Contenido

I. Introduccin
I.1 La formacin de hbitos alimentarios

I.2 El concepto de Orientacin Alimentaria

I.3 Modelo de Orientacin Alimentaria en los Programas Alimentarios DIF

II. Diseo, Implementacin y Evaluacin de las acciones de Orientacin

Alimentaria
II.1 Diseo
II.1.1 Identificacin de la poblacin objetivo
II.1.2 Identificacin de la situacin alimentaria
II.1.3 Elaboracin de cartas descriptivas
II.1.4 Elaboracin de cronograma

II.2 Implementacin
II.2.1 Elaboracin de material didctico de Orientacin Alimentaria
II.2.2 El papel del orientador alimentario

II.3 Evaluacin
II.4 Consejos prcticos derivados de observaciones en visitas de seguimiento y
bibliografa

III. Los mens como herramienta de orientacin alimentaria

III.1 Mens con calidad nutricia
III.2 Recetas de 54 platillos con calidad nutricia

IV. Bibliografa recomendada

I. Introduccin
El contexto actual de salud en Mxico requiere de acciones intersectoriales, que contribuyan a
prevenir el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad, as como de las enfermedades
generadas como consecuencia de una mala alimentacin.
En congruencia con el reconocimiento de esta problemtica, la Estrategia Integral de Asistencia
Social Alimentaria (EIASA) plantea desde 2009 como su objetivo general, que los programas
alimentarios operados por los Sistemas Estatales DIF (SEDIF), se enfoquen en promover una
alimentacin correcta entre sus beneficiarios.
Se trata de una tarea ardua, ya que los hbitos alimentarios no se modifican fcilmente, y se
requiere del conocimiento de las particularidades de la poblacin a la que se dirigen las acciones,
pues cada regin del pas presenta una cultura alimentaria distinta, as como disponibilidad a
diferentes alimentos.
El objetivo del presente manual es apoyar a los SEDIF en la planeacin e implementacin de las
acciones de Orientacin Alimentaria (OA) dirigidas a los beneficiarios de los programas que operan,
de manera que stas sean ms efectivas, y logren un mayor impacto.
Su utilidad depender del grado en que sean aplicados los consejos que en ste se muestran,
aunado a la experiencia propia del SEDIF en la materia y a los recursos, tanto materiales como
humanos, que ste invierta en el desarrollo de las acciones.

I.1 La formacin de hbitos alimentarios

Los hbitos alimentarios son acumulativos, es decir, que al introducirse hbitos nuevos en la
familia, stos se transmiten a las siguientes generaciones; y al ser repetidos y reforzados no slo a
nivel familiar, sino comunitario, se vuelven parte de la estructura conductual de las personas, y en
muchas ocasiones, parte de una cultura. De ah que la adopcin de hbitos distintos a los
aprendidos en el seno familiar y en el grupo social al que se pertenece, sea una cuestin muy
compleja.
Esto no significa, que dichos hbitos no se modifiquen con el tiempo, ya que la influencia de
personas y de culturas distintas, as como de los medios masivos de comunicacin, va
introduciendo tanto alimentos nuevos, como diferentes formas de alimentarse, que de ser
aceptados por la cultura que los recibe, pueden llegar a ser incorporados en ella.
Desafortunadamente, no todos los hbitos que se aprenden a nivel familiar o social son positivos,
en el sentido de que promuevan una vida saludable y un estado de salud prspero; y actualmente,
muchos de los hbitos alimentarios adoptados por una gran parte de la poblacin mexicana, son
en buena medida, causa de la elevada prevalencia de sobrepeso y obesidad, y de enfermedades
crnico-degenerativas, que se observa hoy en nuestro pas.
Ya que la alimentacin es una decisin que recae en cada individuo, es indispensable apelar a la
concientizacin de la poblacin mexicana, a travs de la informacin clara y prctica, para que sta

elija consumir aquellos alimentos, que contribuyan a alcanzar una mejor salud y por ende, una
mayor calidad de vida.
Los SEDIF, a travs de las acciones de OA que realizan con los beneficiarios de sus programas,
pueden contribuir, al menos en una parte, a reforzar la formacin de hbitos alimentarios
saludables.
Por ello es importante, que dichas acciones las realicen de la manera ms eficiente y organizada,
prestando especial atencin al sentido y contenido de los mensajes, al diseo de los materiales de
apoyo, y a las cualidades del personal responsable de llevar a cabo dichas actividades.
An cuando el recurso para llevar a cabo estas acciones sea limitado, ser posible, mediante un
buen diseo de las mismas, lograr un impacto en la poblacin, que si bien, no necesariamente ser
el cambio total de hbitos, contribuir con las otras muchas acciones que llevan a cabo otras
instituciones, a promover una mejor alimentacin.

I.2 El concepto de Orientacin Alimentaria (OA)

Qu es la Orientacin Alimentaria?
De acuerdo con la NOM-043 SSA2-2005, Criterios para brindar orientacin la orientacin
alimentaria se define como:
El conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica, cientficamente validada y
sistematizada, tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prcticas relacionadas con los
alimentos y la alimentacin, para favorecer la adopcin de una dieta correcta a nivel individual,
familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones econmicas, geogrficas, culturales y
sociales.
Desglosando esta definicin e integrndola al mbito de los SEDIF, podemos profundizar un poco
ms en sus componentes:
Proporcionar Informacin bsica quiere decir brindar a la poblacin, conocimientos prcticos,
aplicables a su vida cotidiana, y no como ocurre frecuentemente, pretender formar expertos en
materia de nutricin. Para dar OA no hace falta emplear trminos tcnicos, pero s se requiere de
saber traducir el significado de los conceptos ms importantes, al lenguaje empleado por la
poblacin a la que se dirige dicha informacin.
Que la informacin sea cientficamente validada, se refiere que cualquier afirmacin deber tener
un sustento cientfico, y que de lo contrario, no debern emitirse recomendaciones. Comnmente
la OA se confunde con reproducir informacin popular, que no cuenta con un respaldo, y que
puede generar falsas expectativas en la poblacin, por ejemplo, cuando se habla sobre las
propiedades de alimentos milagrosos, que se dice curan enfermedades o queman la grasa, etc.
Tendiente a desarrollar habilidades, actitudes y prcticas: El objetivo ltimo de la orientacin
alimentaria es la generacin o modificacin de hbitos hacia aquellos que fomentan estilos de vida

saludables y por ende previenen enfermedades. El desarrollo de habilidades, actitudes y prcticas,

requiere del involucramiento y la participacin activa de los miembros de la comunidad en todo el
proceso de OA, para lograr cambios de hbitos adecuados a su propia realidad y sostenibles a largo
plazo.
Nivel individual, familiar o colectivo: Aunque existen temas muy especficos para ciertos grupos de
poblacin, en general, las recomendaciones para promover una alimentacin saludable son las
mismas. Por lo tanto, las acciones de orientacin alimentaria no necesariamente deben hablar de
los requerimientos de un grupo en particular (por ejemplo, Alimentacin en el embarazo, o
durante la adolescencia), sino que pueden resaltar los aspectos que podran seguir todos los
miembros de la familia, para lograr una alimentacin correcta. Se recomienda enfocar las
recomendaciones en las etapas de Seleccin, preparacin y consumo de alimentos.
Tambin es importante considerar que no siempre es necesario formar grupos y organizar talleres
sumamente elaborados para hablar sobre la alimentacin correcta, puesto que en ocasiones, la
consejera directa, a nivel individual, puede tambin contribuir a crear conciencia en las personas y
tener un fuerte impacto sobre sus decisiones al momento de elegir alimentos.
Qu no es la Orientacin Alimentaria?
La OA no es:
o
Impartir informacin: porque la informacin por s misma no modifica hbitos,
actitudes o habilidades. Es indispensable que sta vaya acompaada de situaciones y
experiencias de vida que generen cambios a un nivel ms profundo de la conciencia, y que por
lo tanto promuevan nuevas formas de pensar, decidir o de hacer las cosas.
o

Entregar artculos promocionales con un mensaje: Estos pueden reforzar las actividades
educativas, ms no las sustituyen.

Clases de nutricin o clases de bioqumica a nivel profesional. Los conceptos abstractos

o muy especializados les son totalmente ajenos a la mayora de las personas, adems de que
el conocimiento por s mismo no genera un cambio de hbitos. Es posible adaptar los
trminos tcnicos a las situaciones habituales de quienes reciben la OA, sin necesidad de
mencionarlos siquiera.

Clases de gastronoma: Por lo general, el enfoque de stas es el de preparar platillos de

buen sabor, sin considerar las caractersticas de una dieta correcta o las propiedades
nutrimentales de los alimentos. Las clases de gastronoma pueden ser un buen complemento
si se brindan con un enfoque de promocin de una alimentacin correcta.

Cubrir un requisito. El objetivo de la OA es generar un impacto positivo en la poblacin,

que se refleje en su estado de salud a largo plazo.

Jugar con material didctico. El material es un apoyo para dar la OA, pero por s mismo
no puede generar un cambio de hbitos. Este debe ser empelado de manera integral, aunado
a otras actividades que proporcionan conocimiento y fomentan la adquisicin de habilidades
en torno a la alimentacin.

I.3 Modelo de Orientacin Alimentaria en los Programas Alimentarios DIF

Los programas alimentarios que operan los SEDIF tienen por objetivo principal, promover una
alimentacin correcta, lo cual quiere decir, que desde el momento en que son diseados los
apoyos alimentarios, stos debern ser conformados con la intencin de fungir como vehculos
para presentar un mensaje a la poblacin beneficiaria, que sea congruente con las caractersticas
de una dieta saludable.
Los Criterios de Calidad Nutricia (CCN) de la EIASA tienen la funcin de orientar al SEDIF en la
planeacin de los apoyos, de manera que su conformacin final, cumpla con promover una
alimentacin correcta.
Pero la simple entrega de alimentos no es suficiente para contribuir a formar hbitos saludables, y
se requiere de las acciones de OA, para indicar a la poblacin el por qu de la conformacin de los
apoyos, y para presentar alternativas en la seleccin de otros alimentos, su preparacin y su
consumo.
Este enfoque de seleccin, preparacin y consumo de alimentos, abarca todas las etapas que
conducen a la accin final de nutrirse, y por lo tanto, la OA deber considerarlas todas, y no
enfocarse nicamente en la preparacin, como se hace comnmente.
De acuerdo con la Figura 1, se aprecia que cada una de las etapas requiere de diversos
conocimientos que pueden orientar a una persona en la toma de decisiones para lograr una
alimentacin correcta.
La etapa de Seleccin implica el conocimiento de las propiedades de los alimentos para elegir
cules adquirir para combinarlos con otros y formar mens, platillos o bebidas. De manera ideal, se
requiere elegir alimentos de cada uno de los grupos, que no contengan una proporcin elevada de
azcar, grasa o sodio, y que de preferencia hayan sido producidos en la comunidad o regin, para
fomentar su desarrollo. Es importante que dentro la OA que se brinde a la poblacin, se preste un
nfasis particular en la inclusin de una variedad de frutas y verduras, cereales integrales y
leguminosas en la dieta, con el fin de asegurar un consumo adecuado de fibra, vitaminas,
minerales y antioxidantes naturales.
La etapa de Preparacin requiere del conocimiento de tcnicas culinarias y de higiene de los
alimentos, para favorecer la salud de quienes los consumirn. La OA deber fomentar el uso de
tcnicas que requieran poca grasa, sal y/o azcar, para elaborar platillos y bebidas, por ejemplo, se
deber recomendar el cocer, hornear o asar, en lugar de frer los alimentos. Es indispensable
presentar de manera prctica los consejos, a travs de talleres y actividades en las que los
asistentes realmente preparen platillos, puesto que la sola imparticin de teora, difcilmente
generar aprendizaje.
Finalmente, la etapa de consumo de alimentos requiere de conocimientos de higiene, as como de
valorar la convivencia y el intercambio que genera el sentarse a la mesa para comer, en especial, en
el caso de los nios, quienes aprenden diversas normas sociales durante ese momento.

