Nutricion Humana y Dietetica - Guia 2 2014-2015

GRADO EN NUTRICIN HUMANA Y
DIETTICA
FACULTAD DE MEDICINA
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
2 CURSO
CURSO 2014-2015
INFORMACIN GENERAL SOBRE HORARIOS

CALENDARIO DEL CURSO ACADMICO 2014-2015
Fiesta de la Facultad de Medicina: San Lucas: 17 de octubre.
GRADO DE NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

HORARIO 2
CLASE TERICAS (Aula 21)*
PRIMER CUATRIMESTRE
Horas
15:00-16:00
16:00-17:00
Lunes
Tcnica
Diettica
Martes
Toxicologa
Toxicologa
Bromatologa
Fitoqumicos/
H de la
&
Cocina
17:00-18:00
18:00-19:00
Mircoles
Jueves
EVEN
Normalizacin
y Legislacin
Viernes
Bromatologa
VEN: Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado Nutricional.

&
Aula 12.
El horario de clases tericas de algunas asignaturas puede cambiar

ligeramente a lo largo del primer cuatrimestre. El horario exacto figura en el
cronograma especfico de la gua docente.
SEGUNDO CUATRIMESTRE
Horas
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
AyNCV
AyTA
Diettica
Higiene y
Seguridad
Alimentaria
Microbiologa
Microbiologa
Microbiologa
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
Viernes
18:00-19:00
AyNCV: Alimentacin y Nutricin en el Ciclo Vital; AyTA: Anlisis y Tecnologa de los
Alimentos.
*Las prcticas se realizan, preferentemente, en horario de maana. El

calendario de prcticas figura en el cronograma especfico de la gua docente.
CALENDARIO de EXMENES
er
1 CURSO
ENERO
Lunes 19
Martes 20
Mircoles 21
Biologa
09:30 h; Aula 23
Lunes 26
Viernes 23
Bioqumica
16:00 h; Aula 20
Martes 27
Mircoles 28
FEFCH-I
16:00 h; Aula 20
Lunes 2
Jueves 22
Martes 3
Jueves 29
Viernes 30
Qumica
16:00 h; Aula 20
Mircoles 4
Jueves 5
Viernes 6
Mircoles 3
Jueves 4
Viernes 5
Fundam. de AyN
16:00 h; Aula 20
JUNIO
Lunes 1
Martes 2
Bioqumica
16:00 h; Aula 20
Lunes 8
Martes 9
FEFCH-II
16:00 h; Aula 21
Mircoles 10
Bioest. y Epi.
16:00 h; Aula 20
Lunes 15
Jueves 11
Viernes 12
CC y Comunic.
16:00 h; Aula 2
Martes 16
Mircoles 17
Jueves 18
Viernes 19
Lunes 29
Martes 30
Mircoles 1
Jueves 2
Viernes 3
Bioqumica
09:30 h; Aula 20
A. y Cultura
09:30 h; Aula 20
Lunes 6
Martes 7
FEFCH-II
09:30 h; Aula 2
FEFCH- I
16:00 h; Aula 20
CC y Comunic.
09:30 h; Aula 20
Lunes 13
Martes 14
A. y Cultura
09:30 h; Aula 6
JULIO
Biologa
09:30 h; Aula 20
Mircoles 8
Mircoles 15
Jueves 9
Viernes 10
Bioest. y Epi.
09:30 h; Aula 20
Fund. de AyN
09:30 h; Aula 2
Jueves 16
Viernes 17
Qumica
09:30 h; Aula de
Simulacin 23
CALENDARIO de EXAMENES
2 CURSO
ENERO
Lunes 19
Martes 20
Bromatologa
09:30 h; Aula 4
Lunes 26
Mircoles 21
T. Diettica
16:00 h; Aula 21
Martes 27
Mircoles 28
EVEN
16:00 h; Aula 21
Lunes 2
Jueves 22
Martes 3
Viernes 23
Toxicologa
16:00 h; Aula 21
Jueves 29
Viernes 30
Norm. y Leg.
16:00 h; Aula 21
Mircoles 4
Jueves 5
Viernes 6
Fitoqumicos
16:00 h; Aula VEN
H Cocina
16:00 h; Aula 21
JUNIO
Lunes 1
Martes 2
Mircoles 3
Microbiologa
09:30 h; Aula 21
Lunes 8
Martes 9
Viernes 5
Diettica
16:00 h; Aula 21
Mircoles 10
Anlisis y TA
16:00 h; Aula 21
Lunes 15
Jueves 4
Jueves 11
Viernes 12
ANCV
16:00 h; Aula 21
Martes 16
Mircoles 17
Jueves 18
Viernes 19
Lunes 29
Martes 30
Mircoles 1
Jueves 2
Viernes 3
T. Diettica
09:30 h; Aula
VEN
Norm. y Leg.
09:30 h; Aula 21
Toxicologa
09:30 h; Aula de
Simulacin 23
Bromatologa
09:30 h; Aula 21
EVEN
09:30 h; Aula
VEN
Lunes 6
Martes 7
Mircoles 8
Jueves 9
Viernes 10
Anlisis y TA
09:30 h; Aula 21
Diettica
09:30 h; Aula 21
Microbiologa
09:30 h; Aula 21
ANCV
09:30 h; Aula 21
Higiene y SA
09:30 h; Aula
VEN
Lunes 13
Martes 14
Mircoles 15
Jueves 16
Viernes 17
Higiene y SA
09:30 h; Aula 5
JULIO
Fitoqumicos
09:30 h; Aula
VEN
H Cocina
09:30 h; Aula 2
Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Programa de Bromatologa
GUA DOCENTE DE LAS ASIGNATURAS DEL GRADO
FICHA TCNICA DE LA ASIGNATURA

Denominacin de
la asignatura
Bromatologa
Alimentos
Materia
Ciencias de los Alimentos
Mdulo
Titulacin
Grado en Nutricin Humana y Diettica
Plan
Plan 2010
Cdigo
45820
Perodo de
imparticin
Tercer semestre
Tipo/Carcter
Obligatoria
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Crditos ECTS
7,5
Lengua en que se
imparte
Espaol
Profesor/es
responsable/s
Pilar Jimnez Lpez
Datos de contacto
(e-mail,
telfono)
pilarj@bio.uva.es;
Horario de
tutoras
12-13 h; LMXJ
Departamento
Pediatra, Inmunologa, Obstetricia-Ginecologa, NutricinBromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia
rea de
Conocimiento
Nutricin y Bromatologa
SITUACIN / SENTIDO DE LA ASIGNATURA
Contextualizacin
Relacin con otras

materias
El conocimiento de los alimentos, su clasificacin,

composicin qumica, propiedades y valor nutritivo es
bsico para su posterior aplicacin al diseo y
establecimiento de dietas sanas y equilibradas.
Fundamentos de Alimentacin y Nutricin
Qumica de Alimentos
Bioqumica
Pilar Jimnez Lpez

Prerrequisitos
Los de acceso al Grado en Nutricin Humana y Diettica
CONTRIBUCIN AL DESARROLLO DE COMPETENCIAS
Generales
CG.2.2. Conocer, valorar crticamente y saber utilizar y aplicar las

fuentes de informacin relacionadas con Nutricin, Alimentacin, estilos
de vida y aspectos sanitarios.
CG.3.1. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios.
Saber analizar y determinar su composicin, sus propiedades, su valor
nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, caractersticas
organolpticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de
los procesos tecnolgicos y culinarios.
CG.8.1. Adquirir la formacin bsica para la actividad investigadora,
siendo capaces de formular hiptesis, recoger e interpretar la
informacin para la resolucin de problemas siguiendo el mtodo
cientfico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del
pensamiento cientfico en materia sanitaria y nutricional.
CE2.1. Identificar y clasificar los alimentos y los productos e

ingredientes alimentarios.
CE2.2. Conocer su composicin qumica, sus propiedades fsicoqumicas y funcionales, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus
caractersticas organolpticas, as como las modificaciones que sufren
como consecuencia de los procesos tecnolgicos y culinarios.
Especficas CE2.Br1. Conocer las propiedades fsico-qumicas y estructura de los
alimentos.
CE2.Br2. Conocer la composicin qumica y el valor nutritivo de los
alimentos.
CE2.Br3. Conocer los nuevos alimentos presentes en el mercado
alimentario.
OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

- Adquirir la capacidad de identificar cada alimento y producto alimentario y de
clasificarlos en su grupo principal.
- Conocer la composicin qumica de los alimentos y, a partir de ella, ser capaz de
dilucidar su valor nutritivo.
- Adquirir la capacidad de utilizar y combinar los alimentos para la elaboracin de dietas.
- Conocer los nuevos alimentos, especialmente los alimentos funcionales.
- Conocer los nuevos mtodos de preparacin y presentacin de los alimentos y
productos alimentarios.
- Conocer las caractersticas del etiquetado de alimentos, desarrollando la capacidad de
interpretar, valorar y verificar la informacin que figura en la etiqueta de un alimento o
producto alimentario.
- Adquirir la capacitacin necesaria para poder participar en el desarrollo de nuevos
productos alimentarios y dietas, asesorando a la empresa en la utilizacin de
determinados compuestos como ingredientes o principios activos de los nuevos
productos alimentarios y dietas (en alimentos funcionales, por ejemplo) y la composicin
nutricional y el valor nutritivo de los nuevos productos alimentarios y dietas.
- Adquirir la capacitacin necesaria para poder participar en la comercializacin de
Pilar Jimnez Lpez

productos alimentarios, asesorando a la empresa en las tareas de publicidad y
marketing, en el envasado y presentacin del producto, en el etiquetado e, incluso, en la
venta.
- Desarrollar la capacidad de transmitir informacin, tanto a las empresas alimentarias,
como a los consumidores.
TABLA DE DEDICACIN DEL ALUMNO A LA ASIGNATURA
HORAS PRESENCIALES
Clases prcticas
Clases tericas
51
Seminarios
Laboratorio
Actividades
acadmicamente
dirigidas
Evaluacin
11
HORAS NO PRESENCIALES
Trabajo
autnomo sobre
contenidos
tericos
Trabajo autnomo sobre

contenidos prcticos
Seminarios
Laboratorio
Realizacin de
trabajos,
informes,
memorias
Preparacin
orientada a
la
evaluacin
125,5
BLOQUES TEMTICOS
Bloque I: Conceptos generales
Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
TEORIA
La asignatura comienza definiendo los conceptos bsicos de la
Bromatologa, las Ciencias de los Alimentos y los distintos
componentes de los alimentos. Tambin se estudia el
Cdigo Alimentario Espaol.
- Definir la terminologa al uso en Bromatologa y Ciencias de los
Alimentos.
- Conocer los distintos componentes de los alimentos.
- Conocer las diferentes formas de clasificacin de los alimentos.
- Conocer el Cdigo Alimentario Espaol.
1. Bromatologa y Ciencias de los Alimentos. Objetivos.
Conceptos. Desarrollo histrico. Bibliografa y lecturas
recomendadas.
2. Conceptos generales y clasificacin de los alimentos.
Objetivos. Alimento. Nutriente. Sustancia no nutritiva.
Propiedades de los alimentos. Clasificacin de los alimentos. Los
Pilar Jimnez Lpez

grupos de alimentos. Bibliografa y lecturas recomendadas.
3. Cdigo Alimentario Espaol. Objetivos. Concepto.
Bibliografa y lecturas recomendadas.
Mtodos docentes
Leccin magistral
Plan de trabajo
Lunes de 17 a 19h
Evaluacin inicial-Diagnstico. Tcnicas de observacin.
Participacin en clase. Prueba escrita: supuestos prcticos y
resolucin de casos y problemas.
Evaluacin
Bibliografa bsica
- Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones complementarias.

Madrid: Tecnos; 2006. ISBN: 84-309-4314-2.
- Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: Composicin y
Propiedades. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2000. ISBN:
84-486-0305-2.
- Bello Gutirrez J. Ciencia Bromatolgica: Principios Generales
de los Alimentos. Madrid:
Daz de Santos; 2000. ISBN: 84-7978-447-8.
Bibliografa
complementaria
- Gil Hernndez A. Tratado de Nutricin, Volumen II. Madrid:

Accin Mdica; 2005. ISBN:84-88336-40-3.
- Kuklinski C. Nutricin y Bromatologa. Barcelona. Ediciones
Omega; 2003. ISBN: 84-282-1330-1.
- Potter NN y Hotchkiss JH. Ciencia de los Alimentos. Zaragoza:
Acribia; 1999. ISBN: 84-200-0891-2.
- Salinas RD. Alimentos y nutricin: introduccin a la
Bromatologa. Buenos Aires: ElAteneo; 2000. ISBN: 950-020379-1.
- Vollmer G et al. Elementos de Bromatologa descriptiva.
Zaragoza: Acribia; 1999. ISBN:84-200-0877-6.
Recursos
necesarios
Pizarra, proyector digital y ordenador.
Carga de trabajo
en crditos ECTS
Bloque 2: Bromatologa descriptiva

El conocimiento de los alimentos, su clasificacin, composicin
Contextualizacin qumica, propiedades y valor nutritivo es bsico para su posterior
aplicacin al diseo y establecimiento de dietas sanas y
y justificacin
equilibradas.
- Conocer la composicin qumica de los alimentos.
- Identificar, a partir de la composicin qumica, el valor nutritivo
de los alimentos.
Objetivos del
- Aprender la clasificacin de los distintos alimentos dentro de
aprendizaje
cada grupo de alimentos.
- Identificar la estructura de los distintos alimentos y las
particularidades de cada uno.
4. Carne y productos crnicos. Objetivos. Carne: Definicin.
Contenidos
Clasificacin. El msculo esqueltico: Estructura; Mecanismo de
Pilar Jimnez Lpez

la contraccin muscular; proceso de transformacin del msculo
en carne. Carnes defectuosas. Composicin qumica.
Sustancias txicas. Valor nutritivo. Calidad de la carne.
Clasificacin de la carne segn la especie animal productora.
Vsceras. Productos crnicos. Procesos a que son sometidos
los productos crnicos. Clasificacin. Composicin qumica.
Valor nutritivo. Ingredientes empleados en su elaboracin.
Descripcin de los principales productos crnicos. Bibliografa y
lecturas recomendadas.
5. Pescados, mariscos y moluscos. Objetivos. Generalidades.
Pescados y mariscos. Definicin. Clasificacin. El msculo
estriado: Transformaciones post-mortem del pescado.
Alteraciones producidas en el pescado fresco. Composicin
qumica. Sustancias txicas. Valor nutritivo. Calidad y frescura
del pescado. Derivados de los pescados y mariscos. Definicin.
Clasificacin. Descripcin de algunas especies de pescados y
mariscos. Bibliografa y lecturas recomendadas.
6. Huevos. Objetivos. Definicin. Estructura. Clasificacin.
Prohibiciones. Composicin qumica. Valor nutritivo. Calidad y
frescura de los huevos. Conservacin. Alteracin de los huevos.
Ovoproductos. Aplicaciones de los huevos y ovoproductos.
7. Leche. Objetivos. Definicin. Clasificacin. Estructura.
Composicin qumica. Valor nutritivo. Calidad de la leche.
Falsificaciones y adulteraciones de la leche. Tratamiento de
la leche. Leches tratadas por el calor. Leches concentradas.
Leches fermentadas. Bibliografa y lecturas recomendadas.
8. Derivados lcteos. Objetivos. Definicin. Nata. Mantequilla.
Queso. Sueros lcteos. Casena. Requesn. Batidos. Helados.
Postres lcteos. Cuajada. Bibliografa y lecturas recomendadas.
9. Aceites y grasas comestibles. Objetivos. Definicin.
Caractersticas fsico-qumicas de las grasas. Refinado de las
grasas. Clasificacin. Grasas animales: Grasas de animales
terrestres (sebo de vacuno, sebo de cordero, manteca de cerdo);
Grasas de animales marinos. Grasas de origen vegetal: Grasas
de frutos oleaginosos (aceite de oliva, manteca o aceite de
palma); Grasas de semillas oleaginosas (grasas ricas en cidos
lurico y mirstico, grasas ricas en cidos palmtico y esterico,
grasas ricas en cidos palmtico, oleico y linolico, aceites
pobres en cido palmtico y ricos en cido oleico y linolico).
Grasas transformadas: Grasas hidrogenadas alimenticias
(margarina y minarina); Grasas transesterificadas; Grasas
fraccionadas. Valor nutritivo. Modificaciones de las grasas
durante la fritura. Posibles modificaciones o alteraciones de las
grasas durante su procesado y almacenamiento. Bibliografa y
10. Cereales. Objetivos. Definicin. Estructura del grano del
cereal. Composicin qumica. Valor nutritivo. Almacenamiento.
Descripcin de algunos cereales: Arroz; Maz; Cebada; Avena;
Otros. Cereales para el desayuno. Bibliografa y lecturas
recomendadas.
11. Harinas y derivados. Objetivos. Trigo: Molturacin; Harina
de trigo; Composicin qumica; Valor nutritivo. Centeno:
Pilar Jimnez Lpez

molturacin; Composicin qumica; Valor nutritivo; Harina de
centeno. Clasificacin de las harinas. Productos de panadera:
Pan; Valor nutritivo; Tipos de pan. Pastas alimenticias.
Productos de bollera y repostera. Semolinas. Bibliografa y
12. Legumbres. Objetivos. Definicin. Clasificacin. Estructura.
Composicin qumica. Valor nutritivo. Breve descripcin de las
legumbres. Derivados de las leguminosas. Aplicacin de las
legumbres. Conservacin. Bibliografa y lecturas recomendadas.
13. Tubrculos, setas, hortalizas y verduras. Objetivos.
Definicin. Clasificacin. Composicin qumica. Valor nutritivo.
Breve descripcin de algunas hortalizas: Tubrculos; Hongos o
setas comestibles; Hortalizas y verduras. Derivados de los
Tubrculos y hortalizas o productos hortcolas. Alteracin y
conservacin. Bibliografa y lecturas recomendadas.
14. Frutas y derivados. Objetivos. Definicin. Clasificacin.
Composicin qumica. Valor nutritivo. Proceso de maduracin de
la fruta. Breve descripcin de las principales frutas. Derivados de
frutas. Procesos de alteracin de las frutas. Mtodos de
Conservacin. Bibliografa y lecturas recomendadas.
15. Edulcorantes naturales y derivados. Objetivos.
Edulcorantes. Definicin. Clasificacin. Edulcorantes naturales.
Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales.
Valor nutritivo. Miel. Definicin. Clasificacin. Elaboracin.
Composicin qumica. Valor nutritivo. Productos de confitera.
Definicin. Clasificacin. Valor nutritivo. Bibliografa y lecturas
recomendadas.
16. Condimentos y especias. Objetivos. Definicin.
Clasificacin. Sal. Definicin. Clasificacin. Composicin
qumica. Vinagre. Definicin. Composicin qumica. Especias.
Definicin. Clasificacin. Composicin qumica. Condimentos
preparados o sazonadores. Mostaza de mesa. Salsas.
17. Alimentos estimulantes. Objetivos. Caf y derivados.
Definicin. Estructura. Clasificacin. Procesamiento del caf.
Composicin qumica. Conservacin. Sucedneos del caf y
derivados. T y derivados. Definicin. Clasificacin. Composicin
qumica. Estimulantes varios. Cacao y derivados. Definicin.
Clasificacin. Elaboracin. Composicin qumica. Chocolate y
derivados. Definicin. Clasificacin. Elaboracin. Derivados
especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao.
18. Aguas de consumo. Objetivos. Definicin. Clasificacin.
Agua potable no envasada. Composicin qumica. Valor
nutritivo. Aspectos sanitarios. Aspectos legislativos. Aguas
potables envasadas. Clasificacin. Composicin qumica. Valor
nutritivo. Aspectos sanitarios. Aspectos legislativos. Hielo
alimenticio. Definicin. Clasificacin. Bibliografa y
19. Bebidas refrescantes no alcohlicas. Objetivos.
Definicin. Clasificacin. Zumos de frutas. Definicin.
Clasificacin. Composicin qumica y valor nutritivo. Bebidas
refrescantes. Definicin. Clasificacin. Composicin qumica y
Pilar Jimnez Lpez

valor nutritivo. Bibliografa y lecturas recomendadas.
20. Bebidas alcohlicas. Objetivos. Definicin. Clasificacin.
Bebidas fermentadas. Cerveza. Definicin. Clasificacin.
Composicin qumica. Valor nutritivo. Vino. Definicin.
Clasificacin. Composicin qumica. Valor nutritivo. Sidra.
Definicin. Clasificacin. Composicin qumica. Valor nutritivo.
Bebidas destiladas o espirituosas. Definicin. Clasificacin. Valor
nutritivo. Aspectos nutritivos y toxicolgicos del alcohol.
Mtodos
docentes
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa
bsica
Bibliografa
complementaria
Recursos
necesarios
Leccin Magistral.
Lunes y jueves de 17 a 19 h
Tcnicas de observacin. Participacin en clase. Prueba escrita:
supuestos prcticos y resolucin de casos y problemas.
- Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: Composicin y
Propiedades. Madrid: McGraw Hill Interamericana; 2000. ISBN:
84-486-0305-2.
- Bello Gutirrez J. Ciencia Bromatolgica: Principios Generales
de los Alimentos. Madrid: Daz de Santos; 2000. ISBN: 84-7978447-8.
- Baltes W. Qumica de los Alimentos. Zaragoza: Acribia; 2007.
ISBN: 84-200-1081-6.
- Cheftel JC et al. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos (Vol. I y II). Zaragoza: Acribia; 1999. ISBN: 84-2000512-6.
- Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones Complementarias.
- Fennema OR. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza:
Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.
- Kuklinski C. Nutricin y Bromatologa. Barcelona. Ediciones
Omega; 2003. ISBN: 84-282-1330-1.
- Madrid A et al. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3 ed.
Madrid: AMV Ediciones; 2001. ISBN: 84-711-4980-0.
- Ordez JA et al. Tecnologa de los Alimentos. Vol I:
Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol II: Alimentos de
Origen Animal. Madrid: Sntesis; 1998. ISBN: 84-7738-577-7.
- Potter NN y Hotchkiss JH. Ciencia de los Alimentos. Zaragoza:
Acribia; 1999. ISBN: 84-200-0891-2.
- Primo Yufera E. Qumica de los Alimentos. Madrid: Sntesis;
1997. ISBN: 84-773-8451-9.
- Vollmer G et al. Elementos de Bromatologa descriptiva.
Zaragoza: Acribia; 1999. ISBN: 84-200-0877-6.
Pizarra, ordenador, proyector.
Carga de trabajo
en crditos ECTS
EVALUACIN TABLA RESUMEN

Pilar Jimnez Lpez

Instrumento /
Procedimiento
Evaluacin inicial /
Diagnstico
Peso en la nota final
Observaciones
0%
Participacin en las clases

magistrales
0%
Seminarios: exposicin
10%
Seminarios: valoracin del

trabajo
10%
Prueba escrita
80%
Los seminarios son

obligatorios
Examen final. La
exposicin y entrega del
trabajo son
imprescindibles para la
realizacin de la prueba
escrita.
CONSIDERACIONES FINALES
Ninguna
BIBLIOGRAFA
1. LIBROS
Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: composicin y propiedades. Madrid:
Interamericana McGraw-Hill; 1999. ISBN: 978-84-486-0305-2.
Belitz H y Grosch W. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza: Acribia; 1997.
ISBN: 84-200-0835-6.
Fennema OR. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza: Acribia; 2000. ISBN: 84200-0914-8.
Gil A. Tratado de Nutricin. Tomos II (Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos). Madrid: Accin Mdica; 2005. ISBN: 978-84-88336-40-8.
2. PGINAS WEB
Institute of Food Science and Technology (IFST): http://www.ifst.org
Institute of Food Technologists (Society for Food Science and Technology):
http://www.ift.org
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN):
http://www.aesan.msc.es
Asociacin para la Promocin del Consumo de Frutas y Hortalizas:
http://www.5aldia.org
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (European Food Safety
Authority): http://www.efsa.europa.eu
Food and Drug Administration (FDA): http://www.fda.gov
The Food and Nutrition Information Center; U.S. Department of Agriculture:
http://www.nal.usda.gov/fnic
Pilar Jimnez Lpez

Institute of Food Science & Technology de Gran Bretaa: http://www.ifst.org
Medline Plus; Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish
National Center for Biotechnology Information: www.ncbi.nlm.nih.gov/
National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES):
http://www.cdc.gov/nchs/nhanes.htm
The National Agricultural Library; U.S. Department of Agriculture:
http://www.nal.usda.gov
Organizacin Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.int/es
Organizacin Mundial de la Salud (OMS); Oficina regional para Europa:
http://www.euro.who.int
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO):
http://www.fao.org/index_es.htm
Publicaciones cientficas
Consulta a travs de los servicios Pubmed y ISI-WOK.
Pilar Jimnez Lpez
Gua docente de la asignatura:
Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado Nutricional
Gua docente de la asignatura
Asignatura
Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado

Nutricional
Materia
Alimentacin, Nutricin y Salud
Mdulo
Ciencias de la Nutricin, la Diettica y la Salud
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45810
Periodo de imparticin
Tercer semestre
Tipo/Carcter
Obligatorio
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Segundo
Crditos ECTS
Lengua en que se imparte
Castellano
Profesor/es responsable/s
Beatriz de Mateo Silleras
Profesor/es que imparten la

asignatura
Alicia Camina Martn

Laura Carreo Enciso
Sandra de la Cruz Marcos
Paz Redondo del Ro
Datos de contacto (E-mail,

telfono)
bdemateo@ped.uva.es
aliciacamina@gmail.com
lauracarreno@yahoo.es
sandranutri@hotmail.com
pazr@ped.uva.es
Horario de tutoras
Lunes y Mircoles, de 10:30 a 13:30 horas
Departamento
Universidad de Valladolid
Paz Redondo del Ro y Beatriz de Mateo Silleras
1 de 20
1. Situacin / Sentido de la Asignatura

1.1 Contextualizacin
Es evidente la relacin entre el proceso de la nutricin y la salud. Por ello es fundamental

adecuar los requerimientos nutricionales a las demandas metablicas de organismo y
valorar el estado nutricional en individuos y colectividades; es decir, conocer si, a nivel
individual o colectivo, las personas cubren sus necesidades nutricionales a travs de los
alimentos que ingieren, as como identificar y catalogar las desviaciones de la normalidad
nutricional.
1.2 Relacin con otras materias

Forma, Estructura y Funcin del Cuerpo Humano
Bromatologa
Tcnica Diettica
1.3 Prerrequisitos
Los de acceso al Grado en Nutricin Humana y Diettica.
2 de 20
2. Competencias
2.1 Generales
CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesin del Dietista-Nutricionista,

incluyendo los principios ticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesin,
aplicando el principio de justicia social a la prctica profesional y desarrollndola con
respeto a las personas, sus hbitos, creencias y culturas.
CG.1.2. Desarrollar la profesin con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo
habilidades para trabajar en equipo.
CG.1.3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional,
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autnoma y continuada, de
nuevos conocimientos, productos y tcnicas en Nutricin y Alimentacin, as como a la
motivacin por la calidad.
CG.1.4. Conocer los lmites de la profesin y sus competencias, identificando cundo es
necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivacin a otro profesional.
CG.2.1. Realizar la comunicacin de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de
comunicacin, sabiendo utilizar las tecnologas de la informacin y la comunicacin
especialmente las relacionadas con Nutricin y hbitos de vida.
CG.2.2. Conocer, valorar crticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de informacin
relacionadas con Nutricin, Alimentacin, estilos de vida y aspectos sanitarios.
CG.2.3. Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros relativos a la
intervencin profesional del Dietista-Nutricionista.
CG.4.1. Conocer los nutrientes, su funcin en el organismo, su biodisponibilidad, las
necesidades y recomendaciones, y las bases del equilibrio energtico y nutricional.
CG.4.2. Integrar y evaluar la relacin entre la alimentacin y la nutricin en estado de
salud y en situaciones patolgicas.
CG.4.4. Disear y llevar a cabo protocolos de evaluacin del estado nutricional,
identificando los factores de riesgo nutricional.
CG.4.5. Interpretar el diagnstico nutricional, evaluar los aspectos nutricionales de una
historia clnica y realizar el plan de actuacin diettica.
CG.8.1. Adquirir la formacin bsica para la actividad investigadora, siendo capaces de
formular hiptesis, recoger e interpretar la informacin para la resolucin de problemas
siguiendo el mtodo cientfico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del
2.2 Especficas
CE4.1. Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutricin a la prctica diettica.

CE4.2. Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilizacin metablica.
CE4.3. Conocer las bases del equilibrio nutricional y su regulacin.
CE4.4. Evaluar y calcular los requerimientos nutricionales en situacin de salud y
enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital.
CE4.7. Conocer, detectar precozmente y evaluar las desviaciones por exceso o
defecto, cuantitativas y cualitativas, del balance nutricional.
CE4.8. Planificar, realizar e interpretar la evaluacin del estado nutricional de sujetos
y/o grupos, tanto sanos (en todas las situaciones fisiolgicas) como enfermos.
CE4.13. Comprender y utilizar la terminologa empleada en ciencias de la salud.
3 de 20
CE4.23. Manejar las herramientas bsicas en TICs utilizadas en el campo de la

Alimentacin, Nutricin y la Diettica.
CE4.26. Ser capaz de fundamentar los principios cientficos que sustentan la
intervencin del dietista- nutricionista, supeditando su actuacin profesional a la
evidencia cientfica.
CE4.EVEN1. Calcular las necesidades nutricionales del individuo sano, en relacin a
la edad, sexo y otras situaciones fisiolgicas.
CE4.EVEN2. Seleccionar y aplicar correctamente los distintos mtodos tiles en la
determinacin de los requerimientos energticos.
CE4.EVEN3. Identificar los factores implicados en la regulacin de la ingesta.
CE4.EVEN4. Manejar las tcnicas y mtodos tiles en la valoracin del estado
nutricional.
CE4.EVEN5. Colaborar con el equipo multidisciplinar de nutricin en la evaluacin y
seguimiento de individuos y colectividades.
3. Objetivos
- Recalcar la importancia del equilibrio energtico en el mantenimiento de la salud.

- Identificar los componentes del equilibrio energtico.
- Describir los factores determinantes de la ingesta.
- Enumerar y explicar los componentes del gasto energtico.
- Comprender las dificultades en la estimacin de la ingesta energtica.
- Identificar los distintos mtodos tiles en la determinacin del gasto energtico.
- Reconocer los mecanismos implicados en el control de la ingesta.
- Describir los factores que intervienen en el control de la ingesta.
- Reconocer la importancia de la valoracin del estado nutricional (VEN) en el diagnstico
y catalogacin nutricional.
- Identificar los mtodos y las aplicaciones de la VEN en la prctica diaria.
- Describir la metodologa en antropometra nutricional.
- Valorar la importancia de los parmetros analticos en la VEN.
- Identificar y describir los marcadores tiles en la VEN.
- Situar los estudios de composicin corporal en el contexto de la VEN.
- Identificar los distintos modelos en el estudio de la composicin corporal.
- Identificar las desviaciones de la normalidad nutricional.
- Definir la malnutricin.
- Integrar el concepto de obesidad.
- Iniciarse en la investigacin con el desarrollo de capacidades como la observacin, la
planificacin y la interpretacin de resultados.
- Relacionar las alteraciones en la regulacin del equilibrio energtico con el control del
peso corporal.
- Valorar las modificaciones en las necesidades energticas en funcin de diversas
situaciones fisiolgicas y/o patolgicas.
- Aplicar correctamente los mtodos, tcnicas y modelos de estimacin del gasto
energtico.
- Realizar estimaciones del gasto como base para individualizar el clculo de los
requerimientos energticos.
- Valorar las aplicaciones prcticas y clnicas de la valoracin del gasto energtico.
- Realizar una historia clnico-nutricional.
4 de 20
- Valorar la dieta a travs de la aplicacin de los cuestionarios o registros adecuados.

