PRPOSITO

Que el alumno aprenda todas las tcnicas, reglas y variedades en repostera,

as como el uso del chocolate, el, pan, el caramelo y las diversas
preparaciones como las cremas, pasteles y tartas, llegando a entender los
aspectos que hacen que varen los resultados, como la altura de la regin, el
clima, la humedad etc.
RECOMENDACIONES DE USO.
Se recomienda al Chef instructor varios puntos a considerar al usar ste
manual:

Leer el manual antes de pretender dar una clase. Si no se comprende

en su totalidad, se debe buscar ms informacin para resolver las
dudas.
Ir en orden con los temas, pues de uno se deriva otro, y hacer una
planeacin del nmero de clases para dividir la teora, o dependiendo
de la receta a elaborar, agotar el tema.
No tomar muchos temas por da, eso satura al alumno si hablamos de
ms de 3 temas en un da.
Al ser un manual que varios Chef instructores usarn, dejar alguna nota
de lo que se vio en clase se da, para ir al corriente todos los turnos.

INTRODUCCIN
El mundo de lo dulce. Siempre tiene la balanza inclinada a su favor en el
gusto de la mayora de la gente, porqu? no hay explicacin, simplemente
emociona a travs de la vista con sus colores brillantes y a su sabor, es ms
fcil ganarse un paladar gracias a algo dulce que salado, dicen los expertos.
El crear masas, pastas y cremas nos da una posibilidad infinita de platillos,
como los pasteles, las tartas, los panes, las galletas preparaciones cada
vez ms restringidas en gente que se cuida del azcar, aunque en algn
momento terminen cayendo a sus pies.
No hay que olvidar los flanes, los mousses y el chocolate. Los dos primeros,
siempre tan populares, pero el chocolate es del dominio global, se pueden
escribir libros y libros sobre l, y an as no abarcar sus posibilidades, un

alimento que cautiv a Europa desde tiempos de la conquista de Amrica y

sigue evolucionando, readaptndose, innovando.
El pan siempre como una aglutinante familiar, siempre tradicional, uno de los
alimentos ms antiguos desde el trabajo en los cereales, podramos decir que
fue de los primeros alimentos procesados de la historia.
Cuando mi madre nos daba el pan, nos reparta el amor deca Jol
Robuchon, chef francs nombrado Chef del siglo por la revista Gault Millau
en 1989, con un total de 26 estrellas Michelin entre los restaurantes en los
que ha trabajado. Si alguien con tanto renombre puede tener la humildad de
hablar as del pan, es por ser un alimento tanto verstil como universal por
tantos siglos, adems de econmico y noble.
sta es una de las materias ms extensas y estrictas en la cocina, donde
gramo a gramo y mililitro a mililitro puede cambiar nuestro objetivo, donde
debemos estar atentos y conscientes, pues muchas veces los podemos
utilizar como postres el final del men, lo que es la firma del chef, el punto
final de una caminata de sabores, lo que el comensal recordar pasadas las
horas y das.
Una comida sin postre es como un traje sin corbata Chef Fernand Point,
1897-1955, padre de la Nouvelle Cuisine

REPOSTERA

Antiguamente la palabra repostera significaba "despensa", que haca

referencia al lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en
donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostera se refera al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las
entradas, la carne o pescado y el postre.
El repostero mayor de un palacio
era
la
persona
que
estaba
encargado de gobernar todo lo
referente
a
las
necesidades
domsticas; despus de cierto
tiempo, el cargo era honorfico y lo
ocupaba siempre una persona
proveniente de una familia de gran
estirpe.
Se denomina postre a aquel plato dulce que se toma al final de la comida;
cuando se habla de postres se entiende alguna preparacin dulce, bien sean
cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero tambin engloba el queso.
La repostera est considerada como un arte delicado por la inmensa
variedad que se usa en su confeccin y por las diferentes presentaciones que

pueden tener los postres o pasteles. Dentro de la repostera el elemento

principal es: el azcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina,
mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las preparaciones ms importantes dentro del arte de la repostera son:
1. Coccin y manejo del azcar.
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
3. Manejo del chocolate.
Reglas bsicas de repostera:
48 Yemas equivalen a 1 litro.
30 Claras equivalen a 1 litro.
Una de las personalidades ms distinguidas dentro de la repostera fue Jean
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), jurista francs que ocup importantes
cargos polticos despus de la Revolucin, es el autor del primer tratado de
gastronoma (Fisiologa del Gusto, 1825).
Adopt el apellido Savarin a raz de una herencia, en la que su finada ta le
exiga adoptar el apellido como condicin para cobrarla. Su obra ms
conocida, Fisiologa del Gusto, se public en 1825, dos meses antes de su
muerte (en febrero de 1826).
Se ha citado por doquier a Brillat-Savarin, porque su estilo que mezcla con
impertinencia el humor, la insolencia y el escarnio, se presta a ello en las
siguientes citas:
Dime lo que comes y te dir lo que eres.
Esperar en exceso a un invitado que se retrasa es una falta de consideracin
para con los que han llegado a tiempo.
El descubrimiento de un nuevo plato hace ms por la felicidad de la
humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella. Estrellas hay ya
bastantes.
Un postre sin queso es como una bella dama a la que le falte un ojo.
Si el hombre se contentase nicamente con agua, nunca hubiera podido
decirse que uno de los privilegios humanos es beber sin tener sed.
El postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y
queso.
(Brillat Savarin)

FIAMBRE
Se conoce como
fiambre al grupo de origen crnico y alimentos ya
procesados. Entre los alimentos englobados bajo el trmino de fiambre estn
los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etctera. Por regla general se
cortan en lonchas, se comen en forma de sndwiches o bocadillos y tambin
se sirven en una tabla de embutidos (acompaada generalmente con huevo
hilado) como entrems. Cuando se acompaa con pan se le puede
denominar companaje. Tambin se llama fiambre a los restos de una
barbacoa cortados y servidos en fro.
Los embutidos y fiambres deben conservarse siempre en ambientes frescos
(sobre todo en los meses calurosos de verano), lo ideal para la conservacin
de los fiambres es que estos se consuman justo en el momento de su

cortado, debido a que un fiambre cortado posee ms superficie, la afectan

ms las bacterias y los organismos y se oxida con ms facilidad, por esta
razn es aconsejable comprar el fiambre cortado que se vaya a consumir en
el da, a lo sumo en otro da.

PASTEL

Es una masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente

se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne. Los pasteles
son los productos ms grasosos y dulces de la panificacin. La produccin de
pasteles a gran escala se facilita cuando el panadero tiene frmulas
adecuadas y bien balanceadas, pesa los ingredientes con precisin y
comprende bien las tcnicas bsicas de la mezcla.
Sin embargo en los viejos libros de cocina espaola el nombre de pastel se
aplica solamente a aquel que tiene la masa de hojaldre; si es de otro modo

(generalmente con masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama

empanada, y en algunos, empanada a la inglesa. Segn el tamao, se
distingua entre el pastelillo (pequeo), el pastel (individual) y el pasteln
(para varias personas).

HISTORIA DEL PASTEL

La palabra es de origen vikingo. El antiguo Egipto fue la primera cultura en
mostrar pruebas de habilidad en horneado, hacan muchos tipos de pan. Los
griegos tenan una forma de tarta de queso y los romanos desarrollaron las
primeras versiones de los pasteles de frutas con uvas pasas, nueces y otras
frutas. Cabe mencionar inmensas tortas para ocasiones especiales. Uno de
ellos fue realizado con 13 kilos de mantequilla y harina que figuran, crema,
huevos, especias, pasas y miel.
Moldes, en forma de aros de pastel o sartenes se han utilizado para la
formacin de tortas por lo menos desde mediados del siglo XVII. La Mayora
de los pasteles se comen acompaados de una copa de vino dulce o de t. A
mediados del siglo XIX, los franceses fueron incluyendo una torta "dulce" al
final de la comida que podra incluir tarta.
Durante el siglo XIX, la tecnologa hace el pastel de la vida del panadero
mucho ms fcil. El producto qumico agente de recaudacin de bicarbonato
de sodio, introducido en la dcada de 1840, seguido por la mezcla de polvo
de hornear (seco de bicarbonato de sodio con un cido suave), sustituye la
levadura, proporcionando un mayor poder de fermentacin con menos
esfuerzo. Otro avance tecnolgico fue los hornos de temperatura controlada.
HISTORIA DEL PASTEL DE CUMPLEAOS
Una teora sobre el origen del pastel de cumpleaos es que se origin en
Grecia, los griegos cocan al horno pasteles redondos que representaban luna
llena para su diosa de luna, Artemisa. Ponan las velas sobre el pastel para
hacerlo resplandor como la luna.
Los alemanes tambin se acreditan por los primeros pasteles y velas.
Utilizaban una dulce tarta y ponan una gran vela en el centro del pastel para
representar "la luz de la vida". Algunas personas creen que el humo de las
velas apagadas lleva sus deseos de cumpleaos al cielo.

FLAN

HISTORIA DEL FLAN

Se remonta a la poca del Imperio romano, donde era llamado tyropatina, se
volvi muy popular durante la Edad Media, ya que era degustado en poca
de Cuaresma, Fue alrededor del siglo VII que se populariz el trmino flan
para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada
a su vez de la altoalemana flado, que significaba torta u objeto plano, y
tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su
superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar.
INGREDIENTES
El ingrediente principal es el huevo, ya que, al cocerse al bao Mara, sus
yemas se cuajan y toman la forma del molde, adquiriendo una textura ligera
y gelatinosa. Junto a los huevos, son necesarios otros ingredientes que le
aporten sabor: generalmente, se trata de leche cocida con vainilla, canela o
cscara de limn; aunque tambin existen recetas que utilizan zumos y
compotas de frutas, chocolate fundido, caf, queso cremoso o yogurt. Existen
muchas otras variaciones que incluyen almendras, pistacho, cajeta, limn y
otras variedades de frutas; antiguamente haba recetas con pimienta y miel,
as como otro muy peculiar elaborado con azcar, queso, almendra, pescado,
canela, espinaca y crema pastelera.

MOUSSE

Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base

es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida,
los cuales le dan consistencia esponjosa. Los ms conocidos son el mousse
de chocolate y el mousse de frutas, aunque tambin gocen de mucha fama
los mousses salados como el mousse de esprragos o el mousse de salmn.
La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de
nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo
que confiere al mousse esa textura tan caracterstica de diminutas burbujas.
De hecho, el trmino francs mousse significa espuma en espaol.
Es importante tener en cuenta que los mousses caseros se basan en huevo
crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener
precaucin de consumirlo pronto, y mantenerlo refrigerado.
MOUSSE DE CHOCOLATE
El mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora
conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que
se sirve sola en copas (a veces acompaada de crema chantilly, nueces
picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas dulces. En
Argentina, tambin son populares los alfajores de mousse de chocolate.