Figura 1

A partir de la experiencia de los SEDIF en la implementacin de la Estrategia Nacional de

Orientacin Alimentaria (ENOA) en aos anteriores, ha sido posible identificar los principales
temas o necesidades de informacin de alimentacin que por lo general requieren los beneficiarios
de los programas alimentarios, mismas que a continuacin se presentan, con la intencin de
estandarizar el contenido de las acciones de OA tanto a nivel estatal como a nivel municipal.
Las Tablas 1, 2 y 3 describen los temas identificados, separados por cada una de las etapas ya
descritas (Seleccin, Preparacin y Consumo), que cada SEDIF podr considerar como un apoyo
para la planeacin e implementacin de su propias acciones de OA.
En las tablas, cada tema se presenta con la descripcin de su objetivo general y sus objetivos
especficos, con la finalidad de definir el sentido que deber darse a las actividades destinadas para
tratarlo, as como con ciertas consideraciones que se recomienda incorporar.

Tabla 1 Seleccin de alimentos

Tema

Objetivo general

Inclusin de alimentos
de los 3 grupos en cada
comida.

Integrar comidas o
raciones que incluyan
alimentos de los 3
grupos

Eleccin de alimentos
bajos en grasa, azcar
y/o sal.

Conocer las
consecuencias de un
consumo elevado de
azcares, grasas y/o sal
y las ventajas de una
dieta baja en alimentos
ricos en stos.

Inclusin de verduras y
frutas en cada tiempo
de comida.

Conocer la importancia
del consumo suficiente
de verduras y frutas.

Objetivos especficos
Conocer los 3 grupos de
alimentos y la importancia de
cada uno.

Consideraciones
Integrar los alimentos
regionales en su grupo
correspondiente.

Identificar qu alimentos
pertenecen a cada grupo.
Identificar qu alimentos se
consideran altos en grasa, azcar
y/o sal.

Evitar la categorizacin de
los alimentos en buenos
y malos.

Conocer alternativas para

disminuir o sustituir el consumo
de este tipo de alimentos.
Identificar qu tipos de verduras
y frutas se pueden producir,
adquirir o intercambiar en la
comunidad.
Conocer los beneficios ms
importantes de diferentes
verduras y frutas (por ejemplo, el
contenido de vitamina C en
ctricos, papa, chiles y guayaba o
el contenido de hierro de
verduras de hoja verde oscuro).

Hacer nfasis en la
cantidad y frecuencia de
su consumo.

Tomar en cuenta el
conocimiento de la
temporalidad de la
produccin local.

Hacer nfasis en la
funcin protectora de las
verduras y frutas.

Conocer las caractersticas

organolpticas de frutas y
verduras para su seleccin.
Inclusin de
leguminosas en los
mens.

Inclusin de cereales
integrales en la dieta
diaria.
Produccin para el
autoconsumo

Eleccin de bebidas
saludables

Destacar la similitud del

aporte de protenas de
las leguminosas
(combinadas con un
cereal), en comparacin
con los productos de
origen animal.
Conocer los beneficios
de los cereales
integrales, en
comparacin con los
cereales refinados.
Presentar alternativas
para producir alimentos
en casa
Identificar las opciones
de bebidas ms
recomendables.

Identificar las diferentes

variedades de leguminosas que
se pueden producir, adquirir o
intercambiar en la comunidad.

Identificar las opciones de

cereales integrales que se
pueden producir, adquirir o
intercambiar en la comunidad.
Proporcionar alternativas a la
economa familiar, a travs de la
produccin de alimentos.
Resaltar las desventajas de
consumir bebidas azucaradas
como refrescos, por su alto
contenido de azcares simples.
Fomentar el consumo de agua
simple.

Considerar leguminosas
de la regin y
culturalmente aceptadas.

Destacar al maz
nixtamalizado como
fuente de fibra diettica.

Presentar alternativas
para preparar bebidas con
fruta natural y con bajo
contenido de azcar.

Tabla 2 Preparacin de alimentos

Tema

Objetivo general

Manejo higinico de los

alimentos

Conocer las prcticas

adecuadas para asegurar
la higiene de los alimentos
durante su preparacin.

Empleo de tcnicas
culinarias saludables

Inclusin de verdura

Identificar las tcnicas

culinarias ms
recomendables para la
salud.
Mostrar alternativas para
incluir verduras en los
platillos.

Objetivos especficos
Mostrar el correcto lavado
de manos.
Comprender el concepto
de contaminacin
cruzada.
Mostrar la elaboracin de
platillos con poca grasa,
sal y/o azcar.

Consideraciones
En la medida de lo
posible, llevar a cabo
talleres en los cuales se
pongan en prctica los
conocimientos adquiridos.
Contar con espacios
propicios para practicar
con la preparacin de
alimentos

Conocer aspectos de la
manipulacin de las
verduras.

Tabla 3 Consumo de alimentos

Tema
Tamao de las porciones

Participacin social y
entorno saludable

Objetivo general
Identificar el tamao
adecuado de la porcin
con base en las
necesidades individuales.

Identificar las prcticas

que promueven la
participacin y un entorno
saludable al consumir
alimentos.

Objetivos especficos
Destacar la importancia
de consumir slo lo
necesario y no excederse.

Consideraciones
Utilizar medidas caseras o
conocidas por la
poblacin, para establecer
la porcin adecuada.

Fomentar la participacin
dentro del comedor, por
ejemplo, para poner la
mesa, decorar el
inmueble, servir la
comida, limpiar el lugar,
etc.
Promover la elaboracin
de reglamentos internos
para el uso y cuidado del
inmueble.
Propiciar que en el
comedor se emitan
mensajes positivos para el
cuidado de la salud

Entender la alimentacin
como un proceso integral
(bio-psico-social).

II. Diseo, Implementacin y Evaluacin de las acciones de Orientacin

Alimentaria
Esta seccin propone una metodologa que servir para que los SEDIF elaboren sus planes o
programas de OA considerando las caractersticas de los grupos a quienes stas van dirigidas. Se
muestran tambin algunos aspectos que debern ser tomados en cuenta para el diseo o seleccin
del material didctico, y se presentan recomendaciones para quienes proporcionarn la
informacin a los beneficiarios. Finalmente se describen consejos para la evaluacin de resultados.

II.1 Diseo
Esta seccin se refiere a las actividades que deber realizar el SEDIF o el SMDIF para planear una
estrategia o programa de OA, con base en el conocimiento de la poblacin a la que se dirigir.
II.1.1 Identificacin de la poblacin objetivo
La identificacin de la poblacin objetivo es un aspecto fundamental en el proceso de disear una
estrategia o programa de OA, ya que a travs de ello se reconocen tanto las limitantes, como las
posibilidades de la informacin que se le puede proporcionar. Por ejemplo, no es lo mismo planear
una accin de orientacin alimentaria para madres de familia de una localidad urbana, que saben
leer y escribir, y que tienen acceso a una gran diversidad de alimentos, que hacerlo para nios
preescolares pertenecientes a un grupo indgena que habitan en una localidad rural en la que se
tienen disponibles nicamente alimentos bsicos.
La poblacin prioritaria sern siempre los beneficiarios de los programas alimentarios,
considerando que si dichas acciones se conducen correctamente, se puede lograr que los mismos
funjan como promotores de cambios dentro de su comunidad.
De acuerdo con el contexto en el que se operan los Programas Alimentarios, podemos identificar
tres tipos de poblacin objetivo, primaria, secundaria y terciaria:
PRIMARIA: Se trata de los beneficiarios de los programas, es decir, la poblacin en la que
queremos lograr desarrollar habilidades, actitudes y prcticas relacionadas con los alimentos y
la alimentacin, para favorecer la adopcin de una dieta correcta.
SECUNDARIA: Se refiere a los maestros, padres de familia, miembros de los Comits de
Desayunos escolares, o cualquier miembro de la comunidad que participa en la operacin un
programa. Estos actores influyen en las decisiones de alimentacin de los beneficiaros, por lo
que es importante su capacitacin, para que ayuden a promover el desarrollo de habilidades,
actitudes y prcticas relacionadas con la alimentacin de la poblacin objetivo primaria.
TERCIARIA: Son los tomadores de decisiones, es decir, quienes eligen los insumos y disean los
mens que recibirn los beneficiarios, y por lo tanto, tambin deben ser capacitados,
incluyendo a todo el personal que tiene contacto con la comunidad, como por ejemplo, los
coordinadores y supervisores de los Programas.
Una vez reconocida la poblacin objetivo, las actividades debern adecuarse a sus caractersticas
particulares y a sus necesidades de informacin.

Entre las principales caractersticas de la poblacin, a considerar para definir posteriormente los
temas y las actividades de OA se encuentran las siguientes:

Grupo de edad y sexo.

Nivel de escolaridad.
Tipo de localidad a la que pertenece (rural o urbana).
Grupo social al que pertenece (por ejemplo, si se trata de una etnia indgena).
Conocimientos tericos y prcticos previos, sobre alimentacin y nutricin.
Grado de motivacin y auto-reconocimiento de capacidad para efectuar un cambio.

