LECHE UHT Y CONCENTRADA

LA LECHE UHT O LECHE ULTRAPASTEURIZADA

La leche UHT se define como

"la leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada, sometida a un proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que asegure la destruccin de los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia, y envasada posteriormente en condiciones
aspticas " (Orden de 11 de Febrero de 1987). El tratamiento trmico debe ser
obtenido por calentamiento en flujo continuo a una temperatura elevada durante un
corto lapso de tiempo (como mnimo +135C durante por lo menos un segundo),
con el fin de destruir todos los microorganismos, de modo que se reduzcan a un
mnimo las transformaciones qumicas, fsicas y organolpticas. La calidad de la
leche viene definida por sus aspectos qumicos, microbiolgicos y organolpticos
(color, sabor, olor y aspecto) as como por su valor nutritivo.
El proceso general de obtencin de leche UHT es el siguiente:
En el proceso de recepcin, la leche es bombeada a travs de un filtro, que recoge
las materias extraas visibles, para llegar a un desaireador donde se elimina el aire.
En ocasiones existe otro desaireador en zonas posteriores de la instalacin.
Despus se procede a eliminar la suciedad y clulas de la leche cruda mediante la
clarificacin y se realiza en su caso la normalizacin, en la que se ajusta el
contenido graso final de la leche.
En ocasiones, la leche debe permanecer un cierto tiempo hasta que se realiza la
esterilizacin y el envasado, periodo en el cual debe almacenarse refrigerada.
Antes o despus de la operacin de esterilizacin, se realiza la homogeneizacin,
en la que se rompen los glbulos de grasa reduciendo la tasa de formacin de nata,
mejorando la emulsin de la grasa y el sabor.
Tras el proceso UHT, la leche se enfra y se envasa de forma asptica en
recipientes estriles opacos a la luz. Tras el envasado, los envases deben quedar
hermticamente cerrados y ser estancos tanto a lquidos como a microorganismos.
A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de la leche
U.H.T.:

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

FABRICACIN DE LA LECHE U.H.T.

RECEPCION
RUIDOS

VERTIDOS

FILTRADO

RESIDUO
ORGANICO

OLORES

DESAIREADO
RESIDUOS
EMISIN
DEGASES

VAPOR

CENTRIFUGA
CLARIFICADORA
ENERGIA
TERMICA

HOMOGENEIZACION

AGUADE
PROCESO

TRATAMIENTO
UHT

ENERGA

AGUA CON
DETERGENTE

ENVASADO
ASEPTICO
LIMPIEZA DE
EQUIPOS

Figura 1.- Diagrama de flujo de la fabricacin de leche U.H.T

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

RESIDUO
ORGANICO

LECHE UHT Y CONCENTRADA

PASOS PARA LA FABRICACION DE LECHE UHT

1)Recepcin
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el
volumen o el peso) y su calidad tanto fsico-qumica como higinica.
Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de
dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms groseras.
En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que han sido utilizadas
para el transporte de la leche.
2) Desaireacin
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire que contiene la leche cruda,
y al aumento de ste durante el manejo de la leche en la instalacin (puede llegar al 10%
del volumen total). Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en
equipos, falta de precisin en el desnatado, en la homogeneizacin, etc.
La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y
posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos casos).
Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas,
bombas, etc.), mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de la leche al
esterilizador y en caliente.
El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso como el disuelto. La
leche, previamente calentada se introduce en la cmara de expansin, donde se ha
creado un vaco equivalente a un punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la
temperatura de la leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del aire.
Los vapores pasan a un condensador, donde la leche condensada vuelve con el resto y
los gases son separados.
En la siguiente figura se muestra un esquema de un desaireador a vaco y las
distintascorrientes que intervienen:
3) Clarificacin
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas
yaglomerados de protenas. Este tipo de equipos se basa en la separacin por
centrifugacin, que permite separar partculas de hasta 4-5 mm de dimetro.
Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior
de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van
yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de clarificadoras: las
autolimpiables y las que deben desmontarse para su limpieza.
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

Equipos similares se utilizan para la normalizacin del contenido en materia grasa,

aunque stos disponen de distintas salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se
les denomina desnatadoras o centrfugas-separadoras.
Las desnatadoras pueden ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una mayor precisin en el
desnatado.
4) Homogeneizacin
La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme
de la materia grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce
de 10 a 1mm. Este efecto se consigue haciendo pasar a la leche por pequeas ranuras a
alta presin. En los sistemas UHT directos, la homogeneizacin se realiza despus del
tratamiento trmico.
5) Tratamiento UHT
El proceso trmico UHT consiste en la aplicacin de altas temperaturas durante cortos
espacios de tiempo (por lo menos 135C durante 1 segundo). Existen varias formas de
realizar este tratamiento trmico:
Sistemas directos, en los que el producto entra en contacto con el lquido empleado en
la esterilizacin
Sistemas indirectos, en los que el calor se transmite a travs de una superficie de
intercambio y el producto no entra nunca en contacto con el fluido caloportador.
Sistemas mixtos, consistentes en una combinacin de los dos anteriores
6) Limpieza
Los niveles de higiene en las instalaciones y equipos de las industrias lcteas son muy
elevados debido a las caractersticas de la materia prima utilizada y los productos
fabricados. Por ello, las operaciones de limpieza de equipos e instalaciones deben ser
minuciosas y frecuentes, debiendo asegurar los niveles de higiene mnimos exigibles.
Las operaciones de limpieza poseen una tecnologa propia y cuentan con una gestin
independiente. La determinacin de los puntos crticos de contaminacin dentro del
proceso y una buena programacin son fundamentales para conseguir limpiezas
efectivas.
7) Envasado
Es la ltima etapa del proceso, y consiste en el llenado de los envases con el producto.
El factor ms importante es el mantenimiento de las condiciones aspticas del proceso.
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

ANLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIN PRODUCIDA

OPERACIONES CON IMPACTO MEDIO AMBIENTAL SIGNIFICATIVO

En este apartado se analizan los principales efectos medioambientales en cada uno de

los procesos productivos estudiados, as como las operaciones que verdaderamente son
responsables del impacto medioambiental producido por el conjunto. De esta manera,
como se explica en el Apartado F, podemos realizar un primer cribado que permite
concentrar nuestra atencin en aquellas operaciones del proceso en las que ser ms
importante determinar las Mejores Tcnicas Disponibles tal como estn descritas en la
Directiva IPPC.
Este cribado se realiza mediante la clasificacin de cada una de las operaciones bsicas
de cada proceso productivo segn el impacto medio ambiental producido sea de 1er
orden, de 2 orden o no significativo. Posteriormente, slo se identificarn alternativas
tecnolgicas para las operaciones con impacto medio ambiental de 1er orden o de 2
orden, dejando sin tratar aquellas operaciones dentro de cada lnea de produccin cuya
contribucin sobre el impacto total producido es clasificada como poco significativa.
Los principales efectos medioambientales de las industrias del sector se localizan en
unas pocas operaciones bsicas que son comunes a la mayora de los procesos. Dichos
efectos son:
Consumo de agua : Los mayores consumos se producen en la operacin de limpieza.
La cantidad de agua total empleada supera varias veces el volumen de leche tratada
(entre una y cuatro veces), dependiendo del tipo de instalacin y del sistema de limpieza
empleado.
Consumo de energa: En cuanto a la energa trmica, se produce un gran consumo
tanto en la esterilizacin como en la limpieza, pudiendo suponer hasta un 80% del
consumo global. El consumo en el precalentamiento de la leche es importante, aunque
menor que en las dos etapas anteriores.
Respecto a la energa elctrica, el mximo consumo se produce en el enfriado, seguido
de las operaciones homogeneizacin, desaireacin, clarificacin, etc.
En la siguiente tabla se muestran algunos datos orientativos acerca de los consumos
trmicos y elctricos producidos en las diferentes etapas:

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

Fuente: Alimentacin, equipos y tecnologa

Vertidos de aguas residuales: En la industria lctea se produce una gran cantidad de

aguas de vertido, especialmente en las operaciones de limpieza. El volumen de aguas
residuales en las plantas de leche es varias veces el volumen de leche procesada, con
una carga orgnica generalmente elevada.
Residuos slidos: Se producen por restos de plsticos, cartones y envases defectuosos.
En el siguiente cuadro se muestran los efectos contaminantes de cada etapa y su orden
de importancia:

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

TECNOLOGAS MS UTILIZADAS. DESCRIPCIN DE PROCESOS Y

ALTERNATIVAS
Tecnolgicas para las operaciones contaminantes
En este apartado se analizan las operaciones de cada proceso con un mayor impacto
ambiental (clasificadas de 1er o 2 orden y para las que existan alternativas
tecnolgicas).
Para cada una de ellas se recopilan las alternativas tecnolgicas existentes y se describe
y evala el impacto medio ambiental de cada una de ellas.
En el siguiente cuadro se resumen las operaciones con efectos medioambientales
significativos, de las que se han analizado las alternativas tecnolgicas existentes.

TRATAMIENTO UHT
En la operacin de tratamiento UHT, existen dos tecnologas: las de calentamiento
directo y las de calentamiento indirecto.
Tratamiento UHT mediante calentamiento directo.
La esterilizacin se produce por contacto directo entre el fluido caloportador (vapor de
agua) y la leche. Se puede realizar tanto inyectando vapor sobre leche como inyectando
leche sobre vapor. La temperatura de calentamiento oscila entre 140 y 150C, siendo el
tiempo de residencia de uno a cuatro segundos.
La leche debe tener a la entrada del intercambiador una temperatura de 70-80C,
entrando entonces en contacto con el vapor de agua y alcanzando la temperatura ptima
de esterilizacin. Posteriormente, la leche pasa a un evaporador de vaco para eliminar

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

el agua aadida durante la esterilizacin. Esta evaporacin del agua hace que la
temperatura de la leche se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a los 80C.

