CAPTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Caracterizacin del problema:
En la actualidad existen muchas empresas que se dedican a elaborar bebidas
carbonatadas, estas compaas tienen como objetivo entregar un producto con
altos estndares de calidad para una buena demanda; por ello deben medir y
controlar cada una de las etapas del proceso de elaboracin, y de esta manera
poder controlar las variables que puedan afectar las caractersticas del
producto final.
Una de las etapas ms importantes en la fabricacin de bebidas carbonatadas,
es la elaboracin de jarabe terminado, la cual consiste bsicamente en una
mezcla de agua, azcar, cido ctrico, cido ascrbico, esencia, sorbato de
potasio. En este proceso las variables ya mencionadas pueden ser controladas
y de no serlo correctamente puede producir mucha acidez en el producto final y
por ende se estara incumpliendo las expectativas del consumidor. Por todo lo
planteado se hace necesario formular la siguiente interrogante:

1.2 Formulacin del problema:

Cul es el efecto de la interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido
ascrbico en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja
elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP?

Problemas especficos:

Cul es el efecto de la cantidad de cido ctrico en el pH de la produccin final
de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniera qumica de
la UNCP?

Cul es el efecto de la cantidad de cido ascrbico en el pH de la produccin
final de la gaseosa sabor naranja elaborada en la facultad de ingeniera
qumica de la UNCP?

1.3 Objetivos de la investigacin:

Objetivo general:

Evaluar el efecto de la interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido
ascrbico en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja
elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.

Objetivos especficos:

Evaluar el efecto de la cantidad de cido ctrico en la produccin final de la
gaseosa sabor naranja.
Evaluar el efecto de la cantidad de cido ascrbico en la produccin final
de la gaseosa sabor naranja.

1.4 Justificacin de la investigacin:
La razn fundamental es la bsqueda de una produccin de gaseosa sabor
naranja de buena calidad, basado en el control de las cantidades de cido
ctrico y ascrbico.
Por otro lado se busca el consumo de una gaseosa hecha con los mejores
insumos, como el uso del azcar blanca, en vez de los edulcorantes que
muchas empresas usan debido a que son menos costosas y ms dulces; as
tambin el uso de un conservante orgnico como es el sorbato de potasio, que
es mucho mejor que el benzoato de sodio.
Cumplir con el rol de responsabilidad social logrando brindar un buen producto
dentro de las bebidas carbonatadas a nivel de la localidad.
Y finalmente generar ideas en relacin a lograr beneficios econmicos, ya que
al fabricar gaseosas de manera artesanal puede contribuir a la creacin de
microempresas y a la generacin de empleo.

1.5 Limitacin de la investigacin

Las limitaciones que tuvimos en hacer nuestro proyecto de investigacin
fueron:
La cantidad de materiales que se requeran fueron muy limitados, ya que se
contaba solo con un equipo para hacer solo una prueba, y esto nos limitaba en
el tiempo.
Los equipos de medicin como la balanza y el peachmetro no estaban a
nuestra disponibilidad.
El tubo de la conexin del tanque de agua purificada al tanque de agua
carbonatada se desprenda por la fuerza del motor.
La vlvula de la presin del gas no se poda controlar exactamente.
La cantidad de agua necesaria no fue cubierta, ya que en algunas ocasiones
se iba el agua; as mismo se fue el fluido elctrico y no pudimos bombear
agua.










CAPTULO II
MARCO TERICO
2.1 Antecedentes de la investigacin
2.2 Bases tericas que fundamenta la investigacin:
A. INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE LA GASEOSA

Una buena composicin en las bebidas gaseosas, en trminos de materias
primas, aditivos y recursos naturales, acompaado esto de un intensivo control
de la calidad, garantiza un producto de alta calidad. En la elaboracin de las
bebidas gaseosas se utiliza una gran variedad tanto de recursos naturales
como de materias primas. La tabla siguiente, permite establecer las cantidades
de materias primas a utilizar para la produccin de 4.66 toneladas de gaseosa,
las toneladas de componente por tonelada de producto y el porcentaje de
dichas materias primas.
(VER ANEXOS TABLA Nro. 01)

