Professional Documents
Culture Documents
id=62024415004
Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Sistema de Informacin Cientfica
Morales-Pablo, R.; Avalos de la Cruz, D.A.; Leyva-Ruelas, G.; Ybarra-Moncada, Ma. C.
CALIDAD BACTERIOLGICA DE LECHE CRUDA DE CABRA PRODUCIDA EN MIRAVALLES, PUEBLA
Revista Mexicana de Ingeniera Qumica, vol. 11, nm. 1, 2012, pp. 45-54
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Iztapalapa
Distrito Federal, Mxico
Cmo citar? Nmero completo Ms informacin del artculo Pgina de la revista
Revista Mexicana de Ingeniera Qumica,
ISSN (Versin impresa): 1665-2738
amidiq@xanum.uam.mx
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa
Mxico
www.redalyc.org
Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Revista Mexicana de Ingeniera Qumica
CONTENIDO
Volumen 8, nmero 3, 2009 / Volume 8, number 3, 2009
213 Derivation and application of the Stefan-Maxwell equations
(Desarrollo y aplicacin de las ecuaciones de Stefan-Maxwell)
Stephen Whitaker
Biotecnologa / Biotechnology
245 Modelado de la biodegradacin en biorreactores de lodos de hidrocarburos totales del petrleo
intemperizados en suelos y sedimentos
(Biodegradation modeling of sludge bioreactors of total petroleum hydrocarbons weathering in soil
and sediments)
S.A. Medina-Moreno, S. Huerta-Ochoa, C.A. Lucho-Constantino, L. Aguilera-Vzquez, A. Jimnez-
Gonzlez y M. Gutirrez-Rojas
259 Crecimiento, sobrevivencia y adaptacin de Bifidobacterium infantis a condiciones cidas
(Growth, survival and adaptation of Bifidobacterium infantis to acidic conditions)
L. Mayorga-Reyes, P. Bustamante-Camilo, A. Gutirrez-Nava, E. Barranco-Florido y A. Azaola-
Espinosa
265 Statistical approach to optimization of ethanol fermentation by Saccharomyces cerevisiae in the
presence of Valforzeolite NaA
(Optimizacin estadstica de la fermentacin etanlica de Saccharomyces cerevisiae en presencia de
zeolita Valforzeolite NaA)
G. Inei-Shizukawa, H. A. Velasco-Bedrn, G. F. Gutirrez-Lpez and H. Hernndez-Snchez
Ingeniera de procesos / Process engineering
271 Localizacin de una planta industrial: Revisin crtica y adecuacin de los criterios empleados en
esta decisin
(Plant site selection: Critical review and adequation criteria used in this decision)
J.R. Medina, R.L. Romero y G.A. Prez
Revista Mexicana
de Ingeniera Qumica
1
Academia Mexicana de Investigacion y Docencia en Ingeniera Qumica, A.C.
Volumen 11, N umero 1, Abril 2012
ISSN 1665-2738
1
Vol. 11, No. 1 (2012) 45-54
CALIDAD BACTERIOL
OGICA DE LECHE CRUDA DE CABRA PRODUCIDA EN
MIRAVALLES, PUEBLA
BACTERIOLOGICAL QUALITY GOAT RAW MILK PRODUCED IN MIRAVALLES,
PUEBLA
R. Morales-Pablo
1
, D.A. Avalos de la Cruz
2
, G. Leyva-Ruelas
3
y Ma. C. Ybarra-Moncada
3
1
Depto. de Graduados e Investigaci on en Alimentos, ENCB-IPN, Prolongaci on de Carpio y Plan de Ayala S/N.
Col. Santo Tom as. CP, 11340, M exico, D.F.
2
Colegio de Postgraduados, Campus C ordoba. Carr. Federal C ordoba-Veracruz. Km 348. Congregaci on Manuel
Le on 94946 Amatl an de los Reyes, Veracruz, M exico, C.P. 94500.
3
Depto. de Ense nanza e Investigaci on de Ing. Agroindustrial. Universidad Aut onoma Chapingo. Km 38.5
Carretera M exico-Texcoco. Chapingo, M exico, C.P. 56230.