Estos sistemas de intercambio de calor son capaces de recuperar hasta un 40-50% del
calor.
Tratamiento UHT mediante calentamiento indirecto
La transferencia de calor se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo
que el fluido caloportador (vapor de agua) no llega a entrar en contacto con la leche.
Estos sistemas son mucho ms eficientes energticamente, ya que no se producen
prdidas por cambios de estado en el producto. Con este tipo de intercambiadores no se
alcanzan las temperaturas de esterilizacin en tan breve tiempo como se exige en la
leche UHT, por lo que se deben utilizar en combinacin con sistemas directos de
calentamiento.
Se emplean dos tipos de intercambiadores: los de placas y los tubulares.

MEJORES TECNOLOGAS DISPONIBLES

En este apartado se pretende determinar las Mejores Tcnicas Disponibles en aquellas
operaciones ms relevantes desde el punto de vista medioambiental. Sin embargo,
siguiendo la definicin de MTDs contemplada en la Directiva IPPC, tambin se ha
tenido en cuenta otros aspectos como calidad de producto, viabilidad tcnica y
econmica, etc.
Algunas de estas operaciones dentro de los procesos productivos estudiados son muy
parecidas entre s, tanto desde el punto de vista tcnico como de manejo (pasterizacin,
limpieza de equipos e superficies).
Tratamiento UHT
Energticamente, los intercambiadores indirectos tienen un menor consumo y son
capaces de recuperar casi el doble de energa frente a los directos (80-90% de los
indirectos y 40-50% de los directos). En cuanto a la efectividad del tratamiento trmico,
slo los intercambiadores de calor directos son capaces de asegurar la relacin
temperatura-tiempo adecuada, por lo que en este caso la mejor tcnica disponible viene
impuesta por parmetros de calidad higinica del producto.
Dentro de los intercambiadores indirectos empleados para el precalentamiento de la
leche, se pueden emplear los de placas o los de tubos, aunque los primeros presentan las
ventajas de ser ms eficientes energticamente ser ms baratos y ocupar menos espacio.
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

En el sistema de tratamiento UHT, el ptimo en cuanto a reduccin del consumo

trmico es la utilizacin de un intercambiador de placas para precalentar la leche, y el
mismo para enfriarla una vez terminado el calentamiento y la homogeneizacin con
agua fra procedente de la seccin de precalentamiento.
Para el resto de leches de consumo (exceptuando las esterilizadas en envase), los
intercambiadores ms eficientes energticamente son los indirectos de placas, por las
razones ya comentadas anteriormente y porque s que cumplen las condiciones
higinicas requeridas.
Limpieza de equipos
En primer lugar, cabe sealar que la limpieza de los equipos dentro de la industria lctea
es una operacin crtica desde el punto de vista de la calidad del producto y que por
tanto, cualquier mejora medioambiental de la operacin est supeditada al
aseguramiento de la higiene en el proceso. Hay que considerar tambin que el
mantenimiento de una higiene adecuada en la instalacin evita la prdida de grandes
cantidades de materia prima que en vez de convertirse en producto se convierten en
residuos debido su eventual contaminacin por microorganismos.
En todo caso, se considera una mejor tcnica de limpieza la existencia de
procedimientos escritos en los que se especifiquen los tiempos, las caractersticas y las
frecuencias de las limpiezas, as como se especifiquen las revisiones y
responsabilidades.
En cuanto a los sistemas de limpieza, los sistemas de limpieza CIP (Cleaning in place)
suponen el mejor sistema de limpieza de equipos en la industria lctea ya que permite
realizar de forma semiautomtica o automtica la limpieza y desinfeccin de la mayor
parte de los equipos, tuberas y depsitos utilizados. La automatizacin de la limpieza
tiene varias ventajas con respecto a la limpieza manual:
- Facilita la estandarizacin de los tiempos de limpieza as como de las dosis de los
productos de limpieza utilizados (bases, cidos y desinfectantes), evitando consumos
exagerados de agua o productos, as como el incremento del caudal o carga de los
vertidos correspondientes.
- Menor consumo de agua.
Asegura un mayor control sobre la operacin, disminuyendo la generacin de
residuos derivada de una eventual contaminacin microbiolgica de la materia prima.
- Permite la reutilizacin de las soluciones de limpieza.

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

10

LECHES CONCENTRADAS

Se obtienen a partir de la leche natural, entera o desnatada, que se ha sometido al