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el

resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales
ingredientes son huevo, azcar, chocolate, mantequilla o nata. La eleccin de
la nata o de la mantequilla determinar el resultado final. Si se quiere
mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se emplear
mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final ser
ms suave y se parecer ms al chocolate con leche.
Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, el mousse de chocolate tiene
un alto valor calrico.
BUUELOS
Historiadores han rastreado el origen de los buuelos a los tiempos antiguos.
La Pennsula Ibrica de Europa es considerada la cuna del buuelo. El
historiador Rubn Vasconcelos afirma, sin embargo, que no son puramente
buuelos de origen espaol en la tradicin, sino que reflejan el patrimonio
rabe de los colonos en la pennsula. Durante la colonizacin espaola de las
Amricas, los exploradores trajeron la tradicin buuelo con ellos. A partir de
ah, muchas culturas aprobaron su versin de los buuelos, resultando en
recetas como gofres, rosquillas, churros, pastel de embudo y bollos de crema.
PILONCILLO
Piloncillo es el nombre que se le da en Mxico al que llaman Panela en otros
pases. Tambin como piloncillo fue conocido este mismo producto en la
costa de Mlaga y Granada, lugar desde donde parti la caa de azcar hacia
Canarias y posteriormente hacia Amrica.
El jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una
melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo
donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela tambin es
producida en algunos pases asiticos, como la India y Pakistn, donde se le
denomina gur o jaggery.
CRME BRLE
Crme brle (de francs "crema quemada" es un postre cremoso que
consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azcar
quemada), elaborado con una fuente intensa de calor. Se sirve generalmente
fro en ramekines individuales. La crema (custard) de base se aromatiza la
mayora de las veces con vanilla, chocolate, un licor, frutas, etc. a pesar del
nombre, la crema es originaria de la cocina inglesa, hoy en da conocemos el
nombre debido a lo popular que es en Francia. Otros expertos opinan en
cambio que se trata de una adaptacin a los gustos franceses (vainilla, nata)
de la receta de la crema catalana quemada, que tambin se haca en la
Catalua francesa. En Catalua este postre se sirve tradicionalmente en la
comida del da del padre y, bien quemada (si es en la superficie) o bien sin
quemar (como relleno), en numerosos pasteles, cocas, con fruta o en otros
postres ms o menos elaborados.
En el Reino Unido, est asociado con el Trinity College, Cambridge, donde
tradicionalmente se sirve este postre con las armas herldicas del colegio
sobre su superficie exterior donde "imprimen sobre la capa crujiente de

caramelo" con un hierro candente.1 Fue introducido en el Trinity College en el

ao 1879,2 algunos otros libros de cocina reclaman un origen mucho ms
antiguo.
BRAZO DE GITANO
Se hace referencia a l como brazo gitano o gitana por ser un bizcocho muy
fino relleno de crema pastelera, nata o chocolate (su largura es lo que
favorece el hecho de llamarle brazo). Lo que no se sabe bien es si la
denominacin de gitano es por lo moreno (el tradicional est cubierto de una
fina capa de chocolate) o gitana por los adornos que lleva.
DENOMINACIN DE ACUERDO AL PAS
Argentina
Denominado normalmente como arrollado, es principalmente un pionono
(lamina fina y rectangular de bizcochuelo) relleno y arrollado. Se prepara
dulce o agridulce:
a. La variedad dulce generalmente tiene como relleno dulce de leche,
mermeladas, postre o helado.
b. La variedad agridulce se prepara con jamon y queso, lechuga, tomate,
etc. y aderezado con mayonesa
c. Es un plato muy preparado para las fiestas de fin de ao.
Brasil
Se denomina Rocambole o po-de-l.
Chile
En Chile se le llama Brazo de Reina y tiende a rellenarse con dulce de leche.
Espaa
Denominado "brazo gitano", tiene su origen en un monje berciano que en el
medievo recorri el mundo y en un monasterio egipcio descubri este postre
y lo trajo a Espaa; se le empez a llamar "brazo egipciano" y la palabra
degener en la actual.
Finlandia
En Finlandia se denomina kretorttu y tambin se le conoce en ingls como
Sweet roll.
Filipinas
En Filipinas se llama Brazo de Mercedes y se rellena con vainilla y merey.
Francia
En Francia se llama gteau roul (pastel enrollado).
Hong Kong
El origen de este paste en Hong Kong es britnico, desde que Hong Kong fue
una colonia inglesa. El pastel nunca es envasado, sino que se vende recin
hecho en las pasteleras chinas.
1. Variedad Egg Roll (en chino: o ). Pastel relleno de confituras
al huevo.
2. Variedad Chocolate Egg Roll (en chino: ). Como el anterior,
pero esta vez recubierto de chocolate.
3. Tambin hay variedades rellenas de mermeladas de fresa, naranja o
limn.
Hungra

En Hungra se denomina Lekvros tekercs o Piskta tekercs. Normalmente

relleno con mermelada o crema de mantequilla.
India
En la India se le conoce como Jam Rolls (rollos de mermelada).
Indonesia
En Indonesia, se le llama Bolu Gulung. Muchas pasteleras los venden recin
elaborados, y tiende a ser rellenado con mermeladas, crema de queso o
cremas de mantequillas. Tambin es muy comn encontrrselos a la venta ya
cortados, listos para venderlos en rodajas.
Japn
Se Japn llama macha la variedad que est aromatizada al t verde.
Malasia
En Malasia se rellena de coco (kaya), pandan, moras, fresa, y vainilla.
Suecia
En Suecia se llama rulltrta (pastel-rollo). Es un acompaante tpico entre las
personas mayores durante la hora del caf. Relleno de mermelada de fresa o
de crema de mantequilla. Tambin hay una variedad elaborada con harina de
patata en lugar de la harina de trigo, tambin disponible rellena de crema de
mantequilla, y se denomina Drmrulltrta (algo as como: sueo pastel-rollo).
Suiza
En Suiza se le llama Biscuitrolle, Roulade o gteau roul.
Reino Unido
Se llama Swiss Roll' (rollo suizo) y tiende a rellenarse con mermelada y se
espolvorea con azcar.
Estados Unidos
Al igual que en Reino Unido, en Estados Unidos se llama Swiss Roll y se
rellena de multitud de cremas y mermeladas, tales como crema de chocolate,
vainilla y en ocasiones aromatizadas al licor. Cuando es de chocolate, se
llama "chocolate log".
Venezuela
En Venezuela, el brazo gitano es muy popular. El ms tpico est relleno de
arequipe (dulce de leche). De igual forma, se cubre con ms arequipe y
chispas de chocolate aunque existen muchas variaciones con frutas y
mermeladas pero no son necesariamente las criollas.

CREMAS

La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa con un

poco de protena, un poco de lactosa y un poco de vitaminas y minerales.
La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se calienta la
leche a 50C para que sea ms fcil su separacin. Ya que la crema es menos
densa que el resto de la leche al centrifugarla se queda en el centro del vaso
receptor y la leche se va a la periferia.
Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta para preparar
sus diferentes presentaciones.
TIPOS DE CREMAS
Crema Simple
Contiene 18% de grasa y que no se puede congelar.
Media Crema
Contiene 12% de grasa y es la que ms se usa para preparar salsas y
aderezos y para el caf.
Crema Agria
Es crema simple y se le agregan cultivos de bacterias (igual que al yogur), y
se utiliza tanto en platillos salados como dulces.
Crema Batida

Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para decorar

postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Doble Crema
Es la verstil, ya que puede usarse para una gran variedad de platillos y tiene
48% de grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
Crema Grumosa
Tiene un contenido de 55% de grasa y se utiliza generalmente con jamn. NO
se recomienda para cocinar y se puede congelar hasta por 3 semanas.

PREPARACIONES A BASE DE FRUTAS, CREMAS, SALSAS

MERENGUES Y PASTAS
PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la
proporcin es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre ms
mantequilla contenga, ms quebrada ser; adems se trabajan poco tiempo
con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar
con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:
Pasta Quebrada:
Esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Se corta
fcilmente al estar cruda, cuando est cocida se quiebra al comerla, tiene un
sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brise:
Se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, tambin se le llama
pasta para enfondar.
Pasta Azucarada ( Sucre):
Es la misma tcnica que la pasta quebrada, solo que a sta se le agrega
azcar.
Pasta Arenilla (Sable):
Es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una
proporcin mucho ms alta de mantequilla que las otras pastas.

Pasta Hojaldrada:
Es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar capas. La
grasa que se encuentra en el interior, por accin del calor que le aporta el

horneado, hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas
produce una presin por el vapor que desprende, levantando as cada capa.

Historia de la pasta hojaldrada:

En la antigua Grecia ya se preparaban pastas hojaldradas. En Francia, el
hojaldre comenz a realizarse desde el siglo XIII, pero hasta el siglo XIV tuvo
gran auge. La palabra feuilletage (feuille-hoja) surge en el siglo XV. Mille
Feuille es otro nombre con el que se le conoce y se cree que uno de sus
inventores fue Claude Le Lorraine, el clebre aprendiz de pastelero. Otra
teora cuenta que la descubri el jefe pastelero de la casa del conde Feuillet.
El hojaldre fue creado por un error cometido por un panadero al que se le
olvido agregar la grasa a la masa, incorporndola despus (untndola,
extendiendo y doblndola). Al terminar y formar el pan, se dio cuenta que en
el horno creca ms de lo normal y as naci el hojaldre.
FRUTAS
Dentro de la repostera se presentan para confeccionar toda clase de postres.
Para usarlas se requiere frecuentemente de una preparacin previa como:
jalea, mermelada, confitura, compota o frutas cristalizadas o de un tipo de
coccin: horneadas, papillote, escalfadas, salteadas, entre otras.
CLASIFICACIN DE LAS PREPARACIONES
Jalea: Preparacin transparente de
aspecto gelatinoso hecha con jugos
y zumos de fruta azcar y agua. La
pectina
es
una
sustancia
mucilaginosa (sustancia viscosa
que resulta de la disolucin de una
goma o hidrocoloide en agua)
contenida en la fruta y que al
reaccionar con el azcar forma un
coloide. Las frutas con ms
cantidad de pectina son: manzana,
membrillo, tejocote, grosella y
frambuesa.
Mermelada: Preparacin a base de fruta y azcar con la consistencia de un
pur. Es necesario considerar el porcentaje de agua en la preparacin para
evitar cristalizacin.

Glaseado: Se le denomina as a todas las coberturas, pero especialmente a

las que se preparan a base de una mermelada hervida y colada que sirve
para relleno o como cubierta que aporta brillo.
Confitura: Preparacin hecha a base de frutas y azcar, muy parecida a la
mermelada, pero con la diferencia que incluye menos azcar y se liga con
fcula desleda para darle una textura tersa. Puede incluir un licor que le dar
mayor calidad.
Compota: Se conoce con este nombre a toda la fruta cocida en un almbar,
puede ser elaborada a partir de fruta seca o fresca. Segn el tipo de fruta
puede usarse entera o cortada en mitades o cuartos. Segn el grado de
firmeza de las frutas ser el tipo de almbar (ms o menos denso).
Frutas Cubiertas: Preparaciones en donde el jugo de la fruta es sustituido
por azcar. Para su elaboracin es importante que las frutas estn firmes y
sean de buena calidad.
CREMAS
Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche,
huevos, almbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una esencia.
Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una esencia se
agregar en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego.
Las cremas ms conocidas son:
1. Inglesa
2. Pastelera
3. Chantilly
4. Mantequilla
Crema Inglesa:
Su composicin es con una base de leche, azcar y yemas de huevo que son
las que le darn consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos,
tomar entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de caf, caramelo,
etc. Si se le agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
Crema Pastelera:
Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia ms espesa puesto
que se le aade fcula de maz. Tambin en esta crema existen variantes al
agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, pralin en polvo
- crema pralin.
Crema Chantilly:
Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasa y
azcar hasta obtener el punto de turrn. La denominacin se debe a la
reputacin que tenan las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel
oficiaba en ellas, a mediados del siglo XVII.
Crema a la Mantequilla:
Su base es de mantequilla batida a la cual se le aade una crema inglesa, un
almbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los
elementos estn tibios para que puedan incorporarse a la mantequilla y
resulte cremosa.
SALSAS

Representan una parte importante dentro de la repostera ya que, adems de

mejorar su sabor, le dan mayor presentacin. Se dividen en dos grupos:
Calientes:
Se hacen a base de almbares y
frutas o jugo de frutas. Tambin
pueden prepararse con leche y
huevos o teniendo como base una
crema inglesa ligera.

Fras:
Se utilizan los mismos ingredientes
que en las calientes, pero se sirven
siempre fras y generalmente se les
aade crema batida para darles
consistencia.
MERENGUES
Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas,
se utiliza en diferentes postres,
tanto cocidos como no cocidos.
Las claras no deben tener restos de
yema ni el equipo restos de grasa,
as alcanzarn un buen volumen
una vez batidas.

Tipos de Merengues:
1. Francs: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para
escalfar.
2. Suizo: Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar.
3. Italiano: Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para
extender con manga pastelera, como cobertura ligeramente dorada y
para aligerar mousses.
El merengue bsico (o francs), el merengue italiano y el merengue suizo,
son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostera. Como se sabe,
los ingredientes bsicos del merengue son la clara de huevo y el azcar
(preferiblemente azcar glass), las claras se montan a mano o con la
batidora elctrica hasta que adoptan una textura esponjosa y con cuerpo.