II.1.2 Identificacin de la situacin alimentaria

Este paso es importante para conocer aquellos aspectos en torno a la alimentacin de un grupo,
que tienen una influencia sobre la misma, y que por su relevancia, deben ser considerados al
momento de plantear una estrategia, programa o accin educativa.
Para identificar la situacin alimentaria de una comunidad, municipio o regin se deber conocer:
Los alimentos bsicos que forman parte de la dieta del grupo.
Los alimentos que se consiguen en la localidad o regin (ya sea comprndolos, producindolos,
intercambindolos, etc).
La infraestructura disponible para la preparacin y consumo de alimentos (servicios bsicos e
instalaciones)
Las motivaciones, percepciones, creencias y prcticas relacionadas con la alimentacin o con
ciertos alimentos en particular.
Conocer la situacin alimentaria de la poblacin beneficiaria permitir que:
El mensaje sea entendible.
Las intervenciones propuestas sean adecuadas al contexto.
El cambio de hbitos sea sostenible.
La informacin sobre la situacin alimentaria se puede conocer a nivel comunitario, municipal,
regional, a partir de:

Revisin de la literatura y estadsticas disponibles.

Observacin en las visitas de supervisin y seguimiento.
Conocimiento previo del personal operativo sobre la poblacin objetivo.
Diagnstico previo a travs de herramientas de investigacin (encuestas, entrevistas, grupos
focales, etc.).
La participacin de la comunidad, a travs de su planteamiento de necesidades, dudas,
inquietudes, opiniones, etc.

II.1.3 Determinacin del contenido y elaboracin de las cartas descriptivas

Una vez que se han establecido las caractersticas de la poblacin objetivo, as como sus
necesidades de informacin, de acuerdo con la situacin alimentaria que sta presente, debern
determinarse tanto el objetivo de la estrategia o programa, como su contenido.
Para ello, se sugiere utilizar una herramienta conocida como carta descriptiva, la cual consiste en
una gua para disear las acciones de OA de manera estructurada, aunque flexible, hacia un
objetivo determinado y con un esquema definido.
La gran ventaja de emplear cartas descriptivas radica en el apoyo que brindan para organizar y
concentrar la informacin y para mantener el rumbo claro durante la etapa de diseo de las
acciones de OA.
Las cartas descriptivas pueden incorporar los elementos de planeacin que se deseen, siempre y
cuando se incluyan al menos los siguientes puntos:

Poblacin objetivo
Tema
Objetivos del tema
Tipo de actividad a desarrollar y su descripcin
Material de apoyo
Duracin de la actividad
Responsable de la actividad
Herramientas de evaluacin

Para elaborar una carta descriptiva se recomienda seguir los siguientes pasos:
1. Redactar el objetivo general de la estrategia o programa.
2. Indicar la poblacin objetivo a la que se dirigirn las Acciones de OA, detallando sus
caractersticas y el programa alimentario al que pertenecen.
3. Identificar los temas a tratar (basados preferentemente en el Modelo de OA).
4. Determinar los objetivos especficos que se pretende al incorporar cada uno de los temas.
5. Plantear el tipo de actividad ms adecuada para alcanzar cada objetivo.
6. Indicar los actores que estarn involucrados en la actividad.
7. Describir la dinmica de cada una de las actividades, paso a paso.
8. Definir el material didctico que se necesitar para desarrollar las actividades, procurando
integrar aqul con el que ya se cuenta. En caso de que sea necesario elaborarlo, considerar el
tiempo y los recursos que se requerirn para ello.
9. Calcular la duracin de cada una de las actividades y de la sesin completa.
10. Determinar las herramientas que se utilizarn para la evaluacin de conocimientos y
habilidades, mismas que debern ser aplicadas previa y posteriormente a la sesin. Habr que
establecer tambin, quines sern los responsables de recolectar y analizar esta informacin.
11. Identificar a qu enfoque (Seleccin, Preparacin o Consumo) responde la accin de OA.

Para la elaboracin de cartas descriptivas es importante considerar los recursos materiales,

econmicos y humanos con los que se contar durante la etapa de implementacin de las
acciones.
El xito de una estrategia o programa de OA no depende necesariamente de los recursos, sino de
una adecuada identificacin de la poblacin, de sus necesidades y de un planteamiento realista y
ordenado del contenido y las actividades.
La Tabla 4 muestra un ejemplo de carta descriptiva, elaborada para conducir una actividad dirigida
a un grupo de madres de nios que reciben el programa de Desayunos escolares.

Tabla 4. Ejemplo de carta descriptiva

Poblacin objetivo: Madres de nios que reciben el programa Desayunos escolares, modalidad
caliente.
Problema detectado: Los nios consumen pocas verduras y frutas, debido a la baja disponibilidad
de este grupo de alimentos, y debido a un escaso conocimiento de formas de prepararlas.
Tema

Objetivo

El grupo de
verduras y
frutas.

Conocer las
principales
caractersticas
del grupo de
verduras y
frutas, y su
importancia
para la salud.

Higiene de las
verduras y las
frutas

Conocer las
tcnicas para
lavar y
desinfectar
verduras y
frutas.

Preparacin
de verduras y
frutas

Mostrar
alternativas
para
incorporar
verduras y
frutas en los
platillos.

Actividad
Pltica para
destacar las
propiedades
de las frutas y
las verduras.
Juego para
clasificar los
alimentos
regionales
que
pertenecen al
grupo de
verduras y
frutas.
Prctica de
lavado y
desinfeccin

Prctica de
cocina

Material de
apoyo
-Imgenes de
alimentos con
Velcro
por
detrs.
-Franelgrafo
con plato del
bien comer.

Variedad
de
verduras
y
frutas
reales,
lavabo, cloro,
gotero,
agua,
recipiente
hondo.
Tablas de picar,
mesas,
cuchillos,
variedad
de
verduras
y
frutas,
ollas,
cucharones.

Duracin
15 minutos

Responsabl
e
Promotor
comunitario

15 minutos

Herramientas
de evaluacin

Ejercicio por
escrito
nmero 1.

15 minutos

Promotor
comunitario

Ejercicio por
escrito
nmero 2.

45 minutos

Nutriloga

Registro de
opinin
de
algunas
asistentes.

II.1.4 Elaboracin del cronograma

Una vez que han sido elaboradas las cartas descriptivas, ser necesario distribuir las actividades, a
lo largo del tiempo destinado para la implementacin de las acciones de OA dentro de un
cronograma, mismo que permitir:
Eficientar los recursos materiales y econmicos.
Lograr la mayor cobertura de atencin.
Determinar el cumplimiento de metas.
Para elaborar el cronograma ser importante considerar las caractersticas del territorio en que se
encuentra la poblacin objetivo, as como la infraestructura con la que se cuenta para llegar a ella,
para lo cual se recomienda, comenzar por acceder a las localidades que se encuentran ms
alejadas.

II.2 Implementacin

II.2.1 Elaboracin de material didctico de Orientacin Alimentaria

En general, el material didctico es toda aquella herramienta que nos ayuda a comunicar mejor
nuestras ideas, presentndolas de manera clara, atractiva e interesante, facilitando as, la
comprensin de los mensajes.
El uso del material didctico aumenta las posibilidades de xito de la estrategia o el programa de
OA, pero cabe recordar que ste por s mismo no puede tener un efecto significativo en el sujeto
receptor, ya que por lo general, su uso requiere de una explicacin sobre el mensaje que pretende
reforzar, y debe ser presentado junto con actividades dinmicas que fomenten la aplicacin
prctica de dicho mensaje.
Entre sus caractersticas, el material didctico deber ser llamativo, por ejemplo, elaborado con
ms de un color, con imgenes o textos de buen tamao, que puedan ser observados sin problema
por quienes se sentarn ms lejos del orientador, y de manera muy importante, deber ser breve
en cuanto al mensaje que presente, pues se trata de un apoyo, y no de un medio para que el
orientador pueda leer o consultar la informacin que proporcionar a la audiencia.
Es muy recomendable que el material sea elegido de acuerdo con el tipo de poblacin que recibir
la OA, considerando sus caractersticas e incluso su familiarizacin con un material de ese tipo. Por
ejemplo, puede ser que en una zona indgena, muy aislada de la tecnologa, una presentacin con
diapositivas en proyector cause distraccin por tratarse de un sistema no conocido para los
asistentes, y esto, en lugar de favorecer la sesin, podra perjudicarla.
Tambin es importante que el material promueva la participacin de los asistentes y les anime a
desarrollar nuevas ideas en torno al tema a tratar.

Algunos ejemplos de material didctico que se puede utilizar para reforzar las actividades de OA se
mencionan a continuacin:

Objetos reales, por ejemplo, alimentos que se consumen en la comunidad.

Dibujos o recortes, que pueden ser elaborados por los mismos participantes.
Material impreso, como carteles, folletos, revistas, etc.
Franelgrafo.
Rotafolios o pizarrn.
Material visual, como fotografas, tarjetas ilustradas, diapositivas o presentaciones.
Juegos educativos.
Modelos de alimentos.
Material audiovisual, como pelculas, programas de televisin, etc.
Multimedia.

Consejos para la elaboracin de material didctico

El material didctico se realiza en distintas etapas:
1. Concepcin: Se refiere al tiempo dedicado a idear el tipo de material que se elaborar,
considerando el tema que se pretende reforzar a travs de ste, as como las posibilidades
econmicas para su produccin, y las caractersticas de la poblacin a la que estar dirigido.
2. Realizacin de prototipos: Se trata de la fase de prueba, en la que se podrn identificar los
posibles problemas que presenta su elaboracin, sobre todo cuando se requiere producir
copias.
3. Validacin del prototipos: Esta etapa es muy importante, pues consiste en la aplicacin del
material con un grupo de personas con caractersticas similares a las del grupo al que va
dirigido, con la finalidad de comprobar que es atractivo, que su mensaje es claro, y que su modo
de empleo es factible con dicha poblacin.
4. Perfeccionamiento: Las reas de oportunidad detectadas durante la validacin, son corregidas y
se integra cualquier otra mejora.
5. Reproduccin: Se realiza de acuerdo con el nmero de copias que fueron planteadas al
momento de elaborar las cartas descriptivas.

Algunas consideraciones sobre el diseo y uso del material didctico

El material didctico debe estar acorde al mensaje que se quiere comunicar. Por ejemplo, si el
mensaje es comer alimentos de los tres grupos, entonces el material didctico elegido deber
mostrar una representacin, un letrero o una accin relacionada. Sera incongruente mostrar un
dibujo de una madre dando de amamantar a su hijo.
Debe estar adaptado a la poblacin a la que se dirige. Por ejemplo, si las personas de la
comunidad no saben leer y escribir, entonces no se deber emplear un material que contenga
textos.
Es tan importante el fondo como la forma, pero primero deber plantearse el mensaje, y
derivado de ste, deber definirse la manera en que ser presentado a la audiencia.