La densidad de las bebidas gaseosas, no es un dato exacto, puesto que ellas
difieren tanto en su composicin como en la forma de elaboracin, sin
embargo, segn datos experimentales realizados en la Universidad Industrial
de Santander en el ao de 1974, la densidad promedio de las bebidas
gaseosas es de 994.56 Kg/m
3
. Las materias primas y los insumos utilizados en
el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas deben ser de excelente calidad
para garantizar un producto con las caractersticas ya establecidas. A
continuacin se pueden observar las materias primas y los insumos utilizados
en la elaboracin de gaseosas.
Azcar:
El azcar es un carbohidrato, slido cristalino, incoloro o blanco cuando esta
puro, altamente soluble en agua, de sabor dulce, y con alto poder calrico. En
solucin acuosa y en medio cido se hidroliza (formando una molcula de
agua), y se forman dos monosacridos: D-Fructuosa o Levulosa y la D-Glucosa
o Dextrosa.
La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O -------H
+
-------> C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Sacarosa D-Glucosa D-Fructuosa
La fructuosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa y altamente soluble en
agua y cristaliza con mucha dificultad, lo cual hace que se consiga en forma
de jarabe lquido y as se utilice en la preparacin de bebidas. La sacarosa se
denomina azcar de caa o de remolacha dependiendo de la fuente de la cual
sea obtenida. En el pas todo el azcar es obtenido de la caa. Segn el
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas ICONTEC, se presentan dos tipos
de azcar:
Azcar refinada, cuya composicin es la sealada en la tabla, y azcar
blanco sulfitado con la composicin referida (VER ANEXOS TABLA Nro. 2).
Azcar blanco sulfitado. Su composicin se muestra (VER ANEXOS
TABLA Nro. 3).
cido ctrico:
El cido ctrico se encuentra en estado cristalino, es de aspecto incoloro,
inodoro y de sabor cido; este cido se encuentra en dos presentaciones,
hidratado y deshidratado. En la industria, normalmente se encuentra cido
ctrico deshidratado por la facilidad para el transporte. El cido ctrico tiene
la ventaja que no se seca durante el almacenaje. Las principales
caractersticas del cido ctrico son las indicadas en (VER ANEXOS TABLA
Nro. 4).
El cido ctrico es el acidulante preferido para complementar sabores de
frutas en bebidas suaves. Tambin produce condiciones de pH bajos, los
cuales son desfavorables para el crecimiento de organismos deteriorantes y
prev un medio ptimo para la accin antibacterial del benzoato de sodio. El
porcentaje del cido ctrico en bebidas gaseosas vara dependiendo del
sabor y otros ingredientes de la formula; vara desde 3.75 hasta 30 gramos
cido/Litros de jarabe. El cido ctrico llega a la planta en empaque de
Polietileno de capacidad de 50 Kg. Debe guardarse en sitios libres de
humedad y evitar el contacto con otros reactivos qumicos que puedan ser
txicos.
Gas carbnico:
El gas carbnico o anhdrido carbnico puro, a condiciones normales de
presin y temperatura es un gas incoloro, inodoro e inspido; es ms
pesado que el aire, incombustible y acta como extintor de llama; no es
txico ni venenoso aunque a concentraciones mayores de 4% desaloja
oxgeno de la atmsfera y afecta la respiracin.
El efecto del CO evidencian en que el CO
2
contribuye al sabor, pues
2
sobre
las bebidas gaseosas se la cantidad de cido carbnico formado es
suficiente para producir un efecto estimulante sobre el paladar; y tambin
en que el CO preservativo aunque en forma menos eficaz que el
2
acta
como benzoato, ya que inhibe el desarrollo de bacterias y mantiene un
medio de pH bajo el cual aumenta la accin del benzoato de sodio.
El CO inactivo qumicamente, y adems muy estable. En presencia de agua
lquida forma
2
seco es cido carbnico, cido dbil que puede llegar a
corroer los equipos. A nivel industrial, el CO de hidrocarburos (normalmente
fuel-oil); este se obtiene por combustin proceso encierra bsicamente tres
etapas:
Combustin y separacin.
Purificacin y compresin.
Licuefaccin y almacenamiento.
La combustin del combustible se realiza en calderas y los gases de
combustin son recogidos y pasados primero a travs de una torre en
donde se enfra y se pone en contacto con agua; luego pasa a una segunda
torre donde se lava con una solucin de carbonato de sodio. En esta
primera etapa se retiran impurezas tales como residuos de combustin
incompleta y principalmente los productos de la oxidacin del azufre.
Posteriormente la mezcla de gases se pasa a travs de una torre empacada
en donde un lquido en contracorriente (generalmente monoetanolamina,
M.E.A) absorbe el CO solucin con el CO
2
. La pasa al regenerador, en
donde por calentamiento hasta 115CO
2
y se reactiva la
o
C, se desprende el
M.E.A, para comenzar el ciclo.
El CO
2
de una torre empacada con carbn activado; con lo desprendido se
enfra y pasa a travs as cual se eliminan las impurezas y olores presentes
en forma gaseosa. A la salida del purificador de carbn, el CO
2
a
continuacin se comprime de 5 hasta 70 Psi y presenta una pureza del
99%. A enfra para retirar el calor de compresin. Una vez comprimido el
CO
2
se hace pasar por dos torres en serie de platos perforados con el
nimo de lavarlo y oxidar las ltimas trazas de sustancias orgnicas que
todava traiga; la solucin lavadora es permanganato de potasio.
Despus de la segunda etapa de compresin, de 70 a 300 Psi, el gas se
pasa por un enfriador y separador de aceite, el cual consiste en un
recipiente relleno con carbn activado que tiene por objeto retirar los
vapores de aceite posiblemente arrastrado. Antes de entrar a la etapa de
licuefaccin, el CO
2
se hace pasar por dos secadores. Al abandonar los
secadores, el gas presenta una pureza de 99% como mnimo y una
humedad de aproximadamente 0.003%. La etapa de licuefaccin se realiza
de dos maneras:
Baja presin: De los secadores se lleva el CO
2
a travs de un
sistema de enfriamiento hasta 0
o
C por lo que el CO
2
se lica y puede
almacenarse en tanques aislados.
Alta presin: Este mtodo consiste en llevar el CO
2
de 300 a 1100
Psi; se enfra el gas a 38
o
C y se hace pasar por un grupo de
separadores de aceite colocados en serie y de columnas rellenas. El
gas purificado se pasa por un condensador donde se enfra por
debajo de 31.1
o
C para licuarse y almacenarse en cilindros o por una