proceso de calentamiento. se basan en la eliminacin parcial del aguaque contiene la
leche. Existen distintos tipos de leches concentradas segn el tratamiento trmico
utilizado y la posible adicin o no de azcar. La composicin de nutrientesde estas
leches depende del grado de concentracin y del tratamiento trmico utilizado. Si el
proceso final es la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas
hidrosolubles sobre todo de tiamina (b1), cobalamina (b12) y cido ascrbico (c), as
como la prdida de disponibilidad de algunos aminocidos, componentes bsicos de las
protenas. alguna vitamina como la riboflavina (b2) es ms sensible a la luz solar que a
los procesos trmicos; durante dos horas en envases trasparentes a la luz se pierde el
50% del contenido. Si se emplea la esterilizacin UHt, la prdida de nutrientes es
mucho menor, ya que la leche est muy poco tiempo sometida a altas temperaturas.
Tambin se produce una mnima prdida nutritiva como consecuencia del proceso de
evaporacin propiamente dicho.
LECHE EVAPORADA
La leche evaporada es una leche homogenizada, concentrada y esterilizada. Es un
producto de larga conservacin (durantes varias meses incluso en climas tropicales), es
absolutamente segura para el consumidor y puede almacenarse sin necesidad de
refrigerarse.
El producto posee un color pardo, debido a las reacciones de Maillard y un sabor
caracterstico a cocido .Debido al tratamiento de esterilizacin pierde hasta el 10% de
la lisina y aproximadamente el 50% de las vitaminas del complejo B. Es un producto
bastante viscoso y su viscosidad es 20 veces mayor que la de la leche llegando a tener
una viscosidad de 40 mPa. Cuando la leche evaporada es sometida a el proceso de
esterilizacin UTH las prdidas de sus nutrientes es menor presentando un color ms
claro y un sabor ms agradable que el del cocido
Usos: Se utiliza en la mayora de los climas tropicales como crema para adicionar al
caf o diluda para tomar directamente. Cuando es azucarada se utiliza para consumo
directo como golosina o como ingrediente para la preparacin de gran variedad de
postres.
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

11

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE

EVAPORADA
Control de calidad de la leche
Para producir leches evaporadas, se requiere partir de leches de excelente calidad. Una
leche es de buena calidad cuando proviene de vacas sanas, ordeadas con las
condiciones higinicas apropiadas, libre de calostro y compuesto qumicos. La leche
que se va a utilizar para procesar debe haber sido sometida a enfriamiento previo.
La valoracin de la calidad de la leche se inicia desde el andn o plataforma de
recepcin y se complementa con anlisis ms especficos ya en el laboratorio de la
planta. Las pruebas que normalmente se realizan son las siguientes:
Pruebas para determinar las caractersticas sanitarias de la leche principalmente con
respecto a la mastitis infecciosa de la ubre, la cual puede ser detectada en forma
indirecta a partir de anlisis colorimtrico utilizando la resazurina o azul de bromotimol
o en forma directa a partir del recuento de colonias de bacterias a travs del
microscopio.
Pruebas para determinar las caractersticas higinicas de los productos que se utilizan
en el manejo de la leche. Para estas pruebas se analiza la presencia de residuos, el olor,
color y sabor de la leche y finalmente se evala la presencia de bacterias acidificantes
por medio de la prueba del azul de metileno para detectar la presencia de la enzima
reductasa bacteriana.
Prueba para determinar la estabilidad de la leche al calor mediante la prueba del alcohol
(70.- 75%) que debe dar un resultado negativo. Otro mtodo consiste en someter la
leche a un tratamiento trmico severo, para este la leche se agrega a unos tubos capilares
cuyos extremos son sellados al calor de la llama y luego se sumergen en un bao de
aceite mineral pesado que est a una temperatura de 140oC 1 oC. Cada tres minutos
se observa si la leche ha sufrido coagulacin. Ambas pruebas, tanto la del alcohol como
la del tratamiento trmico conducen a detectar un 90% de las leches inestables.
Cumplir con las normas legales es necesario realizar un anlisis a la leche despus de
ser evaporada y homogenizada y en caso de no cumplir la norma realizar el respectivo
ajuste a la relacin de la materia grasa, / extracto seco magro.

Precalentamiento
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

12

Consiste en someter la leche estandarizada a una temperatura de 130oC durante 30

segundos con el fin de mejorar la estabilidad trmica de la leche evaporada, de inactivar
enzimas y destruir microorganismos y esporas bacterianas. Mediante este tratamiento de
UHT se logra una esterilizacin ms severa sin deteriorar las caractersticas
organolpticas de la leche. Mediante el precalentamiento se logra un aumento en la
eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas mucho ms
altas y tambin se logra una estabilizacin mayor de la protena, haciendo que la elche
evaporada sea ms resistente al la esterilizacin trmica que debe sufrir despus de
envasada en las latas.
Para el precalentamiento se utilizan intercambiadores de calor de placas o tubulares que
funcionan a presin.

Concentracin por evaporacin

Consiste en evaporar la leche para aumentar el contenido en extracto seco hasta la

