EXTRACCION DE ACEITES POR PRENSADO

I. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL
Extraer aceite de olivo virgen por el mtodo de prensado
Realizar la refinacin del aceite con una acidez mayor a 2%

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Reconocer los parmetros en el proceso experimental
Obtener un alto rendimiento de aceite
Desarrollar el control de calidad del Aceite obtenido

II. INTRODUCCION

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del
fruto recin recolectado del olivo (Olea europea) denominada oliva o aceituna. Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy
antiguo se ha extrado fcilmente su aceite con una simple presin ejercida por un primitivo
molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con
propsitos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no
se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la
presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la
aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de
olivas va a producir el aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del
rea del Mediterrneo y Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas
partes de la produccin mundial.

III. MARCO TEORICO

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento
que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoo. Las aceitunas se
someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razn por la que los
productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga
por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen
regulaciones en la Unin Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis
categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.
LOS DEFECTOS DE LOS ACEITES DE OLIVA

De acuerdo con la aplicacin o no de las Buenas Prcticas de Manufactura los aceites
pueden presentar defectos debido al manejo inadecuado en las diferentes etapas:

En la materia prima: Si las aceitunas cosechadas estn verdes contienen cantidades de
oleouropena que le brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea
desagradable. Este sabor tambin puede provenir de la clorofila de tallos y hojas cuando
stas son incluidas en la molienda. Si las aceitunas son atacadas intensamente por las
larvas de la mosca del olivo (dacusOleae) adquieren un sabor desagradable muy
caracterstico.

En el acopio: El atrojado es el resultado de procesos fisiolgicos en la aceituna
cosechada, durante su almacenamiento. De acuerdo con el tiempo y condiciones de
almacenamiento, puede afectar las caractersticas del aceite desde la aparicin de
sabores desagradables hasta la degradacin del producto. El avinado o avinagrado
puede producirse en esta etapa como consecuencia de proceso de fermentacin
alcohlica o actica.

En la molienda: los materiales presentes como materiales de construccin de equipos
pueden contaminar el aceite cuando ocurren contactos prolongados, generando
sabores metlicos.
Tambin pueden ser los responsables de la catlisis de la degradacin de dicho
producto, con la consecuencia de la aceleracin del proceso de rancidez.

En el batido: en los alpechines las aguas de vegetacin en contacto con el aceite le
transfieren propiedades no deseadas como colores, sabores y otras contaminaciones
Se puede generar sabor jabonoso porque los cidos grasos que componen el aceite son
proclives a formar jabones en presencia de lcalis. El sabor del aceite en estos casos es
desagradable. Tambin puede aparecer sabor a cocido o quemado por la accin de un
calentamiento excesivo, generalmente durante el batido del aceite.

Durante el prensado: el tratamiento con capachos puede transferir el llamado sabor a
capacho" debido a una mala higienizacin. Esto slo se presenta en los aceites de
prensa. El sabor a esparto es el transmitido al aceite por el uso de capachos nuevos
construidos de esparto verde o seco y tambin slido se presenta en aceites de prensa.

En la clarificacin: se pueden ocasionar sabores a borras debido al contacto prolongado
del aceite con los sedimentos y turbidez, por la presencia indebida de sedimentos en el
aceite.

Finalmente durante el almacenamiento pueden aparecer sabores a pepino en los aceites
envasados en hojalata y mantenidos en dicho envase durante perodos prolongados.
Esto ocurre tcnicamente por la formacin del compuesto 2,6 nonadienal. El sabor a
rancio se produce por la accin del oxgeno del aire en contacto con el producto,
catalizado por la presencia de luz solar o metales como el hierro.
IV. MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Buretas
Vasos precipitados
Pipetas
Cocinillas
pH metro
Molturador
Prensa
Pera de decantacin


4.2. METODO


4.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO

Se muestra a continuacin.


DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE ACETES DE OLIVA


















Separacin fase
solida
-Mosto
-Orujo
Aceituna
entera
t : 30 min
T: 24 -25 C
Pulpa + Pepa
Llenado de capachos
Residuos
se
t : 10 min (10 kg)
T: 25C
P: 15; 25; 35; 45; 55; 70
T Ambiente y Cte
2kg
PET. Vidrio (oscuro)
Seleccin de materia
Pesado
Envasado
Molturado
Prensado
Obtencin del aceite
Batido
Decantado
Almacenado
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DE EXTRACCION
1.RECOLECCION
La recoleccin de los frutos destinados de la molienda, en el Valle de Tambo a 170 Km de Arequipa
soportando las condiciones del traslado y el tiempo en que demorara ser transformada en aceite.

El transporte se hace inmediatamente despus de la recoleccin, ya que los frutos deben
procesarse en un plazo de 24 horas como mximo para que conserven sus propiedades y den un
aceite de calidad.
Es la aceituna Sevillana donde su rendimiento en aceite a nivel industrial es de 12 a 13 %
es de excelente condiciones organolpticas la cual debe dar un aceite extra virgen

Caractersticas de la aceituna
30% verde en proceso de maduracin
70 % mulata

2.SELECCIN
Para obtener un buen aceite se debe contar con aceitunas sanas, maduras y enteras.
Luego de separar el fruto de las hojas y ramas, se lavan con agua potable para eliminar el barro o
posibles piedras.
Cuadro N1. Caractersticas de la materia prima
Caractersticas de la materia prima
Variedad sevillana
Peso bruto de la aceituna 25.000 Kg..
Peso de hojas y tallos 650 g
Peso neto de la aceituna 24 300kg
Concentracin de slidos solubles: 14 Brix.
Fuente propia


3. PROCESO DE MOLTURACION

OBJETIVO

Lograr el tamao adecuado de partcula para el prensado.
Uno de los principales motivos del uso de la molturacin es la de reducir el tamao de las semillas o
pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al aplicar la extraccin
por prensado logre los ms altos rendimientos.
Se determin en primer lugar la capacidad de la tolva, agregando determinadas cantidades de
aceituna previamente pesadas. Posteriormente se prosigui con la molienda propiamente dicha
se iba agregando poco a poco determinadas cargas para realizar la molienda. Durante la molienda
se control el periodo de tiempo necesario. A su salida, se recogi la pasta obtenida en recipientes
de metal, pesando la pasta obtenida.
Cuadro N2. Caractersticas del molturador
PARAMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
Capacidad Del Equipo 0.75 Kg/min
Capacidad De La Tolva 8.00 kg
Capacidad Del Cilindro De La Criba
Dimensiones Del Equipo ANEXO A
Caractersticas Del Material Acero inoxidable
Hp Del Motor 5.0/3.7
Rpm Del Motor 1730
Rendimiento 90%
Otras Caractersticas Flujo Msico: 0.75 Kg/Min
Fuente propia






4. BATIDO DE LA ACEITUNA MOLTURADORA
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, cuyo
objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya
creando gotas de mayor tamao por agregacin. Es recomendable
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa,
ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del
aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase
oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales. La duracin del batido debe ser suficiente
para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen
prdidas de ciertos componentes.
Se realiz un batido continuo en dos recipientes con la misma capacidad, la temperatura estuvo
entre 19 - 22C por 30 min. Para separar el aceite de la masa del olivo molturado.
Cuadro N3. Tiempo y Temperatura del Batido de la aceituna molturada
TIEMPO 10 min 20 min 30 min
RECIPIENTE 1 TEMPERATURA 19C 21C 22C
RECIPIENTE 2 TEMPERATURA 20C 22C 23C
RECIPIENTE 3 TEMPERATURA 20C 23C 24C
Fuente propia

En este proceso no se reportaron prdidas que pudieran afectar el rendimiento del producto final.
5. LLENADO DE LOS CAPACHOS
Se determin la capacidad de los capachos llenndolos con la pasta
batida hasta una cantidad media, ni muy lleno, ni muy vaco. y se
obtuvo un total de 9 capachos, los cuales despus del llenado se
introdujeron a la prensa en diferentes tiempos por la limitada
capacidad del mismo.




