Universidad Tcnica de Manab

Facultad de Ciencias de la Salud

Escuela de Enfermera - Nutricin y Dietoterapia

PRE-INTERNADO
Octubre 2014
TEMA:

MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES.
Definicin.
Los macronutrientes son nutrientes que se encuentran en gran cantidad en los alimentos,
proporcionan energa metablica.
Los micronutrientes son componentes qumicos que se encuentran en pequeas cantidades en
los alimentos, ayuda a la asimilacin de los macronutrientes

Clasificacin.
Los nutrientes se clasifican en funcin de la cantidad en la que se encuentran en los alimentos
(macronutrientes y micronutrientes), la funcin especfica de cada uno (plsticos, energticos
y reguladores), del grado de energa (caloras) que proporcionan al ser metabolizados
(utilizados) por el organismo (calricos y acalricos), y de la capacidad del organismo para
fabricarlos (no esenciales) o dependencia del exterior para su correcta asimilacin para el
organismo (esenciales).
Clasificacin bsica de los nutrientes
Macronutrientes
Micronutrientes
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Vitaminas
Minerales

Agua

MACRONUTRIENTES.
CARBOHIDRATOS.- La mayora de la energa que necesitamos proviene de los carbohidratos.
Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el
mundo, la ms fcil de obtener y ms barata.
Sin embargo, la poblacin general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo
que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha disminuido
drsticamente, incrementndose, por otra parte, el de azcar.
Los carbohidratos (hidratos de carbono o glcidos) son compuestos orgnicos formados por
carbono, oxgeno e hidrgeno. El nmero de carbonos es variable, pero slo las hexosas (con
seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polmeros (unin de varios) son
nutricionalmente importantes.
Clasificacin de los carbohidratos.
Los carbohidratos se clasifican en funcin del nmero de unidades de sacrido (la forma ms
simple de carbohidrato); los monosacridos son aquellos que no se pueden dividir en una
forma ms simple, los disacridos pueden hacerlo en dos molculas de monosacridos, los
oligosacridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacridos desde 10 a ms de 10000
unidades de monosacridos.

Jos Pilay Chvez

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Tipos

Monosacridos
Hexosas (6 carbonos):
1. Glucosa
2. Fructosa
3. Galactosa
Pentosas (5 carbonos):
1. Ribosa
2. Xilosa
3. Arabinosa

Fuentes

- Frutas, frutos secos, verduras, dulces.

- No estn en forma libre en los alimentos.

Disacridos
Sacarosa: glucosa + fructosa
Maltosa: glucosa + glucosa
Lactosa: glucosa + galactosa

- Caa de azcar y remolacha.

- Sobre coccin del almidn.
- Azcar de la leche.

Polisacridos
Digeribles
1. Almidn y dextrinas
2. Glucgeno
Parcialmente digeribles
1. Inulina
2. Manosanos
3. Rafinosa
4. Galactsidos
5. Estaquinosa
No digeribles (fibra)
1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa
2. Soluble: pectinas, gomas, muclagos,
sustancias agar.

- Cereales, tubrculos y legumbres.

- Carne y pescado.
- Tallos, hojas de vegetales, cubierta de
cereales.
- Frutos.
- Granos y secreciones de plantas.
- Algas.

a) Monosacridos o azcares simples.

De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los cidos nucleicos.
-

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final

de los otros carbohidratos ms complejos. Es el azcar que se encuentra en la sangre,
y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central
la nica fuente de energa posible). Se almacena en el hgado y msculo en forma de
glucgeno.
Fructosa (o levulosa) es el azcar de las frutas, y tambin se encuentra en la miel. Es el
ms dulce de los azcares.
Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche.

b) Disacridos
Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.
-

Sacarosa es el azcar comn, obtenido de la remolacha y la caa de azcar.

Jos Pilay Chvez

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Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente

proviene del almidn.
Lactosa es el azcar de la leche.

c) Polisacridos
Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms
estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno son completamente
digeribles, la fibra no es digerible.
-

Almidn o fcula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Est presente en

cereales, tubrculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastrointestinal
humano precisa de coccin previa (en crudo produce diarreas).
Glucgeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente
de disponible de glucosa. Se almacena en hgado y msculo (unos 340 g).
Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de la pared
celular de las plantas. Segn sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se
clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran
fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas,
beta-glucanos, gomas de las legumbres, y muclagos de las cutculas de cereales). La
mayora de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

Funciones de los Carbohidratos:

-

Funcin energtica: Los carbohidratos son la principal fuente de energa para nuestro
organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocaloras. Funciones de los
Carbohidratos.
Funcin ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido
nervioso, siendo la nica fuente de energa utilizable por el cerebro. Una cantidad
mnima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al da) es necesaria para evitar
la destruccin de protenas y la cetognesis (produccin de acetonas a partir de las
grasas).
Funcin plstica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por ejemplo, las
pentosas forman parte de los cidos nucleicos, otros forman parte de las membranas
de los capilares sanguneos o el tejido nervioso, y otros forman parte del tejido
conectivo.
Funcin de la fibra diettica: los efectos de la fibra en la funcin gastrointestinal son
variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades fsicoqumicas como viscosidad, capacidad de retencin de agua, interaccin con las sales
biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora intestinal normal (manteniendo un
adecuado equilibrio intestinal).

PROTENAS.- Las protenas o pptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando
parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras sustancias
reconocidas como vitales para todos los organismos, de ah que su nombre provenga de la
palabra griega "protos" que significa "de primera importancia".