Adems se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela,

limn, etc.
Son muy ligeros y dulces, as hechos suelen ser usados como relleno de
tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azcar
por clara o duros si se utilizan cuatro cucharadas. En la antigedad se coma
para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos
como merienda). Era de costumbre en partes de Galicia comer meringue o
merendinio despus de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya
que era rpido de hacer.
El merengue tambin se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo periodo de tiempo en el caso de merengues
blandos, se requiere menos tiempo y ms temperatura en el caso de los
duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y
crujiente y su interior hmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede
refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue
blando es de una hora a 170C y para uno duro de 15 minutos a 210C. Los
tres tipos de merengue se distinguen tambin por el mtodo de elaboracin.
Merengue francs o merengue:
Es el merengue bsico, se realiza batiendo las claras y aadindole el azcar.
A las pocas horas de montarse se baja.
Merengue italiano:
Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola (116C), en lugar de
azcar, necesitndose 30 g de azcar por clara. Se mezcla con las claras
batidas, agregndolo en forma de hilo mientras todava est caliente, con
esto se logra que stas se cocinen un poco y que se mantenga firme durante
bastante ms tiempo que el anterior. El resultado final es algo ms duro que
el merengue francs y brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms
indicado para mouses, sufls u otras preparaciones aireadas.
Merengue suizo:
Es el que se elabora batiendo las claras con el azcar en un recipiente que se
encuentra al bao mara durante unos diez minutos. No debe superar los 5060 C y se obtiene un merengue ideal para decoraciones y tambin para
rellenos.
Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o
simplemente tostados ligeramente con el soplete
Historia
La teora o leyenda con ms fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600
por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de
ah su nombre. Otra teora dice que fue obra de un cocinero al servicio del
rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que
provendra de la palabra polaca "Marzynka". Lo que s es seguro es que los
primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese
mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa
receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina Mara Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los
merengues y los vachern (hechos con anillos de merengue o pasta de

almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para

elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra espaola "Arte de Repostera" de 1747 de Juan de la Mata,
aparece un captulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el
siguiente texto: "Aunque pequea obra, es cmoda para valerse en caso de
necesidad por la prontitud con que se ejecuta y adems de ser muy buena
para adornar, es muy gustosa. Hacerse del azcar ms selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara
antes de meterse en el horno (lo que en Espaa se llama suspiros). La actual
forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carme,
cocinero francs.
Cundo aadir el azcar?
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razn es que el
azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado la
espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se
monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la
presencia de yema.
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la clara
de huevo se contina batiendo, lo que se consigue es que las protenas
continen creando enlaces entre s. El aumento del nmero de enlaces har
que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando
grnulos en la superficie.
Tambin es muy importante que no haya restos de yema, tambin costara
ms tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente
limpio y bien seco y recordar aadir una pizca de sal a las claras antes de
empezar a batir para darle un poco ms de viscosidad y lograr un merengue
con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
Recomendacin
La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rpida para evitar
viscosidad. Nunca se ha de batir con batidora aunque se hace en muchos
lugares ya que el alimento pierde su sabor original y artesanal.
Qu ocurre al hornearlo?
Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua,
por lo que se esponjan. Si durante el horneado se abre la puerta, la diferencia
de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se
deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las protenas se solidificaran antes
de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.
Datos Importantes
Para 1 kg. de harina se recomienda:
De 20 a 25 grs. de sal.
12 piezas de huevo como mximo.
De 750 a 800 ml. de lquido (huevo, leche, agua).
300 gr. de azcar como mximo.
500 gr. de mantequilla como mximo.
El azcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacin; a
mayor cantidad de azcar mayor tiempo de fermentacin.

 Un huevo es igual a 50 ml. de lquido, lo que tambin va a dar color y

sabor a la masa.
La levadura se agrega al 1%, es decir, 10 grs. por 1 kg. de harina; esta
ayuda a la produccin de gas carbnico, por lo tanto, da volumen al pan.
El trmino masa se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura.
El trmino batido se aplica a mezclas sin levadura y generalmente
para pasteles a base de huevo.
El trmino pasta puede aplicarse a las pastas de galleta(azucarada,
hojaldre, quebrada, etc. ).
Las masas, en general, necesitan dos fermentaciones.
La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa.
La sal regula la fermentacin.
El agua debe ser potable y ligera; no alcalina ni salitrosa.
La temperatura de horneado a nivel del mar debe bajarse 10C, y
tambin disminuir de agua para que las masas no queden ligeras.
En la ciudad de Mxico la humedad ambiental es del 60% y se considera
la temperatura de ebullicin del agua de 90 a 95 C.
La calidad de la harina depende de la protena o gluten; la que es de buena
calidad tiene las siguientes caractersticas:
Imparte un color cremoso a la mezcla al aadirle el agua; no se
obscurece con el lquido.
Al ser refinada, es decir, tener una buena molienda esta va a caer como
si fuera talco al momento de espolvorearla en una mesa.
Tener un grado de humedad adecuado; al tomar un puo y apretarla no
debe compactarse, si esto sucede se deber reposar para que pierda
humedad; de acuerdo a esto el volumen de agua va a variar un poco.
Tener 14 % de gluten para panadera.
Tener 10 % de gluten para pastelera.

AZCAR

Se denomina azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar

de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha azucarera.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
descomposicin (reaccin de caramelizacin).
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.
Es producido a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum). El
proceso de fabricacin de azcar refinado de alta pureza de la caa de
azcar utiliza procesos fsico-qumicos naturales para quitar las impurezas.
HISTORIA DEL AZCAR
A finales del siglo XVII, el azcar estaba prcticamente extendido por todo el
mundo. Pero su origen se remonta a miles de aos antes. Concretamente, las
primeras referencias son de hace 5000 aos. Era extrado de la caa de
azcar en frica. Su difusin fue paulatina hacia Oriente, donde fue conocido
por los rabes que, a su vez, fueron los encargados de llevarlo por todo el
Mediterrneo.
A Espaa lleg en la Edad Media de manos de la civilizacin rabe. En estos
primeros pasos del elemento en nuestro pas, era empleado para perfumar

recetas, pero sobre todo era usado por los boticarios para elaborar remedios.
Con la llegada de la conquista del Nuevo Mundo, la caa de azcar fue
transportada hacia all, donde encontr un clima idneo para su cultivo.
En el siglo XVII, exactamente en el ao 1705, un joven qumico francs,
Oliver Serrs, descubri el contenido de sacarosa que tena la remolacha.
Con ello apareci la posibilidad de obtener el azcar de otra fuente que se
poda cultivar mejor en Europa que la caa de azcar. Con Napolen
Bonaparte, debido al bloqueo continental que sus conquistas impusieron en
el siglo XIX, se impuls el cultivo de la remolacha para extraccin de azcar.
ETAPAS DE PRODUCCIN A PARTIR DE LA CAA DE AZCAR
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel
de impurezas. La caa es pesada y lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente
diseadas para obtener pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua
caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del
jugo, se separan los slidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible
tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los
compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso
para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso
de refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o
jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60
%. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la
anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y
lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire
caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire fro en
contracorriente.
Envasado. El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su
venta.
TIPOS DE AZCAR
Azcar moreno
El autntico azcar moreno (tambin llamado negro o crudo) se obtiene
del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza
que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco,
pero muy inferior al de la melaza.
Azcar rubio

Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de

sacarosa.
Azcar blanco
Cuenta con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado.
Azcar refinado o extrablanco
Es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio
se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para
extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En
el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios como minerales y vitaminas.
Azcar Mascabado
El Azcar Mascabado no es azcar morena. El azcar morena es "azcar"
blanca refinada con un poco de melasa, color artificial y obtenida por medio
de procesos qumicos que quedan en el azcar. El Mascabado es azcar
cruda obtenida directamente por medios mecnicos del jugo de la caa de
azcar sin refinamiento alguno. Es natural y 100% saludable, adems es
menos dulce que el "azcar morena". El Azcar Mascabado, es realmente
azcar.
COCCIN Y MANEJO DEL AZCAR
En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas
y que sea destinado exclusivamente para coccionar azcar. Para iniciar la
coccin, se pone el azcar en el cazo y se agrega la mitad de su peso de
agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.
Durante la coccin se debe de tener algunos cuidados:
1. No mover el azcar.
2. Espumar con frecuencia.
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha hmeda para evitar
cristalizacin.
PUNTOS DE COCCIN

Jarabe o almbar:
Grados: 100C.
Caractersticas: Se alcanza este punto despus de estar hirviendo 5 minutos.

Usos: Elaboracin de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas.

Hebra Fina:
Grados: 103C.
Caractersticas: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas en almbar.
Hebra Fuerte:
Grados: 104 C.
Caractersticas: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confeccin de confituras.
Perla:
Grados: 105C.
Caractersticas: En la superficie se forman burbujas pequeas al hervir.
Usos: Preparacin de confituras.
Gran Perla:
Grados: 110C.
Caractersticas: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir.
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.
Bola Blanda:
Grados: 110-115C.
Caractersticas: Se deja caer un poco de almbar sobre agua fra, formndose
una bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa musselina.

Bola Dura:
Grados: 116-119C.
Caractersticas: Se forma una bola ms consistente como de goma.
Usos: Pastas, postres diversos.
Lmina o Escarchado.
Grados: 122-126C.
Caractersticas: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lmina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 126-139C y el Caramelo de 150 a 180C
Caractersticas: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a
los dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un
caramelo; si contina en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que se
debe tener mucho cuidado.
Si se desea que el caramelo sea transparente se deber agregar glucosa o
usar azcar isomalt.
Usos: Cobertura de bombones, para hacer azcar hilado, para cremas y
turrones. La versin obscura se usa para pralin o guirlache.
FONDANT
Caractersticas:
Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o como
cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con esencias
y licores.
Composicin:
500 g azcar
250 c.c. agua
50 g glucosa
licor o colorante
Tcnica:
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte (30C.). Se vierte en un mrmol
hmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una esptula hasta que
quede completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un
lienzo hmedo.
GLASA REAL
Caractersticas:
Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.
Composicin:
Azcar glass.
Clara de huevo.
Jugo de limn.
Tcnica:
Al azcar glass se le aade la clara de huevo y el limn y se trabaja hasta
que quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se
debern hornear para que adquiera brillo.

EDULCOLORANTE ARTIFICIAL
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que
duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos energa.
Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. Aquellos
que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes
artificiales. Una clase importante de sustitutos del azcar son conocidos
como edulcorantes de alta intensidad. stos tienen una dulzura varias veces
a la del azcar comn de mesa.
En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del
azcar intensamente dulces. stos son la sacarina, el aspartamo, la
sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.
USO DE LOS EDULCORANTES ARTIFICIALES POR LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el
azcar o el jarabe de maz por endulzantes artificiales en muchos productos
que tradicionalmente contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo,
actualmente es casi imposible encontrar algn refresco en los supermercados
que no est endulzado con edulcorantes artificiales.
Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es
extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la
industria de alimentos slo una fraccin del costo del azcar y del jarabe de
maz. El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa
econmica al azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de
alimentos est promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light",
promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos
endulzados artificialmente que son an ms rentables.
RAZONES PARA SU USO
Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su
ingesta energa reemplazando azcar de alta energa o jarabe de maz por
edulcorantes que aportan poca o ninguna energa.
Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes,
puesto que no son fermentados por la microflora de la placa dental.
Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular
sus niveles de azcar sangunea. Limitando el consumo de azcar con
edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras
controlan su consumo de azcar.
CONTROVERSIA EN SALUD
Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los
edulcorantes artificiales tales como la sacarina y el aspartame.
Controversia sobre la Sacarina
La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente
en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue descubierto por
accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un
proceso para la creacin de sacarina a partir de phthalic anhidro fue
desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a travs de
ambos procesos. Es 300 a 500 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es

frecuentemente usada para mejorar el sabor de las pastas dentales,

alimentos dietticos y bebidas dietticas.
El temor acerca de la sacarina se increment cuando en 1960, un estudio
mostr que altos niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en
ratas de laboratorio. En 1977, Canad prohibi la sacarina debido a la
investigacin en animales. En los Estados Unidos, la FDA consider prohibir la
sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre
esta prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y
adems orden estudios adicionales sobre la seguridad de la sacarina.
De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer, parte de la
Organizacin Mundial de la Salud, la sacarina y sus sales fueron degradadas
del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no
clasificable como carcinognico para los humanos a pesar de que existe
suficiente evidencia de que es carcinognico en animales.
En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de
advertencia, mientras que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue
levantada en 1991. La mayora de los otros pases tambin permitieron la
sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros pases la
han prohibido algunas fbricas.
Controversia sobre el Aspartame
El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba
trabajando sobre una droga contra las lceras y derram por accidente, algo
de aspartame sobre su mano. Cuando de lami su dedo, se dio cuenta de que
tena un sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de
dos aminocidos el cido asprtico y la fenilalanina. Es aproximadamente
200 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como edulcorante de
mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar.
Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame caus tumor
cerebral en ratas, como resultado el aspartame fue retirado en los Estados
Unidos por varios aos.
Desde que la FDA aprob el aspartame para su consumo, algunos
investigadores han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de
cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos, parcialmente
relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.
Algunos investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que
producen edulcorantes artificiales, han encontrado algn nexo entre el
aspartame y el cncer, u otros problemas de salud. Sin embargo,
investigaciones recientes han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y
el cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la FDA retire
el aspartame del mercado Esta investigacin ha llevado al Centro para las
Ciencias en el Inters Pblico, a clasificar el aspartame como una sustancia
que debe ser evitada en su Directorio de Cocina Qumica.
Controversia sobre la Sucralosa
La sucralosa es un azcar clorado, que es aproximadamente 600 veces ms
dulce que el azcar. Es producido a partir de la sacarosa, cuando tres tomos

de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres

congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos.
La sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados,
algunos de los cuales son altamente txicos o carcinognicos, sin embargo,
la presencia de cloro en un compuesto orgnico de ninguna manera
garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es metabolizada,
puede sugerir un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es
extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a
diferencia de otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni
pierde sus cloros. La mayora de la controversia alrededor de Splenda, un
edulcorante de la sucralosa, est enfocada no en su seguridad sino en su
mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a
partir del azcar, por lo tanto sabe cmo el azcar". La sucralosa es un
azcar clorinado, est basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene
tres diferentes tipos de molculas de azcar, o en la sacarosa. Con cualquiera
de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza tres grupos hidroxilos en
la molcula por tres tomos de cloro.
El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue creado en 2005 por The Sugar
Association, una asociacin representando a los productores de remolacha
azucarera y caa de azcar en los Estados Unidos, con el objetivo de
proporcionar un punto de vista alternativo sobre la sucralosa, comparada con
el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas
falsas por separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de
Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por afirmaciones realizadas acerca
de Splenda. Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en
Francia, mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo
privado, durante el juicio.

