UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS






TEMA: ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA PICADA



1.-INTRODUCCION
Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el
ao, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede
decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboracin implica
importantes transformaciones.
Las frutas deben escogerse en su punto de maduracin, ni verdes ni pasadas. Las frutas
muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en
pectina como las moras, se suelen aadir unas cuantas moras todava rojas a la
preparacin. Las piezas daadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear
la mermelada.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben ser dispersas
uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas es uno de los
mtodos ms populares para la conservacin de la frutas en general.
Una mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe estar bien gelificada si demasiada rigidez, de forma
que se extienda perfectamente y tambin debe conservarse bien almacenado en un
lugar fresco, perfectamente oscuro y seco.
2.-OBJETIVOS
Elaborar mermelada de pia pulpatada con caractersticas organolpticas
aceptables para el consumidor.
DOCENTE: Ing. Fernando lvarez
AYUDANTE: Chicaiza Mentor
PRCTICA: No.
ALUMNO:
Erika Pichuasamin
Cintya Guamanquispe
Diana Quinaluisa
Leonel Morales
Tema:
ELABORACIN DE MERMELADA DE PIA PUlPATADA.

SEMESTRE: Cuarto U


Analizar pH y Brix de las muestra iniciales y finales del producto elaborado.
Comparar el producto elaborado en el laboratorio con uno de venta en el
mercado.

3.-MATERIALES
MATERIALES
Pias maduras
Azcar
Envases plsticos
Lavacaras, cuchillo,
cucharas

REACTIVOS
Sorbato de potasio
Pectina
cido ctrico


EQUIPO
Pulpatadora
Balanza
pH-metro
Bixmetro
marmita de
coccin

4.-PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo N1
Elaboracin de mermelada de pia pulpatada












R








LAVAR
SELECION
PELAR
PICAR
CORTAR
RECEPCION Y
PESADO
Materia prima
De la fruta en
buen estado
Con agua potable
La pia desprendiendo los ojuelos
Fruta
Fruta
En su totalidad
En 4 partes iguales y retirar el
corazn



























Elaborado por:
Erika Pichuasamin
Diana Quinaluisa
Cintya Guamanquispe
Leonel Morales

5.-DATOS OBTENIDOS
Tabla # 1. Datos para la elaboracin de la Mermelada
Total Fruta (Kg) 7,090
Desechos (kg) 2,51
Pulpa total (Kg) 6,600
pH inicial 3,49
MEDIR
PESAR
Brix y pH inicial
Los desperdicios
Para obtener rendimiento
ESCLADAR
10% de azcar + pectina + sorbato
de potasio
MEZCLAR
DEJAR
La mezcla
En el jugo
Hervir y agregar el resto del
azcar
MEDIR Y
ESTANDARIZAR
MEDIR
ENFRIAR Y
ENVASAR
pH 3.1-3.3
Brix 65-68
pH y Brix finales
A 65 C
pH final 3,2
Brix inicial 69
Brix final 67
Elaborado por: Guamanquispe, Morales, Pichuasamin, Quinaluisa; 2014
Fuente: Lab. Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL; 2014

6.-RESULTADOS
Peso inicial = 3,335 Kg
Peso final = 2,4 Kg









Porcentaje de ingredientes
Tabla N2: Pesos y porcentajes de los ingredientes utilizados
Ingredientes Pesos (kg) Porcentaje (%)
Pulpa 6,600 36,14
Azcar 9,9 54,20
Pectina 0,10725 0,59
Sorbato de potasio 0,006 0,03
Agua 1,65l 9,04
Total 18,2642 100%
Elaborado por: Guamanquispe; Morales; Pichuasamin; Quinaluisa; 2014
Fuente: Lab. Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL; 2014
Caractersticas sensoriales
Tabla N3: Caractersticas sensoriales de la mermelada de pia pulpatada
CARACTERSTICAS

COLOR
ASPECTO OPININ
Muy desagradable
Desagrada
Ni agrada ni desagrada
Agrada
Muy agradable X
Muy desagradable
OLOR Desagrada
Ni agrada ni desagrada
Agrada
Muy agradable X

SABOR
Muy desagradable
Desagrada
Ni agrada ni desagrada
Agrada
Muy agradable X


Textura
Muy duro
Duro
Ni duro ni suave
Blando
Muy blando X
Elaborado por: Guamanquispe; Morales; Pichuasamin; Quinaluisa; 2014
Fuente: Lab. Tecnologa de Frutas y Hortalizas, FCIAL; 2014

7.-Discusin
En la prctica acerca de la elaboracin de mermelada de pia pulpatada se obtuvo un
rendimiento de 93,088%, es decir que no existi una gran cantidad de desperdicios
puesto que dentro de este proceso se deben pulpatar la fruta es as que tampoco se
dio gran importancia al momento de elegir a las pias maduras apartando las pias
que estn en descomposicin. Dentro de los pesos utilizados siguiendo la frmula
correspondiente (40; 60) se obtuvo un total de 7,090 kg de fruta, pero para realizar los
clculos y sacar los pesos de los dems ingredientes se tom en cuenta el total de la
pulpa obtenida que fue de 6,600 kg, de esta manera se trabaj con 9,9 kg de azcar y
segn las Normas INEN 0419 establece se la consistencia de la mermelada debe tener
una textura que sea firme, untosa y sin llegar a la dureza, en cuanto a las disposiciones
generales la mermelada debe ser elaborada con 45 partes, en masa, del ingrediente de
fruta original por cada 55 partes de edulcorantes. En cuanto a los requisitos expuestos
en esta norma se podrn aadir al producto sustancias como la pectina en la
proporcin necesaria de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin, cido
ctrico, L-tarttico o mlico, solos o combinados, en las cantidades necesarias para
ayudar a la formacin del gel, de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin,
preservantes, benzoato de sodio, cido srbico o sorbato de potasio solos o
combinados, sin exceder el 1%; edulcorantes, azcar refinado, azcar invertido,
dextrosa o jarabe de glucosa. No se permite el uso de edulcorantes artificiales y
antiespumantes permitidos no ms de la cantidad necesaria para inhibir la formacin
de espuma, de acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin. En cuanto al
porcentaje de los ingredientes utilizados estuvieron dentro de los rangos establecidos
en la norma INEN, pulpa 36,14%; azcar 9,9%; pectina 0,59; sorbato de potasio 0,03;
agua 9,04% dando un total del 100%.
8.-Cuestionario
Elabore un diagrama de flujo del proceso.














