CONFERENCIA # 1

CONFERENCIA # 1
INTRODUCCI
INTRODUCCI

N
N
LA CIENCIA QUE ESTUDIA LAS
SUSTANCIAS QUMICAS Y LOS AGENTES
FSICOS CAPACES DE PRODUCIR
ALTERACIONES PATOLGICAS A LOS
ORGANISMOS VIVOS, A SU VEZ, DE
DESCIFRAR LOS MECANISMOS QUE
PRODUCEN TALES ALTERACIONES Y
LOS MEDIOS PARA
CONTRARRESTARLAS.
RESE
RESE

A HISTORICA
A HISTORICA
El papiro de Ebers (1500 a.C.), describe el
efecto txico del plomo, arsnico, cobre,
extractos de opio y acnito.
Libros sagrados de los Vedas (cultura hind)
- Ayurveda o Libro de la Ciencia de la Vida,
se encuentran anotados algunos venenos,
pero a su vez se describen varios procesos
para su detoxificacin.
APORTES HISTORICOS RELEVANTES
APORTES HISTORICOS RELEVANTES
PARACELSO (1491-1541)
(Renacimiento)
PAPIRO DE EBERS (1500 a.C.)
(Medicina egipcia)
VEDAS (900 a.C.)
(Medicina hind)
ARISTOTELES (320 a.C.)
(Medicina griega)
TEOFRASTO (260 a.C.)
(Medicina griega)
HIPOCRATES (400 a.C.)
(Medicina griega)
DIOSCORIDES (50 d.C.)
(Medicina romana)
GALENO (131-200)
(Medicina romana)
MAIMONIDES (1135-1204)
(Medicina rabe)
BERTHELOT
(1827-1907)
AVICENAS (980-1037)
(Medicina rabe)
CHRISTISON
(1797-1882)
ORFILA
(1787-1853)
LEWIN
(1854-1929)
Todas las sustancias son venenosas; no hay
ninguna que no sea txica. La correcta dosis
diferencia al veneno del remedio.
Adems enunci los siguientes corolarios:
a) La experimentacin es esencial en el examen de la
respuesta a cualquier tipo de sustancia.
b) Se debe hacer una distincin entre el efecto hacia la
propiedad txica y teraputica de las sustancias.
c) Las anteriores propiedades son en mucho de los casos
indistinguibles y son dependientes de la dosis.
d) Se debe determinar el grado de especificidad de las
sustancias tanto de su efecto teraputico o txico.
AFORISMO DE LA TOXICOLOGIA AFORISMO DE LA TOXICOLOGIA
Paracelso Paracelso (1491 (1491- -1541) 1541)
EVOLUCION DE LA TOXICOLOGIA EN RAMAS EVOLUCION DE LA TOXICOLOGIA EN RAMAS
ESPEC ESPEC FICAS FICAS
TOXICOLOGIA
ANALITICA FARMACOLOGICA SOCIAL
FORENSE
BROMATOLOGICA
CLINICA AMBIENTAL
FARMACOLOGICA LABORAL
Para prevenir el riesgo hay que reducir las dosis de
ingesta disminuyendo la exposicin y la
concentracin de los residuos, por lo que la
identificacin y cuantificacin mediante anlisis
qumicos, inmunoqumicos e inmunoenzimticos es
importante en toxicologa alimentaria.
Qumica Analtica
Biologa y Bioqumica
Gentica y Patologa
Experimental
Higiene y Nutricin
Epidemiologa
Mdicos
Toxiclogos
Epidemilogos
Nutricionistas
Higienistas
Veterinarios
Agrnomos
Qumicos
Tecnlogos de alimentos
Normalizadores
Especialistas en control
de calidad
Es la ciencia que se encarga del estudio de las sustancias
presentes en los alimentos y que produzcan efectos
adversos a la salud del hombre y/o los animales a corto
plazo.
Estudia la naturaleza, fuentes, formacin de sustancias
txicas en los alimentos, niveles de exposicin,
toxicocintica, toxicodinmica, anlisis, legislaciones de
sustancias presentes de origen natural y antropognico en
los alimentos, con significacin para la salud de los
consumidores, as como la prevencin a travs del
establecimiento de los lmites de seguridad de estas
sustancias.
Absorcin
Distribucin
Metabolismo
Excrecin
Efectos biolgicos
Procesos biofsicos
Procesos bioqumicos
Dao histopatolgico
Genotoxicidad
Teratogenicidad
Carcinognesis
TERATOGENICIDAD TERATOGENICIDAD
Efectos en la descendencia no hereditarios causados por
sustancias qumicas. Ej: medicamento talidomida,
cuando es ingerido por mujeres durante el embarazo,
produce efectos teratognicos en la descendencia.
GENOTOXICIDAD GENOTOXICIDAD - - MUTAGENICIDAD MUTAGENICIDAD
Dao gentico inducido por agentes qumicos
CARCINOGENICIDAD CARCINOGENICIDAD
Sustancia carcinognica cuando genera una mutacin
sobre los genes reguladores del ciclo celular (iniciadora) o
cuando produce un estmulo que aumenta la divisin
celular (promotora).
rea alimentaria
que estudia el txico
en el alimento
rea clnica que
estudia la relacin
txico-alimento-
hombre
SUSTANCIA T
SUSTANCIA T