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Debemos obtenerlas del exterior a travs de los alimentos, por lo que la cantidad y calidad de
las mismas depende de nuestra alimentacin. Son los componentes estructurales de las
clulas, y la mayora se encuentran en msculo y vsceras; otras se encuentran en los tejidos
blandos (colgeno), huesos, dientes, sangre y fluidos corporales. Las enzimas,
gammaglobulinas y las estructuras cromosmicas tambin son estructuras proteicas.
Composicin y Clasificacin de las Protenas.
Las protenas contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, pero adems contienen nitrgeno y, en
ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fsforo.
La estructura bsica de las protenas es el aminocido, habindose reconocido 20 que
constituyen la mayora de las protenas. Un nmero determinado de aminocidos se unen
entre s, de manera especfica para formar las protenas. stas, a su vez, adoptan formas en el
espacio muy complejas, las cuales determinan sus caractersticas y funcin.
Los 20 aminocidos se clasifican en funcin de su capacidad para ser sintetizados (fabricados)
por el organismo. Se definen aminocidos esenciales a aquellos que pueden ser sintetizados,
por lo que deben ser aportados necesariamente por la dieta. Otros aminocidos pueden ser
sintetizados por el organismo, denominndose aminocidos no esenciales.
Y destacan aquellos que en situacin normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos, pero en
situaciones especiales (nios prematuros, malnutricin y enfermedades o procesos muy
graves) los requerimientos son mucho mayores y no se satisfacen, son los aminocidos
condicionalmente esenciales.
Esenciales

Condicionalmente esenciales

No esenciales

Leucina
Isoleucina
Valina
Triptfano
Fenilalanina
Metionina
Treorina
lisina
Histidina

Prolina
Serina
Arginina
Tirosina
Cisteina
Taurina
Glicina
Glutamina

Alanina
Glutamato
Aspartano

Digestin, Absorcin y Metabolismo de las Protenas.

La digestin de las protenas comienza en el estmago mediante la pepsina, y contina en el
intestino gracias al jugo pancretico. Los pptidos ms pequeos pueden ser absorbidos o
trasformados en aminocidos, que son transportados al hgado.
La transformacin de los aminocidos tiene lugar en el hgado. Aproximadamente el 58% de
los aminocidos y pptidos absorbidos son transformados en glucosa y grasa, el resto es
utilizado para formar protenas complejas en los tejidos del organismo.

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Cuando las protenas del organismo son degradadas en el proceso de destruccin y reciclaje se
produce amonio que, transportado al hgado para formar urea; la urea es, tambin, un
producto txico por lo que debe ser eliminada de nuestro organismo a travs de la orina.
Ciertas hormonas como la insulina, testosterona y hormona de crecimiento tienen un efecto
estimulante de la produccin de protenas a partir de los aminocidos (anabolismo), mientras
los corticoides tienen el efecto contrario (catabolismo).
Funciones de las protenas:
-

Funcin energtica: como nutriente energtico proveen, al igual que los carbohidratos,
4 Kcal por gramo de protena. Sin embargo son productos energticos de mayor coste
econmico para el individuo y el organismo (ya que su asimilacin y utilizacin
requiere un gasto energtico mayor).
Funcin plstica: es el principal papel de las protenas, ya que se destinan a la
formacin de otros tejidos y a la realizacin de funciones muy especficas. El 80% del
peso seco (sin incluir el agua) de las clulas est constituido por protenas.
Regulacin gentica: las caractersticas hereditarias estn contenidas en las protenas
del ncleo de las clulas.
Funcin inmunolgica: los anticuerpos que intervienen en los procesos inmunes son
protenas.
Funcin reguladora: los enzimas (sustancias encargadas de degradar o formar otros
productos), las hormonas, fluidos y secreciones corporales contienen protenas.
Actan como reguladores en el transporte de algunas vitaminas, minerales y grasas.
Homeostasis y equilibrio cido-bsico.

Fuentes y calidad de las protenas.

Fuentes proteicas.
Las protenas se encuentran tanto en alimentos de origen animal (fuente fundamental de
protenas para el consumo) como vegetal. Las protenas de origen animal se encuentran
fundamentalmente en carnes, pescados, huevos, vsceras, leche y derivados.
Los alimentos vegetales ms ricos en protenas son las legumbres, soja, cacahuetes y frutos
secos; vegetales, hortalizas y frutas tambin contienen protenas.
En los pases desarrollados el consumo de protenas es elevado, proviniendo en ms de un 50%
de productos animales. En pases en desarrollo las fuentes de protenas son escasas y de peor
calidad.
Calidad de las protenas.
El valor nutritivo, o calidad, de una protena es til para establecer la capacidad para satisfacer
las necesidades del organismo. La calidad de una protena viene determinada por varias de las
caractersticas de las protenas, a saber:
-

Valor biolgico: determina el porcentaje de nitrgeno proteico absorbido que es,

finalmente, retenido por el organismo. El mximo valor biolgico es 100%.

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Digestibilidad: determina la proporcin de nitrgeno proteico ingerido que es

absorbido. El mximo valor es 100%.
Utilizacin proteica neta: determina el nitrgeno proteico utilizado realmente por el
organismo. El mximo valor es 100% (mximo valor biolgico y mxima digestibilidad).
Score de aminocidos: determina la cantidad de aminocidos esenciales contiene una
protena, en relacin con una protena de referencia determinada por organismos
internacionales. Cuando un aminocido esencial falta en una protena se denomina
aminocido limitante.

As, la calidad ms alta de una protena viene determinada por un alto valor biolgico, alta
digestibilidad (que determinan una alta utilizacin proteica neta) y un alto score de
aminocidos.
Una alimentacin alta en protenas aporta todos los aminocidos esenciales, sin embargo las
protenas vegetales suelen ser deficitarias en algunos aminocidos esenciales. La mezcla de
alimentos vegetales y animales en cantidad adecuada permite que unos alimentos
complementen a los otros.
Esta complementariedad de las protenas es muy necesaria en pases donde por motivos
culturales, religiosos o econmicos existe una restriccin en las protenas de origen animal (por
ejemplo mezclar cereales con leche, o arroz con una pequea racin de pescado). Se consigue
as una mezcla que contenga todos los aminocidos esenciales.
Los lpidos o grasas son un grupo heterogneo de sustancias complejas que tienen en comn el
ser insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos como el ter.
GRASAS O LPIDOS.- Constituyen el principal nutriente energtico, ya que una alimentacin
carente de lpidos, aun cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.
En los ltimos aos se ha demostrado la relacin dieta-lpidos plasmticos-enfermedad
cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para
evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hbitos alimentarios correctos.
Los lpidos se componen de carbono e hidrgeno, con una relativa falta de oxgeno.
Clasificacin de los Lpidos:
Suelen clasificarse segn su composicin qumica en triglicridos, colesterol y fosfolpidos.
a) Triglicridos.
Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja
solubilidad se utilizan para almacenar energa en el tejido adiposo. Estn compuestos por una
molcula de glicerol y tres cidos grasos que determinan su actividad.
Los cidos grasos son compuestos de carbono, oxgeno e hidrgeno. Segn los enlaces de su
molcula se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y polinsaturados). Las
grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, destacando el aceite de oliva
(monoinsaturado) y el de girasol o maz (polinsaturados); las grasas saturadas son de origen