R
















LAVAR
SELECION
PELAR
PICAR
CORTAR
MEDIR
PESAR
De la fruta en
buen estado
Con agua potable
La pia desprendiendo los ojuelos
Fruta
Brix y pH inicial
Los desperdicios
Fruta
En su totalidad
Para obtener rendimiento
ESCLADAR
En 4 partes iguales y retirar el
corazn
Recepcin y
pesado
Materia prima




















Cules son las funciones de la pectina, el cido ctrico y sorbato de potasio
en la elaboracin de mermelada, y de qu depende la cantidad o proporcin
en que sean aadidos?
Pectina; se encuentra en las membranas de las clulas de las frutas, sin
embargo no todas las frutas son ricas en pectina por lo que es necesario
agregarles para as lograr las proporciones adecuadas de pectina, cido y
azcar. El valor comercial de la pectina est dado por la capacidad de formar
gel en un producto de 65% azcar y un pH entre 3-3,5.Una pectina grado 150
significa que 1kg de pectina podr gelificar 150 kg de azcar en las condiciones
mencionadas anteriormente.
El cido ctrico es importante para la gelificacin y aporta brillo al color de la
mermelada, ayuda al sabor, aumenta acidez y evita cristalizacin del azcar
alargando as la vida til del producto. Se recomienda el uso mximo de 2g de
cido por kilogramo de fruta.
Sorbato de potasio; el objetivo de stos es prevenir el deterioro evitando el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras (Chacon,
2006).

Mencione dos razones por las cules se debe estandarizar el pH a un valor de
3.1 -3.3 en mermeladas.
10% de azcar + pectina + sorbato
de potasio
MEZCLAR
DEJAR
La mezcla
En el jugo
Hervir y agregar el resto del
azcar
MEDIR Y
ESTANDARIZAR
MEDIR
ENFRIAR Y
ENVASAR
pH 3.1-3.3
Brix 65-68
pH y Brix finales
A 65 C
o Se debe estandarizar el pH a 3,1 3,3 para alcanzar el grado de
gelificacin de la pectina.
o Es necesario estandarizar el pH con el fin de mejorar los aspectos
sensoriales del producto y la calidad del mismo. (Domnguez,
2011)
Indique los defectos que puede presentar una mermelada.
o Mermelada floja o poco firme
o Sinresis o sangrado
o Cristalizacin
o Cambios de color
o Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie (Coronado & Roaldo,
2001).
Porque ponemos el cido ctrico al final de la elaboracin de una mermelada?
Adems que su funcin es de regular el pH en la mermelada este se coloca al
final porque ayuda a la gelificacin del producto dando as un mejor aspecto
(Instituto Nacional de Tecnologa Industrial, 2003).
9.-CONCLUSIONES
Se elabor mermelada de pia pulpatada con caractersticas organolpticas
aceptables para el consumidor, concluyendo que el sabor y color son propios
de las frutas, aadiendo que la gelificacin se realiz con xito por ende el
producto est listo para expenderse.
Se analiz el pH y Brix de las muestra iniciales y finales del producto elaborado,
determinando que ha mayor temperatura y tiempo el pH y Brix disminuyen en
este caso pH de 3,49 a 3,2 y Brix de 69 a 67, se encuentran en el rango
admitido para la obtencin de un producto listo para el expendio en el
mercado.
Se compar el producto elaborado en el laboratorio con uno de venta en el
mercando, concluyendo que se obtienen caractersticas similares al expendido
en el mercado sobre todo en apariencia solo con la diferencia que ste cumple
con las reglas INEN respecto a envasado, sellado, rotulado, cantidad de
conservantes, adems este producto durar ms por el control que se aplica
para alargar su vida til como la regulacin de temperatura.

10.-Bibliografa
Chacon, S. A. (Septiembre de 2006). Manual de procesamiento de frutas
tropicales a escala artesanal, en el salvador. Recuperado el 25 de Octubre de
2014, de
http://books.google.com.ec/books?id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA13&dq=funci%C
3%B3n+de+pectina+en+la+elaboraci%C3%B3n+de+mermelada&hl=es&sa=X&ei
=3jFMVISuNcHHgwTzlIGICw&redir_esc=y#v=onepage&q=funci%C3%B3n%20de
%20pectina%20en%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de%20mermelada&
Coronado, M., & Roaldo, H. (2001). Elaboracin de mermeladas. Recuperado el
25 de Octubre de 2014, de Centro de investigacin, educacin y desarrollo:
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
Domnguez. (21 de Octubre de 2011). Extraccin y caracterizacin de pectinas.
Recuperado el 25 de Octubre de 2014, de Slideshare:
http://es.slideshare.net/xilberferbeltranfernandez/extraccion-de-pectina
INEN 0419. (1988). Conservas vegetales. Mermelas de frutas . Recuperado el 25
de Octubre de 2014, de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0419.1988.pdf
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. (2003). Mermeladas, dulces y
confituras. Recuperado el 25 de Octubre de 2014, de
http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/809/mermeladas.
pdf