XICA
XICA
Compuesto que al penetrar al organismo animal por
cualquiera de las vas y ser absorbido va a bloquear
los mecanismos metablicos normales del
organismo, ya sea por detener un mecanismo o
inhibir la sntesis de un compuesto esencial o por
formar sustancias extraas al organismo, o
sinergizar o potenciar el efecto txico de otro
compuesto.
BIODISPONIBILIDAD
BIODISPONIBILIDAD
Fraccin de dosis de una toxina ingerida que
alcanza la circulacin general del organismo
despus de la absorcin.
Carcter txico del agente xenobitico.
Sistema Biolgico.
Va o ruta de absorcin.
Tiempo de interaccin del agente txico
Excrecin del agente txico.
FACTORES IMPLICADOS EN LA
FACTORES IMPLICADOS EN LA
INTOXICACI
INTOXICACI

N
N
AGENTE XENOBI
AGENTE XENOBI

TICO
TICO
AGENTE T AGENTE T XICO XICO
Produce anormalidad
y/o anatmica a
corto plazo
AGENTE AGENTE
ANTINUTRICIONAL ANTINUTRICIONAL
Interfiere con un
nutrimento disminuyendo
su biodisponibilidad y a
largo plazo produce
anormalidad fisiolgica y/o
anatmica irreversible
AGENTES
AGENTES
ANTINUTRICIONALES
ANTINUTRICIONALES
Antienzimas
Antienzimas
:
:
inhiben la accin de
enzimas digestivas
endgenas
Antivitaminas
Antivitaminas
:
:
inactivan o
aumentan los
requerimeintos de
vitaminas
Secuestradores
Secuestradores
de minerales:
de minerales:
Interfieren con la
asimilacin de minerales
> 1 l > 15 g/Kg Relativamente inocuo
1 l 5-15 g/Kg Prcticamente no txico
250 g 0.5-5 g/Kg Ligeramente txico
30 g 50-500 mg/Kg Moderadamente txico
1 cucharita (4 ml) 1-50 mg/Kg Altamente txico
1 gota, 1 grumo < 1 mg/Kg Extremadamente Txico
Posible dosis oral letal a un
hombre adulto
Dosis oral nica
(rata) DL50
CLASIFICACI CLASIFICACI N DEL GRADO DE TOXICIDAD DE N DEL GRADO DE TOXICIDAD DE
LAS SUSTANCIAS LAS SUSTANCIAS
SISTEMAS BIOL
SISTEMAS BIOL

