RM 002-20-LJGR

CARTA N 001-2011-KSA

SEOR
:
ING. JAVIER FRANCISCO ARENAS DE LA CRUZ
JEFE DEL CSE CORREDOR SIERRA NORTE LIMA - HCO
ASUNTO

INFORME FINAL DE CONSULTORA IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES FELLES EIRL

PERIODO

DEL 15/06/2011 AL 15/07/2011

FECHA

Huacho, 15 de julio de 2011.

Me es grato dirigirme a usted con la finalidad de saludarlo cordialmente y

manifestarle que se presenta en hojas adjuntas (77 HOJAS) el informe final de la
consultora realizada en la planta IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL.
Se adjunta el manual requerido BPM as como el control de materia prima del mes
de junio.

Es todo cuanto debo informar.

Atentamente.

Ing. KAROL SANTILLAN AVALOS

CONSULTOR a la EIEF PRA

PROYECTO PRA
CSE SIERRA NORTE DE LIMA - HUNUCO

MANUAL DE BPM

CLIENTE: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

AUTOR: ING. KAROL SANTILLAN AVALOS

2011

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

DURAZNO DE EXPORTACIN

INTRODUCCIN
El presente manual ha sido elaborado para ejecutar las Buenas Prcticas de Manufactura en el
procesamiento de durazno; el presente documento es aplicado para la seleccin y clasificacin,
proceso ejecutado por el personal de la empresa Importaciones y Exportaciones Felles E.I.R.L,
ubicada en el Jr. Santa s/n distrito de Santa Mara provincia de Huaura, departamento de Lima.

OBJETIVO GENERAL:
Poner en conocimiento de los involucrados en el procesamiento de durazno (seleccin y
clasificacin de fruta de exportacin), la metodologa para la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura en productos alimenticios (BPM)

ESPECFICOS:
1. Brindar conocimiento tcnico y recomendaciones prcticas para la implementacin de
un sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad en la planta procesadora de
Durazno Importaciones y Exportaciones Felles E.I.R.L
2. Establecer los procedimientos, especificaciones y registros para el monitoreo y control
de los procesos de seleccin,limpieza y clasificacin.

3. Contribuir a la mejora continua de los procesos de fabricacin implementando BPM,

como prerrequisitos para sistemas de aseguramiento de la calidad avanzados como
HACCP e ISO 9001 e ISO 22000

CONTEXTO INTERNACIONAL

El texto base para la elaboracin de este manual es el Cdigo internacional Recomendado

de Prcticas Principios Generales de Higiene de Alimentos, adoptado por la comisin
del Cdex Alimentarius, en 1969 y revisado en 1985 . Los miembros asociados a la FAO y a
la OMS tienen competencia sobre la aplicacin del mismo o no.
El campo de injerencia del presente cdigo establece competencias en las prcticas
generales de higiene para la manipulacin de alimentos destinados al consumo humano,
inclusive en el cultivo, recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y
sano.
Los consumidores hoy en da exigen alimentos de calidad e inocuos, es decir que no
presenten riesgo alguno contra la salud del consumidor.

CAPTULO 1
DISEO DE LAS INSTALACIONES:
INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE AMBIENTES

El diseo de la infraestructura de la planta procesadora de frutas contemplar la

diagramacin de las instalaciones as como la distribucin de todas las maquinarias,
equipos y dems elementos implicados en la produccin de alimentos.

El dimensionamiento:
-

1.0

Materiales
Acceso
Mobiliarios
Instalaciones Hidrulicas y elctricas
Instalaciones para el manejo de desechos slidos y lquidos

LAS INSTALACIONES
Para el diseo de las instalaciones se ha de considerar:
Espacio adecuado para la distribucin y para el almacenamiento de todos los materiales
involucrados en el proceso, y sta en funcin de la necesidad de los mismos para el
mantenimiento de las operaciones sanitarias y las prcticas de inocuidad.
El diseo de las instalaciones ha de garantizar la proteccin del alimento frente a los
contaminantes, as como la reduccin de la contaminacin fsica, qumica o
biolgica.Tambin facilitar el control de las operaciones de procesamiento.