cantidad apropiada. Esta cantidad es de gran importancia pues una concentracin
excesiva reduce el rendimiento y la estabilidad trmica. La estandarizacin del extracto
seco se realiza mediante la determinacin de la densidad y en funcin de esta variable se
ajusta la cantidad de vapor. Es necesario determinar la densidad y extracto seco inicial
de la leche. Tambin se puede obtener esta estandarizacin mediante la determinacin
del ndice de refraccin.
Actualmente la concentracin de la leche por evaporacin se realiza utilizando el vaco
a presin, mediante el cual se aplican temperaturas relativamente bajas, obtenindose
una mayor eficacia del proceso, a menor costo de energa y mejor calidad del producto.
Para lograr esto la industria moderna lechera utiliza equipos de funcionamiento
continuo de mltiples efectos en donde la leche se calienta en tiempos tan cortos que
causa el mnimo de transformaciones qumicas impidiendo del todo el efecto de
caramelizacin o la aparicin del sabor a cocido.
Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas caractersticas tcnicas,
sin embargo el ms utilizado en la industria lctea es el de pelcula ascendente. Que
consiste en un aparato provisto de tubos verticales dentro de un recinto lleno de vapor.
La leche fluye por un dispositivo de distribucin y es pulverizada en forma de capas
muy finas que se van deslizando hacia la parte inferior. La accin del vapor y del vaco
suministrado por el equipo, ocasiona la evaporacin rpida del agua contenida en la
leche y mediante un separador tipo ciclnico que se encuentra en la base de los tubos, se
separa el vapor de la leche concentrada.
Otro sistema utilizado para la concentracin por evaporacin es el evaporador de placas
donde el calentamiento se realizan por medio de las placas en lugar de intercambiadores
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

13

tubulares, este sistema puede ser de simple o mltiple efectos y tiene la ventaja de
ocupar menos espacio que el intercambiador tubular vertical.
La leche tambin puede ser concentrada parcialmente por smosis inversa y cuando
alcanza cierto grado de viscosidad, es ms recomendable por costos y eficacia continuar
la concentracin por evaporacin. La ventaja de la smosis inversa es que se utiliza
temperaturas ms bajas que la de la evaporacin y por lo tanto requiere menos energa,
pero el tiempo es ms prolongado.

Homogenizacin

La leche concentrada sale del evaporador y pasa al homogenizador donde se logra

estabilizar la emulsin de grasa para su posterior almacenamiento. Otros efectos de la
homogenizacin es aumentar la viscosidad de la leche, disminuir la estabilidad al calor
y la dispersin en pequeas partculas de la protena coagulada durante el
precalentamiento y la evaporacin. Las variaciones de viscosidad del producto
terminado, se debe principalmente a las variaciones de presin en la homogenizacin.
Los cambios de la presin estn entre 14.000 y 21.000 Kpa (2000 a 3000 lb/in2).

Refrigeracin, estandarizacin final y adicin de sales estabilizantes

Despus de homogenizada la leche evaporada se somete a refrigeracin rpida con el fin

de evitar cualquier contaminacin bacteriana y se almacena en tanques aislados que
estn provistos de agitadores. En esta operacin se realiza la estandarizacin final, el
enriquecimiento con vitaminas A y D si se requiere y se aaden las sales estabilizantes.
La estabilizacin, se realiza con el propsito de evitar la coagulacin de la leche
evaporada durante la esterilizacin y para que se logre la viscosidad deseada esta se
logra con la adicin de sales estabilizantes como el fosfato cido de sodio (Na2 HPO4),
tambin se pueden utilizar otras sales como el citrato sdico y cloruro de calcio, se
pueden utilizar solas o combinadas en una proporcin del 0.1%. La accin de estas sales
es ajustar el pH, y se agregan en forma de dilucin acuosa por lo que se produce una
ligera dilucin de la leche evaporada y ello requiere una reestandarizacin del contenido
del extracto seco. Las latas o botellas se esterilizan para el posterior envasado.

Envasado

Existen diferentes tipos de envases para la leche evaporada, pero los ms utilizados son
los botes o latas metlicas de 170 a 410 g y algunas con sellado hermtico o provistas de
oprculo soldado. Las latas estn provistas en su cara interna de unas capas protectoras
de un polmero adecuado al producto para evitar reacciones con el hierro y el estao de
la lata. Para el envasado de la leche se utilizan envasadoras automticas que realizan la
operacin de llenado y sellado de las tapas. Esta operacin representa un gran riesgo de
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

14

contaminacin y por eso en la mayora de los casos en el cerrado o sellado de las latas
se someten a chorros de vapor que sacan el aire de los envases y ocasionan el vaco
durante la refrigeracin posterior. Este vaco se mide por medio del vacumetro.

Esterilizacin

Una vez se realiza el envasado y sellado, el producto se enva a la autoclave para su

esterilizacin por cochadas o lotes o en continuo, segn el tipo de equipo. El objetivo
principal de la esterilizacin es destruir todas las esporas bacterianas e inactivar la
plasmina o proteinasa nativa. Las esporas ms termorresistentes son del gnero Bacillus
Stearothermphilus.

El tratamiento se realiza en tres etapas. Calentamiento, mantenimiento y enfriamiento.

