3omien%a
con los in#redientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboracin dispuestas para reali%ar las operaciones Hmise en placeI" y acaba con el
bi%cocho listo para ser serido$ 0ependiendo de los bi%cochero se aaden m!s o
menos procesos a la elaboracin" aunque b!sicamente hay cuatro;
!e/cla de la harina con el a#ua Has como otros in#redientesI" proceso de trabajar la
masa$
"eposo para hacer PlearP la masa Hslo si se incluy leaduraI$ + este proceso se le
denomina a eces como leudado"
,orneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine$
Enfriado$ :ras el horneado se deja reposar el bi%cocho hasta que alcance la
temperatura ambiente$
3ada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la te(tura y sabor final
que se quiera dar al bi%cocho
#1O1 DE) -I4"O":O
El principal uso del bi%cocho es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta
que dentro de esta actiidad e(isten innumerables posibilidades$ ,e emplea
frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente erlo en la
parte central de la mesa" reco#ido a eces en una especie de cesta apropiada para su
uso" #eneralmente cortado en rebanadas instantes antes de serirse$ En al#unas
ocasiones el pan mismo es un aperitio"
7no de los usos m!s comunes del pan es serirse como puede ser en la elaboracin
de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de
bi%cocho$
'.M.;O 9 )O".)I4."I20
&uestro establecimiento estar! locali%ado en la calle primera esquina ,an Pablo -$./
los *railes de la a$ Las +m)rica ubicada en la ciudad de ,anto 0omin#o Este" hemos
ele#ido este lu#ar por ser un lu#ar c)ntrico de bastante tr!nsito de personas" por
tener una buena comunicacin que nos permite lle#ar con facilidad desde cualquier
punto del pas por ser una %ona que tiene un alto niel en las infraestructuras y
adem!s" de todos los locales que nos hemos informado era el que m!s se ajustaba a
nuestras necesidades$
&uestras e(pectatias eran locali%ar nuestro establecimiento en un lu#ar m!s c)ntrico
pero eso supone un coste demasiado eleado$ La forma de adquirir el local a a ser
mediante alquiler" ya que al principio nuestras posibilidades no alcan%an la opcin de
comprar un terreno y construir el local$ El local tendr! su propia planta instalacin
el)ctrica" y un cuarto no muy #rande que utili%aremos de almac)n y para reali%ar las
#estiones administratias" e(traccin de humos" Hinstalacin ya incorporada en el
local" situado mediante una rejilla en el techoI$
RO"E1O DE ROD#"IO0
:anto el 9erente de Ventas y +dministratios se encar#ar!n del planeamiento"
control de la produccin ealuacin y desarrollo de las actiidades productias$
El !rea administrara los recursos materiales y humanos$ ,us labores deben ser
sustentadas en los aspectos del mejoramiento en la permanencia o mejoramiento de
la calidad del producto$ Erindar las facilidades y cubrir las necesidades para el !rea de
entas
Los ayudantes ser!n un soporte para el !rea de produccin y deben conocer las
actiidades productias del ne#ocio lo cual les permitir! cubrir el conjunto de
requerimientos de trabajo; diseo" produccin" control de calidad y las labores
prioritarias a las cuales se dedicar!$
Estos operarios adem!s de la elaboracin deben cumplir con las normas t)cnicas
dadas para el diseo de los mismos" cumplir con las normas de control de calidad
0ebido a que las operaciones reierten un especial cuidado" para no ocasionar
mermas es importante que se ten#a en cuenta los aspectos t)cnicos dada por la
direccin encar#ada de este proyecto.
En cuanto a los suministros" la ener#a ser! lo m!s costoso para nosotros ya que son
muchas las m!quinas de las que dispondremos en nuestro establecimiento y por
tanto tendremos un coste eleado" respecto a los dem!s suministros dispondremos
de los necesarios en cualquier establecimiento cara al p'blico" la lu% Hl!mparas"
focosI" el a#ua Hfre#adero" baosI" el tel)fono" calefaccin" aire acondicionado
HincluidosI$$$cuyos costes apro(imados los sabremos al terminar los respectios
meses$
DI1'RI-#"IO0 DE ). ).0'.
Esta detalla como dispondr! de las herramientas de trabajo y los flujos de
produccin$
El local estar! distribuido de la manera si#uiente;
La seccin de amasado y horneado estar! ubicada en la parte posterior del local" en
la parte anterior del local" ser! para el e(tendido directo del producto" en la parte
delantera del local estar! un despachador yGo cajeroHaI" y una oficina habilitada para
el #erente de produccin$
INSTALACI.N DE LA #LANTA
".0'ID.D DE1"RI"I20 /.)OR
4 L+V+V+LDLL+, 42"222
4 *RE9+0ERC 5 "222
BC,:R+0CR 0E B+0ER+ F BSRBCL ?8"222
'O'.) <=!777
#LAN DE IN$E"SION EN !A1&INA"IAS2 !&ELES ( E1&I#OS DE
CO!#&TACION
".0'ID.D DE1"RI"I20 /.)OR
4 ACR&C 12"222
4 0DVD,CR+ 42"222
4 +B+,+0CR+ 42"222
5 E+&0EL+, 5"222
. BE,+, K"222
4 3+BDC&E:+, 52"222
4 E,3RD:CRDC 1"222
1 ,DLL+, 1"222
? 3+,DLLERC, ?"822
4 3CBP7:+0CR K"222
4 DBPRE,CR+ ?"222
'O'.) 8>?!777
&TENSILIOS