GICOS
GICOS
La respuesta de un organismo hacia un
agente xenobitico vara entre las
diferentes especies animales
y dentro de la misma especie
VARIABILIDAD VARIABILIDAD INTER INTERESPECIE ESPECIE
VARIABILIDAD INTRAESPECIE
VARIABILIDAD VARIABILIDAD INTRA INTRAESPECIE ESPECIE
Grado de diferenciacin o
complejidad del Sistema Nervioso
Central.
Nivel de evolucin de los
mecanismos reguladores de las
funciones corporales como son
temperatura, respiracin, etc.
Estructuracin y diferenciacin del
sistema digestivo y respiratorio.
Caracterstica y diferenciacin de la
piel.
DIFERENCIACI DIFERENCIACI N ENTRE LOS SISTEMAS BIOL N ENTRE LOS SISTEMAS BIOL GICOS GICOS
EDAD SEXO
INTRAESPECIES
GENOTIPO
INTERESPECIES
ALGUNOS MODELOS ANIMALES PARA SU EXTRAPOLACI ALGUNOS MODELOS ANIMALES PARA SU EXTRAPOLACI N N
AL HUMANO AL HUMANO
MODELO ANIMAL ESPECIE CONTRAPARTE HUMANA
Evaluacin de la presin sangunea Ratn, rata Hipertensin
Arteriosclerosis Paloma, cerdo, gato Arteriosclerosis
Lesiones de Miocardio Ratn Fibroplasia miocardial
Diabetes mellitus Perro, hamster, rata Diabetes mellitus
Deficiencia de la hormona antidiurica Ratn, perro Diabetes insipidus
Bocio congnito Bovinos Bocio
Hepatitis viral Perro, Hepatitis viral
pavo americano,
primates subhumanos
Deficiencia de selenio y vitamina E Bovinos Necrosis heptica
nutricional
Hepatosis diettica Cerdo Necrosis heptica masiva
Lipinosis Ovinos Lipidosis y fibrosis heptica
Alergia a la leche Conejo Alergia a la leche
Ulcera gstrica Bovinos y cerdo Ulcera gstrica
Pancreatitis Perro Pancreatitis
Degeneracin cerebral Ratn Degeneracin cerebral
Epilepsia Conejo, bovinos Epilepsia
Un mismo agente txico puede producir efectos
muy diferentes, dependiendo de la ruta por la cual
el sistema biolgico lo absorba.
VIAS O RUTAS DE ABSORCI
VIAS O RUTAS DE ABSORCI

N
N
Ej. Hexano: persona adulta inhala sus vapores en 3
minutos puede perder el conocimiento, sin
embargo puede beber hasta algunas decenas de
mililitros sin que se observe efecto alguno de
toxicidad aguda.
Para que un agente xenobitico produzca su efecto
txico debe llegar a los receptores especficos,
atravesando una o varias membranas tisulares.
La mayora de los agentes xenobiticos atraviesan la
membrana celular por simple difusin pasiva, en donde
tiene mucho peso el gradiente de concentracin; o sea
que si en la parte externa de la clula hay mayor
concentracin del agente xenobitico, este difundir a
travs de la membrana celular por presin osmtica si
consideramos en una forma simplificada a la membrana
celular como una membrana semi-permeable.
Otro factor importante para que un agente xenobitico
pueda atravesar la membrana celular es su
hidrofobicidad, y ms especficamente del coeficiente de
particin lpido/agua; o sea, que a medida que el agente
xenobitico tenga un mayor grado de liposolubilidad, ser
ms fcil que atraviese la membrana celular.
VIAS O RUTAS DE ABSORCI
VIAS O RUTAS DE ABSORCI