- Aplicar correctamente los protocolos de medidas antropomtricas.
- Seleccionar y aplicar adecuadamente las tablas y estndares de referencia en la
catalogacin nutricional en diversas situaciones fisiolgicas.
- Relacionar los marcadores nutricionales con los compartimentos corporales de los que
son reflejo.
- Seleccionar la muestra biolgica y la prueba ms adecuada en lo que al estatus de
vitaminas y minerales se refiere.
- Establecer las limitaciones y fuentes de error para los diversos mtodos de medida de
compartimentos corporales.
- Relacionar cada mtodo con su aplicacin prctica y clnica.
- Compara las distintas tcnicas, identificando las ventajas e inconvenientes de cada una
de ellas.
- Interpretar de forma crtica los resultados obtenidos en el contexto de la valoracin global
del estado nutricional.
- Establecer las diferencias entre distintas formas de malnutricin.
- Aplicar los distintos modelos de VEN en situaciones de desviacin de la normalidad
nutricional.
- Manejar software de utilidad tanto en el tratamiento de datos, como en aplicaciones para
la catalogacin y valoracin nutricional.
4. Tabla de dedicacin del estudiante a la asignatura

ACTIVIDADES PRESENCIALES
HORAS
Clases terico-prcticas (T)
15
Clases prcticas de aula (A)
Laboratorios (L)
37
Total presencial
60
ACTIVIDADES NO PRESENCIALES
Estudio y trabajo autnomo individual
Total no presencial
HORAS
90
90
5 de 20
5. Bloques temticos
Bloque 1: Teora: Equilibrio Nutricional

a. Contextualizacin y justificacin
La base del diagnstico y catalogacin nutricional es el estudio del gasto energtico y su

adecuacin respecto a la ingesta, lo que determina el equilibrio energtico y la estabilidad
de las reservas corporales.
b. Objetivos de aprendizaje
- Recalcar la importancia del equilibrio energtico en el mantenimiento de la salud.

- Identificar los componentes del equilibrio energtico.
- Caracterizar los trminos hambre, apetito y saciedad.
- Describir los factores determinantes de la ingesta.
- Enumerar y explicar los componentes del gasto energtico.
- Relacionar las alteraciones en la regulacin del equilibrio energtico con el control del
peso corporal.
- Valorar las modificaciones en las necesidades energticas en funcin de diversas
situaciones fisiolgicas y/o patolgicas.
- Comprender las dificultades en la estimacin de la ingesta.
- Reconocer los mecanismos implicados en el control de la ingesta.
- Describir el efecto principal de los diversos pptidos y hormonas en el control de la
ingesta.
- Valorar las aplicaciones clnicas de la valoracin del gasto energtico.
c. Contenidos
Tema 1. Balance energtico. Gasto energtico: componentes, regulacin, tcnicas de

estudio, estimacin de requerimientos energticos. Aplicaciones prcticas y clnicas.
Tema 2. Control de la ingesta: aprendizaje y alimentacin. Mecanismos de control del
hambre- saciedad: seales adipocitarias, gastrointestinales y centrales.
d. Mtodos docentes
Actividad introductoria; Presentacin.

Leccin Magistral.
e. Plan de trabajo
Mircoles 1 de octubre de 16:00 a 18:00 h.

Mircoles 8 de octubre de 16:00 a 18:00 h.
f. Evaluacin
Evaluacin inicial-Diagnstico.
Participacin en clase.
Prueba escrita: supuestos prcticos y resolucin de casos y problemas.
1
6 de 20
g. Bibliografa bsica
- Portillo MP, Martnez A. Regulacin del balance energtico y de la composicin corporal.

En: Tratado de Nutricin, 2 ed. A Gil, ed. Madrid: Panamericana, 2010; pp: 431-453.
- Garcia-Lorda P; Bull Bonet M; Salas i Salvad J. El cuerpo humano: tcnicas de estudio
del consumo energtico. En: Tcnicas y mtodos de investigacin en nutricin humana. A.
Mijn de la Torre, ed. Barcelona: Glosa, 2002; pp: 165-182.
- Sancho Martnez A, Dorao Martnez-Romillo P, Ruza Tarro F. Valoracin del gasto
energtico en los nios. Implicaciones fisiolgicas y clnicas. Mtodos de medicin.
- McClave S, Snider H. Use of indirect calorimetry in clinical nutrition. Nutr Clin Pract 1992;
7: 207-21.
- Ferrannini E. The theoretical bases of indirect calorimetry: A review. Metabolism 1988;
37: 287-301.
- De Mateo Silleras B, Mijn de la Torre A. Neurobiologa de los trastornos de la conducta
alimentaria. Mecanismos bioqumicos reguladores de la ingesta. En: Nutricin y
Metabolismo en los trastornos de la conducta alimentaria. A. Mijn de la Torre, ed.
Barcelona: Glosa, 2004.
h. Bibliografa complementaria
- Poehlman ET; Horton ES. Necesidades energticas: evaluacin y requerimientos en

humanos. En: Nutricin en Salud y Enfermedad, Vol I, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico:
McGraw Hill Interamericana, 2002.
- Simal Antn A. Balance energtico: Clculo de las necesidades energticas. En: Tratado
de Nutricin. M. Hernndez y A. Sastre, eds. Madrid: Daz de Santos, 1999; pp: 589-600.
- El comportamiento alimentario. En: Alimentacin y Dietoterapia. P. Cervera, J. Claps, R.
Rigolfas, ed. Madrid: McGraw Hill Interamericana, 2004; pp: 175-177.
- Smith GP. Control de la ingesta de alimentos. En: Nutricin en Salud y Enfermedad, Vol
I, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill Interamericana, 2002; pp: 725-740.
i. Recursos necesarios
Bloque 1: Prcticas: Equilibrio Nutricional

El clculo del gasto energtico permite adecuar los requerimientos y ajustar la ingesta a las
necesidades individuales. El conocimiento y manejo de las distintas tcnicas y mtodos
utilizados en la determinacin del gasto energtico es la base del diagnstico nutricional.
- Aplicar correctamente las ecuaciones en la estimacin del gasto basal.

- Estimar el factor de actividad.
- Realizar estimaciones del gasto energtico total.
- Describir el protocolo de medida del gasto a partir de la calorimetra indirecta.
- Determinar la oxidacin de sustratos mediante calorimetra indirecta.
- Identificar otros mtodos en la determinacin del gasto energtico.
- Describir las ventajas e inconvenientes de cada uno de los mtodos al uso.
7 de 20
- Relacionar los componentes del gasto con la tcnica de medida ms adecuada en su

valoracin.
c. Contenidos
Prctica 1: Clculo terico de requerimientos energticos.

d. Mtodos docentes
Trabajo en grupo.
e. Plan de trabajo
Prctica 1: mircoles 8 de octubre de 10:00 a 12:00 h.

Entrega del trabajo: mircoles 15 de diciembre.
f. Evaluacin
Tcnicas basadas en la observacin.

Participacin en las prcticas.
Valoracin del cuaderno de prcticas.
- Alonso Franch M, Castellano G. Conceptos generales de nutricin. Requerimientos

nutricionales. En: Manual Prctico de Nutricin en Pediatra. Madrid: Ergon, 2007; pp: 111.
- FAO/WHO/UNU: Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert
Consultation. 2004. Disponible en http://www.fao.org/docrep/007/y5686e/y5686e00.htm
- FAO/WHO/OMS Expert Consultation. Human Energy Requirements. Report of a Join.
Rome 17-24 October 2001.
- Food and Nutrition Board: Dietary references intakes for energy, carbohydrate,
cholesterol, protein and amino acids. The National Academy Press, (Washington DC)
2002.
- FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. WHO Tech. Rep. Ser. 724. Geneva:
Worl Health Organization; 1985.
- Schofield WN. Predicting basal metabolic rate, new standards and review of previous
work. Hum Nutr Clin Nutr 1985; 39 C(suppl): 5-41.
- Ravussin E, Lillioja S, Anderson TE, Christin L, Bogardus C. Determinants of 24-hour
energy expenditure in man: methods and results using a respiratory chamber. J Clin Invest
1986; 78: 1568-78.
- Feurer ID, Mullen JL. Bedside measurements of resting energy expenditure and
respiratory quotient via indirect calorimetry. Nutr Clin Pract 1986; 1: 43-9.
- Livesey G, Elia M. Estimation of energy expenditure, net carbohydrate utilization, and net
fat oxidation and synthesis by indirect calorimetry: Evaluation of errors with special
reference to the detailed composition of fuels. Am J Clin Nutr 1988; 47: 608-28.
- Sirard JR, Pate RR. Physical activity assessment in children and adolescents. Sports
Med 2001; 31: 439-54.
- Welk GJ, Corbin CG, Dale D. Measurement issues in the assessment of physical activity
in children. Res QExerc Sport 2000; 71 (suppl 2): S59-73.
8 de 20
- Ekelund U, Sjostrom, Yngve A, Poortvliet E, Nilsson A, Froberg K et al. Physical activity

assessed by activity monitor and doubly labeled water in children. Med Sci Sports Exerc
2001; 33: 275-81.
- Kohl HW, Fulton JE, Caspersen CJ. Assessment of physical activity among children and
adolescents: A review and synthesis. Prev Med 2000; 31: S54-S76.
- Rodrguez G, Moreno LA, Sarra A, Pineda I, Fleta J, Prez-Gonzlez JM, Bueno M.

Determinants of resting energy expenditure in obese and non-obese children and
adolescents. J Physiol Biochem 2002; 58 (1): 9-15.
-. Goran MI, Carpentier WH, McGloin A, Johnson R, Hardin JM, Weinsier RL. Energy
expenditure in children of lean and obese parents. Am J Physiol 1995; 268: E917-E924.
7: 207-21.
- Bursztein S, Elwyn DH, Askanazi J, Kinney JM, eds. Energy Metabolism, Indirect
Calorimetry and Nutrition. Williams&Wilkins; 1989.
7: 207-21.
- Hansell DT, Davies JWL, Gisbey EM, Gilmour WH, Burns HJG. Comparison of various
predictive formulae for the estimation of resting energy expenditure. Clinical Nutrition
1999; 8: 299-305.
- Puyau MR, Adolph AL, Vohra FA, Butte F. Validation and calibration of physical activity
monitors in children. Obes Rese 2002; 10,3: 150-7.
- Trost SG, Pate RR, Freedson PS, Sallis JF, Taylor WC. Using objective physical activity
measure with youth: How many days of monitoring are needed? Med Sci Sports Exerc
2000; 32: 426-31.
- Van Coevering P, Harnack L, Schmitz K, Fulton JE, Galuska DA, Gao S. Feasability of
using accelerometers to measure physical activity in young adolescents. Med Sci Sports
Exerc 2005; 37: 867-71.
- Freedson P, Pober D, Janz KF. Calibration of accelerometer output for children. Medicine
and Science in Sports and Exercise. 2005; 37(11): S523-S30.
Protocolo de prcticas
Bloque 2: Teora: Valoracin del Estado Nutricional

La valoracin del estado nutricional (VEN) es una herramienta bsica en Nutricin. Es

fundamental profundizar en el conocimiento de las distintas tcnicas y mtodos que
actualmente se utilizan para realizar dicha tarea.
- Reconocer la importancia de la VEN en el diagnstico y catalogacin nutricional.

- Identificar los mtodos y las aplicaciones de la VEN en la prctica diaria en la Unidad de
Nutricin.
- Identificar, a travs de la historia, los posibles factores de riesgo nutricional.
9 de 20
- Aprender qu son las encuestas dietticas y para qu se utilizan.

- Conocer brevemente los distintos mtodos empleados para la estimacin de la
disponibilidad de alimentos de mbito nacional y los de mbito familiar o institucional.
- Estudiar los distintos mtodos de evaluacin del consumo alimentario individual, tanto
para valorar la ingesta habitual (realizada en el pasado), como la ingesta actual o reciente.
- Conocer sus aplicaciones, las ventajas e inconvenientes de cada mtodo, sus
limitaciones y las principales fuentes de error.
- Conocer los principales programas informticos disponibles en nuestro pas para el
anlisis de dietas.
- Estudiar brevemente sus bases y funcionamiento.
- Describir los pasos a seguir para una adecuada exploracin fsica identificando signos y
sntomas de posibles alteraciones nutricionales.
- Describir la metodologa en antropometra nutricional.
- Conocer los protocolos de medidas antropomtricas.
- Relacionar los ndices pondero-estaturales con la catalogacin nutricional.
- Estudiar las diversas tablas y estndares de referencia.
- Situar los estudios de composicin corporal en el contexto de la VEN.
- Identificar los distintos modelos en el estudio de la composicin corporal.
- Clasificar las diversas tcnicas.
- Establecer las limitaciones y fuentes de error para los diversos mtodos de medida de
compartimentos corporales.
- Reconocer la importancia de los parmetros analticos en la VEN.
- Describir los principales indicadores del estado nutricional en muestras biolgicas,
principalmente en sangre y orina.
- Identificar los indicadores fiables y tiles en la VEN.
- Relacionar los marcadores con los compartimentos corporales de los que son reflejo.
c. Contenidos
Tema 3. Mtodos, bases tericas y aplicaciones. La historia clnico-nutricional:

importancia de los factores socioculturales y los riesgos nutricionales asociados.
Tema 4. La historia diettica: valoracin de la dieta, hbitos y comportamiento alimentario.
Cuestionarios y entrevistas. Encuestas dietticas. Estimacin de la disponibilidad de
alimentos de mbito nacional. Estudios en el mbito familiar o institucional. Valoracin del
consumo alimentario individual: encuestas alimentarias. Mtodos de evaluacin de la
ingesta a nivel individual. Mtodos para evaluar la ingesta actual o reciente. Recuerdo de
la ingesta realizada en el pasado. Aplicaciones. Ventajas, inconvenientes y limitaciones.
Conclusiones.
Tema 5. La exploracin fsica en el contexto de la valoracin del estado nutricional: signos
y sntomas de alteraciones nutricionales.
Tema 6. Valoracin antropomtrica: parmetros antropomtricos de inters en la VEN:
metodologa y protocolo de medida. ndices pondero-estaturales: usos y aplicaciones.
Valores de referencia. Interpretacin. Uso de tablas y estndares de referencia.
Catalogacin.
Tema 7. Valoracin de la composicin corporal. Los estudios de composicin corporal
dentro de la VEN. Modelos en el estudio de la composicin corporal. Tcnicas de estudio:
clasificacin, fundamentos, aplicaciones y dificultades, limitaciones y fuentes de error.
Tcnicas densitomtricas. Tcnicas antropomtricas. Tcnicas elctricas. Tcnicas de
imagen. Tcnicas absorciomtricas. Tcnicas isotpicas. Tcnicas de Activacin
Neutrnica. Aplicacin prctica de las diversas tcnicas de valoracin de compartimentos
corporales. Ventajas e inconvenientes.
10 de 20
Tema 8. La analtica en la VEN: importancia de los parmetros analticos en la valoracin

del estado nutricional. Estudio de los principales parmetros hematolgicos. Marcadores
bioqumicos: aspectos a considerar. Muestras biolgicas. Parmetros urinarios tiles en la
valoracin del estado nutricional. Indicadores proteicos tiles en la valoracin nutricional.
Perfil lipdico y valoracin del estatus lipdico. Minerales y oligoelementos. Valoracin del
estatus vitamnico.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Mircoles de 15:00 a 17:00 h.

Desde el mircoles 15 de octubre hasta el mircoles 19 de noviembre.
f. Evaluacin
Tcnicas de observacin.
Valoracin de supuestos prcticos y resolucin de casos y problemas.
- Mijn de la Torre A. Tcnicas y mtodos de investigacin en nutricin humana.

Barcelona: Glosa, 2002.
- Martnez JA. Fundamentos terico-prcticos de nutricin y diettica. Madrid: McGrawHill, 2000.
- Lama More RA, Codoceo Alquinta RE, Morais Lpez A. Valoracin del estado nutricional
en el nio. En: Tratado de Nutricin, Volumen III. ngel Gil Hernndez, editor. Madrid:
Accin Mdica; 2005; pp: 81-116.
- Valoracin del estado nutricional. En: Nutricin en la infancia y adolescencia, 3 ed.
Ballabriga A. y Carrascosa A, eds. Mahadahonda: Ergn, 2006; pp: 243-272.
- Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert
Committee. WHO Technical Report Series 854. 1995.
- Aranceta Bartrina J y Prez Rodrigo C. Diario o registro diettico. Mtodos de doble
pesada. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2
edicin. Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp:
158-167.
- Aranceta Bartrina J y Serra Majem Ll. Historia diettica. Nutricin y Salud Pblica.
Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis Serra Majem y Javier
Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 184-191.
- Gorgojo Jimnez L y Martn Moreno JM. Cuestionario de frecuencia de consumo
alimentario. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2
edicin. Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp:
178-183.
- Serra Majem Ll, Ribas Barba L y Aranceta Bartrina J. Evaluacin del consumo de
alimentos en poblaciones. Encuestas alimentarias. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos,
Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina,
eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 136-145.
11 de 20
- Serra Majem Ll y Ribas Barba L. Recordatorio de 24 horas. Nutricin y Salud Pblica.

Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis Serra Majem y Javier
Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 168-177.
- Yago Torregosa MD, Martnez de Victoria Muoz E y Maas Almendros M. Mtodos para
la evaluacin de la ingesta de alimentos. En: Angel Gil, editor. Tratado de Nutricin, Tomo
II. Madrid: Accin Mdica, 2005; pp: 33-73.
- Alonso Franch M, Redondo P. El cuerpo humano: tcnicas de estudio de la composicin
corporal. En Tecnicas y Mtodos de investigacin en Nutricin Humana. A. Mijn, ed.
Barcelona: Glosa, 2002; pp: 135-164.
- Sopher A, Shen W, Pietrobelli A. Mtodos de composicin corporal peditrica. En
Composicin Corporal, 2 ed. Heymsfield SB, Wang Z y Going SB, eds. Mexico DF:
McGraw Hill, 2007; pp: 129-139.
- Hulst JM, Van Goudoever JB, Zimmermann LJ, Tibboel D, Joosten KF. The role of initial
monitoring of routine biochemical nutritional markers in critically ill children. J Nutr Biochem
2006; 17(1): 57-62.
- Garrow, JS, James WPT. Human nutrition and dietetics, 10 edicin. Edinburgh: Churchill
Livingston, 1999.
- Hernndez Rodrguez M, Sastre Gallego A. Tratado de Nutricin. Madrid: Daz de
Santos, 1999.
- Linder MC. Nutricin. Aspectos bioqumicos, metablicos y clnicos. Pamplona:
Ediciones Universidad de Navarra (Eunsa).
- Mahan LK, Scott-Stumps S. Nutricin y Dietoterapia de Krause, 9 edicin. Mxico:
Interamericana McGraw-Hill, 1998.
- Mataix J, Tratado de Nutricin. Madrid: Daz de Santos, 2004.
- Shils ME, Olson JA, Shike M. Modern nutrition in health and disease. Philadelphia: Lea &
Febiger., 9 edicin; 1999.
- Tojo R. Tratado de nutricin peditrica. Barcelona: Doyma, 2001.
Bloque 2: Prcticas: Valoracin del Estado Nutricional

La valoracin del estado nutricional (VEN) es el pilar bsico en el trabajo del dietistanutricionista. El manejo y conocimiento de las distintas tcnicas y mtodos de valoracin,
aplicables tanto en clnica como en epidemiologa nutricional, permitirn realizar un
correcto diagnstico y catalogacin nutricional.
- Establecer los puntos clave o pasos a seguir para un correcta valoracin del estado
nutricional.
- Realizar una historia clnico-nutricional.
- Identificar los factores de riesgo nutricional.
- Manejar distintos tipos de encuestas alimentarias.
12 de 20
- Realizar una historia diettica.

- Realizar un cuestionario recordatorio de 24h.
- Realizar un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFC).
- Comparar los datos obtenidos en cada uno de los sistemas de registro diettico
realizados.
- Establecer el patrn diettico.
- Analizar cualitativamente la dieta.
- Comparar la valoracin diettica con la gua alimentaria.
- Identificar los posibles errores alimentarios.
- Realizar una correcta exploracin fsica.
- Detecta, a travs de la exploracin, posibles dficits o excesos de base nutricional.
- Realizar medidas antropomtricas.
- Aplicar correctamente los protocolos en antropometra nutricional.
- Utilizar los distintos estndares y tablas de medidas de referencia en antropometra.
- Realizar valoraciones antropomtricas e interpretar de forma crtica los resultados
obtenidos.
- Manejar diversas tcnicas y mtodos tiles en la valoracin de compartimentos
corporales.
- Relacionar cada mtodo con su aplicacin prctica y clnica.
- Compara las distintas tcnicas, identificando las ventajas e inconvenientes de cada una
de ellas.
- Identificar los principales parmetros hematolgicos, bioqumicos y urinarios tiles en la
valoracin del estado nutricional.
- Manejar los indicadores tiles para valorar el estatus proteico.
- Interpretar un perfil lipdico.
- Seleccionar la muestra biolgica y la prueba ms adecuada en lo que al estatus de
vitaminas y minerales se refiere.
- Valorar la aplicacin de sistemas informticos en la calibracin y planificacin diettica.
- Manejar diverso software y programas informticos de aplicacin en diettica.
- Calibrar dietas utilizando soporte informtico.
- Planificar dietas utilizando soporte informtico.
c. Contenidos
Prctica 2: Valoracin del Estado Nutricional.

Prctica 2.1.: Mtodos de estudio del gasto energtico y sus componentes:
Calorimetra indirecta, acelermetros (Actigrahp), podmetros
Prctica 2.2.: Historia clnico-nutricional. Antropometra y catalogacin nutricional.
Prctica 2.3.: Composicin corporal y valoracin bioqumica.
Prctica 2.4.: VEN global.
Prctica 3. Encuestas alimentarias
- Cumplimentacin de la historia diettica de un compaero, incluyendo un recordatorio de
24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo.
- Identificacin de los principales errores alimentarios de la dieta del compaero.
- Cumplimentacin de un registro de 3 das y un cuestionario de frecuencia de consumo
propios.
- Comparacin cualitativa de la propia ingesta (a partir del CFC y del registro) con la gua
alimentaria para la poblacin espaola.
13 de 20
- Aplicacin de un recordatorio de 24 horas a una persona mayor de 65 aos.

d. Mtodos docentes
Prcticas de laboratorio, seminarios de aula.

Planteamiento y resolucin de problemas, casos y supuestos prcticos.
e. Plan de trabajo
Prctica 2.0.: lunes 24 de noviembre, de 10:00 a 13:00 h.

Prcticas 2.1. a 2.3. Laboratorio:
Grupo 1: lunes 1, martes 2 y mircoles 3 de diciembre, de 09:30 a 13:30 h.
Grupo 2: martes 9, mircoles 10 y jueves 11 de diciembre, de 09:30 a 13:30 h.
Prctica 2.1. a 2.3. Ejercicios:
Grupo 2: lunes 1, martes 2 y mircoles 3 de diciembre, de 09:30 a 13:30 h.
Grupo 1: martes 9, mircoles 10 y jueves 11 de diciembre, de 09:30 a 13:30 h.
Entrega de ejercicios 2.1 a 2.3: lunes 15 de diciembre.
Prctica 3.: lunes 15 de diciembre, de 10:00 a 13:00 h.
Entrega de ejercicios: jueves 8 de enero.
Prctica 2.4.: martes 16 de diciembre y jueves 8 de enero, de 10:00 a 12:00 h.
Entrega de ejercicios 2.4: lunes 12 de enero.
f. Evaluacin

Participacin en el seminario.
Valoracin del cuaderno de seminario.
- Jos M Martin-Moreno y Lydia Gorgojo. Valoracin de la ingesta diettica a nivel

poblacional mediante cuestionarios individuales: sombras y luces metodolgicas. Rev Esp
Salud Pblica 2007; 81: 507-518.
- Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Human energy requirements.
Food and Nutrition Technical Report Series. Rome, 1724 October 2001.
- Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Report of a WHO Expert
Committee. WHO Technical Report Series 854. 1995.
- Lapunzina, P. Manual de antropometra normal y patolgica: fetal, neonatal, nios y
adolescentes. Barcelona: Masson Salvat, 2002.
- Redondo P, Alonso Franch M, Redondo D, Conde F, Martnez MJ. Grficas
antropomtricas y de composicin corporal de la poblacin infanto-juvenil de Castilla y
Len. Valladolid: Junta de Castilla y Len, 2009.
- Mercedes de Onis, Adelheid W Onyango, Elaine Borghi, Cutberto Garza and Hong Yang,
(for the WHO Multicentre Growth Reference Study Group). Comparison of the World
Health Organization (WHO) Child Growth Standards and the National Center for Health
Statistics/WHO international growth reference: implications for child health programmes.
Public Health Nutrition: 2006; 9(7): 942947.
14 de 20
- Euro Growth Study. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition 2000; 31: S14S38.
- A Carbajal y FJ Snchez-Muiz. Modelos de Registro de tres das, Recuerdo de 24
horas e Historia Diettica. En: Nutricin y Diettica. MT Garca Arias y MC Garca
Fernndez, eds. Len: Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales,
Universidad de Len, 2003.
- Redondo del Ro P, de Mateo Silleras B y Alonso Franch M. Modelos de Registro de tres
das, Recuerdo de 24 horas, Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos e
Historia diettica para la poblacin infanto-juvenil.
- Soc. Espaola de Nutricin Comunitaria. Gua de alimentacin saludable. Madrid: SENC;

2005.
- Trinidad Rodrguez I, Fernndez Ballares J, Cuc Pastor G, Biarns Jord E y Arija Val V.
Validacin de un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario corto: reproducibilidad
y validez. Nutr Hosp 2008; 23 (3): 242-252.
- Hammond K. Valoracin: datos dietticos y clnicos. En: Krause Dietoterapia, 12 edicin.
Mahan LK, Escott-Stump S, eds. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 383-410.
- Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm
- Programa EasyDiet: http://www.easydiet.es
- Programa EvaNutri: www.evanutrionline.com
- Programa Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion
- Programa Nutriber: http://www.funiber.org/nutriber/
- Programa Nutrisalud (Alimentacin y Salud): http://www.ugr.es/~winyta/software.htm
- Pgina de Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion
Protocolo de prcticas.
Calculadora.
Material de antropometra validado: tallmetro, bsculas, antropmetro, plicmetros, cintas
mtricas.
Bioimpedancimetros: monofrecuencia, multifrecuencia, segmentaria y vectorial.
Ultrasonografa sea.
Software especifico de valoracin nutricional.
Software especfico de anlisis de dietas.
Bloque 3: Teora: Desviaciones de la Normalidad Nutricional

Tras conocer los principios y bases en la valoracin del estado nutricional, la identificacin
de los factores que se relacionan con las alteraciones nutricionales es bsica para el futuro
desempeo de la profesin.
- Definir la malnutricin.
15 de 20
- Identificar las principales adaptaciones metablicas que el organismo realiza en situacin

de ayuno.
- Establecer las diferencias entre la malnutricin energtica, energtio-proteica y proteica
pura.
- Identificar la anorexia nerviosa (AN) como prototipo de malnutricin energtico-proteica
en los pases desarrollados.
- Reconocer los criterios vlidos en el diagnstico de la AN.
- Definir la bulimia nerviosa.
- Reconocer los criterios vlidos en el diagnstico de la bulimia nerviosa.
- Reconocer los criterios vlidos en el diagnstico de otros trastornos de la conducta
alimentaria.
- Integrar el concepto de obesidad.
- Valorar los cambios en la prevalencia de la obesidad y sus repercusiones sobre la salud
de la poblacin.
- Identificar el ambiente obesognico en la gnesis de la obesidad en nuestro entorno.
- Reconocer que el adipocito es mucho ms que un mero almacn de grasa.
- Reconocer el sobrepeso y la obesidad como factores de riesgo para la salud.
- Relacionar la obesidad con la patologa cardiovascular.
- Relacionar la obesidad con el aumento en la prevalencia de diabetes tipo 2.
- Juzgar de forma crtica, y sobre la base de un conocimiento responsable, los mltiples
mitos en torno a la obesidad, causas y consecuencias.
c. Contenidos
Tema 9. Malnutricin: Concepto. Subnutricin frente a sobrenutricin. Tipos de

malnutricin por defecto. Marasmo. Kwashiorkor. La malnutricin por defecto en los pases
desarrollados. La VEN en el paciente malnutrido.
Tema 10. Obesidad: concepto. Criterios para valorar el sobrepeso y la obesidad. La VEN
en el situaciones de sobrepeso y obesidad.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Mircoles 26 de noviembre de 15:00 a 17:00 h.

Mircoles 3 de diciembre de 15:00 a 17:00 h.
f. Evaluacin
- Nutricin y Metabolismo en los trastornos de la Conducta Alimentaria. A Mijn de la

Torre, ed. Barcelona: Glosa, 2004.
- Cameron N. Body mass indez cutt offs to define thinness in children and adolescents.
BMJ 2007; 335(7612): 166-7.
16 de 20
- Johannsen DL, Welk GJ, Sharp RL, Flakoll PJ. Differences in daily energy expenditure in
lean and obese women: the role of posture allocation. Obesity (Silver Spring) 2008; 16(1):
34-9.
- Scalfi L, Coltorti A, Borrelli R, Contaldo F. Postprandial thermogenesis in leanness and
anorexia nervosa. Ann Nutr Metab 1992; 36(1): 48-54.
- American Psychiatric Association. Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders
DSM-IV-TR. Fourth Edition (Text Revision). Washington, DC, 2000.
- Perspectivas en Nutricin. GM Wardlaw; JS Hampl; RA Silvestre,.ed. Mxico: McGraw
Hill Interamericana, 2005.
- R Tojo Sierra, R Leis Trabazo. La obesidad en nios y adolescentes. Ctedra de
Nutricin Clnica Peditrica, 2004.
- Obesidad Infantil y Juvenil. Estudio Enkid, Volumen 2.
- Tounian P, Dumas C, Veinberg F, Girardet JP. Resting energy expenditure and substrate
utilisation rate in children with constitutional leanness or obesity. Clin Nutr 2003; 22(4):
353-7.
- Rodrguez G, Moreno LA, Sarra A, Pineda I, Fleta J, Prez-Gonzlez JM, Bueno M.
Determinants of resting energy expenditure in obese and non-obese children and
adolescents. J Physiol Biochem 2002; 58(1): 9-15.
- Bulik CM, Allison DB. The genetic epidemiology of thinness. Obes Rev 2001; 2(2): 10715.
- Alonso Franch M, Castellano G. Conceptos generales de nutricin. Requerimientos
nutricionales. En: Manual Prctico de Nutricin en Pediatra. Madrid: Ergon; 2007.pp.1-11.
- FAO/WHO/UNU: Human Energy Requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert
Consultation. 2004. Disponible en http://www.fao.org/docrep/007/y5686e/y5686e00.htm
- C Pinheiro Volp, FC Esteves de Oliveira, R Duarte Moreira Alves, EA Esteves y J

Bressan. Energy expenditure: components and evaluation methods. Nutr Hosp 2011;
26(3): 430-440.
- Battezzati A, Vigan R. Indirect calorimetry and nutricional problems in clinical practice.
Acta Diabetol 2001; 38: 1-5.
- Hansell DT, Davies JWL, Gisbey EM, Gilmour WH, Burns HJG: Comparison of various
predictive formulae for the estimation of resting energy expenditure. Clinical Nutrition
1999; 8: 299-305.
- Molnr D, Schutz Y. The effect of obesity, age, puberty and gender on resting metabolic
rate in children and adolescents. Eur J Pediatr 1997; 156(5): 376-81.
- FAO/WHO/OMS Expert Consultation. Human Energy Requirements. Report of a Join.
Rome 17-24 October 2001.
- Food and Nutrition Board: Dietary references intakes for energy, carbohydrate,
cholesterol, protein and amino acids. Washington DC: The National Academy Press, 2002.
- FAO/WHO/UNU. Energy and protein requirements. WHO Tech. Rep. Ser. 724. Geneva:
Worl Health Organization; 1985.
17 de 20
Bloque 3: Prcticas: Desviaciones de la Normalidad Nutricional

Profundizar en el conocimiento de la malnutricin, tanto por exceso como por defecto,

permite al estudiante seleccionar y aplicar correctamente los protocolos y tcnicas tiles en
la VEN de acuerdo a las caractersticas del sujeto.
- Realizar una correcta valoracin nutricional en el paciente malnutrido.

- Identificar y describir las alteraciones nutricionales que suceden en esta patologa y su
repercusin sobre el organismo.
- Identificar y describir las alteraciones nutricionales que suceden en la bulimia y su
repercusin sobre el organismo.
- Identificar y describir otros trastornos de la conducta alimentaria.
- Realizar una correcta valoracin nutricional en el paciente obeso.
- Detectar e identificar comorbilidades asociadas al hecho de ser obeso.
- Enfocar correctamente el tratamiento diettico-nutricional en la obesidad.
c. Contenidos
Prctica 4: resolucin de casos de desviaciones de la normalidad nutricional.

d. Mtodos docentes
Prcticas de aula. Planteamiento y resolucin de problemas, casos y supuestos prcticos.

e. Plan de trabajo
Prctica 4: mircoles 17 de diciembre, de 10:00 a 13:00 h.