 No se requiere de muchos recursos para elaborar el material. En muchas ocasiones, un

rotafolios con plumones puede tener mayor impacto que un juego de mesa o una presentacin
de power point, pues lo importante sobre todo ser el mensaje que presente y la manera en
que el orientador explica y aplica este mensaje a la vida cotidiana de la audiencia.
Para que un mensaje pueda comunicarse ms eficientemente, se recomienda utilizar varios
canales de comunicacin y diferentes tipos de material didctico.
Cada tipo de material tiene una ventaja bien establecida, por ejemplo, los medios masivos
ofrecen mayor cobertura pero menos especificidad, mientras que el cartel permite la
permanencia del mensaje.
No es recomendable producir material en gran escala, mientras no se lleve a cabo una
validacin que muestre su efectividad y utilidad con la poblacin objetivo.

II.2.2 El papel del orientador alimentario

Es importante considerar que antes que cualquier otra cosa, la preparacin y la actitud del
orientador, son fundamentales para lograr un impacto en la poblacin que recibe la OA.
El papel del orientador es el de facilitar la modificacin de los hbitos alimentarios de un grupo,
hacia aquellos que promuevan una alimentacin correcta, considerando la disponibilidad de
alimentos de la comunidad, as como aspectos culturales.
Esto debe hacerlo mediante la presentacin de conceptos atractivos, aplicables a la vida cotidiana
de los asistentes, fomentando su participacin en el anlisis de la situacin que viven, y en el
planteamiento de preguntas que estimulen el intercambio de ideas y experiencias, para llegar a
proponer soluciones factibles, que los conduzcan a mejorar su calidad de vida. De ah la
importancia de que todo el personal que tenga contacto con la poblacin beneficiaria, cumpla con
lo siguiente:
Contar con capacitacin sobre los objetivos y los temas de OA.
Conocer a la poblacin objetivo, su problemtica y sus necesidades.
Respetar el sentido de los mensajes y mantener congruencia con su actitud. Por ejemplo, sera
absurdo que el orientador resalte las desventajas para la salud que representa el consumir
refrescos, mientras bebe una lata de este tipo de bebida.
Ser emptico con la poblacin objetivo.
Mostrar compromiso social.
Cuidar la manera en que presenta los mensajes, sin emitir juicios de valor sobre las prcticas
tradicionales del grupo al que se dirige.
Utilizar un lenguaje accesible, reconocido por la poblacin, evitando los trminos tcnicos.
Identificar a los lderes comunitarios para hacerlos partcipes y con su apoyo lograr mayor
aceptacin por parte de la poblacin, ya que estos personajes constituyen figuras de referencia
y su adhesin puede ser el elemento decisivo del xito de la intervencin.

II. 3 Evaluacin
La evaluacin tiene la finalidad de conocer los cambios generados a partir de la implementacin de
las acciones de OA, lo que implica ciertas actividades:
1. Reunir informacin cuantitativa y/o cualitativa a travs de herramientas de recoleccin
previamente seleccionadas.
2. Analizar la informacin recopilada.
3. Elaborar conclusiones a partir del anlisis.
4. Plantear soluciones a los problemas o deficiencias encontradas.
La evaluacin de la OA fundamentalmente investiga la respuesta a las siguientes preguntas:

Se han alcanzado los objetivos? (Evaluacin del resultado).

Las actividades se desarrollaron tal y como fueron planteadas? (Evaluacin del proceso).
La OA responde a los principios elegidos? (Evaluacin de la coherencia interna).
Cules fueron los costos, las consecuencias, los efectos no previstos y las principales
coerciones? (Evaluacin de la eficiencia).
Por qu? (Explicacin de los resultados encontrados)
Existen dos tipos de evaluacin:
1.
Evaluacin formativa, tambin conocida como monitoreo de un programa. Esta sirve para
descubrir y corregir las imperfecciones durante el proceso de implementacin de las acciones. Se
enfoca en adaptar la estrategia al curso de su desarrollo, identificando fortalezas y debilidades, y
proponiendo las soluciones pertinentes.
2.
Evaluacin de resultados. Tiene por objeto determinar en qu medida un programa
funciona bien en su conjunto. Busca medir los progresos alcanzados en funcin de los objetivos
iniciales, as como observar los efectos esperados y no esperados.
La evaluacin slo tendr sentido si desde un principio se define la utilidad que se dar a sus
resultados, y si se cuenta con los medios para realizar las modificaciones necesarias, una vez que se
conozcan stos.
La etapa de planificacin de la evaluacin es crucial, debido a que desde ese momento se deben
desarrollar las herramientas para recolectar informacin e identificar los responsables de su
aplicacin y seguimiento.

II. 4 Consejos prcticos

Se recomienda a los responsables de disear las acciones de OA, tener siempre presente el
objetivo general del programa o estrategia, al momento de plantear cualquier actividad, de
manera que ste se mantenga como eje.
Es importante considerar que el enfoque de cualquier programa ser la modificacin de
hbitos y no la imparticin de conocimientos.
Vale la pena aprovechar a la comunidad en las actividades, e involucrar a los padres de familia
y maestros en el desarrollo de las mismas.
Se recomienda aprovechar el material que distribuyen, tanto la Secretara de Educacin como
la Secretara de Salud, para no duplicar esfuerzos.
Utilizar los materiales didcticos con un propsito pedaggico, y no con la intencin de decorar
la presentacin.
Llevar a cabo talleres prcticos sobre la preparacin de mens con la variedad de alimentos
disponibles en la regin, y no enfocarse en la preparacin de un solo tipo de alimento, como
ocurre, por ejemplo, con la soya.
Aprovechar los alimentos reales como apoyo didctico.
Referirse a los alimentos ms que a los nutrimentos.
Aprovechar el ambiente escolar, pues ste ofrece numerosas oportunidades para aprender y
poner en prctica hbitos de alimentacin saludables.
Tomar el tiempo adecuado para realizar cada actividad.

III. Los mens como herramienta de OA

Una alimentacin correcta favorece la salud en cualquier etapa de la vida.
La promocin de una alimentacin correcta a travs de los Programas Alimentarios DIF se basa en
la entrega de apoyos alimentarios y mens que cumplen con los CCN, y en las acciones de OA que
acompaan estas entregas.
Ya que los mens constituyen una gua para la combinacin y preparacin adecuada de los
alimentos, stos se convierten en una herramienta de OA.
Para su diseo, se debern considerar los alimentos disponibles en la regin que pueden
complementar los insumos otorgados dentro de las dotaciones, as como las preparaciones
saludables reconocidas y/o aceptadas por la comunidad.
Es muy importante que una vez diseados los mens, con base en los CCN, sean distribuidos entre
quienes se encargarn de preparar los alimentos, y que estas personas sean sensibilizadas en
cuanto a su utilidad e importancia para promover una alimentacin correcta.
Esta seccin presenta una variedad de platillos que cumplen con los CCN, con sus respectivas
recetas, que podrn ser utilizados para proponer a la poblacin beneficiaria, opciones para
preparar los alimentos de las dotaciones, enriquecindolos con alimentos disponibles en sus
respectivas comunidades.
Los platillos presentados tienen las siguientes caractersticas:
Son adaptables a las variedades regionales y locales, por lo que se pueden considerar una
herramienta a nivel nacional.
Incluyen alimentos de los 3 grupos.
Dan preferencia a la tortilla como fuente de cereal integral.
Se elaboran en su mayora, con alimentos incluidos generalmente en las dotaciones,
sugiriendo la incorporacin de alimentos perecederos.
As como es preciso cambiar algunos hbitos, tambin deben reforzarse otros, pues la cultura
alimentaria nacional presenta muchas caractersticas que conviene fomentar. Es importante
detectar prcticas positivas, y prestigiar alimentos y patrones autctonos puesto que presentan
mejores alternativas desde el punto de vista econmico, social y ecolgico.
Es necesario que las demandas alimentarias creadas se sustenten tanto en el abastecimiento
oportuno de los productos, como en la factibilidad de acceso a ellos.
Es aconsejable propiciar la participacin activa de la comunidad en la planificacin de los
programas de orientacin alimentaria para evitar esquemas pasivos que consideran al pblico slo
como receptor.

III.1 Mens con calidad nutricia

Un men se compone de uno o varios platillos, bebidas y otros alimentos presentes en un mismo
tiempo de comida.
Los mens que elaboran los Sistemas Estatales DIF para orientar a la poblacin en cuanto a cmo
utilizar los alimentos de las dotaciones, sobretodo en el caso del Programa de Desayuno Escolar
Caliente, deben cumplir con las caractersticas descritas en el Captulo de Criterios de Calidad
Nutricia de los Lineamientos de la EIASA.
Entre las principales caractersticas que deben cumplir los mens, resaltan las siguientes:

Integrar alimentos de los tres grupos.

No promover el consumo de alimentos ricos en sodio, grasa o azcar.
Incorporar un cereal integral.
Proporcionar leche semidescremada, sin saborizantes ni edulcorantes.
Incluir una fuente de calcio, que puede ser la leche, un derivado de la misma, o un
alimento preparado con harina de maz nixtamalizado.
No exceder ms de una preparacin de las que son consideradas como de baja
frecuencia (Ver Anexo de los Lineamientos de la EIASA 2011).

La tabla cinco muestra dos tipos de conformacin de men, de acuerdo con la inclusin o no, de un
alimento fuente de calcio.
El Men tipo 1, incluye un platillo que por sus ingredientes, es una buena fuente de calcio, y por lo
tanto, da la opcin de incorporar una bebida diferente a la leche; mientras que el Men tipo 2, no
incluye un platillo que sea buena fuente de calcio, y necesariamente requiere de la incorporacin
de leche sabor natural.

Tabla 5

Men tipo 1

Men tipo 2

Platillo

Bebida

Fruta

Platillo con un
alimento fuente de
calcio (tortilla,
queso, sardina, etc).

Leche natural, agua

simple o agua de fruta
(preparada con mximo
2 cucharadas soperas
de azcar por litro).
Leche natural.

Fruta (de preferencia

Platillo sin alimento

fuente de calcio.

fresca, de temporada,
entera o picada, con
cscara).

A continuacin se presentan 54 platillos, de los cuales el SEDIF podr elegir los que considere
pertinentes, para que con base en los alimentos que incluir en la dotacin para desayunos y
comidas calientes, pueda formar mens, asignando una bebida y una porcin de fruta (disponible
en la regin a la que pertenezca la poblacin a la que se dirigen).