1.1.1

Los alrededores:
La planta procesadora de durazno de la empresa Importaciones y Exportaciones
FellesE.I.R.L ubicada en el Jirn Santa Ana S/n distrito de Santa Mara, provincia de
Huaura, en el departamento de Lima, deber poseer un sistema de gestin de desechos
slidos y lquidos.
Los patios y estacionamientos de dicha debern encontrarse correctamente pavimentados
y limpios, o en su defecto, el patio interior principal donde se realiza el trfico de carga y
descarga de materiales se encontrar cubierto con piedra Chancada para evitar el
despliegue de polvo y otras partculas extraas. La delimitacin total de la planta es
fundamental, as como la correcta eleccin de materiales de construccin, los mismos que
no debern poseer algn tipo de sustancia contaminante que pudiera poner en peligro la
integridad del alimento procesado.

1.2 La Ubicacin:

La ubicacin de la planta tendr en cuenta la eleccin de una zona alejada a cualquier tipo
de contaminacin, ya sea fsica, qumica o biolgica.
No se encontrarn edificios urbanos en las proximidades de la planta procesadora,
tampoco granjas ni criaderos de cualquier otro tipo.
Uno de los principales aspectos a tener en cuenta cuando se instalan plantas procesadoras
de alimentos, es la facilidad que presenta la edificacin y sus instalaciones ante los
requerimientos de ingreso y salida de vehculos.
Es conveniente que la ubicacin de la misma facilite el acceso a vehculos pesados.

1.2.1

Diseo de Instalaciones fsicas y zonificacin:

Las estructuras y construcciones debern estar dispuestas de manera que faciliten las
actividades de procesamiento, manejo y proteccin del durazno. Adems debern facilitar
la limpieza y desinfeccin.
De igual manera no se utilizar madera en la zona de produccin, ya sea como parte de
las instalaciones o como componente de algn equipo o mobiliario.
La planta de procesamiento de durazno Importaciones y Exportaciones Felles E.I.R.L, se
dedica a procesar Durazno y clasificarlo en funcin a los diferentes dimetros intrnsecos a

ste, de manera que se entiende que el objetivo de tal proceso es la seleccin y

clasificacin de dicha fruta.

La distribucin de cualquier equipo o conjunto de materiales (cajas vacas o llenas, tachos,

jabas, etc.) se realizar a 50 cm de las paredes.
Se ha dispuesto la zonificacin para evitar cualquier tipo de contaminacin hacia el
producto o a las materias primas:

Zona descarga Materia Prima: Deber estar correctamente delimitada y equipada.

Zona de produccin: Equipada y aislada del exterior.
Zona de almacn producto terminado: Correctamente delimitada
Zona de almacn envases y empaques: Correctamente delimitado y aislado
Zona de almacn productos de limpieza: Delimitado, aislado y con rtulos en las puertas
de ingreso
Zona de aseguramiento de la Calidad
Zona administrativa
Zona de comedor: Correctamente delimitado
Servicios Higinicos:Un lavabo por cada 15 trabajadores, al igual que la ducha.
Estarn separados en funcin del gnero del trabajador

1.2.2

PISOS
El piso de la planta IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL, ubicada en el jirn
santa Ana s/n distrito de Santa Mara, provincia de Huaura;estar convenientemente
construido en toda la planta, con materiales lavables y antideslizantes no txicos, se
puede considerar una excepcin el patio interior, el que podra ser de asfalto o piedra
chancada.
Las uniones entre pared y piso sern mediante una curvatura sanitaria. El motivo radica en
facilitar la limpieza y desinfeccin de las superficies de difcil acceso.
Adems se establecer la construccin de drenajes a lo largo del permetro de la zona de
proceso, as como en el patio interior, periferias, y en la zona de descarga de la materia
prima; los pisos debern estar protegidos para evitar el ingreso de plagas, con una
pendiente mnima de 1.5%