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animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. En la actualidad
queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevencin de enfermedad
cardiovascular.
Existen dos cidos grasos esenciales (no sintetizados por el organismo, siendo necesario su
adquisicin desde el exterior): el cido linoleico y el cido linolenico. El cido linoleico se
encuentra en el aceite de maz, girasol o soja y pescados; el cido linolnico se encuentra en la
soja y pescados.
b) Fosfolpidos y lpidos compuestos.
Son el segundo componente lipdico ms importante del organismo. Se diferencian de los
triglicridos en que slo tienen 2 cidos grasos y contienen un compuesto con fsforo.
Son materiales estructurales de las membranas celulares en combinacin con protenas, y en
la sangre transportando lpidos. Otros fosfolpidos son necesarios para una correcta
coagulacin sangunea, para formar la mielina que envuelve los nervios, o formando parte de
las membranas celulares y estructuras del sistema nervioso.
Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo e hgado) y vegetal (soja). Sin
embargo no son nutrientes esenciales, ya que la produccin por el hgado es suficiente.
c) Colesterol y otros esteroles
Son molculas de estructura compleja. El colesterol slo se encuentra en tejidos animales,
fundamentalmente yema de huevo y vsceras, mientras que otros esteroles (como el
ergosterol) se obtienen de productos vegetales.
El colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares y componente mayoritario
del cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hgado (donde se
almacena) y glndulas. Se produce en el hgado en cantidades suficientes (es por tanto no
esencial). Los cido biliares, hormonas (suprarrenales, estrgenos y andrgenos, y hormonas
suprarrenales) derivan del colesterol; es tambin precursor de la vitamina D.
La ingesta excesiva de colesterol se relaciona directamente con la formacin de placas de
ateroma en los vasos sanguneos y el desarrollo de enfermedad cardiovascular.
Digestin, absorcin y metabolismo de los lpidos.
La digestin y absorcin de los lpidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales
biliares dividen las gotas de grasa en pequeas gotitas (fenmeno de emulsin) y las enzimas
pancreticas rompen las molculas para dar lugar cidos grasos, glicerol y colesterol que son
finalmente absorbidos.
En el interior de las clulas intestinales, los cidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de
nuevo y a protenas especiales para formar grandes molculas, llamadas quilomicrones, que
son transportadas por va linftica al hgado. Una vez en el hgado se utilizan, segn las
necesidades del momento, para producir energa, sales biliares o se destinan a los diferentes

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tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formacin de las lipoprotenas LDL y
VLDL).
En caso de aporte excesivo de grasa los triglicridos circulantes se acumulan en el tejido
adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas clulas que no son capaces de
bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguneos, formndose la placa de
ateroma o placa aterosclertica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los
diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoprotenas HDL) y transportados al
torrente sanguneo, siendo reconducidos al hgado.
Fuentes de Lpidos.
El consumo de lpidos en la poblacin mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo
occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer
mundo, un porcentaje alto de la poblacin muestra un aporte deficiente.
En nuestra poblacin, la mayor contribucin de grasa deriva fundamentalmente de alimentos
de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites
vegetales. Adems hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos
elaborados como bollera. Se calcula que la proporcin de grasas de la dieta se sita por
encima de lo recomendado, alcanzando un 40% de las caloras totales, con distintas
proporciones entre grasa saturada e insaturada.
Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de
girasol y de maz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de
grasas insaturadas del pescado, y la gran proporcin de grasa saturada de algunos aceites
vegetales como el de coco o palma.
MICRONUTRIENTES.
VITAMINAS.- Las vitaminas son sustancias orgnicas en pequeas cantidades
(micronutrientes). Son nutrientes esenciales ya que los tejidos corporales no pueden
sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del individuo. El
descubrimiento de las vitaminas se debe a la identificacin de enfermedades graves asociadas
a sus carencias.
Se han definido 13 vitaminas y 2 vitaminoides. La estructura, y funcin de cada una de ellas es
particular y no intercambiable.
Clasificacin de las Vitaminas:
Las vitaminas se clasifican en funcin de su solubilidad (en agua o vitaminas liposolubles, en
grasas o vitaminas liposolubles), lo que determina su modo de accin, forma de
almacenamiento, eliminacin y toxicidad.
1. Vitaminas Hidrosolubles.

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Se absorben y eliminan fcilmente del organismo debido a una limitada capacidad de

almacenamiento, por lo que su deficiencia es ms fcil pero prcticamente no tienen
toxicidad:
-

Vitaminas de grupo B. Vitaminas B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B4 o

cido pantotnico, vitamina B6, y vitamina B12 o cobalamina.
cido flico.
Biotina.
Vitamina C.

a) Vitamina B1 o Tiamina.
Participa en el metabolismo de los carbohidratos y las protenas, y en la transmisin del
impulso nervioso. Su deficiencia conduce a la aparicin de la enfermedad denominada BeriBeri, que se caracteriza por debilidad muscular, alteracin nerviosa e insuficiencia cardiaca.
Ciertos alimentos como caf y t son sustancias antagonistas de la tiamina.
Son fuentes importantes de tiamina (por orden de importancia): Levadura de cerveza (extracto
seco), huevos enteros, cacahuetes y otros frutos secos, carnes de cerdo o de vaca, garbanzos y
lentejas, avellanas y nueces, vsceras y despojos crnicos, ajos.
b) Vitamina B6 o Riboflavina.
Participa en el metabolismo de los carbohidratos, protenas y cidos grasos, y en la estabilidad
de las mucosas. Su deficiencia es rara, y se caracteriza por alteracin de la crnea, lengua y de
las mucosas labial, nasal y genital.
Por orden de importancia destacan como productos ricos en riboflavina: vsceras y despojos
crnico, levadura de cerveza, germen de trigo, almendras, coco, quesos grasos curados y
semicurados championes, mijo, salvado, huevos, lentejas.
c) Vitamina B3, Niacina o Nicotinamida.
Participa en numerosas reacciones celulares y el metabolismo de carbohidratos y cidos
grasos. Su deficiencia origina la Pelagra, caracterizada por dermatitis, demencia y diarrea.
Fuentes de vitamina B3 son: levadura de cerveza, salvado de trigo, cacahuete tostado, hgado
de ternera, almendras, germen de trigo, harina integral de trigo, orejones de melocotn, arroz
integral, setas, pan de trigo integral.
d) Vitamina B6.
Engloba dos especies qumicas distintas. Por un lado la piridoxina, que se encuentra
fundamentalmente en vegetales, y por otro los fosfatos de piridoxal y de piridoxamina,
presente en tejido animal.
Desempea importantes funciones del metabolismo de los aminocidos, incrementndose sus
necesidades cuando se incrementa la ingesta de protenas. Se ha atribuido un papel
importante en el tratamiento de enfermedades neurolgicas degenerativas como el Alzheimer