Entrega de ejercicios: jueves 8 de enero.
f. Evaluacin

Participacin en prcticas de aula, laboratorio y seminario.
- Bossu C, Galusca B, Normand S, Germain N, Collet P, Frere D, Lang F, Laville M,

Estour B. Energy expenditure adjusted for body composition differentiates constitutional
thinness from both normal subjects and anorexia nervosa. Am J Physiol Endocrinol
Metab 2007; 292 (1): E132-7.
- Laskarzewski PM, Khoury P, Morrison JA, Kelly K, Mellies Bruce AC, McNurlan MA,
McHardy KC, Broom J, Buchanan KD, Calder AG, Milne E, McGaw BA, Garlick PJ,
James WP. Nutrient oxidation patterns and protein metabolism in lean and obese
subjects. Int J Obes 1990; 14 (7): 631-46.
- Buchholz AC, Rafii M, Pencharz PB. Is resting metabolic rate different between men
and women? Br J Nutr 2001; 86 (6): 641-6.
- MJ, Glueck CJ. Familial obesity and leanness. Int J Obes 1983; 7: 505-527.
18 de 20
- Cole TJ, Flegal KM, Nicholls D, Jackson AA. Body mass index cutt offs to define
thinness in children and adolescents: international survey. BMJ 2007; 335 (7612): 194.
- Derumeaux-Burel H, et al. Prediction of resting energy expenditure in a large population

of obese children. Am J Clin Nutr 2004; 80: 1544-50.
- Cerezo MP, Sierra C, del Ro I, Barco A,Delgado C, Jurado O. Influencia del gasto
energtico en la obesidad infantil. An Pediatr 2003; 58: 316-321.
- Lazzer S, et al. Development and cross-validation of prediction equations for estimating
resting energy expenditure in severely obese Caucasian children and adolescents. Br J
Nutr 2006; 96: 973-9.
- Tverskaya R, et al. Comparasion of Several Equations and Derivation of a New
Equation for Calculating Basal Metabolic Rate in Obese Children. J Am Coll Nutr 1998;
17(4): 333-6
- Schneider P, Meyer F. Are basal metabolic rate prediction equations appropriate for
overweight and obese adolescents? Rev Bras Med Esporte 2005; 11(3): 185-8.
Calculadora. Material de VEN.
Software especfico de VEN y de anlisis y planificacin diettica.
19 de 20
6. Temporalizacin (por bloques temticos)

PERIODO PREVISTO DE
DESARROLLO
BLOQUE TEMTICO
BLOQUE I: Equilibrio Nutricional

Teora
Prcticas
- Semanas 2 y 3.
- Semana 3.
BLOQUE II: Valoracin del Estado Nutricional

Teora
Prcticas
- Semanas 4 a 9.
- Semanas 10 a 14.
BLOQUE III: Desviacin de la Normalidad

Nutricional
Teora
Prcticas
- Semanas 10 y 11.
- Semana 13.
7. Tabla resumen de los instrumentos, procedimientos y sistemas de evaluacin/calificacin

INSTRUMENTO/PROCEDIMIENTO
PESO EN LA
NOTA FINAL
OBSERVACIONES
Evaluacin inicial / Diagnstico.
0%
Fundamental para evaluar el nivel del

grupo.
- Tcnicas de observacin.
- Participacin en las clases,
prcticas y seminarios.
- Valoracin de cuadernos,
memorias de prcticas y
seminarios.
30%
- Evaluacin continua a lo largo del

curso.
- Es necesaria la entrega de los
cuadernos de prcticas para poder
acceder al examen.
Prueba escrita: supuestos

prcticos y resolucin de casos
y problemas.
70%
Examen global.
*La asistencia a prcticas de aula, laboratorio y seminarios y la realizacin de cuadernos y

memorias de prcticas y seminarios es condicin necesaria para acceder a las pruebas
objetivas escritas.
Es necesario aprobar la prueba escrita para poder hacer media con el resto de las
calificaciones.
8. Consideraciones finales
CONOCIMIENTOS PREVIOS NECESARIOS

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos sobre Fundamentos de
Alimentacin y Nutricin, Forma, estructura y funcin del cuerpo humano I y II, Bioqumica y
metabolismo y Tcnica diettica.
BIBLIOGRAFA CLASIFICADA: Ver ficha de la asignatura Tcnica Diettica.
20 de 20
Asignatura
NORMALIZACIN Y LEGISLACIN ALIMENTARIAS
Materia
NORMALIZACIN Y LEGISLACIN ALIMENTARIAS
Mdulo
HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CONTROL DE CALIDAD
Titulacin

Plan 470
Plan
Primer cuatrimestre
Nivel/Ciclo
Grado
Cdigo
Tipo/Carcter
45811
Obligatoria
Curso
Crditos ECTS
Castellano
PROFESORES DEL BLOQUE LEGISLACIN

ALIMENTARIA:
Dra. Mercedes Martnez Len. Profesora Contratado Doctor
de Medicina Legal y Forense.
Dr. Daniel Queipo Burn. Profesor Titular de Medicina Legal y
Forense.
rea de Medicina Legal y Forense. Universidad de Valladolid.
PROFESOR DEL BLOQUE DE NORMALIZACIN
ALIMENTARIA:
Dr. Emiliano Quinto Fernndez. Profesor Titular de Higiene y
Seguridad Alimentaria. rea de Nutricin y Bromatologa.
Universidad de Valladolid.

telfono)
REA DE MEDICINA LEGAL: Tel: 983 423065.

mercheml@pat.uva.es legal@med.uva.es
queipo@med.uva.es
REA DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA: Tel: 983 184943
equinto@ped.uva.es y quintemi@yahoo.com
Horario de tutoras
DRA. MERCEDES MARTNEZ LEN: 13-14.30 horas de

lunes a viernes. rea de Medicina Legal. 4 planta. Facultad
de Medicina.
DR. DANIEL QUEIPO BURN: 9-10.30 horas de lunes a
viernes. rea de Medicina Legal. 4 planta. Facultad de
Medicina.
DR. EMILIANO QUINTO FERNNDEZ: 10-13:00 h de Lunes
a Jueves. rea de Nutricin y Bromatologa, 2 planta.
Facultad de Medicina.
1 de 11
Departamento
Anatoma patolgica. Microbiologa. Medicina Preventiva y

Salud Pblica. Medicina Legal y Forense.
Pediatra e Inmunologa. Obstetricia y Ginecologa. Nutricin y
Bromatologa. Psiquiatra e Historia de la Ciencia.

Contribuir a la formacin de profesionales de Nutricin y Diettica Humana
Higiene y Seguridad Alimentaria y Deontologa

1.3 Prerrequisitos
2 de 11
2. Competencias
2.1 Generales
Reconocer los elementos esenciales de la profesin del dietista-nutricionista, incluyendo

los principios ticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesin, aplicando el
principio de justicia social a la prctica profesional y desarrollndola con respeto a las
personas, sus hbitos, creencias y culturas.
Desarrollar la profesin con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo

habilidades para trabajar en equipo.
Reconocer las propias limitaciones y la necesidad de mantener y actualizar la competencia

profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autnoma y
continuada, de nuevos conocimientos, productos y tcnicas en nutricin y alimentacin, as
como a la motivacin por la calidad.
2.2 Especficas
Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene, seguridad

alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislacin vigente.
Coordinar, realizar y participar en la formacin continua de profesionales relacionados con

la alimentacin y la nutricin, en temas de calidad y seguridad alimentaria.
Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria y el

mantenimiento
del
medio
ambiente
sostenible.
3 de 11
3. Objetivos
1.
Conocimiento de conceptos generales de Derecho Alimentario.
2.
Conocimiento de la estructura de las legislaciones espaola y comunitaria y contenidos

ms
relevantes
de
las
disposiciones
horizontales.
4 de 11

Clases terico-prcticas (T/M)
HORAS
15
HORAS
50
Estudio y trabajo autnomo grupal
40
Laboratorios (L)
Prcticas externas, clnicas o de campo
Seminarios (S)
45
Tutoras grupales (TG)

Evaluacin
Total presencial
60
Total no presencial
90
5 de 11
5. Bloques temticos
Bloque 1: LEGISLACIN ALIMENTARIA
Carga de trabajo en crditos ECTS:
La Normalizacin y Legislacin Alimentaria proporciona al alumno los conocimientos

bsicos y fundamentales del sistema jurdico, con especial referencia de la normativa
alimentaria nacional e internacional.
1.
Capacitar al alumno de los conocimientos bsicos que engloba la legislacin del

alimento, con lo cual quedar suficientemente capacitado para la interpretacin y puesta
en prctica de cualquier aspecto legislativo que necesite desarrollar en su vida profesional.
2.
Conocer las fuentes de informacin sobre disposiciones legislativas a nivel nacional y

europeo.
c. Contenidos
1. Derecho alimentario. Concepto. Elementos de motivacin. Ordenacin alimentaria.

2. Marco histrico de la Legislacin alimentaria en Espaa. Cdigo Alimentario Espaol.
3. Organismos de la Unin Europea en materia de alimentacin. Tipo de normas de la Unin
Europea.
4. La Legislacin Alimentaria en el contexto de la Unin Europea. Principios generales de la
legislacin alimentara. Estructura de la legislacin.
5. Organizaciones internacionales sobre alimentacin. FAO y OMS. Estructura y funciones.
6. Normativa internacional sobre productos alimentarios. El Codex Alimentarius.
7. Registro sanitario de los alimentos.
8. Ley General para defensa de los consumidores y usuarios. Evolucin del movimiento de
consumidores. Formas de actuacin del consumidor.
9. Aspectos legislativos sobre aditivos alimentarios.
Procedimiento administrativo sancionador. Delitos contra la Salud Pblica.
d. Mtodos docentes
Clases magistrales, Seminarios, Prcticas, Trabajo Virtual, Evaluacin y Revisin.

CAMPUS VIRTUAL (PLATAFORMA MOODLE)
6 de 11
En la pgina WEB de la UVA, en la seccin Campus Virtual, los alumnos podrn descargar
documentos necesarios para las clases tericas y los seminarios prcticos.
Para
utilizar
el
Campus
Virtual
es
necesario
entrar
en:
http://www.uva.es
http://campusvirtual.uva.es / y conocer la clave de acceso (la universidad asigna a cada

alumno una clave al realizar la matrcula).
e. Plan de trabajo
1 grupo de Clase Magistral de 45 minutos. Apuntes de temas disponibles en web, con 5

minutos reservados para preguntas, debate, coloquio.
1 grupo para seminarios que consistirn en:
Seminarios de bsqueda de disposiciones legislativas concretas a travs de los

diferentes buscadores de Internet.
f. Evaluacin
La evaluacin de la asignatura tendr en consideracin los siguientes aspectos:
Asistencia a clase y participacin activa en su desarrollo.
Examen sobre las materias desarrolladas en las clases.
Lectura de documentos, estudio de casos y participacin en su debate.

Elaboracin y presentacin de trabajos individuales o en grupo.
CODIGO ALIMENTARIO ESPAOL. 3 edicin. Tecnos. Madrid, 1997. ISBN: 84-3093023-X.
LEGISLACION
ALIMENTARIA.
Cdigo
alimentario
espaol
disposiciones
complementarias. 7 edicin. Tecnos. Madrid, 2006. ISBN: 84-309-4314-5.
LPEZ GONZLEZ, JI. Lecciones de Derecho Alimentario. Hispalex S.C. Sevilla, 2010.
ISBN: 978-84-614-4338-3.
MADRID VICENTE, A. MADRID CENZANO, J. Los Aditivos en los Alimentos. Segn la

Unin Europea y la Legislacin Espaola. Mundi Prensa Libros. Madrid, 2000. ISBN:8489922-45-4.
MADRID VICENTE, A., MADRID CENZANO, J. Normas de calidad de alimentos y bebidas.

Mundi Prensa Libros. Madrid, 2000. ISBN: 84-89922-48-9.
NEAL, D. FORTIN, JD. Food Regulation. Law, Science, Policy and Practice. Wiley. New
Jersey (USA), 2009. ISBN: 978-0-470-12709-4.
7 de 11
POLLEDO FRANCISCO JJ. Gestin de la Seguridad Alimentaria. Mundi Prensa Libros.

Madri,d 2002. ISBN: 84-89922-79-9.
RECUERDA GIRELA MA. Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Rgimen jurdicoadministrativo. Arandazi S.A. Navarra, 2006. ISBN: 84-9767-666-1.
PGINAS
WEB
PARA
BSQUEDA
DE
LEGISLACIN:
http://www.boe.es/
http://bocyl.jcyl.es/
http://www.calidadalimentaria.com/
(Fuente:
Applus)
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://europa.eu/scadplus/scad_es.htm
OTRAS
PGINAS
DE
INTERS:
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
http://www.fao.org/
http://www.food.gov.uk/
http://www.foodstandards.gov.uk/
http://www.fao.org/docrep/012/a0862s/a0862s00.pdf
http://www.fao.org/legal/legstud/list-s.htm
http://derechoalimentario.eu/
http://books.google.es/books?id=d2aNx7QyA9oC&pg=PA229&lpg=PA229&dq=fuentes+juridicas+de+legislacio
n+alimentaria&source=bl&ots=s_bIn7RiJz&sig=NW4yhlM0ekaFfHsgCQcqIMl3Itc&hl=es&ei=sUWxTrKOPIvEsg
bfrchZ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&sqi=2&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage&q&f=false
Ordenador PC con videoproyector para poder realizar las presentaciones en PowerPoint y

con conexin a Internet.
8 de 11
Bloque 2: NORMALIZACIN ALIMENTARIA

El programa incluye las principales normas a nivel nacional e internacional en materia de

alimentos, desde el inicio y elaboracin hasta la comercializacin y su utilizacin por parte
del consumidor final.
Conocer la norma legal que deben cumplir las industrias alimentarias y los
establecimientos alimentarios.
Conocer las normas de etiquetado y las normas relativas a los distintos tipos de alimentos.
Conocer las normas a cumplir por las personas que estn en contacto con los alimentos y
su implicacin en la contaminacin.
c. Contenidos
10. Normativa de las industrias y establecimientos alimentarios.

11. Norma general de etiquetado de los alimentos.
12. Normativa de nuevos alimentos. Alimentos transgnicos. Alimentos de produccin
ecolgica.
13. Reglamentacin de la carne y derivados, aves y caza.
14. Reglamentacin del pescado y marisco.
15. Reglamentacin de leche y derivados, huevos y derivados, y grasas comestibles.
16. Reglamentacin de cereales, leguminosas, tubrculos, hortalizas y verduras, y frutas.
17. Reglamentacin sobre conservas animales y vegetales. Platos preparados. Productos
dietticos y de rgimen.
18. La contaminacin de los alimentos y su regulacin. Principales disposiciones en Espaa y
en la UE. Normativa de los manipuladores de alimentos.
El control alimentario. Registro alimentario.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral y seminarios

e. Plan de trabajo
9 de 11
Septiembre y Octubre: lecciones magistrales. Jueves de 15 a 17:00 h.
Noviembre: seminarios. Maanas.
f. Evaluacin
Elaboracin de trabajos y presentacin en seminarios.
Examen escrito.
DOCE. Reglamentos, Directivas, Decisiones y Recomendaciones publicadas en el

Diario Oficial de las Comunidades Europeas (D.O.C.E.).
BOE. Leyes, Reales Decretos, Decretos y rdenes publicadas en el Boletn Oficial del
Estado (B.O.E.) y en los boletines oficiales de las Comunidades Autnomas.
-
http://www.boe.es/
http://bocyl.jcyl.es/
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
http://www.fao.org/
http://www.food.gov.uk/
http://www.foodstandards.gov.uk/
-
http://www.fda.gov/
10 de 11
BLOQUE TEMTICO
NORMALIZACIN ALIMENTARIA
LEGISLACIN ALIMENTARIA
CARGA
ECTS
PERIODO PREVISTO
DE DESARROLLO
SEMINARIOS: los
das 3, 4, 5, 10 y 11
de noviembre de
2014 de 9.00 a 13
horas en el aula
stano 2
CLASES
MAGISTRALES: los
das 25 septiembre,
2, 9, 16 y 23 de
octubre de 2014 de
15 a 17 horas en el
aula 21.
SEMINARIOS: los
das 12, 13, 18, 19 y
20 de noviembre de
2014 de 9.00 a 13
horas en el aula
stano 2.
CLASES
MAGISTRALES: los
das 30 de octubre,
6, 13, 20 y 27 de
noviembre de 2014
de 15 a 17 horas en
el aula 21.

PESO EN LA
NOTA FINAL
OBSERVACIONES
Evaluacin continua/asistencia a
clase y participacin
5 Preguntas abiertas cortas.
90 %
Trabajos y exposicin
10 %
Cada pregunta corta puntuar 2

puntos.
11 de 11
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
Asignatura
Tcnica Diettica
Materia
Alimentos
Mdulo
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45812
Tercer semestre
Tipo/Carcter
Obligatorio
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Segundo
Crditos ECTS
4,5
Castellano
Alicia Camina Martn

asignatura
Laura Carreo Enciso

Paz Redondo del Ro

telfono)
bdemateo@ped.uva.es
pazr@ped.uva.es
Horario de tutoras
Departamento
1 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015

Una vez establecidas las bases biolgicas, psicolgicas, socio-culturales y los

fundamentos de la alimentacin y la nutricin, se aborda, en paralelo al estudio de los
principales aspectos relacionados con los alimentos, la aplicacin de las herramientas
bsicas de la Diettica.

Bromatologa
Diettica
Alimentacin y Nutricin en el Ciclo Vital
1.3 Prerrequisitos
2 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
2. Competencias
2.1 Generales

CG.3.3. Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composicin de
alimentos.
2.2 Especficas
CE2.5. Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composicin de alimentos.

CE2.TD1. Aplicacin prctica de las recomendaciones nutricionales a travs de las guas
alimentarias.
CE2.TD2. Calcular, planificar y elaborar dietas y mens.
CE2.TD3. Aprender a desarrollar y utilizar las listas de intercambio de alimentos.
CE2.TD4. Planificar dietas y mens por el sistema de intercambios.
3. Objetivos
- Conocer los fundamentos, desarrollo y aplicacin de las guas alimentarias, nacionales e

internacionales.
- Conocer los fundamentos y el manejo de las Tablas de Composicin de Alimentos,
incidiendo especialmente en las Tablas de Composicin de Alimentos espaolas.
- Manejar las Tablas de Composicin de Alimentos.
- Conocer los fundamentos y el manejo de las Bases de Datos de Composicin de
Alimentos.
- Manejar las Bases de Datos Nutricionales.
- Calcular y planificar dietas.
- Elaborar mens.
- Elaborar y manejar las listas de intercambio de alimentos.
- Planificar dietas a partir de listas de intercambio.
- Valorar cualitativa y cuantitativamente dietas, mens y patrones de ingesta alimentaria.
- Manejar los programas de clculo de dietas.
3 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015

HORAS
15
Laboratorios (L)
23
Total presencial
45
Total no presencial
HORAS
57
10,5
67,5
4 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
5. Bloques temticos
Bloque 1: Teora: Conceptos Generales

La asignatura comienza definiendo los conceptos bsicos de la Diettica, el mbito de

actuacin de dicha disciplina y la definicin de las competencias del futuro graduado en
Nutricin Humana y Diettica.
- Definir la terminologa al uso en Alimentacin y Diettica.

- Establecer los principios bsicos de la Diettica y sus relaciones con otras disciplinas.
- Relacionar Alimentacin-Dieta-Salud.
- Reconocer el mbito de aplicacin de la Diettica.
- Identificar al dietista-nutricionista como un profesional sanitario.
- Comprender las funciones del dietista-nutricionista.
c. Contenidos
1. Introduccin a la Diettica. 1.1. Objetivos. 1.2. Conceptos generales: alimentacin,

alimento, nutricin, nutriente, dieta, diettica. 1.3. Hbitos alimentarios. 1.4. mbito de la
disciplina. El dietista-nutricionista en nuestra sociedad: funciones y campos de actuacin.
1.5. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes

Leccin Magistral.
e. Plan de trabajo
Lunes 22 de septiembre de 15:00 a 16:00 horas.

Mircoles 24 de septiembre de 15:00 a 17:00 horas.
f. Evaluacin
- Conferencia de Consenso. Perfil de las Competencias del Titulado Universitario en

Nutricin Humana y Diettica. 2003.
- Cervera P, Claps J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia, 4 ed. Madrid: McGraw-Hill

Interamericana; 2004.
1
5 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Vzquez Martnez C, Lpez-Nomdedeu C y Cos Blanco AI. Alimentacin y Nutricin:

manual terico-prctico. Madrid: Daz de Santos; 2005.
Bloque 1: Prcticas: Conceptos Generales

Antes de comenzar a aplicar las herramientas bsicas de la Diettica, es fundamental su

conocimiento y manejo prctico in situ.
- Familiarizarse con el uso de utensilios, menaje y herramientas tiles en la prctica

diettica.
- Utilizar diversos instrumentos de medida (volmenes, capacidades).
- Comparar distintas bsculas.
- Identificar las raciones de consumo para alimentos comunes.
- Realizar las equivalencias entre pesos, volmenes y medidas caseras para los alimentos
de consumo habitual.
- Comparar las observaciones realizadas con los datos publicados sobre raciones de
consumo y raciones dietticas.
c. Contenidos
Prctica 1: Laboratorio de Diettica: pesos, volmenes, raciones y medidas caseras

de alimentos
- Manejo de distintos pesos, volmenes y utensilios.
- Establecimiento de equivalencias entre ellos.
- Manejo de los tamaos de raciones habituales de consumo para los diferentes alimentos y
grupos de alimentos y equivalencias con pesos, volmenes y medidas caseras.
- Comparacin con los datos publicados en diversas fuentes.
d. Mtodos docentes
Trabajo en grupo.
e. Plan de trabajo
Grupo 1: martes 30 de septiembre de 09:00 a 14:00 horas;

Grupo 2: mircoles 1 de octubre de 09:00 a 14:00 horas.
Entrega del trabajo: lunes 27 de octubre, tarde.
Exposicin del trabajo: mircoles 5 de noviembre, tarde.
f. Evaluacin

6 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015

- Medidas caseras y raciones habituales de consumo. En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera

L y Cuadrado C. Tablas de Composicin de Alimentos, 13 edicin. Madrid: Pirmide;
2009.
- A. Carbajal y F. J. Snchez-Muiz. Pesos de medidas caseras y raciones habituales de
consumo. En: M. T. Garca Arias y M. C. Garca Fernndez, eds. Nutricin y Diettica.
Secretariado de Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de Len, 2003.
- G. Salvador i Castells. Tablas de Medidas Caseras de Alimentos. En: J. Salas-Salvador,
A. Bonada, R. Trallero y M. E. Sal, eds. Nutricin y Diettica Clnica. Barcelona: Doyma,
2000; pp: 557-570).
- Vzquez Martnez C, de Cos Blanco AI, Lpez-Nomdedeu C y Grupo CAENPE. Tablas
de raciones estndar de alimentos. En: Vzquez C, De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C.
Alimentacin y Nutricin. Manual terico-prctico, 2 ed. Madrid: Daz de Santos; 2005;
349-354.
- Gmez Candela C, Loria Kohen V y Loureno Nogueira T. Gua visual de alimentos y

raciones. Madrid: Editores Mdicos; 2007.
http://usuarios.lycos.es/edralev/paginas/equivalencias/equivalencias.htm#Cantidad
www.elgourmet.cl/datos/tablas_de_equivalencia.php
www.cocinaya.com/articulos/2007/10/pesos-medidas.
Utensilios de cocina: vajilla, cristalera, cubertera, menaje
Bsculas, vasos medidores
Alimentos de uso comn.
Bloque 2: Teora: Guas Alimentarias

La definicin de los requerimientos y necesidades nutricionales es el primer paso en la

planificacin de la dieta. Para ello es muy importante conocer los patrones de referencia de
las distintas poblaciones, tanto a nivel cuantitativo (nutrientes), como cualitativo
(alimentos).
- Definir necesidades nutricionales, requerimientos y recomendaciones nutricionales.

- Familiarizarse con el uso de los valores calricos de los nutrientes.
- Comprender las bases en la determinacin de los requerimientos.
- Identificar los factores que influyen en los requerimientos y necesidades.
- Utilizar de forma adecuada las tablas de recomendaciones.
- Describir los objetivos nutricionales para la poblacin sana.
- Diferenciar: ingesta recomendada, objetivos nutricionales y guas dietticas.
7 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Conocer los grupos de alimentos y cul es su composicin qumica general y su valor

nutritivo.
- Aprender qu son las guas alimentarias, cmo se disean y para qu sirven.
- Conocer las guas alimentarias espaolas y su base, la pirmide alimentaria.
- Tomar contacto con las guas alimentarias de otros pases de todo el mundo.
- Conocer el concepto de racin alimentaria y su aplicacin.
- Conocer los distintos ndices de calidad de la dieta, tanto dietticos como nutricionales.
c. Contenidos
2. Introduccin a las necesidades nutricionales y recomendaciones dietticas. 2.1.

Objetivos. 2.2. Necesidades nutricionales y recomendaciones. 2.3. Ingestas dietticas de
referencia. 2.4. Tablas de recomendaciones internacionales y nacionales. 2.5. Objetivos
nutricionales. 2.6. Pauta diettica: concepto de Gua Alimentaria. 2.7. Bibliografa y
3. Alimentos y Guas Alimentarias. 3.1. Objetivos. 3.2. Los grupos de alimentos:
composicin y valor nutritivo. 3.3. Guas alimentarias: definicin. Directrices generales
para su elaboracin. Variabilidad en funcin de factores socioculturales. Aplicaciones,
usos y limitaciones. 3.4. Concepto de racin alimentaria. 3.5. ndices de calidad de la
dieta: criterios de calidad diettica; ndices de calidad nutricional. 3.6. Bibliografa y
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Lunes 29 de septiembre 15:00 a 16:00 horas.

Mircoles 1 de octubre de 15:00 a 16:00 horas.
Lunes 6 de octubre de 15:00 a 16:00 horas.
Mircoles 8 de octubre de 15:00 a 16:00 horas.
f. Evaluacin
- Gmez Candela C y Hrnndez Bayo JA. Requerimientos y recomendaciones

nutricionales. Guas alimentarias. En: Vzquez C, De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C.
163-182.
- L. Serra Majem y J. Aranceta Bartrina. Requerimientos nutricionales e ingestas
recomendadas: ingestas dietticas de referencia. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos,
bases cientficas y aplicaciones. 2 ed. L. Serra Majem y J. Aranceta Bartrina, eds.
Barcelona: Masson; 2006; 20-30.
- Aranceta Bartrina J y Serra Majem Ll. Objetivos nutricionales y guas dietticas. En:
Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis
Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 684-697.
8 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Guas Alimentarias para la

Poblacin Espaola. Madrid: IM&C; 2001.
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Gua de la Alimentacin
Saludable. Madrid: SENC; 2004.
- RDAS. 1 ed. espaola de la 10 ed original de RDAs. Ed. Consulta. Barcelona. 1991.
- Beaton GH. Ingestas dietticas recomendadas: individuos y poblaciones. En: Nutricin

en Salud y Enfermedad, Vol II, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill
Interamericana; 2002; pp: 1977-2000.
- Gordon M Wardlaw editor. Perspectivas sobre Nutricin. Badalona: Paidotribo; 2008.
- Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: composicin y propiedades. Madrid: McGraw-Hill
- Salvador Castell G, Mataix Verd J y Serra Majem Ll. Grupos de alimentos. En: Nutricin
y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis Serra Majem
y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 38-51.
- Molina V. Guas alimentarias en Amrica Latina. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos,
Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 ed. Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds.
Barcelona: Masson; 2006; pp: 698-704.
- Painter J, Rah JH and Lee YK. Comparison of international food guide pictorial representations. J Am Diet Assoc 2002; 102: 483-489.
Bloque 2: Prcticas: Guas Alimentarias

La valoracin cuantitativa de una dieta requiere el clculo prctico de necesidades y su

comparacin con los objetivos e ingestas recomendadas. Por otra parte, la valoracin
cualitativa y el establecimiento del patrn diettico se realiza mediante la comparacin de
la dieta con las guas alimentarias.
- Realizar un clculo individualizado de requerimientos energticos.

- Comparar las estimaciones de los requerimientos energticos con las recomendaciones.
- Aplicar adecuadamente los requerimientos energticos.
- Manejar los requerimientos nutricionales.
- Comparar diversas tablas de recomendaciones nutricionales.
- Establecer las diferencias en los requerimientos nutricionales dependiendo de la tabla
(referencia) de recomendaciones utilizada.
- Aplicar correctamente los objetivos nutricionales.
- Definir perfiles nutricionales en base a recomendaciones y objetivos nutricionales.
- Valorar distintos tipos de perfiles nutricionales respecto a recomendaciones dietticas y
objetivos nutricionales.
- Calcular el riesgo de ingesta inadecuada.
- Realizar valoraciones cualitativas de la dieta de acuerdo a recomendaciones.
9 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Comparar los modelos de guas alimentarias en funcin del grupo de poblacin al que
van dirigidas.
- Identificar los puntos comunes en las guas alimentarias internacionales.
- Establecer las diferencias entre las guas alimentarias de distintos pases.
- Valorar diferencias y semejanzas entre la gua alimentaria para la poblacin espaola y
las guas de diversos patrones dietticos.
- Analizar la frecuencia de consumo de alimentos en distintos supuestos.
- Adecuar el tamao de las raciones, en funcin de la frecuencia de consumo, en distintos
supuestos.
- Aplicando las guas, realizar valoraciones cualitativas de la dieta.
c. Contenidos
Prctica 2. Necesidades nutricionales y recomendaciones

- Realizacin de diversos ejercicios sobre el clculo de los requerimientos energticos en
diferentes supuestos prcticos.
- Anlisis del perfil nutricional de diferentes dietas.
- Comparacin de los nutrientes que aportan diversas dietas con las recomendaciones y
los objetivos nutricionales en cada caso.
Prctica 3. Guas dietticas
- Comparacin de las guas alimentarias para la poblacin espaola en funcin de los
grupos de edad: poblacin infanto-juvenil, adultos y poblacin anciana.
- Anlisis de semejanzas y diferencias entre las guas alimentarias para la poblacin
espaola y diversas guas internacionales.
- Comparacin de la gua alimentaria para la poblacin espaola con la pirmide de la
dieta mediterrnea y la de la alimentacin vegetariana y vegana.
- Anlisis de la frecuencia de consumo y tamao de raciones de un supuesto.
Comparacin con las recomendaciones de la gua alimentaria.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula.
e. Plan de trabajo
Prctica 2: lunes 6 de octubre de 10:00 a 13:00 horas.