1.2.3

PAREDES
Las paredes exteriores de la planta Importaciones y Exportaciones Felles E.I.R.L pueden
ser de ladrillo, bloque de concreto o prefabricado.
Sin embargo en las paredes interiores de la Zona de Produccin, Zona de descarga y
almacenes de producto terminado, se deber tomar en consideracin la impermeabilidad
de tales estructuras, el revestimiento con dichos materiales, los cules no debern ser
absorbentes, no txicos, lisos y de color claro.
De igual manera, la unin de las paredes ser en curvatura.
Las paredes y techos deben aislar casi en su totalidad la zona de produccin Planta
Importaciones y Exportaciones Felles E.I.R.L as como facilitar adecuada ventilacin en
los interiores de los ambientes.
De existir la posibilidad de que no aislar la zona de produccin mediante paredes de
concreto, el productor podr ejecutar dicha construccin con paredes de metal, las cules
no debern ser propensas a oxidarse, considerando generar un ambiente de proteccin
total al producto procesado.
Tambin se recomienda el estucado y pintado de las paredes que recubren el permetro
interno de la planta.

1.2.4

VENTANAS Y PUERTAS
VENTANAS
Para la instalacin de las ventanas se ha de tomar en cuenta la iluminacin necesaria para
que el proceso sea eficiente durante el da (Zona de Produccin), as como el adecuado
flujo de luz en los almacenes de envases.
El requerimiento de inocuidad para las ventanas considera la instalacin de mallas
protectoras en las mismas, de manera que se evite cualquier tipo de incursin de insectos
o plagas. Las mallas tendrn que ser fciles de desmontar para la limpieza de las mismas.
El diseo de las ventanas facilitar la limpieza de las mismas, las ventanas del edificio
debern ser de materiales no absorbentes.
Se sugiere que los huecos de la pared se encuentren al mismo nivel de la pared. De no ser
el caso, se permite que los huecos de las ventanas contemplen un declive que impida la
acumulacin de suciedad.

PUERTAS
Las puertas sern dispuestas convenientemente, el material de las puertas en las zonas de
produccin, almacenes, comedores no ser de madera, se recomienda que las puertas
tengan una apertura hacia afuera (zona de produccin y almacenes) as como acopladas
adecuadamente a sus marcos.
Tendrn una superficie lisa y no absorbente; fciles de limpiar y desinfectar.
Todas las puertas que comuniquen al exterior de la planta estarn protegidas contra
plagas y otros agentes.

1.2.5

ILUMINACIN
El sistema de iluminacin es de vital importancia, puede ser natural o artificial. Mediante
un eficiente sistema de iluminacin se ayuda a generar ptimas condiciones de
procesamiento para el personal involucrado. Se recomienda un flujo de luz mayor a 540
Lux (Zona de Produccin).
El flujo de luz no debe modificar los colores del producto.
Los focos se instalaran convenientemente en el techo de cada rea o en zonas seguras y
prximas a la zona de procesado.
La iluminacin recomendada para la zona de produccin de la planta IMPORTACIONES Y
EXPORTACIONES FELLES EIRL es la que se obtiene mediante el uso de fluorescentes
revestidos, es decir protegidos
con mallas convenientemente instaladas; todos los
accesorios elctricos estarn protegidos contra rupturas. Las Instalaciones externas
tambin debern estar convenientemente revestidas.

Todos los ambientes dispuestos para el almacenamiento tambin poseern adecuada

iluminacin.

1.2.6

VENTILACIN

El correcto flujo de aire por los interiores de la planta es necesario y se recomienda

disponer una adecuada distribucin de ventiladores o sistemas de entrada de aire limpio.
Se desea tener un flujo de aire constante, en la mayora de las instalaciones de la planta
productora de alimentos. La adecuada ventilacin es principalmente necesaria en las
siguientes zonas, por orden de prioridades:

Zona de produccin
Zona de almacenamiento de materia prima
Zona de almacenamiento de envases
Zona de descarga de materia prima
Zona de comedores
Zona almacn de productos de limpieza
Zona administrativos

Uno de los objetivos prioritarios de la adecuada ventilacin es regular la temperatura

interior de la planta, es decir eliminar el calor excesivo.
Se debe permitir la circulacin de aire suficiente y evitar la condensacin de vapores
extraos en el interior de las zonas de proceso. Se tendr que eliminar el aire
contaminado.
La planta deber mantener una temperatura ideal para el procesamiento de durazno. La
temperatura recomendable en la zona de produccin deber ser menor a 12 grados
Celsius.