III.2 Recetas de 54 platillos con calidad nutricia

ARROZ
Arroz con verduras y frijoles
Sopa de arroz con garbanzo y verduras (caldo
tlalpeo)
AVENA
Milanesa de avena con hoja verde
Avena con leche y pltano
Albndigas de avena con arroz y verduras
ATN
Caldo de atn con papa
Ensalada de pasta de sopa con atn y
verduras
Atn a la mexicana
Atn con frijoles
CARNE DE RES SECA
Salpicn de carne seca
Carne seca en salsa verde con nopales
Burritos de carne seca con verdura
FRIJOLES-MAZ
Calabacita a la mexicana con frijoles
Quesadillas con hoja verde y frijoles
Taquitos de frijoles con queso
Pozole de frijol
Frijoles con hoja verde
Entomatadas rellenas de frijol con verdura
Tacos de albail
Brazo de reyna con salsa de tomate
Tamales con verdura y frijoles
Sopes de calabaza
HABA
Tlacoyos de haba
HOT CAKES
Hot cakes integrales con fruta
HUEVO
Huevo con verduras
LENTEJAS
Lentejas guisadas con nopal

Ensalada de lentejas
Sopa de lentejas con pltano y pia
PASTA
Sopa de codito con caldo y verdura
PESCADO
Pescado a la veracruzana
SARDINA
Ceviche de sardina con arroz
Tacos de sardina
SOYA
Tinga de soya
Tacos de soya en salsa verde
Picadillo de soya
Ceviche de soya
Tostadas de soya con nopales a la mexicana
Enrollado de soya con repollo
Soya a la jardinera
POLLO
Ensalada de pollo
Pozole de pollo
Entomatadas de pollo
Pollo en salsa verde con papas y nopales
Pollo encebollado con chayotes
CARNE DE RES FRESCA
Alambre de res
Bistec ranchero
Rollos de carne y verduras
Tacos de picadillo
Tiritas de res a la mexicana
Caldo blanco de res con verdura
QUESO
Verdolagas con queso
Quesadillas con championes
CERDO
Cerdo en salsa verde con calabacitas y papas
Tacos de carne de cerdo con nopales y
jitomate

RECETAS

Arroz con verduras y frijoles

INGREDIENTES DEL PLATILLO

ARROZ
CEBOLLA
AJO
JITOMATE LICUADO
ZANAHORIA PICADA
EJOTE U OTRA VERDURA PICADA
TORTILLA DE MAIZ
FRIJOLES DE LA OLLA COCIDOS
EPAZOTE
ACEITE

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

20 g
10 g
Al gusto
20 ml
20 g
20 g
2 piezas (60g)
30 g (en crudo)
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el arroz y cuando est ligeramente dorado, verter el
jitomate licuado y sazonar. Posteriormente, agregar las verduras picadas y cubrir con agua
la preparacin, dejndose a fuego lento. Una vez listo el arroz con las verduras, se agregan
los frijoles cocidos.

Sopa de arroz con garbanzo y verduras

(caldo tlalpeo)
INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

ARROZ
GARBANZO PREVIAMENTE REMOJADO
ZANAHORIA Y/O CALABACITA EN
RODAJAS
EJOTE
AGUACATE EN REBANADAS
AJO
APIO
CEBOLLA
EPAZOTE
TORTILLA DE MAZ
OPCIONAL: MUSLO DE POLLO SIN PIEL

10 g
10 g
20 g
20 g
15 g
Al gusto
Al gusto
10 g
Al gusto
2 piezas (60g)
50g

Preparacin:
En una cacerola con agua poner a cocer el pollo y/o garbanzos con ajo, cebolla y arroz.
Cuando los garbanzos estn suaves, agregar el epazote, zanahorias y ejotes. El caldo est
listo cuando la verdura est suave. Servir el caldo acompaado de cebolla picada, limn y
aguacate.

Milanesa de avena con hoja verde

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

HOJUELAS DE AVENA
ESPINACA, CHAYA, ACELGA
ZANAHORIA Y EJOTES FINAMENTE
PICADOS
QUESO FRESCO
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

30 g
10 g
30 g
40 g
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
En un recipiente mezclar la avena, el queso fresco y las verduras hasta formar una masa
compacta, formar bolitas y extender la masa con ayuda de un rodillo o una prensa para
hacer tortillas y frer ligeramente en poco aceite (no necesita nadar en aceite). Colocar en
un plato una sbana de acelga, espinaca o chaya y poner encima las milanesas de avena.
Acompaar con tortillas.

Avena con leche y pltano

INGREDIENTES DEL PLATILLO

HOJUELAS DE AVENA
LECHE NATURAL
PLTANO
NUEZ PICADA (U OTRA OLEAGINOSA)

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

25 g
250 ml
40 g
10 g

Preparacin:
En un plato hondo mezclar todos los ingredientes secos y agregar al final la leche.

Albndigas de avena con arroz y verduras

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

ARROZ
HOJUELAS DE AVENA
PAN INTEGRAL DESMENUZADO
QUESO RALLADO
ZANAHORIAS Y PAPAS RALLADAS
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
JITOMATE LICUADO
AJO FINAMENTE PICADO
CHILE CHIPOTLE
ACEITE VEGETAL

20g (en crudo)

30g
20 g
20 g
30g
10 g
30g
Al gusto
Al gusto
5ml

Preparacin:
Colocar en un tazn la avena y el arroz previamente hidratados, el queso rallado, la
zanahoria y la papa ralladas, el ajo y la cebolla y el pan integral desmenuzado, mezclar los
ingredientes hasta formar una pasta, aadiendo un poco de agua de ser necesario, para
lograr una mejor consistencia de la masa, formar las albndigas y cocinar en la salsa de
jitomate previamente sazonada.

Caldo de atn con papa

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

ATN EN AGUA
PAPAS COCIDAS Y PICADAS
CALABACITAS PICADAS
ZANAHORIA PICADA
PEREJIL Y CILANTRO FINAMENTE
PICADOS
CHIPOTLE
JITOMATE FINAMENTE PICADO
AJO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
LIMN
TORTILLA DE MAZ

30 g
30 g
30 g
15 g
al gusto
al gusto
30 g
Al gusto
5g
5g
2 piezas (60g)

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, se agrega el jitomate y se sazona, enseguida se vierten las
verduras y se incorporan a la mezcla, dejando a fuego lento durante 2 minutos,
posteriormente se agrega sal y agua para formar el caldo y se deja hervir, posteriormente
aadir el atn bien escurrido, el perejil y el cilantro y dejar hervir durante 15 minutos,
servir con limn y tortillas.

Ensalada de pasta de sopa con atn y verduras

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

ATN EN AGUA
PASTA PARA SOPA COCIDA
JITOMATE FINAMENTE PICADO
APIO PICADO
ZANAHORIA PICADA
CHCHAROS COCIDOS
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
TOSTADAS DE MAZ
MAYONESA

30 g
20 g
30 g
5g
15 g
10 g
5g
2 piezas (40g)
5 g (una cucharadita)

Preparacin:
En un recipiente verter el jitomate, apio, zanahoria, chcharos, cebolla y mezclarlos,
posteriormente agregar el atn bien escurrido y desmenuzado, as como la sopa cocida
incorporndolos al resto de los ingredientes junto con la mayonesa. Servir con tostadas de
maz.

Atn a la mexicana
INGREDIENTES DEL PLATILLO

ATN EN AGUA
JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
LIMN
CHILE VERDE PICADO FINAMENTE
TORTILLA DE MAZ

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

30 g
30 g
10 g
Al gusto
Al gusto
2 piezas (60g)

Preparacin:
Colocar en un recipiente y mezclar el jitomate, la cebolla y el chile verde, agregar el atn
bien escurrido y desmenuzado e incorporar al resto de la preparacin. Servir con tortillas
de preferencia o bien con galletas saladas integrales.

Atn con frijoles

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

ATN EN AGUA
JITOMATE FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
FRIJOLES COCIDOS
TORTILLA DE MAZ

30 g
30 g
10 g
20 g (en crudo)
2 piezas (60g)

Preparacin:
Poner en un recipiente, el jitomate y la cebolla, aadir el atn bien escurrido y
desmenuzado, junto con los frijoles cocidos, mezclar todos los ingredientes. Servir con
tortillas.

Salpicn de carne seca

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

CARNE SECA
LECHUGA EN REBANADAS
CEBOLLA EN REBANADAS
PEPINO EN CUBOS
JITOMATE EN REBANADAS
AGUACATE EN REBANADAS
CILANTRO FINAMENTE PICADO
CHILE SERRANO FINAMENTE
PICADO
JITOMATE EN REBANADAS
TOSTADAS DE MAZ

15 g
25 g
10 g
25 g
25 g
15 g
Al gusto
Al gusto

25 g
2 piezas (40g)

Preparacin:
Remojar la carne seca para eliminar el exceso de sal, escurrir y deshebrar la carne. En un
recipiente mezclar la carne con la lechuga, jitomate, aguacate y cebolla, agregar el pepino,
as como el cilantro y el chile e incorporarlos con los dems ingredientes y servir con
tostadas.

Carne seca en salsa verde con nopales

INGREDIENTES DEL PLATILLO
CARNE DESHEBRADA DE RES
DESHIDRATADA
TOMATE VERDE
CEBOLLA BLANCA
AJO
CILANTRO
NOPAL ASADO
CHILE VERDE
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

10 g
40 g
5g
Al gusto
5g
30 g
Al gusto
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
Remojar la carne seca para eliminar el exceso de sal, escurrir y deshebrar. Licuar el tomate,
cebolla, ajo, chile verde y cilantro. Sofrer la salsa de tomate y agregar la carne
deshebrada, mantener al fuego unos minutos la preparacin, y servir acompaada de
nopales y tortillas.

Burritos de carne seca con verdura

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

CARNE DE RES SECA TIPO MACHACA

TOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
CHILE CALIFORNIA PICADO
NOPALES PICADOS
ELOTE EN GRANO
CILANTRO FINAMENTE PICADO
AJO
TORTILLA DE HARINA DE TRIGO
INTEGRAL
ACEITE VEGETAL

10 g
30 g
10 g
10 g
25 g
20 g
5g
Al gusto
56 g (2pzas)

5 ml

Preparacin:
Remojar la carne seca para eliminar el exceso de sal, escurrir y deshebrar. Sofrer la carne
deshebrada, agregar las verduras picadas con un poco de agua, hasta que la verdura est
cocida. Preparar los burritos colocando en una tortilla de harina integral una porcin de la
preparacin y enrollar en forma de taco.

