Punto uno:

Elija tres temas de este paquete.

Desarrolle: La formulacin
Identifique
Elementos Mayores

Identifique
Elementos Menores

Describa
como Describa
como
actan
en
su actan
en
su
formulacin
cada formulacin
cada
ingrediente
ingrediente
Identifique
que Grupo de productos
Grupo de producto Crnicos:
es y de acuerdo a la
Productos
normatividad d su
crnicos
descripcin
procesados
crudos
Productos
crnicos curados
Productos
crnicos crudoscocidos
Productos
crnicos
precocinadoscocinados
Embutidos
crudos-fermenta
dos
Productos
crnicos secos
Punto uno:

Formulacin : Base de Clculo de 2 Kg

LA MORTADELA

Materia Prima
Carne de res
Carne de cerdo
Hielo
Grasa
Aislado de soya*
Almidn o harina trigo
TOTAL

Porcentaje (%)
24
20
25
13
10
8
100%

Cantidad (g)
480
400
500
260
200
160
2000 g

* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de

agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Condimento mortadela
Pimienta
Ajo natural
Nuez moscada
Acido ascrbico
Humo liquido
Colorante (rojo)
Jengibre

Identifique
Mayores
Carne de res
Carne de cerdo
Hielo

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.5
1
0.1
0.4
0.07
0.05
0.1
0.1
0.1

Cantidad (g)
34
6
10
20
2
8
1.4
1.0
2 c.c.
2 c.c.
2

Elementos Identifique Elementos Menores

Sal
Nitral
480
Fosfato
Condimento mortadela
Pimienta
Ajo natural
Nuez moscada
Acido ascrbico
Humo liquido
Colorante (rojo)

Jengibre
Grasa
Aislado de soya*
Tripa

Describa como actan en Describa como actan en su formulacin cada

su
formulacin
cada ingrediente
ingrediente
Sal:
Como conservante
Carne de res: esta
La sal tiene propiedades antibacterianas, por lo
carne da textura,
que inhibe el crecimiento de bacterias que
sabor, olor.
estropean los alimentos. Cuando el alimento
Carne de cerdo: esta
salado entra en contacto con la bacteria, la sal
carne da textura, sabor,
absorbe la humedad a travs de las paredes
olor.
celulares, resultando en la muerte de la bacteria.
Hielo: Textura
Como saborizante: para mejorar el sabor.
Nitral: se utiliza como precursor de color, no
tiene olor.
Fosfato: se utiliza como conservante, cabe decir
que el fosfato monosdico y disdico son
considerados como muy peligrosos.
Condimento mortadela: Saborizante
Pimienta : para saborizar y aromatizar
Ajo natural: saborizante
Nuez moscada: saborizar y aromatizar
Acido ascrbico: conservante y da un sabor
acido
Humo liquido: aporta sabor, color y aroma; ser
antimicrobianos, doradores, sabores de reaccin.
Colorante (rojo): como su nombre lo dice brinda
el color
Jengibre: saborizante
Grasa: Textura
Aislado de soya: es una forma econmica de

reducir grasa y de alcanzar o incrementar los

niveles de protena.
Tripa: Nos ayuda para embutir
Identifique que Grupo de Grupo de productos Crnicos:
producto es y de acuerdo a
PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS CRUDOS
la normatividad d su
MADURADOS O FERMENTADOS
descripcin
Normativa
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325

Formulacin: Base de Clculo de 2 Kg

EL CHORIZO

1.

Materia Prima
Porcentaje (%) Cantidad (g)
Carne de res
40
800
Carne de cerdo
30
600
Tocino sin cuero 10
200
Aislado de soya* 10
200
Hielo / Agua fra 10
200
TOTAL
100%
2000 g
C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se
adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa

cruda)
Aditivo y/o insumo
Sal
Nitral
Fosfato
Glutamato
Pimienta en polvo
Cebolla larga
Ajo natural
Acido ascrbico
Comino
Condimento chorizo

Porcentaje (%)
1.7
0.3
0.3
0.1
0.05
3
0.4
0.05
0.08
1

Cantidad (g)
34
6
6
2
1.0
60
8
1.0
1.6
20

Azcar
Nuez moscada
Colorante
Humo lquido

Identifique
Mayores

0.1
0.05
0.1
0.1

2
1.0
2 c.c
2 c.c.