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y el sndrome de Parkinson. Su deficiencia es rara y se caracteriza por alteraciones

neurolgicas, musculares y convulsiones.
Se encuentra en grandes cantidades en: sardinas y boquerones frescos, nueces, lentejas,
vsceras y despojos crnico, garbanzos, carne de pollo, atn y bonito frescos o congelados,
avellanas, carne de ternera o cerdo y pltanos.
e) Vitamina B12 o Cobalamina.
Interviene en funciones importantes como la maduracin de los glbulos rojos, el metabolismo
de los cidos grasos, el funcionamiento del sistema nervioso y la sntesis de ADN.
Para la absorcin de la vitamina B12 en el ltimo tramo de intestino delgado (ileon terminal) es
necesario que, a su paso por el estmago, la cobalamina se una a una protena (el llamado
factor intrnseco de Castle) segregada por las clulas parietales del estmago;
aproximadamente el 70% de la vitamina ingerida es absorbida y pasa al torrente circulatorio.
Cuando existe una deficiencia de cobalamina (bien por ingesta insuficiente como ocurre en las
dietas vegetarianas estrictas, por una deficiencia en el factor intrnseco o por alteracin en la
absorcin) se presenta un cuadro clnico caracterizado por anemia megaloblstica (glbulos
rojos grandes e inmaduros), disminucin de glbulos blancos y plaquetas, y por anorexia,
diarreas y trastornos de la sensibilidad.
La cobalamina no est presente en los alimentos de origen vegetal (a excepcin de la
levadura), destacando como fuentes potentes: hgado, huevo, carnes, lcteos y pescado azul.
f)

cido Flico.

Interviene en reacciones de sntesis de DNA, protenas y produccin de glbulos rojos.

La carencia de cido flico provoca un cuadro parecido al del dficit de vitamina B12, con
anemia megaloblstica, alteraciones nerviosas y cerebelosas, disminucin de la masa muscular
y trastornos psquicos.
Las fuentes alimentarias principales de cido flico son vegetales: lechuga, levadura de
cerveza, zanahorias, escarola, tomate, perejil, espinacas y brcol cocido, frutos secos, salvado,
y el hgado. Sin embargo, un 50% del cido flico de los alimentos se destruye durante la
manipulacin de los mismos.
g) Biotina.
Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y grasas. Su deficiencia ocasiona
alteraciones de la piel y mucosa labial, trastornos musculares, retraso del crecimiento en nios
y trastornos neurolgicos. El consumo excesivo de clara de huevo puede producir la
Enfermedad de clara de huevo que se caracteriza por deficiencia de biotina; es debido a que la
clara de huevo contiene la protena llamada avidina, que disminuye la absorcin intestinal de
la biotina. Se encuentra en hgado y otras vsceras, yema de huevo, levadura, coliflor, nueces y
legumbres.
h) Vitamina C o cido Ascrbico.
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Es un potente antioxidante contra el envejecimiento celular e interviene en la destruccin de

productos carcingenos, lo que le confiere un papel protector frente a la aparicin de ciertos
tumores. Aunque es una idea general que la administracin de altas dosis de vitamina C puede
evitar la aparicin de catarros y gripe, esto no ha podido ser demostrado; sin embargo parece
que la administracin de muy altas dosis de esta vitamina aliviaran y acortaran los sntomas
caractersticos.
El dficit de vitamina C origina una enfermedad clsica llamada Escorbuto, frecuente entre los
marineros de los siglos XV-XVI que hacan muy largas travesas. Dicha enfermedad se
caracterizaba por tumefaccin de las extremidades inferiores, erupciones cutneas, anemia,
hemorragias, cada de piezas dentales por deterioro de las encas con sangrado, depresin y
dificultad en la cicatrizacin de las heridas.
La vitamina C se encuentra a altas dosis en los productos vegetales: kiwi, guayaba, pimiento
rojo, grosella negra, perejil, caqui, col de Bruselas, limn, coliflor, espinaca, fresa, naranja.
2. Vitaminas Liposolubles.
Tienen funciones ms especficas, no se absorben ni eliminan tan rpido como las anteriores,
por su capacidad para ser almacenadas.

Vitamina A o retinoides.
Vitamina D o calciferoles.
Vitamina E o tocoferoles.
Vitamina K.

a) Vitamina A.
Puede encontrarse en forma preformada o retinol, y en forma de carotenoides que pueden
transformarse en retinol en el hgado. El retinol se obtiene de alimentos de origen animal y los
carotenoides son abundantes en los alimentos vegetales. El retinol ingerido se absorbe en un
70-90% frente al 20-25% de los carotenoides.
Son sustancias esenciales para la visin, maduracin y diferenciacin de las clulas,
reproduccin y sistema inmune. El papel fundamental en los procesos de visin se origina en
que la vitamina A forma parte de una protena (la rodopsina) localizada en unas clulas de la
retina denominadas bastones, responsables de la visin nocturna.
La deficiencia de vitamina A en los pases desarrollados es muy poco frecuente, aunque se
puede ver en alcohlicos. En pases del tercer mundo la deficiencia es muy frecuente, y se
manifiesta de forma muy precoz en recin nacidos y nios de corta edad. Cuando el dficit es
leve o en las primeras fases ocasiona una prdida de visin en situacin de escasa luminosidad
o de oscuridad.
En los casos en que la carencia se prolonga aparece xeroftalma (disminucin de las
secreciones del ojo) que puede causar deshidratacin del globo ocular y opacificacin de la
crnea, y finalmente ulceras y rotura del globo ocular, piel seca con engrosamiento alrededor