#'E01I)IO1 RE"IO
ud$
RE"IO
:RE, BCL0E, 0E +3ERC D&CTD0+ELE
3D&3C +RC, 0E 52 3B$ 0DSBE:RC
0C, BCL0E, &C 82
37+:RC E,PS:7L+, 0E 9CB+
0C, L7E9C, 0E CLL+, PCR ,ED,
PDEN+,
0C, E,PS:7L+, PL+&+,
7&+ 0C3E&+ 0E ECL,
0C, L7E9C, 0E 3ER&D0CRE,
7& R+LL+0CR
7& PED&E 0E3CR+0CR 9R+&0E
7& PED&E R+LL+0CR 3AD3C
7& L7E9C 0E ECM7DLL+,
7& L7E9C 0E 373ADLLC,
37+:RC L7E9C, 0E B+&9+,



6222
122
82$22
822



?8"222
?2"222
.2"222
4"222
4?"222
622
4K"822
4"222
?22
522
822
4"522
4"822
4"122
'O'.) 8@6!777

#LANTILLA DE S&ELDO
".0'ID.D DE1"RI"IO0 1#E)DO
-.1I"O
TOTAL MENSUAL
1 +0BD&D,:R+0CR 000 000
VE&0E0CRE, %00 &4000
& 3AC*ERE, 1000 &000
1 LE*E 0E PRC0773DC& &#00 &#00
EDN3C3AERC, 1000 1000
1 3+LERC %00 %00
'O'.) <6!777
O"'ANI)ACI.N
Es aquella parte de la administracin que implica establecer la estructura
intencional de los papeles que deben desempear las personas en una
or#ani%acin$ Esta constituido por personas y se encuentra orientada hacia
objetios porque esta diseada a alcan%ar los resultados$
Por otro lado se refiere al acto de or#ani%ar" inte#ral y estructural los recursos de
or#anismo inolucrados en su administracin entre ellos y asi#nar las atribuciones
de cada uno
OR"ANIZACION REPO#TERIA VINICIO
;%"TA
7E"E'AL
S#C#S




7E'E"TE 7E'E"TE
A4!"ST'AT9# 9E"TAS




A'EA
4E
P'#4%CC#"