expansin de 1000 a 300 Psi.
Dependiendo del uso que se le d existen tres tipos de suministro:
Sistema de alta presin para CO
2
lquido en cilindros.
Sistema de alta presin para CO
2
lquido o slido (convertidores).
Sistema de baja presin para CO
2
lquido en tanques aislados y
refrigerados (Liquid Flow).
Esencias:
Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa elaborada. Las
esencias son mezclas de diferentes sustancias qumicas, especialmente
steres y alcoholes de cadena aromtica. Vienen en general en forma de
soluciones alcohlicas y suspensiones coloidales estabilizadas
(emulsiones); igualmente, algunas vienen con zumos frutales al natural.
La mayora de las esencias en su estado terminado poseen un alto valor de
densidad, color propio o artificial. Su misma composicin qumica hace que
sean soluciones muy estables, caracterstica muy importante en la
fabricacin de bebidas.
Las esencias o sabores se obtienen bsicamente de manera artificial,
partiendo de los componentes individuales hasta obtener una imitacin del
sabor natural; y por extraccin de las esencias, sabores y perfumes de las
plantas, especialmente de frutas y cortezas.
Las soluciones alcohlicas son derivados de una planta o de partes de
plantas, con o sin materia colorante. Las soluciones ms conocidas son: El
extracto de vainilla, el de menta, de jengibre, uva y ciertos tipos de limn y
lima.
Las emulsiones se preparan emulsificando los aceites esenciales en goma
arbiga y mezclndolos con un jarabe espeso de azcar o glicerina para
luego homogeneizar dicha mezcla.
Los jugos de frutas, de los cuales se ha extrado la mayor parte del agua
por calor, vaco o por congelacin y centrifugacin, son llamados jugos
concentrados y suministran una fuerza saboreante mayor que la que se
encuentra en los jugos naturales. Cuando se introducen a la bebida
producen el sabor natural.
Los materiales de los cuales se preparan las esencias varan, pero las
esencias mismas son clasificadas as:
De origen natural.
Esencias compuestas.
Esencias sintticas.
Vale la pena resaltar que las esencias son las que fundamentalmente le
suministran el sabor caracterstico a cada bebida. Adems de imitar el
sabor natural de alguna fruta dan el color apropiado, reforzado algunas
veces con colores aadidos, para crear el efecto real completo de la bebida.
Las normas y especificaciones ms recomendadas para el uso de esencias
son las siguientes:
Las esencias no deben contener ms del 70 ppm de salicilato de
metilo.
Su empaque debe tener incluido estrictas normas de higiene y
salubridad.
Para su almacenamiento se deben observar ciertas precauciones:
Es necesario guardar las esencias en cuartos fros, con poca luz y
humedad.
Conservar hermticamente cerrados los envases.
Mantener las esencias en sus envases originales.
Mantener una rotacin adecuada de las esencias, de manera que
se utilicen primero las que primero se almacenen.
No retornar nunca sabores al envase original a menos que los
materiales a usar estn estriles.
Colorantes:
Son los que le dan el aspecto a las gaseosas, generalmente representan el
color de la fruta. Como los consumidores esperan que la bebida sea
semejante a la apariencia de la fruta o de la planta que representan, y como
muchos de los sabores no poseen su propio color inherente, se hace
necesario emplear colores artificiales para tener la aceptacin del
consumidor. El uso de los colores, sin embargo, se limita a los tipos
permitidos o certificados, indicndose que son apropiados para usos
alimenticios.
Los colorantes son de origen natural o sinttico. La mayor parte son de tipo
orgnico y pertenecen al grupo de combinaciones aromticas, derivadas
por tanto en su mayora del benceno y naftaleno. Las propiedades
colorantes de un compuesto orgnico exigen en ste algunas condiciones;
debe tener en su molcula un grupo cromforo, es decir, un grupo portador
de color. Existen varios grupos cromforos, un ejemplo de ellos es el grupo
azo -N=N-, pero cada uno de estos grupos debe estar en combinacin con
ncleos aromticos, con los cuales forman grupos cromgenos.
Los grupos cromgenos, no son en s colorantes, deben poseer uno o
varios grupos auxocromos, unidos a los ncleos aromticos, como por
ejemplo el grupo oxhidrilo (OH), el grupo amino (NH
2
), el grupo nitro (NO
2
) y
el grupo sulfonico (SO
3
), este ltimo es especialmente importante, porque
aumenta la solubilidad del colorante en el agua y en parte su resistencia a
la luz. Los colores usualmente se reciben en forma de polvo o granulado, en
tambores de 25 y 100 libras de capacidad. Deben almacenarse en lugar
fresco y seco, bajo condiciones higinicas aceptables, las que se deben
mantener durante su preparacin.
Sorbato de potasio
Una de las sales ms comunes es el sorbato de potasio, la cual se puede
presentar en forma de grnulos o polvos, teniendo una potencia
antimicrobiana del 74%; as mismo, presenta una alta solubilidad en medio
acuoso y muchas aplicaciones en alimentos.
Los estudios han reportado que los sorbatos retardan el crecimiento de
numerosos microorganismos, incluyendo levaduras, mohos, bacterias
deteriorativas y patgenas. De igual manera inhiben un gran nmero de
bacterias tales como gram positivas, gram negativas, catalasa positiva,
catalasa negativa, aerobios y anaerobios, mesfilos y psicrfilos (SOFOS,
1989). En bebidas carbonatadas basta aadir de 0.03-0.04% de sorbato de
potasio, adicionando entre un 0.04 y un 0.06% se mejora la estabilidad de
infusiones pasteurizadas de caf, t
B. PROCESOS DE PRODUCCIN
DESCRIPCION GLOBAL.
El proceso de produccin de bebidas gaseosas en su esencia es sencillo,
aunque involucra etapas que requieren un extensivo cuidado en su
desarrollo. En trminos globales el proceso se lleva a cabo como se
describe a continuacin.
Con el agua tratada se elabora el jarabe simple que es una mezcla de agua
y azcar refinada. El jarabe es pasado a travs del filtro prensa de placas
verticales con telas filtrantes y ayudafiltro, con el fin de retirar impurezas
que traiga el azcar. Una vez certificado que el jarabe simple cumple con
los requisitos de calidad, se enva a la sala de jarabes donde es
almacenado en los tanques destinados para tal propsito y se le adicionan
los concentrados y preservativos, dependiendo del tipo de producto que se