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de los folculos pilosos, atrofia de las glndulas sebceas y sudorparas, prdida de apetito,
anemia, y una mayor sensibilidad a las infecciones.
El exceso agudo de vitamina A es excepcional, sin embargo se ha observado en esquimales que
han consumido en abundancia hgado de oso o de foca (con un contenido muy alto de retinol).
Los sntomas de la intoxicacin aguda son cefaleas occipitales, vrtigo, nuseas y vmitos y
descamacin de la piel; y en nios lactantes destaca en un abombamiento tpico de la
fontanela (Sndrome de P. Marie-Se).
La intoxicacin crnica slo hace aparicin despus de una ingestin continuada de dosis altas.
Se caracteriza por aparicin de fatiga, anorexia, trastornos del sueo, nauseas, descamacin
cutnea con picor, crecimiento del hgado y el bazo; en el nio se ha descrito cierre prematuro
de los cartlagos de crecimiento y dolores seos.
La vitamina A en su forma retinol se encuentra fundamentalmente en el hgado y la carne de
pescado, y tambin en leche, queso, mantequilla y huevos. Los carotenoides se encuentran en
cantidades importantes en acedera, zanahoria, espinacas cocidas, perejil, aceite de soja y otras
verduras como tomate.
b) Vitamina D.
No es realmente una vitamina, sino una hormona. Su presencia en la dieta no es esencial ya
que las necesidades diarias pueden cubrirse si la piel (lugar donde se produce la a partir del
colesterol) se expone a una cantidad suficiente de luz solar o radiacin ultravioleta artificial.
Su funcin principal es la regulacin y el equilibrio del metabolismo del calcio y el fsforo, y la
formacin normal de hueso.
La vitamina D proveniente de la dieta (vitamina D2 o calcidiol) que requiere la presencia de
cidos biliares, y la fabricada en la piel (vitamina D3 o calcitriol) son trasportadas al hgado
donde se transforma en 25-hidroxicolecalciferol.
Cuando los niveles de calcio y/ o fsforo de la sangre bajan se estimula la produccin de la
hormona paracrina (PTH) por la glndulas paratiroides; estas circunstancias dan lugar a la
transformacin en el rin de la 25-hidroxi-vitamina D3 en la 1-25-hidroxicolecalciferol, que es
la forma activa. Esto provoca un aumento de la absorcin de calcio y fsforo en el intestino,
paso de calcio del hueso a la sangre, y disminucin de la eliminacin de calcio a nivel de los
riones, con lo que los niveles de calcio de mantienen en un lmite normal.
El dficit de vitamina D en el nio causa raquitismo, caracterizado por lesiones seas
caractersticas y variables segn la edad y evolucin de la enfermedad (defecto de osificacin
de las fontanelas y reblandecimiento del crneo en los nios antes de los 6 meses de edad,
lesiones torcicas como el rosario raqutico en los nios a partir de los 6-12 meses); en el
adulto origina osteomalacia, con prdida de la densidad del hueso, dolores sobre todo a nivel
de columna y pelvis, marcha de pato y debilidad en las extremidades. Cuando el dficit de
vitamina D es muy importante se pueden producir alteraciones secundarias a la disminucin
de calcio en la sangre. El dficit de vitamina D causa enfermedades seas.

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La toxicidad de la vitamina D se manifiesta solamente despus de administracin de dosis

importantes y repetidas, y guardan relacin con la elevacin del calcio en la sangre:
-

Cefaleas, astenia, sed y diuresis importante que pueden causar deshidratacin, cambio
de carcter, astenia, nuseas y vmitos, diarreas, y fijacin de calcio a nivel renal y en
la pared de los vasos sanguneos que pueden dar lugar a lesiones irreversibles.
Los alimentos ms ricos en vitamina D (vitamina D2) son: los aceites extrados del
hgado de pescados (bacalao y rodaballo), pescados azules, huevos, hgado, leche, y
mantequilla. Los vegetales contienen muy poca cantidad, a menos que haya recibido
una irradiacin por rayos ultravioletas muy importante.

c) Vitamina E.
Se encuentra en los vegetales en dos formas, los tocoferoles y los tocotrienoles. Su funcin
ms importante es la de actuar como antioxidante, atrapando los radicales libres.
La absorcin en intestino de vitamina E se realiza junto con los triglicridos y cidos grasos de
la dieta, siendo precisa la presencia de cidos biliares.
En los humanos, el nico efecto claro del dficit de vitamina E es una falta de estabilidad de los
glbulos rojos, si bien tambin se cree que puede afectar a las funciones reproductivas en
varones y mujeres y alteraciones musculares; se ha relacionado el dficit de vitamina E con la
muerte sbita del lactante o con la destruccin de los glbulos rojos (hemlisis) en los recin
nacidos prematuros.
Fuentes de vitamina E destacan: aceite de girasol y maz, germen de cereales, frutos secos,
aceite de soja y soja germinada, aceite de oliva, margarina, tocino, leche y mantequilla,
huevos, coles, lechuga y escarola.
d) Vitamina K.
Se distinguen dos tipos, la vitamina K1 (o filoquinona) de procedencia vegetal, y la vitamina K2
(o menaquinona) sintetizada por las bacterias intestinales.
Acta en la sntesis en el hgado de algunas protenas, destacando algunos factores de
coagulacin, y en el metabolismo seo.
La absorcin en intestinal, requiriendo de la presencia de grasas en la dieta y de las sales
biliares.
El dficit de vitamina K en el hombre se manifiesta por una alteracin de la coagulacin y
tendencia a las hemorragias. La vitamina K carece de por s de toxicidad, aunque se han
descrito algunas reacciones cutneas leves cuando la administracin fue inyectada.
MINERALES.- Existen en la naturaleza 90 elementos qumicos, de los cuales slo 20 se
reconocen de importancia para la vida animal, aunque sus funciones en los organismos son
reconocidas para unos pocos.