Cuadro N4. Peso y cantidad de capachos empleados en el prensado
Peso (gr.) N de
capachos
410gr. 2
380gr. 1
370gr. 3
350gr. 3
Fuente propia

Cuadro N5.Caracteristicas de los capachos
Dimetro (cm) Apertura
superior (cm)
Apertura de
malla (mm)
Peso bruto al
llenar (kg.)
23.5 cm. 11.6 cm. 2 x 4 cm. 1500 kg.

CARACTERSTICAS
Material de los capachos Soga o niln
Capacidad de cada capacho en kg 2kg
Dimetro de los capachos 23.5 cm
Dimetro menor y mayor 3.5 cm 14.4 cm
Numero de capachos por Bach 3 capachos
Pesos de capachos Por 10 capachos 4230 gr
Fuente propia

6.PROCESO DE PRENSADO

OBJETIVO:
Extraer el aceite de olivo
Se controlaron los parmetros de presin, tiempo, volumen obtenido y rendimiento de aceite
obtenido. Se realiz el prensado a diferentes presiones, de 30, 40, 50 y 60 bar. Utilizamos 9
capachos.


Primero se aplica una fuerza en la caja cargada con
hidrolina, la cual transmite la presin a travs del pistn
lo cual permite la salida del mosto. Se coloc una plstica
que recubra los capachos permitiendo recuperar este
ltimo. Todo el mosto sala por una manguera
que contaba con una malla filtrante en el extremo para
evitar el paso de orujos. Se recogi este volumen obtenido en un tanque de decantacin. Se
control el rendimiento del aceite por presin, realizando la extraccin de aceite por soxhlet de las
muestras correspondientes a los diferentes cakes (muestra representativa)
Cuadro N6. Caractersticas del prensado
PARMETROS A EVALUAR CARACTERSTICAS
Capacidad del equipo 18 Kg
Capacidad de los capachos 2kg
Dimensiones de los capachos
Medidas del equipo
Altura 191.20 cm
Largo 80.0 cm
Ancho 1 60.0 cm
Ancho 2 24.8 cm
Nmero de capachos en el equipo 9 capachos
Nmero de platos que est usando 3 platos
Caractersticas de la hidrolina Coloracin rojiza de textura viscosa
Rango de presiones utilizadas 30 -60 bares
Presin ptima para la extraccin 40 bar
Residuo de aceite en el cake 3.2%
Determinar la veracidad de extraccin 0.75 Kg/min
Modelo: entre las variables
Presin volumen de extraccin
y = 12.594x + 706.6
R = 0.0624

y = 104.58x - 354.72
R = 0.907
Fuente propia


7. PROCESO DE SEPARACION
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que estn con los aceites
hasta lograr obtener solamente los triglicridos.
En el tanque de decantacin donde se deposit el lquido que se obtuvo del prensado que contiene
aceite de oliva, agua de vegetacin y una pequea cantidad de slidos que se escapan en la prensa.
Se realiza la recuperacin del aceite, eliminando los slidos y el alpechn. Luego este aceite obtenido
que aun contiene agua e impurezas fue llevado a una pera de decantacin que permite la retirada
de estos slidos. Se separa de esta forma por diferencia de densidad el aceite. Aqu se control el
volumen entrante como el saliente, pesando las impurezas obtenidas y el agua retirada.
Filtrado: se dieron dos etapas de filtrado, una con un papel filtro de filtrado rpido y luego con uno
de filtrado lento registrando el peso de las impurezas como del aceite obtenido. No todas las
micelas se pudieron recuperar.
Cuadro N7.Proceso de separacin
Caractersticas Parmetros
Capacidad del equipo 250 ml cada uno
Numero de separadores 2
Tiempo de residencia 4 das
Evaluacin de separacin Aun existan micelas en la interfaz.
Otros elementos de filtracin Mallas
Determinacin del rendimiento 98%
Porcentaje de partculas obtenidas 2%
Condicin de almacenaje Alejado de los rayos del sol y
del contacto con oxigeno
Fuente propia