El flujo de aire deber ser proveniente de una zona limpia a otra. Nunca ser
proveniente de un lugar contaminado a un lugar limpio.

1.2.7

INSTALACIONES SANITARIAS
SERVICIOS HIGINICOS
Las instalaciones sanitarias se contemplan de carcter muy esencial para la actividad
productiva. Se contar con un sistema de abastecimiento de agua y desage en tales
edificaciones. Los requerimientos son los siguientes:
-

Un retrete por cada 25 hombres o fraccin

Un retrete por cada 15 mujeres o fraccin
Un orinal por cada 20 hombres o fraccin
Una ducha por cada 25 empleados
Un lavamanos por cada 15 empleados o fraccin

Las puertas se abrirn hacia afuera para no hacer contacto con las manecillas.
La planta poseer un nmero conveniente de servicios sanitarios necesarios, por lo
tanto sern adecuados, iluminados y accesibles para todos los trabajadores.
LOS LAVAMANOS
Deben ubicarse en la zona de entrada de produccin, los cuales poseern suministro
de jabn lquido en el dispensador, as como sustancia sanitizante. La presencia de
secador de aire o toallas es indispensable. Tambin letreros de indicacin.

1.2.8

ABASTECIMIENTO DE AGUA
De acuerdo alReglamento de Calidad del Agua de Consumo Humano - DIGESA
MINSAD.S. N 031-2010-SA
El flujo de agua debe ser constante e ininterrumpido, el abastecimiento de agua
potable ser suficiente para los procesos de produccin y de limpieza. El objeto de
tales requerimientos es el de asegurar la inocuidad del alimento procesado (generar
condiciones adecuadas de limpieza).
Por tal motivo se considerar un sistema de almacenamiento de agua (instalaciones
apropiadas). De otro lado, se verificar peridicamente el cloro residual en los
tanques de almacenamiento, debiendo encontrarse entre valores de 1.5 y 3 ppm.
El agua que se utilice en los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos,
instalaciones y materiales deber ser POTABLE.

Se establece que no existirn conexiones de reflujo entre tuberas de diferente

caracterstica, de darse el caso.
La refrigeracin y otros sistemas debern ser independientes.

1.2.9

DRENAJES Y TUBERAS

DRENAJES:
Se contar con drenaje adecuado en los pisos de las zonas de la planta involucradas
con flujo de agua por inundaciones para la limpieza, o donde las operaciones
normales liberen y descarguen agua, o desperdicios lquidos.
Se dispondrn de pediluvios en los alrededores de la zona de Produccin, en la zona
de carga y descarga de materia prima, as como en las periferias de dichas
instalaciones.

Los drenajes se protegern para evitar el ingreso de plagas.

TUBERAS:
El sistema de tuberas cubrir los requerimientos del proceso, por lo tanto deber ser
de un tamao y diseo adecuado, su instalacin distribuir el flujo de agua necesario
para la realizacin conveniente del proceso.
La planta IMPORTACIONES Y
EXPORTACINES FELLEES EIRL, de ser el caso, deber poseer tuberas para el transporte
de aguas negras.
Las tuberas elevadas no debern pasar sobre las lneas de procesamiento. Se
evitaran conexiones cruzadas o retro flujo.

CAPITULO 2
DISTRIBUCIN DE PLANTA

Se aplica tomando en cuenta dos parmetros:

-

SYSTEMATIC LAYOUT PLANNING(GENERAL)

INOCUIDAD

METODOLOGA DE LA PLANEACIN SISTEMTICA DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA

(SYSTEMATIC LAYOUT PLANNING) DE MUTHER

Anlisis Producto
Cantidad

Relacin entre
actividades

Flujo de materiales

Diagrama relacional
de actividades
Espacio disponible

Necesidades de
espacio

Diagrama relacional
de espacios

Factores influyentes

Limitaciones
prcticas
Generacin de
alternativas (x) (Y) (Z)