vaya a elaborar. Posteriormente se analizan sus caractersticas
organolpticas y fisicoqumicas, y al pasar estas pruebas de control est
listo para ser utilizado en el proceso de carbonatacin y posterior
embotellado. En algunas plantas del pas, la bebida carbonatada se
pasteuriza, esto con el nimo de higienizar y preservarla, sin tener que
agregar preservativos. A continuacin se presenta un diagrama que
muestra las etapas generales del proceso de elaboracin de bebidas
gaseosas, sus procesos paralelos y la interaccin entre ellas.
PRODUCTOS ELABORADOS.
Las plantas que producen bebidas gaseosas, en su mayora envasan agua
tratada, la cual se produce al tratar el agua para el proceso puesto que los
requerimientos para la distribucin de agua envasa son los mismos que
tiene el agua para los jarabes.
Bebidas gaseosas. Las bebidas gaseosas son el producto principal en
estas plantas, de ellas cambian dos aspectos importantes, sus sabores y su
presentacin.
Sabores de las bebidas gaseosas. En una planta de bebidas gaseosas,
los sabores de las mismas juegan un papel fundamental, ya que de la
variedad de estos, depende el nivel de ventas y el posicionamiento en el
mercado. Aunque los sabores de cada planta varan de acuerdo a varios
aspectos tales como tipo de planta y regin en la cual este localizada,
existen algunos sabores que son comunes para cada una de ellas, estos
sabores son:
Kola. Naranja. Manzana. Limn. Soda.
Presentaciones de las bebidas gaseosas. Las bebidas gaseosas hasta
hace algunos aos no presentaban variaciones en sus presentaciones, las
botellas tenan una capacidad de 266 c.c. y esta capacidad se podra decir
que era estndar. Con la inclusin de las botellas de 1 litro de capacidad,
comienza una nueva era para el embotellado de las bebidas gaseosas, ya
que algunas plantas debieron acondicionar sus equipos para estas nuevas
botellas. En este momento, en el mercado existen diferentes tipos de
envases, envases que difieren tanto en el tipo de material como en su
capacidad. Las botellas con capacidad para 350, 1000 y 1500 c.c. estn
fabricadas en vidrio, las de mayor capacidad, estn fabricadas en
materiales como polietilen tereftalato (PET).
Agua tratada. El agua tratada es un producto obligado en la produccin de
bebidas gaseosas, ya que por norma se debe tener para el proceso agua
que cumpla las condiciones de aguas potables. El agua tratada se vende en
bolsas de polietileno con capacidades de 0.5 litros (500 c.c), y en botellones
de polipropileno de alta densidad con capacidad de 4 y 19 litros (4000 y
19000 c.c.).
ETAPAS DEL PROCESO
El proceso de produccin de gaseosas consiste bsicamente en el
desarrollo de cuatro etapas, estas etapas son:
Preparacin de los jarabes.
Proceso de carbonatacin y refrigeracin.
Envasado y tapado.
Almacenamiento.
Preparacin de los jarabes. La etapa de preparacin de jarabes, consta
de tres fases bsicas, estas fases consisten en la elaboracin jarabe
simple, la filtracin y la preparacin del jarabe terminado.
Jarabe Simple. Despus de lavar, esterilizar y enjuagar un primer tanque
de acero inoxidable, denominado tanque de mezcla, este se llena con agua
tratada, se calienta hasta alcanzar una temperatura entre 80 y 90
o
C y luego
se adiciona el azcar libre de terrones para lograr as una mejor solubilidad.
Este jarabe se logra colocando en marcha el agitador y aadiendo
lentamente el azcar que requiera el producto. Es necesario proporcionar
cuidadosamente las cantidades de agua y azcar con el propsito que la
solucin final tenga la fuerza deseada.
Tal fuerza vara generalmente entre 45 y 65 por ciento de azcar por peso,
dependiendo, como es natural, de la formula individual. El jarabe se cocina
por un periodo de treinta (30) minutos, tiempo en el cual se ha evaporado la
cantidad de agua suficiente que permite la concentracin adecuada; y
posteriormente se enva a un filtro prensa.
Filtracin. La filtracin de la mezcla generada anteriormente, se efecta
con la intencin de separar partculas extraas u otras impurezas que
pueda traer el azcar. Antes de empezar en forma la filtracin, se realiza un
bombeo preliminar que retorna el jarabe al tanque de mezcla, esto se
efecta con el objeto de eliminar las impurezas en los filtros. Luego de
limpiar el tanque de almacenaje y las tuberas, se bombea el jarabe simple
a travs del filtro hasta cuando haya salido la ltima parte del jarabe del
tanque. Vale la pena resaltar, que los residuos del filtro generalmente se
convierten en un problema de contaminacin ambiental, debido esto a que
los residuos presentan una alta carga orgnica y no se les da un manejo
adecuado. Despus de pasar por el filtro, el jarabe es enviado al tanque de
balance, que proporciona el nivel de altura necesaria para el correcto
funcionamiento del enfriador de placas, al cual es enviado el jarabe para
reducir su temperatura hasta temperaturas entre 20 y 30
o
C enviado a las
tinas de preparacin, donde se mezclan. Posteriormente se culmina la
preparacin de los jarabes.
Una vez que ha corrido todo el jarabe simple filtrado y el agua tratada en el
enjuague del tanque de mezcla, es conveniente hacer una rectificacin
Baume, con el propsito de llevar la mezcla a los grados BRIX adecuados.
Si no se encuentra ningn problema, se procede a verter la mezcla en los
tanques finales donde se adicionan los dems insumos, esto se logra,
poniendo en marcha el agitador del tanque.
Jarabe final o terminado. Cuando se aade el cido al jarabe filtrado y
enfriado, este recibe el nombre de jarabe acidulado y cuando se le adiciona
a dicha mezcla el resto de los componentes de la frmula para cada sabor ;
es decir, las esencias, colorantes y sabores, tenemos lo que se denomina
un jarabe terminado.
Finalizado este paso nuevamente se rectifica el Baume, del jarabe ya
terminado. En algunos productos es importante que el jarabe acabado
repose cierto periodo de tiempo, lo cual asegura que los componentes
queden perfectamente mezclados con el azcar; una vez est el jarabe
terminado puede ser bombeado al proceso de carbonatacin y a la maquina
embotelladora.
Es indispensable, que entre producto y producto, tanto la tubera como los
tanques queden perfectamente limpios. La medicin de las fuerzas de los
jarabes (la cantidad de azcar en el agua), se basa en la densidad o el
peso de una unidad de volumen. No obstante el trmino gravedad