8.MTODOS DE ANLISIS DEL ACEITE
Determinacin del contenido de humedad: Utilizamos la balanza de SARTORIUS llevamos
una muestra inicial de 5g y esperamos hasta que llegue a la humedad de equilibrio.
Determinacin del contenido graso :Realizamos las corridas correspondientes utilizando un
equipo Soxhlet.
Determinacin del ndice de iodo: Se aplic el mtodo rpido.
Determinacin del ndice de perxidos :Aplicamos el mtodo LEA utilizando solucin de
cido actico-cloroformo de 3:2 y solucin de yoduro de potasio saturado. Realizando la
titulacin con Tiosulfato de Sodio al 0.1%.
Determinacin del ndice de refraccin: Se evalu a 22C con un refractmetro universal
ABBE. Para un aceite de oliva virgen es de 1,466-1,468.
Determinacin de la acidez libre :Se aplic el mtodo de titulacin directa. Sirve para
identificar el tipo de aceite segn su grado de acidez:

Cuadro N8.Grado de acidez en porcentajes
Grado de acidez (%)

Virgen Extra 0,8*
Virgen 2,0
Virgen Corriente* 3,3
Virgen Lampante** 3,3
Fuente segn reglamento (CE) n 1989/2003 de la Comisin Europea
Segn Consejo olecola Internacional COI/T.15/NC N/ReV.10 (2001)
La comisin europea considera que un aceite que supere los 2 de acidez ya es lampante.

Determinacin del peso especifico :El instrumento utilizado fue el picnmetro de vidrio de
volumen dado 25.181 ml.






IV.RESULTADOS
4.1. EVALUACION DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro N9.Rendimiento del fruto









Fuente propia


Grafica N1.Rendimiento del fruto


Fuente propia

Pulpa 700 gr,
70%
Pepa 130 gr,
13%
Cascara 20 gr,
2%
OLIVO 1000 GR RENDIMIENTO %
Pulpa + cascara 700 gr 70 %
Pepa 150 gr 15 %
Cascara 20gr 2 %
Jugo 10 gr 1 %
Perdida 140 gr 14 %
Total 1000 gr 100 %
Determinacin de contenido de grasa
Datos:
Peso del matraz vaco: 103.560 g.
Peso del matraz con grasa: 104.490 g.
Peso de la muestra: 5.00 g.

% de grasa = peso matraz con grasa peso matraz vaco 100
Peso de la muestra
% de grasa = 104.490 103.560 100
5
% de grasa = 18.6

DISCUSION:
Segn datos tericos la aceituna de variedad sevillana tiene un rendimiento aproximado de 22.1%,
mientras que si tomamos el valor correspondiente a junio (factores externos que afectan el
contenido de aceite) se tiene un porcentaje de 18.43%. . As pues experimentalmente se obtuvo un
porcentaje superior de 18.6% , el cual corresponde a esta variedad, valor muy cercano al mnimo en
junio y menor que el promedio.
La cantidad de grasa se expresa como el contenido graso total (% de grasa referido al peso total del
fruto), variando en limites muy amplios segn la variedad y las condiciones climticas, el tamao de
la aceituna tambin influye en el rendimiento graso.
Anlisis de Humedad

% HUMEDAD = Peso inicial Peso final * 100
Peso inicial
% HUMEDAD = 0.255 gr. 0.088 gr. * 100
0.255 gr.

% HUMEDAD = 65.49 %






DISCUSIN

La humedad que tiene la materia prima en este caso la aceituna es de 65.49% comparndolo con la
humedad que debera tener nuestra aceituna para la elaboracin de un buen aceite de oliva segn la
Norma Tcnica Nacional INDECOPI N 209.004 Mtodo para la determinacin de la Humedad y
materias voltiles es de 57.97% .

Anlisis morfomtrico
Cuadro N10.Datos del anlisis morfometrico
Muestras Peso
(g)
Altura
(cm)
Dimetro
(cm)


Textura
(kg/N)
1. 16.1 3.3 2.4 1.5
2. 10.9 2.9 2.1 1.8
3. 14.8 2.7 2.3 1.65
4. 13.5 3.1 2.2 2.8
5. 12.6 3.2 2.2 1.9
Media 13.6 3.0 2.2 1.9
Fuente propia
DISCUSION:
Segn datos bibliogrficos el peso de la aceituna vara entre 0.50 y 20 g en variedades para la
obtencin de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 g de peso del fruto donde
la pulpa representa un 70-90%, el hueso 9 y 27% y la semilla de 2-3%. La textura se mide con el fin de
saber el grado de madurez de la aceituna, ya que mientras ms maduras estn ms blandas son y
mayor cantidad de aceite posee, siendo nuestro dato experimental 1.655.