A<%4A"TES

3unta 'eneral de Accionistas
Es el r#ano de mayor jerarqua dentro de la empresa" es la representacin de los
socios" quienes deciden los asuntos propios de la empresa Haumento de capital"
aprobacin de los balances" flujo financieroI &ombran o renuean a los 9erentes$
En este proyecto la componen los alumnos HaI" mencionados mas adelante
UDL*REE0
FE,E&D+
B+0ELD&
'erente Administrativo-
&ombrado por la Lunta 9eneral de +ccionistas se encar#ar! del planeamiento"
control y direccin de la produccin dentro de empresa$ La administracin deber!
desarrollar el plan de actiidades" ealuar el control de la calidad y reali%ar el plan
anual de desarrollo para ello contara con el apoyo del t)cnico 9erente de Ventas$
+dem!s deber! estar en permanente contacto con las autoridades y establecer las
mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del !mbito de su
interencin$
+dministracin de
'erente de $entas-
&ombrado por la Lunta 9eneral de +ccionistas" encar#ado de la promocin del
producto en el mercado objetio" elaboracin de polticas de entas" an!lisis de las
condiciones de potenciales clientes$
0entro de la poltica de marOetin#" diseo de estrate#ias para posicionar el producto
en el 0istrito" sobre la base de los objetios planteados por la empresa$
La atencin de rdenes de compra de pedidos" coti%acin y la facturacin de los
mismos
ELE!ENTOS DE &NA O"'ANI)ACI.N
Autoridad- es el derecho de una persona a e(i#ir a otra que cumpla con los
deberes enumerados$
"esponsa*ilidad- es la obli#acin de responder a la ejecucin de los pasos
propuestos por la inte#racin de cada uno de los entes de la or#ani%acin$
De*eres- son las actiidades asi#nadas a un indiiduo las cuales debe reali%arlas
para cumplir con el objetio de supuesto$
CO!#ONENTES DE LA O"'ANI)ACI.N
Tarea- el trabajo reali%ado en una empresa e(perimenta un proceso de diisin
que ori#ina la especiali%acin de actiidades y funciones$
#ersonas- cada persona es desi#nada para ocupar un car#o" que es una porcin
especfica del trabajo #lobal$
.r0anos- el trabajo y las personas se a#rupan en r#anos" en la medida en la que
lle#a caractersticas un objetio semejante" los r#anos se disponen en nieles
jer!rquicos y !reas de actiidades$
"elaciones- las relaciones son qui%!s el concepto m!s importante en la funcin de
la or#ani%acin$
.0.)I1I1 *OD.
FO"TALE)A
Personal con e(periencia
:ecnolo#a de punta
Crientacin al sericio al cliente
Euen sistema de distribucin
O#O"T&NIDADES
3recimiento de la demanda
*alta de competencia de calidad
Requerimiento del mercado nueo
+lternatias sobre la ariacin del producto
DEILIDADES
*idelidad a las panadera anterior
,omos una empresa nuea
A!ENA)AS
&ueos competidores
La competencia puede bajar los precios
$IDA 4TIL DEL #"O(ECTO
Estar! determinado por el crecimiento de la poblacin se#'n los 0istritos de
Dnfluencia" se considera un promedio de 42 aos" coloc!ndonos en una situacin de
cambios tecnol#icos que se puedan dar$

"ecomendaciones

3onsiderando la potencialidad del mercado coniene establecer una sana poltica de
cr)ditos que trate de minimi%ar el ries#o de la empresa$
Es coneniente" establecer un adecuado sistema de distribucin de manera que
permita mantener cobertura de la demanda y por lo tanto desarrollar el mercado$
Punto releante para la introduccin del producto debe considerarse las actiidades
promocinales" buscando participacin en todo tipo de eentos que pro#ramen los
consumidores objetio$
Es coneniente que el proeedor contin'e inesti#ando para mejorar el producto"
especialmente en lo relacionado a las ariedades del producto
"O0")#1IO0
Los Productos de repostera ariada est!n orientados principalmente al sector medio
al alto y bajo el producto buscara diferenciarse en t)rminos de calidad" hi#iene" costo
y beneficio para la poblacin en conjunto$
El in#reso del producto estara dado en un ataque en calidad" decoracin ,i bien
e(iste una preferencia hacia el producto" el factor de cr)dito es fundamental" habra
que hacer una poltica de cr)dito utili%ando tarjeta de cr)ditos$ ,e debe incursionar
en publicidad local como afiches" refuer%os de comunicacin personal mediante
encartes en publicaciones del distrito lo cual permitira que la poblacin objetio" todo
esto acompaado de una demostracin fsica del mismo$
En cuanto a las caractersticas de nuestros consumidores estos est!n conformados
por Lefes de Ao#ar de 18 aos que son los que deciden las compras" su componente
familiar esta en aumento$ Estos pobladores dado sus caractersticas de la %ona
buscan de abastecerse de un producto entajas de pa#o" calidad del producto$ El
atender este mercado implicar! un aumento de la oferta en el !mbito de industria de
panificacin> Representa traslado de consumidores de un producto marca hacia otro
y nueos consumidores