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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS




























2013 - II




Nuevas tecnologas de
conservacin de
alimentos
CATEDRA: TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS II
CATEDRATICO: Ing. VICTORIA ANCASI
CONCHA
ALUMNA:
RODRIGUEZ VERA, Jessuly Fabiola
ING. VICTORIA ANCASI CONCHA
2013-II

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IMPULSOS ELECTRICOS
Entre las tcnicas estudiadas que ms xito han tenido se encuentran la alta presin
hidrosttica (HHP) y los campos elctricos pulsados (PEF).
i. ORIGEN
El origen de esta tcnica se encuentra a principios del siglo XX con los investigadores
Beattie y Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las descargas elctricas
sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un voltaje de 3000 - 4000V.
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ii. FUNDAMENTOS
Los fundamentos de esta tcnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser muy buenos conductores elctricos, debido a las altas concentraciones
de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas elctricas.
El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una
cmara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le suministran pulsos
elctricos de elevado voltaje.
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El tratamiento puede ser realizado a temperatura ambiente o de refrigeracin y los
tiempos de aplicacin de las descargas se encuentran en el orden de los
microsegundos. La fuerza del campo elctrico depende de la diferencia de potencial
de los electrodos los cuales se encuentran en el rango de 1-100kV/cm. El campo
elctrico es producido acumulando energa en un banco de condensadores y
descargndolo sbitamente, con frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el
segundo electrodo est conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial
adecuada.
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iii. MECANISMO DE ACCIN

El mecanismo de accin se basa en la destruccin de la pared celular cuando se aplica
una intensidad de campo elctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos
lados de la membrana.
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Cuando esta diferencia de potencial (potencial transmembrana) alcanza un valor crtico
se da la electroporacin, formacin de poros en la pared celular que trae como
consecuencias perdida de su integridad, incremento de la permeabilidad y destruccin
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de la clula. El potencial transmembrana depende de cada microorganismo, as como
del medio en que los microorganismos estn presentes.
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iv. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos actan como una
resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son:
-Electrlisis de sustancias, dependiendo de la composicin de los alimentos y del
material del electrodo.
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-Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destruccin de los
microorganismos
4
Debido al tiempo utilizado en esta tcnica estos efectos son mnimos, sin embargo, el
diseo de los equipos utilizados est encaminado para evitar dichos efectos.
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v. EQUIPO















Figura 1: equipo de impulsos electricos
El equipo utilizado es un sistema elctrico simple que consiste en una fuente de alto
voltaje, un banco de condensadores, un interruptor y una cmara de tratamiento. La
cmara de tratamiento es uno de los componentes ms complejos e importantes del
sistema, ya que debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento as como
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la electrlisis del mismo. La cmara debe estar hecha de materiales fciles de limpiar y
no debe tener interaccin con los alimentos. En la actualidad existen tres tipos de
cmaras.
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-Cmaras estticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son utilizadas en
laboratorios con fines de investigacin.
3
-Cmaras continuas: sus caractersticas son similares a las cmaras estticas, pero
deben permitir un flujo no laminar para conseguir un tratamiento homogneo, suelen
ser usadas en plantas pilotos y a nivel industrial.
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-Cmaras de campo elctrico convergente: las cuales se carcteriza por tener los
electrodos de discos separados por placas de tefln.
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vi. VENTAJAS Y DESVENTAJAS


vi. APLICACIONES
Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta tcnica se encuentra:
Pasteurizacin de jugos de frutas y huevos lquidos.
Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceracin e incrementar
el color de los vinos.
VENTAJAS
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DESVENTAJAS
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Las propiedades Fsicas y Qumicas
de los alimentos no son alteradas.
Las propiedades organolpticas de
los alimentos no son modificados.
El procedimiento tiene una eficacia
energtica mucho mayor que los
procedimientos trmicos.

Poca disponibilidad de unidades
comerciales solo existen dos
productores de equipos (Pure Pulse
Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
Falta de recursos para medir con
precisin la distribucin del
tratamiento.
No se puede utilizar como mtodo
nico hay que combinarlo con
tcnicas que incremente la
inactivacin de esporas.