N
N
BARRERAS BIOL BARRERAS BIOL GICAS EN LA ABSORCI GICAS EN LA ABSORCI N DEL N DEL
AGENTE XENOBI AGENTE XENOBI TICO TICO
BARRERAS BIOL BARRERAS BIOL GICAS GICAS
CUTNEA
GASTROINTESTINAL
ALVEOLAR
VASCULAR
HEMATOENCEFLICA
PLACENTARIA
AGENTE
TXICO
SISTEMA
BIOLGICO
VIAS DE ABSORCI VIAS DE ABSORCI N DEL AGENTE N DEL AGENTE
XENOBI XENOBI TICO TICO
ABSORCIN
ENTERA PARENTERAL
SUBLINGUAL
ORAL
RECTAL
CUTNEA MUCOSA
SUBCUTNEA NASAL
BUCAL
VAGINAL
INTRAMUSCULAR
TRACTO SUPERIOR INHALATORIA
OCULAR
TOXICIDAD AGUDA
TOXICIDAD SUBAGUDA
TOXICIDAD CRNICA
Exposicin hacia un agente xenobitico que produce una
manifestacin casi inmediata, que puede llevar al intoxicado a
la muerte, o a una recuperacin total o parcial, de la cual
pueden quedar o no secuelas o lesiones persistentes.
DOSIS UNICA
DOSIS REPETIDAS
Presenta una evolucin con trastornos subclnicos, a corto
plazo se pueden presentar evidencias de la intoxicacin y
algunos toxiclogos consideran que para que se presente sta,
se debe exponer el sistema biolgico al txico en un lapso que
puede variar de un mes a tres meses.
DOSIS REPETIDAS
Consecuencia de la repetida exposicin al agente txico en
pequeas cantidades y largos perodos de tiempo, lo que
produce un accin acumulativa con daos generalmente
irreversibles.
TIEMPO DE INTERACCI TIEMPO DE INTERACCI N DEL AGENTE N DEL AGENTE
XENOBI XENOBI TICO TICO
SUSTANCIA QUMICA DL50 (mg/Kg)*
Alcohol etlico 10,000
Cloruro de sodio 4,000
Sulfato ferroso 1,500
Sulfato de morfina 900
Sal sdica del fenobarbital 150
Picrotoxina 5
Sulfato de estricnina 2
Nicotina 1
d-tubo curarina 0.5
Hemicolinium 0.2
Tetrodo toxina 0.10
Dioxina (TCDD) 0.001
Toxina botulnica 0.00001
TOXICIDAD AGUDA DE ALGUNAS SUSTANCIAS TOXICIDAD AGUDA DE ALGUNAS SUSTANCIAS
REPRESENTATIVAS REPRESENTATIVAS
* Dosis letal media, la cual produce la muerte en el 50% de los animales
experimentados, expresado como mg del compuesto por Kg de peso del
animal.
La excrecin de los txicos se efecta por medio de la
orina, bilis, heces y una alta proporcin de los
compuestos voltiles, por el aire expirado.
Menores cantidades se eliminan por la leche, el sudor y la
saliva, y que aunque cuantitativamente no sean
relevantes, en algunos casos cobra importancia, como es
el caso de madres en lactancia que sean fumadoras,
bebedoras o drogadictas.
El mejor sistema de excrecin es la va urinaria; ya que en
un adulto, las arteriolas precedentes de la arteria renal
aportan un flujo de 1.2 a 1.3 l/min (aproximadamente el
25% del gasto cardaco) as, la excrecin urinaria es la
ms importante para eliminar del organismo las
sustancias txicas ingeridas en la dieta. El rin excreta
los txicos por la misma ruta que excreta las sustancias
endgenas.
EXCRECI
EXCRECI