4.2.SELECCION Y CLASIFICACION
CUADRO N11: Seleccin De La Aceituna, Segn Su Color

OLIVO PESO RENDIMIENTO %
Morados 70 g 7 %
Verdes 280 g 28 %
80%verde-20%morados 300 g 30 %
50%verde-50%morado 210 g 21 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia

CUADRO N12. Seleccin De La Aceituna, Segn Su Tamao

OLIVO PESO RENDIMIENTO %
Grande (3cm-2.5cm) 250 g 25 %
Mediano (2.8cm-2.1cm) 330 g 33 %
Pequeo (2.6cm-2cm) 250 g 25 %
Muy pequeo(2.4cm-1.7cm) 30 g 3 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia


CUADRO N 13 : Seleccin De La Aceituna, Segn Su Forma

OLIVO PESO RENDIMIENTO %
Largas con punta 270 g 27 %
Largas sin punta 260 g 26 %
Gordas con punta 200 g 20 %
Gordas sin punta 130 g 13 %
Magullados 140 g 14 %
Total 1000 g 100 %
Fuente propia








4.3. BATIDO


Fuente propia
La grafica nos muestra la relacin tiempo temperatura para los tres recipientes de batido,
sabemos que una temperatura de 25C es adecuada para obtener el tamao de gota ptimo para la
separacin del aceite; en nuestra grafica vemos una temperatura mxima de 23C, tal que no
sobrepasa pero tampoco alcanza el valor de 25C.
4.4. PRENSADO
CUADRO N 14. Control Del Prensado Del Aceite
Presin
(Lb/cm
2
)
Volumen
Parcial
(ml)
Volumen
acumulado
(ml)
Volumen
parcial
(%)
volumen
acumulado
(%)
Aceite
residual -
Cake
(%)
Tiempo de
extraccin
(min)
0 0 0 0 0 0 0
30 1500 1500 25.9 25.9 13.06 8.23
40 3000 4500 51.72 77.62 9.57 5.23
50 750 5250 12.93 90.55 5.23 8.25
60 550 5800 9.48 100.03 3.05 7.5

Fuente propia



0
5
10
15
20
25
0 5 10 15 20 25 30
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (min)
Grafica N2 .Control de la temperatura del
batido





GRAFICA N3.Volumen Parcial Vs Presin


Fuente propia

GRAFICA N4 .Volumen Acumulado Vs Presin


Fuente propia






y = 12.594x + 706.6
R = 0.0624
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 10 20 30 40 50 60 70
V
o
l
u
m
e
n

P
a
r
c
i
a
l

(
m
l
)

Presin (Lb/cm2)
y = 104.58x - 354.72
R = 0.907
-1000
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0 10 20 30 40 50 60 70
V
o
l
u
m
e
n

A
c
u
m
u
l
a
d
o

(
m
l
)


Presin (Lb/cm2)






GRAFICA N5. Porcentaje De Volumen Parcial Vs Presin


Fuente propia

GRAFICA N6. Porcentaje De Volumen Acumulado Vs Presin


Fuente propia





y = 104.58x - 354.72
R = 0.907
-1000
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
0 10 20 30 40 50 60 70
V
o
l
u
m
e
n

A
c
u
m
u
l
a
d
o

(
m
l
)


Presin (Lb/cm2)
y = 0.217x + 12.194
R = 0.0623
0
10
20
30
40
50
60
0 10 20 30 40 50 60 70
V
o
l
u
m
e
n

P
a
r
c
i
a
l

(
%
)

Presin (Lb/cm2)



4.5.BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
4.5.1.BALANCE DE MATERIA
RECEPCION

MOLIENDA

SELECCION
MOLIENDA
Peso bruto de la aceituna: 25 Kg Merma 650 gr
24.350 Kg de aceituna
24.350 Kg de aceituna seleccionada Merma 1.320 gr
21.98 Kg de pasta oleosa


PRENSADO

Se tiene una prdida de 53% en la etapa de prensado.
DECANTACION






Se tiene una prdida de 54.04% + 41.2% en esta etapa, el primer trmino corresponde al proceso, y el
segundo trmino (41.2%) corresponde a la perdida debido a que desecharon nuestra muestra sin
autorizacin.