PAN

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en

Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado
para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el
centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que
pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino,
mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas
(como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas
diversas.
HISTORIA DEL PAN
La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de
los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del
procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se
transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros
alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente
procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento
empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando
hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas

procedentes de las carnes (caza). As pues, el pan primigenio (elaborado con

especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros alimentos
elaborados de la historia de la alimentacin. Algunos autores afirman que el
hombre empez a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el
cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As
se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han
empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el
arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha
establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que
se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura)
han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de
harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas. El pan es entendido
por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que
forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del
mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye
en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
Renacimiento
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa
por su habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las
familias nobles inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros
particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los
denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado). El
primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una
receta de Gervase Markham en el ao 1615. El primer tratado sobre la
elaboracin del pan en francs se debe al qumico Paul-Jacques Malouin, que
escribi una obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du
vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrge de la boulengerie et
un dictionnaire de ces arts (1775), casi al mismo tiempo que Parmentier
empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en
Hispanoamrica) en Europa como alimento. En algn momento se empez a
pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan.
Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el
8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera (en la Rue de
la Grande Truanderie), a cuya inauguracin asisti Benjamin Franklin como
embajador americano en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas
formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la harina de
patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convencin Nacional.
Fue el mismo Parmentier quien sugiri que los molinos deben ser
considerados como un instrumento de guerra en propiedad de una nacin
(el ministro conde Muy tom buena cuenta de esta afirmacin). Parmentier,
uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una
nacin puede medirse por la calidad de la harina. Es en el siglo XVIII cuando
los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace ms
productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su

horneado y permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre

cargas as como mayores tamaos de los panes.
Napolen Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedic
especial atencin a la logstica de sus tropas, sabiendo que era de alguna
forma tan importante como los proyectiles, y por ello cre un cuerpo especial
de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). Esta moda se
instaur tambin entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los
ejrcitos prusianos tambin comenzaron a tener panaderos, al igual que los
rusos. Los soldados franceses coman un pan cocinado dos veces que tena la
capacidad de durar ms tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). La caresta
de pan fue una de las causas de la desastrosa invasin napolenica de Rusia,
debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del
invierno, lo que hizo que Napolen no pudiese entrar en Mosc.
El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la
elaboracin de las masas panaderas, adems del creciente uso de una delicia
que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate,
hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin entre la
elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea masas dulces no
slo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre
panaderos y reposteros de profesin. De esta forma se tienen los Gugelhpfe
de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen
nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se
debe a una orden de Napolen para que los soldados franceses pudieran
transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y
sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior, sealando el siglo XX.
Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel,
del que se sabe pudo tener un origen judo askenaz y haber aparecido por
primera vez en Polonia en algn instante dentro del siglo XVII. El croissant
aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de
Budapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los
turcos cavaron tneles durante toda la noche, y para que no se notara el
ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa
noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no
pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulacin de la ciudad, se les
permiti a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como
aparece en la Bandera de Turqua (emblema del Imperio otomano) en signo
de agradecimiento. El gran incendio que arras la ciudad de Londres un 2 de
septiembre de 1666 se inici en una panadera. Nuevas formas de pan
aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el
pan de patata en el norte de Europa.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo
en Npoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano
denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate
era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue
hasta el ao 1830 cuando la pizza comenz a ser vendida en
establecimientos al aire libre, as como por vendedores callejeros. La antigua
pizzera PortAlba es quizs la primera pizzera del mundo (vigente en la
actualidad). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora

por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y
agua y que denomina "pan piloto", tiene un xito tremendo entre los
marineros debido a la gran duracin que posee, es por esta razn por la que
se conoce tambin como hardtack o sea biscuit (galleta marina).
El mundo cientfico empieza a dar explicacin a ciertos fenmenos
relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre
por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son
organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenmenos de la
fermentacin alcohlica cerrando un debate entre los que sostenan que era
un proceso vital y los que lo entendan como un proceso qumico inorgnico.
La industria panadera cambiar a partir de aqu ya que, al entenderse los
mecanismos de levado del pan, pronto aparecern nuevas invenciones que
permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.
A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el
pan con una cultura gastronoma emergente: la llamada fast food culture.
Estos inventos de la gastronoma estadounidense posteriormente se
internacionalizaran en diversas variantes. En 1885, el estadounidense
Charlie Nagreen un vendedor en Seymour Fair tiene la idea de poner
unas albndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de ssamo,
inventando as la hamburguesa. Muchos otros restaurantes de EEUU se
disputan el invento de la hamburguesa. Una dcada antes, en 1870, cerca de
Coney Island, un inmigrante alemn llamado Charles Feltman comienza a
poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del
brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs). El pan, a
partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la
elaboracin de un tipo de alimentos y a una forma emergente de
alimentacin que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este
tipo de alimentacin se le denomina comida rpida y se caracteriza por la
ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las
prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs,
hamburguesas, bocadillos, etc.
En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de
quince pases europeos con la intencin de discutir los problemas asociados
con la elaboracin del pan. Esta primera reunin se denomina: International
Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association
for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una
periodicidad bianual. Durante los aos de la Gran Depresin, se intent por
primera vez en la historia fortificar el pan aadindole vitaminas,
antioxidantes y minerales, con la intencin de mejorar los nutrientes ya
presentes en la propia masa del pan, debido a que ste era uno de los
alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas.
La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva
posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se
sabe que el primer pan que vol al espacio iba alojado en el mdulo lunar
como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el da 18 de mayo de
1969) y se presentaba en forma de rodajas envasadas en plstico dentro de
una atmsfera de nitrgeno. Este pan tena una vida de cuatro semanas si se
mantena en su envoltorio de plstico. Se empleaba en forma de tostada a la

que se untaban otros ingredientes en forma de pasta. En el resto de los

vuelos del programa Apolo se emple el pan de una forma similar. En el
Apolo 15 se emple por primera vez pan pasteurizado e irradiado con
Cobalto-60 para ser termoestabilizado. De la misma forma, el pan ruso fue un
protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz.
Por otro lado, en el campo de la biologa, la ingeniera gentica comienza a
hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de
hacerlas ms resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas. En
la actualidad se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo
lugar de importancia dentro de la industria alimentaria.
Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo
es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido.
No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa
que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van
poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la
fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero
francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un
estilo clsico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan
elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas
una seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina
a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una
nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan
artesanal es el campaillou francs, que es un pan de centeno. Muchos de los
panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en
da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas,
como por ejemplo, el pain d'pice (pan de especias).

CONSEJOS PARA HACER PAN

La levadura fresca debe ser hmeda, no gomosa, presentar un color
uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar
refrigerado y retirarse con anticipacin antes de utilizarla.
La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente
despus de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.
Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de
levadura fresca.
La levadura puede:
1. Disolverse en un medio lquido tibio.
2. Desgranarse con un poco de harina.
3. Fermentarse con el agregado de azcar, agua y harina.
4. Mezclarse con el azcar.
La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues sta
quemara los fermentos.
Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en
este ltimo caso conviene diluirla en un poco de agua.
Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos
lquidos (leche, huevos, azcar, levadura) sean mezclados primero y

luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una

masa ms blanda, fcil de trabajar y de una textura ms lisa.
Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de
levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bol
enmantecado, aceitado o enharinado cubierto con polietileno y un lienzo
en lugar templado fuera de las corrientes de aire.
No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que sta pierde la
fuerza, toma un sabor cido y varia su textura.
Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de
fermentacin, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y no bien
alveoladas, poco esponjosas.
En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y
obtener piezas de un color dorado, adems conserva los productos
frescos y hmedos por ms tiempo.
La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el
resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura
por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearn 70 g. De esta
manera no toman sabor cido.

TIPOS DE HORNO PARA LA COCCIN DEL PAN

Hornos de mampostera
Se los conoce tambin como hornos de barro o lea. Estn realizados con
material refractario que se calienta a travs de un quemador a gas o bien a
lea. Durante la coccin es conveniente introducir uno o varios recipientes
que contengan agua para generar el vapor necesario para la coccin del pan.
En este caso el pan se cocina sobre los ladrillos.
Hornos rotativos
Son hornos elctricos y/o a gas, en estos hornos el calor se distribuye a
travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas que giran
durante la coccin. Estos hornos poseen un dispositivo que inyecta el vapor
necesario.
Hornos convencionales (caseros)
En ellos las masas se pueden cocinar perfectamente. Para lograr el vapor
colocar dentro del horno un recipiente con agua hirviendo en el momento de
encenderlo, de esa manera, al introducir las piezas el agua genera el vapor.
TEMPERATURA DEL HORNO
Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar
panes pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere para
cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las
piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una
temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se secan
demasiado.

Temperatura en C

Tipo de calor

Aplicaciones

Moderado

Piezas grandes, galletas,

pan dulce, masas dulces.

200 - 220

Caliente

Piezas chicas (panes de

fantasa), facturas, pan
de Viena.

230 - 250

Muy caliente

Hojaldre.

160 - 180

Importancia del vapor

Dentro de las importancias encontramos las siguientes:
1. Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el
ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono.
2. Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
3. Le otorga a la corteza brillo y color.
4. Permite obtener una corteza fina y crocante.
5. Facilita una buena apertura de los cortes.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los
panes de molde, se cocinan sin vapor.
Cmo saber si el pan est cocido?
Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan:
1. El color de las piezas debe ser dorado.
2. La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
3. Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a
hueco.
4. Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
Defectos del pan derivados de la coccin
1. Horno demasiado caliente: Esto hace que la corteza se forme demasiado
rpido; el pan se arrebata y queda crudo su interior.
2. Horno fro: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
3. Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus
de la coccin. La corteza resulta demasiado fina.
Cuatro factores que perjudican la actividad de la levadura en la
masa
1. Temperatura del medio ambiente muy fra y corrientes de aire.
2. Cortes realizados en forma recta sobre las piezas.
3. Exceso de sal.
4. Demasiada cantidad de materia grasa.
Qu significa "masa retardada"?
Es un proceso por el cual la actividad de la levadura se mantiene en estado
de suspensin. Esto se logra colocando los panes moldeados o los bollos de
masa tapados a una temperatura de 4C pero no ms bajo de 2C.

Por qu algunas veces los panes presentan una corteza arrugada

despus de horneados?
La causa principal es que los panes han leudado demasiado, al colocarlos
dentro del horno se forma rpidamente una corteza en su superficie. La masa
debajo de sta no se expande tanto, y por ello se separa de la corteza;
cuando los panes se enfran la corteza se arruga o se muestra ampollada.