N DEL AGENTE T
N DEL AGENTE T

XICO
XICO
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICI FACTORES QUE INFLUYEN EN LA APARICI N N
DE LA INTOXICACI DE LA INTOXICACI N N
Exposici
Exposici

n
n
Fuentes Fuentes:
Origen de la presencia en los alimentos
Tipos de alimentos susceptibles
Concentraci Concentraci n n:
Dosis de aplicacin (industrial o agrcola)
Bioacumulacin
Biomagnificacin
Anlisis de residuos y LMR
Efectos Efectos:
Inmediatos
Interaccin
Sinergismo
Ingestin diaria admisible (IDA)
BIOACUMULACI BIOACUMULACI N N
La acumulacin de un txico a travs del tiempo de
exposicin a este, en un organismo vivo.
BIOMAGNIFICACI BIOMAGNIFICACI N N
Incremento notable de la concentracin de un txico
en los organismos vivos a travs de la cadena trfica
DOSIS DE DOSIS DE APLICACI APLICACI N N
Dosis de un txico generalmente intencional que se
aplica en un proceso agrcola o industrial para
producir alimento. Se expresa en mg/kg.
EVALUACIN TOXICOLGICA
1. 1. BIOENSAYOS DE TOXICIDAD BIOENSAYOS DE TOXICIDAD
Toxicidad Sub-aguda (Dosis Repetidas): Establecer accin acumulativa
Dosis que produce efecto
Decisin de continuar o no
Toxicidad Crnica (Dosis Repetidas): Sensibilidad anloga al hombre
Metabolizacin semejante
Toxicidad Aguda (Dosis nica): Sntomas de intoxicacin
Efectos patolgicos
DL 50
Relacin dosis respuesta
a) Seleccin del tipo de respuesta para ser monitoreada en
trminos cuantitativos.
b) Definicin del organismo de prueba (sistema biolgico).
c) Perodo de experimentacin o duracin del ensayo.
d) Serie de dosis a probar: dosis simple, dosis repetitiva a
corto plazo y/o dosis repetitiva a largo plazo
e) Va de administracin.
2. 2. ESTUDIOS BIOQU ESTUDIOS BIOQU MICOS Y METAB MICOS Y METAB LICOS LICOS
Determinar trayectoria metablica
No interferencia con nutrientes
Determinar metabolitos intermediarios
Determinar compuestos finales
3. 3. EFECTOS CARCINOG EFECTOS CARCINOG NICOS, NICOS,
TERATOG TERATOG NICOS Y MUTAG NICOS Y MUTAG NICOS NICOS
4. 4. IMPACTO NUTRICIONAL IMPACTO NUTRICIONAL
Valoracin del alimento
Pruebas de alimentacin en animales
1. Estudios agudos para determinar DL
50
: 2
especies de ratas o ratones y 2 vas de
administracin.
2. Estudio subcrnico. Dosis diarias por 3 meses,
2 especies de ratas o perros y 3 niveles de dosis.
Se pesan semanalmente los animales, se les
realiza examen fsico semanal. A los animales
enfermos se les hace anlisis de orina,
hamatolgico, pruebas funcionales y a los que
mueren autopsia con histologa de todos los
rganos.
3. Estudios crnicos: dosis diarias con duracin de
2 a 7 aos, 2 niveles de dosificacin, autopsia
con histologa de todos los rganos.
Analizar la potenciacin con otros
agentes qumicos
Medir efectos sobre la reproduccin
Detectar efectos
Teratognicos
Carcinognicos
En piel y ojos
Efectos conductuales
MUERTE
MUERTE
ETIOLOGA DE LA FORMACIN DE TUMORES
Estmulo externo (qumicos, radiaciones, virus, etc.)
Activacin
Agente interno
Iniciacin
Tiempo corto Clulas normales
Irreversible
Hereditario
Cambios en ADN Clulas latentes cancergenas
Transformacin celular
Promocin
Proliferacin celular: tumor en colon
Exposicin prolongada del txico
Lenta
Formacin primaria del tumor
(Crecimiento celular)
Metstasis:
Crecimiento del tumor
Diseminacin va linfa a sitios lejanos
Formacin
Secundaria de tumores
TIPOS DE CANCERGENOS
QUMICOS
Genotxicos (agentes alquilantes del DNA)
Epigenticos (estimulan la progresin
neoplsica)
Cocancergenos (sinergistas o activadores)
CARACTERSTICAS DE LOS ESTUDIOS CRNICOS
DE CARCINOGNESIS QUMICA
Evalan interacciones clula a clula y rgano a
rgano
Tienen en cuenta las respuestas fisiolgicas e
inmunolgicas
Miden formacin de tumores y otros muchos efectos
Establecen la ingesta diaria admisible
Requiere un elevado nmero de animales
Requiere gran cuidado en las condiciones de vida de
los animales y en las dosis
Son extremadamente costosos
Existen gran cantidad de medicamentos, aditivos
alimentarios, micotoxinas y plaguicidas que son
genotxicos.
Son pruebas toxicolgicas especiales que sirven para
evaluar la carcinogenicidad potencial de
genotxicos y ayudan a establecer prioridades para
la realizacin de los estudios crnicos.
Aberraciones cromosmicas (en roedores)
Test de Ames (en salmonella typhimurium)
Microncleos en clulas de la mdula sea (en
ratones)
Intercambio de cromtidas hermanas (en
cultivos celulares)
CARCIN
CARCIN