PRENSADO
21.98 Kg de pasta oleosa
Merma 3.760 Kg de
pasta adherida a
los capachos y cake
7.950 Kg
10.27 Kg de aceite mas alpechn
DECANTACION
10.27 Kg de aceite mas alpechn y
orujos
Orujos: 2.250 Kg
Alpechin: 3.3 lit
0.5 lit de aceite con impurezas



FILTRACION I






FILTRACION II














FILTRACION I
0.5 lit de aceite con impurezas
0.02 g de
impurezas
(retencin en el
papel filtro)
0.482 lit
FILTRACION II
0.482 lit de aceite
0.02 g de retencin
en el papel filtro
(filtrado lento)
0.480 lit
X = 2 KW-h



4.5.2.BALANCE DE ENERGIA
Por el molino de martillos que presentaba una potencia de 5 HP (3.7 Kw), siendo su capacidad de
0.75 kg/min, el tiempo de molienda que se empleo fue de:

t = 25.000 kg
0.75 kg/min
t = 33.3 min
Por lo tanto, para 21.98 kg, se necesita:
X = 3.7 KW 32.4 min (1 hora)
60 min



RENDIMIENTO TOTAL DEL ACEITE DE OLIVO
Observamos que la cantidad obtenida en la ltima etapa (filtracin II) es de 480 ml.
As tenemos:
m = V
m = 0.921 g/ml 480 ml
m = 442.1 g
Ahora calculamos el rendimiento:
Rendimiento de aceite = 442 g 100
21 980 g

Rendimiento de aceite = 2.01 %


NDICE DE SAPONIFICACIN:
Resultados de la titulacin
DATOS
Gasto de HCL en ml. para titular la
muestra
7 ml
Gasto de HCL en ml. para titular el
blanco
39 ml
Normalidad de la solucin de HCL
utilizada
0.5 N
Pero de la muestra en gramos 3 gr

Calculando el ndice de saponificacin:

ndice de saponificacin = (B A) X N X 28.05
W


B: ml gastados en HCL en el blanco

A: ml gastados de HCL en la muestra

N: normalidad de la solucin de HCl

W: peso de la muestra


ndice de saponificacin = (39-7) X 0.5 X 28.05
3




DISCUSIONES:

El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali caustico alcohlico.
La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con acido
clorhdrico. En ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida
de los pesos moleculares de, los cidos grasos de los glicridos presentes en el
aceite o grasa.
IS = 149.6
Comparando los resultados con los valores del ndice de saponificacin para el
aceite de oliva es de 184 196 mg de KOH/g de aceite

Se fundamenta en la hidrlisis de los esteres por la reaccin de los glicridos con
KOH etanlico (se elige este medio por la mayor solubilidad de los glicridos en
ste disolvente, Norma ICONTEC NTC 335).

Es una prueba que da idea del tamao de los cidos grasos presentes en la
muestra, puesto que se considera que el peso medio de los cidos grasos es
inversamente proporcional al ndice de saponificacin.

De esta manera, la margarina y el aceite se encuentran con ndices de
saponificacin por debajo del rango esperado para las sustancias grasas; que va
de 184 196. No existe otra posible explicacin a este desfase que no considere
errores en la aplicacin del mtodo, ya sea en la determinacin del punto final o en
el caso de la grasa, la solubilizacin parcial en el medio, que implica una reaccin
incompleta, y en el caso del aceite, errores en la medicin del volumen para llevar
la prueba .La desviacin estndar para los datos obtenidos es de 0,208, por lo
tanto este mtodo es reproducible y adems es preciso.