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Extraccin de colorantes alimentarios.
Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta tcnica ya han
recibido aprobacin por la FDA y ya se encuentran en el mercado estadounidense
para la produccin de zumos frescos.
El desarrollo de esta tcnica encaminada a incrementar y mejorar los procesos de
conservacin de los alimentos permitir el desarrollo de nuevos alimentos y permitirn que
los alimentos frescos posean una mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo; Que son
los requerimientos que ms demandan los consumidores alrededor del mundo.
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OSMOSIS INVERSA
El fenmeno de la smosis est basado en la bsqueda del equilibrio. Cuando se ponen en
contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos disueltos se mezclarn
hasta que la concentracin sea uniforme. Si estos fluidos estn separados por una
membrana permeable (la cual permite el paso a su travs de uno de los fluidos), el fluido
que se mover a travs de la membrana ser el de menor concentracin de tal forma que
pasa al fluido de mayor concentracin.
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i. Definicin
La Osmosis Inversa consiste en separar un componente de otro en una solucin, mediante
las fuerzas ejercidas sobre una membrana semi-permeable. Su nombre proviene de
"osmosis", el fenmeno natural por el cual se proveen de agua las clulas vegetales y
animales para mantener la vida.
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En el caso de la Osmosis, el solvente (no el soluto) pasa espontneamente de una solucin
menos concentrada a otra ms concentrada, a travs de una membrana semi-permeable.
Entre ambas soluciones existe una diferencia de energa, originada en la diferencia de
concentraciones. El solvente pasar en el sentido indicado hasta alcanzar el equilibrio. Si se
agrega a la solucin ms concentrada, energa en forma de presin, el flujo de solvente se
detendr cuando la presin aplicada sea igual a la presin Osmtica Aparente entre las 2
soluciones. Esta presin Osmtica Aparente es una medida de la diferencia de energa
potencial entre ambas soluciones. Si se aplica una presin mayor a la solucin ms
concentrada, el solvente comenzar a fluir en el sentido inverso. Se trata de la Osmosis
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Inversa. El flujo de solvente es una funcin de la presin aplicada, de la presin osmtica
aparente y del rea de la membrana presurizada.
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Los componentes bsicos de una instalacin tpica de osmosis inversa consisten en un tubo
de presin conteniendo la membrana, aunque normalmente se utilizan varios de estos
tubos, ordenados en serie o paralelo. Una bomba suministra en forma continua el fluido a
tratar a los tubos de presin, y, adems, es la encargada en la prctica de suministrar la
presin necesaria para producir el proceso. Una vlvula reguladora en la corriente de
concentrado, es la encargada de controlar la misma dentro de los elementos (se denominan
as a las membranas convenientemente dispuestas).
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Hoy en da, hay 3 configuraciones posibles de la membrana: el elemento tubular, el
elemento espiral y el elemento de fibras huecas. Ms del 60% de los sistemas instalados en
el mundo trabajan con elementos en espiral debido a 2 ventajas apreciables:
Buena relacin rea de membrana/volumen del elemento.
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Diseo que le permite ser usado sin dificultades de operacin en la mayora de las
aplicaciones, ya que admite un fluido con una turbiedad ms de 3 veces mayor que
los elementos de fibra hueca.
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Este elemento fue desarrollado a mediados de la dcada del 60, bajo contrato de la oficina
de aguas salinas. En la actualidad estos elementos se fabrican con membranas de acetato
de celulosa o poliamidas y con distinto grados de rechazo y produccin.

Figura 2: Principios de las Osmosis Normal e Inversa.
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ii. APLICACIONES
Entre 1950 y 1970, se llevaron a cabo innumerables trabajos a fin de implementar el uso de
la osmosis inversa en la desalacin de aguas salobres y agua de mar.
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A partir de 1970, esta tcnica comenz a ser competitiva, y en muchos casos superior a
algunos de los procesos y operaciones unitarios usados en concentracin, separacin y
purificacin de fluidos. Hay razones para justificar esta creciente supremaca, ya que la
osmosis inversa rene caractersticas de excepcin, como:
Permite remover la mayora de los slidos (inorgnicos u orgnicos) disueltos en el
agua (hasta el 99%).
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Remueve los materiales suspendidos y microorganismos.
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Realiza el proceso de purificacin en una sola etapa y en forma continua.
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Es una tecnologa extremadamente simple, que no requiere de mucho
mantenimiento y puede operarse con personal no especializado.
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El proceso se realiza sin cambio de fase, con el consiguiente ahorro de energa.
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Es modular y necesita poco espacio, lo que le confiere una versatilidad excepcional
en cuanto al tamao de las plantas: desde 1 m
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/da, a 1.000.000 m
3
/da.
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La osmosis inversa puede aplicarse en un campo muy vasto y entre sus diversos usos
podemos mencionar:
Abastecimiento de aguas para usos industriales y consumo de poblaciones.
Tratamiento de efluentes municipales e industriales para el control de la
contaminacin y/o recuperacin de compuestos valiosos reutilizables.
En la industria de la alimentacin, para la concentracin de alimentos (jugo de
frutas, tomate, leche, etc.).
En la industria farmacutica, para la separacin de protenas, eliminacin de virus,
etc.
Se han efectuado numerosas experiencias para concentrar y purificar lquidos y gases. No
obstante, las aplicaciones ms difundidas son las que trataremos a continuacin.
ING. VICTORIA ANCASI CONCHA
2013-II

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Figura 3: Esquema bsico de un sistema de smosis inversa.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/I-_Campos_el%C3%A9ctricos_pulsados
2. Dra. Mara Beln Lpez Morales Desarrollos tecnolgicos en la industria
Alimentaria
3. http://www.uhu.es/prochem/wiki/index.php/I-_Campos_el%C3%A9ctricos_pulsados
4. http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2400/Campos%20electric
os%20pulsados%20en%20la%20preservacion%20de%20alimentos.pdf
5. http://www.textoscientificos.com/quimica/osmosis/inversa










ING. VICTORIA ANCASI CONCHA
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