Calabacita a la mexicana con frijoles

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CALABACITAS PICADAS
CEBOLLA EN REBANADAS
GRANO DE ELOTE
JITOMATE PICADO
TORTILLA DE MAZ
FRIJOLES COCIDOS
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

80 g
10 g
30 g
30 g
2 piezas (60g)
20 g (en crudo)
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla, agregar el jitomate y sazonar, posteriormente incorporar las
calabacitas y los granos de elote mezclando los ingredientes poco a poco y dejar a fuego
lento para su coccin. Servir acompaado de frijoles cocidos y tortillas.

Quesadillas con hoja verde y frijoles

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

TORTILLAS DE MAZ
FRIJOLES DE LA OLLA COCIDOS
ACELGA O ESPINACA O CHAYA O FLOR DE
CALABAZA PICADAS EN TIRAS
QUESO FRESCO
JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
JITOMATE PICADO O LICUADO

2 piezas (60g)
25 g
50 g
30 g
30 g
10 g
10 ml

Preparacin:
Lavar la flor de calabaza y quitarles el centro, en el caso de acelga o espinaca o chaya lavar
perfectamente las hojas una por una, picar finamente en tiras. Acitronar la flor de
calabaza, espinaca, acelga o chaya, con la cebolla y el jitomate, sazonar y dejar a fuego
lento durante 5 minutos. En una tortilla agregar una porcin del guisado con el queso
fresco, doblar la tortilla y cocer al comal. Acompaar con frijoles de la olla.

Taquitos de frijoles con queso

INGREDIENTES DEL PLATILLO

FRIJOLES COCIDOS MACHACADOS

QUESO SECO
TORTILLAS DE MAZ
JITOMATE PICADO
CHILE VERDE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
LECHUGA PICADA
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

20 g
10 g
2 piezas
15 g
5g
10 g
10 g
5 ml

Preparacin:
En una tortilla agregar una racin de frijoles machacados, previamente calentados y
sazonados a fuego lento, y servir con salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, chile), queso y
lechuga.

Pozole de frijol
INGREDIENTES DEL PLATILLO

FRIJOLES COCIDOS
ELOTE DESGRANADO COCIDO
LECHUGA PICADA EN TIRAS
RBANO PICADO O EN REBANADAS
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AGUACATE EN REBANADAS
LIMN
TOSTADAS DE MAZ

CANTIDAD POR RACIN

(g/mL)
20 g (en crudo)
50 g
100 g

20 g
10 g
2 piezas (40g)

Preparacin:
Una vez remojados los frijoles, cocerlos con los granos de elote, sazonar y servir con
organo, cebolla, lechuga, rbanos, aguacate y tostadas.

Frijoles con hoja verde

INGREDIENTES DEL PLATILLO

FRIJOLES COCIDOS
ESPINACAS
JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
TORTILLAS DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

25 g (en crudo)
100 g
15 g
10 g
60 g
5g

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el jitomate, y guisar las espinacas. Servir en un plato hondo una
porcin de frijoles caldosos y una porcin de espinacas guisadas, mezclar la preparacin y
acompaar con tortillas calientes.

Entomatadas rellenas de frijol con verdura

INGREDIENTES DEL PLATILLO

TORTILLA DE MAZ
FRIJOL COCIDO
CHILE MIRASOL
LECHUGA O VERDURA MIXTA
JITOMATE MOLIDO
CEBOLLA PICADA
ORGANO
QUESO FRESCO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

30 g
20 g (en crudo)
5g
50 g
25 g
5g
Al gusto
15 g
5 ml

Preparacin:
Cocer y machacar el frijol hasta formar una pasta. En una cacerola, acitronar la cebolla,
agregar el jitomate con chile y sazonar. En una tortilla agregar una porcin de frijoles,
doblar la tortilla y colocar en la cacerola que contiene el jitomate guisado, baar la tortilla
con la preparacin y servir en un plato con queso, lechuga y organo.

Tacos de albail
INGREDIENTES DEL PLATILLO

ARROZ
FRIJOL NEGRO COCIDO
GRANOS DE ELOTE
CHILE POBLANO ASADO, PELADO Y
CORTADO EN TIRAS
CEBOLLA PICADA
TORTILLA DE MAZ
AJO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

20g
25g
20g
3g
10g
2 piezas (60g)
Al gusto
5ml

Preparacin:
Acitronar cebolla y ajo, aadir el arroz y cuando est ligeramente dorado, agregar los
granos de elote y el chile poblano, cubrir con el caldo de frijol para su coccin. En una
tortilla caliente agregar una porcin de arroz guisado y otra porcin de frijoles y formar los
tacos.

Brazo de reyna con salsa de tomate

INGREDIENTES DEL PLATILLO

MASA DE MAZ
CHAYA SIN TALLO Y PICAR
PEPITA BLANCA MOLIDA
HUEVO COCIDO
JITOMATE LICUADO
CEBOLLA PICADA
HOJAS DE PLTANO
FRIJOLES COCIDOS
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

30 g
10 g
15 g
40 g
40 g
5g
1 pieza
20 g (en crudo)
5 ml

Preparacin:
Cocer y machacar el frijol hasta formar una pasta. Preparar la masa de maz nixtamalizado
hasta que adquiera una consistencia suave, y revolverla con la chaya. Extienda la masa
sobre las hojas de pltano, unte una capa de la pasta de frijol, espolvoree la pepita blanca
molida y coloque el huevo cocido sobre la masa, enrolle la masa de tal forma que adquiera
la apariencia de un rollo o brazo quedando envuelto en la hoja de pltano, cocinar a bao
mara durante 45 a 60 minutos. Cortar en porciones de 3 cm de grueso y servir con salsa
de tomate espolvoreando pepita molida.

Tamales con verdura y frijoles

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA

ZANAHORIA, CHCHAROS, EJOTE
O BIEN HOJAS VERDES (ESPINACAS, ACELGAS,
CHAYA) FINAMENTE PICADOS
CEBOLLA, CILANTRO Y SAL
JITOMATE PICADO
HOJAS DE TAMAL
FRIJOLES COCIDOS
MANTECA

40 g
20 g (1/4 taza)
Al gusto
30 g
1 pieza
25 g
5 g (1 cucharadita)

Preparacin:
Cocer las verduras. Acitronar la cebolla y el jitomate, agregar las verduras cocidas y los
frijoles. Se prepara la masa con la harina de maz, manteca y sal, aadiendo agua de ser
necesario hasta tener las condiciones adecuadas de la masa, probando esta consistencia
cuando una pequea porcin de masa flote en un vaso con agua. En una hoja de tamal se
agrega una porcin de la masa y se extiende como una tortilla gruesa poniendo en la parte
media de la masa una porcin de guisado, envolviendo la preparacin con la hoja de
tamal, posteriormente se acomodan parados en una vaporera y se cuecen durante una
hora.

Sopes de calabaza
INGREDIENTES DEL PLATILLO
HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA
HOJAS DE CHAYA SIN TALLO Y PICADA
FINAMENTE
CALABAZA PICADA
JITOMATE FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADO
FRIJOLES (CRUDOS)
QUESO BLANCO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

40 g
10 g
10 g
10 g
5g
25 g
15 g

Preparacin:
Cocer y machacar el frijol hasta formar una pasta. Preparar la masa de maz nixtamalizado
hasta que adquiera una consistencia suave. Acitronar la cebolla, incorporar el jitomate y
sazonar, agregar la chaya y la calabaza y dejar a fuego lento hasta que la calabaza y la
chaya estn cocidas. Preparar bolitas de masa y con ayuda de una prensa para hacer
tortillas, formar el sope y poner al comal, una vez cocida la tortilla se "pellizca" alrededor
de la tortilla para darle la forma tradicional del sope, se pone una capa de frijol que se
extiende en el sope, se aade una porcin del guisado de calabaza y chaya y se le
espolvorea queso y cebolla.

Tlacoyos de haba
INGREDIENTES DEL PLATILLO

HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA

HABAS COCIDAS Y EN PUR
AJO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
QUESO BLANCO RALLADO
SALSA DE JITOMATE O TOMATE

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

40 g
20 g
Al gusto
10 g
20 g
Al gusto

Preparacin:
Preparar la masa de maz nixtamalizado hasta que adquiera una consistencia suave, tome
tres cucharadas de masa y forme un rollito, bralo por el centro y rellene con pur de
haba, cierre y haga una tortilla ovalada, no muy delgada. Cueza el tlacoyo por ambos lados
en un comal muy caliente. Sirva con queso rallado y salsa.

Hot cakes integrales con fruta

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

HARINA DE HOT CAKES INTEGRAL

LECHE SEMIDESCREMADA
HUEVO
FRUTA DE TEMPORADA FINAMENTE
PICADA
ACEITE VEGETAL

20 g
50 ml
20 g
50 g

5g

Preparacin:
Incorporar el huevo a la harina, batir, incorporar poco a poco la leche hasta que no queden
grumos. Agregar la fruta a la masa. Poner en un sartn la mnima cantidad de aceite y con
un cucharn verter una porcin de masa, dejando cocer por ambos lados (voltearlos
cuando hagan burbujas).

Huevo con verduras

INGREDIENTES DEL PLATILLO

HUEVO
TOMATE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
CHILE SERRANO FINAMENTE PICADO
SE PUEDE UTILIZAR:

NOPAL

EJOTES

CUALQUIER VERDURA
DE LA REGIN
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
Al gusto
Al gusto
30g
30g
30g
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
Lavar, cortar, picar y cocer las verduras a fuego lento hasta que estn tiernas. Batir el
huevo y aadir la verdura, sazonar y remover con cuidado hasta que empiece a cuajar.
Acompaar con tortillas.

Lentejas guisadas con nopal

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

LENTEJAS COCIDAS Y ESCURRIDAS

JITOMATE PICADO
NOPAL PICADO
EPAZOTE FRESCO FINAMENTE PICADO
CHILE SERRANO PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AJO FINAMENTE PICADO
TORTILLAS DE MAZ
CONSOM DE POLLO NATURAL
ACEITE VEGETAL

40 g
20 g
20 g
Al gusto
Al gusto
10 g
Al gusto
2 piezas (60g)
Cantidad suficiente
5 ml

Preparacin:
Acitronar cebolla, ajo, chile, epazote, nopales y jitomate. Agregar las lentejas cocidas y un
poco de caldo de pollo si est muy espeso, sazonar a fuego lento hasta que los nopales
estn tiernos. Servir con tortillas.

Ensalada de lentejas
INGREDIENTES DEL PLATILLO

LENTEJAS COCIDAS Y ESCURRIDAS

JITOMATE PICADO EN CUADRITOS
CHCHAROS
ZANAHORIA COCIDA Y PICADA EN
CUADRITOS
MAYONESA
CHILE SERRANO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
TOSTADAS DE MAZ

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

40 g
20 g
15 g
15 g
5 ml (1 cucharadita)
Al gusto
10 g
2 piezas (40 g)

Preparacin:
En una ensaladera se colocan las verduras y las lentejas cocidas, se agrega mayonesa y se
mezcla perfectamente. Servir con galletas integrales o tostadas de maz.