Cuando la esterilizacin se realiza por lotes o cochada o sea en proceso discontinuo, las
latas se juntan y mediante un aparato apropiado que ocasiona un movimiento de
rotacin se produce la agitacin adecuada durante el calentamiento y el enfriamiento lo
que permite una transferencia de calor ms rpida y uniforme que le proporciona una
textura ms homognea a la leche.
Mediante el sistema continuo, las latas de leche que estn en movimiento pasan al
esterilizador a una determinada velocidad. Normalmente se utilizan temperaturas de
115oC durante 20 minutos ; de 120 oC durante 10 minutos o de 124 oC durante 6
minutos, que una leche estable al calor puede soportar, producindose una ligera
precipitacin de protenas que influyen en un aumento despreciable de viscosidad. Sin
embargo se realizan tratamientos a temperaturas ms altas y en tiempos ms cortos que
causan un efecto ms favorable en las caractersticas organolpticas de la leche,
especialmente en el color que resulta ms blanco.

Esterilizacin UHT.

Este proceso, por utilizar temperaturas ms altas y tiempos ms cortos, destruye en

forma ms eficaz las esporas bacterianas que en la esterilizacin a temperaturas ms
bajas y en tiempos ms largos como el que se utiliza para el envasado en botellas. El
precalentamiento de todas formas es necesario para evitar una coagulacin trmica y la
obstruccin del esterilizador UHT. En la mayora de los casos se puede omitir la
adicin de sales si se aplica un tratamiento UHT, entonces todo el proceso, desde el
precalentamiento hasta el envasado asptico pueden llevarse a cabo sin interrupcin.
Teniendo en cuenta la importancia de la esterilizacin debe llevarse un riguroso control
de todas las variables que se maneja durante el proceso, principalmente de la velocidad
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

15

de calentamiento, tiempo de retencin, intensidad de la agitacin y la velocidad de

refrigeracin.
Tanto la esterilizacin en botellas como en latas se puede realizar en equipos que
funcionan por cochadas o lotes (autoclave discontinuo) o en equipos de operacin
continua.

Operaciones finales y de almacenamiento

A la salida del esterilizador las latas de leche previamente enfriada y seca, se etiquetan y
embalan en cajas y despus en paletas. Principalmente en invierno se aconseja esperar
un tiempo antes de embalar las paletas con una pelcula extensible, para evitar la
condensacin del vapor que se formara por estar an caliente el producto. Luego se
realiza el control de calidad al producto terminado.

Control de calidad producto terminado

Antes de salir al mercado se debe realizar un control estricto de la calidad de la leche,

para ello, se toma una muestra aleatoria de latas y se mantienen en condiciones que
pueden ser aptas para la aparicin de defectos en el producto. En estas latas se realiza
un anlisis adecuado desde sus propiedades organolpticas, como el color, olor, sabor,
adems de la viscosidad, composicin qumica y su calidad microbiolgica como
recuento total de bacterias y de esporuladas.

Estandarizacin

Consiste en modificar la relacin materia grasa / extracto seco magro de la leches para
obtener la cantidad deseada en el producto final (0.441 en la leche evaporada normal).
Es la primera operacin que se debe realizar. Cuando la estandarizacin es discontinua o
por cochadas, entonces, la leche se desnata o se le adiciona nata dependiendo del
resultado de los anlisis. Cuando se hace por el mtodo continuo o automtico, se utiliza
un aparato llamado estandarizador, que esta provisto de dispositivos programados para
realizar el muestreo, el anlisis y la correccin respectiva.
La estandarizacin automtica o continua se realiza en dos etapas. En la primera, se
separa la nata de la leche en una centrfuga de discos y al mismo tiempo, la fuerza
centrfuga depura o clarifica la leche. A la salida de la desnatadora, por un conducto va
la nata y por otro la leche desnatada, pero ambos componentes vuelven a mezclarse en
las proporciones previamente calculadas por un microprocesador que estandariza la
proporcin de la grasa deseada.
El proceso de estandarizacin de la leche se inicia con la introduccin de los datos
correspondientes a los contenidos de materia grasa de la leche desnatada y la leche
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

16

estandarizada, en el sistema de control que recibe la informacin sobre el

funcionamiento del sistema.
El contenido de la grasa de la nata es inversamente proporcional al flujo y se controla
con el caudalmetro. Se calcula la relacin entre el caudal de leche estandarizada y el de
la nata que se incorpora y el microprocesador mantiene constante el contenido en
materia grasa de la leche estandarizada.
DEFECTOS DE LA LECHE EVAPORADA
La leche evaporada si no se han controlado todas las variables durante su proceso de
elaboracin y si no se han tenido en cuenta las condiciones de almacenamiento para el
producto terminado puede ocurrir defectos indeseables que la hace no apta para el
consumo humano.

Defectos de origen bacteriano

Se deben principalmente a un mal sellado de las latas o un deficiente proceso de

esterilizacin, en ambos casos se produce el efecto de abombamiento de las latas y
prdida del lquido.
Por lo tanto es necesario que en la esterilizacin se realice un manejo de variables
adecuado tanto de temperatura como de tiempo de tal manera que se proporcione un
margen de seguridad teniendo en cuenta las variaciones que pueden ocurrir en el
crecimiento de la poblacin bacteriana especialmente de las termfilos. Tambin se
debe tener en cuenta que cuando hay una coagulacin de la leche evaporada con el
respectivo descenso del pH, se debe investigar adems la presencia de bacterias
anaerobias y microorganismos que no crecen sino en agar lactosado.