HARINA
Para la elaboracin de pan se
requiere de una harina que
contenga una gran proporcin de
trigo. Tambin, se debe tomar en
cuenta que una buena harina debe
tener:

Protena en cantidad y calidad adecuada para que cuando se hidrate,

produzca gluten necesario respecto a la elasticidad, resistencia y
estabilidad.
El porcentaje de humedad adecuado. Este no debe superar el 16% para
obtener un color satisfactorio.
Propiedades satisfactorias de gasificacin.
COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA
Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los
cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico
permite la fermentacin.
Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin
del gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje
mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas
es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de
cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y
absorbe ms cantidad de agua.
Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
TIPOS DE HARINA
Harina de trigo

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo

libre de sus envolturas celulsicas. Las harinas se clasifican comercialmente
de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro
ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya
que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es
ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un
buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Harina de trigo integral
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con
todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3
tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX
por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los
amasados de pan.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco
y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maz
Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene
ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno
Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy
pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de
trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja,
arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de
centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.
ADITIVOS Y MEJORADORES DE LA MASA
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas
de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.
Bromato de potasio
Se trata de una sal oxidada cuya funcin es estabilizar el gluten y lograr
masas elsticas impidiendo el escape de gas. Este mejorador, utilizado en
dosis superiores, agrieta el pan y produce problemas de salud severos.
Actualmente se estn desarrollando mejoradores que permitan suplantarlo.
Aditivos con bromato
Su objetivo es reforzar la red de gluten. Dan mayor volumen a las piezas,
mejor color, aroma y sabor. Permiten la apertura del corte (incisin) y la
obtencin de panes con miga blanca, hmeda y alveolada.
Mejoradores sin bromato

Reemplazan el uso del bromato y los aditivos con bromato a travs de una
combinacin de enzimas y emulsionantes.
Extracto de malta
Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de
cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se
colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y
fino.
Agua
El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del
gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los
almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y
posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite
la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el
ablandamiento de la corteza.
Sal
La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes,
refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad,
controla el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del
agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura
nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de
fermentacin.
Levaduras
Las levaduras utilizadas en panadera pertenecen a la familia de las
Saccharomyces Cerevisiae. Se presentan de dos maneras: fresca o seca. La
primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable.
Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40C.
Masa madre
Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa cida que
fermenta aadindose a la masa de pan. Tarda mucho ms en levar y es por
ello que se reemplaza por la levadura fresca.
Azcares
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la
sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la
ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar,
extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que
generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces.
De acuerdo con su refinamiento existen:
El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera.
El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para
espolvorear postres y para hacer glac y mazapn.
El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y
seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del
tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar
almbares, ya que durante la coccin se clarifica.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para
elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye
a la fermentacin.

 Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y

sirve para repostera y para endulzar infusiones.
Materias grasas
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites,
manteca, margarinas o grasas.
Aceite
Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales.
Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas.
Mantequilla
Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado.
Funde a los 33C.
Margarinas
Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la
mantequilla y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas
blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin
(35C) se asemejan a la mantequilla y se emplean como ella, las margarinas
duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres.
Grasas
Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen,
en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea
solamente en algunos productos panificados.
Huevos
Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales
20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los
elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan
suavidad.
Leche
Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas,
materias minerales y acidez. Puede ser:
1.
2. Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que
generalmente se utiliza en la vida diaria.
3. Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor
nutritivo.
4. En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la
masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.
ELABORACIN DE LA MASA
Esta etapa es fundamental, pues en ella se gesta el asombroso proceso que
permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de
variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los
componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el
mximo provecho de ellos.
Hidratacin
Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una
masa, pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin.

Principalmente tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que

no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas
000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o
impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms
suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse
el 60%.
Amasado
La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar
y ubicarlos sobre la mesa de trabajo (preferentemente de madera), ya que de
lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua
y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o
mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice
que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es
golpeada por una amasadora.
Fermentacin
Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no
antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se
deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se
realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la
mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se
deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo
contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen
durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan
encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la
masa, que permite la expansin del volumen.
El torneado y la coccin de las piezas
Toda especialidad bien preparada requiere que se le d una buena forma y
que se dedique especial cuidado a su coccin, para que no se malogren las
piezas. Con el fin de realzar la presentacin, es importante pintar o baar las
masas de la manera adecuada.
Torneado
Despus de dejar reposar la masa, ya sea con o sin fermentacin previa, se
procede al torneado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las
piezas, pues si estn mal confeccionadas se deformarn durante la coccin.
Para poder llevar a cabo un buen torneado es indispensable haber dejado
fermentar o reposar bien la masa, pues si posee liga no se pueden armar los
panes y facturas.
Corte de panes
Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de l
depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo
la ltima fermentacin dentro del horno y una correcta coccin del pan. Por lo
general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un
mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo
ms importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de
manera que la parte superior de ella forme un ngulo con la parte superior
del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a
desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado
el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben
hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral
es mucho ms compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen
leudado a pesar de los cortes previos.
PINTURAS PARA LAS MASAS DE LEVADURA
Almbar
Colocar 75 g. de azcar con 300 cc. de agua en un recipiente, hacer hervir 5
minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al
retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar.
Chuo
Hervir 200 cc. de agua. Disolver en 50 cc. de agua fra, 25 g. de fcula de
maz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla
humedece y da un color especial a la corteza.
Glac
Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1
cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la
masa como el glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la
masa.
Glac real
Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo
de limn. Formar una pasta y emplear.
Jaleas industriales
Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y
conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son
las que se utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces,
masas, etc.
Leche y huevo
Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo
brioches o productos vieneses.
Mermelada reducida
Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o
damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto,
enfriar y utilizar.
Pintura de huevo
Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel.
Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.
PAUTAS PARA LOGRAR UN BUEN HOJALDRE
1. No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la superficie
de la masa antes de plegar.
2. Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
3. Cubrir la masa con polietileno cuando se la deja enfriar.

4. Si la manteca est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por el

contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido, por lo
que resulta irregular su distribucin.
5. El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La
masa no levanta en el horno, y las piezas resultan pequeas y comprimidas.
6. La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas, de
este modo, las formas no se caern durante el horneado.
7. Ubicar las piezas sobre placas limpias o apenas humedecidas, nunca
engrasadas.
8. Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido, teniendo
la precaucin de que ste no alcance la superficie de los cortes.
9. Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o
piezas torcidas. Las masas recin plegadas y armadas suelen contraerse en
el horno por la tenacidad y tensiones de la masa.
10. La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la
temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y toman
un color grisceo. Si el horno est demasiado caliente, las piezas se
deforman o no levantan.
Nota Importante
Las equivalencias entre la harina de Argentina, la harina de Europa y la
harina de Mxico son diferentes. En Europa y Argentina la utilizacin del 0 es
para identificar el grado de molienda de la harina. Cuanto ms 0 ser ms
fina y se usa para diferenciar la cantidad de gluten que contienen, que es
inversamente proporcional, cuanto ms 0 menos gluten.
La harina 000 es la que se usa para hacer pan que se podra equiparar con la
harina de trigo fina de Mxico, el secreto de esta harina es de alta calidad,
contiene bastante protena para formar el gluten y as se consigue que se
leven muy bien y la masa mantenga su forma y sea elstica. La harina 0000
es la ms refinada y se distingue por su color muy blanco, generalmente
viene con el adicionado de levadura y se usa en pastelera para hacer los
pasteles que se podra equiparar con la harina de trigo semifina.
Y la harina 00 0 generalmente no se identifica con los 0, directamente se
llama harina comn, es la de molienda ms gruesa, de textura rstica y color
beige apagado y se usa para la elaboracin de pastas para hacer sopas. En
Mxico slo se maneja la harina 000 que es la harina de trigo fina.

HUEVO

Los huevos de las aves constituyen

un alimento habitual y bsico en la
especie humana, se presenta
protegido
por
cscara
y
su
contenido
es
protenas
(principalmente en albmina que
es la clara o parte blanca del
huevo) y lpidos, de fcil digestin,
son el componente principal de
mltiples platos dulces y salados, y
son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
PARTES DEL HUEVO

1. Cscara: Es la cobertura exterior del huevo que se compone mayormente

de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castao claro, segn la
especie de la gallina ponedora. El color de la cscara no afecta su calidad,
sabor, caractersticas al cocinar, valor nutricional o grosor.
2. Membranas de la cscara: Hay dos membranas exterior e interior
dentro de la cscara y alrededor de la albmina (clara) del huevo. Estas
membranas sirven de barreras protectoras contra la penetracin de
bacterias. Entre estas membranas se forman celdas de aire.
3. Celdas de aire: Las pequeas celdas de aire que se suelen encontrar en las
membranas de la cscara, y en la parte ms ancha del huevo, son causadas
por la contraccin del contenido cuando baja la temperatura del huevo
despus de que lo pone la gallina. Estas aumentan en tamao con el tiempo.
4. Albmina fina del exterior (clara): Ms cerca de la cscara. Se extiende
alrededor de la clara espesa de los huevos de alta calidad.
5. Albmina firme y espesa del interior (clara): Una fuente excelente de
riboflavina y protena. En los huevos de alta calidad, se levanta ms y se
extiende menos que la clara poco espesa. En los huevos de baja calidad,
tiene la apariencia de clara poco espesa.
6. Chalaza: Son dos ligamentos que mantienen la yema del huevo en medio
de la clara. Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de
alta calidad.
7. Membrana vitelina (Yema): Es la membrana incolora que envuelve la yema.

8. Yema: Es la parte central del huevo, de color amarillo y vara segn la

alimentacin de la gallina ponedora. El color no es indicativo de su contenido
nutricional. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de
la protena y de toda la grasa y colesterol del huevo. El disco germinativo es
la leve depresin poco perceptible a un lado de la yema.
NOTA.
1 huevo con cascara pesa 57 gr
Sin cscara pesa 50 gr
La clara pesa 30 gr
La yema 18 gr
Si rompemos un huevo sobre una superficie plana, si es fresco la clara estar
concentrada alrededor de la yema que ser alta y convexa. Cuanto ms se
desparrame la clara menos fresco es el huevo. Lo mismo suceder cuanto
ms se desplace la yema del centro.

Si introducimos un huevo fresco en agua algo salada, se va al fondo. Si el

huevo no es fresco flota en agua salada porque su cmara de aire es mayor
(y entonces su densidad es menor). Un huevo duro, si es fresco, tiene la
yema bien centrada.

En los huevos se distingue tres partes importantes: la cscara, que

constituye aproximadamente el 11% de la masa del huevo, la clara, que
representa un 58% y la yema que aporta con un 31%.
La cscara de huevo, cuya masa es de aproximadamente 5g, contiene un 97
- 98% de carbonatos de calcio y de magnesio y fosfatos de calcio y de
magnesio; estas sales estn depositadas sobre una matriz orgnica formada,
principalmente, por una protena que, por su funcin similar a las que unen
las sustancias minerales de los huesos, se denomina osena. Esta protena se
puede obtener hirviendo cscaras de huevo en agua y vinagre, con lo que las
sales se solubilizan y la osena no.
Esta prctica es comn en algunas zonas rurales del noroeste argentino para
obtener, mediante evaporacin del lquido, un polvillo blanquecino que
contiene acetato de calcio y que se les da a los nios como un suplemento
que contribuye a asegurar una correcta calcificacin sea.
PUNTOS DE HUEVO BATIDO

Los huevos se emplean tambin como ingredientes en sopas, aderezos,

ensaladas, guisados y repostera. A fin de obtener la textura deseada, existen
diversos mtodos para batir los componentes del huevo.
Punto de cordn
Se baten las yemas hasta que al levantar el batidor se forma una especie de
cordn con las yemas. Estas deben adquirir un color amarillo fuerte.
Punto de listn
Se baten las yemas hasta que se forma un hilo suave de yema al levantar el
batidor.
Punto de nieve
Se baten las claras hasta que espesan suavemente. Se puede agregar una
pizca de sal para que suban ms rpido. La pizca de sal no alterar su sabor,
tambin se pueden agregar dos gotas de vinagre o dos gotas de limn
(opcional) tambin ayudan a subir las claras pero s alteran su sabor.
Cmo saber cundo est lista?
Tiene que quedar compacto. Si se menea un poco tiene que temblar como
algo slido. La prueba definitiva es tomar un poco con la mano y separarlo
del resto. Se vuelve a poner encima. Si se mantiene como un trozo aparte es
que las claras ya estn a punto de nieve, si por el contrario el trozo se va
diluyendo y pierde su forma y se hunde entonces debemos seguir batiendo.
La clara debe hacer picos al levantar la batidora.
Punto de turrn
Se baten las claras hasta que esponjan y se secan relativamente. La clara no
debe caer al levantar el batidor. La mezcla debe obtener una consistencia
muy firme al grado que pueda cortarse con un cuchillo. Si lo pide la receta,
las yemas se aaden despus de obtenido el punto, mezclndose
suavemente.
HUEVO HILADO

El huevo hilado es un alimento decorativo en forma de finos hilos de color

amarillo-anaranjados elaborado principalmente con la yema del huevo y
azcar. La textura y su color le convierten en un elemento apropiado para
decorar espolvoreado los platos y bandejas de comida en los buffets festivos,
por regla general de carnes o embutidos, bandejas de marisco, pescados
(generalmente salmn), canaps, etc. Su elaboracin es ligeramente
complicada, sin embargo se comercializa "al peso" en tiendas de repostera.
El efecto que hace sobre los platos es doble, por un lado aporta color y por
otro contrasta su ligero sabor dulce con el salado de los otros platos.
MODO DE PREPARACIN
Para su preparacin se necesita 12 yemas de huevo, 400 gramos de azcar y
un vaso de agua. Primero se debe preparar el almbar, para ello se pone a
hervir el agua y el azcar en un cazo, una vez que entre en hervor, se bate

las yemas rpidamente y con fuerza para agregarlas al almbar a travs del
utensilio indicado para elaborar el huevo hilado.
Se debe tener en cuenta que el almbar debe estar hirviendo a borbotones
para que as no se peguen los hilos de yema en el cazo. Se apreciar que
estos finos hilos se van cuajando, entonces se procede a retirarlos con la
ayuda de una espumadera y dejarlos escurrir.
Con este hilado de huevo se puede decorar una gran cantidad de platos, ya
sean primeros, segundos o postres. Un detalle sabroso y colorido con el que
presentar los platos y con el que los comensales quedarn maravillados por
la textura conferida a la yema de huevo.