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Los 20 minerales cumplen los criterios de ser esenciales, de tal forma que su carencia da lugar
a alteraciones bioqumicas que son reversibles con el aporte del nutriente deficitario. Algunos
minerales probablemente sean esenciales, no estando dilucidado su efecto.
En el ser humano, el peso de los minerales supone el 4-5% del peso corporal del individuo, la
mitad del porcentaje conformado por el calcio.
Aquellos minerales que se necesitan en cantidades superiores a 100 mg/da se denominan
como macrominerales; aquellos que slo son precisan en muy pequeas cantidades se
denominan microminerales, oligoelementos o elementos traza.
Las funciones son diversas (estructurales y reguladoras), y el mantenimiento de unos niveles
adecuados es vital para el organismo. Como en el caso de las vitaminas, los minerales no
aportan energa.
La cantidad de mineral ingerido en la dieta que es utilizado finalmente por el organismo es
variable, dependiendo de la cantidad ingerida, la forma de presentacin, el proceso culinario,
la presencia de otros alimentos, y la edad.
CLASIFICACIN NUTRICIONAL DE LOS NUTRIENTES
MACROMINERALES
Calcio
Fsforo

Sodio
Potasio

Cloro
Magnesio

Azufre

MICROMINERALES
Hierro
Cobre
Flor

Cobalto
Zinc
Cromo

Manganeso
Yodo

Molibdeno
Selenio

MICRONUTRIENTES PROBABLEMENTE ESENCIALES

Estao

Silicio

Nquel

Vanadio

ELEMENTOS CONTAMINANTES
Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsnico

Bario
Estoncio
Boro
Aluminio

Litio
Berilio
Rubidio
Otros

a) Calcio, Fsforo y Magnesio

El 99% del calcio y el 80% del fsforo del cuerpo se encuentran en el hueso y los dientes; el 1%
del calcio restante se encuentra en el suero en tres formas diferentes: fraccin libre o calcio
ionizado (50%), el calcio circulante unido a protenas (45%) y el calcio combinado con otros
compuestos como el bicarbonato (5%). El magnesio es el segundo mineral en abundancia
dentro de las clulas, despus del potasio. El 60% del contenido total de magnesio en el
organismo se encuentra en el hueso combinado con el calcio y el fsforo, el 26% del magnesio
total se encuentra en el msculo y el resto en tejidos blandos y fluidos corporales como jugos
gstricos y suero (tambin en forma libre y en forma combinada con protenas).
Absorcin del Calcio, Fsforo y Magnesio.

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La absorcin del calcio se realiza en el duodeno, sobre todo en situaciones de altos

requerimientos como la etapa de crecimiento, el embarazo y lactancia, y el ejercicio; la
absorcin est controlada por la vitamina D.
Ciertas sustancias como la lactosa estimulan su absorcin, y otras la disminuyen como el
envejecimiento, el cido oxlico (presente en espinacas, ruibarbo), el cido ftico, la fibra,
alimentos muy grasos, el incremento de la motilidad gastrointestinal y algunos frmacos. Una
parte importante del calcio ingerido no es absorbido, siendo eliminado en las heces.
La absorcin de fsforo se produce en duodeno, y su mejor absorcin se asocia a una ingesta
equivalente de calcio; su absorcin tambin est controlada mediante la vitamina D.
La absorcin de magnesio es muy variable, y no est controlada por la vitamina D, y vara entre
el 10-75%. Su absorcin se favorece por la presencia de protenas en la dieta, y la disminuyen
la presencia de fitatos y fibra.
Existe cierta competencia entre la absorcin de calcio y magnesio, as cuando disminuyen los
aportes del primero aumenta la absorcin del segundo.
Control del Calcio, Fsforo y Magnesio.
El hueso es una estructura en continuo cambio, de tal forma que continuamente se est
formando y destruyendo. En los nios predomina la formacin, y en los ancianos la
destruccin; se estima que un 0.7% del hueso se pierde cada ao a partir de los 40-50 aos
(aunque puede elevarse hasta un 1.5% anual en mujeres posmenopusicas). La vitamina D
estimula la absorcin de calcio y fsforo a nivel intestinal, y la de calcio a nivel del rin,
estimulando la fijacin de estos minerales en el hueso.
El fsforo y el calcio de los dientes son ms estables metablicamente que el de los huesos. La
calcificacin de los dientes se produce entre los 3 meses y 3 aos de edad, y una vez
constituida la estructura dental dejan de incorporar calcio.
El control del calcio del suero se efecta mediante la influencia de la paratrina u hormona
paratiroidea (PTH) que extrae calcio del hueso y estimula la absorcin a nivel renal, la
calcitonina que inhibe la destruccin de hueso, y la vitamina D que estimula la absorcin
intestinal y renal de calcio y fsforo; todas ellas mantienen unos niveles estables de ambos
minerales. El rin es el principal rgano regulador del fsforo del suero.
Funciones del Calcio, Fsforo y Magnesio.
El calcio y el fsforo tienen una funcin estructural predominante (hueso y dientes) por la
cantidad.
En las formas libres el calcio tiene una funcin muy importante en la contraccin muscular y
cardiaca, la transmisin nerviosa, coagulacin, funcin hormonal y transporte de membrana;
el fosfato libre adems es muy activo metablicamente, ya que forma parte de compuestos de
alta energa que desempean un papel primordial en el metabolismo de todos los principios
inmediatos (AMPc, ATP).