Prctica 3: lunes 27 de octubre de 10:00 a 13:00 horas.
Entrega de los trabajos: lunes 20 de octubre (Prctica 2) y lunes 3 de noviembre
(Prctica 3).
f. Evaluacin

10 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Garca Arias MT y Garca Fernndez MC. Nutricin y Diettica. Len: Secretariado de

Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de Len; 2003.
- Dapcich V, Salvador Castell G, Ribas Barba L, Prez Rodrigo C, Aranceta Bartrina J,
Serra Majem Ll. Gua de la alimentacin saludable. Madrid: Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria (SENC); 2005.
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Guas Alimentarias para la
Poblacin Espaola. Madrid: IM&C; 2001.
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Gua de la Alimentacin
Saludable. Madrid: SENC; 2004.
- RDAS. 1 ed. espaola de la 10 ed original de RDAs. Ed. Consulta. Barcelona. 1991.
- DRI: http:// www.nap.edu.
- Gmez Candela C y Hernndez Bayo JA. Requerimientos y recomendaciones

nutricionales. Guas alimentarias. En: Alimentacin y Nutricin, 2 edicin. Vzquez
Martnez C, Lpez-Nomdedeu C y de Cos Blanco AI, editoras. Madrid: Daz de Santos;
2005; pp: 163-181.
- L. Serra Majem y J. Aranceta Bartrina. Requerimientos nutricionales e ingestas
recomendadas: ingestas dietticas de referencia. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos,
bases cientficas y aplicaciones. 2 ed. L. Serra Majem y J. Aranceta Bartrina, eds.
Barcelona: Masson; 2006; 20-30.
- Beaton GH. Ingestas dietticas recomendadas: individuos y poblaciones. En: Nutricin
en Salud y Enfermedad, Vol II, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill
- Aranceta Bartrina J y Serra Majem Ll. Objetivos nutricionales y guas dietticas. En:
Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Lluis
Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 684-697.
- Painter J, Rah JH, Lee YK. Comparison of international food guide pictorial
representations. J Am Diet Assoc 2002; 102(4): 483-9.
- Tablas para la poblacin espaola. En: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y Cuadrado C.
Tablas de Composicin de Alimentos, 13 edicin. Madrid: Pirmide; 2009.
http://www.kelloggs.es/tablasnutricionales/ingestas.html
Calculadora.
Bloque 3: Teora: Tablas de Composicin de Alimentos y Bases de Datos Nutricionales

La composicin qumica de los alimentos se organiza en tablas de composicin de

alimentos, como manuales de uso en la elaboracin y calibracin de dietas, por lo que el
conocimiento de dichas tablas es esencial para la prctica diettica.
11 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Aprender qu son las tablas de composicin de alimentos y las bases de datos

nutricionales, qu informacin aportan, cmo se presenta sta, de qu forma se pueden
obtener los datos y cules son sus limitaciones y aplicaciones.
- Conocer las principales tablas de composicin de alimentos espaolas y cmo se
utilizan.
- Iniciarse en el conocimiento de las redes internacionales de intercambio de datos sobre
composicin de alimentos.
c. Contenidos
Tema 4. Tablas de composicin de alimentos. 4.1. Objetivos. 4.2. Conceptos

generales. 4.3. Formato de las tablas de composicin de alimentos. 4.4. Parmetros
utilizados en las tablas. 4.5. Bases de datos nutricionales. Definicin. Formato. 4.6.
Limitaciones de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos nutricionales.
4.7. Aplicaciones de las tablas de composicin de alimentos y bases de datos
nutricionales. 4.8. Anlisis de las tablas de composicin de alimentos ms utilizadas en
Espaa. 4.9. Redes internacionales de intercambio de datos sobre composicin de
alimentos. 4.10. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo

f. Evaluacin
Tcnicas de observacin. Participacin en clase.

- Farran Codina A y Mil Villarroel R. Tablas de composicin de alimentos. En: J. SalasSalvador, A. Bonada, R. Trallero y M. E. Sal, editores. Nutricin y Diettica Clnica, 2 ed.
Barcelona: Elsevier-Masson, 2008; pp: 83-95.
- Farran Codina A y Zamora Ros R. Tablas de composicin de alimentos: aplicaciones en
salud pblica. En: Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2
ed. Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 228237.
- Maas Almendros M, Martnez de Victoria Muoz E y Yago Torregrosa MD. Tablas de
composicin de alimentos y bases de datos nutricionales. En: Angel Gil, editor. Tratado de
Nutricin, Tomo II. Madrid: Accin Mdica, 2005; pp: 2-34.
Tablas de composicin de alimentos:

Inventario de las TCA europeas: www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc
Relacin de TCA de distintos pases del mundo: www.fao.org/infoods/directory_es.stm
Relacin de TCA de Sudamrica: www.fao.org/infoods/tables_latin_en.stm
12 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
TCA americanas: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl

www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Redes internacionales de intercambio de datos sobre composicin de alimentos,
INFOODS (Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos) (The International
Network of Food Data System): www.fao.org/infoods/index_es.stm
Red Europea de Recursos de Informacin sobre Alimentos (EUROFIR):
http://www.eurofir.net.
Bloque 3: Prcticas: Tablas de Composicin de Alimentos y Bases de Datos Nutricionales

El diseo y la planificacin dietticos requieren el manejo de las distintas tablas de

composicin de alimentos y bases de datos nutricionales.
- Familiarizarse con el uso de tablas de composicin de alimentos.

- Manejar distintas tablas de composicin de alimentos.
- Establecer las diferencias y semejanzas entre distintas tablas de composicin de
alimentos espaoles.
- Utilizando las tablas, calcular el aporte de energa y nutrientes para alimentos de
consumo habitual.
- Comparar los datos obtenidos utilizando diferentes tablas.
c. Contenidos
Prctica 4. Tablas de composicin de alimentos.

- Realizacin de mltiples ejercicios de distintos tipos utilizando diversas tablas de
composicin de alimentos espaoles.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula.
e. Plan de trabajo
Prcticas de Aula: mircoles 29 de octubre de 09:30 a 13:30 horas.

Entrega del trabajo: lunes 10 de noviembre.
f. Evaluacin

13 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Mataix Verd J. Tabla de Composicin de Alimentos, 5 edicin. Granada: Instituto de

Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Granada; 2009.
- Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y Cuadrado C. Tablas de Composicin de Alimentos,
13 edicin. Madrid: Pirmide; 2009.
- Ortega Anta RM, Lpez Sobaler AM, Requejo Marcos AM y Carvajales PA. La
composicin de los alimentos. Madrid: Complutense; 2004.
- Palma I, Farran A y Cants D (CESNID). Tablas de composi-cin de alimentos por
medidas caseras de consumo habitual en Espaa. Barcelona: McGraw-Hill
http://www.bedca.net
- Bello Gutirrez J, Candela Delgado M y Astiasarn Ancha I. Tablas de Composicin

para Platos Cocinados. Madrid: Daz de Santos; 1998.
- Carretero Ml, Gmez M, Ministerio de Sanidad. Tablas de composicin de alimentos
espaoles. Ministerio de Sanidad y BOE. Madrid: BOE; 1999.
- Senser F y Scherz H. Tablas de composicin de alimentos: el pequeo SouciFachmann-Kraut. Zaragoza: Acribia; 1998.
Calculadora.
Tablas de composicin de alimentos.
Bloque 4: Teora: Tcnica Diettica

El conocimiento de los distintos sistemas o mtodos de planificacin, agrupando todos los

conocimientos vistos anteriormente, es bsico para la prctica diettica.
- Establecer las bases y procedimientos tiles en el clculo diettico.

- Conocer los procedimientos y herramientas aplicables en la programacin de dietas.
- Describir la estructura bsica de un men saludable.
- Conocer los sistemas de planificacin diettica.
- Integrar el concepto de racin diettica.
- Diferenciar los conceptos de equivalencia e intercambio.
- Elaborar listas de equivalencias y listas de intercambios.
c. Contenidos
5. Tcnica diettica. 5.1. Objetivos. 5.2. El men como unidad diettica. Estructura
bsica de un men. Distribucin de ingestas. 5.3. Sistemas de planificacin diettica:
14 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
ventajas, aplicaciones y limitaciones. Raciones, equivalencias e intercambios. 5.4. Listas

de equivalencias y listas de intercambio. 5.5. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Lunes de 15:00 a 16:00 horas., desde el 3 de noviembre hasta el 15 de diciembre.

f. Evaluacin
- Thompson JL, Manore MM y Vaughan LA. Diseo de una dieta sana. En: Nutricin.
Janice L. Thompson, Melinda M. Manore y Linda A. Vaughan, eds. Madrid: AddisonWesley Iberoamericana; 2008; 42-87.
- Cervera P. Realizacin de una dieta. En: Alimentacin y Dietoterapia. P. Cervera, J.
Claps y R. Rigolfas, eds. Barcelona: McGraw Hill Interamericana; 2004; pp: 280-283
- Russolillo G y Marques I. Sistema de Intercambios para la Confeccin de Dietas y
Planificacin de Mens. Madrid: Imagen Comunicacin Multimedia; 2008.
- Russolillo G y Marques I. lbum Fotogrfico de Porciones de Alimentos. Madrid: Imagen
Comunicacin Multimedia; 2008.
- Wheeler ML, Franz M, Barrier P, Holler H, Cronmiller N, and Delahanty LM.
Macronutrient and energy database for the 1996 Exchange Lists for Meal Planning: A
rationale for clinical practice decisions. J Am Diet Assoc 1996; 96: 1167-71.

- Vzquez Martnez C, Lpez-Nomdedeu C y Cos Blanco AI. Alimentacin y Nutricin:
manual terico-prctico. Madrid: Daz de Santos; 2005.
Bloque 4: Prcticas: Tcnica Diettica

Por ltimo, se lleva a cabo la prctica diettica como tal, mediante la calibracin y
planificacin de dietas por distintos mtodos.
15 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Manejar las herramientas bsicas tiles en la prctica diettica: recomendaciones nutricionales, guas alimentarias, tablas de composicin de alimentos, sistema de calibracin
de dietas, sistema de planificacin de dietas por mens, sistema de planificacin de dietas
por intercambios y sistema de planificacin de dietas por equivalencias.
- Utilizar correctamente el concepto de racin diettica en la seleccin de los alimentos.
- Utilizar correctamente el concepto de equivalencia en la seleccin de los alimentos.
- Utilizando las tablas de composicin de alimentos espaoles, realizar listas de
equivalencias para energa y macronutrientes para alimentos de consumo habitual.
- Manejar bases de datos de alimentos.
c. Contenidos
Prctica 5. Planificacin diettica.

- Definicin de la estructura bsica del men.
- Seleccin de los alimentos que formarn parte del men.
- Establecimiento del tamao de las raciones.
- Elaborar listas de equivalencias.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula.
Prcticas TICs.
e. Plan de trabajo
Jueves 6 de noviembre de 09:30 a 13:30 horas.

Martes 25 de noviembre de 09:30 a 13:30 horas.
Jueves 18 de diciembre de 10:00 a 13:00 horas.
Viernes 9 de enero de 09:30 a 13:30 h.
Entrega de los ejercicios 4.1 y 4.3: jueves 18 de diciembre; entrega del ejercicio 4.2.: el
da del examen.
f. Evaluacin


16 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
- Palma I, Farran A y Cants D (CESNID). Tablas de composicin de alimentos por


L y Cuadrado C. Tablas de Composicin de Alimentos, 13 edicin. Madrid: Pirmide;
2009.
- A Carbajal y FJ Snchez-Muiz. Pesos de medidas caseras y raciones habituales de
- G Salvador i Castells. Tablas de Medidas Caseras de Alimentos. En: J. Salas-Salvador,
A. Bonada, R. Trallero y M. E. Sal, eds. Nutricin y Diettica Clnica. Barcelona: Doyma,
2000; pp: 557-570).
de raciones estndar de alimentos. En: Vzquez C, De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C.
349-354.
- Pgina de Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion.
Calculadora.
Conexin a Internet.
Software especfico de anlisis de dietas.
17 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015

PERIODO PREVISTO
DE DESARROLLO
BLOQUE TEMTICO
BLOQUE I: Conceptos Generales

Teora
Prcticas (Laboratorio)
- Semana 1
- Semana 2
BLOQUE II: Guas Alimentarias

Teora
Prcticas
- Semanas 2 y 3
- Semanas 3 y 6
BLOQUE III: Tablas de Composicin de Alimentos y

Bases de Datos Nutricionales
Teora
Prcticas
- Semanas 5 y 6
- Semana 6
BLOQUE IV: Tcnica Diettica

Teora
Prcticas
- Semanas 7 a 13
- Semanas 7, 10, 13
y 14

PESO
EN LA
NOTA
FINAL
OBSERVACIONES
0%

grupo.
- Participacin en las clases, prcticas
y seminarios.
- Valoracin de cuadernos, memorias
de prcticas y seminarios.
30%

curso.
acceder al examen.
Prueba escrita: supuestos prcticos y

resolucin de casos y problemas.
70%
Examen final.

objetivas escritas.
calificaciones.
18 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos sobre:
- Los alimentos, su clasificacin, composicin qumica y valor nutritivo.
- Nutricin: nutrientes, necesidades y recomendaciones nutricionales.
BIBLIOGRAFA CLASIFICADA (Bibliografa Bsica y Complementaria)

1. LIBROS
Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: composicin y propiedades. Madrid: Interamericana
McGraw-Hill; 1999. ISBN: 978-84-486-0305-2.
Astiasarn Ancha I, Martnez Hernndez JA y Muoz Hornillos M. Claves para una
alimentacin ptima: qu nos aportan los alimentos y cmo utilizarlos a lo largo de la vida.
Madrid: Daz de Santos; 2007. ISBN: 978-84-7978-837-7.
vila Torres JM. La alimentacin espaola: caractersticas nutricionales de los principales
alimentos de nuestra dieta. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin; 2007.
ISBN: 978-84-491-0805-1.
Barham P. La cocina y la ciencia. Zaragoza: Acribia; 2003. ISBN: 978-84-200-0996-4.
Bello Gutirrez J. Ciencia y Tecnologa Culinaria. Madrid: Daz de Santos; 1998. ISBN:
978-84-7978-379-2.
Cervera P, Claps J, Rigolfas R. Alimentacin y dietoterapia, 4 ed. Madrid: McGraw-Hill
Interamericana; 2004. ISBN: 978-84-486-0238-3.
Chapuy CHS. Cuadernos de diettica, n 4. Alimentacin de la persona de edad
avanzada. Barcelona: Masson; 1999. ISBN: 978-84-458-0531-2.
Garca Arias MT y Garca Fernndez MC. Nutricin y Diettica. Len: Secretariado de
Publicaciones y Medios Audiovisuales, Universidad de Len; 2003. ISBN: 978-84-9773023-5.
Gil A. Tratado de Nutricin. Tomos II (Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos) y
III (Nutricin Humana en el Estado de Salud). Madrid: Accin Mdica; 2005. ISBN: 978-8488336-40-8.
Gmez Candela C, Loria Kohen V y Loureno Nogueira T. Gua visual de alimentos y
raciones. Madrid: Editores Mdicos; 2007. ISBN: 978-84-7714-281-2.
Gordon M Wardlaw editor. Perspectivas sobre Nutricin. Badalona: Paidotribo; 2008.
ISBN: 978-84-8019-917-9.
Mahan LK, Escott-Stump S. Krause Dietoterapia, 12 edicin. Barcelona: Elsevier-Masson;
2008. ISBN: 978-84-458-1910-4.
Mataix Verdu J. Nutricin para educadores, 2 edicin. Madrid: Daz de Santos; 2005.
ISBN: 978-84-7978-676-2.
Mataix Verdu J. Nutricin y alimentacin humana, 2 edicin (Volumen 1 y 2).
Majadahonda: Ergn; 2009. ISBN: 978-84-8473-664-6.
McGee H. La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
Barcelona: Debate; 2008. ISBN: 978-84-8306-744-4.
Muoz M, Aranceta J, Garca-Jaln I. Nutricin aplicada y Dietoterapia, 2 edicin.
Pamplona: Eunsa; 2004. ISBN: 978-84-313-2196-3.
Rodrguez Rivera VM y Simn Magro E. Bases de la alimentacin humana. La Corua:
Netbiblo; 2008. ISBN: 978-84-9745-215-1.
19 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
Rojas Hidalgo Enrique. Diettica: principios y aplicaciones. Madrid: Aula Mdica; 1998.
ISBN 978-84-7885-172-0.
Salas-Salvador J, Bonada i Sanjaume A, Trallero Casaas R, Sal i Sola ME y Burgos
Pelez R. Nutricin y Diettica Clnica, 2 edicin. Barcelona: Elsevier-Masson, 2008.
ISBN: 978-84-458-1843-5.
Serra Majem Ll y Aranceta Bartrina J. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin. Barcelona: Masson, 2006. ISBN: 978-84-458-1528-1.
Serrano Ros M. Nutricin y alimentacin: nuevas perspectivas. Madrid: McGraw-Hill
Interamericana; 2008. ISBN: 978-84-481-7093-6
Shils ME, Olson JA and Shike M. Nutricin en salud y enfermedad, 9 edicin (Vol. 1 y 2).
Mxico DF: McGraw-HillInteramericana; 2002. ISBN: 978-970-10-3205-3.
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Guas Alimentarias para la
Poblacin Espaola. Madrid: IM&C, 2001. ISBN 84-7867-169-4.
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Gua de alimentacin saludable.
Madrid: SENC; 2005.
Thomas B. Manual of dietetic practice, 4 edicin. Oxford: Blakwell Science Ltd.; 2007.
ISBN: 978-1-4051-3525-2.
Thoulon-Page Ch. Cuadernos de Diettica 1: nutrientes, alimentos y tecnologas
sanitarias. Barcelona: Masson; 1991. ISBN: 84-311-0548-8.
Thoulon-Page Ch. Cuadernos de Diettica 2: alimentacin de las personas sanas.
Barcelona: Masson; 1991. ISBN: 84-311-0580-1.
Thoulon-Page Ch. Cuadernos de Diettica 3: diettica de la mujer embarazada.
Barcelona: Masson; 1992. ISBN: 84-311-0624-7.
Vzquez Martnez C, Lpez-Nomdedeu C y Cos Blanco AI. Alimentacin y Nutricin:
manual terico-prctico. Madrid: Daz de Santos; 2005. ISBN: 978-84-7978-715-8.
RDAS. 1 ed. espaola de la 10 ed original de RDAs. Ed. Consulta. Barcelona. 1991.
2. TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Bello Gutirrez J, Candela Delgado M y Astiasarn Ancha I. Tablas de Composicin para
Platos Cocinados. Madrid: Daz de Santos; 1998. ISBN: 978-84-7978-363-1.
Carretero Ml, Gmez M, Ministerio de Sanidad. Tablas de composicin de alimentos
espaoles. Ministerio de Sanidad y BOE. Madrid: BOE; 1999. ISBN: 978-84-340-1069-7.
Jimnez A, Cervera P, Bacard M. Tablas de composicin de alimentos, 8 edicin.
Barcelona: Novartis Consumer Health, S.A.; 2004.
Mataix Verd J. Tabla de Composicin de Alimentos, 5 edicin. Granada: Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Granada; 2009. ISBN: 978-84338-4980-9.
Ministerio de Sanidad y Consumo y BOE. Tablas de Composicin de Alimentos
Espaoles. Madrid: Boletn Oficial del estado; 1999. ISBN: 978-84-340-1069-7.
Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y Cuadrado C. Tablas de Composicin de Alimentos,
13 edicin. Madrid: Pirmide; 2009. ISBN: 978-84-368-2273-1.
Ortega Anta RM, Lpez Sobaler AM, Requejo Marcos AM y Carvajales PA. La
composicin de los alimentos. Madrid: Complutense; 2004. ISBN: 978-84-7491-776-X.
Palma I, Farran A y Cants D (CESNID). Tablas de composicin de alimentos por
Interamericana; 2008. ISBN: 978-84-481-6090-6.
20 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
Russolillo G y Marques I. Sistema de Intercambios para la Confeccin de Dietas y

Planificacin de Mens. Madrid: Imagen Comunicacin Multimedia; 2008. ISBN: 978-84936109-5-1.
Russolillo G y Marques I. lbum Fotogrfico de Porciones de Alimentos. Madrid: Imagen
Comunicacin Multimedia; 2008. ISBN: 978-84-936109-6-8.
Senser F y Scherz H. Tablas de composicin de alimentos: el pequeo Souci-FachmannKraut. Zaragoza: Acribia; 1998. ISBN: 978-84-200-0865-3.
3. WEBS RELACIONADAS
Sociedades Cientficas
Nacionales
Asociacin de Detistas-Nutricionistas de Castilla y Len (ADNCyL): www.adncyl.es
Asociacin Espaola de Detistas-Nutricionistas (AEDN): www.aedn.es
Federacin Espaola de Nutricin, Alimentacin y Diettica (FESNAD):
http://www.fesnad.org/sociedades/SENC.htm
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin (SEDCA):
www.nutricion.org
Sociedad Espaola de Endocrinologa y Nutricin (SEEN): www.seen.es
Sociedad Espaola de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica (SEGHNP):
www.gastroinf.com
Sociedad Espaola de Nutricin (SEN): www.sennutricion.org
Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada (SENBA): www.senba.es
Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC): www.nutricioncomunitaria.com
Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y Enteral (SENPE): www.senpe.com
Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO): http://www.seedo.es
Sociedad Espaola de Seguridad Alimentaria (SESAL): http://www.sesal.org
Internacionales
American Dietetic Association (ADA): http://www.eatright.org
American Society for Nutrition (ASN): http://www.nutrition.org/
British Dietetic Association (BDA): http://www.bda.uk.com
European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN):
http://www.espenblog.com
Federacin Europea de Asociaciones de dietistas (European Federation of the Association
of Dietitians, EFAD): http://efad.org
http://www.ift.org
International Confederation of Dietetic Association (ICDA):
http://www.internationaldietetics.org
Tablas de composicin de alimentos
Inventario de las TCA europeas: www.fao.org/infoods/COST99Inventory.doc
Relacin de TCA de distintos pases del mundo: www.fao.org/infoods/directory_es.stm
Relacin de TCA de Sudamrica: www.fao.org/infoods/tables_latin_en.stm
TCA americanas: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
21 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
Redes internacionales de intercambio de datos sobre composicin de alimentos

INFOODS (Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Alimentos) (The International
Network of Food Data System): www.fao.org/infoods/index_es.stm
Red Europea de Recursos de Informacin sobre Alimentos (EUROFIR):
http://www.eurofir.net
Base de Datos Espaola de Composicin de Alimentos (BEDCA): http://www.bedca.net
Instituciones relacionadas con la Nutricin, Alimentacin y Diettica
Nacionales
Instituto Nacional de Consumo: http://www.consumo-inc.es
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino: http://www.marm.es
Ministerio de Sanidad y Consumo: http://www.msc.es
Asociacin para la Promocin del Consumo de Frutas y Hortalizas: http://www.5aldia.org
Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.msps.es
Nutricin saludable: http://www.nutricionsaludable.com/
Programa PERSEO: http://www.perseo.aesan.msps.es
Internacionales
Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (European Food Safety Authority):
http://www.efsa.europa.eu
The Arbor Nutrition Guide: http://arborcom.com
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
Comisin Europea: Agricultura, pesca y alimentacin:
http://ec.europa.eu/news/agriculture/archives_es.htm?Page=1
Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC) (European Food
Information Council): http://www.eufic.org/index/es/
Food Safety.gov: informacin federal estadounidense sobre seguridad alimentaria:
http://www.foodsafety.gov
En espaol: http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/index.html
International Life Sciences Institute (ILSI) en Europa:
http://www.ilsi.org/Europe/Pages/HomePage.aspx
The National Agricultural Library; U.S. Department of Agriculture: http://www.nal.usda.gov
22 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
The Team Nutrition; Food and Nutrition Service; U.S. Department of Agriculture:
http://www.fns.usda.gov/tn/default.htm
Nacionales
Nutricin Hospitalaria: http://www.nutricionhospitalaria.com/Numeros_Anteriores.asp
Nutricin y Obesidad: http://db.doyma.es/
Revista Espaola de Nutricin Comunitaria: http://www.nutricioncomunitaria.com/
Internacionales
American Journal of Clinical Nutrition: http://www.ajcn.org
Annals of Nutrition and Metabolism: http://www.karger.com/journals/anm/anm_jh.htm
Annual Review of Nutrition: http://nutr.annualreviews.org/
Critical Review in Food Science and Nutrition: http://www.informaworld.com/1040-8398
European Journal of Clinical Nutrition: http://www.nature.com/ejcn/
International Journal of Food Science and Nutrition: http://www.informaworld.com/09637486
International Journal of Obesity: http://www.nature.com/ijo/
Journal of the American Dietetic Association:
http://www2.adajournal.org/scripts/om.dll/serve?action=searchDB&searchDBfor=home&id=j
ada
Journal of Nutrition: http://www.nutrition.org//
Nutrition and Cancer: http://www.erlbaum.com/
Obesity Research: http://www.obesityresearch.org/
Public Health Nutrition: http://www.ingenta.com/
Revistas Generales
JAMA: http://jama.ama-assn.org/
Lancet: www.thelancet.com/journal
New England Journal of Medicine: http://content.nejm.org/current.shtml
Proceedings of the National Academy of Sciences: http://www.pnas.org
Free medical journals: pgina web con enlaces a publicaciones cientficas que ofrecen sus
artculos de forma gratuita: www.freemedicaljournals.com
Bases de datos bibliogrficos
Buscador de revistas del rea de Ciencias de la Salud:
http://www.biomedcentral.com/browse/journals/
Medscape: bsqueda en Medline y otros: www.medscape.com
EMBASE: bsqueda en EMBASE y Medline: www.embase.com
Scirus: bsqueda de informacin cientfica: www.scirus.com/srsapp/
National Center for Biotechnology Information: bsqueda en PubMed:
www.ncbi.nlm.nih.gov/
National Library of Medicine: bsqueda en PubMed: www.nlm.nih.gov/
Acceso a bases de datos bibliogrficas en Internet: UroPortal.net:
www.uroportal.net/basesdedatos.htm
Programas informticos de anlisis de dietas
Programa DIAL: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm
Programa EasyDiet: http://www.easydiet.es
23 de 24
Tcnica Diettica
Curso 2014-2015
Programa EvaNutri: www.evanutrionline.com

Programa Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion
Programa Nutriber: http://www.funiber.org/nutriber/
Programa Nutrisalud (Alimentacin y Salud): http://www.ugr.es/~winyta/software.htm
Otras pginas
Alimentacin vegetariana: http://www.vrg.org/
rea de Nutricin, Universidad Complutense de Madrid: la Nutricin en la Red:
www.ucm.es/info/nutri1/carbajal/enlaces/enlaces.htm
Consumer Eroski: http://www.consumer.es
Instituto Danone: http://www.institutodanone.es
Instituto Toms Pascual para la Nutricin y la Salud:
http://www.institutotomaspascual.es/categoria/?x=2
Nestl HealthCare Nutrition: http://nestlenutrition.es
Pgina de Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion
Puleva Salud (pgina con informacin variada sobre alimentacin y Nutricin, avalada por
diversas sociedades cientficas): http://www.pulevasalud.com/index.jhtml
TuOtroMdico.com: Dieta y salud: pgina web relacionada con la salud patrocinada por
SANITAS: http://www.tuotromedico.com/indice1.htm
Unilever Food and Health Research Institute:
http://www.unilever.cl/innovation/howandwherewework/ufhri/default.aspx
24 de 24
Gua docente de la asignatura :
Toxicologa de los alimentos
Curso 2014-2015
Asignatura
Toxicologa de los Alimentos
Materia
Microbiologa, Parasitologa, Toxicologa
Mdulo
Titulacin

Plan 2010
Plan
Tercer semestre
Grado
Nivel/Ciclo
Cdigo
Tipo/Carcter
Curso
45813
Obligatorio
Segundo
Crditos ECTS
Castellano
Antonio Dueas Laita, Profesor Titular (Catedrtico

Acreditado)

telfono)
toxicologia.dpto.medicina@uva.es
Horario de tutoras
10.00 a 13.00 horas en Unidad Regional de Toxicologa

Clnica, nuevo Hospital Universitario del Ro Hortega,
Valladolid
Departamento
Medicina, Dermatologa y Toxicologa
1 de 8
Curso 2014-2015

Una vez establecidas las bases biolgicas, psicolgicas, socioculturales y fundamentos de

la alimentacin y la nutricin se abordan los principales aspectos de la toxicologa clnica
de los alimentos.
Bromatologa
Anlisis y Tecnologa de los Alimentos
Normalizacin y Legislacin Alimentaria
Microbiologa de los Alimentos
1.3 Prerrequisitos
Los de acceso al Grado de Nutricin Humana y Diettica

2. Competencias
2.1 Generales

aplicando el principio de justicia social a la prctica profesional y desarrollndola con respeto a
las personas, sus hbitos, creencias y culturas.
prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autnoma y continuada, de nuevos
conocimientos, productos y tcnicas en Nutricin y Alimentacin, as como a la motivacin por
la calidad.
CG.3.4. Conocer la microbiologa, parasitologa y toxicologa de los alimentos.
2.2 Especficas
CE2.TXA.1. Conocer los principios generales de la toxicologa humana.

CE2.TXA.2. Interpretar resultados analticos de presencia de contaminantes txicos en los
alimentos.
CE2.TXA.3. Conocer las bases cinticas de la exposicin a txicos.
CE2.TXA.4. Conocer la toxicologa clnica sistemtica de las principales toxinas que pueden
estar presentes en los alimentos.
CE2.TXA.5. Evaluar los riesgos potencialmente txicos de los alimentos.
CE2.TXA.6. Conocer los mecanismos por los cuales pueden aparecer sustancias txicas en
los alimentos.
2 de 8
Curso 2014-2015
CE2.TXA.7. Conocer las bases del tratamiento de las intoxicaciones alimentarias.

3. Objetivos
Conocer los principios generales de la toxicologa humana.

Interpretar resultados analticos de presencia de contaminantes txicos en los alimentos.
Conocer las bases cinticas de la exposicin a txicos.
Conocer la toxicologa clnica sistemtica de las principales toxinas que pueden estar
presentes en los alimentos.
Evaluar los riesgos potencialmente txicos de los alimentos.
Conocer los mecanismos por los cuales pueden aparecer sustancias txicas en los
alimentos.
Conocer las bases del tratamiento de las intoxicaciones alimentarias.
Clases terico-prcticas (T/M)
HORAS
16
HORAS

14
Laboratorios (L)
Preparacin orientada a la evaluacin
Prcticas externas, clnicas o de campo

Seminarios (S)
Tutoras grupales (TG)
0,5
Evaluacin
Total presencial
30,5
Total no presencial
5. Bloques temticos
Bloque 1: Toxicologa clnica general
0,8
En ella se sientan las bases generales de la toxicologa clnica

Conocer los principios generales de la toxicologa clnica humana.