especfica, se emplea y se refiere a la densidad relativa ; esto es la
proporcin entre el peso de un volumen dado de una sustancia y el peso
del volumen mismo de una sustancia tomada como la norma, expresa el
valor en el trmino de gravedad especifica. En el caso de slidos y lquidos
la norma es usualmente agua. Para ello divdase el peso de una pinta
(0.473 litros) de jarabe, por el peso de una pinta de agua y el resultado es la
gravedad especfica. As que si se aade azcar al agua, la gravedad
especfica aumenta y por ello se convierte en el mtodo para medir la
fuerza de los jarabes.
Proceso de carbonatacin y refrigeracin. Antes de entrar el producto en
el proceso de carbonatacin, se mezcla el jarabe terminado con agua
tratada, hasta obtener los grados BRIX deseados para la bebida. La
definicin de los grados BRIX dependen del sabor de gaseosa a elaborar,
sin embargo, en las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas se tienen
rangos que oscilan entre los 10 y los 12 grados BRIX para todos los
sabores de las bebidas elaboradas.
Carbonatacin. Una vez que el jarabe terminado cumple con los
requerimientos exigidos, esto es, presenta los grados Brix necesarios, este
y el agua tratada, se pasan a un Carbocooler, en donde el agua sufre un
proceso de enfriamiento y carbonatacin, ya que se sabe que la capacidad
para absorber gas depende en los lquidos de la temperatura a la cual se
encuentre.
El contenido de gas carbnico en la bebida terminada, o grado de
carbonatacin, es uno de los factores que ms afectan el sabor de la
gaseosa, ya que acenta el sabor de las esencias. La carbonatacin
consiste y aroma en colocar al lquido de inters en controlada de CO
2.
La
una atmsfera cantidad de gas que pueda transferirse al lquido instancia
depende en primera de dos factores; la temperatura del lquido y presin del
gas. Para considerar el efecto de la temperatura y la presin es necesario
conocer el termino saturacin; la saturacin se define como la condicin
para la cual el lquido ha absorbido tal cantidad de gas que se encuentra en
equilibrio con el gas del medio, esta cantidad es la mayor posible que puede
absorber a una temperatura del lquido y presin del gas dadas. Como se
sabe, un lquido fro absorbe mayor CO
2
que uno caliente. Un lquido fro
adems se satura a menos presin, es ms estable y evita por tanto fugas
de gas y formacin de espuma en el llenado. La carbonatacin obtenida
depende principalmente de los siguientes factores:
Tiempo de residencia o contacto.
Temperatura del lquido a carbonatar.
Presin en el carbonatador.
Composicin del lquido.
Cantidad de aire, ya sea en el CO
2
, en el equipo mismo o en lquido
introducido.
La absorcin de CO
2
es ante todo un sistema de transferencia de masa
entre dos fases; la fuerza impulsora de la absorcin es el desequilibrio o
diferencia de concentracin existente entre la masa global de la fase y la
interfase. Se supone que no hay reaccin qumica y el sistema se encuentra
a presin constante e isotrmico. Cada equipo carbonatador se disea para
un determinado tiempo de contacto de acuerdo con la produccin de la
planta; un mayor tiempo favorece la carbonatacin bajo unas mismas
condiciones de temperatura y presin; sin embargo el tiempo en el cual se
realiza la operacin de embotellamiento es generalmente constante.
Para carbonatar una bebida, adems de una excelente refrigeracin, se
requiere la adecuada presin, la cual depende de los siguientes factores:
La capacidad del carbonatador.
El sistema de refrigeracin.
El tipo de bebida; algunas bebidas requieren mayor volumen de gas
que otras.
El tamao de la botella; debido a la diferencia en el espacio libre de
lquido y ocupado por el CO
2
y el aire.
Existen algunas irregularidades que causan mala carbonatacin:
Aire en el carbonatador. El aire presente en el carbonatador resulta de
fallas en el desaireador o de purgas inadecuadas al carbonatador. La
presencia de aire se determina por la formacin de espuma en la
llenadora y de un sabor rancio o pasado en la bebida en poco tiempo.
Materias extraas. Aceite que ha podido arrastrar el CO
2
. Igualmente
materia orgnica; un alto contenido de slidos disueltos en el agua, los
cuales causaran tambin espuma.
Mantenimiento deficiente. Vlvulas de retencin de lquidos o gases
defectuosas, control de nivel incorrecto y/o empaques de bombas que
permiten la entrada de aire.
Poca capacidad del carbonatador. Si se maneja un flujo mayor al de
diseo, no habr suficiente tiempo de contacto, a no ser que se aumente
la presin del gas.
Tuberas de gas pequeas y obstruidas. Esto impide la alimentacin
suficiente de CO
2
, provocando su sobrecalentamiento.
Las cantidades de gas disuelto o contenido en solucin por cada gaseosa
se denomina volumen de CO
2
.Un volumen de CO
2
se define como los ml
de CO
2
cedidos a cada ml de bebida, medidos estos a condiciones
normales (0
o
C y 1 atm.).
Suministros y almacenamiento de CO
2
. El CO
2
llega a la plantas en
estado lquido, en cilindros a temperaturas entre 21 y 27
o
C. y a una presin
que oscila entre 850 y 970 Psi. Los cilindros son llenados hasta un 70% de
su capacidad (en agua), para dejar un campo suficiente y evitar una
sobrepresin que podra hacer saltar el sello de seguridad, el cual est
diseado para dispararse a una presin alrededor de 2200 Psi. El CO
2
se
expande en cilindros con capacidades de 18, 20, 22 y 25 Kg de peso.
Durante su utilizacin se extrae el gas que se encuentra en la zona libre del
cilindro y el cual va siendo reemplazado por lquido que se va evaporando;
debido a esto existe una rata de flujo determinada para la descarga del
cilindro.
Refrigeracin de CO
2
. La refrigeracin constituye un auxiliar fundamental
en el proceso de carbonatacin, esta etapa es de vital importancia para la
eficacia de dicho proceso. Para llevar a cabo la refrigeracin, existen dos
mtodos comnmente utilizados, los sistemas de pre mezcla y los sistemas
de pos mezcla. En sistemas de pre mezcla, se refrigera la mezcla agua-
jarabe, e inmediatamente se enva a carbonatacin. En sistemas de pos
mezcla, se enfra y carbonata el agua y el jarabe se enfra por aparte para
efectuar posteriormente la mezcla. El sistema que se escoja en la planta,
depende de aspectos tales como capacidad, equipos y tipos de productos a