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El magnesio se haya implicado en el metabolismo energtico, siendo esencial para los procesos
de excitabilidad neuro-muscular, sntesis de protenas, y transmisin del cdigo gentico, entre
otras. Ms de 300 sistemas del metabolismo requieren la presencia de magnesio.
Fuentes de Calcio, Fsforo y Magnesio.
Las principales fuentes alimentarias de calcio son la leche y sus derivados (la ingesta de medio
litro de leche o sus derivados, que aporta unos 600 mg, junto con el resto de la dieta asegura
un adecuado aporte en el adulto). Pescados, cereales, frutas y frutos secos, y verduras tambin
lo contienen, aunque en menor proporcin y en una forma menos absorbible.
Las fuentes de fsforo estn ampliamente distribuidas, destacando todos los alimentos ricos
en protenas (carnes, pescados, huevos, lcteos y legumbres), y las verduras. Adems, los
aditivos alimentarios, especialmente las bebidas carbonatadas, pueden aportar hasta el 20%
del fsforo total ingerido.
Para en magnesio, son fuentes importantes los frutos secos, legumbres, vegetales verdes y
chocolate. Los alimentos de origen animal y la mayora de las frutas, a excepcin del pltano,
son relativamente pobres en magnesio.
b) Sodio, Potasio y Cloro.
Estos minerales estn distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales, siendo el sodio y el
cloro principalmente extracelulares y el potasio el principal mineral intracelular. Son
absorbidos ampliamente en el tracto intestinal, y eliminados por orina, sudor y heces.
Regulan cuatro funciones importantes: distribucin y balance de agua corporal, equilibrio
osmtico, balance cido-base y la excitabilidad muscular.
Fuentes de Sodio, Potasio y Cloro.
Son alimentos ricos en sodio y cloro la sal de mesa, la leche y sus derivados, margarina, carnes
y pescados salados, ahumados y conservas, mariscos, embutidos y alimentos preparados, y
pan blanco. Tienen alto contenido en potasio las frutas, cereales, vegetales y legumbres, pero
el cocinado de estos alimentos disminuye su concentracin.
c) Hierro.
En el organismo se encuentran de 2 a 5 g de hierro. Un 60% en los glbulos rojos formando
parte de la hemoglobina, un 30 % es almacenado en el hgado, bazo y mdula sea en forma
de hemosiderina y ferritina, un 5% en el msculo formando parte de la mioglobina, y el resto
en diferentes sistemas y transportado en sangre en la transferrina.
Funciones del Hierro.
En los glbulos rojos la protena hemo, que contiene hierro, se combina con el oxgeno en los
pulmones y ste es transportado a los diferentes tejidos; en los tejidos, el oxgeno es cedido y
se intercambia por dixido de carbono que es transportado hacia los pulmones donde es
eliminado en el proceso de la respiracin.

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Funciones del Hierro.

La mioglobina es otra protena hemo que proporciona oxgeno dentro del msculo. Dentro de
las clulas, numerosas protenas contienen hierro, actuando en la cadena respiratoria celular.
El hierro interviene tambin en la funcin inmunolgica mediante mecanismo no bien
conocidos, y parece que es muy importante en el estado cognitivo (atencin, aprendizaje y
memoria).
Absorcin y Metabolismo del Hierro.
Se produce principalmente en el duodeno. Del hierro ingerido slo se absorbe un 10%,
dependiendo de las reservas corporales, la cantidad de hierro absorbido, la forma qumica del
hierro de la dieta (se absorben mejor las formas frricas) y la presencia de otras sustancias en
la dieta (la vitamina C y el calcio facilitan su absorcin, la presencia de cido oxlico de algunas
verduras, de cido ftico, la fibra y los taninos del caf y el t disminuyen su absorcin).
El hierro corporal est muy bien conservado, gracias a la posibilidad de ser almacenado en los
tejidos, y la prdida escasa del mineral en orina y piel. As, una dieta que aporte 10mg/da es
suficiente para satisfacer las necesidades, aunque en la mujer frtil por las prdidas
menstruales y en las gestantes estas necesidades pueden verse muy aumentadas.
El dficit de hierro es la enfermedad por carencia ms frecuente del mundo, tanto en pases
desarrollados como en vas de desarrollo. Los grupos de mayor riesgo son los nios menores
de 2 aos, adolescentes, gestantes y mujeres en edad frtil. La carencia se manifiesta por la
presencia de anemia ferropnica, fragilidad de uas y cada de cabello, disminucin del
rendimiento y astenia; otras alteraciones por dficit de hierro son las alteraciones intestinales
y la dificultad en la deglucin.
El exceso de hierro se manifiesta por depsito excesivo en hgado fundamentalmente, dando
lugar a la llamada hemocromatosis, que en formas avanzadas puede evolucionar a cirrosis.
Fuentes de Hierro.
Las principales fuentes de hierro son de origen animal (carne, pescado y aves) a excepcin del
huevo y la leche; los alimentos vegetales como legumbres y espinacas, tambin contienen
hierro pero en una forma menos absorbible.
d) Zinc.
El cuerpo humano contiene 2-3 g de zinc, sobre todo en hgado, pncreas, rin, hueso y
msculos, y con alta concentracin en ojos, piel y faneras (uas y cabello), prstata, y en los
espermatozoides.
Absorcin del Zinc.
Tiene lugar en los primeros tramos de intestino delgado, y puede verse reducida por la
presencia de altos contenido en fibra, fitatos y hierro en la dieta. Su absorcin se ve
incrementada en pocas de mayores requerimientos (embarazo, crecimiento, y lactancia). Sin
embargo, la mayor parte del zinc de la dieta no es absorbido.
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Funciones del Zinc.

El zinc es componente de muchas protenas que intervienen en el crecimiento y reproduccin
celular, maduracin sexual, fertilidad y reproduccin; interviene tambin en la visin nocturna,
la respuesta inmunolgica, el apetito y el sentido del gusto.
La carencia de zinc se caracteriza por alteracin en la visin nocturna, lesiones cutneas
caractersticas, prdida del gusto y el apetito, mala cicatrizacin de heridas y trastornos en la
funcin reproductiva; en los nios puede dar lugar, adems a trastornos del crecimiento. El
dficit es ms frecuente en situaciones que precisan un mayor aporte como en pocas de
crecimiento, el embarazo o periodo de lactancia.
Fuentes de Zinc.
Los productos animales son una buena fuente de importante de zinc, destacando las ostras,
carne, hgado, huevos y la leche; las legumbres y cereales integrales aportan menos cantidad.
e) Cobre.
Sus concentraciones son mximas en hgado, cerebro, corazn y rin. El 90% del cobre que
circula en sangre va incorporado a la protena ceruloplasmina, que acta de reservorio.
La absorcin del cobre se ve favorecida por la presencia de protenas en la dieta, y disminuida
por altas dosis de vitamina C, zinc, hierro y molibdeno. En la poca de crecimiento, gestacin y
lactancia (periodos con altos requerimientos) la absorcin est facilitada.
Es un elemento esencial en muchos procesos enzimticos y tiene un papel fundamental en la
correcta utilizacin del hierro. Tambin es necesario para la fabricacin de colgeno, elastina,
melanina y para la formacin de cabello. Su carencia puede determinar la presencia de anemia
ferropnica resistentes al tratamiento con hierro, desmineralizacin sea, hemorragias seas,
despigmentacin de piel y pelo, aneurismas arteriales, hipotermia e hipotona.
El exceso se caracteriza por excesivos depsitos de cobre en hgado y cerebro.
El cobre est ampliamente distribuido en los alimentos, destacando en las ostras, hgado y
rin, chocolate, frutos secos y aves. La leche tiene muy bajo contenido en cobre.
f)

Yodo.