Interpretar resultados analticos de presencia de contaminantes txicos en los alimentos.
Conocer las bases cinticas de la exposicin a txicos.
c. Contenidos
1. Conceptos en toxicologa clnica de los alimentos. Clasificacin de los txicos y las

intoxicaciones. Evolucin histrica de la toxicologa clnica alimentaria. Prevencin de las
intoxicaciones no microbianas.
2. Toxicocintica I: definicin, paso de txicos a travs de membranas biolgicas, absorcin,
distribucin, eliminacin de txicos.
3 de 8
Curso 2014-2015
3. Toxicocintica II: biotransformacin, factores que modifican el metabolismo de las

sustancias qumicas.
4. Toxicodinamia. Mecanismo de accin de los txicos y rganos diana.
5. Aspectos generales de los anlisis de txicos en alimentos y fluidos orgnicos.
6. Mtodos experimentales de valoracin de la toxicidad. Evaluacin del riesgo txico.
7. Principios de valoracin clnica de las intoxicaciones alimentarias no microbianas.
8. Principios generales del tratamiento de las intoxicaciones agudas no microbianas.
d. Mtodos docentes
Actividad introductoria, presentacin y lecciones magistrales.

e. Plan de trabajo
Lunes y Martes de 16.00 a 17.00 horas.

f. Evaluacin
Evaluacin inicial-diagnstico.
Control de asistencia y participacin activa.
Valoracin del trabajo en prcticas.
Evaluacin sobre las materias desarrolladas en las clases magistrales: Preguntas de
redaccin cortas.
Temas o esquemas proporcionados por el Profesor.
Libro:
Dueas Laita A. Itox: Urgencias por intoxicacin en el adulto y nio. Madrid: Adalia; 2012
Aplicacin para telfonos mviles o tableras:
iTox urgencias intoxicacin disponible en Apple Store o Google Play para dispositivos
Android
Para ms informacin sobre el libro o la aplicacin consulte la Web:
www.intoxicacionesonline.com
Bello Gutirrez J, Lpez de Cerain Salsamendi. Fundamentos de ciencia toxicolgica. Madrid:

Ediciones Daz de Santos SA. 2001.
Derache J editor. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Barcelona: Ediciones Omega S.A.
1990.
Camaen AM, Repetto M.: Toxicologia alimentaria. Madrid. Ediciones Diaz de Santos. 2006.
Barcelona: Masson S.A.; 2003.
Linder E. Toxicologa de los alimentos. 2 ed. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. 1995.
Ministerio de Sanidad y Consumo. Compendio de datos toxicolgicos y de identidad y pureza
de los aditivos a alimentarios. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo Secretaria General
Tcnica, Centro de Publicaciones, 1994.
Repetto M. Toxicologa Fundamental. 3 ed. Madrid: Ediciones Daz de Santos SA. 1977.
Shibamoto T, Bjeldanes LF. Introduccin a la toxicologa de los alimentos. Zaragoza: Editorial
Acribia S.A., 1996.
Silvestre AA, editor. Toxicologa de los alimentos. Buenos Aires: Editorial hemisferio sur, 1995.
4 de 8
Curso 2014-2015
Ordenador, proyector.
Bloque 2: Toxicologa clnica de los alimentos

0,8
En ella se conocen los principales txicos que pueden estar en los alimentos.
Conocer la toxicologa clnica sistemtica de las principales toxinas que pueden estar
presentes en los alimentos.
Evaluar los riesgos potencialmente txicos de los alimentos en el ser humano.
Conocer los mecanismos por los cuales pueden aparecer sustancias txicas en los
alimentos.
Conocer las bases del tratamiento especfico de las intoxicaciones alimentarias.
c. Contenidos
1. Txicos naturales en alimentos de origen animal: ciguatoxina, intoxicacin por marisco

(formas paraltica, diarreica, neurotxica y amnsica), intoxicacin histamnica,
tetrodotoxina, intoxicacin por vitamina A, grayanotoxina y coturnismo.
2. Txicos naturales en alimentos de origen vegetal: alcaloides de pirrolicidina,
precursores de cianhdrico, cucurbitacina, favismo, latirismo, fitohemaglutininas,
solanina y aminas vasoactivas.
3. Micotoxinas: aflatoxinas, ergotismo, cido 3-nitropropanoico, tricotecenos, fumonisinas,
ocratoxinas, patulina y zearalenona.
4. Intoxicaciones agudas por setas (macromicetos): sndromes alucingeno, colinrgico
neurologico, coprnico, faloidiano, giromtrico, orellnico y norleucinco, gastroenteritis
aguda benigna, crisis hemoltica y rabdomiolisis por setas.
5. Contaminacin txica de los alimentos por residuos industriales: bifenilos policlorados
(PCBs), dioxinas, plomo, mercurio, cadmio y arsenicismo de las aguas.
6. Contaminacin txica de los alimentos por pesticidas: organoclorados,
organoforforados, carbamatos, piretrinas y derivados sintticos, dipiridilos (paraquat y
diquat), glifosato, antivitaminas K, colecalciferol y estricnina.
7. Toxicologa de los aditivos alimentarios: colorantes (E-100 a E-180), conservantes (E200 a E-285 y E-1105), antioxidantes (E-300 a E321), edulcorantes (E-420 a E-421 y
E-950 a E-967) y glutamato monosdico (sndrome el restaurante chino).
8. Txicos formados durante el proceso de elaboracin de los alimentos: acrilamida,
hidrocarburos aromticos policiclicos (HAP), nitrosaminas, nitratos, nitritos,
etilcarbamato, aminas heterocclicas y policloruro de vinilo (PVC).
d. Mtodos docentes
Lecciones magistrales.
5 de 8
Curso 2014-2015
e. Plan de trabajo
Lunes y Martes 16.00 a 17.00 horas.

f. Evaluacin

Evaluacin sobre las materias desarrolladas en las clases magistrales: Preguntas de
redaccin cortas.
Temas o esquemas proporcionados por el Profesor.
Libro:
Android

1990.
Acribia S.A., 1996.
Ordenador, proyector.
Bloque 3: Practicas de Laboratorio de Toxicologa

1,4
En ella se conocen las principales fuentes de informacin y bases de datos en toxicologa.
6 de 8
Curso 2014-2015
Conocer donde obtener informacin contrastada sobre txicos en los alimentos.

c. Contenidos
Para la obtencin de datos toxicolgicos se realizaran bsquedas en la bases bibliogrficas

de la National Library of Medicine de los EE.UU (PubMed) y en la Cochrane Library usando
palabras clave y un conector si fuese el caso, en el ttulo, abstracto, trmino MeSH y en el
registro CAS, todo ello limitado a humanos. En castellano se realizar la misma bsqueda en
el Indice Mdico Espaol. El mismo procedimiento, en ingls y espaol, se us para las
bases de datos toxicolgicos de:
POISINDEX (Micromedex).
Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
International Programme on Chemical Safety (IPCS) de la OMS.
Environmental Protection Agency (EPA) de los EE.UU.
International Agency for Research on Cancer (IARC) de la OMS.
Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR) de los EE.UU.
Otras instituciones relevantes en el campo de la toxicologa humana.
d. Mtodos docentes
Trabajo en grupo.
e. Plan de trabajo
Grupo 1: Martes, Mircoles y Jueves de 09.00 a 14.00 horas.

Grupo 2: Lunes, Martes y Mircoles de 09.00 a 14.00 horas.
f. Evaluacin

Apuntes, esquemas o instrucciones aportadas por el profesor.
Libro:
Android

1990.
7 de 8
Curso 2014-2015
Acribia S.A., 1996.
Ordenador, proyector, bases de datos, internet.

CARGA
ECTS
PERIODO PREVISTO
DE DESARROLLO
Bloque I: Toxicologa general
0,8
Semanas 1 a 4
Bloque II: Toxicologa Clnica de los alimentos
0,8
Semanas 5 a 8
Bloque III: Prcticas de Laboratorio Toxicologa
1,4
Semana 4 y 5
BLOQUE TEMTICO

PESO EN LA
NOTA FINAL
OBSERVACIONES
Evaluacin inicial-diagnstico.
0%
Evaluar el nivel del grupo.
Control de asistencia y
participacin activa.
10%
Evaluacin continua a lo largo del

curso.
Valoracin del trabajo en

prcticas.
10%
Evaluacin sobre las materias

desarrolladas en las clases
magistrales: Preguntas de
redaccin cortas.
80%
8 de 8

Programa de Fitoqumicos

Denominacin de
la asignatura
Fitoqumicos
Materia
Alimentos
Mdulo
II
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45820
Perodo de
imparticin
Tercer semestre
Tipo/Carcter
Optativa
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Crditos ECTS
Lengua en que se
imparte
Espaol
Profesor/es
responsable/s
Toms Girbs Juan
Datos de contacto
(e-mail,
telfono)
girbes@bio.uva.es; pilarj@bio.uva.es;
Horario de
tutoras
12-13 h; LMXJ
Departamento
rea de
Conocimiento
Contextualizacin
Relacin con otras

materias
Una vez establecidas las bases qumicas y bioqumicas

de los alimentos, as como las biolgicas y fisiolgicas,
se aborda en esta asignatura el estudio de grupos
importantes de substancias qumicas de origen vegetal
que se encuentran de una u otra forma en
concentraciones variables en los alimentos y que
ejercen efectos reguladores de la actividad biolgica.
- Qumica aplicada a la Nutricin
- Biologa
- Qumica de los alimentos
- Bioqumica
Tomas Girbs Juan

- Forma, estructura y funcin del cuerpo humano
- Fundamentos de alimentacin y nutricin
- Bromatologa
Prerrequisitos
Generales

fuentes de informacin relacionadas con nutricin, alimentacin, estilos
CE2.TA.2. Conocer y aplicar los fundamentos del anlisis qumico de

los alimentos y productos alimentarios.
CE2.TA.3. Conocer los distintos tipos de alteraciones que pueden sufrir
los alimentos.
CE2.TA.4. Conocer las modificaciones que se producen en las
Especficas
propiedades fsico-qumicas y estructura de los alimentos como
consecuencia de los procesos tecnolgicos.
CE2.TA.5. Conocer las modificaciones que se producen en el valor
nutritivo de los alimentos como consecuencia de los procesos
tecnolgicos.

Conocer los grupos de compuestos de origen vegetal que desempean papeles
reguladores de las distintas actividades biolgicas y que pueden desempear funciones
preventivas y/o teraputicas de determinadas enfermedades.
HORAS PRESENCIALES
Clases prcticas
Clases tericas
14
Seminarios
Laboratorio
10
Actividades
acadmicamente
dirigidas
Evaluacin
Trabajo
Tomas Girbs Juan
Realizacin de
Preparacin

autnomo sobre
contenidos
tericos
Seminarios
Laboratorio
trabajos,
informes,
memorias
30
contenidos prcticos
orientada a
la
evaluacin
BLOQUES TEMTICOS
TEORIA
Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Mtodos docentes
La asignatura comienza definiendo el concepto de fitoqumico,

su distribucin y sus posibles efectos reguladores de las
actividades biolgicas, as como su posible efecto positivo o
negativo. Se trata en todo momento de integrar los
fitoqumicos en el contexto general de los alimentos y se
resalta su importancia a la luz de los nuevos conocimientos
moleculares sobre los procesos que intervienen en la nutricin.
Conocer los grandes grupos de substancias de origen vegetal
que se encuentran en los alimentos y que tienen efectos sobre
las actividades biolgicas. Conocer fitoqumicos especficos
con actividad notable relacionada con los procesos implicados
en la nutricin y sobre los cuales se dan notables avances
cientficos.
Tema 1. Introduccin. Procedimientos generales de
aislamiento y caracterizacin de fitoqumicos.
Tema 2. Polisacridos.
Tema 3. Terpenos y esteroides.
Tema 4. Fenoles simples.
Tema 5. Polifenoles.
Tema 6. Curcuminoides.
Tema 7. Taninos.
Tema 8. Canabinoides.
Tema 9. Cumarinas y lignanos.
Tema 10. Alcaloides y antraquinonas.
Leccin magistral
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa bsica
Prueba escrita que pueden contener supuestos prcticos y

resolucin de casos. Participacin en clase.
Belitz H y Grosch W. Qumica de los Alimentos, 2 ed.
Fennema OR. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza:
Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.
Villar del Fresno, AM. Farmacognosia general. Madrid:
Editorial Sntesis, S.A. 1999. ISBN:978-84-7738-640-7.
Bibliografa
complementaria
Se entregar segn avance el curso. Consistir en

publicaciones internacionales recientes, fundamentalmente
artculos de revistas peridicas sobre los temas especficos de
que se trate.
Recursos
Tomas Girbs Juan

necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
PRCTICAS EXPERIMENTALES
El trabajo experimental sobre aspectos especficos abordados
en las clases tericas pretende familiarizar al alumno sobre
Contextualizacin
aspectos importantes no contemplados previamente en relacin
y justificacin
con los diferentes alimentos y substancias que conjuntamente
intervienen en la alimentacin.
Mtodos
docentes
Conocer la metodologa general aplicables para la deteccin

asilamiento y caracterizacin de fitoqumicos importantes desde
el punto de vista nutricional en la alimentacin humana, as
como determinar sus mecanismos de actuacin.
Preparacin de extractos vegetales de plantas de utilidad en
nutricin y salud.
Anlisis por cromatografa en capa fina de los extractos
vegetales y comparacin con banco de datos de composicin
fitoqumica.
Demostraciones experimentacin en el laboratorio de Anlisis y
Tecnologa de los Alimentos.
Plan de trabajo
15 Nov. De 9 a 14h y 29 de Nov de 9 a 14h
Evaluacin
Asistencia a las clases prcticas de laboratorio. Cuaderno de

prcticas (presentacin, anotaciones, explicaciones de los
fenmenos estudiados y observaciones del profesor). Pulcritud y
cuidado en el trabajo experimental. A discrecin de los
profesores se realizar una prueba escrita que puede contener
supuestos prcticos y resolucin de casos.
Bibliografa
bsica
Guiones experimentales elaborados por los profesores de la

asignatura.
Wagner H y Bladt S. Plant Drug Analysis. Berlin: Springer; 1996
(2 ed). ISBN: 3-540-58676-8
Bibliografa
complementaria
Se entregar segn avance el curso. Consistir en publicaciones

internacionales recientes, fundamentalmente artculos de
revistas peridicas sobre los temas especficos de que se trate.
Recursos
necesarios
Proyector digital, ordenador, laboratorio experimental de Anlisis

y Tecnologa de los Alimentos (espectrofotmetros, balanzas,
baos de incubacin, pipetas automticas, destilador de agua,
fungible de plstico y de vidrio, reactivos, sales, etc.).
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Carga de trabajo
en crditos ECTS
Tomas Girbs Juan

Instrumento /
Procedimiento
Observaciones
Evaluacin inicial /
Diagnstico
0%
Fundamental para evaluar

el nivel del grupo

magistrales
0%
Evaluacin continua a lo
largo del curso
Participacin e implicacin
activa en las prcticas
0%
Evaluacin durante el
desarrollo de las prcticas
Valoracin de seminarios
20%
Se valorar el trabajo
(10%) y la presentacin
(10%) y se tendr en
cuenta si se aprueba el
examen final
Prueba escrita
80%
Examen final
Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos de Qumica, Bioqumica y
Fisiologa, Fundamentos de Alimentacin y Nutricin.
BIBLIOGRAFA CLASIFICADA (Bibliografa Bsica)
1. LIBROS
ISBN: 84-200-0835-6.
Villar del Fresno, AM. Farmacognosia general. Madrid: Editorial Sntesis, S.A. 1999.
ISBN: 978-84-7738-640-7.
Wagner H y Bladt S. Plant Drug Analysis. Berlin: Springer; 1996 (2 ed). ISBN: 3-54058676-8
2. PGINAS WEB
http://www.ift.org
Tomas Girbs Juan

Tomas Girbs Juan
HISTORIA DE LA COCINA

Denominacin de
la asignatura
Historia de la Cocina
Materia
Alimentacin y Cultura
Mdulo
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45821
Perodo de
imparticin
1 semestre
Tipo/Carcter
Bsico
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Crditos ECTS
Lengua en que se
imparte
Castellano
Profesor/es
responsable/s
Anastasio Rojo Vega
Datos de contacto
(e-mail,
telfono)
rojo@med.uva.es
Departamento
055-Pediatra, Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa,

Nutricin e Historia de la Ciencia
rea de
Conocimiento
Historia de la Ciencia
Contextualizacin
El Grado en Nutricin humana y Dietetica contempla la

relacin del hombre con los alimentos en todas sus
dimensiones: fsicas, qumicas, bioqumicas, fisiolgicas,
microbiolgicas, etc. Los alimentos son las bases de la
vida, pero el hombre, a diferencia de los restantes seres,
no solamente se alimenta de ellos, sino que tambin
come; as, mientras un animal, por ejemplo, no come
un alimento porque su memoria gentica le dice que no
es adecuado, el hombre no lo hace porque cultural e
histricamente sus antepasados lo han decidido as; y
no los acepta crudos o s por razones que
histricamente se han ido generando. El hombre se
1
alimenta y adems prepara los alimentos bajo la

influencia de mltiples ideas extraas que conforman la
parte que ms diferencia al ser humano de los restantes
animales: la cocina.
Relacin con otras
materias
La Historia de la Cocina est relacionada con todas las

restantes materias del grado de Nutricin humana y
Diettica, ya que todas ellas tienen su particular historia.
Prerrequisitos
Los generales requeridos para acceder al Grado
Generales
Especficas
CG.1.1. Estudiar las asociaciones naturales esenciales del hombre con la

naturaleza a la hora de establecer un equilibrio material-energtico
CG. 2.2. Reconocer la necesidad de actualizar los conocimientos
alimentario-culturales, prestando especial importancia al aprendizaje
autnomo y continuo
CG. 3.2. Conocer, saber valorar y utilizar convenientemente los documentos
relativos a la interaccin cultural de los alimentos
CG. 3.3. Desarrollar la capacidad de interpretar datos sobre el uso cultural
de los alimentos
CG. 8.1. Adquirir suficiencia investigadora con recogida de datos y
documentos, elaboracin de hiptesis, resolucin de problemas y obtencin
de conclusiones CE. 2.5. Interpretar y manejar los datos obtenidos en
trabajo de prcticas o de campo
CE.2. TD1. Aplicacin prctica de los hallazgos de investigacin
- Conceptos Generales. El hombre como individuo y como elemento de una

colectividad.
- Conceptos Generales. Organizacin social humana, desde los cazadoresrecolectores hasta la actualidad.
- Conceptos Generales. Modelos de aprovechamiento y produccin.
Alimentos y alimentacin en la historia
- Conceptos Generales. Alimentos y alimentacin en las diferentes culturas
antiguas y actuales
- Conceptos Generales. Dieta
- Conceptos Generales. Alimentos y alimentacin en el hombre sano y en el
enfermo
- Conocer la evolucin histrica, antropolgica y sociolgica de la
alimentacin, la nutricin y la diettica en el contexto de la salud y l
a
enfermedad
- Relacin del hombre con los diferentes alimentos. Formas de p
reparacin y conservacin
- Modelos de consumo de alimentos
- Pautas y costumbres en la alimentacin
- Lneas generales de cocina en las diferentes partes del mundo
- Conocer grandes etapas y autores de la medicina occidental
- Conocer grandes etapas y autores de la medicina espaola
Capacidad de disear un trabajo de campo sobre historia de la cocina

Demostrar la capacidad de trabajar individualmente y en grupo
Acreditar saber elaborar un trabajo cientfico con los datos obtenidos
Capacidad de presentacin de resultados a un auditorio
Manejo de nuevas tecnologas

HORAS PRESENCIALES (45,33%)
Clases prcticas
Clases tericas
Seminarios y Actividades
acadmicamente dirigidas
Laboratorio
10,5
4+1+10,5
2,5
Evaluacin
Trabajo
autnomo sobre
contenidos
tericos
15,75
Trabajo autnomo sobre contenidos

prcticos
Preparacin de Seminarios.
Realizacin de trabajos,
informes, memorias
Laboratorio
Preparacin
orientada a la
evaluacin
22
1,25
2,5
BLOQUES TEMTICOS
Contextualizacin
Entendemos todas todas las asignaturas del rea como una

3
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
va hacia la capacitacin individual a la hora de ser capaces de

imaginar un proyecto de investigacin, desarrollar, exponer y
defender pblicamente las conclusiones y los hallazgos
obtenidos; por ello la asignatura se articula en tres bloques
bsicos:
- Conocimientos tericos imprescindibles
-
Capacidad de desarrollar una investigacin de campo
Exposicin y
investigacin
defensa
de
los
resultados
de
la
Como se ha dicho arriba, los objetivos fundamentales de la

asignatura es capacitar a los alumnos para desarrollar
proyectos de trabajo individuales y de grupo
1. Prehistricos y primitivos. Tcnicas. Grandes Culturas
Primarias: China, India, Mesopotamia, Egipto, Incas,
Imperio Maya. Alimentos y tcnicas
2. poca Greco-romana. Banquetes y representaciones.
Alimentos y platos. Arquestrato, Lculo y Apicius.
3. Edad Media. Nuevos estilos. Mercados. Manuscritos de
cocina medievales ms importantes. Cocina rabe .
Ruta de las especias. Nuevos estilos de banquete.
Martino. Taillevent.
4. Textos antiguos espaoles. Columela. El Andalusian
Cookbook. Faraudo. Villena y el Arte cisoria. Gracia
Dei.
Contenidos
5. Renacimiento. Cocina italiana. Cocina francesa.

Banquetes. Confitera. Las traducciones de Apicius.
Messisburgo. Nostradamus. El New booke of Cokerye
6. Espaa. El Banquete de Nobles Caballeros de Luis
Lobera de vila. Malcocinados. Alojeras. Ventas y
figones. El uso de la nieve. Chacn y el De triclinio.
7. XVII: Primeros grandes maestros franceses: La
Varenne. Massaliot. Vattel. T y caf. Los cafs.
Espaa: Hernndez Maceras, Hernndez Montio.
Granado. El chocolate
8. XVIII. La gran cocina nobiliaria. Menon y Parmentier. El
grran espectaculo de los banquetes. Primeros grandes
inventos de tecnologa culinaria. Espaa: Altamiras y la
nueva cocina. Mata y la repostera.
9. Revolucin francesa y popularizacin de la gran cocina.
Restaurantes. La gastronoma de Brillat-Savarin. La
explosin de libros de recetas. Espaa: la Nueva
4
cocinera curiosa. Rementera El hombre fino del da y

Manual del cocinero. Pea, Urcullu, Berenguer y otros.
10. XIX: Definitiva imposicin de la cocina francesa.
Carme, Appert, Favre, etc. Primer peridico
gastronmico Le Gourmet. Industria y teconologa. La
cocina en Espaa.
11. Nuevos conceptos de comida. Comida turstica
internacional. La Gua Micheln. Bocuse. Ferrn Adri.
Tendencias.
1. Clases tericas con exposicin razonada y ampliada de
los ytens expuestos inmediatamente encima, en el
programa terico
2. Enseanza de cmo se elabora un trabajo cientfico
Mtodos docentes
3. Obligacin de elaboracin por cada alumno de un

trabajo de investigacin equivalente a lo que se ha
venido denominado tesina sobre un texto antiguo de
cocina facilitado por el rea
4. Exposicin y defensa individual de dicho trabajo
Plan de trabajo
Clases tericas: clases tericas, prctica y tutora de trabajo

obligatorio y lmite de entrega de trabajo: 30 de noviembre.
Exposicin y defensa de los trabajos individuales: 1 a 20 de
diciembre
Evaluacin
El trabajo obligatorio individual de curso y su defensa alcanza

hasta la nota de 8; para optar a ms de 8, hasta matrcula de
honor, habr un examen tipo test acerca de los contenidos
tericos de la asignatura
Arnot, M.L. ed. Gastronomy. The Anthropology of Food Habits.
Pars: Mouton, 1976
Arregi, G. Taula rodona: Alimentaci i cultura.
Encontra
dAntropologia i diversitat hispanica. Barcelona: Generalitat, 1988;

pags. 128-137 y 307-314
Bibliografa bsica
Aymard, M. et als. Le temps de manger. Alimentation, emploi du

temos et rythmes sociaux. Pars, 1994.
Balfet, H. Bread in Some Regions of the Mediterranean Area : A
contribution to the study of eating habits . En Amott, Gastronomy.
The Anthropology of Food Habits. Pars: Mouton, 1976
Barrau, J. les hommes et leurs aliments. Esquisse dune histoire
cologique et etnologique de lalimentation. Pars : Temps actuels,
1983
Beardowoth, A. ed. Socioligy on the Menu : An invitation to the
study
of
Food
and
Society.
Londres:
Routledge,
1997.
Belasco, W. Ethnic Fast Foods: The Corporate Melting Pot, Food

& Foodways, 2, 1 (1987) 1-30
-
Appetite for Change. How the Counterculture took on the

Food industry. New York: Pantheon Books, 1989)
Cano Herrera, M. Alimentacin tradicional en Castilla y en Len.

Valladolid. Nueva Castilla, 1990.
Cantarero, L. Preferencias y rechazos alimentarios: influencia de
factores psicolgicos, sociales y culturales. Psyche 2 (1990) 7-13
Capatti, A. Le gout du nouveau : origines de la modernit
alimentaire. Pars : M. Albin, 1989
Caplan, P. Feasts, Fasts, Famine. Londres: Berg, 1994.
-
Food, Health and Identity. Londres: Toutledge, 1997
Carrasco Pons, S. Antropologa i alimentaci. Una proposta per

lestudi de la cultura alimentaria. Barcelona: Bellaterra, 1992
Contreras Hernndez, J. Ecologa y adaptacin de las pautas
alimentarias. Confluencias, 2, 1 (1988) 32-5
-
Alimentacin
Cultura.
Reflexiones
desde
la
Antropologa. Revista Chilena de Antropologa, 11 (1992)

95-111
-
Antropologa de la alimentacin. Madrid: Eudema, 1993.
Alimentacin y Cultura: Necesidades, gustos y costumbres.

Barcelona, Universidad, 1996
Cordn, F. Cocinar hizo al hombre. Barcelona : Tusquets, 1980

Counihan, C.M. The Anthropology of Food and Body. Londres:
Routledge, 1999
Dieta Alimentaria Espaola. Madrid: Ministerio de Agricultura,
pesca y aleimentacin, 1991
Dobson, M. Food in Antiquity. Exeter: University, 1995
El bodegn espaol en El Prado. Madrid: Museo del Prado, 2009
Fenton, A. y E. Hisban, eds. Food in Change: Eating Habits from
the Middle Ages to the Present Day. Edinburgo: J.D. Pub, 1986
Fidalgo Santamaria, J.A. y X. Simal, eds. Alimentacin e cultura.
Vigo: Universidad, 1993
Fiddes, N. Meat: a Natural Symbol. Londres: Routledge, 1991
Fieldhouse, O. Food and Nutrition. Customs and Culture. Londres:
Chapman & Hail, 1995

Fischler, C y I. Garine. LHomnivore: le got, la cuisine et le corps.
Pars : O. Jacob, 1990
Flandrin, J-L y M. Montanari, dirs. Histoire de lalimentation. Pars :
Fayard, 1996
Forster, E. y R. Forster. European Diet from Preindustrial to
Modern Times. New York: Harper & Row, 1975
Garine, I. Alimentation et culture. Pars : IEDES, 1976
-
Culture et nutrition . Communications, 31 (1979) 70-90
Garrido Arrinda, A. dir Cultura alimentaria de Espaa y Amrica.

Huesca : La Val de Osnera, 1995
-
Comida y cultura. Nuevos estudios de cultura alimentaria.

Crdoba: Universidad, 2009
Gonzlez Arpide, J.L. Alimentacin y Gastronoma tradicional. V

Encuentro en Castilla y len. Salamanca: Universidad, 1991
Gonzlez Turmo, L. y P. Romero de Sols, eds. Ensayos sobre la
dieta mediterrnea. Sevilla: Junta de Andaluca, 1993
-
Antropologa de la alimentacin: Nuevos ensayos sobre la

dieta mediterrnea. Sevilla: Junta de Andaluca, 1996
Goody, J. The Domestication of the Savage Mind. Cambridge:

University Press, 1977
- Cooking, Cuisine and Class. Cambridge: University Press, 1982
Harris, M. Bueno para comer. Madrid: Alianza, 1995
Harris, M y E.B. Ross, eds. Food and Evolution. Filadelfia: Temple
University Press, 1987
Jerome. N.W et als, eds. Nutritional Anthropology. Contemporary
Approaches to Diet and Culture. New York: Redgrave, 1980
Kaplan, A, y S. Carrasco. Migracin, cultura y alimentacin.
Barcelona: Bellaterra, 1999
La
alimentacin
mediterrnea.
Historia,
cultura,
nutricin.
Barcelona: Icaria, 1996

Libro de la gastronoma de Castilla y Len. Vol III. Valladolid:
Biblioteca El Norte de Castilla, 1992
Lujn, N y J. Perucho. El libro de la cocina espaola. Gastronoma
e Historia. Barcelona: Tusquets, 2003
Murcott, A. The Sociology of Food and EatingNew York: A, Gower,
1988
-
The Nations Diet: The Social Science of Food Choice.
Northcole, 1998
Prez, A. ed. La alimentacin amerindia. Granada : Diputacin,
1998
Prez, D. Gua del buen comer espaol. Madrid: Sucs Ribadeneira,
1929
Poulain, J-P y E. Neirinck. Historia de la cocina y de los cocineros.
2 ed. Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2007
Remesal, A. Banquete para los dioses. Comidas, ritos y hambres
en el Nuevo Mundo. Madrid: Alianza, 2010
Richtie, C.A. Comida y Civilizacin. Madrid: Alianza, 1986
Ritzer, G. La McDonalizacin de la sociedad. Barcelona: Ariel,
1996
Rojo Guerra, M et als. Los primeros agricultores y ganaderos del
interior peninsular. Soria: Junta de Castilla y Len, 2008
Salas-Salvad, J et als, eds. La alimentacin y la nutricin a travs
de la Historia. Barcelona; Glosa, 2005
Snchez Herrero, A. Alimentacin y consumo. Madrid: Anaya, 1995
Scap, P et als, eds. Eating Culture. New York : University, 1998
Schwartz, H. Never Satisfied. A Cultural History of Diets, Fantasies
and Fat. New York: The Free Press, 1986
Terrn, E. Espaa, encrucijada de culturas alimentarias. Madrid:
Ministerio Agricultura, 1992
Sociabilit la table. La commensalit travers les ges. Acte du
Coloque de Rouen. Rouen : Universit, 1990
The History of Medicinal and Aromatic plants. Pakistn: Hamdard
Foundation, 1982
DICCIONARIOS Y ENCICLOPEDIAS:
Adrian, J; Adrian, N.; Harper, K. La Ciencia de los Alimentos de la

A a la Z. Acribia. Zaragoza, Acribia, 1996.
Alimentos: diccionario cientfico y tecnolgico espaol-inglsalemn-francs. Madrid: CINDOC (CSIC), 1994.
Bender, D.A.; Bender, A.E. Benders Dictionary of Nutrition and

Food technology. 7 ed. Cambrigde: Woodhead publishing Ltd,
1999.
Caballero, B.; Trugo, L.; Finglas, p. Encyclopedia of Food Science
and Nutrition. 2 eds. Londres: Academic Press, 2003.
Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. Encyclopedia of Food
Science, Food Technology, and Nutrition. Londres: Academic
Press, 1993.
Sadler, M., Strain, J.J., Caballero, B. Encyclopedia of Human
Nutrition. San Diego: Academic Press Incorporated, 1999.
Bibliografa
complementaria
Al tratarse de trabajos individuales y distintos, se recomendar

a cada alumno la que necesite especficamente
Recursos
necesarios
Los habituales en una asignatura de Historia
Carga de trabajo
en crditos ECTS
SEMINARIOS:
Contextualizacin
y justificacin
Los alumnos han de elaborar un trabajo de investigacin tipo

TFG para acostumbrarse a proyectar, elaborar y comunicar una
investigacin
Objetivos del
aprendizaje
Ser capaces de ver, entender y contar
Contenidos
A cada alumno se le dar un texto de cocina antiguo original
Mtodos docentes
Se establecen tutoras continuas, individuales y de grupo, para

tratar de los diferentes trabajos, sus problemas y necesidades,
en el departamento
Plan de trabajo
Las mencionadas ms arriba
Evaluacin
El trabajo y7 su defensa supondr un 80 % de la nota final, el

test servir para completar el 20 % restante
Bibliografa bsica
La misma expuesta arriba
Bibliografa
complementaria
La particular de cada uno de los trabajos individuales
Recursos
necesarios
Can de proyeccin para power-point, pantalla
Carga de trabajo
en crditos ECTS
PRCTICAS:
Contextualizacin
y justificacin
Aprovechando la poca del ao, el rea ofrece una excursin

al campo, para conocer frutos, y recursos naturales, por
ejemplo setas
Objetivos del
aprendizaje
Acercar a los alumnos a los lugares donde se producen las

materias primas. Un buen porcentaje de ellos no sabe siquiera
que las fresas se cran en una pequea planta a ras de suelo
Contenidos
Los que ofrezca el ao climtico
Mtodos docentes
Excursin guiada por el profesor
Plan de trabajo
Una maana completa cuando el tiempo lo permita
Bibliografa bsica
Bibliografa
complementaria
Recursos
necesarios
Un autocar para llevar al grupo al campo
Carga de trabajo
en crditos ECTS
10
Curso 2014-2015
Asignatura
Materia
Mdulo
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45814
Cuarto semestre
Tipo/Carcter
Obligatorio
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Segundo
Crditos ECTS
Castellano
Alicia Camina Martn

asignatura
Laura Carreo Enciso

Paz Redondo del Ro

telfono)
bdemateo@ped.uva.es
pazr@ped.uva.es
Horario de tutoras
Departamento
1 de 24
Curso 2014-2015

El conocimiento de los cambios fisiolgicos que acontecen durante el crecimiento,

desarrollo y las distintas fases de la vida de los individuos es la base de la adecuacin de
los requerimientos nutricionales y su aplicacin en la programacin diettica, realizando las
elecciones alimentarias adecuadas en cada caso para optimizar el estado nutricional en
todas las fases del ciclo vital.

Forma, Estructura y Funcin del Cuerpo Humano I y II
Bromatologa
Tcnica Diettica
Diettica
1.3 Prerrequisitos
Los de acceso al Grado en Nutricin Humana y Diettica.
2 de 24
Curso 2014-2015
2. Competencias
2.1 Generales

CG.4.1. Conocer los nutrientes, su funcin en el organismo, su biodisponibilidad, las
necesidades y recomendaciones, y las bases del equilibrio energtico y nutricional.
CG.4.2. Integrar y evaluar la relacin entre la alimentacin y la nutricin en estado de
salud y en situaciones patolgicas.
CG.4.3. Aplicar los conocimientos cientficos de la Fisiologa, Fisiopatologa, la Nutricin y
Alimentacin a la planificacin y consejo diettico en individuos y colectividades, a lo largo
del ciclo vital, tanto en sujetos sanos como enfermos.
CG.5.2. Conocer e intervenir en el diseo, realizacin y validacin de estudios
epidemiolgicos nutricionales, as como participar en la planificacin, anlisis y evaluacin
de programas de intervencin en Alimentacin y Nutricin en distintos mbitos.
CG.5.3. Ser capaz de participar en actividades de promocin de la salud y prevencin de
trastornos y enfermedades relacionadas con la nutricin y los estilos de vida, llevando a
cabo la educacin alimentaria y nutricional de la poblacin.
CG.7.2. Elaborar, controlar y cooperar en la planificacin de mens y dietas adaptados a
las caractersticas del colectivo al que van destinados.
2.2 Especficas
CE4.2. Conocer los nutrientes, sus funciones y su utilizacin metablica.

