El jugo de frutas es un producto ampliamente consumido, principalmente por sus

beneficios para la salud, su precio, entre otros. Es un alimento libre de colesterol, contiene
antioxidantes naturales y posee alrededor un 70-95 % de agua; pero su mayor
importancia es su aporte de itaminas, minerales, en!imas y carbo"idratos a la dieta.
Existen dos tipos de jugos de frutas, los #ue estan "ec"os de fruta fresca y concentrado
de fruta. $ientras #ue el jugo de frutas contiene un %00 por ciento de los componentes de
la misma, el concentrado se define por el porcentaje de fruta presente en el mismo, esto
es el producto obtenido a partir de la concentraci&n de jugos de fruta o egetales,
mediante la eliminaci&n por procedimientos f'sicos de parte del agua contenida en estos
jugos (eaporaci&n). En la industria alimenticia, es de ital importancia reducir tanto los
costos de transporte como de almacenaje de los productos, por esta ra!&n la
concentraci&n de jugos es una practica bastante com*n. +or este motio se re#uieren
tecnicas #ue permitan concentrar los jugos, sin perder las propiedades aromaticas, como
las itaminas presentes en los mismos. ,os m-todos m.s usados para concentrar jugo de
frutas, eaporando el cotenido de agua, son metodos los cuales consisten en la aplicaci&n
de calor, para eliminar contenido de agua, sin afectar las demas propiedades de la fruta.
/tro punto importante del concentrado de jugo de frutas, es el desarrollo de tecnicas, para
determinar la concentraci&n del jugo (para obtener un contenido de agua preciso). 0no de
los metodos m.s utili!ados y rapidos, es la medici&n de una alicuota del concentrado,
usando un refract&metro, #ue es un instrumento, cuyo principio se basa en la medici&n de
la refracci&n de la lu! natural y la concentraci&n de los solutos (por ejemplo el a!*car). Es
por esto #ue un refract&metro mide indirectamente la densidad de los l'#uidos,
expresando esta densidad en una escala particular (grados brix). 1eg*n esa escala, %
23x corresponder'a a un 'ndice de refracci&n de una soluci&n de sacarosa en agua al %%
(%).
/tro m-todo #ue es m.s preciso #ue el uso de un refractometro, es la estimaci&n de la
concentraci&n del jugo, usando un m-todo #u'mico (451). $-todo basado en la
determinaci&n de los a!ucares con car.cter reductor, m-todo #ue "a sufrido arias
modificaciones a tra-s de los a6os para adecuarse al an.lisis de diferentes materiales y
su principal entaja radica en su alta sensibilidad y productiidad debido a #ue es un
m-todo espectrofotom-trico; el procedimiento se basa en una reacci&n redox #ue ocurre
entre el 451 y los a!*cares reductores presentes en la muestra (7).
/bjetio general
Ealuar el proceso de obtenci&n de concentrado de frutas utili!ando el m-todo de
concentraci&n por eaporaci&n a presi&n ambiente, mediante el monitoreo de las ariables
de proceso temperatura, concentraci&n de s&lidos y la concentraci&n de a!*cares
reductores.
/bjetios espec'ficos
4eterminar grados brix de una muestra de jugo de fruta.
8onstruir una cura de calibraci&n usando concentraciones de sacarosa conocidas.
9nterpolar en la cura de calibraci&n las mediciones obtenidas usando el m-todo 451.
$ateriales
% 3alan!a granataria.
% 3alan!a anal'tica.
% :gitador magn-tico.
% Espectrofot&metro.
% ;efract&metro.
7 3a6os termoregulados.
:gua destilada
$uestra de jugo de fruta.
<cido clor"'drico.
5a/=.
<cido >,5-dinitrosalic'lico.
?artrato de sodio y potasio.
% +robeta de %00 m,.
% @aso precipitado de 500 m,.
% +i!eta.
$etodolog'a experimental
1e tom& una al'cuota de %00ml de jugo de naranja soprole, la #ue fue traspasada a
un aso de precipitado puesta a calentar, en un agitador magnetico, con constante
agitaci&n (a una ?A aproximada de B0A8).
1e extrajo una al'cuota de la muestra y determin& los grados brix de esta al inicio
del proceso de eaporaci&n (tiempo 0), "asta alcan!ar un 50% menos del alor de
medici&n inicial (a tiempo 0).
1e oli& a tomar una al'cuota para determinar los grados brix de la muestra, cada
%5 minutos y para determinar el contenido de a!ucares reductores.
$etodolog'a anal'tica
-4eterminaci&n de s&lidos solubles e#uialentes a concentraci&n de sacarosa
-:brir los prismas y colocar una gota de la soluci&n.
-8errar los prismas y abrir la entrada de lu!. En el campo isual se er. una transici&n de
un campo claro a uno oscuro. 8on el bot&n compensador se establece el l'mite de los
campos, lo m.s exacto posible.
-:l cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.
-/rientando el aparato "acia una fuente de lu!, mirar con el ojo a tra-s del campo isual.
-En el campo isual, se er. una transici&n de un campo claro a uno oscuro.
-,eer el n*mero correspondiente en la escala. Este corresponde al % en sacarosa de
la muestra.
-,uego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un tro!o de papel o algod&n
limpio y "*medo.
;eferencias
(1) @-ret 8. (7000). ;-fractom-trie et interf-rom-trie en analyse c"imi#ue. ?ec"ni#ue
de lCing-nieur. ?rait- :nalyse et caract-risation. +500-%.
(7) 8"aplin $D (%9EB) $onosacc"arides. En 8"aplin $D, Fennedy GD (eds.)H
I8arbo"ydrate :nalysisH : +ractical :pproac"J. 9;, +ress (/xford, England) pp. %->B.