Sopa de lentejas con pltano y pia

INGREDIENTES DEL PLATILLO

LENTEJAS COCIDAS
PLATANO EN REBANADAS O CUBOS
PIA EN TROCITOS
AJO
CEBOLLA
JITOMATE
TORTILLA DE MAZ

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

35 g (en crudo)
40 g
40 g
Al gusto
5g
50 g
2 piezas (60g)

Preparacin:
Lavar y remojar desde una noche antes las lentejas, al da siguiente tirar el agua de remojo
y en agua limpia cocer las lentejas. Moler el jitomate, cebolla y ajo y sazonar con el cilantro
en una cacerola con aceite caliente. Agregar las lentejas con el agua de coccin y dejar
hervir a fuego lento. Servir en un plato con trozos de pltano y pia.

Sopa de codito con caldo y verdura

INGREDIENTES DEL PLATILLO

PASTA CODITO COCIDA

FRIJOLES COCIDOS Y ESCURRIDOS
JITOMATE
CEBOLLA
ZANAHORIA, CHAYOTE, ACELGA,
LAVADAS Y PICADAS FINAMENTE
TORTILLA DE MAZ
AJO
ACEITE

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

30 g
25g
30 g
10 g
100 g
2 piezas (60g)
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Sofrer la sopa de codito, agregar el jitomate previamente molido con ajo y cebolla y
sazonar, aadir las verduras y agregar agua hasta cubrir los ingredientes, dejar a fuego
lento hasta que las verduras estn tiernas. Incorporar los frijoles cocidos a la preparacin.
Acompaar con tortillas.

Pescado a la veracruzana

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

PESCADO EN FILETE
JITOMATE PELADO Y PICADO
CEBOLLA
AJO
PIMIENTO VERDE PARTIDO TIPO
JULIANA

125 g
30 g
10 g
Al gusto
10 g

HOJAS DE LAUREL
ORGANO
CHILES GUEROS O JALAPEOS
ACEITUNAS VERDES PICADAS
TORTILLA DE MAZ
PIMIENTA NEGRA
ACEITE VEGETAL

2 piezas (60g)
2g
3g
10 g
60 g
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Acitronar el ajo y la cebolla. Agregar el jitomate y el pimiento verde, cocinando por 2
minutos, agregar sal, hojas de laurel y organo. Cuando la mezcla vuelva a hervir, cbrala y
cocine a fuego lento durante 8 minutos. Posteriormente agregar las aceitunas y dejar cocer
por 5 minutos ms. Lavar y secar el filete de pescado y espolvorearlo con sal y pimienta. En
un sartn, cocer el pescado y baarlos con la salsa. Decorar con chiles geros o jalapeos y
acompaar con tortillas.

Ceviche de sardina con arroz

INGREDIENTES DEL PLATILLO

SARDINA
JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
PEREJIL PICADO
CHILE VERDE PICADO
AGUACATE
ARROZ
CHCHAROS
ZANAHORIA
LIMN
CONSOM NATURAL O AGUA
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

30 g
45 g
30 g
Al gusto
3g
30 g
20 g (en crudo)
25 g
25 g
Al gusto
Al gusto
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
Poner las sardinas escurridas en un plato. La cebolla picada en cuadritos se enjuaga con
agua fra en un tazn. En un recipiente se mezcla la cebolla, el jitomate, el chile y el jugo
de limn, hasta que se integren los sabores. Verter esta preparacin sobre las sardinas y
dejar macerar por 10 minutos. En una cacerola sofrer el arroz, agregar consom de pollo
natural o agua hasta cubrirlo y tapar la cacerola para facilitar su coccin. Una vez
macerado el ceviche, espolvorear perejil picado y adornar con aguacate. Servir
acompaado de arroz con chcharos y zanahoria y tortillas.

Tacos de sardina
INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

SARDINA
QUELITE O VERDOLAGA LAVADA Y
DESINFECTADA
TORTILLA DE MAZ
JITOMATE
CHILE VERDE
CEBOLLA
AJO
ACEITE VEGETAL

30 g
30 g
2 piezas (60 g)
30 g
Al gusto
10 g
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Licuar el jitomate, ajo, cebolla y chile, colar la preparacin y verterla en una cacerola con
aceite caliente y frer a fuego lento. Agregar los quelites o verdolagas y dejar hervir.
Sumergir las sardinas en esta salsa y cocinarlas durante 5 minutos. Servir las sardinas en las
tortillas y formar tacos.

Tinga de soya
INGREDIENTES DEL PLATILLO
TORTILLA DE MAIZ O TOSTADAS DE
MAZ
SOYA TEXTURIZADA HIDRATADA,
ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
CEBOLLA EN REBANADAS FINAS
AJO FINAMENTE PICADO
JITOMATE FINAMENTE PICADO
COL O LECHUGA PICADA
CHILE CHIPOTLE
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

2 piezas (60 o 40g)
20 g
10 g
Al gusto
50 g
60 g
Al gusto
5 ml

Preparacin:
En una cacerola se acitrona la cebolla y el ajo y se agrega el jitomate picado, se sazona y se
incorpora la soya y el chile chipotle. Se deja hervir por 15 minutos. Se sirve con tortillas o
tostadas y col o lechuga encima.

Tacos de soya en salsa verde

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

SOYA TEXTURIZADA, HIDRATADA,

ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
TOMATE VERDE LICUADO CON AJO,
CEBOLLA Y CHILE VERDE AL GUSTO
NOPAL CORTADO EN TIRAS
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
CILANTRO
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

20 g
40 g
20 g
10 g
Al gusto
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
Sofrer la salsa de tomate, agregar el cilantro y los nopales y sazonar, posteriormente
incorporar la soya y poner a hervir durante 8 minutos. En una tortilla se pone una porcin
del guisado y se forman los tacos.

Picadillo de soya
INGREDIENTES DEL PLATILLO
SOYA TEXTURIZADA, HIDRATADA,
ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
PAPAS EN CUADRITOS
ZANAHORIAS EN CUADRITOS
CHCHAROS SEMICOCIDOS
OPCIONAL: CARNE MOLIDA DE RES
JITOMATE
AJO
CEBOLLA
CHILE VERDE PICADO
HIERBAS DE OLOR
CONSOM NATURAL
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

20 g
20 g
15 g
15 g
20 g
40 g
Al gusto
5g
Al gusto
Al gusto
Cantidad suficiente
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
En una cacerola sofrer la carne y agregar la soya. Incorporar las verduras y dejar que se
cuezan por 15 minutos. Agregar el jitomate licuado con la cebolla y el ajo y las hierbas de
olor, tapar y dejar hervir, sazonar y servir hasta que las verduras estn suaves.

Ceviche de soya
INGREDIENTES DEL PLATILLO
SOYA TEXTURIZADA, HIDRATADA,
ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
LIMON
ZANAHORIA RALLADA
CEBOLLA BLANCA PICADA
CHILE SERRANO PICADO
JITOMATE PICADO
PEPINO PICADO EN CUBOS
CILANTRO FINAMENTE PICADO
AGUACATE
TOSTADA DE MAIZ

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

20 g
Al gusto
15 g
10 g
Al gusto
40 g
30 g
5g
20 g
2 piezas (40g)

Preparacin:
En un recipiente agregar el jitomate, cebolla, zanahoria, cilantro y pepino, aadir el jugo de
limn, la soya, chile y sal. Mezclar perfectamente Los ingredientes y dejar el ceviche
reposar por 20 minutos, de preferencia en el refrigerador. Servir en tostadas y decorar con
aguacate.

Tostadas de soya con nopales a la mexicana

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

SOYA TEXTURIZADA HIDRATADA,

ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
NOPALES PICADOS
JITOMATE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AJO FINAMENTE PICADO
CILANTRO FINAMENTE PICADO
TORTILLA DE MAZ

20 g
60 g
50 g
10 g
Al gusto
Al gusto
40 g

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el jitomate, el cilantro y los nopales y sazonar,
posteriormente se agrega la soya y se mezclan perfectamente los ingredientes, dejando a
fuego lento hasta que los nopales estn tiernos. En una tostada se sirve una porcin de la
preparacin.

Enrollado de soya con repollo

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

REPOLLO
SOYA HIDRATADA, ESCURRIDA Y
EXPRIMIDA
JITOMATE
CEBOLLA
AJO
HIERBAS DE OLOR
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

100 g
20 g
40 g
10 g
Al gusto
Al gusto
60 g
5 ml

Preparacin:
Lavar y desinfectar las hojas de repollo, cocer en agua hirviendo con hierbas de olor,
enfriarlas o dejar que se enfren y rellenarlas con la soya guisada, formando paquetitos. En
otra cacerola, sofrer el tomate licuado y sazonar, posteriormente agregar los enrollados de
repollo, cubrir con la salsa agregando agua si es necesario, y poner a fuego lento hasta que
este tierno el enrollado. Acompaar con tortillas.

Soya a la jardinera
INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

SOYA TEXTURIZADA HIDRATADA,

ESCURRIDA Y EXPRIMIDA
REPOLLO PICADO
ZANAHORIA EN CUBOS
JITOMATE PICADO
CILANTRO
CEBOLLA PICADA
CHCAROS
GRANOS DE ELOTE
AJO PICADO
TORTILLA DE MAZ TOSTADA

20 g
20 g
20 g
30 g
5g
15 g
15 g
15 g
Al gusto
2 piezas (40g)

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el jitomate y sazonar. Incorporar la soya y las verduras
y mezclar los ingredientes, cubrir con agua y tapar dejando a fuego lento hasta que las
verduras estn tiernas. Acompaar con tortillas.

Ensalada de pollo

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

POLLO DESHEBRADO
ZANAHORIA COCIDA EN CUBOS
PAPA COCIDA EN CUBOS
CHCHAROS COCIDOS
LECHUGA PICADA
AGUACATE EN REBANADAS
MAYONESA
CEBOLLA PICADA
TOSTADAS DE MAZ O TORTILLAS

50 g
15 g
15 g
15 g
15 g
15 g
5 g (1 cucharadita)
10 g
2 piezas (40g)

Preparacin:
Mezclar las verduras y el pollo deshebrado, se agrega mayonesa y se mezcla. Servir con
tostadas de maz o tortillas.