MANTEQUILLA
La mantequilla o manteca es la
emulsin de agua en grasa. Se
trata de un alimento muy graso,
rico en grasas saturadas, colesterol
y
caloras,
por
lo
que
es
recomendable para deportistas o
personas
que
requieran
un
importante consumo energtico, es
muy fcil de digerir a pesar de su
contenido graso.
Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina,
Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases
hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la
grasa blanca del cerdo. Tambin existe la llamada manteca vegetal que no es
ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de
hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y es altamente
perjudicial debido a los cidos grasos trans que contiene.
HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera
lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera
empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos,
quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera
mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados
eran por aquella poca domesticados. Un mtodo muy antiguo para la
elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da en algunas partes de
frica y en Oriente Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa),
razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto
brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco periodo de
conservacin que deja el clima mediterrneo a estas latitudes (al contrario
que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios

como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla". Plinio en su Historia

Natural denomina a la mantequilla como "la ms delicada comida entre las
naciones brbaras", y describe en su libro las propiedades medicinales. En la
India el ghee (mantequilla clarificada) se tiene como un smbolo de pureza y
se emplea tambin como ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el
dios Hind del fuego. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee
aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del Rig Ved, cerca del
15001200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca
medieval se hacan en Francia (Normanda y Bretaa), Holanda e Irlanda, la
mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en
esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible
slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de
Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo
los pases de religiones musulmanas o juda, en el mediterrneo, llegaron a
utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir a la del cerdo, por
ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal,
Italia y sur y este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido
decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por
mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs
Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones
un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la
mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es
menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados
Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de
mantequilla y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar.
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en
la actualidad, idea reforzada por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas
respecto a las de la mantequilla.
TIPOS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente
dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal
segn el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de
muchos animales, siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de
oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de
la leche de camello).
ELABORACIN
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con
una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla
y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El

aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms

atractivo de cara a los consumidores.
PRODUCCIN
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no
slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes
consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del
producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas,
y glbulos no daados de grasa. En producto final existe una proporcin de
estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con
grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que
poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos grumos
flotando en la disolucin lquida de la crema. A esta disolucin se la
denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es
consumido en algunos pases como un lcteo.
Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es un producto lcteo lquido de color
blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche),
con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente agrio. Es muy
apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y en Dinamarca,
especialmente en verano; y tambin en la India como refresco. Tambin se
usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as como de sopas y salsas
cremosas.
Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan las
membranas de grasa que contiene. Las partculas de grasa se agrupan y se
separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se
produce mantequilla, y el lquido sobrante es el suero de mantequilla.
MANTEQUILLA EN EL MUNDO
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el
mundo, dedica a este lcteo casi ms de la mitad de su produccin lechera a
la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo
1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte
de su propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos
(522,000 toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y
Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en
segundo lugar detras de la India, empleando 578,000 toneladas de
mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los
Estados Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y consumen
lo que su industria local genera. Nueva Zelanda, Australia, y Ucrania estn
entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen
es una mantequilla clarificada procedente de Marruecos, que puede ofrecerse
tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las
mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean
en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones del Himalaya,

Bhutan, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada

mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento
bsico. En frica y en Gastronoma de Asia la mantequilla se suele elaborar
de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.
ALMACENAMIENTO
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a
una temperatura de 15 C, por encima de la temperatura de funcionamiento
del refrigerador. El denominado "compartimento de la mantequilla" que se
puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero
an lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con
facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:
La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y
qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por esta
razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das
sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de
alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan
provocando sabores rancios.
La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores,
es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el
frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea
posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear
papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la
mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las
mantequillas saladas.
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una
zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya
que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto
de la mantequilla es comestible.
MARGARINA
Es un trmino genrico para denominar distintos tipos de grasas usadas en
sustitucin a la mantequilla.
ORIGEN
Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una
recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un
sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas
armadas. El qumico Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la que
llam oleomargarina (despus margarina), que se preparaba tomando grasa
vegetal, extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus dejndola
solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la
mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la
produccin de margarina cobr real importancia, sobre todo en Alemania,
como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Despus, la margarina
se convirti en un negocio mundial.
ACTUALIDAD

Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina

han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con
una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente
con leche descremada, sal y emulsionantes.
ADITIVOS ALIMENTICIOS
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar sus
caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
FLAVONOIDES
Los flavonoides han adquirido notoriedad pblica a raz de su actividad
biolgica en el hombre, que los consume con los vegetales. Los flavonoides
poseen propiedades muy apreciadas en medicina, como antimicrobianos,
anticancergenos, disminucin del riesgo de enfermedades cardacas, entre
otros efectos.
Los flavonoides consumidos por el hombre lo protegen del dao de los
oxidantes, como los rayos UV (cuya cantidad aumenta en verano); la polucin
ambiental (minerales txicos como el plomo y el mercurio); algunas
sustancias qumicas presentes en los alimentos (colorantes, conservantes,
etc.). Como el organismo humano no tiene la capacidad de sintetizar estas
sustancias qumicas, las obtiene enteramente de los alimentos que ingiere.
No son considerados vitaminas.
Al limitar la accin de los radicales libres (que son oxidantes), los flavonoides
reducen el riesgo de cncer, mejoran los sntomas alrgicos y de artritis,
aumentan la actividad de la vitamina C, bloquean la progresin de las
cataratas. En general el sabor es amargo, llegando incluso a provocar
sensaciones de astringencia si la concentracin de taninos condensados es
muy alta.
Por esas causas son prescriptas las dietas ricas en flavonoides, se encuentran
en todas las verduras pero las concentraciones ms importantes se pueden
encontrar en el brcoli, la soja, el t verde y negro, el vino, y tambin se
pueden ingerir en algunos suplementos nutricionales, junto con ciertas
vitaminas y minerales. En los frutos, las mayores concentraciones se
encuentran en la piel, por lo que es mejor comerlos sin pelar, debidamente
lavados previamente. Tambin es importante destacar que muchos de estos
compuestos se encuentran en proporciones variables en los diferentes tipos
de vinos, siendo responsables del efecto preventivo que tiene el consumo
moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, cncer y otras
enfermedades degenerativas. Las mayores concentraciones en el tomate
estn presentes en el de tipo "cherry", y en la lechuga, en la del tipo "Lollo
Rosso". La concentracin de los flavonoides tambin vara mucho entre
plantas de la misma especie, por lo que se recomienda el consumo de
verduras de buena calidad, y como los flavonoides se estropean con
facilidad, es recomendado consumirlas en lo posible crudas, y si se cocinan
no se recomienda el uso del microondas ni congelarlas antes de hervirlas.

ACEITES ESENCIALES
Los aceites esenciales son mezclas de varias sustancias qumicas
biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma caracterstico a algunas
flores, rboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de
origen animal (almizcle, civeta, mbar gris). Se trata de productos qumicos
intensamente aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles
por naturaleza (se evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son
insolubles en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al aire. Se han
extrado ms de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes curativas
nicas. Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas
como el jazmn.
Las plantas elaboran los aceites esenciales con el fin de protegerse de las
enfermedades, ahuyentar insectos depredadores o atraer insectos benficos
que contribuyen a la polinizacin.
Estn presentes en distintas partes de la planta:
En las flores (como en el caso de la lavanda, el jazmn y la rosa).
En todo el rbol (como sucede con el eucaliptus).
En las hojas (la citronela).
En la madera (el sndalo).
En la raz (el vetiver).
En la resina que exhudan (el incienso, la mirra y el benju).
En la cscara de los frutos (el limn, la naranja y la bergamota).
LECHE
La leche es la base de numerosos
productos
lcteos,
como
la
mantequilla, el queso, el yogur,
entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche
en las industrias agroalimentarias,
qumicas
y
farmacuticas
en
productos
como
la
leche
condensada,
leche
en
polvo,
casena o lactosa.
La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. Est
compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos
de carbono (lactosa), materia grasa y protenas.
La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho
ms rica en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. El lquido
es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y
"ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea de una
hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

HISTORIA DE LA LECHE
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000
aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico.
En climatologa se denomina pequeo ptimo climtico al perodo entre los
aos 700 al 1200, cuando las temperaturas fueron ms elevadas que en la
actualidad. Este proceso se dio en especial en oriente medio. El primer
animal que se domestic fue la vaca, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de
conservar y, por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el
tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La
revolucin industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de
transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades
gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los
ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera
vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas
innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable,
unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado ms
higinico.
ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE
A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede
obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras
camlidas, como la llama o la alpaca), la yaka, la bfala, la rena y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la
dieta humana y la que tiene ms aplicaciones industriales.
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor
frecuencia en las granjas lecheras.
La vaca europea e ndica (Bos taurus)
Se comenz a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas maternas
distintas, una para las vacas europeas y otra para las ndicas.23 El ancestro
del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un
bovino de amplios cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se
expandi por parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia
central. El ceb es valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante
europea del Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada
para la cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor
conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.
El bfalo
El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a.
C. en Mesopotamia. Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota
la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse de l. En
general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente
Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de
Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa

mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala

empiezan a sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak
Llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que
contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las poblaciones del
Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su
concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran
con ella mantequillas y diferentes productos lcteos fermentados. Uno de los
ms conocidos es el t con mantequilla salado.
La oveja
La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la leche de bfalo e
incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy valorada en las culturas
mediterrneas.
La cabra
Comenz a domesticarse aproximadamente al mismo tiempo que las vacas
(10.500 aos). Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche
caprina es algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al
sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros lo que le da el sabor
levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas y
presenta mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se
fabrica el queso de cabra.
El camello
Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada
en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan constantemente, por
ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.
La llama y la alpaca
Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su
produccin lctea se dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor
proyeccin industrial.
Crvidos
En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la
leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces).
Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos estudios sugieren
que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales
Equidos
La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas
poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la produccin de
un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene un
poderoso efecto laxante. Esta leche tiene un contenido ms elevado en
hidratos de carbono que la de cabra o vaca y por ello es ms apta para
fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unos 230.000
caballos dedicados a la produccin de Kumis.
La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a
composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como
alimento a nios alrgicos a la leche de vaca. Tambin existen granjas en
Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos. Una de las
personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Maria Ester

Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117 aos, aleg que el secreto de
su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche. La leche de cebra
se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.
Kumis
El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lcteo
similar al kfir, aunque con un contenido alcohlico mayor que ste (un 3%).
Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy da se
emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona
de Asia Central, llamada airag por las tribus mongoles, sobre todo la tribu
conocida como Kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida
en torno al siglo XIII.
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches. Hay ciertos
sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de
carbono y cido lctico, que irritan este rgano. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta
anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial,
los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa y as
es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y
representativas son tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y
la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-. La
casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos (la ms rica en
este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene
de la leche humana).
Propiedades nutricionales
La leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A,
B, D3, E).
PROCESOS INDUSTRIALES
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y
consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que
la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una
leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos
modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la
leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las
plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver
que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y
extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por
aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los

bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de

antibiticos. Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los
requisitos de calidad, debe ser rechazada. Una vez comprobado su estado
ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su
envasado comercial.
Depuracin
a. Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las
impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.
b. Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este
proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o
mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una
clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de
calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se
regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin,
evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar
la
desnaturalizacin.
La
homogeneizacin,
despus
de
la
pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que
previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor
textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se
vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren
fermentacin.
Estandarizacin
Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para
elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal.
Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada
trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms
habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorizacin
Se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su
obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco,
donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin
Elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para
esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace
que las bacterias mueran y se separen de la leche.
Clarificacin
Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser
filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de
dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15
minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos.
Tratamientos Trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial
o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.
1. Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimtica.
2. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento
la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin
de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida
como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
3. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin
posterior.
4. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina
cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.
Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren
caramelizacin.
5. La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea
denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de este modo
se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y
recubiertas internamente con un film satinado.
6. Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser
prescindible debido a que no es necesario bajar la temperatura en
todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.
7. De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la
refrigeracin; de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y
la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la
leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.
Presentacin de la leche en el mercado.
La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por
regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las
preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es
deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y
almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa,
aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:
1. Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8%
(p.ej. en Suiza)

2. Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se

transforma la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor
digestibilidad.71 Muy popular en Colombia y America Latina.
3. Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
4. Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre
1.5 y 1.8%
5. Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden
sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
6. Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms
especficamente a partir de la casena y el formol.
7. En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua
mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un
polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua
o con leche.
8. Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la
leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.
9. Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3,
etc.
Produccin y distribucin
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se
conserva fresca) debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su
ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares
diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea
cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace
prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos
las personas optan por comprar la leche en establecimientos como
supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio. Antes
de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente
se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los lcteos)
la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un
lechero reparta por el vecindario la leche durante la maana. La leche se
entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio
frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche
est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul plateado
indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del
canal insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar
una nueva caja rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas
y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se
oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de
reparto es frecuente tambin en EE. UU.

Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha

permitido que sea posible su consumo con bajos requerimientos de
conservacin en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa),
las cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre
la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados.
Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en
los platos, uno de los usos fundamentales es proporcionar humedad a
algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y
en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la
cocina turca, la India o la cocina mexicana son conocidas por su variedad y
oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar
ciertos sabores. Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden
ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres
como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas
tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte), batidos.
La leche y su connotacin cultural
La leche no slo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que
es la base de una gran cantidad de ideas tanto artsticas como religiosas e
incluso cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de comparaciones
que se le han hecho a la leche, como la nominacin de la Va Lctea (galaxia
en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de
estrellas que se pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y
Cefeo, fueron bautizados como la va lctea para recordar la historia en la
que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules, en la mitologa romana), y
ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali disparada hacia el
cosmos.
La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin de muchas culturas
por lo que aparecen en los mitos de las tribus que van desde la India hasta
Escandinavia. En el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de
abundancia y creacin. Era tomada como un ofrecimiento a los dioses y por
lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con la vida.
La leche tambin simboliza la belleza y la esttica femenina. Cleopatra
utilizaba los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las
propiedades hacia la piel que ofrece la misma. Por su color siempre constante
(con tonalidades de blanco amarillento en todas las especies) ha recibido
conotaciones religiosas, como la pureza. En la obra La lechera del pintor
holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la
joven. Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran importancia,
por ejemplo, la gran variedad de quesos es reflejo de la multiculturalidad de
una nacin, y algunos de los quesos ms famosos suelen representar a toda
una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el
queso azul gorgonzola a los platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de
Castilla y Len, en Espaa.

En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas

para bautizar a la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina,
planta nativa del Mediterrneo.

QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de

vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es la
conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del
tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn
sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor
de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero
cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche
est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre
o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor
gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la
leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el
proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del
estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen
sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos
vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se
hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus,
que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.
HISTORIA DEL QUESO
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente
Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una
empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma
decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad
alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta
medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas
de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo
apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido
en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y
se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene.
Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor
coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los
fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de
lo que ocurre con la produccin de leche.
ORIGEN
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se pueden
datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el ao 8000
a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C. Existe una leyenda que
dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un
largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del
estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada
y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta
temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se
conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la
leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez,
quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan
una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de
la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del
Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos

probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados,

con una textura similar a los quesos feta o requesn.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se
introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos
cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el
queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor caracterstico.
La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza
en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala
empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello
frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome,
Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de
montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron
comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre
el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de
esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya
usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms
estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso
procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda
Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de
quesos en Amrica y Europa desde entonces. La primera fbrica para la
produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los
Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente
xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams,
propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851
empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las
granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de
asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre
el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de
esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya
usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms
estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso
procesado. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la
Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la
mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.
TIPOS DE QUESO
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de
los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de
aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa.
Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican
tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos

tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures,

pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar
la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco
consistentes.
Quesos Curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de
conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y
seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy
deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no
toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes
de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin
embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio
ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo,
pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar
tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que
facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas
italianas.
Quesos Cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y
por lo tanto de grasa. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el
queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una
crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o
mantequilla.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas
con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone,
muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda
causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al
de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms
apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos
en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos
que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el
que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o

el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular

totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort,
producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su
denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son
el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el
queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.
Denominacin de origen
La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que
proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las
denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades
que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que
han creado los originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso
manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La Mancha,
junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas
que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar
que se trata de queso manchego, aunque estn fabricados en La Mancha.
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembros de la
Unin Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona
de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine
Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de
proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la
acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos
diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege
a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia
al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.

TIPOS DE LECHE USADA

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca,
debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de
produccin. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el
emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas,
sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms
suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos
factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte,
como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en
grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el
sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de
prdida de sabor.

En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn

usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El
queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche
de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el
queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es
posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de
Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en
la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es
algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya
mencionadas.
ASPECTOS CULTURALES
China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche
es una secrecin repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso
de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos
habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche
sin fermentar en la edad adulta.
Un alimento tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy
parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacin de la leche de soja
(a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En
otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso
de yegua en las estepas siberianas, en la India, donde se usa una variedad
llamada paneer para acompaar al curry.
Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo
slo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de
acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse
por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo). Muchos judos menos
estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su
naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De
todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede
ser consumido por un judo combinado con carne.
Los musulmanes, como judos, estn restringidos en su dieta, y los alimentos
prohibidos incluyen productos de cerdo, sangre, carroa, y el alcohol. Toda la
carne debe proceder de animales herbvoros sacrificados en el nombre de
Dios por un musulmn, judo, o cristiano, con la excepcin del juego que uno
tiene de caza o de pesca para uno mismo. La alimentacin permisible para
los musulmanes se conoce como alimentos halal.
El cashrut "correcto" o "apropiado"; aquello que cumple con los preceptos del
cashrut es casher, , , conocido tambin por su pronunciacin en ydish,
ksher) es la parte de los preceptos de la religin juda que trata de lo que los
practicantes pueden y no pueden ingerir, basado en los preceptos bblicos
del Levtico. Usualmente se asocia la idea de cashrut con dos de las
costumbres alimenticias de los judos: la que establece que los crnicos no
deben ser consumidos al mismo tiempo que los lcteos; y la que prohbe a
los judos comer carne porcina en cualquiera de sus formas. La etiqueta
casher (aunque es ms frecuente la palabra kosher) que reciben ciertos

productos alimenticios indica que dichos productos respetan los preceptos de

la religin juda, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser
ingeridos por los practicantes de dicha religin.
Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a
partir de un cuajo de origen animal. Por esta razn existe una amplia
variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del
hongo mucor miehei.
PRODUCCIN Y CONSUMO EN EL MUNDO
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas.
Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de
t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados
Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de
Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es
Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los
diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos
y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y
65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.5 A pesar de
ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por ciento de produccin es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente
despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado
domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del
ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso
feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor
mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert
son sus quesos ms comunes. En tercera posicin se encuentra Italia, con
22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est
incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970
y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los 14,1 kg, siendo la
mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los
estadounidenses, con un tercio del total consumido.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido
en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio,
protenas, y fsforo.
El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales,
derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de
Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en
los Estados Unidos.

Protenas
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas
constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los
procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de
molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y
trascendencia de las funciones que desempean.
Son protenas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en
organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la
sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos;
Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de
desencadenar una respuesta determinada;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo
durante la contraccin;
El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de
sostn.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de
quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de
Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca
pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis,
salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.
En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de
dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, Las precauciones
con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas,
como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Algunas enfermedades provocadas por la ingestin de queso en mal estado
Listeriosis
La listeriosis es una infeccin debida a la bacteria Listeria monocytogenes.
Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave.
Tiene una mortalidad del 20-30%, que en el caso de grupos sensibles se
eleva an ms.
Brucelosis humana
La brucelosis humana, tambin conocida como enfermedad de Bang, es una
enfermedad caracterizada por una septicemia. En la actualidad se sabe que
durante la sepsis se desencadena una cascada no controlada de eventos
inflamatorios en el organismo.
Salmonelosis

Aparecen escalofros, cefalea, nuseas, anorexia, tos y diarrea o

estreimiento. La fiebre es prolongada y vara de 38,5 C a 40 C. Entre un
20 y un 40 % de los casos presentan dolor abdominal.
ELABORACIN
Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada
slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente
la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar
con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la
separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la
acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplear cidos como el
vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias,
que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias,
junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el
futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se
emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los
quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter
shermani, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de
agujeros, como en el caso del emmental.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos
quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados,
salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en
pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas
individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un
intervalo de 33C a 55C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y
tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando
a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos
que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas,
capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar
un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la
textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se
aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla
directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un
gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al
sabor y a la textura.
Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de
aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el
aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el
queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se
convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido
graso.

Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de

conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal
introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con
especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea,
cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso.
Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que
actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias
italianas, por lo que se consume clandestinamente.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la
cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de
lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de
pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas.
Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las
quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los
condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las
hamburguesas y los perritos calientes. Tambin puede encontrarse en la
repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema
de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como
el tiramis.

CHOCOLATE

El chocolate (nhuatl: xocolatl ) (maya: chocolh ) es el alimento que se

obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin
de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como
leche y frutos secos.
HISTORIA DEL CHOCOLATE
Un alimento muy comn entre los aztecas y mayas era el xocoltl. Su
preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las habas eran primero
tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba
con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao
suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar,
segn ciertas proporciones, a la bebida; finalmente, se bata enrgicamente
para formar un lquido espumoso con una espuma consistente que se beba
fro. A esta preparacin de base se le aadan, segn los gustos, diferentes
ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante, y como
emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao, harina de maz. El

resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y
picante.
El primer no americano que prob est bebida, antecedente del chocolate,
pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502, al llegar a la isla
Guanaja en su cuarto viaje a Amrica y ser agasajado por los aztecas.
Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes
Catlicos; sin embargo, no tiene xito por su sabor amargo y picante, y por
su aspecto sucio. Sin embargo, de las muestras que Hernn Corts, tambin
consciente del valor del cacao entre los aztecas, decidi llevarse consigo a la
Espaa de Carlos I en 1528, es de donde surge la historia del chocolate en
Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba
descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse
y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin
le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas.
Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento
como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer. En 1606 llega la
fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Antonio Carletti tras un viaje a
las posesiones espaolas de Amrica. A travs de Carletti tenemos las
primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas
y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva
para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se
disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de
la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia.
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la
elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de
chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se
bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua
por leche.
A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente
en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba
para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre
estaado, bastante algo y con un orificio en la tapa para permitir la salida del
mango del molinillo, con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera
de servicio, de porcelana o de plata, tena una tapa con un asa para facilitar
su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para
asegurar la estabilidad al hervir, a menudo se colocaba en un soporte con
tres patas altas, lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin
se fabricaron tazas especiales para el chocolate.
Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de
madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms
homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin
desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo
siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era
molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho
azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de
bloques, pero aun as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y
apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles.

En 1755, los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fbrica fue

fundada en 1765. Quaker Milton Hershey descubre la tableta de chocolate
con leche y almendras a principios del siglo XX. La elaboracin artesanal del
chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos
del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el
mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases.
El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la
tableta. La primera fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1820, una
mezcla de licor, cacao y azcar, que se presentara comercialmente en
Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger.
El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Coenrad Van Houten, al
inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del
cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener
gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta
el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido
como dutching, los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de
chocolate.
El tercer hito fue italiano, y consisti en el invento de los bombones: gordos
como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y
moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su
nombre de la mscara turinesa. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos
escuelas de degustacin del chocolate: la espaola, afn al chocolate espeso
donde se mojaba pan o pasteles, y la francesa, gustosa del batido espumoso
y bebido rpidamente.
El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia
1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina
lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el
conchado.
En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron
un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado
conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de
porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se
derrite en la boca
Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y
Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate
aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz,
bien mejorando las frmulas. La variedad criolla del chocolate es la ms cara
y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida
comn en Centroamrica.