Elementos Identifique
Menores

Carne de res

Sal

Carne de cerdo

Nitral

Tocino sin cuero

Fosfato

Aislado de soya*

Glutamato

Hielo / Agua fra

Pimienta en polvo

Elementos

Cebolla larga
Ajo natural
cido ascrbico
Comino
Condimento chorizo
Azcar
Nuez moscada
Colorante
Humo lquido

Describa como actan en su Describa como actan en su

formulacin cada ingrediente
formulacin cada ingrediente
Carne de res: esta carne da Sal: Como conservante
textura, sabor, olor.
La sal tiene propiedades

Carne de cerdo: esta carne da antibacterianas, por lo que

inhibe el crecimiento de
textura, sabor, olor.
bacterias que estropean los
Cuando
el
Tocino sin cuero: da textura, alimentos.
alimento salado entra en
sabor, olor.
contacto con la bacteria, la
sal absorbe la humedad a
Aislado de soya: es una
travs de las paredes
forma econmica de reducir
celulares, resultando en la
grasa y de alcanzar o
muerte de la bacteria.
incrementar los niveles de
protena.
Como saborizante: para
mejorar el sabor.

Hielo / Agua fra: textura

Nitral: se utiliza como

precursor de color, no tiene
olor
Fosfato: se utiliza como
conservante, cabe decir
que el fosfato monosdico y
disdico son considerados
como muy peligrosos
Glutamato: saborizante este
viene con sabor a los 4 gustos
bsicos o esenciales ya
conocidos: dulce, salado,
amargo y agrio
Pimienta
en
polvo:
saborizante y aromatizante
Cebolla larga: Saborizante
Ajo natural: Saborizante
cido ascrbico: Conservante
y da un sabor acido
Comino: Saborizante
Condimento
Saborizante

chorizo:

Azcar: Saborizante
Nuez moscada: saborizar y
aromatizar
Colorante: como su nombre lo
dice es para dar color.
Humo lquido: aporta sabor,
color
y
aroma;
ser
antimicrobianos, doradores,
sabores de reaccin
Tripa: Nos ayuda para embutir
Identifique que Grupo de Grupo de productos Crnicos:
producto es y de acuerdo a la
Productos crnicos crudosnormatividad d su descripcin
cocidos
Normativa
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325

LA SALCHICHA

1.

Formulacin: Base de Clculo de 2 Kg

Materia Prima
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Aislado de soya*
Harina de trigo

Porcentaje (%)
20
20
15
10
5

Cantidad (g)
400
400
300
200
100

Hielo
TOTAL

30
100%

600
2000 g

C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se

adiciona 136 ml de agua
Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa
cruda)

Aditivo y/o insumo

Porcentaje (%) Cantidad (g)
Sal
1.7
34
Nitral
0.3
6
Fosfato
0.5
10
Condimento salchicha 1
20
Ajo natural
0.5
10
Acido ascrbico
0.05
1.0
Leche en polvo
2.5
50
Colorante rojo
0.1
2c.c.
Identifique Elementos Mayores
Identifique Elementos
Menores
Carne de res
Sal
Carne de cerdo
Nitral
Grasa de cerdo
Fosfato
Aislado de soya*
Condimento salchicha
Harina de trigo
Ajo natural
Hielo
Acido ascrbico

Leche en polvo
Colorante rojo

Describa como actan en

formulacin cada ingrediente

su Describa como actan

en su formulacin
cada ingrediente
Carne de res: esta carne da textura,
sabor, olor.
Sal: Como
conservante
Carne de cerdo: esta carne da textura,
La
sal
tiene

sabor, olor.

propiedades
antibacterianas, por lo
que
inhibe
el
Grasa de cerdo: textura
crecimiento
de
que
Aislado de soya: es una forma bacterias
los
econmica de reducir grasa y de estropean
alimentos. Cuando el
alcanzar o incrementar los niveles de alimento salado entra
protena.
en contacto con la
bacteria,
la
sal
Harina de trigo: Textura
absorbe la humedad a
travs de las paredes
Hielo: Textura
celulares, resultando
en la muerte de la
bacteria.
Como saborizante:
para mejorar el sabor.

Nitral: se utiliza como

precursor de color,
no tiene olor
Fosfato: se utiliza
como conservante,
cabe decir que el
fosfato monosdico y
disdico
son
considerados como
muy peligrosos
Condimento salchicha:
Saborizante
Ajo
Saborizante

natural:

cido ascrbico: :
Conservante y da un
sabor acido
Leche
textura

en

polvo:

Colorante rojo: como

su nombre lo dice da el
color
Tripa:
sirve
embutir

para

Identifique que Grupo de producto es y Grupo de productos

de acuerdo a la normatividad d su Crnicos:
descripcin
Productos crnicos
crudos-cocidos
Normativa
Decreto 1500 de 2007
Decreto 2162de 1983
NTC 1325