GENOS QU
GENOS QU

MICOS PRESENTES
MICOS PRESENTES
EN LOS ALIMENTOS
EN LOS ALIMENTOS
Compuestos N-nitrosos
Aflatoxinas
Hidrocarburos policclicos aromticos
Pesticidas
Bifenilos policlorados y Dioxinas
Acrilamida
Aditivos alimentarios
Monmeros de envases plsticos
Contaminantes metlicos
COMISIN MIXTA FAO / OMS
1. Dosis sin efecto txico adverso observado
2. IDA mg / kg de peso / da para cada sustancia
3. Nivel mximo en alimentos (mg/kg de alimento)
Para considerar la variabilidad de respuesta intraspecie
(entre diferentes individuos) para proteger los mas
susceptibles o hipersensibles se toma el valor 10 y para hacer
la extrapolacin de animales de laboratorio a humanos
(interespecie) se toma el otro valor 10.
FS = 10 x 10 = 100
IDA = NOAEL/ 100
IDA = NOAEL/ 100
IDA = NOAEL / FS
IDA = NOAEL / FS
FS FS Factor de seguridad se utiliza para considerar la
variabilidad de respuesta intrespecie e intraespecie.
NOAEL: NOAEL: Not Observed Adverse Effect Level nivel que no
causa efecto adverso observado.
Cantidad mxima de un txico que puede ser ingerida
diariamente sin que se produzcan efectos adversos
apreciables sobre la salud, y se expresa en mg por kg de
peso corporal del hombre.
La IDA permite evaluar y comparar el riesgo por ingestin
sistemtica. Son valores universales que se determinan en base
de estudios toxicolgicos utilizando animales de
experimentacin.
Por su complejidad y costo las evaluaciones toxicolgicas se
hacen a las sustancias por separado. Como generalmente se
consumen varios txicos juntos puede ocurrir interaccin entre
ellos, acumulacin y sinergismo por lo que es importante no solo
evitar alcanzar la IDA sino mantenerse lejos de ese valor.
IDA se usa para aditivos y txicos
intencionales dado que se admite ingerir
cierta dosis
En el caso de los otros contaminantes se usa la IDT
ya que no debiera ingerirse ninguna dosis pero en la
prctica hay que tolerar cierto nivel
En el caso de los compuestos bioacumulativos
se usa la IST (ingestin semanal torelable)
En cualquier caso cuando las evaluaciones
toxicolgicas estn en progreso se adiciona la P
indicando que este valor es provisional
CL CL
50 50
: : concentracin letal media: es la
concentracin del txico en el aire o agua que
causa la muerte al 50% de los animales de
experimentacin. Se expresa en ppm.
IT = DL
IT = DL
50 50
/ DE
/ DE
50 50
OTROS
OTROS