CACAO

El rbol de cacao (lat. Theobroma

Cacao, que significa literalmente
alimento de los dioses) es un rbol
tropical que crece slo en climas
calientes y hmedos. El joven rbol
de
cacao
es
particularmente
sensible al sol y al viento, y
necesita desarrollarse a la sombra
de otros rboles llamados madres
del cacao tales como el banano,
el algodonero, el caucho, etc
Mide cerca de 5 metros en 3 aos, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10
aos. Un rbol vive hasta los 30-40 aos. En plantacin, los rboles de
cacaos son reemplazados sin embargo por jvenes rboles a partir de 25
aos.
El cacao produce millares de flores todo el ao. En la naturaleza, la
polinizacin es asegurada nicamente por pequeas moscas del gnero
Forcipomyia. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que
esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca,
se forme.
Una mazorca madura de cacao puede pesar, segn la variedad, de 200 gr a 1
kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una
gelatina blanca (o mucilage), que hace la delicia de los monos y de los
loros. Antes de madurar, la mazorca es verde o roja - morado. Se vuelve
amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de
ancho.
La cosecha de mazorcas se efecta al machete. Despus de desgranar, las
semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un rbol en cultura
produce por trmino medio 0,500 a 2 kg de habas secas al ao. Las
plantaciones de los pases productores generalmente aplican una densidad
de 1000 o 1200 cacaos por hectrea. Una explotacin de cacao se vuelve
rentable al cabo de aproximadamente 6 aos. Su vida til econmica es de
15 a 40 aos.
TIPOS DE CACAO
Una distincin entre tres grandes variedades de cacao es universalmente
admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.
Criollos
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms
antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en
Amrica central y en Mxico, tambin la reencontramos hoy en Ecuador, en
Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ' prncipe de
los cacaos , Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos.
Representa no obstante slo el 5 % de la produccin mundial, debido a su
fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es
destinado a la chocolatera de alta gama.
Forasteros

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms

resistentes y mucho ms productivas que Criollo. Cultivados al principio en
Alta Amazonia, constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y
en extenso, el 80 % de la produccin total mundial. Se trata pues de unos
cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura
fuerte y corta) que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes.
Los Trinitarios (proviniendo de Trinidad)
Esta especie de cacao es un hbrido biolgico natural entre Criollos y
Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos espaoles
haban establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la
calidad de su cacao vara de media a superior, con un contenido fuerte en
manteca de cacao. Representa el 15 % de la produccin mundial.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate en polvo
Es una mezcla de cacao en polvo, harinas y azcar. Es un cacao soluble que
se utiliza para bebidas pero no para repostera. Se elabora con una
proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o
menos desgrasado. Existe chocolate en polvo con harina aadida para
facilitar el espesor. Existe tambin el llamado cacao puro en polvo, que ya no
es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su
contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
Chocolate a la taza
Se trata de chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50%), al que tambin se le ha aadido una pequea cantidad de
fcula para que a la hora de cocinarlo aumente su espesor. Suele disolverse
en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los
comercios en forma ya lquida.
Entre los chocolates en el formato tableta tenemos:
Chocolate cobertura
Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia
prima para la elaboracin de mousse, rellenos y bombones. Puede ser negro
o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin
de manteca de cacao de alrededor del 30 o el 40%, lo que supone el doble
que en los otros tipos de chocolate, y un 40% de pasta de cacao. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y
porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate negro
Es el chocolate propiamente dicho, resultado de la mezcla de la pasta y
manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto. Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de
esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con
distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
Chocolate amargo

Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mnimo 60% de cacao.
Chocolate con leche
Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55%
de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostera. Es el derivado del
cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la
proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante,
buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas
de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima
incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio
de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche
aadida, en polvo o condensada. En el caso del chocolate con leche superior,
el mismo se compone de 18% de leche y 30% de cacao.
Chocolate blanco
Estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la
pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.
Fabricado sin colorantes, tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao,
55% de azcar y vainilla. Es un producto extremadamente energtico y
dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en
la repostera.
Chocolate con avellanas o almendras
Tiene un 20% de fruto seco, azcar, leche entera o en polvo, pasta de cacao,
manteca de cacao, lactosa, aromas, lecitina de soja y 32% de cacao. Su uso
es de consumo tal cual, ya que no sirve para repostera.
Chocolate relleno
Como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos
(como avellanas o almendras), licores, frutas, etc.
MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao, tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa
natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de
fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene
un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao
usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
CARACTERSTICAS
La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate
verdadero. Tiene un punto de fusin cercano a los 34 a 38 C (93 a 100
Fahrenheit), rindindole al chocolate solidez a temperatura ambiente pero
derritindose fcilmente una vez dentro de la boca.
La manteca de cacao contiene cristales , , ', y los cuales tienen puntos
de fusin de 17, 23, 26, y 35-37 C respectivamente. En la produccin de
chocolate se usa casi siempre los cristales debido a su alto punto de fusin.
Es por eso que en la produccin de chocolate destinada a bombones y otros
dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de
templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de
fusin de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el
chocolate llegue a estar completamente slido. Una estructura uniforme de

cristal brindara textura lisa, suave, brillo y adems el caracterstico

chasquido al masticar el chocolate.

USOS
La manteca de cacao es una de las ms estables grasas conocidas, contiene
los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgndole una vida de
almacenaje de dos a cinco aos. Es utilizada por su textura lisa en varios
alimentos (incluyendo el chocolate), as como en cosmtica, productos para
el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los
supositorios rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es
cuestionable.
La manteca de cacao es una suspensin estable de partculas slidas
(cristales) de grasa en aceite, cuya proporcin de partculas slidas
proporciona una textura quebradiza por debajo de los 20 C, y se va
reblandeciendo al aumentar la temperatura hasta fundirse por completo
volvindose fluida.
Al volver a enfriar la manteca de cacao, sus triglicridos pueden cristalizar en
una de varias formas posibles, dependiendo de la temperatura y velocidad a
la cual se lleva a cabo la cristalizacin. Las tres clasificaciones generales para
las formas cristalinas de las grasas son: los cristales alfa (); los cristales
beta prima (); y los cristales beta (). Aunque en detalle podemos
encontrar seis posibles formas cristalinas y sus puntos de fundicin que son:
la gamma () o I (17 C); la alfa () o II (23 C); la beta prima () o III (26C)
y IV (27C); y beta () o V (34C) y VI (36C). Como podemos ver, los
cristales y cuentan con dos variantes, y la estabilidad y temperatura a la
cual funden estos cristales aumenta segn el orden en que han sido
mencionados.
El temperado consiste en inducir la formacin predominante de la forma
cristalina beta ( o V), mediante la agitacin o mezclado y el manejo preciso
de una secuencia de temperaturas de fundicin, enfriamiento controlado y
re-calentamiento que nos evite la presencia significativa de cristales
inestables que deriven en ese defecto de la elaboracin del chocolate
conocido como florecimiento de la grasa o fat bloom, el cual da un aspecto
blancuzco o grisceo en la superficie del producto adems de la falta de
contraccin para el desmoldado y buenas caractersticas de quebrado al
producto. Las temperaturas requeridas para este proceso variarn
dependiendo del equipo utilizado para realizar el templado y de la
composicin de la fase grasa del chocolate.
Uno de los mtodos alternativos de temperado pare el chocolate oscuro
consiste inicialmente en someterlo a una temperatura de 45C, la cual nos
garantiza la total fundicin de los cristales de la manteca de cacao.
Continuamos con un enfriamiento hasta alcanzar los 27C, temperatura de
formacin de los cristales inestables que sern los ncleos de cristalizacin
a partir de los cuales se formarn los cristales estables (que en esta etapa
representan aproximadamente el 20% de los cristales). Por ltimo
calentamos a 32 C, lo cual conducir a la formacin de cristales estables

(que en esta etapa constituyen el 70% de los cristales presentes en la grasa).

Este ltimo punto de temperatura ser el de manejo del chocolate. Si
desistiramos de realizar este ltimo paso de calentamiento, los cristales
migraran a la superficie causando el florecimiento de la grasa. Esto puede
ocurrir por un mal proceso de templado, o por el almacenamiento del
chocolate a temperaturas superiores a 14C.
BOMBN GIANDUJA
La composicin de este delicioso bombn, llamado por algunos tambin
Bombn de Carnaval, debido a la famosa mscara que se utilizaba en el
carnaval de Turn, est sustentada en antiguas recetas artesanales del
Piamonte (Italia), aunque su produccin industrial se inici en Suiza. Esta
especialidad Guianduja es una mezcla de almendra y avellana tostadas con
pasta de cacao y leche. Con un suave toque de canela se obtiene una
especialidad que funde el dulce sabor del chocolate con el intenso aroma de
la especia.
TARTA
Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y
que es a menudo cocido al horno y despus rellenado con capas de algn
tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto
tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comnmente azcar),
un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidn
es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente
mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un pur de fruta
para evitar usar grasa), un lquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y
de una forma de levadura qumica.
HISTORIA DE LA TARTA
Se remonta hasta siglo V a.C., en Grecia. Aunque la elaboracin de pan y sus
derivados se inici en el antiguo Egipto, nada indica que los primeros
panaderos de la civilizacin tuvieran alguna vez la idea de rellenar un molde
de pasta con carne, pescado o fruta. Este avance culinario se registr en la
antigua Grecia, donde el artocreas, una tarta de carne picada con slo una
costra inferior de pan, goz de varios siglos de popularidad. Dos
caractersticas distinguan estas primeras tartas o empanadas: no tenan un
piso superior de pasta, y el relleno nunca consista en frutas o crema, sino
tan slo en carne o pescado.
Las primeras tartas de dos pisos fueron confeccionadas por los romanos.
Catn el Censor, estadista romano del siglo II y autor del tratado De
Agricultura, era muy goloso y dej registrada una receta de la empanada
ms popular de su poca: la llamada placenta. Para la corteza se empleaban
harina de centeno y de trigo, y el dulce y espeso relleno consista en miel,
especias y queso de oveja. Finalmente, la tarta era untada con aceite y se
horneaba sobre hojas de laurel.
La primera referencia occidental a una tarta de frutas, y adems una
autntica tarta de postre, aparece en la historia con fecha
sorprendentemente tarda: en el reinado de Isabel I de Inglaterra, o sea en el
siglo XVI. Aunque posiblemente la repostera casera utilizaba frutos tales
como melocotones y manzanas, es sabido que la reina exiga cerezas

deshuesadas y confitadas como sustitutivo de los tradicionales rellenos de

carne o de pescado.
Una vez hizo su aparicin la tarta de frutas como postre, sus referencias y
sus rellenos proliferaron, pero es interesante observar que al principio, y tal
vez siguiendo el capricho de la reina, en Inglaterra las tartas predilectas
fueron las confeccionadas con bayas silvestres, con preferencia sobre las de
frutas cortadas.
GANACHE
El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un trmino francs,
aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgi sobre el
ao 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo invent la
pastelera Siravdin de Pars.
Las combinaciones que se quieran adoptar al bsico ganache son infinitas,
incluso en la proporcin de crema de leche y cacao, siempre depender de la
aplicacin que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor
proporcin de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es
que sea un chocolate de calidad. Tambin se puede agregar mantequilla para
hacerlo ms firme, untuoso y darle brillo.
Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, caf, se aaden
frutos secos, frutas confitadas, especias.

CONCLUSIN
Se pueden medir el volumen, la temperatura, el peso, para eso tenemos
parmetros y medidas. Pero medir el asombro, la pasin y la imaginacin,
an no se puede, todo esto enteramente producible por la repostera,
panadera, chocolatera y caramelo.
ste mundo se exige a s mismo sorprendernos en montajes espectaculares,
apasionarnos en sus preparaciones y tcnicas, forzar nuestra imaginacin a
extenderse, pues es algo que no tiene lmite. El estatus de Chef, en gran
parte, est compuesto de sta materia, hacer realidad los sueos del mundo
dulce.

BIBLIOGRAFA
Bioqumica estructural: conceptos y tests. Jos Mara Teijn Rivera, Pgina
216
http://reposteria2-uaem.blogspot.com/ Lizbeth Morales, 2006
http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/
The True History of Chocolate, Sophie Coe, Michael Coe, 1996
Ciencia de la leche C. Alais, 1971

GLOSARIO
Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se
cortan con la mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos
para formar galletas.

Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elabora y cocinan las

piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no
posea liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez
cocidas queden adheridas entre s.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio
lquido o slido antes de incorporar a los dems ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su
posterior coccin.
Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la
masa de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la
forma y no se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del
leudado para eliminar el gas carbnico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar
la masa a travs de la sobadora.
Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales
pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan
todas las masas.