Recibido 22 de Junio 2011; Aceptado 13 de Septiembre 2011
Resumen
En la presente investigaci on se determin o la presencia de Bacterias Mes olas Aerobias (BMA); Bacterias Coliformes Totales
(BCT); Bacterias Coliformes Fecales (BCF) y Salmonella, como indicadores microbiol ogicos para evaluar las buenas pr acticas de
manejo (BPM) y de higiene (BPH), durante el proceso de producci on de leche cruda de cabra. Las muestras de leche se colectaron
semanalmente de hatos ganaderos en Miravalles, Oriental, Puebla. Se eligieron 10 productores de leche al azar de un total de
55, incluyendo dos modalidades de manejo: pastoreo y estabulado. Los datos fueron analizados mediante an alisis de varianza,
la prueba de Kruskal-Wallis y an alisis por conglomerados. Todas las muestras de leche cruda de cabra, cumplieron con la
norma 92/46/EEC y la NMX-F-COFOCALEC-2007, respecto al n umero de BMA, sin embargo, el 50% de las muestras de leche
excedieron los lmites microbiol ogicos establecidos para BCT y BCF (NOM-243-SSA1-2010). Estos resultados correspondieron
a muestras de leche provenientes de cabras bajo manejo estabulado. En contraste, las muestras que cumplieron satisfactoriamente
las normas, fueron para hatos ganaderos en pastoreo con un n umero menor de cabezas. Finalmente, no se detect o Salmonella en
las muestras de leche cruda.
Palabras clave: indicadores microbiol ogicos, leche cruda de cabra, contaminaci on de leche.
Abstract
In this study we determined the presence of Mesophilic Aerobic Bacteria (MAB), Total Coliform Bacteria (TCB) Fecal Coliform
Bacteria (FCB) and the pathogen Salmonella. All of them were used as microbiological indicators to evaluate the best
management practices and sanitation during the production process of raw goats milk. Milk samples were collected aseptically,
each week, from cattle ranches in Miravalles Oriental, Puebla. Ten out of fty ve farmers were randomly selected. They used
two types of management; grazing and feedlot. The data collected were analyzed by Analysis of Variance, the Nonparametric test
of Kruskal-Wallis and Cluster Analysis. All samples of raw goat milk met the standards 92/46/EEC and NMX-F-COFOCALEC-
2007, with respect to the MAB. However, 50% of milk samples exceeded the microbiological limits established for TCB and
FCB (NOM-243-SSA1-2010). These results were for milk samples from goats with feedlot management. In contrast, all samples
successfully met these standards when collected from cattle herds that were grazed as did smaller heads. Finally, Salmonella was
not detected in any sample of the raw milk.
Keywords: microbiological indicators, raw goats milk, contamination of milk.
22 latitud
norte y 97
i
: efecto del i- esimo tratamiento, i = 1, ..., 10.
i j
: error experimental en la j- esima unidad
experimental del i- esimo tratamiento,
i j
N(0,
2
).
Para comparar las medias de tratamientos se
realiz o la prueba de comparaciones m ultiples de
Tukey ( = 0.05). Las variables respuesta BCT y
BCF se analizaron con la prueba de Kruskal-Wallis
que corresponde a un esquema completamente al
azar no param etrico. Las medias de tratamientos
fueron comparadas mediante el m etodo de Dunn,
apropiado cuando solamente se prueban hip otesis
planeadas (Conover, 1999). Por lo tanto, el tratamiento
que mostr o los valores m as elevados en las
variables respuesta evaluadas se design o tratamiento
control, contra el cual se comparan los otros nueve
tratamientos. La variable Salmonella, s olo se evalu o
con la presencia o ausencia en 25 mL de leche de
acuerdo a la Norma Ocial Mexicana NOM-243-
SSA1-2010.
Con objeto de agrupar a los productores en base a
variables microbiol ogicas y sistema de producci on
se realiz o un an alisis de conglomerados por
observaciones. La distancia entre dos conglomerados
se deni o por el m etodo de vinculaci on completa,
que asegura que todas las observaciones de un
conglomerado se encuentra dentro de una distancia
m axima de las observaciones de otro conglomerado
(Manly, 2005). La medici on de la distancia entre los
centroides de conglomerados fue mediante Pearson
cuadrada. El an alisis estadstico se realiz o utilizando
el programa SAS (1990) y Minitab (2007).
2.4 An alisis microbiol ogico de las muestras
El an alisis microbiol ogico se efectu o en el mes
de octubre de 2009 y las variables analizadas para
conocer la calidad sanitaria de la leche y el nivel de
riesgo de la misma fueron las que se describen en las
secciones 2.5 a 2.8.