CE4.4. Evaluar y calcular los requerimientos nutricionales en situacin de salud y
enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital.
CE4.5. Identificar las bases de una alimentacin saludable.
CE4.6. Participar en el diseo de estudios de dieta total.
CE4.7. Conocer, detectar precozmente y evaluar las desviaciones por exceso o defecto,
cuantitativas y cualitativas, del balance nutricional.
CE4.21. Planificar y llevar a cabo programas de educacin diettico-nutricional en sujetos
sanos y enfermos.
3 de 24
Curso 2014-2015

Alimentacin, la Nutricin y la Diettica.
CE4.24. Conocer los lmites legales y ticos de la prctica diettica.
CE4.CV1. Establecer las relaciones entre la nutricin y el crecimiento.
CE4.CV2. Identificar los cambios madurativos que tienen lugar en el lactante y su
repercusin sobre la alimentacin y la nutricin.
CE4.CV3. Definir los cambios fisiolgicos con repercusin sobre la alimentacin y la
nutricin en el ciclo vital.
CE4.CV4. Identificar y adaptar las necesidades nutricionales a lo largo del ciclo vital.
CE4.CV5. Establecer las bases para la aplicacin de las recomendaciones nutricionales
en los distintos periodos del ciclo vital.
CE4.CV6. Reconocer las situaciones de riesgo nutricional en cada fase del ciclo vital.
CE4.CV7. Identificar los posibles problemas nutricionales y su repercusin sobre la salud
en el ciclo vital.
CE4CV8. Diferenciar las necesidades de una persona fsicamente activa y una persona
sedentaria.
CE4CV9. Identificar las distintas fuentes energticas utilizadas por el organismo en
funcin del tipo e intensidad del ejercicio o actividad realizado.
CE4CV10. Disear y programa dietas a lo largo del ciclo vital, en diversas situaciones
fisiolgicas.
3. Objetivos
- Relacionar alimentacin, nutricin y crecimiento.

- Valorar el coste energtico del crecimiento en los distintos periodos de la infancia.
- Describir los efectos del dficit y del exceso energtico sobre el crecimiento.
- Relacionar el desarrollo madurativo con las necesidades y requerimientos del lactante.
- Valorar la leche materna como el patrn nutricional de eleccin en el lactante hasta los
seis meses.
- Valorar la importancia de la adquisicin de hbitos alimentarios saludables.
- Describir las peculiaridades fisiolgicas en cada etapa del ciclo vital e identificar los
requerimientos y necesidades propios de cada periodo.
- Valorar las situaciones de riesgo nutricional que pueden repercutir sobre la salud.
- Definir e identificar los nutrientes ms importantes en cada periodo del ciclo vital y su
relacin con patologas de alta prevalencia.
- Adecuar los requerimientos nutricionales en funcin de la actividad fsica y la prctica
deportiva.
- Formular planes de alimentacin, en situacin de salud, a lo largo del ciclo vital.
- Elaborar protocolos de dietas y adaptarlos y aplicarlos en funcin de la edad, sexo,
actividad, y condicionantes socioculturales y ambientales.
- Conocer los suplementos nutricionales y dietticos especiales destinados a la
alimentacin en las distintas situaciones fisiolgicas a lo largo del ciclo vital.
- Aplicar los fundamentos nutricionales y dietticos de cada etapa del ciclo vital.
- Adaptar las recomendaciones nutricionales y las guas alimentarias a lo largo del ciclo
vital.
- Adecuar los requerimientos y necesidades para la actividad fsica y deportiva.
4 de 24
Curso 2014-2015
- Manejar las herramientas bsicas tiles en la prctica diettica.

- Evaluar la dieta en el contexto de la valoracin global del estado nutricional de individuos
sanos en distintas situaciones fisiolgicas.
- Elaborar, plantillas y calendarios de mens para distintas situaciones fisiolgicas a lo
largo del ciclo vital.
- Establecer pautas alimentarias y consejos nutricionales, para individuos y colectividades.
- Plantear, realizar e interpretar trabajos sobre consumo alimentario, con especial hicapi
en la seleccin y utilizacin de encuestas dietticas.
- Manejar nuevos alimentos, suplementos nutricionales y productos dietticos en funcin
de las necesidades nutricionales en los periodos del ciclo vital.
- Aplicar las TICs en el proceso de planificacin y calibracin de dietas adaptadas a los
distintos requerimientos nutricionales en el ciclo vital.

HORAS
16
Laboratorios (L)
32
Total presencial
54
Total no presencial
HORAS
96
96
5 de 24
Curso 2014-2015
5. Bloques temticos
Bloque 1: Teora: Influencia de la Nutricin en el crecimiento y desarrollo

Establecer las relaciones entre el proceso de la nutricin y el crecimiento y desarrollo es la

base para abordar las peculiaridades de la alimentacin en los primeros aos de la vida y
para comprender su trascendencia en las distintas fases del ciclo vital.
- Establecer las relaciones entre la nutricin y el crecimiento.

- Diferenciar los periodos del crecimiento a lo largo de la infancia.
- Relacionar en ritmo de crecimiento con la variacin en las necesidades.
- Valorar el coste energtico del crecimiento en los distintos periodos.
- Describir los efectos del dficit energtico sobre el crecimiento.
- Describir los efectos del exceso de aporte energtico durante el crecimiento.
- Definir crecimiento y maduracin.
- Describir el desarrollo de las funciones relacionadas con la alimentacin en el lactante.
- Relacionar el desarrollo anatmico y funcional con las necesidades y requerimientos del
lactante.
c. Contenidos
1. Nutricin y crecimiento. 1.1. Objetivos. 1.2 Interacciones nutricin-crecimiento. 1.3.

Crecimiento y nutricin en los distintos periodos de la infancia. 1.4. Coste energtico del
crecimiento. 1.5. Efectos del dficit y del exceso energtico sobre el crecimiento. 1.6.
2. Maduracin de funciones en el lactante. 2.1. Objetivos. 2.2. Desarrollo anatmico y
de la motilidad del tubo digestivo. 2.3. Desarrollo de las funciones de digestin y
absorcin. 2.4. Maduracin de otras funciones relacionadas con la nutricin: Funcin
heptica. Funcin renal. 2.5. Maduracin del sistema nervioso central. 2.6. Inmunidad
local intestinal. 2.7. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes

Leccin Magistral.
e. Plan de trabajo
Tema 1: mircoles 18 de febrero, de 15:00 a 17:00 h.

Tema 2: mircoles 25 febrero, de 15:00 a 17:00 h.
f. Evaluacin
6 de 24
Curso 2014-2015
- Hernndez M. Particularidades de la Nutricin en la infancia: crecimiento y nutricin. En:

Alimentacin Infantil, 3 edicin. M Hernndez, ed. Madrid: Daz de Santos, 2001; pp: 312.
- Martnez Gmez MJ. Maduracin de las funciones digestivas y metablicas en el
lactante. En: Alimentacin Infantil, 3 edicin. M Hernndez ed. Madrid: Daz de Santos,
2001; pp: 41-46.
- Tojo R. Tratado de Nutricin Peditrica. Barcelona: Masson, 2001.
- Mataix J. Nutricin y Alimentacin Humana, Vol II. Situaciones fisiolgicas y patolgicas.

Madrid: Ergn, 2002.
Bloque 2: Teora: Alimentacin y Nutricin en la Infancia y Adolescencia

Tras conocer las relaciones entre nutricin, crecimiento y desarrollo, partiendo de la

adecuacin de los requerimientos nutricionales en funcin de los determinantes fisiolgicos
en los distintos periodos de la infancia, se aborda el planteamiento diettico y las
elecciones alimentarias en esta etapa de la vida.
- Identificar las necesidades nutricionales en la primera infancia.

- Valorar la leche materna como el patrn alimentario de referencia en el lactante hasta los
seis meses de edad.
- Conocer la composicin y caractersticas de la leche materna.
- Establecer las diferencias entre la leche materna y la leche de vaca.
- Conocer la tcnica de la lactancia materna.
- Conocer la composicin, caractersticas y tipos de las frmulas adaptadas (lactancia
artificial).
- Conocer la tcnica de la lactancia artificial.
- Establecer las diferencias entre la leche materna y las formulas lcteas.
- Establecer las bases para las recomendaciones en lo que a alimentacin
complementaria se refiere.
- Establecer las bases de la alimentacin complementaria.
- Realizar adecuadamente la pauta de introduccin de nuevos alimentos.
- Caracterizar los distintos tipos de alimentos especialmente diseados y destinados para
la poblacin infantil.
- Programar y planificar distintas pautas dietticas adecuadas a las necesidades y
requerimientos del nio durante el primer ao de vida.
- Definir las necesidades del nio de 1 a 3 aos, teniendo en cuenta las situaciones de
riesgo nutricional propias de este periodo.
7 de 24
Curso 2014-2015
- Aplicar las recomendaciones en lo que a alimentacin complementaria se refiere.

- Describir las peculiaridades fisiolgicas del preescolar y escolar. Identificar los
requerimientos y necesidades propios de este periodo.
- Valorar la importancia de la adquisicin de hbitos alimentarios saludables.
- Conocer distintos tipos de alimentos especialmente destinados para esta poblacin
infantil.
- Programar y planificar dietticas adecuadas a las necesidades y requerimientos del nio
a nivel individual y colectivo.
- Realizar y valorar distintas prescripciones dietticas adaptadas a las caractersticas de
los comedores escolares.
- Definir adolescencia y pubertad.
- Identificar los principales cambios fisiolgicos que se producen en este periodo con
repercusin sobre la nutricin.
- Establecer los requerimientos nutricionales.
- Aplicar correctamente los requerimientos y necesidades nutricionales en la programacin
diettica.
- Relacionar la influencia del medio ambiente en las elecciones alimentarias de los
adolescentes.
- Valorar las situaciones de riesgo nutricional que pueden repercutir sobre la salud del
adolescente.
- Calibrar y planificar dietticas adecuadas a las necesidades y requerimientos de los
adolescentes a nivel individual y colectivo.
- Conocer distintos tipos de alimentos especialmente destinados para adolescentes.
c. Contenidos
3. Nutricin y Alimentacin del recin nacido y lactante. 3.1. Objetivos. 3.2.

Necesidades nutricionales en la primera infancia. 3.3. Recomendaciones para la
introduccin de la alimentacin complementaria 3.4. Lactancia materna. 3.5. Lactancia
artificial. Frmulas lcteas: tipos, composicin, indicaciones y contraindicaciones. 3.6.
Alimentacin complementaria. 3.7. Planificacin diettica. 3.8. Alimentos infantiles. 3.9.
4. Nutricin y alimentacin en la infancia. 4.1. Objetivos. 4.2. Necesidades del nio de
1 a 3 aos. 4.3. Normas bsicas de alimentacin. 4.4. Situaciones de riesgo nutricional.
4.5. Nutricin del nio preescolar y escolar. 4.6. Peculiaridades fisiolgicas. 4.7.
Importancia de los hbitos alimentarios. 4.8. Normas bsicas en la aplicacin de las
recomendaciones. 4.9. Caractersticas de la alimentacin desde la infancia a la pubertad.
4.10. Adquisicin de hbitos alimentarios. 4.11. Planificacin diettica. 4.12. El comedor
escolar. 4.13. Nuevos alimentos. Suplementos y Dietticos especiales. 4.14. Bibliografa y
5. Nutricin y alimentacin del adolescente. 5.1. Objetivos. 5.2. Cambios fisiolgicos
con repercusin sobre la nutricin. Estirn puberal. 5.3. Cambios en la composicin
corporal. 5.4. Variaciones en el nivel de actividad fsica. 5.5. Requerimientos nutricionales.
5.5. Problemas nutricionales: situaciones de riesgo nutricional. 5.6. Formas no
convencionales de alimentacin. 5.7. Alteraciones de la conducta alimentaria. 5.8.
Situaciones que cursan con aumento de los requerimientos. 5.9. Caractersticas de la
alimentacin durante la pubertad y adolescencia. 5.10. Consideraciones en la planificacin
diettica. 5.11. Errores dietticos. 5.12. Alteraciones del patrn alimentario. 5.13. Nuevos
alimentos. Suplementos y Dietticos especiales. 5.14. Bibliografa y lecturas
recomendadas.
8 de 24
Curso 2014-2015
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Tema 3: mircoles 4 de marzo, de 15:00 a 17:00 h.

f. Evaluacin
- Martnez Gmez MJ y Hernndez Rodrguez M. Necesidades nutricionales en la primera

infancia. En: Alimentacin Infantil, 3 edicin. M. Hernndez, ed. Madrid: Daz de Santos;
2001; pp: 47-55.
- Martnez Gmez MJ y Hernndez Rodrguez M. Alimentacin durante el primer ao de
vida. En: Alimentacin Infantil, 3 edicin. M. Hernndez, ed. Madrid: Daz de Santos;
2001; pp: 57-66.
- Fomon SJ. Nutricin del lactante. Madrid: Mosby Doyma; 1995.
- Heird WC. Requerimientos nutricionales durante la infancia. En: Nutricin en Salud y
Enfermedad, Vol II, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill Interamericana;
2002; pp: 965-984.
- Hernndez Rodrguez M. Alimentacin del nio de 1 a 3 aos. En: Alimentacin Infantil,
3 ed. M. Hernn-dez, ed. Madrid: Daz de Santos; 2001; pp: 67-72.
- Pedrn Giner C y Hernndez Rodrguez M. Alimentacin del nio preescolar y escolar
En: Alimentacin Infantil, 3 edicin. M. Hernndez, ed. Madrid: Daz de Santos; 2001; pp:
73-78.
- Romn Riechman E y Cilleruelo Pascual ML. Alimentacin del nio y adolescente. En:
Alimentacin y Nutricin. Manual terico-prctico, 2 ed. Vzquez C, De Cos AI y LpezNomdedeu C. Madrid: Daz de Santos; 2005; 197-214.
- Hernndez Rodrguez M. Alimentacin y problemas nutricionales en la adolescencia. En:
Alimentacin Infantil, 3 edicin. M. Hernndez, ed. Madrid: Daz de Santos; 2001; pp: 79100.
- Trahms CM y McKean KN. Nutricin en la lactancia. En: Krause Dietoterapia, 12 ed.

Mahan LK, Escott-Stump S. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 199-221.
- Lucas BL y Feucht SA. Nutricin en la infancia. En: Krause Dietoterapia, 12 ed. Mahan
LK, Escott-Stump S. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 222-245.
- Mataix Verd J y Leis Trabazo R. Nio preescolar y escolar. En: Nutricin y alimentacin
humana, 2 edicin. Mataix Verdu J. Majadahonda: Ergn; 2009; pp: 1125-39.
- Stang J. Nutricin en la adolescencia. En: Krause Dietoterapia, 12 edicin. Mahan LK,
Escott-Stump S. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 246-268.
- Gong EJ., Helad FP. Dieta, Nutricin y adolescencia. En: Nutricin en Salud y
2002; pp: 985-996.
9 de 24
Curso 2014-2015
Bloque 2: Prcticas: Alimentacin y Nutricin en la Infancia y Adolescencia

Conociendo las bases tericas en relacin a los requerimientos nutricionales y las

peculiaridades de la alimentacin en la infancia se programa desarrollar en la prctica
diversas pautas alimentarias y distintas dietas realizando la transicin, de acuerdo a las
bases de la alimentacin equilibrada, en funcin de la edad del nio.
- Establecer las diferencias entre la lactancia materna y la lactancia artificial.

- Comparar distintos tipos de frmulas adaptadas.
- Familiarizarse con la tcnica de la lactancia materna.
- Familiarizarse con la tcnica de la lactancia artificial.
- Aprender a preparar biberones.
- Manejar el calendario de introduccin de nuevos alimentos.
- Valorar y programar pautas dietticas adaptadas a los requerimientos nutricionales del
nio durante el primer ao de vida.
- Analizar y comparar alimentos y productos dietticos especialmente diseados para este
periodo del ciclo vital.
- Valorar la inclusin de dietticos especiales en la pauta alimentaria del nio.
- Analizar cualitativamente diversas dietas de nios y adolescentes.
- Analizar cuantitativamente diversas dietas de nios y adolescentes.
- Valorar las situaciones de riesgo nutricional derivadas del seguimiento de dietas
desequilibradas a lo largo de la infancia y adolescencia.
- Analizar la influencia de la publicidad y los medios de comunicacin sobre las elecciones
alimentarias de nios y adolescentes.
- Comparar la informacin aportada por el etiquetado de diversos productos alimentarios
con las recomendaciones nutricionales de nios y adolescentes.
- Planificar dietas adaptadas a las necesidades y recomendaciones nutricionales de nios
y adolescentes.
- Valorar cualitativamente una planilla mensual de mens de un centro escolar.
- Adaptar los mens escolares a las necesidades del colectivo de acuerdo a las
recomendaciones.
- Planificar el resto de las ingestas del da para complementar el men escolar.
c. Contenidos
Prctica 1. Seminario: Alimentacin del lactante

- Protocolos y pautas de lactancia.
- Protocolos y pautas de introduccin de la alimentacin complementaria.
Prctica 2. Seminarios y Laboratorio: Alimentacin del nio y del adolescente
Prctica 2.1: Seminario: Comedores escolares.
10 de 24
Curso 2014-2015
- Anlisis cualitativo de una planilla de mens mensual (frecuencia de consumo de

alimentos, variedad de alimentos, variedad de alimentos del mismo grupo y variedad
de tcnicas culinarias).
- Planteamiento de las modificaciones oportunas para adecuar el diseo de ese
men a las recomendaciones (frecuencia de consumo, estacionalidad, rotacin).
- Complementacin del men de una semana: desayuno, almuerzo (opcional),
merienda y cena.
Prctica 2.1: Seminario y Laboratorio: Adolescente.
- Calibracin cualitativa y cuantitativa de un men propuesto.
- Adaptacin del mismo a las necesidades del adolescente.
- Calibracin del men adaptado.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula. TICs.

Laboratorio de Valoracin alimentaria.
Trabajo en grupos.
e. Plan de trabajo
Prctica 1: mircoles 11 marzo, de 15:00 a 17:00 h.

Entrega: mircoles 18 de marzo.
Prctica 2.1: mircoles 22 de abril, de 15:00 a 17:00 h, y lunes 27 de abril, de 10:00 a
13:00 h.
Entrega: mircoles 29 de abril.
Prctica 2.2: mircoles 29 de abril, de 10:00 a 13:00 h y de 15:00 a 17:00 h; y lunes 4 de
mayo, de 10:00 a 13:00 h.
Entrega: lunes 11 de mayo.
f. Evaluacin

Participacin en seminarios y laboratorio.
- Gmez Candela C y Hernndez Bayo JA. Requerimientos y recomendaciones

Martnez C,Lpez-Nomdedeu C y de Cos Blanco AI, editoras. Madrid: Daz de Santos;
2005; pp: 163-181.
- DRI: http:// www.nap.edu
- Medidas caseras y raciones habituales de consumo. En: Tablas de Composicin de
Alimentos, 13 edicin. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L y Cuadrado C. Madrid:
Pirmide; 2009.
de raciones estndar de alimentos. En: Alimentacin y Nutricin. Manual terico-prctico,
2 ed. Vzquez C, De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C. Madrid: Daz de Santos; 2005; 349354.
11 de 24
Curso 2014-2015
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC). Gua de alimentacin saludable.

Madrid: SENC; 2005.
- Federacin Espaola de Nutricin, Alimentacin y Diettica (FESNAD):

- Sociedad Espaola de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica (SEGHNP):
www.gastroinf.com
- Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada (SENBA): www.senba.es
- Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria (SENC): www.nutricioncomunitaria.com
- Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y Enteral (SENPE): www.senpe.com
- American Dietetic Association (ADA): http://www.eatright.org
- American Society for Nutrition (ASN): http://www.nutrition.org/
- British Dietetic Association (BDA): http://www.bda.uk.com
- European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN):
- Federacin Europea de Asociaciones de dietistas (EFAD): http://efad.org
- International Confederation of Dietetic Association (ICDA):
- Consumer Eroski: http://www.consumer.es
- Instituto Danone: http://www.institutodanone.es
- Instituto Toms Pascual para la Nutricin y la Salud:
- Nestl HealthCare Nutrition: http://nestlenutrition.es
- Puleva Salud http://www.pulevasalud.com/index.jhtml
- Unilever Food and Health Research Institute:
- Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.msps.es
- Nutricin saludable: http://www.nutricionsaludable.com/
- Programa PERSEO: http://www.perseo.aesan.msps.es
- Lactancia UNED: http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/lactancia/index.htm
- Sociedad Espaola de Pediatra:
http://www.aeped.es/infofamilia/temas/lactmat.htm
http://www.aeped.es/infofamilia/temas/recompreesc.html
- CDC: http://www.cdc.gov/breastfeeding/
http://www.cdc.gov/breastfeeding/support-home.htm
12 de 24
Curso 2014-2015
- Asociacin Espaola de Pediatra de Atencin Primaria:

http://www.aepap.org/faqpad/alimentarsesano.htm
Calculadora.
Vademecum de dietticos infantiles.
Bloque 3: Teora: Alimentacin y Nutricin del adulto y anciano

Partiendo de las bases de la alimentacin saludable y teniendo en cuenta los cambios

fisiolgicos que se producen desde el final de la pubertad a la senectud, se adecuan los
requerimientos nutricionales considerando las diversas circunstancias (embarazo,
lactancia, menopausia) que pueden acontecer en este periodo de la vida, para establecer,
en cada caso, el ajuste de la pauta diettica.
- Valorar los cambios fisiolgicos que se producen en el embarazo y que pueden

repercutir sobre la alimentacin.
- Utilizar adecuadamente los requerimientos y necesidades nutricionales durante el
embarazo y el periodo de lactancia.
- Seleccionar los alimentos considerando los nutrientes especialmente importantes en
este periodo y el momento en el que inciden con mayor intensidad.
- Relacionar los problemas alimentarios de la madre gestante con la morbimortalidad fetal
y perinatal.
- Calibrar y planificar dietticas adecuadas a las necesidades y requerimientos de la mujer
embarazada y lactante.
- Conocer distintos tipos de alimentos especialmente diseados para el embarazo y la
lactancia.
- Valorar los cambios fisiolgicos que se producen durante la menopausia y que pueden
repercutir sobre la alimentacin.
- Utilizar adecuadamente los requerimientos y necesidades nutricionales durante este
periodo.
- Definir e identificar los nutrientes especialmente importantes en la menopausia y su
relacin con patologas de alta prevalencia, como la osteoporosis.
- Calibrar y planificar dietticas adecuadas a las necesidades y requerimientos de la mujer
menopusica.
- Conocer distintos tipos de alimentos especialmente diseados para la menopausia.
- Identificar los suplementos dietticos tiles en la planificacin y complementacin de la
dieta para la mujer menopusica.
- Integrar los nuevos alimentos, suplementos y productos dietticos especiales en la dieta
global.
- Relacionar el proceso de envejecimiento y la alimentacin, y viceversa.
13 de 24
Curso 2014-2015
- Conocer los cambios (fisiolgicos y psicosociales) propios de la tercera edad con

repercusin sobre la alimentacin.
- Utilizar adecuadamente los requerimientos y necesidades nutricionales.
- Identificar posibles problemas alimentarios y su repercusin sobre la salud en este
momento del ciclo vital.
- Calibrar y planificar dietticas adecuadas a las necesidades y requerimientos de la
tercera edad a nivel individual y colectivo.
- Conocer distintos tipos de alimentos, suplementos y dietticos especiales especialmente
diseados para este periodo de la vida.
- Integrar los nuevos alimentos, suplementos y productos dietticos especiales en la dieta
global.
- Realizar prescripciones dietticas adaptadas a las caractersticas de los comedores de
las residencias y centros geritricos.
c. Contenidos
6. Nutricin y alimentacin en el embarazo y la lactancia. 6.1. Objetivos. 6.2. Cambios

fisiolgicos en el embarazo en relacin con la nutricin. 6.3. Requerimientos.
Consideraciones sobre los aportes minerales. Aportes vitamnicos durante la gestacin: la
importancia del cido flico 6.4. Problemas nutricionales en el embarazo. 6.5. Morbilidad y
mortalidad perinatal: aspectos preventivos en relacin con la nutricin. 6.6.
Requerimientos para la lactancia 6.7. Otros factores que pueden alterar el estado
nutricional durante el embarazo y la lactancia: alcohol, tabaco, drogas, estimulantes,
actividad fsica. 6.8. Planificacin diettica. 6.9. Nuevos alimentos. Suplementos y
Dietticos especiales. 6.10. Bibliografa y lecturas recomendadas.
7. Nutricin y alimentacin en la menopausia. 7.1. Objetivos. 7.2. Cambios fisiolgicos
en la menopausia en relacin con la nutricin. 7.3. Requerimientos. Consideraciones
sobre los aportes minerales. Necesidades alimentarias durante la menopausia. 7.4.
Planificacin diettica. 7.5. Nuevos alimentos. Suplementos y Dietticos especiales. 7.6.
8. Nutricin y alimentacin en la tercera edad. 8.1. Objetivos. 8.2. Modulacin
nutricional del envejecimiento. 8.3. Influencia del envejecimiento sobre la nutricin 8.4.
Requerimientos nutricionales 8.5. Problemas nutricionales en la tercera edad. 8.6.
Caractersticas de la alimentacin en la tercera edad. 8.7. Planificacin diettica. 8.8.
Alimentos especiales. Complementos dietticos. 8.9. Alimentacin bsica adaptada. 8.10.
Alimentacin en residencias de tercera edad. 8.11. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Tema 6: mircoles 25 de marzo, de 16:00 a 17:00 h, y mircoles 8 de abril, de 15:00 a

16:00 h.
Tema 7: mircoles 8 de abril, de 16:00 a 17:00 h.
Tema 8: mircoles 9 de abril, de 15:00 a 17:00 h.
f. Evaluacin
14 de 24
Curso 2014-2015
- Bretn Lesmes I, de la Cuerda Comps C, Camblor lvarez M y Garca Peris P.

Alimentacin durante el embarazo, la lactancia y la menopausia. En: Alimentacin y
Nutricin. Manual terico-prctico, 2 ed. Vzquez C, De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C.
Madrid: Daz de Santos; 2005; 215-226.
- Cervera P. Alimentacin materno-infantil. Barcelona: Masson; 2000.
- Cervera P. Alimentacin durante el embarazo y la lactancia. En: Alimentacin y
Dietoterapia. P. Cervera, J. Claps y R. Rigolfas, eds. Barcelona: McGraw Hill
- Mataix Verd J y Aranda Ramrez P. Gestacin. En: Nutricin y alimentacin humana, 2
edicin. Mataix Verdu J. Majadahonda: Ergn; 2009; pp: 1062-84.
- Mataix Verd J y Lpez Fras M. Lactacin. En: Nutricin y alimentacin humana, 2
edicin. Mataix Verdu J. Majadahonda: Ergn; 2009; pp: 1085-1124.
- Cervera P. Alimentacin y menopausia. En: Alimentacin y Dietoterapia. P. Cervera, J.
Claps y R. Rigolfas, eds. Barcelona: McGraw Hill Interamericana; 2004; pp: 145-148.
- Ausman LM y Russell RM. Nutricin en el anciano. En: Nutricin en Salud y Enfermedad,
Vol II, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill Interamericana; 2002; pp: 168-174.
- Mataix Verd J y Rivero Urgell M. Envejecimiento: nutricin en la edad avanzada. En:
Nutricin y alimentacin humana, 2 edicin. Mataix Verdu J. Majadahonda: Ergn; 2009;
pp: 1181-1214.
- Erick M. Nutricin durante la gestacin y la lactancia materna. En: Krause Dietoterapia,

12 edicin. Mahan LK, Escott-Stump S. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 159-198.
- McGanity WJ, Dawson EB y Van Hook JW. Nutricin materna En: Nutricin en Salud y
2002; pp: 933-964.
- Rubio MA. Manual de alimentacin y nutricin en el anciano. Barcelona: Masson; 2002.
- Via Rives J, Sastre Belloch J, Asensi Miralles J y Garca de la Asuncin J. Nutricin y
envejecimiento. En: Tratado de Nutricin. M. Hernndez y A. Sastre, eds. Madrid: Daz de
Santos; 1999; pp: 721-725.
- Wellman NS y Kamp BJ. En: Krause Dietoterapia, 12 edicin. Mahan LK, Escott-Stump
S. Barcelona: Elsevier-Masson; 2008; pp: 286-308.
Bloque 3: Prcticas: Alimentacin y Nutricin del adulto y anciano

La aplicacin prctica de los contenidos aprendidos en el bloque terico, permite

desarrollar los protocolos de intervencin diettico nutricional en funcin de las
peculiaridades fisiolgicas a lo largo del ciclo vital.
15 de 24
Curso 2014-2015
- Adecuar los requerimientos nutricionales a las caractersticas fisiolgicas y al estado

nutricional de mujeres embarazadas y lactantes.
- Analizar cualitativa y cuantitativamente diversas dietas de mujeres embarazadas y
lactantes.
desequilibradas durante este periodo del ciclo vital.
- Planificar dietas adaptadas a las necesidades y recomendaciones nutricionales de
embarazadas y lactantes.
- Manejar suplementos, complementos alimenticios y productos dietticos especiales
diseados para este grupo de poblacin.
- Adecuar los requerimientos nutricionales a las caractersticas fisiolgicas y al estado
nutricional de mujeres menopusicas.
- Analizar cualitativa y cuantitativamente diversas dietas de mujeres menopusicas.
- Planificar dietas adaptadas a las necesidades y recomendaciones nutricionales de la
menopausia.
- Adecuar los requerimientos nutricionales a las caractwrsticas fisiolgicas y al estado
nutricional en sujetos en la tercera edad.
- Reconocer las particularidades de la planificacin diettica en un colectivo de la tercera
edad.
- Analizar cualitativa y cuantitativamente diversas dietas para poblacin geritrica.
- Planificar dietas adaptadas a las necesidades y recomendaciones nutricionales de la
tercera edad a nivel individual y colectivo.
- Incorporar la alimentacin bsica adaptada (ABA) como herramienta en el diseo y
planificacin diettica.
c. Contenidos
Prctica 3: Alimentacin en el embarazo y la lactancia.

- Adaptacin del men a las necesidades y caractersticas de la embarazada y
madre lactante.
Prctica 4: Alimentacin en la menopausia.
- Adaptacin del men a las necesidades y caractersticas de la mujer menopusica.
Prctica 5: Alimentacin en la tercera edad.
- Adaptacin del men a las necesidades y caractersticas del anciano.
- Suplementos alimenticios, complementos y productos dietticos especiales.
16 de 24
Curso 2014-2015
d. Mtodos docentes
Seminarios. TICs. Laboratorio de Valoracin nutricional (VEN).

e. Plan de trabajo
Prctica 3: mircoles 6 de mayo, de 10:00 a 13:00 h, y lunes 11 de mayo, de 10:00 a

13:00 h.
Entrega: lunes 18 de mayo.
Prctica 4: mircoles 6 de mayo, de 15:00 a 17:00 h y martes 12 de mayo, de 10:00 a
13:00 h.
Entrega: mircoles 20 de mayo.
Prctica 5: lunes 18 y mircoles 20 de mayo, de 10:00 a 13:00 h.
Entrega: mircoles 27 de mayo.
f. Evaluacin

Participacin en seminarios y prcticas.

