Mtodos de Penetracin del Calor

PROBLEMA:
Se tienen los datos de penetracin de calor de una conserva de determinado
alimento (Cuadro 1.1). Teniendo en cuenta que el Fo establecido para el proceso
comercial es de 8 minutos (z = 11C), determine si este proceso ha cumplido con
la letalidad requerida.
Qu diferencias encontr con respecto al Fo calculado por los
diferentes mtodos?
Comparar los valores Fo calculados con el valor establecido
para este proceso ?
Qu puede decir con respecto al Fo aplicado a este proceso?

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Tiempo

Temperatur

(s)

a (PMF)
C

Cuadro1.1: Datos de
penetracin de calor

0,8

107

1,8

114,8

2,8

122,4

3,8

128,7

4,8

132,9

5,8

136,25

6,8

138,3

7,8

139,4

8,8

140

9,8

140

10,8

140

11,8

140

12,8

129,2

13,8

117,25

14,8

111

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

15,8

108

Solucin
Primer paso
Con los datos de penetracin de calor en el punto ms fro (PMF) se halla la
letalidad equivalente L para cada valor de temperatura (T), La letalidad por cada
temperatura (y tiempo) se determina de la siguiente forma:

Ln = 10 (Tn-To)/z
Donde:
Ln
To
z
Tn

= La letalidad equivalente a la temperatura Tn en el tiempo n

= 121,1C
= 11C
= Temperatura en el PMF del envase al tiempo n

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Cuadro
1.2:
Letalidades
halladas
a
diferentes
temperaturas en
el punto ms fro

Tiempo (s)

Tpmf (C)

Letalidad

0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8

107,0
114,8
122,4
128,7
132,9
136,3
138,3
139,4
140,0
140,0
140,0
140,0
129,2
117,3
111,0
108,0

0,052
0,267

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Tiempo (s)
0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8

Tpmf (C)
107,0
114,8
122,4
128,7
132,9
136,3
138,3
139,4
140,0
140,0
140,0
140,0
129,2
117,3
111,0
108,0

Letalidad
0,052
0,267
1,313
4,908
11,823
23,838
36,613
46,093
52,261
52,261
52,261
52,261
5,450
0,447
0,121
0,064

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Segundo paso
Se grafican las letalidades en funcin al tiempo de tratamiento trmico,
como se muestra en la Figura 1.6
Figura 1.6: Letalidad en funcin del tiempo

Tiempo (s)
0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8

60,000
50,000
Letalidad

Letalidad
0,052
0,267
1,313
4,908
11,823
23,838
36,613
46,093
52,261
52,261
52,261
52,261
5,450
0,447
0,121
0,064

40,000
30,000
20,000
10,000
0,000
0

10
tiempo (s)

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

15

20

Tercer Paso
Calcular el rea total debajo de la curva de letalidad (Figura 1.6) o valor Fo con
la ayuda del Mtodo del Rectngulo, del Trapecio o de Simpson,
a. Mtodo del rectngulo:
Aplicando la ecuacin 1.6:
Fo = rea = t * (Lo + L1 + L2 + L3 + + LN)

Hallamos el valor de Fo:

Fo = 340,04 segundos

Fo = 5,667 minutos

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

b. Mtodo del trapecio o Patashnik

Aplicando la ecuacin 1.7:

Lo + Ln

Fo = Area = t
+ L1 + L 2 + L 3 + ...... + L n -1
2

Hallamos el valor de Fo:

F0 =339,98 segundos

F0 = 5,666 minutos

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

c. Mtodo de Simpson
Aplicando la ecuacin 1.8:

t
Fo = Area = [Lo + 4L1 + 2L 2 + 4L 3 + ...... + L n ]
3
Hallamos el valor de F:

F0 = 346,70 segundos

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

F0 = 5,778 minutos

Rectngulo

Trapecio

o Simpson

Patashnik
F0

5,667

5,666

5,778

Respuesta
Teniendo en cuenta que el Fo hallado est por debajo del Fo
recomendado (8 minutos), se puede afirmar que el proceso
no ha cumplido con la letalidad requerida.

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

2. PRCTICA RESOLVER:

PROB. Se tienen los datos de penetracin de calor de una conserva de

determinado alimento (Cuadro N 03 ). Teniendo en cuenta que el Fo es de
5 minutos (z = 9C), determine si este proceso ha cumplido con la letalidad
requerida.
Qu diferencias encontr con respecto al Fo calculado
por los diferentes mtodos?

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Cuadro N 03
Tiempo Temperatur
(s)

a (PMF)
C

0,8

45

1,8

111

2,4

121.4

3,8

124,7

4,6

131,9

5,8

133

7.1

136.11

7,8

137

8,0

138

9.1

138

10,8

138.23

23

140

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ

Prxima Clase:

EVALUACIN: PREVENCIN DE RIESGOS 01 DE

OCTUBRE 2014

ING.ELMER ROBERT, TORRES GUTIRREZ