elaborar; no podra definirse contundentemente cul de los dos sistemas es
mejor para la elaboracin de gaseosas.
Envasado y tapado. Una vez carbonatada la bebida es pasada por
diferencia de presin a la llenadora, equipo que recibe el envase lavado y
estril, y lo llena hasta un determinado volumen dependiendo del tamao
del envase (350 cc, 500, 1000, 1500 y 2000 cc), y luego, al salir de sta se
encuentra la coronadora o encapsuladora que se encarga de tapar el
producto para garantizar que mantengan las caractersticas de calidad. El
tapado o coronado de las botellas es una etapa fundamental en el proceso
de elaboracin de bebidas gaseosas, puesto que un mal tapado puede
causar fugas y por otro lado rotura en el pico si se encuentra demasiado
apretada. Algunos aspectos a tener en cuenta en el tapado de las botellas
son:
Caractersticas de las botellas en cuanto a su altura y anillo de
coronado.
Caractersticas de las tapas en trminos de dureza y flexibilidad.
Tipo de coronador utilizado.
La altura de la botella es un parmetro que se puede graduar en la maquina
encapsuladora, subiendo o bajando los pistones. Cada mquina tiene su
propio rango de variacin de altura. Mientras que el dimetro del anillo de
coronado debe estar comprendido en un rango entre 1.038 y 1.063
pulgadas. El tapado o coronado de la botella, se controla midiendo el
dimetro de coronado, el cual debe estar comprendido entre ciertos lmites,
dependiendo del tipo de coronador y de tapa o corona. En la etapa de
envaso y tapado se presentan prdidas por fugas, sellado incorrecto y
rotura de botellas.
Almacenamiento. Es la etapa final del proceso, en esta etapa, se codifica
el producto para conocer la fecha de produccin, se coloca en las cajas y
estas en estibas para ser llevadas a la bodega del producto terminado,
donde el departamento de calidad hace un muestreo aleatorio para revisar
nuevamente el producto y hacer la certificacin correspondiente al lote que
ha sido embotellado. Una vez listo el producto, se lleva a la encanastadora,
que por un sistema de agarraderas coloca las botellas en las cajas, para
luego ser llevadas a los sitios de almacenaje.
El almacenamiento, es una etapa que aunque no reviste mayores
complicaciones en trminos industriales o ambientales, puesto que a pesar
de producir desechos slidos, estos no revisten mayor gravedad; es un
factor de suma importancia en la elaboracin de bebidas gaseosas en lo
referente a la planeacin de la produccin.
Las posibilidades de almacenamiento en una planta est limitada por
factores tales como el deterioro; dicho deterioro puede deberse a materiales
extraos en las bebidas, al desarrollo de microorganismos o a defectos en
el sellado de la tapa.
Cambios por agentes fsicos. Ciertos cambios son causados por el
calor o la luz solar. La luz solar directa, es perjudicial al sabor de todas
las bebidas, especialmente cuando los concentrados incluyen jugos de
frutas ctricas. Los rayos ultravioleta del sol, decoloran estas bebidas
despus de cinco o seis das de exposicin.
Cambios por agentes qumicos. Estos cambios generalmente se deben
a la oxidacin con el oxgeno del aire, la reaccin con el cloro, reduccin
de la acidez por excesiva alcalinidad del agua. El oxgeno del aire se
combina con los otros materiales de la bebida gaseosa, cambiando la
composicin qumica del producto y contribuyendo al desarrollo de
muchos tipos de microorganismos, los cuales catalizan las reacciones
anteriores generando sabores desagradables.
Tiempo mximo de almacenaje. El tiempo de almacenaje es un factor
muy importante, puesto que es funcin del deterioro. Con base en los
anlisis realizados en las diferentes plantas elaboradoras de gaseosas,
una gaseosa puede durar aproximadamente cuatro (4) meses en clima
fro y unos tres (3) en climas clidos bajo condiciones normales (a la
presin atmosfrica y un rango de temperatura entre 4 y 34
o
C), sin sufrir
alteraciones en su calidad.
2.3 Bases conceptuales
cido ctrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas o en la elaboracin de bebidas
carbonatadas.
cido ascrbico: es un cristal incoloro e inoloro, slido soluble en agua con
un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades
antioxidantes proveniente del azcar.
Sorbato de potasio: Es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Este compuesto no debe ser utilizado en productos
en cuya elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que retarda el
crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos.
Esencias: Dan el sabor caracterstico a cada clase de bebida gaseosa
elaborada. Las esencias son mezclas de diferentes sustancias qumicas,
especialmente steres y alcoholes de cadena aromtica. Vienen en general en
forma de soluciones alcohlicas y suspensiones coloidales estabilizadas
(emulsiones); igualmente, algunas vienen con zumos frutales al natural, a los
cuales slo se les ha aadido un preservativo.
Ph: Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias.
Carbonatacin: Es uno de los factores que ms afectan el sabor de la
gaseosa, ya que acenta el sabor de las esencias. La carbonatacin consiste
y aroma en colocar al lquido de inters en controlada de CO2
Bebidas gaseosas: La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida
carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin
alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y
para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.
Benzoato de sodio: Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El
benzoato sdico slo es efectivo en condiciones cidas (pH<3,6) lo que hace
que su uso ms frecuente sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre),
en bebidas carbonatadas (cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en
zumo de frutas (cido ctrico)
Edulcorantes: Son sustancias que se utilizan en lugar de los endulzantes con
azcar o alcoholes del azcar. Tambin se pueden denominar sustitutos del
azcar.
2.4 Hiptesis de la investigacin
HIPTESIS GENERAL:
Si influye, la interaccin de las cantidades de cido ctrico y el cido
ascrbico, en el pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja,
elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.
HIPTESIS ESPECFICA:
La cantidad del cido ctrico no influye en el pH de la produccin final de la
gaseosa sabor naranja, elaborado en la facultad de ingeniera qumica de
la UNCP.