Coagulacin dulce

Esta coagulacin ocurre sin variar el pH, y generalmente es de origen enzimtico o a

causa de la gelificacin de las protenas cuando hay un almacenamiento muy
prolongado y especficamente cuando la temperatura de almacenamiento es demasiado
alta.
La coagulacin enzimtica se debe a un crecimiento bacteriano alto y ocurre durante el
tiempo de precalentamiento y esterilizacin, sobre todo cuando la esterilizacin no
alcanza a eliminar todas las enzimas proteolticas. La gelificacin de las protenas
sucede en las leches inestables debido a: un manejo inadecuado de las sales
estabilizantes, un precalentamiento escaso o por un perodo muy corto entre el
precalentamiento y la esterilizacin

Grnulos blancos
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

17

Se debe a una deficiencia en la estabilidad de la leche que causa la aparicin de granos

hasta de 3 mm de dimetro y se detecta cuando la leche evaporada se agrega a una taza
de caf o cuando se pasa por un cedazo o colador.

Formacin de una pelcula superficial

Este defecto se debe a deficiencias en el vaco en la lata y a un manejo inadecuado de la

agitacin durante la esterilizacin.

Separacin de la grasa

Este defecto ocurre despus de varios meses de almacenamiento cuando la grasa se

separa y se presenta en la superficie de la leche. Se debe a una deficiente
homogenizacin o tambin a la adicin de una cantidad excesiva de agua en la
estandarizacin final de la leche, es decir cuando se reduce la viscosidad de la leche.

Separacin de un cogulo

Se detecta cuando aparece un residuo de leche coagulada en el fondo del envase despus
de un tiempo de elaboracin. Se debe a una abundante coagulacin de la leche durante
la esterilizacin y generalmente cuando le leche no presenta la viscosidad adecuada

Viscosidad

Una viscosidad muy baja en la leche evaporada, produce la separacin de la grasa y

del cogulo que redunda en el rechazo por parte del consumidor. Pero si la leche
presenta una viscosidad alta entonces durante el almacenamiento aumenta an ms
formndose un gel que deteriora la apariencia del producto. Por lo tanto es necesario
que al fabricar la leche se determine la viscosidad adecuada y se controle durante el
proceso de evaporacin.
La mejor forma de medir la viscosidad de la leche es por medio del viscosmetro de
torsin o de aceleracin, o tambin, haciendo pasar el producto por un orificio y
tomando el tiempo necesario para recoger un volumen especfico.

Color

La leche al ser evaporada cambia su color blanco a uno ms oscuro, cuya intensidad
depende de: concentracin del extracto seco magro, tiempo de fabricacin y la
intensidad del tratamiento de esterilizacin especficamente al tiempo de calentamiento.
Pero existen otros factores menos influyentes que los anteriores como la raza y la
alimentacin del ganado.

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

18

LECHE CONDENSADA
La leche condensada azucarada, es una leche concentrada por evaporacin a la que se le
adiciona sacarosa para lograr una solucin casi saturada de azcar y despus se envasa
Su composicin es muy variable debido a la proporcin de materia grasa y extracto seco
el cual depende de la normalizacin en cada pas, que no especifica la concentracin de
azcar, pero est determinada por la presin osmtica de la fase acuosa. La elaboracin
de la leche condensada azucarada se diferencia de la leche evaporada especficamente
en que la leche condensada azucarada no se puede esterilizar y su cristalizacin se
controla por la refrigeracin.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA
La elaboracin de la leche condensada azucarada ocurre en las siguientes etapas,
principalmente: estandarizacin, precalentamiento, concentracin, refrigeracin y
cristalizacin, la estandarizacin final (opcional) y el envasado.
Descripcin del proceso de elaboracin de la leche condensada azucarada

Precalentamiento

Los objetivos del precalentamiento son:

Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento

Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentacin de los azcares
Disolver los azcares y
Controlar la estabilidad.

La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por

envejecimiento y la gelificacin del producto. Por lo tanto se deben manejar los
parmetros en el proceso en funcin de esos aspectos. En general se aplica el
tratamiento de UHT a temperaturas de 130 140 por 5 segundos.
La adicin del azcar se realiza durante el precalentamiento en forma slida o tambin
se aade el azcar en forma de dilucin al final de la etapa de calentamiento,
especialmente cuando se utiliza glucosa, para obtener un producto ms oscuro..

Homogenizacin

Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separacin de

la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada no es
tan viscosa como la de antes sino que la diferencia de densidad entre la fase continua y
los glbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se considera una
viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo) y si no se
realiza la homogenizacin, la velocidad de desnatado es de aproximadamente de 1% de
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

19

grasa por da, lo cual supone una gran cantidad de desnatado, as que la leche se somete
a un homogenizacin a bajas presiones alrededor de 2 6 Mpa . Logrndose as
aumentar un poco la viscosidad de la leche

Concentracin

Normalmente, se realiza por evaporacin pero algunas veces se realiza por smosis
inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de pelcula ascendente
y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporacin de la leche con azcar resulta
ms sencilla debido a que la ebullicin en menos violenta y se reduce la formacin de
espuma. Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la
evaporacin cuando se alcnzale grado de concentracin de slidos deseada y esta se
determina midiendo el ndice de refraccin o con el hidrmetro de Baum.