El organismo contiene 20-30 mg de yodo. El 75% se encuentra en tiroides, donde es

almacenado y utilizado para la sntesis de hormonas tiroideas.
Se absorbe mejor cuando el yodo se encuentra en forma de yoduro (forma inorgnica).
La nica funcin conocida es la relacionada con la produccin de hormonas tiroideas, y sus
necesidades se ven incrementadas en la poca de gestacin, crecimiento (tanto intrauterino
como postnatal), y en la lactancia.
La disponibilidad del yodo vara segn las zonas geogrficas, siendo Espaa un pas
caracterizado en general por dficit de yodo (sobre todo zonas del interior y montaa), donde

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el consumo de alimentos marinos es escaso, ya que la presencia de yoduros en los animales y

sus productos y los vegetales est en relacin directa con la cantidad de yodo del suelo donde
se desarrollan.
El dficit de yodo se caracteriza en el adulto con la aparicin de hipotiroidismo y bocio. En la
poca intrauterina y postnatal, si el dficit es severo y prolongado, puede inducir cretinismo
(hipotiroidismo, bocio, estatura corta y retraso mental); el dficit ligero de yodo puede
provocar en los nios deterioro cognitivo y fracaso escolar.
El exceso de yodo puede inducir alteraciones tiroideas (tanto hipertiroidismo como
hipotiroidismo).
Los alimentos marinos (pescados, mariscos y crustceos, algas) son fuentes muy ricas de yodo.
La mejor forma de garantizar un aporte adecuado de yodo en la dieta es la utilizacin de sal
yodada (que contiene 75 mcg de todo por gramo de sal) o la yodacin universal del agua de
consumo.
La utilizacin de sal yodada debe ser recomendada sobre todo en mujeres en edad frtil,
gestantes, y en nios (favoreciendo su utilizacin en comedores escolares).
g) Selenio.
El selenio se encuentra en los tejidos formando parte de la llamada glutatin-peroxidasa, que
es su forma activa.
Los niveles en los tejidos estn influenciados por la ingesta diettica y el medio ambiente.
Existen reas en el mundo con bajos niveles en el suelo como China, Finlandia y Nueva
Zelanda.
Este mineral tiene un efecto antioxidante e impide la formacin de radicales libres, efectos que
potencia los de la vitamina E.
Su deficiencia causa dolor y debilidad muscular. Su exceso provoca inflamacin cutnea, cada
de pelo y uas, y diferentes alteraciones neurolgicas. Las fuentes principales de selenio son
los productos animales, aunque su nivel se modifica con el nivel de selenio existente en el
terreno y el agua donde se han alimentado.
h) Flor.
El flor se encuentra en el organismo formando parte de huesos y dientes, confiriendo
resistencia y reforzando el esmalte dental frente a la caries. La principal fuente en flor en la
dieta es la utilizacin de agua fluorada y de alimentos procesados que utilizan agua fluorada;
en los vegetales y frutas su cantidad es poco significativa, a excepcin de las hojas de t.
Otra fuente adicional de flor proviene de los alimentos cocinados en recipientes de tefln
(polmero que contiene flor).
La fluoracin del agua es el mtodo ms eficaz y barato de asegurar una ingesta mnima de
flor, estando indicada cuando su concentracin en el agua es menor de 0.7 mg/L (el nivel
ptimo es 1 mg/L).
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La deficiencia de flor ocasiona caries dental, y posible adelgazamiento de los huesos. El

exceso de flor puede inducir un cuadro de fluorosis, caracterizado por manchas y picaduras
en los dientes permanentes, y excrecencias en la columna vertebral.
i)

Cromo.

La caracterstica esencial del cromo ha sido establecida en los ltimos aos, aunque sus
funciones biolgicas no estn del todo establecidas. El cromo es necesario para un correcto
metabolismo de los carbohidratos, protenas y de los lpidos, al parecer mediante la
potenciacin de la actividad de la hormona insulina.
Su absorcin parece estar influida por la presencia de oxalatos y aminocidos (que potencian
su disponibilidad) y de los fitatos (que reducen su disponibilidad) en la dieta.
La forma activa forma parte de un complejo denominado Factor de Tolerancia a la Glucosa,
que contiene cromo, glutatin y vitamina B3.
Las fuentes principales de cromo son las ostras, hgado y patatas, seguidas de mariscos y
cereales de grano entero. El dficit de cromo se asocia a intolerancia a la glucosa por
alteracin del metabolismo de la insulina, trastornos del crecimiento, alteraciones
neurolgicas y prdida de protenas.
j)

Manganeso.

El manganeso es componente esencial de varios sistemas enzimticos. Es esencial para la

formacin de tejido conectivo y seo, para el crecimiento y reproduccin, en el metabolismo
de carbohidratos y lpidos. Los alimentos con ms riqueza en manganeso son cereales enteros,
legumbres, nueces y t.
La deficiencia se caracteriza por prdida de peso, dermatitis, alteraciones del cabello, as como
esterilidad en ambos sexos. Cuando la deficiencia afecta al feto de madres con carencia de
manganeso, aparecen trastornos esquelticos y neurolgicas.
La intoxicacin por manganeso (fundamentalmente por va inhalatoria, como en mineros)
produce sntomas parecidos a la enfermedad Parkinson.
k) Molibdeno.
Forma parte esencial de diversos sistemas enzimticos. Se encuentra fundamentalmente en
legumbres, cereales integrales, leche y sus derivados, y en las hojas de vegetales verdes.
Su deficiencia severa provoca alteraciones neurolgicas, del metabolismo del azufre y
alteracin del cido rico. Su exceso da lugar a la presencia de sntomas parecidos a la gota.
l)

Cobalto.

La mayor parte del cobalto del organismo se encuentra almacenado en los depsitos de
vitamina B12, vitamina de la que el cobalto forma parte; de ah que las funciones, alimentos
que lo contienen y alteraciones relacionadas al dficit/exceso de cobalto se refieren a las
consiguientes de la vitamina.

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Bibliografa.
Nutricin y Dietoterapia de Krausse. Ed 2013.
Webgrafa.
http://www.infonutricion.com/clasificacion-de-los-nutrientes.html

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