NDICES TOXICOL
NDICES TOXICOL

GICOS
GICOS
COMUNES
COMUNES
IT IT: ndice teraputico
DE DE
50 50
: : dosis efectiva media
Si IT IT tiene un valor grande existe menor riesgo del
uso de la sustancia.
DL DL
50 50
Dosis letal media: define el grado de
toxicidad de una sustancia, es la dosis con la cual
se produce la muerte del 50% de los animales de
prueba
Cuando se trabaja con sustancias muy txicas se
utiliza el margen de seguridad.
MS: margen de seguridad. Compara el
comportamiento de las curvas de toxicidad
y efecto benfico.
MS = DL
1
/ DE
99
DL
1
: : dosis letal para el 1%
DE
99
: : dosis teraputica para el 99%
CUL: concentracin umbral lmite: concentracin a
la cual se supone que un trabajador puede
permanecer durante 8 horas por 5 das a la
semana sin que manifieste dao a la salud por
un perodo relativamente largo.
LMR = (1000 W / a ) x IDA
Donde:
W = peso del individuo (Kg)
a = consumo promedio diario de los alimentos
IDA = Dosis diaria admisible (mg xenobitico /Kg p.c. da)
LMR = (Kg p.c./ g alimento da) X (mg xenobitico/
Kg p.c. da) X (1000 g alimento / Kg alimento) = mg
xenobitico / Kg de alimento = ppm
Cantidad mxima de un txico expresado en ppm que puede
estar presente en un alimento dado, sin que se produzcan
efectos adversos apreciables sobre la salud de los
consumidores.
An
An

lisis de Riesgo
lisis de Riesgo
PELIGRO:
Presencia de un agente biolgico,
qumico o fsico en un alimento con el
potencial de causar efectos adversos a la
salud
RIESGO:
Est dado por la probabilidad de la
aparicin de un efecto adverso sobre la
salud y de la gravedad de ese efecto,
resultante de un peligro.
RIESGO:
RIESGO:
Probabilidad de que un determinado acontecimiento cause
perjuicio tanto si sucede durante un perodo particular de
tiempo como si se deriva de un peligro particular.
EVALUACI
EVALUACI

N DE RIESGOS:
N DE RIESGOS:
Comprende los aspectos de evaluacin del peligro,
estimacin de la dosis de ingestin y caracterizacin del
riesgo.
GESTI
GESTI

N DE RIESGOS:
N DE RIESGOS:
Momento en que se adoptan decisiones concernientes a
los riesgos y su sucesiva aplicacin. Es una
consecuencia de la caracterizacin del riesgo e incluye
la evaluacin del riesgo, la elaboracin de normas y la
comunicacin de los riesgos.
CLASIFICACIN DE LOS TXICOS SEGN
SU ORIGEN EN EL ALIMENTO
Naturales
Naturales
Antropog
Antropog

nicos
nicos
T
T

XICOS
XICOS
Componentes propios
del alimento o el mismo
Alimento.
Naturales
Naturales
Toxinas producidas
Por microorganismos
Alcaloides
Aminas bigenas
Glicsidos cianognicos
Micotoxinas
Bacteriotoxinas
Toxinas marinas
Antropog
Antropog

nicos
nicos
Intencionales Accidentales
Aditivos
Plaguicidas
Antibiticos
Hormonas
Monmeros
Metales
Txicos del
procesamiento
RANGO DE RIESGOS A LA SALUD POR LOS
ALIMENTOS
Riesgo Agudo:
1. Agentes microbianos
2. Ficotoxinas
3. Algunas Fitotoxinas
4. Micotoxinas
5. Contaminantes
ambientales
6. Aditivos Alimentarios
7. Residuos de plaguicidas
Riesgo crnico:
1. Micotoxinas
2. Contaminantes
ambientales
3. Algunas Fitotoxinas
4. Dieta no balanceada
5. Ficotoxinas
6. Agentes microbianos
7. Aditivos alimentarios
8. Residuos de plaguicidas
Bajo
Alto