Pirmide; 2009.
consumo. En: Nutricin y Diettica. M. T. Garca Arias y M. C. Garca Fernndez, eds.
Serra Majem Ll. Gua de la alimentacin saludable. Madrid: Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria (SENC); 2005.
17 de 24
Curso 2014-2015

- G Salvador i Castells. Tablas de Medidas Caseras de Alimentos. En: Nutricin y Diettica

Clnica. J. Salas-Salvador, A. Bonada, R. Trallero y M. E. Sal, eds. Barcelona: Doyma,
2000; pp: 557-570.
Madrid: SENC; 2005.
- Asociacin Espaola de Detistas-Nutricionistas (AEDN): www.aedn.es
- CDC: http://www.cdc.gov/breastfeeding/
http://www.cdc.gov/breastfeeding/support-home.htm
- Sociedad Espaola de Medicina de Familia y Comunitaria (semFYC):
http://www.papps.org/recomendaciones/2001/infancia.pdf
- Embarazo (UNED): http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/embarazo/index.htm
- Tercera edad (UNED): http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/terc_edad/index.htm
Calculadora.
Albunes fotogrficos de raciones de alimentos.
Software de anlisis y programacin diettica.
18 de 24
Curso 2014-2015
Bloque 4: Teora: Alimentacin, Nutricin y Actividad Fsica

La actividad fsica, nico componente sujeto a control voluntario del gasto energtico,
determina los requerimientos diettico-nutricionales, y es importante conocer la forma de
optimizarlos a lo largo del ciclo vital.
- Valorar las diferencias entre los requerimientos y las necesidades de una persona
fsicamente activa y una persona sedentaria, en la planificacin diettica.
- Seleccionar los alimentos considerando las distintas fuentes energticas utilizadas por el
organismo en funcin del tipo e intensidad del trabajo o actividad realizado.
- Adaptar la dieta a distintos niveles de actividad a nivel individual y colectivo.
- Realizar prescripciones dietticas en funcin de las caractersticas de los comedores de
empresa.
- Criticar los tpicos en alimentacin deportiva.
- Aplicar correctamente los requerimientos y necesidades del deportista en la planificacin
diettica.
- Programar y planificar dietas adaptadas a diversas disciplinas deportivas.
- Adecuar la pauta diettica durante las distintas fases del entrenamiento y la competicin.
- Definir ayudas ergognicas.
- Diferencias ayudas ergognicas y dopaje.
- Conocer distintos tipos de alimentos, suplementos, ayudas ergognicas y dietticos
especiales especialmente diseados para la practica deportiva.
c. Contenidos
9. Nutricin, alimentacin, actividad fsica y deporte. 9.1. Objetivos. 9.2. Fuentes de

energa en relacin con el trabajo. 9.3. Utilizacin de sustratos en relacin con la carga de
trabajo. 9.4. Reservas energticas y capacidad de ejercicio. 9.5. Nutricin para mejorar el
rendimiento. 9.6. Requerimientos y necesidades. 9.7. Nutricin, dieta y trabajo. 9.8.
Nutricin, dieta y competicin 9.9. Alimentacin y trabajo. 9.10. Planificacin diettica.
9.11. El comedor de empresa. 9.12. Alimentacin, dieta y deporte: programacin diettica
en funcin de la disciplina deportiva. 9.13. Suplementos dietticos y ayudas ergognicas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Mircoles 20 de mayo de 15:00 a 17:00 h.

f. Evaluacin
19 de 24
Curso 2014-2015
- Cervera P. Alimentacin y deporte. En: Alimentacin y Dietoterapia. P. Cervera, J.

Claps y R. Rigolfas, eds. Barcelona: McGraw Hill Interamericana; 2004; pp: 185-190.
- Lpez Varela S, Montero A y Marcos A. Necesidades nutricionales de energa y
macronutrientes en deportistas. Instituto Danone; 2000.
- Via Ribes J y Pallardo Calatayud FV. Nutricin y ejercicio fsico. En: Tratado de
Nutricin. M. Hernndez y A. Sastre, eds. Madrid: Daz de Santos; 1999; pp: 715-720.
- Hulman E, Harris Roger C y Spriet LL. Dieta en el trabajo y ejercicio. En: Nutricin en
Salud y Enfermedad, Vol II, 9 ed. Maurice E. Shils, ed. Mxico: McGraw Hill
- Williams MH. Nutricin para la salud, la condicin fsica y el deporte. Barcelona:
Paidotribo; 2002.
Bloque 4: Prcticas: Alimentacin, Nutricin y Actividad Fsica

Se plantea adecuar las dietas a distintos niveles de actividad y o prctica deportiva,

partiendo del conocimiento de los requerimientos nutricionales y las peculiaridades
fisiolgicas en cada fase del ciclo vital.
- Analizar cualitativa y cuantitativamente patrones dietticos tpicos de diversas disciplinas

deportivas.
desequilibradas.
- Planificar dietas adaptadas a las necesidades y recomendaciones nutricionales de los
deportistas en general y de distintas disciplinas deportivas en particular.
- Diferenciar ayudas ergognicas y dopaje.
c. Contenidos
Prctica 6. Alimentacin y actividad fsica

- Ayudas ergognicas, suplementos alimenticios y productos dietticos especiales.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula. TICs

20 de 24
Curso 2014-2015
e. Plan de trabajo
Prctica 6: lunes 25 de mayo, de 09:30 a 13:30 h.

Entrega: en el aula.
f. Evaluacin

Participacin en seminarios.
-- Gmez Candela C y Hernndez Bayo JA. Requerimientos y recomendaciones

2005; pp: 163-181.
Pirmide; 2009.
consumo. En: Nutricin y Diettica. M. T. Garca Arias y M. C. Garca Fernndez, eds.
- Asociacin Espaola de Detistas-Nutricionistas (AEDN): www.aedn.es

- Sociedad Espaola de Gastroenterologa, Hepatologa y Nutricin Peditrica (SEGHNP):
www.gastroinf.com
21 de 24
Curso 2014-2015

- Sociedad Espaola de Nutricin Parenteral y Enteral (SENPE): www.senpe.com
- Estrategia NAOS: http://www.naos.aesan.msps.es
- Ejercicio Fsico: http://www.niddk.nih.gov/health/nutrit/pubs/helpchldspn/index.htm
- Ejercicio fsico y obesidad: http://www.cdc.gov/nccdphp/aag/aag_dnpa.htm
- Physical Activity Evaluation Handbook:
http://www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/physical/handbook/index.htm
http://www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/physical/recommendations.htm
Calculadora.
Tablas de composicin de alimentos
Software de anlisis y planificacin diettica.
22 de 24
Curso 2014-2015

PERIODO PREVISTO DE
DESARROLLO
BLOQUE TEMTICO
BLOQUE I: Influencia de la Nutricin en el

crecimiento y desarrollo
Teora
- Semanas 2 y 3.
BLOQUE II: Alimentacin y Nutricin en la Infancia y

Adolescencia
Teora
Prcticas
- Semanas 4, 6 y 7.
- Semanas 5, 10, 11 y 12.
BLOQUE III: Alimentacin y Nutricin del adulto y

anciano
Teora
Prcticas
- Semanas 7 a 9.
- Semanas 12 a 14.
BLOQUE IV: Alimentacin, Nutricin y Actividad

Fsica
Teora
Prcticas
- Semana 14.
- Semana 15.

PESO EN LA
NOTA FINAL
OBSERVACIONES
0%

grupo.
- Participacin en las clases,
seminarios y prcticas.
seminarios.
30%

curso.
acceder al examen.

prcticos y resolucin de casos y
problemas.
70%
Examen final.

objetivas escritas.
calificaciones.
23 de 24
Curso 2014-2015

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos sobre Fundamentos de
Alimentacin y Nutricin, Forma, Estructura y Funcin del Cuerpo Humano, Bromatologa,
Tcnica Diettica, Equilibrio Nutricional y Valoracin del Estado Nutricional y Diettica.
24 de 24

Programa de Anlisis y Tecnologa de los Alimentos

Denominacin de
la asignatura
Materia
Alimentos
Mdulo
II
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45815
Perodo de
imparticin
Segundo semestre
Tipo/Carcter
Obligatoria
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Crditos ECTS
Lengua en que se
imparte
Espaol
Profesor/es
responsable/s
Pilar Jimnez, Irma Caro, Berta Ojeda
Datos de contacto
(e-mail,
telfono)
girbes@bio.uva.es; pilarj@bio.uva.es;
Horario de
tutoras
12-13 h; LMXJ.
Departamento
rea de
Conocimiento
Contextualizacin
Relacin con otras

materias
Una vez establecidas las bases qumicas y bioqumicas

de los alimentos, as como las biolgicas y fisiolgicas, y
despus de haber estudiado la Bromatologa descriptiva
se aborda el estudio del anlisis de los alimentos, as
como los procesos quimico-fisicos y biolgicos que
conllevan a la alteracin de los alimentos,
completndose con el estudio de los procesos de
conservacin.
- Qumica aplicada a la Nutricin
- Biologa
- Qumica de los alimentos
Tomas Girbs Juan y Pilar Jimnez Lpez

- Bioqumica
- Forma, estructura y funcin del cuerpo humano
- Alimentacin y Cultura
- Fundamentos de alimentacin y nutricin
- Bromatologa
Prerrequisitos

CG.1.1. Reconocer los elementos esenciales de la profesin del
Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios ticos, responsabilidades
legales y el ejercicio de la profesin, aplicando el principio de justicia
social a la prctica profesional y desarrollndola con respeto a las
personas, sus hbitos, creencias y culturas.
CG.1.3. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la
competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje,
de manera autnoma y continuada, de nuevos conocimientos,
productos y tcnicas en nutricin y alimentacin, as como a la
fuentes de informacin relacionadas con nutricin, alimentacin, estilos
Generales
CG.3.2. Conocer los procesos bsicos en la elaboracin, transformacin
y conservacin de los alimentos de origen animal y vegetal.
CG.6.1. Asesorar en el desarrollo, comercializacin, etiquetado,
comunicacin y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a
las necesidades sociales, los conocimientos cientficos y legislacin
vigente.
CE2.3. Conocer los sistemas de produccin y los procesos bsicos en
la elaboracin, transformacin y conservacin de los principales
alimentos.
CE2.4. Conocer y aplicar los fundamentos del anlisis sensorial de
productos alimentarios.
CE2.TA.1. Conocer las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Especficas
CE2.TA.2. Conocer y aplicar los fundamentos del anlisis qumico de
CE2.TA.3. Conocer los distintos tipos de alteraciones que pueden sufrir
los alimentos.
CE2.TA.4. Conocer las modificaciones que se producen en las
propiedades fsico-qumicas y estructura de los alimentos como

consecuencia de los procesos tecnolgicos.
CE2.TA.5. Conocer las modificaciones que se producen en el valor
nutritivo de los alimentos como consecuencia de los procesos
tecnolgicos.
CE2.TA.6. Conocer los principales mtodos de conservacin de los
alimentos.

- Adquirir la capacidad de efectuar el anlisis qumico o bromatolgico de los principales
constituyentes de los alimentos y productos alimentarios (humedad, cenizas, protenas,
grasas y fibra) y de otros componentes especficos de ciertos alimentos.
- Adquirir la capacidad de efectuar el anlisis sensorial de un alimento o producto
alimentario, valorando su calidad organolptica.
- Valorar la composicin nutricional, el valor nutritivo y las propiedades sensoriales de
- Conocer los distintos tipos de alteraciones biolgicas y qumicas que pueden sufrir los
alimentos y los factores implicados en su desarrollo.
- Conocer los fundamentos y principios de los distintos mtodos de conservacin
de alimentos.
- Deducir la aplicacin de los distintos mtodos de conservacin para los distintos
alimentos y segn sus caractersticas y situaciones con objeto de controlar los factores
implicados en su alteracin.
- Adquirir la capacitacin necesaria para poder participar en el desarrollo de
nuevos productos alimentarios y dietas, asesorando a la empresa en la utilizacin de
determinados compuestos como ingredientes o principios activos de los nuevos
productos alimentarios y la composicin nutricional, el valor nutritivo y las propiedades
sensoriales de los nuevos productos alimentarios.

HORAS PRESENCIALES
Clases tericas
Clases prcticas
Seminarios
20
Laboratorio
Prcticas de
aula
Prcticas
de campo
31
Realizacin de
trabajos,
informes,
memorias
Preparacin
orientada a
la
evaluacin
Trabajo
autnomo sobre
contenidos
tericos
70

contenidos prcticos
Seminarios
Laboratorio
20
BLOQUES TEMTICOS
TEORIA-BLOQUE I: Anlisis Qumico de los alimentos

Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Mtodos docentes
La asignatura comienza definiendo los conceptos bsicos del

anlisis qumico de los alimentos y su importancia en la
alimentacin humana. En el primer bloque se aborda el estudio
de los procedimientos convencionales de anlisis y las
tcnicas instrumentales empleadas.
- Definir el lenguaje y la terminologa utilizada en el anlisis de
los alimentos.
- Establecer los principios bsicos de las distintas tcnicas
analticas.
- Relacionar los principios y procedimientos analticos con los
conocimientos previos de bromatologa adquiridos en el primer
cuatrimestre del segundo curso.
Tema 1. Introduccin al Anlisis y Tecnologa de los Alimentos.
Conceptos generales. Objetivos. Desarrollo histrico.
Tema 2.- Clasificacin de los alimentos. Cdigo Alimentario
Espaol. Propiedades de los alimentos. Los grupos de
alimentos.
Tema 3. Anlisis de alimentos I. Determinacin del contenido
de los principales constituyentes de los alimentos. Humedad.
Cenizas. Sustancias nitrogenadas. Grasas.
Tema 4. Hidratos de carbono. Fibra cruda o bruta. Mtodos.
Tema 5. Determinacin de vitaminas. Mtodos.
Tema 6. Tcnicas instrumentales en Tecnologa de los
Alimentos I. Centrifugacin, dilisis, HPLC, fluorimetra.
Tema 7. Tcnicas instrumentales en Tecnologa de los
Alimentos II. Electroforesis, ELISA, inmunoblotting.
Leccin magistral
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa bsica

Astiasarn I y Martnez JA. Alimentos: composicin y
propiedades. Madrid: Interamericana McGraw-Hill; 1999. ISBN:
978-84-486-0305-2.
Belitz H y Grosch W. Qumica de los Alimentos, 2 ed.
Bello Gutirrez J. Ciencia Bromatolgica: Principios Generales
Casp A y Abril J. Procesos de conservacin de alimentos.
Madrid: Ediciones Mundi-Prensa; 2003 (2 ed.).
Charley H. Tecnologa de los alimentos. Procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de los alimentos. Mjico DF: Editorial
Limusa SA; 1991. ISBN: 968-18-1953-5.
Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones Complementarias.
Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.
Gil Hernndez A. Tratado de Nutricin, Volumen II. Madrid:
Accin Mdica; 2005. ISBN: 84-88336-40-3.
Kuklinski C. Nutricin y Bromatologa. Barcelona. Ediciones
Omega; 2003. ISBN: 84-282-1330-1.

Ordez JA et al. Tecnologa de los Alimentos. Vol I:
Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol II: Alimentos
de Origen Animal. Madrid: Sntesis; 1998. ISBN: 84-7738-5777.
Gil A. Tratado de Nutricin. Tomos II (Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos). Madrid: Accin Mdica; 2005.
ISBN: 978-84-88336-40-8.
Nielsen S. Anlisis de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia
SA; 2008 (1 ed. Espaola). ISBN: 978-84-200-1114-1.
Nielsen S. Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio.
Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2007 (1 ed. Espaola). ISBN:
978-84-200-1059-5.
Bibliografa
complementaria
Se entregar segn avance el curso.
Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
TEORIA-Bloque II: Anlisis sensorial de alimentos.

En este bloque se estudian los principios del anlisis sensorial
de los alimentos, una vez considerados los anlisis qumicos. El
Contextualizacin
anlisis sensorial es necesario para entender los cambios y
y justificacin
alteraciones que se dan en los alimentos tanto por deterioro
como por preparacin culinaria.
- Establecer los conceptos de sabor, color, olor, textura y flavor
Objetivos del
de los alimentos.
aprendizaje
-Evaluacin de la calidad de los alimentos.
Tema 8. Anlisis sensorial de los alimentos. Color Sabor. Olor.
Tema 9.Textura. Flavor. Evaluacin de la calidad de los
Contenidos
alimentos.
Mtodos
Leccin magistral
docentes
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa
bsica

Anzalda-Morales. La evaluacin sensorial de los alimentos en
la teora y en la prctica. Zaragoza: Acribia; 2005. ISBN: 84200-0767-6
978-84-486-0305-2.
Belitz H y Grosch W. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza:
Acribia; 1997. ISBN: 84-200-0835-6.
Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.

Bibliografa
complementaria
Recursos
necesarios

Accin Mdica; 2005. ISBN: 84-88336-40-3.
Nutritiva de los Alimentos). Madrid: Accin Mdica; 2005. ISBN:
978-84-88336-40-8.
internacionales, fundamentalmente artculos de revistas
peridicas sobre los temas especficos de que se trate.
Carga de trabajo
en crditos ECTS
TEORIA-Bloque III: Procesos biolgicos y qumicos de alteracin de los

alimentos.
En este bloque se aborda el estudio de los procesos de
Contextualizacin
naturaleza biolgica y qumica que afectan a la estabilidad y
y justificacin
calidad de los alimentos.
- Establecer los conceptos de estabilidad y calidad de los
alimentos, as como los tipos de alteraciones de importancia en
la tecnologa de los alimentos.
- Comprender los efectos de las transformaciones indeseables
de los alimentos de naturaleza biolgica, fundamentalmente por
Objetivos del
crecimiento de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras
aprendizaje
y parsitos), insectos y roedores.
- Comprender los efectos de las transformaciones fsicas,
qumicas y bioqumicas de los alimentos, resaltando el papel
central del oxgeno y las reacciones de oxidacin, as como el
papel del agua.
Tema 10. Estabilidad de los alimentos. Tipos de alimentos en
funcin de su susceptibilidad a la alteracin. Tipos de
alteraciones en los alimentos. Vida til de los alimentos.
Actividad del agua.
Tema 11. Alteraciones biolgicas de los alimentos. Alteraciones
microbianas. Crecimiento microbiano. Factores implicados en el
crecimiento microbiano. Consecuencias de la alteracin
microbiana. Acciones de insectos, parsitos y roedores.
Tema 12. Alteraciones fsicas de los alimentos. Prdidas en el
contenido acuoso. Otras alteraciones fsicas. Golpes, fracturas,
Contenidos
roturas.
Tema 13. Alteraciones qumicas de los alimentos. Alteraciones
lipdicas: autooxidacin o enranciamiento oxidativo; Reversin
del sabor o del flavor; polimerizaciones provocadas por accin
del calor. Alteraciones en los carbohidratos: pardeamiento no
enzimtico o reacciones de Maillard; caramelizacin de
azcares. Oxidacin del cido ascrbico.
Tema 14. Alteraciones enzimticas de los alimentos.
Alteraciones lipdicas: lipolisis; oxidacin enzimtica de los
lpidos; enranciamiento cetnico. Pardeamiento enzimtico.

Mtodos
docentes
Leccin magistral
Plan de trabajo
Evaluacin
Pruebas escritas que pueden contener supuestos prcticos y

resolucin de casos.
Bibliografa
bsica

978-84-486-0305-2.
Belitz H y Grosch W. Qumica de los Alimentos, 2 ed. Zaragoza:
Acribia; 1997. ISBN: 84-200-0835-6.
Limusa SA; 1991. ISBN: 968-18-1953-5.
Acribia; 2000. ISBN: 84-200-0914-8.
Kuklinski C. Nutricin y Bromatologa. Barcelona. Ediciones
Omega; 2003. ISBN: 84-282-1330-1.
978-84-88336-40-8.
Bibliografa
complementaria

Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
TEORIA-Bloque IV: Mtodos de conservacin de los alimentos.

Una vez conocidos los principios y mtodos de anlisis de los
Contextualizacin alimentos y las alteraciones que pueden sufrir, se aborda en este
bloque el estudio de los procesos de conservacin de los
y justificacin
alimentos, necesarios para el mantenimiento de su calidad.
- Conocer los distintos principios que rigen los procedimientos de
conservacin de los alimentos.
- Conocer los procedimientos basados en las bajas
temperaturas.
Objetivos del
- Conocer los procedimientos basados en la aplicacin del calor.
aprendizaje
- Conocer los procedimientos basados en la reduccin del
contenido acuoso.
-Conocer los procedimientos basados en radiaciones y en
cambios de presin.

Contenidos
Mtodos
docentes
-Conocer los procedimientos basados en cambios qumicos y

fermentativos
Tema 15. Conservacin de los alimentos. Transformacin de los
alimentos.
Tema 16. Conservacin de los alimentos por aplicacin de bajas
temperaturas I. Refrigeracin. Factores que hay que controlar
durante el almacenamiento en refrigeracin.
Tema 17. Conservacin de los alimentos por aplicacin de bajas
temperaturas II. Congelacin. Perdidas de calidad de los
alimentos durante su almacenamiento en congelacin.
Descongelacin. Ultracongelacin.
Tema 18. Conservacin de los alimentos por aplicacin de calor.
Efecto de las elevadas temperaturas sobre microorganismos y
enzimas. Tratamiento trmico: la transferencia de calor. Efecto
de las temperaturas elevadas sobre los componentes qumicos
de los alimentos. Tipos de tratamientos trmicos.
Tema 19. Conservacin de los alimentos por reduccin de su
contenido acuoso. Clasificacin de los alimentos en funcin de
su actividad de agua. Mtodos de reduccin de la actividad de
agua: desecacin y deshidratacin; liofilizacin; concentracin.
Conservacin de los alimentos deshidratados.
Tema 20. Conservacin de los alimentos por mtodos fsicos.
Radiaciones. Presurizacin de alimentos. Otros mtodos fsicos
emergentes. Atmsferas modificadas.
Tema 21. Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos.
Salazones y curados. Ahumado. Acidificacin por adicin de
cidos orgnicos. Encurtidos. Escabeches. Adobos y marinados.
Adicin de azcar. Fermentacin. Conservantes qumicos.
Adicin de condimentos y especias.
Tema 22. Aditivos. Sustancias que modifican las caractersticas
organolpticas de los alimentos. Estabilizadores de los
caracteres fsicos. Sustancias que impiden las alteraciones
qumicas y biolgicas. Correctores de las cualidades plsticas.
Leccin magistral
Plan de trabajo
Evaluacin

Bibliografa
bsica
Armendariz JL. Preelaboracin y conservacin de los alimentos.

Madrid: Ediciones Paraninfo; 2011. ISBN: 978-84-9732-818-0.
Casp A y Abril J. Procesos de conservacin de alimentos.
Madrid: Ediciones Mundi-Prensa; 2003 (2 ed.).
Limusa SA; 1991. ISBN: 968-18-1953-5.
Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones Complementarias.

Accin Mdica; 2005. ISBN: 84-88336-40-3.
978-84-88336-40-8.
Bibliografa
complementaria

Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
PRCTICAS DE LABORATORIO
Las prcticas de Anlisis y Tecnologa de los Alimentos abordan
Contextualizacin
la materia contenida en el programa terico con proyeccin
y justificacin
experimental.
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Mtodos
docentes
Grupos 1 y 3: 16 a 20 de febrero, de 10 a 13h; 7 abril a 10 abril
de 10h a 14h.
Grupos 2 y 4: 23 a 26 de febrero, de 10 a 13h; 13 abril a 17 abril
de 10h a 13h. .
Plan de trabajo
Evaluacin
Guiones preparados por profesores del rea de Nutricin y

Bromatologa de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Valladolid. Lo fundamentos tericos de las practicas se
encuentran en la bibliografa general del programa.
Bibliografa
bsica
Bibliografa
complementaria
Pizarra, proyector digital, ordenador, laboratorio experimental de

Bromatologa (equipos de determinacin de fibra, de extraccin
de grasa, espectrofotmetros, balanzas, baos de incubacin,
pipetas automticas, destilador de agua, fungible de plstico y
de vidrio, reactivos, sales, etc.)..
Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
CRONOGRAMA (POR BLOQUES TEMTICOS)


Bloque temtico
Perodo previsto de
desarrollo
Carga ECTS
Instrumento /
Procedimiento
Evaluacin inicial /
Diagnstico
0%
Tcnicas de observacin
0%

magistrales
0%
Participacin e implicacin
activa en las prcticas
5%
Valoracin de cuadernos,
seminarios
Prueba escrita
Observaciones
5%
90%
Examen final. Para la

realizacin del examen
final es imprescindible la
entrega del cuaderno de
prcticas

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos de Qumica,
Bioqumica, Fisiologa, Fundamentos de Alimentacin y Nutricin,
Bromatologa.

BIBLIOGRAFA CLASIFICADA (Bibliografa Bsica y Complementaria)

1. LIBROS
Armendariz JL. Preelaboracin y conservacin de los alimentos. Madrid: Ediciones
Paraninfo; 2011. ISBN: 978-84-9732-818-0.
ISBN: 84-200-0835-6.
Bello Gutirrez J. Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de los Alimentos.
Madrid: Daz de Santos; 2000. ISBN: 84-7978-447-8.
Casp A y Abril J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Ediciones MundiPrensa; 2003 (2 ed.).
Charley H. Tecnologa de los alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la
preparacin de los alimentos. Mjico DF: Editorial Limusa SA; 1991. ISBN: 968-181953-5.
Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones Complementarias. Madrid: Tecnos; 2006.
ISBN: 84-309-4314-2.
Gil Hernndez A. Tratado de Nutricin, Volumen II. Madrid: Accin Mdica; 2005.
ISBN: 84-88336-40-3.
Kuklinski C. Nutricin y Bromatologa. Barcelona. Ediciones Omega; 2003. ISBN: 84282-1330-1.
Ordez JA et al. Tecnologa de los Alimentos. Vol I: Componentes de los Alimentos
y Procesos. Vol II: Alimentos de Origen Animal. Madrid: Sntesis; 1998. ISBN: 847738-577-7.
Nielsen S. Anlisis de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia SA; 2008 (1 ed.
Espaola). ISBN: 978-84-200-1114-1.
Nielsen S. Anlisis de los alimentos. Manual de laboratorio. Zaragoza: Editorial
Acribia SA; 2007 (1 ed. Espaola). ISBN: 978-84-200-1059-5.
2. PGINAS WEB
Sociedad Espaola de Seguridad Alimentaria (SESAL): http://www.sesal.org
Internacionales
http://www.ift.org
Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
International Life Sciences Institute (ILSI) en Europa:

http://www.ilsi.org/Europe/Pages/HomePage.aspx
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO): http://www.fao.org/index_es.htm
The Team Nutrition; Food and Nutrition Service; U.S. Department of
Agriculture: http://www.fns.usda.gov/tn/default.htm
Curso 2014-2015
Diettica
Asignatura
Diettica
Materia
Mdulo
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
45816
Cuarto semestre
Tipo/Carcter
Obligatorio
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Segundo
Crditos ECTS
Castellano
Laura Carreo Enciso

asignatura
Alicia Camina Martn


telfono)
bdemateo@ped.uva.es
Horario de tutoras
Departamento
1 de 19
Curso 2014-2015
Diettica

Una vez establecidas las bases biolgicas, psicolgicas, socio-culturales, los fundamentos
de la alimentacin y la nutricin y los de la tcnica diettica, se inicia la aplicacin prctica
de los conocimientos adquiridos mediante el uso de las herramientas bsicas de la
Diettica.

Bromatologa
Tcnica Diettica
1.3 Prerrequisitos
2 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
2. Competencias
2.1 Generales

CG.2.1. Realizar la comunicacin de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita,
con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de
comunicacin, sabiendo utilizar las tecnologas de la informacin y la comunicacin
especialmente las relacionadas con Nutricin y hbitos de vida.
CG.2.3. Tener la capacidad de elaborar informes y cumplimentar registros relativos a la
intervencin profesional del Dietista-Nutricionista.
CG.3.3. Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composicin de
alimentos.
CG.4.3. Aplicar los conocimientos cientficos de la Fisiologa, Fisiopatologa, la Nutricin y
Alimentacin a la planificacin y consejo diettico en individuos y colectividades, a lo largo
del ciclo vital, tanto en sujetos sanos como enfermos.
CG.4.5. Interpretar el diagnstico nutricional, evaluar los aspectos nutricionales de una
historia clnica y realizar el plan de actuacin diettica.
CG.4.7. Intervenir en la organizacin, gestin e implementacin de las distintas
modalidades de alimentacin y soporte nutricional hospitalario y del tratamiento dietticonutricional ambulatorio.
CG.7.2. Elaborar, controlar y cooperar en la planificacin de mens y dietas adaptados a
las caractersticas del colectivo al que van destinados.
2.2 Especficas
CE4.1. Aplicar las Ciencias de los Alimentos y de la Nutricin a la prctica diettica.

CE4.5. Identificar las bases de una alimentacin saludable (suficiente, equilibrada, variada
y adaptada).
CE4.6. Participar en el diseo de estudios de dieta total.
CE4.11. Elaborar e interpretar una historia diettica en sujetos sanos y enfermos.
CE4.13. Comprender y utilizar la terminologa empleada en ciencias de la salud.
3 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
CE4.21. Planificar y llevar a cabo programas de educacin diettico-nutricional en sujetos

sanos y enfermos.
Alimentacin, Nutricin y la Diettica.
CE4.26. Ser capaz de fundamentar los principios cientficos que sustentan la intervencin
del dietista- nutricionista, supeditando su actuacin profesional a la evidencia cientfica.
CE4.D.1. Identificar y evaluar distintos patrones de consumo alimentario.
CE4.D.2. Manejar y utilizar los distintos suplementos y productos dietticos.
CE4.D.3. Planificar, implantar y evaluar dietas modificadas en energa, nutrientes, textura
y consistencia para sujetos y/o grupos.
3. Objetivos
- Establecer los principios bsicos de la diettica.

- Aplicar las recomendaciones nutricionales y las guas alimentarias (a nivel nacional e
internacional).
- Comprender las bases de la dieta saludable, con especial atencin al patrn de dieta
mediterrnea.
- Conocer distintos modelos y patrones de consumo alimentario.
- Reconocer formas alternativas de alimentacin.
- Contrastar la evolucin del consumo alimentario en Espaa.
- Formular planes de alimentacin a nivel individual y colectivo, en situacin de salud.
- Conocer la composicin qumica de los distintos suplementos y productos dietticos,
valorar su aplicacin y utilizarlos convenientemente.
- Establecer los principios bsicos de la dietoterapia.
- Elaborar protocolos de dietas y adaptarlos y aplicarlos en funcin de la edad, sexo,
actividad, y condicionantes socioculturales y ambientales.
- Identificar los patrones alimentarios de las minoras tnicas ms numerosas en Espaa.
- Planificar dietas modificadas en energa, nutrientes, textura y consistencia.
- Manejar las herramientas bsicas tiles en la prctica diettica: recomendaciones
nutricionales, guas alimentarias, tablas de composicin de alimentos, sistemas de
planificacin de dietas, encuestas alimentarias y programas informticos.
- Evaluar la dieta en el contexto de la valoracin global del estado nutricional de individuos
sanos.
- Elaborar plantillas y calendarios de mens.
- Establecer pautas alimentarias y consejos nutricionales para individuos y colectividades.

HORAS
HORAS
24
88
10
Laboratorios (L)
24
Total presencial
52
Total no presencial
98
4 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
5. Bloques temticos
Bloque 1: Teora: Principios de Diettica

La asignatura comienza definiendo los conceptos bsicos de la Diettica, as como los

patrones y tendencias de consumo de la poblacin espaola. Estas caractersticas
permiten la deteccin de errores alimentarios.
- Describir las tendencias en relacin al consumo de alimentos.

- Establecer las diferencias en la evolucin del consumo de alimentos en Espaa y en
otras zonas del mundo.
- Describir el patrn actual de consumo alimentario de los espaoles y de otras culturas.
- Conocer los distintos estudios sobre tendencias en el consumo de alimentos.
- Reconocer los principales errores alimentarios de la poblacin.
c. Contenidos
1. Modelos y patrones de consumo alimentario. 1.1. Objetivos. 1.2. Tendencias y

evolucin. 1.3. Patrones de consumo alimentario. 1.4. Estudios a nivel internacional,
nacional y autonmico. 1.5. Principales errores de la alimentacin habitual de la poblacin.
d. Mtodos docentes

Leccin Magistral.
e. Plan de trabajo
Lunes 9 de febrero de 15:00 a 17:00 horas.

f. Evaluacin
- Lpez-Nomdedeu C. Evolucin del consumo de alimentos en Espaa. En: Vzquez C,

De Cos AI y Lpez-Nomdedeu C. Alimentacin y Nutricin. Manual terico-prctico, 2 ed.
Madrid: Daz de Santos; 2005; 347.
- Aranceta Bartrina J y Serra Majem Ll. Hbitos alimentarios y consumo de alimentos en
Espaa. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y Aplicaciones, 2 edicin.
Lluis Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina, eds. Barcelona: Masson; 2006; pp: 623-630.
1
5 de 19
Curso 2014-2015
Diettica

Bloque 1: Prcticas: Principios de Diettica

Se aplican los conocimientos tericos adquiridos a los estudios gubernamentales

realizados en la poblacin espaola.
- Analizar el patrn de consumo de la poblacin espaola.

c. Contenidos
Prctica 1: La Alimentacin de los Espaoles (Panel de Consumo del MAPA).

d. Mtodos docentes
Trabajo en grupo.
e. Plan de trabajo
Prctica 1: Lunes 16 de febrero, de 15:00 a 18:00 horas.