Se define este ndice de saponificacin como la cantidad de miligramos de KOH
requerida para saponificar 1 g de muestra. Una porcin medida de muestra se
calienta a reflujo con un exceso de solucin de KOH, se titula este exceso con un
acido normalizado.
Se logro determinar el ndice de saponificacin de la muestra estudiada el cual nos
dio un ndice de saponificacin de 149.6
El ndice de saponificacin expresa el peso en mg de hidrxido de potasio
necesario para saponificar 1 g de grasa. En las diferentes clasificaciones del
aceite de oliva comercial su valor oscila entre valores de 184 y 196 mg/g siendo
el resultado obtenido menor al terico.
Segn las normas CODEX, para llegar al valor correcto esperado es necesario
realizar un proceso de refinacin, en donde gracias a la refinacin, por medio de la
neutralizacin el ndice de AGL disminuye. Logrando aumentar el ndice de
saponificacin

REFINACION DE ACEITE POR NEUTRALIZACION:

Datos iniciales:

Muestra Aceite oliva
Soda caustica 10%
Soda caustica 15 Be
Acidez inicial 2.1
Peso de la muestra 11.2 gr
Temperatura del proceso 60 C
Gasto de la titulacin 3.36 ml

PROCEDIMIENTO

Medir la muestra






Agregar soda caustica de 15 Be




Dejar decantar en las peras, medir el aceite puro
y hallar la acidez


Sumergir en Bao Maria a 60 C
por 30 min











DETERMINACIN INICIAL DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES:


% AG = G x N x 28.2
W

G= gasto
N=normalidad
W=peso de la muestra

% AG = 3.36 ml x 0.01 N x 28.2 = 0.085
11.2 g

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PRDIDA OCASIONADA POR LA
NEUTRALIZACIN:


% Perdida = Pi - Pf x 100
Pf

Pi: peso inicial de la muestra
Pf: peso final de la muestra


% Perdida = 11.2 9.013 x 100
9.013

Se obtuvo 24.26 % de perdida para un aceite neutralizado con NaOH a 15 Be

PESO FORMADO DE JABN:

Peso de jabn = Pi -Pf


11.2 9.013 = 2.19 gr de jabn


CUADRO RESUMEN

Soda caustica (NaOH) 15 Be
Acidez inicial del aceite 2.1
Acidez final del aceite 0.102
Peso inicial del aceite 11.2 gr
Peso final del aceite 9.013 gr
Porcentaje de la acidez 0.085
Porcentajes de perdidas por neutralizacin 24.7 %
Peso del jabn formado 2.19 gr


Toma de muestra del aceite que esta en inmersion en baos maria (60 C) por 30 min




Decantacin de la formacin del jabn luego de la neutralizacin de la muestra con
NaOH de 15 Be

La variacin de las muestras para la determinacin de variacin de acidez luego de la
neutralizacin



















DISCUSIONES:

Segn el MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGIA DE GRANOS II (1995)
durante la neutralizacin se consigue la eliminacin de cidos grasos libres de los
aceites, pero tambin reduce los monogliceridos y fosfatidos que pudieron haber
quedado despus del desgomado .As mismo en la prctica se neutralizo el
aceite de oliva logrndose eliminar los cidos grasos libres presentes en el aceite
por medio de la formacin de jabn.

Para BARRANCO D. (2008) , los aceites bien neutralizados contiene menos de 0.1
% de cidos grasos libres . En la practica la neutralizacin con 15 Be fue de 0.2%
como se puede diferenciar con el autor no obtuvimos una buena neutralizacin,
tal vez por la calidad del aceite o por la rpida decantacin.

Segn BRENNAN 81998), menciona que algunos aceites finos, como los de oliva
extra virgen, los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas .Es por
eso que tienen que ser sometidos a diferentes procesos y seria de operaciones
para eliminar las impurezas y conseguir mejores propiedades organolpticas, es
necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de fosfatidos, cidos
grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor en la
practica estos procesos no fueron necesarios ya que se trabajo con aceite de
oliva virgen y no extra virgen