La cantidad del cido ascrbico no influye en el pH de la produccin final de
la gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de
la UNCP.

2.5 Variables e indicadores:
Variables Independientes:
Cantidad de cido ctrico en dos niveles:
8.2g
7.8g
Cantidad de cido ascrbico en dos niveles:
0.5g
0.1g
Variables Dependientes:
pH de la produccin final de la gaseosa sabor naranja









CAPITULO III
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
3.1 Tipo de investigacin
Experimental
3.2 Nivel de investigacin
Explicativo
3.3 Mtodos de investigacin
Probabilstico
3.4 Diseo de investigacin
Diseo factorial: 2x 2
FACTOR A
F
A
C
T
O
R

B

BAJO ALTO
7.8g 8.2g

BAJO

0.1g


ALTO

0.5g


3.5 Poblacin y muestra
Poblacin: Produccin de gaseosas que se genera al da: 48 botellas
Muestra: 16 botellas de gaseosa sabor naranja.
3.6 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
Fuentes de informacin:
Primaria-Indirectas
Tesis
Monografas
Informes
3.7 Procedimiento de recoleccin de datos
Se us la tcnica de la experimentacin y la observacin, como instrumento el
cuaderno de apuntes para luego pasarlo programa de Microsoft Excel
3.8 Tcnicas de procesamiento y anlisis de resultado.
Tabla de anlisis de varianza (ANOVA)











CAPTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN
4.1 Presentacin, anlisis e interpretacin de los datos:
Presentacin de los datos:
Tabla: Medidas de ph

CIDO ASCRBICO (B)

C
I
D
O

C

T
R
I
C
O

(
A
)











(-)Menor
0.1
(+) Mayor 0.5











Tabla: Diseo y datos para ph
CIDO
CTRICO
Esencia de
naranja A B X1 X2 PH TOTAL
8.0 2.0 - - -1 -1 3.8 3.8 3.7 3.7 15.0 1
8.2 2.0 + - 1 -1 3.6 3.6 3.6 3.5 14.3 a
8.0 2.5 - + -1 1 4.4 4.3 4.4 4.3 17.4 b
8.2 2.5 + + 1 1 4.3 4.3 4.1 4.2 16.9 ab


Nmero total de datos (N): 16 datos
Hallando el Factor de correccin (Fc):

Xi=Representa a cada dato obtenido en la medicin del ph.
a= nmero de niveles del factor A=2
(-)
Menor
8
Botella 1=3.8
Botella 2=3.8
Botella 3=3.7
Botella 4=3.7
(AB1)
Botella 1=4.4
Botella 2=4.3
Botella 3=4.4
Botella 4=4.3
(AB2)

A1=32.6
(+)Mayor
8.2

Botella 1=3.6
Botella 2=3.6
Botella 3=3.6
Botella 4=3.5
(AB3)
Botella 1=4.2
Botella 2=4.2
Botella 3=4.1
Botella 4=4.2
(AB4)



A2=31
B1=39.4 B2=34.1
b= nmero de niveles del factor B=2
n=nmero de repeticiones= 4
GRADOS
DE
LIBERTAD
SUMA DE
CUADRADOS
CUADRADO
MEDIO
FOC
A a-1

B b-1

AB (a-1)(b-1)

ERROR ab(n-1)

TOTAL abn-1

SUMA DE CUADRADOS:

Tabla: ANOVA para el experimento del ph
FACTORES GL SC CM F FT
A 1 0.09 0.09 30.8571429 4.60
B 1 1.3225 1.3225 453.428571 4.60
AB 1 0.0025 0.0025 0.85714286 4.60
ERROR 12 0.035 0.00291667 -
TOTAL 15 1.45 - -

Para poder hallar el FT se acudi a la Tabla A4 Puntos crticos al 5% de la
distribucin F, que se encuentra en el libro ANLISIS Y DISEO DE
EXPERIMENTOS del autor Humberto Gutirrez Pulido.
Nuestra significancia dada (): =0.05
Para hallar el valor de FT en la tabla se tiene:
FT
, k-1, N-k

Nmero de niveles del factor de inters=k
Grados de libertad en el numerador=k-1
Grados de libertad en el denominador =N-k
Para el factor A
FT
, k-1, N-k
=

FT
0.1, 1, 14
= 4.60
Para el factor A
FT
, k-1, N-k
=

FT
0.1, 1, 14
= 4.60

Para la interaccin del factor A y factor B
FT
, k-1, N-k
=

FT
0.1, 1, 14
= 4.60
Coeficientes de determinacin (

Del valor (2) obtenido, explica de la variabilidad del ph observado en el
experimento. Esto quiere decir que los factores estudiados (cido ctrico y cido
ascrbico) son responsables o explican un alto porcentaje de la variabilidad observada en
la variable de respuesta (ph). As mismo nos dice la respuesta de R
2
.

4.2 Proceso de la prueba de hiptesis:
Grfica n1: Curva de Fischer


Prueba de hiptesis para el FACTOR A:
Grfica n1: Curva de Fischer para el factor A

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las
cantidades de cido ctrico no influye en el ph de la produccin final de la gaseosa
sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.
Prueba de hiptesis para el FACTOR B:
Grfica n2: Curva de Fischer para el factor B

El valor de F se encuentra en la zona de rechazo por lo tanto se infiere que las
cantidades de cido ascrbico no influye en el ph de la produccin final de la
gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP.
Prueba de hiptesis para la interaccin del FACTOR A Y FACTOR B:
Grfica n2: Curva de Fischer para el factor B

El valor de F se encuentra en la zona de aceptacin por lo tanto se infiere que la
interaccin de las cantidades del cido ctrico y cido ascrbico influyen en el ph
de la produccin final de la gaseosa sabor naranja elaborado en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP.
4.3 Discusin de resultados
La interaccin de las cantidades de cido ctrico y cido ascrbico influye
significativamente en el ph de la produccin final de la gaseosa sabor naranja
elaborada en la facultad de ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el
valor F=0.8571, que se encuentra en la zona de aceptacin de la curva de
Fischer.

Se logr evaluar que la cantidad de cido ctrico no influye en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor naranja, elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el valor F=30.85, que se
encuentra en la zona de rechazo de la curva de Fischer.

Se logr evaluar que la cantidad de cido ascrbico no influye en el pH de la
produccin final de la gaseosa sabor naranja, elaborada en la facultad de
ingeniera qumica de la UNCP, demostrado por el valor F=453.42, que se
encuentra en la zona de rechazo de la curva de Fischer.



CAPTULO V
APORTES DE LA INVESTIGACIN
5.1 Aportes tericos-metodologa
5.2 Aportes institucionales o adposicin de decisiones