Refrigeracin, siembra y cristalizacin

La refrigeracin es una operacin relevante para obtener una buena textura en la leche
condensada ya que depende del nmero y del tamao de los cristales que se formen
durante el enfriamiento.
En estas etapas se debe evitar la formacin de grandes cristales de lactosa y para esto se
siembra en la leche pequeos cristales del azcar, pero antes de esta siembra la leche se
somete a refrigeracin hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura evitando
as que se disuelva. Despus de la siembra se debe seguir enfriando para lograr la
cristalizacin de la lactosa. El sistema de refrigeracin es a vaco. El enfriamiento de
50oC a 18oC, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche condensada.
La velocidad de cristalizacin depende del grado de saturacin de la solucin y de su
viscosidad. Durante la refrigeracin la solubilidad de la lactosa se reduce y se aumenta
la sobresaturacin de la solucin. As mismo la viscosidad aumenta al descender la
temperatura pero cuando la temperatura aumenta se impide la migracin de lactosa
hacia los cristales que se encuentra en suspensin en la fase lquida. Existe una
temperatura ptima de cristalizacin que puede oscilar entre 30oC y 40oC.

Envasado

FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

20

Se utilizan dos tipos de envases segn el uso que vaya a tener el producto. Latas para
uso domstico. Los envases vacos se someten a esterilizacin para destruir los
microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente
Envases industriales de diferente tamao de mayor uso son los metlicos. Estos se
esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma asptica.

DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Entre los principales defectos que pueden ocurrir
condensada azucarada se encuentran los siguientes:

en un producto como la leche

Textura arenosa

Este defecto es causante de la formacin de cristales de lactosa con un tamao y

cantidad inadecuada. Para que el producto presente una textura aceptable debe estar
conformada por 400 millones de cristales por ml, de cristales y con un dimetro
promedio de 9.3 micras, mientras que un producto, con una textura spera y arenosa
puede contener entre 7 y 25 millones de cristales por ml y con un dimetro de 23 a 35
micras. Este defecto se puede evitar mediante un control estricto durante el proceso de
cristalizacin en el enfriamiento.

Precipitacin del azcar

Se manifiesta por la presencia de un depsito de cristales en el fondo del recipiente y

ocurre cuando un producto que ha sido refrigerado en condiciones inadecuadas y que
posee una viscosidad muy baja, se almacena a altas temperaturas.

Espesamiento

La aparicin de este defecto puede deberse a dos factores: la contaminacin bacteriana,

principalmente por micrococos y por el tiempo prolongado de almacenamiento. En el
primer caso puede evitarse ajustando la concentracin del azcar a un 65.5% en la fase
acuosa para aumentar la concentracin de la presin osmtica. En el segundo caso el
espesamiento se debe a los cambios fisicoqumicos que ocurren con el tiempo,
principalmente, porque se desestabiliza el producto y se coagula. Este defecto se puede
obviar mediante unas condiciones de precalentamiento, y de almacenamiento adecuadas
principalmente en el control de la temperatura, un ajuste de acidez y de la composicin
de la leche. Pero tambin mejorando las condiciones en que se adiciona el azcar.
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LECHE UHT Y CONCENTRADA

21

Botones

Este defecto se manifiesta por la aparicin de partculas coaguladas en la superficie del

producto de color marrn rojizo. Se debe a la contaminacin por mohos
principalmente del gnero de Aspergillus. Se evita mediante un control adecuado de
temperatura y tiempo en el precalentamiento y reduciendo al mximo el riesgo de
contaminacin durante las etapas de evaporacin y envasado. Importante aplicar el
mtodo de cerrado de los envases al vaco.

Sabor rancio

Este sabor ocurre por accin de la lipasa sobre la materia grasa cuando las condiciones
de precalentamiento no han sido adecuadas y al adicionar leche no tratada al
evaporador.

Sabor oxidado

Ocurre generalmente cuando el envasado no ha sido realizado al vaco y se presenta una

reaccin del oxgeno con el producto.

Fermentacin y abombamiento de los envases metlicos

Se debe a la formacin de gases causados por la accin de las levaduras sobre el azcar.
Se elimina mediante un calentamiento del producto a temperaturas entre 70oC y 71 oC
y se evita tomando las medidas exactas, para evitar la contaminacin despus del
calentamiento.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/LibroBlanco.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulolinea/leccin_24_leche_condensada_azucarada.html
http://www.tetrapak.com/pe/Documents/Fas%C3%ADculo%206.pdf
http://www.industrialmecanica.com.ar/leche%20y%20prod%20lacteos.pdf
http://www.machinepoint.com/machinepoint/WebCont.nsf/IDCatalogs/3000172/$FILE/
uht%20tratamiento%20indirecto.pdf
FACULTAD BROMATOLOGIA Y NUTRICION