2.5 Cuanticaci on de Bacterias Mes olas
Aerobias (BMA)
Para la determinaci on de BMA se tomaron 25 mL
de leche de cabra y se diluyeron en 225 mL
www.rmiq.org 47
R. Morales-Pablo y col./ Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Vol. 11, No. 1 (2012) 45-54
de agua peptonada est eril al 0.1%, para cada una
de las repeticiones de los tratamientos analizados.
Posteriormente, se efectuaron las diluciones 10
1
,
10
2
y 10
3
que se inocularon por vaciado en placas
con agar para m etodos est andar (BD bioxon R ).
Enseguida se incubaron por 24 a 48 horas a 37
C.
Los resultados se expresan en Unidades Formadoras
de Colonias por mililitro (UFC mL
1
) de acuerdo a la
NOM-092-SSA1-1994.
2.6 Cuanticaci on de Bacterias Coliformes
Totales (BCT)
En la prueba presuntiva de coliformes totales, se
inocularon las diluciones 10
1
, 10
2
y 10
3
en caldo
lauril sulfato de sodio con el sustrato especco
4-metilumbelliferyl-beta-D-glucur onido MUG, (BD
bioxon R ). La incubaci on fue a 37
o
C por 24 a 48
horas. La reacci on positiva en esta etapa presuntiva
se caracteriza por el desprendimiento de gas en la
campana Durham. Se realiz o una prueba conrmativa
a los tubos positivos, inocul andolos en caldo bilis
verde brillante (BD bioxon R ), y se incub o a 37
o
C
durante 24 a 48 horas. Los resultados se reportaron
como NMP mL
1
como lo indica la NOM-112-SSA1-
1994.
2.7 Cuanticaci on de Bacterias Coliformes
Fecales (BCF)
Para la cuanticaci on de BCF se sembraron mediante
asadas tubos con caldo E.C. (Merck R ), a partir de
los tubos positivos (producci on de gas) de lauril
sulfato de sodio con MUG (BD bioxon R ). Los
cultivos se incubaron a 44.5
C por 24-48 horas en
un incubador para coliformes (Precision R ). El NMP
mL
1
de c elulas de E. coli se calcul o en las tablas
correspondientes (NOM-112-SSA1-1994).
Adicionalmente, de los tubos positivos de caldo
E.C., se sembraron placas con medio de CHROMagar
(BBL
T M
) exclusivo para E. coli, con el prop osito
de conrmar la morfologa colonial y microsc opica
(Tinci on de Gram) de este microorganismo.
2.8 Detecci on de Salmonella
La detecci on de Salmonella se realiz o de acuerdo a
la metodologa planteada en la NOM-243-SSA1-2010.
Esta metodologa se describe a continuaci on:
2.8.1 Preenriquecimiento
Para la fase de preenriquecimiento se tomaron 25 mL
de muestra y se mezclaron con 225 mL de caldo
lactosado (BD Bioxon R ) y se incub o a 37
C por 24-
48 horas.
2.8.2 Enriquecimiento
Del cultivo de la fase de preenriquecimiento se
tomaron vol umenes de 1.0 mL para inocular tubos con
caldo tetrationato (Difco R ) y caldo selenito cistina
(Difco R ) para la fase de enriquecimiento selectivo.
Los cultivos se incubaron a 37
C por 24-48 horas.
2.8.3 Aislamiento
Para el aislamiento de Salmonella se tomaron muestras
de los cultivos de caldo tetrationato (Difco R ) y caldo
selenito cistina (Difco R ) y se sembraron mediante
estra en placas con agar sulto bismuto (Difco R ),
agar xld (Difco R ), agar ent erico hektoen (Difco R )
y CHROMagar (BBL
T M
) para Salmonella. Estos
cultivos se incubaron a 37
C por 24 horas, posterior a
este tiempo se analizaron las caractersticas coloniales
tpicas para Salmonella, as como las caractersticas
microsc opicas mediante la tinci on de Gram.
2.8.4 Identicaci on bioqumica
De las colonias sospechosas de Salmonella que
crecieron en los medios selectivos de aislamiento,
agar sulto bismuto (Difco R ), xld (Difco R ),
ent erico hektoen (Difco R ) y CHROMagar (BBL
T M
)
(Difco R ), se inocularon por triplicado tubos con agar
triple az ucar y hierro (Difco R ) y tubos con agar lisina
hierro (Difco R ) para la identicaci on bioqumica de
Salmonella. Los cultivos inoculados se incubaron a 37