Entrega del ejercicio: el mismo da en el aula.
f. Evaluacin

Participacin en el aula.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin; Direccin General de Industrias

Agroalimentaria y Alimentacin. La Alimentacin en Espaa. Madrid: Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentacin; 2007.
- Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). Valoracin de la Dieta Espaola de acuerdo
al Panel de Consumo Alimentario. Madrid: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino; 2008.
- Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y Nielsen. Hbitos alimentarios de los

inmigrantes en Espaa. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin; 2007.
6 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN). Evaluacin de patrones de consumo

alimentario y factores relacionados en grupos de poblacin emergentes: inmigrantes.
Madrid: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino; 2009.
Documentos del Ministerio.
Bloque 2: Teora: Planificacin Diettica

Una vez definidos los requerimientos y necesidades nutricionales, puede establecerse la

planificacin de la dieta, teniendo en cuenta, adems, las caractersticas socio-culturales
de los individuos.
- Establecer las bases y procedimientos tiles en el clculo diettico.

- Utilizar los procedimientos y herramientas aplicables en la programacin de dietas.
- Planificar mens en base a raciones.
- Definir Gastronoma y Tecnologa Culinaria.
- Conocer las distintas tcnicas de coccin.
- Describir los principales efectos de las diversas tcnicas y procesos culinarios sobre los
alimentos.
- Relacionar cada tcnica culinaria con las modificaciones inducidas en los alimentos.
- Seleccionar las tcnicas culinarias ms adecuadas de acuerdo a las caractersticas de la
planificacin diettica.
- Definir dieta saludable.
- Conocer las bases de la dieta equilibrada.
- Establecer el modelo diettico tipo para un adulto sano.
- Manejar los objetivos nutricionales y las guas dietticas en la programacin de dietas.
- Aplicar correctamente las recomendaciones dietticas en el proceso de planificacin y
calibracin diettica.
- Valorar la dieta global.
- Reconocer la dieta mediterrnea como modelo de dieta saludable; describir las bases de
la misma.
- Planificar distintas dietas de acuerdo al modelo definido.
- Establecer los criterios de calidad para las dietas programadas.
- Definir Restauracin colectiva.
- Identificar las bases y principios de la restauracin colectiva.
- Reconocer los distintos sistemas de restauracin colectiva y social.
- Describir las ventajas e inconvenientes de los distintos sistemas de restauracin.
- Conocer las diferencias entre la planificacin de mens para individuos y para colectivos.
- Conocer las nuevas tcnicas y sistemas de restauracin.
7 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
c. Contenidos
2. Planificacin diettica. 2.1. Objetivos. 2.2. Clculo de dietas. 2.3. Planificacin de

mens: plantillas. Distribucin de comidas. 2.4. Equilibrio y variedad. Mens tradicionales
y nuevos. 2.5. Dieta por raciones o mens? 2.6. Dietas por equivalencias. 2.7. Modelos
de dietas por intercambios. 2.8. Bibliografa y lecturas recomendadas.
3. Dieta, tcnica culinaria y Gastronoma. 3.1. Objetivos. 3.2. Conceptos: Gastronoma,
procesos culinarios y Tecnologa Culinaria. 3.3. Principales tcnicas de coccin. 3.4.
Modificaciones en los alimentos (nutricionales, sensoriales y organolpticas) inducidas por
los procesos culinarios. Consideraciones en la planificacin diettica. 3.5. Bibliografa y
4. Dieta equilibrada y saludable. 4.1. Objetivos. 4.2. Concepto de dieta equilibrada y
saludable. Modelo para el adulto sano. 4.3. Aplicacin de los objetivos nutricionales y usos
de las guas dietticas. 4.4. Aporte energtico y equilibrio nutricional. Estimacin en
alimentos de las necesidades y recomendaciones nutricionales. 4.5. La dieta mediterrnea
como patrn de dieta saludable. 4.6. Bibliografa y lecturas recomendadas.
5. Dieta y alimentacin colectiva. 5.1. Objetivos. 5.2. Conceptos generales. 5.3.
Caractersticas de la alimentacin colectiva. 5.4. Tipos de restauracin. 5.5.
Consideraciones en la planificacin diettica. Factores tecnolgicos que influyen en la
planificacin y aceptacin de los mens. 5.6. Nuevas tendencias en alimentacin
colectiva. La alimentacin saludable a domicilio. 5.7. Bibliografa y lecturas
recomendadas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Tema 2: mircoles 11 de febrero de 15:00 h a 17:00 h.

Tema 3: lunes 23 de febrero de 15:00 a 18:00 h.
Tema 4: lunes 2 de marzo de 15:00 a 17:00 h.
Tema 5: lunes 9 de marzo de 15:00 a 18:00 h.
f. Evaluacin
- Cervera P. Realizacin de una dieta. En: Alimentacin y Dietoterapia. P. Cervera, J.

Claps y R. Rigolfas, eds. Barcelona: McGraw Hill Interamericana; 2004; pp: 280-283
- Bello Gutirrez J. Ciencia y Tecnologa Culinaria. Madrid: Daz de Santos; 1998.
- Wardlan GM. La base de una alimentacin saludable. En: Perspectivas sobre nutricin.
Gordon M Wardlan, ed. Badalona: Paidotribo; 2008; pp: 35-80.
8 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Wheeler ML, Franz M, Barrier P, Holler H, Cronmiller N, and Delahanty LM.

Macronutrient and energy database for the 1996 Exchange Lists for Meal Planning: A
rationale for clinical practice decisions. J Am Diet Assoc 1996; 96: 1167-71.
Bloque 2: Prcticas: Planificacin Diettica

Una correcta planificacin diettica requiere el adecuado uso de todas las herramientas
que la ciencia y la tecnologa ponen a disposicin de los estudiantes.
- Manejar las herramientas bsicas tiles en la prctica diettica: recomendaciones

nutricionales, guas alimentarias, tablas de composicin de alimentos y sistema de
calibracin de dietas (por menus, por intercambios).
- Aplicar las bases de la alimentacin saludable, con especial atencin al patrn de dieta
mediterrnea.
- Analizar la dieta, desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo, utilizando las
recomendaciones, los objetivos nutricionales y las guas dietticas.
- Utilizar correctamente el concepto de racin diettica en la seleccin de los alimentos.
- Elaborar plantillas y calendarios de mens en situacin de normalidad fisiolgica y salud.
- Establecer pautas alimentarias y consejos nutricionales para individuos sanos.
- Utilizar correctamente el concepto de intercambio en la seleccin de los alimentos.
- Elaborar plantillas de intercambios para planificar dietas en situacin de normalidad
fisiolgica y salud.
- Establecer las diferencias entre listas de intercambio y listas de equivalencias.
- Utilizando las tablas de composicin de alimentos espaoles, realizar listas de
equivalencias para energa y macronutrientes para alimentos de consumo habitual.
c. Contenidos
Prctica 2. Calibracin de dietas y mens

- Anlisis de un Recordatorio de 24 horas:
- Clculo de las recomendaciones diarias.
- Clculo de la cantidad de alimentos consumida.
- Establecimiento del perfil calrico de la dieta.
- Establecimiento del perfil lipdico de la dieta.
- Determinacin de la adecuacin de la dieta a las necesidades.
- Clculo de diversos ndices de calidad de la dieta.
- Valoracin global de la dieta.
Prctica 3. Planificacin diettica por mens
9 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Establecimiento del tamao de las raciones.

- Diseo de la plantilla para programar la dieta.
- Planificacin del men.
- Elaboracin de las fichas de plato.
- Obtencin de un men para 8 das.
Prctica 4. Planificacin diettica por listas de intercambios
- Establecimiento del tamao de las raciones por intercambios.
- Diseo de la plantilla para programar la dieta.
- Planificacin del men.
- Elaboracin de las fichas de plato.
- Obtencin del men por semanas.
d. Mtodos docentes
Prcticas de aula.
Prcticas laboratorio (TICs).
e. Plan de trabajo
Prctica 2: lunes 9 de marzo de 10:00 a 13:00 h.

Prctica 3: lunes 16 de marzo de 15:00 a 18:00 h y lunes 23 de marzo de 10:00 a 13:00
h.
Prctica 4: martes 24, mircoles 25 y jueves 26 de marzo, de 10:00 a 13:00 h.
Entrega del trabajo de las Prcticas 2, 3 y 4: mircoles 8 de abril.
f. Evaluacin

Participacin en seminarios y laboratorio.
-- Gmez Candela C y Hernndez Bayo JA. Requerimientos y recomendaciones

2005; pp: 163-181.
10 de 19
Curso 2014-2015
Diettica


L y Cuadrado C. Tablas de Composicin de Alimentos, 13 edicin. Madrid: Pirmide; 2009.
Serra Majem Ll. Gua de la alimentacin saludable. Madrid: Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria (SENC); 2005.
Madrid: SENC; 2005.
- Pgina de Kelloggs: http://www.kelloggs.es/nutricion/index.php?donde=composicion
Calculadora.
Conexin a Internet.
Ordenador y Software especfico de anlisis de dietas.
Bloque 3: Teora: Alimentacin y dieta en situaciones especiales

La planificacin diettica tambin debe contemplar las diferencias socio-culturales de los

distintos colectivos.
- Comprender los factores que han propiciado el desarrollo de nuevos alimentos.

- Conocer qu son los nuevos alimentos.
- Estudiar qu son especficamente los alimentos enriquecidos y fortificados, alimentos
funcionales, alimentos transgnicos, nutracuticos, suplementos alimenticios, suplementos
nutricionales, productos dietticos para usos nutricionales especficos y alimentos
ecolgicos, y cules son sus principales caractersticas de composicin, presentacin y
etiquetado.
11 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Aprender las principales diferencias que existen entre ellos.

- Conocer ms profundamente los alimentos funcionales: requisitos que deben cumplir y
posibles efectos beneficiosos para la salud que pueden tener.
- Aprender la normativa de los alimentos funcionales y cules son las alegaciones
nutricionales y de salud que pueden detallar en su etiquetado.
- Conocer qu son los perfiles nutricionales en el marco de la legislacin de los alimentos
funcionales.
- Conocer qu tipo de informacin deben contener las etiquetas de los alimentos, en
general.
- Estudiar la importancia de conocer los principios alimentarios culturales y religiosos y los
patrones alimentarios de diferentes grupos poblacionales con objeto de realizar una mejor
planificacin diettica o tratamiento nutricional.
- Conocer el patrn diettico habitual y las principales creencias y prescripciones en materia
de alimentacin de las poblaciones inmigrantes ms frecuentes en Espaa: magrebes,
subsaharianos, pakistanes, chinos, sudamericanos y europeos del este, as como del
hinduismo y judasmo.
- Conocer la modificacin en el patrn alimentario que supone para ellos instalarse en
Espaa y sus consecuencias.
- Realizar la planificacin diettica ms adecuada para cada una de las culturas estudiadas
(seminario).
- Conocer los principios de vegetarianismo y de la alimentacin macrobitica.
- Estudiar el patrn alimentario de estas dos formas alternativas de alimentacin.
- Valorar su adecuacin nutricional, y sus beneficios y riesgos para la salud.
- Introducir brevemente el concepto de dietas mgicas y productos milagro, su clasificacin,
fundamentos y dietas ms conocidas.
c. Contenidos
6. Nuevos alimentos, suplementos y productos dietticos. 6.1. Objetivos. 6.2.

Factores responsables de la evolucin del patrn alimentario en los pases desarrollados.
6.3. Alimentos enriquecidos y fortificados. 6.4. Alimentos funcionales. 6.5. Alimentos
transgnicos. 6.6. Nutracuticos. 6.7. Complementos alimenticios. 6.8. Suplementos y
dietticos especiales. 6.9. Alimentos ecolgicos o biolgicos. 6.10. Alegaciones
nutricionales y de salud. 6.11. Perfiles nutricionales. 6.12. Etiquetado. 6.13. Bibliografa y
7. Dieta y Alimentacin multicultural. 7.1. Objetivos. 7.2. Diversidad cultural,
inmigracin y alimentacin. 7.3. Caractersticas de los patrones alimentarios de los
principales grupos de inmigrantes en nuestro pas. 7.4. Alimentacin, dieta, cultura y
religin. 7.5. Planificacin diettica en funcin de diferentes culturas y creencias. 7.6.
8. Dieta y formas alternativas de alimentacin. 8.1. Objetivos. 8.2. El vegetarianismo.
Clasificacin de las dietas vegetarianas. Caractersticas. Posibles riesgos y beneficios.
Nutrientes a considerar. 8.3. Dietas macrobiticas. 8.4. Dietas mgicas o populares. 8.5.
Productos milagro. 8.6. Bibliografa y lecturas recomendadas.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Tema 6: lunes 23 de marzo de 15:00 a 18:00 horas.
12 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
Tema 7: lunes 13 de abril de 15:00 a 17:00 horas.

Tema 8: lunes 27 de abril de 15:00 a 17:00 horas.
f. Evaluacin
- Gonzalvo Heras B, Raid Quintana B y Serra Majem Ll. Alimentos funcionales. En: Lluis
Serra Majem y Javier Aranceta Bartrina. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases
Cientficas y Aplicaciones, 2 ed. Barcelona: Masson; 2006; pp: 769-777.
- Ramn Vidal D y Gil Ponce JV. Alimentos transgnicos y nutricin. En: Lluis Serra
Majem y Javier Aranceta Bartrina. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y
Aplicaciones, 2 edicin. Barcelona: Masson; 2006; pp: 552-557.
- Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de
diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables
en alimentos. Diario Oficial de la Unin Europea de 18 de enero de 2007.
- Vidal Ibez M y Ngo de la Cruz J. Diversidad cultural y alimentacin. En: Lluis Serra
Majem y Javier Aranceta Bartrina. Nutricin y Salud Pblica. Mtodos, Bases Cientficas y
Aplicaciones, 2 edicin. Barcelona: Masson; 2006; pp: 603-617.
- Vidal Ibez M y Ngo de la Cruz J. Recomanacions per al consell alimentari en un entorn
de diversitat cultural. Barcelona: Direcci General de Planificaci i Avaluaci, Generalitat
de Catalunya, Departament de Salut; 2007.
- Puiggrs Llop C. Dieta vegetariana. En: Nutricin y Diettica Clnica, 2 edicin. Jordi
Salas-Salvad, ed. Barcelona: Elsevier-Masson, 2008; pp: 465-477.
- Working document on the setting of nutrient profiles. European Commission, Health and
Consumers Directorate-General; 13/02/2009.
- Sabat J. Nutricin vegetariana. Madrid: Safeliz Cientfica; 2005.
Bloque 3: Prcticas: Alimentacin y dieta en situaciones especiales

La elaboracin de dietas adaptadas a las necesidades especficas de los individuos incluye

atender los distintos patrones culturales.
- Analizar la informacin que aportan las etiquetas de los alimentos y productos

alimentarios de consumo habitual.
- Aplicar la normativa en relacin al etiquetado.
13 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Valorar las declaraciones nutricionales y alegaciones de salud que complementan

determinadas etiquetas.
- Analizar, de acuerdo a la normativa, etiquetas de determinados alimentos funcionales.
- Valorar distintos patrones alimentarios en funcin de las costumbres y normas socioculturales del medio en que se consumen.
- Modificar un men semanal tipo de acuerdo a las caractersticas alimentarias de
diferentes culturas.
- Modificar un men semanal tipo de acuerdo a las caractersticas de la alimentacin
vegetariana.
c. Contenidos
Prctica 5. Taller de nuevos alimentos, etiquetado y alegaciones

- Anlisis de la informacin que aporta el etiquetado de diversos alimentos del mercado.
Valoracin de su adecuacin a la normativa vigente.
- Evaluacin de las alegaciones que incorporan diversos alimentos funcionales disponibles
en el mercado. Valoracin de su adecuacin a la normativa vigente.
Prctica 6. Formas alternativas de alimentacin
- Adaptacin de un men semanal a diferentes culturas alimentarias y/o formas
alternativas de alimentacin.
d. Mtodos docentes
Seminarios.
e. Plan de trabajo
Prctica 5: lunes 20 de abril, de 15:00 a 17:00 h.

Entrega en el aula.
Prctica 6. Seminario: lunes 4 de mayo, de 15:00 a 17:00 h.
Entrega y exposicin en el aula.
f. Evaluacin

- Reglamento (CE) n 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de

diciembre de 2006 relativo a las declaracio-nes nutricionales y de propiedades
saludables en alimentos. Diario Oficial de la Unin Europea de 18 de enero de 2007.
http://www.fao.org/ag/agn/nutrition/profiles_es.stm
- Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA): http://www.efsa.europa.eu
- Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
- Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin (EUFIC):
http://www.eufic.org/index/es/
14 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
- Barret S y Herbert VD. Tendencias, fraudes y curandera. En: Nutricin en Salud y

2002; pp: 2079-2088.
Bloque 4: Teora: Introduccin a la dietoterapia

El conocimiento de los distintos sistemas o mtodos de planificacin diettica es la base

para la adaptacin de la dieta basal con fines teraputicos.
- Definir Dietoterapia.
- Aplicar la tcnica diettica en la programacin de dietas teraputicas.
- Describir las principales modificaciones dietticas tiles en la planificacin dietoterpica.
- Conocer nuevos alimentos, suplementos y dietticos especiales tiles en la
programacin de dietas teraputicas.
- Conocer las bases y principios de la alimentacin en hospitales.
- Identificar un cdigo de dietas.
- Introducirse en la programacin y diseo de un cdigo de dietas.
- Conocer las ventajas de las pautas de unificacin en la planificacin de dietas
teraputicas y en la programacin de un cdigo de dietas.
c. Contenidos
9. Dieta y enfermedad. 9.1. Objetivos. 9.2. Introduccin a las dietas teraputicas. 9.3.
Dietas con textura modificada. 9.4. Dietas controladas en energa. 9.5. Dietas controladas
en carbohidratos. 9.6. Dietas controladas en fibra. 9.7. Dietas controladas en protenas.
9.8. Dietas controladas en grasas. 9.9. Dietas controladas en minerales. 9.10 Alimentacin
hospitalaria. El cdigo de dietas. Programacin, diseo y pautas de unificacin. 9.11.
d. Mtodos docentes
Leccin magistral.
e. Plan de trabajo
Lunes 12 de mayo, de 15:00 a 18:00 horas.

Lunes 19 de mayo, de 15:00 a 17:00 horas.
15 de 19
Curso 2014-2015
Diettica
f. Evaluacin
- A Snchez Villegas y MA Martnez Gonzlez. La dieta en la prevencin de la

enfermedad. En: Nutricin y Diettica Clnica, 2 edicin. J. Salas Salvad, ed. Barcelona:
Masson; 2008; pp: 35-50.
- R Rigolfas Torras y L Padr Massaguer. Preparacin, confeccin y seguimiento de una

prescripcin diettica. En: J. Salas Salvad, ed. Nutricin y Diettica Clnica, 2 edicin.
Barcelona: Masson; 2008; pp: 27-34.
Bloque 4: Prcticas: Introduccin a la dietoterapia

La elaboracin de dietas con fines teraputicos requiere el manejo continuado de las

herramientas de la diettica aprendidas durante el curso.
- Iniciar al alumno en la planificacin de dietas teraputicas.

c. Contenidos
Prctica 7: Adaptaciones de la dieta basal.

d. Mtodos docentes
Seminarios
Prcticas de aula.
e. Plan de trabajo
Prctica 7: lunes 25 de mayo, de 15:00 a 18:00 h.

Entrega en el aula.
f. Evaluacin

16 de 19
Curso 2014-2015
Diettica

- A Snchez Villegas y MA Martnez Gonzlez. La dieta en la pre-vencin de la

enfermedad. En: Nutricin y Diettica Clnica, 2 ed. J. Salas Salvad, ed. Barcelona:
Masson; 2008; pp: 35-50.

- Palma I, Farran A y Cants D (CESNID). Tablas de composi-cin de alimentos por
- Russolillo G y Marques I. lbum Fotogrfico de Porciones de Alimentos. Madrid:
Imagen Comunicacin Multimedia; 2008.
Calculadora.
17 de 19
Curso 2014-2015
Diettica

PERIODO PREVISTO DE
DESARROLLO
BLOQUE TEMTICO
BLOQUE I: Principios de Diettica

Teora
Prcticas
- Semana 1.
- Semana 2.
BLOQUE II: Planificacin Diettica

Teora
Prcticas
- Semanas 1, 3, 4 y 5.
- Semanas 5 a 7.
BLOQUE III: Alimentacin y dieta en situaciones

especiales
Teora
Prcticas
- Semanas 7, 9 y 11.
- Semanas 10 y 12.
BLOQUE IV: Introduccin a la dietoterapia

Teora
Prcticas
- Semanas 13 y 14.
- Semana 15.

PESO EN LA
NOTA FINAL
OBSERVACIONES
0%

grupo.
- Participacin en las clases
magistrales y, sobre todo, en las
prcticas.
seminarios.
30%

curso.
acceder al examen.

prcticos y resolucin de casos y
problemas.
70%
Examen final.

objetivas escritas.
calificaciones.
18 de 19
Curso 2014-2015
Diettica

Es aconsejable que el alumno tenga conocimientos previos sobre Bromatologa, Nutricin:
nutrientes, necesidades y recomendaciones nutricionales y Tcnica Diettica.
19 de 19

Denominacin de
la asignatura
HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Materia
Higiene, Seguridad Alimentaria y Control de Calidad
Mdulo
Higiene, Seguridad Alimentaria y Control de Calidad
Titulacin
Plan
Plan 2010
Cdigo
Perodo de
imparticin
Cuarto Semestre
Tipo/Carcter
Obligatorio
Nivel/Ciclo
Grado
Curso
Segundo
Crditos ECTS
Lengua en que se
imparte
Espaol
Profesor/es
responsable/s
Emiliano Quinto Fernndez
Datos de contacto
(e-mail,
telfono)
equinto@ped.uva.es
983-184943
Horario de
tutoras
Lunes a Jueves de 10:00 a 13:00 h.
Departamento
Pediatra, Inmunologa, Obstetricia y Ginecologa, Nutricin y

Bromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia
rea de
Conocimiento
Contextualizacin
Una vez estudiados los distintos tipos de alimentos y las

tecnologas utilizadas para su elaboracin, se abordan los
aspectos abiticos y biticos que pueden transmitir
enfermedad a travs del consumo de los mismos. Se estudian
los requisitos de higiene del personal de las industrias
alimentarias, de las propias industrias y de los
establecimientos alimentarios. Finalmente se aborda el
control de calidad.
Relacin con otras

materias
Bromatologa
Normalizacin y Legislacin Alimentaria
Microbiologa de los Alimentos
Prerrequisitos
Generales
Especficas
Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de

higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos,
aplicando la legislacin vigente.
Coordinar, realizar y participar en la formacin continua de
profesionales relacionados con la alimentacin y la nutricin, en
temas de calidad y seguridad alimentaria.
Colaborar en la implantacin de sistemas de calidad.
Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la
cadena alimentaria.
Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la
seguridad alimentaria y el mantenimiento del medio ambiente
sostenible.
Capacidad de relacin de los conceptos de Higiene, Seguridad
Alimentaria, y Control de Calidad con el Grado en Nutricin
Humana y Diettica.
Conocer los distintos contaminantes abiticos y biticos con
mayor relacin con la Higiene y la Seguridad Alimentaria.
Conocer los aspectos relativos a la higiene del personal, de las
industrias y de los establecimientos alimentarios.
Capacidad para establecer un control de calidad basado en el
sistema APPCC.
Conocer los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los

alimentos.
Analizar todos los peligros sanitarios asociados al consumo de los alimentos, con
un especial nfasis en los contaminantes de origen bitico y abitico.
Estudiar los sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos
(APPCC, ISO 9000).
Abordar todos los parmetros higinico-sanitarios relacionados con la
comercializacin de los productos alimentarios.
Estudiar las caractersticas higinicas de las industrias y establecimientos
alimentarios.

HORAS PRESENCIALES
Clases prcticas
Clases tericas
30
Seminarios
Laboratorio
Actividades
acadmicamente
dirigidas
15
Evaluacin
Trabajo
autnomo sobre
contenidos
tericos

contenidos prcticos
Seminarios
45
30
Laboratorio
Realizacin de
trabajos,
informes,
memorias
Preparacin
orientada a
la
evaluacin
15
15
BLOQUES TEMTICOS
(cumplimentar para cada bloque temtico de la asignatura)
BLOQUE I
CONCEPTOS GENERALES
Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Mtodos docentes
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa bsica
Introduccin a la asignatura, al concepto de Higiene

Alimentaria, y a las bases legislativas.
Aprender conceptos de Higiene Alimentaria.
Aprender elementos de Seguridad Alimentaria.
Aprender conceptos legislativos bsicos.
Tema 1. Concepto de Higiene. Alimentos, comestibilidad y
calidad. Causas de alteracin de los alimentos.
Tema 2. Legislacin alimentaria. El Codex Alimentarius. El
Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. La Agencia Europea de
Seguridad Alimentaria. El control sanitario de los alimentos.
Leccin magistral y seminarios.
Semanas 1 y 2. Martes de 15:00 a 17:00 h.
Examen escrito.
Ver Consideraciones Finales
Bibliografa
complementaria
Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
0,1
BLOQUE II
ASPECTOS HIGINICOS Y SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS
Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Se introduce al alumno en los conceptos de contaminacin de

los alimentos, de toxiinfecciones alimentarias, etc.
Aprender las fuentes abiticas y biticas de contaminacin de
los alimentos.
Conocer las principales toxiinfecciones alimentarias.
Conocer conceptos bsicos de los aditivos alimentarios.
Tema 3. Contaminacin abitica de los alimentos.
Tema 4. Contaminacin bitica de los alimentos.
Microorganismos marcadores sanitarios. Toxiinfecciones
alimentarias producidas por bacterias. Mohos, virus, priones y
parsitos. Prevencin y control.
Tema 5. Los aditivos alimentarios y la higiene alimentaria.
Tema 6. Residuos de tratamientos veterinarios y de la
produccin animal.
Tema 7. Compuestos originados durante el almacenamiento,
Mtodos docentes
Plan de trabajo
Evaluacin
Bibliografa bsica
procesado y preparacin de los alimentos.

Tema 8. Aspectos higinico-sanitarios de los alimentos
funcionales.
Tema 9. Aspectos higinico-sanitarios de los alimentos
modificados genticamente.
Semanas 3 a 9. Martes de 15:00 a 17:00 h.
Examen escrito.
Bibliografa
complementaria
Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
2,9
BLOQUE III
HIGIENE DEL PERSONAL, DE LAS INDUSTRIAS Y DE LOS
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS. CONTROL DE CALIDAD
Contextualizacin
y justificacin
Objetivos del
aprendizaje
Contenidos
Mtodos docentes
Plan de trabajo
El alumno es introducido en todas las pautas de Higiene

Alimentaria que son de obligado cumplimiento en las industrias
y establecimientos alimentarios.
Aprender las normas de manipulacin de alimentos.
Conocer la Higiene del envasado de alimentos, de su
almacenamiento y transporte.
Conocer las pautas de desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin.
Aprender la aplicacin del sistema APPCC.
Tema 10. Higiene de los manipuladores de alimentos.
Tema 11. Caractersticas higinicas de las industrias y de los
equipos de procesado.
Tema 12. Higiene del envasado, almacenamiento y transporte.
Tema 13. El agua en la industria alimentaria.
Tema 14. Limpieza y desinfeccin. Desinsectacin y
desratizacin.
Tema 15. Control de la calidad de los alimentos. Sistema
APPCC.
Tema 16. Evaluacin, gestin y comunicacin de peligros
alimentarios. Anlisis de riesgos.
Bibliografa bsica
Semanas 10 a 15. Martes de 15:00 a 17:00 h.

Examen escrito.
Bibliografa
Evaluacin
complementaria
Recursos
necesarios
Carga de trabajo
en crditos ECTS
CRONOGRAMA (POR BLOQUES TEMTICOS)

Bloque temtico
Carga ECTS
Perodo previsto de desarrollo
BLOQUE I
0,1
Semanas 1 y 2.
BLOQUE II
2,9
Semanas 3 a 9.
BLOQUE III
Semanas 10 a 15.

Instrumento / Procedimiento
Peso en la
nota final
Asistencia a clase y participacin activa en su

desarrollo.
10%
Presentacin y debate conjunto de casos tericos

en seminarios.
25%
Elaboracin y presentacin de trabajos

individuales o en grupo.
25%
Examen escrito sobre las materias desarrolladas

en las clases.
50%
Observaciones
BIBLIOGRAFIA.
Francisco, J.J. 2002. Gestin de la Seguridad Alimentaria. Madrid: Madrid Vicente,

Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
Mattera, Alfonso. 1991. El mercado nico europeo: sus reglas, su funcionamiento.
Ed. Civitas. Madrid.
Mossel, A., Moreno, B. 1986. Microbiologa de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Rebollo, Manuel. 1989. Potestad sancionadora, alimentacin y salud pblica.
Instituto Nacional de Administracin Pblica. Madrid.
ICMSF. 1991. El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su aplicacin a
las industrias de alimentos. International Comissin on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF). Ed. Acribia. Zaragoza.
DOCE. Reglamentos, Directivas, Decisiones y Recomendaciones publicadas en el
Diario Oficial de las Comunidades Europeas (D.O.C.E.).
BOE. Leyes, Reales Decretos, Decretos y rdenes publicadas en el Boletn
Oficial del Estado (B.O.E.) y en los boletines oficiales de las Comunidades
Autnomas.

Nutricion Humana y Dietetica - Guia 2 2014-2015

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nutricion Humana y Dietetica - Guia 2 2014-2015

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GRADO EN NUTRICIN HUMANA Y

INFORMACIN GENERAL SOBRE HORARIOS

Fiesta de la Facultad de Medicina: San Lucas: 17 de octubre.

GRADO DE NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

VEN: Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado Nutricional.

El horario de clases tericas de algunas asignaturas puede cambiar

*Las prcticas se realizan, preferentemente, en horario de maana. El

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

GUA DOCENTE DE LAS ASIGNATURAS DEL GRADO

FICHA TCNICA DE LA ASIGNATURA

Ciencias de los Alimentos

Grado en Nutricin Humana y Diettica

Pilar Jimnez Lpez

Pediatra, Inmunologa, Obstetricia-Ginecologa, NutricinBromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia

SITUACIN / SENTIDO DE LA ASIGNATURA

Relacin con otras

El conocimiento de los alimentos, su clasificacin,

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Los de acceso al Grado en Nutricin Humana y Diettica

CONTRIBUCIN AL DESARROLLO DE COMPETENCIAS

CG.2.2. Conocer, valorar crticamente y saber utilizar y aplicar las

CE2.1. Identificar y clasificar los alimentos y los productos e

OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

TABLA DE DEDICACIN DEL ALUMNO A LA ASIGNATURA

Trabajo autnomo sobre

Bloque I: Conceptos generales

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

- Cdigo Alimentario Espaol y Disposiciones complementarias.

- Gil Hernndez A. Tratado de Nutricin, Volumen II. Madrid:

Pizarra, proyector digital y ordenador.

Bloque 2: Bromatologa descriptiva

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

EVALUACIN TABLA RESUMEN

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Peso en la nota final

Participacin en las clases

Seminarios: valoracin del

Los seminarios son

Pilar Jimnez Lpez

Grado en Nutricin Humana y Diettica.

Pilar Jimnez Lpez

Gua docente de la asignatura:

Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado Nutricional

Gua docente de la asignatura

Equilibrio Energtico y Valoracin del Estado

Alimentacin, Nutricin y Salud

Ciencias de la Nutricin, la Diettica y la Salud

Grado en Nutricin Humana y Diettica

Lengua en que se imparte

Beatriz de Mateo Silleras

Profesor/es que imparten la

Alicia Camina Martn

Datos de contacto (E-mail,

Lunes y Mircoles, de 10:30 a 13:30 horas

Pediatra, Inmunologa, Obstetricia-Ginecologa, NutricinBromatologa, Psiquiatra e Historia de la Ciencia