Pozole de pollo
INGREDIENTES DEL PLATILLO

POLLO (PECHUGA) DESMENUZADO

MAIZ POZOLERO
LECHUGA PICADA
AJO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA PICADA
CHILE ANCHO
RABANO PICADO
TOSTADAS DE MAZ
LIMN
ORGANO
CILANTRO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
20 g
15 g
Al gusto
15 g
10 g
15 g
2 piezas (40g)
1 pieza
Al gusto
Al gusto

Preparacin:
En una olla cocer el maz pozolero con ajo y cilantro, cuando est semicocido, agregar el
pollo y continuar la coccin. Una vez cocido el pollo, retirarlo del caldo y deshebrar.
Desvenar y quitar semillas del chile ancho y cocerlo con ajo y cebolla, posteriormente
licuarlos. Frer la salsa, sazonar con sal y vaciar a la olla donde se est cocinando el maz.
Cuando el maz est blando agregar el pollo deshebrado, mezclar perfectamente para que
se integren los ingredientes y dejar 5 minutos a fuego lento. Servir con lechuga, rbano,
cebolla, organo y limn. Acompaar con tostadas.

Entomatadas de pollo
INGREDIENTES DEL PLATILLO

TORTILLAS DE MAZ
JITOMATE LICUADO
JITOMATE PICADO
LECHUGA PICADA
QUESO FRESCO
POLLO DESHEBRADO
CEBOLLA PICADA
AJO FINAMENTE PICADO
CHILE VERDE PICADO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

2 piezas (60g)
40 ml
30 g
15 g
20 g
50 g
10 g
Al gusto
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el jitomate con chile y sazonar. En una tortilla agregar
una porcin de pollo, doblar la tortilla y colocar en la cacerola que contiene el jitomate
guisado, baar la tortilla con la preparacin y servir en un plato con queso, lechuga y
cebolla.

Pollo en salsa verde con papas y nopales

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

POLLO COCIDO
PAPA COCIDA PICADA EN CUBOS
TOMATE VERDE
NOPALES PICADOS
CILANTRO FINAMENTE PICADO
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
CHILE VERDE
AJO FINAMENTE PICADO
TORTILLAS DE MAZ
ACEITE VEGETAL

50 g
30 g
30 g
30 g
5g
10 g
5g
Al gusto
2 piezas (60 g)
5 ml

Preparacin:
Moler el tomate, cilantro, ajo, chile verde y cebolla. Sofrer la salsa, agregar las verduras y
la papa y cubrirlas con agua para su coccin. Una vez que las verduras y la papa estn
tiernas, agregar el pollo y sazonar. Dejar a fuego lento durante 5 minutos para la
integracin de sabores. Servir con tortillas.

Pollo encebollado con chayotes

INGREDIENTES DEL PLATILLO

POLLO DESHEBRADO
CHAYOTE COCIDO Y PICADO
CEBOLLA EN REBANADAS
TORTILLAS DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
10 g
2 piezas
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla, agregar el pollo y los chayotes, mezclar y sazonar. Servir con tortillas.

Alambre de res
INGREDIENTES DEL PLATILLO

BISTEC DE RES
JITOMATE PICADO
PIMIENTO O CHILE POBLANO EN TIRAS
CEBOLLA EN REBANADAS
TORTILLAS DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
30 g
30 g
2 piezas (60 g)
5 ml

Preparacin:
Sofrer el pimiento o chile poblano en tiras, despus aadir la cebolla y acitronarla,
posteriormente incorporar el jitomate picado y sazonar. En otro sartn, asar los bisteces
previamente condimentados. Cortar los bisteces en tiras y ponerlos nuevamente al fuego,
aadiendo la preparacin anterior. Mezclar los ingredientes y dejar a fuego lento por 5
minutos. Acompaar con tortillas.

Bistec ranchero
INGREDIENTES DEL PLATILLO

BISTEC DE RES
JITOMATE PICADO
CHILE JALAPEO PICADO
CEBOLLA PICADA
AJO PICADO
TORTILLAS DE MAZ
PIMIENTA
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
30 g
30 g
Al gusto
2 piezas (60g)
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Cortar la carne en cuadritos y condimentar con la pimienta. Asar la carne y posteriormente
incorporar la verdura picada, dejando hervir a fuego lento. Acompaar con tortillas.

Rollos de carne y verduras

INGREDIENTES DEL PLATILLO

BISTEC DE RES
ZANAHORIA PICADAS
CHCHAROS
CALABACITAS PICADAS
JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
AJO PICADO
TORTILLAS DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
15 g
15 g
15 g
30 g
10 g
Al gusto
2 piezas (60 g)
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y asar los bisteces. Mezclar las verduras con excepcin del jitomate y
agregar una porcin en cada bistec. Hacer un rollo con cada bistec y atarlos con un palillo
de madera. Sofrer el jitomate y sazonar. Agregar los rollos de carne y cubrirlos con agua,
tapar y dejar cocer a fuego lento. Servir acompaado de tortillas.

Tacos de picadillo
INGREDIENTES DEL PLATILLO

CARNE DE RES MOLIDA

PAPA PICADA
ZANAHORIA PICADA
GRANOS DE ELOTE
CEBOLLA EN REBANADAS
JITOMATE MOLIDO
AJO PICADO
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
30 g
30 g
10 g
30 g
Al gusto
2 piezas (60g)
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar la carne y mezclar los ingredientes perfectamente,
agregar el jitomate molido y sazonar. Una vez sazonado el jitomate, incorporar las verduras
y cubrir con agua. Hervir a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. En una tortilla
agregar una porcin del guisado y doblar en forma de taco.

Tiritas de res a la mexicana

INGREDIENTES DEL PLATILLO

BISTEC DE RES EN TIRAS

JITOMATE PICADO
CEBOLLA PICADA
CHILE JALAPEO PICADO
TORTILLA DE MAZ
AJO PICADO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
15 g
10 g
2 piezas (60g)
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el chile y el jitomate picados y sazonar. Incorporar las
tiras de carne y mezclar los ingredientes. Dejar hervir a fuego lento hasta que la carne est
cocida, verificar sazn. Servir con tortillas.

Caldo blanco de res con verdura

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

CARNE DE RES
ZANAHORIA PICADAS EN CUBOS
EJOTE PICADO
ELOTE
CALABACITA PICADA
PAPA PICADA EN CUBOS
CHAYOTE PICADO
GARBANZO
CEBOLLA PICADA
HIERBABUENA
CILANTRO
AJO PICADO
TORTILLA DE MAZ

50 g
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
30 g
20 g
10 g
Al gusto
Al gusto
Al gusto
2 piezas (60g)

Preparacin:
En una olla poner a cocer la carne de res con ajo, cebolla, cilantro, sal y hierbabuena.
Agregar los garbanzos (los cuales previamente se pusieron en agua durante 2 horas).
Cuando los garbanzos estn suaves, agregar las verduras y dejar al fuego hasta que las
verduras y los garbanzos estn tiernos. Acompaar con tortillas.

Verdolagas con queso

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

VERDOLAGAS
TOMATE VERDE
QUESO RALLADO O REBANADO
CEBOLLA EN REBANADAS
AJO PICADO
TORTILLA DE MAZ
ACEITE VEGETAL

30 g
30 g
20 g
15 g
Al gusto
2 piezas (60 g)
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla, agregar el tomate molido con chile y ajo. Sazonar, agregar las
verdolagas y cocinar durante 2 minutos, aadir agua de ser necesario. Servir el queso en
trozo o rallado y tortillas.

Quesadillas con championes

INGREDIENTES DEL PLATILLO

TORTILLA DE MAZ
QUESO BLANCO (FRESCO, OAXACA)
CHAMPIONES
CEBOLLA FINAMENTE PICADA
AJO FINAMENTE PICADO
EPAZOTE PICADO
CHILE VERDE PICADO

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

2 piezas (60 g)
20 g
20 g
10 g
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, aadir los championes y el epazote, mezclar los ingredientes,
tapar y dejar hervir por 15 minutos. A las tortillas agregar championes preparados y
queso, doblar la tortilla y ponerlas en el comal hasta que el queso se derrita.

Cerdo en salsa verde con calabacitas y papas

INGREDIENTES DEL PLATILLO

CARNE DE CERDO
TOMATE VERDE
CALABACITAS PICADAS
PAPAS PICADAS
CEBOLLA
TORTILLA DE MAZ
CILANTRO
AJO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
30 g
30 g
10 g
2 piezas (60 g)
1 ramita
Al gusto
5 ml

Preparacin:
En una olla poner a cocer la carne de cerdo con ajo, sal y cebolla. Licuar el tomate verde
con chile, cilantro y ajo y sofrer. Incorporar las verduras y mezclar los ingredientes con la
salsa, agregar caldo de la carne si es necesario para cubrir las verduras, tapar y dejar hervir,
aadir la carne y tapar. Dejar a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Servir con
tortillas.

Tacos de carne de cerdo con nopales y jitomate

INGREDIENTES DEL PLATILLO
CARNE DE CERDO COCIDA Y
DESHEBRADA
JITOMATE PICADO
NOPALES PICADOS
TORTILLAS DE MAZ
CEBOLLA EN REBANADAS
AJO PICADO
ACEITE VEGETAL

CANTIDAD POR RACIN (g/mL)

50 g
30 g
20 g
2 piezas (60 g)
10 g
Al gusto
5 ml

Preparacin:
Acitronar la cebolla y el ajo, agregar el jitomate y sazonar. Incorporar los nopales y la carne
de cerdo deshebrada y mezclar los ingredientes. Dejar 5 minutos a fuego lento. En una
tortilla agregar una porcin del guisado y formar los tacos.

IV. Bibliografa recomendada

Adrien M, Beghin I. Nutricin y Comunicacin. De la educacin en nutricin convencional a la

comunicacin social en nutricin. 1 Edicin. UIA, AMMFEN, CREFAL; 2001.

Angeleri MA, Gonzalez I. Ghioldi M., Petrelli L. Educacin alimentaria nutricional en colegios:
evaluacin de la efectividad de una intervencin educativa. DIAETA 2008; 26(125).

Contento I. et al., The effectiveness of nutrition education and implications for nutrition
education policy, programs and research: a review of research. J Nut Educ 1995; 27: 279418.

Martnez J, Polanco I. El libro blanco de la alimentacin escolar. Espaa: McGraw-Hill; 2007.

Ochoa T. Gua para elaborar material didctico en educacin en nutricin y alimentacin. 1

Edicin. Mxico, D.F: Universidad Iberoamericana; 2001.

Owen A, Splett PL, Owen CM. Nutrition in the Community: The Art and Science of Delivering
Services. 4 Edicin. Nueva York: 1999.

Prez-Rodrigo C, Aranceta J. Nutrition education in schools: experiences and challenges.

European Journal of Clinical Nutrition 2003; 57: Suppl 1, S82S85.