Evaluacin
Seleccin
Instalacin

2.1 RIESGO (CERCANA A LA MATERIA PRIMA)

Gravedad

A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
H)
I)

Clasificacin

Elevado riesgo y peligro de

contaminacin

Peligro de contaminacin

Posible contaminacin

Riego poco probable

No hay riesgo de contaminacin

Zona Descarga Materia Prima

Zona de Produccin
Almacn Producto terminado
Almacn Envases y empaques
Almacn Productos de limpieza
Control de Calidad
Zona administrativa
Servicios Higinicos
Zona de Comedor

0
5
4
3
1
3
2
1
4

2.2 RIESGO (CERCANA AL PRODUCTO TERMINADO)

Gravedad Clasificacin
1
2
3
4
5

Elevado riesgo y peligro de contaminacin

Peligro de contaminacin
Posible contaminacin
Riego poco probable
No hay riesgo de contaminacin

A) Zona Descarga Materia Prima

B) Zona de Produccin
C) Almacn Producto terminado
D) Almacn Envases y empaques
E) Almacn Productos de limpieza
F) Control de Calidad
G) Zona administrativa
H) Servicios Higinicos
I ) Zona de Comedor

1
2
0
3
1
3
2
1
4

2.3 ESQUEMA DEL LAYOUT (INOCUIDAD)

H
2.4 DISTRIBUCIN DE AMBIENTES:

Almacn producto terminado

Zona de Descarga

Zona de Produccin

Almacn envases y empaquesZona de Comedor

Servicios Higinicos
Administrativo

Almacn productos de Limpieza

Control de Calidad
Puerta de acceso principal

Materia Prima

Leyenda
Pared concreto
Divisin cemento

Sealizacin

Parqueo

CAPITULO 3
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

3.1 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

La gerencia proveer de servicios adecuados para el personal en cuanto a:

Exmenes mdicos de admisin

Cuidados relativos a lesiones personales, provocadas por
Incomodidades profesionales o accidentes.
Primeros auxilios
Eliminacin y control de reas insalubres.
Registros mdicos adecuados.
Supervisin en cuanto a higiene y salud
Exmenes mdicos peridicos de revisin y chequeo

Los empleados debern ser revisados peridicamente para llevar un control de salud del
personal. El motivo de tal control es garantizar la proteccin del alimento.
Todo el personal que manipula directamente la fruta deber baarse diariamente antes de
ingresar a la planta. El requisito fundamental de higiene, deber exigir que los operarios se
laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antes de comenzar su labor diaria,
despus de manipular cualquier elemento ajeno a la fruta o antes de manipular la misma,
despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la
nariz o ir al servicio sanitario. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin
esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que
pueda tener contacto con el producto que se manipule. El bigote, barba y cabello debern
encontrarse bien recortados, cuando proceda. No se permite utilizar maquillaje, uas o
pestaas postizas. Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda
ropa protectora y mascarilla.
Los siguientes comportamientos no son permitidos durante el procesamiento de los
alimentos, por ejemplo:

Fumar
Escupir
Masticar
Toser
Estornudar

3.1.1 Control de Salud

Para el control de la salud y hbitos del personal, se utilizar el registro anexo

correspondiente.
Las personas responsables de la planta procesadora de alimentos debern llevar un registro
peridico del estado de salud de su personal. Todos los trabajadores cuyas funciones estn
relacionadas con la manipulacin de los alimentos tendrn que someterse a exmenes
mdicos antes de su contratacin, la empresa tendr que mantener constancia de salud
actualizada, debidamente documentada y renovarse como mnimo cada seis meses.
El acceso a las zonas de manipulacin de alimentos est restringido a las personas de las que
se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cuando un empleado se
encuentre en tales condiciones, deber informar inmediatamente a la gerencia
correspondiente de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen
mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Los sntomas determinantes
son los siguientes:

a) Ictericia
b) Diarrea
c) Vmitos
d) Fiebre
e) Dolor de garganta con fiebre
f) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
g) Secrecin de odos, ojos o nariz.

De presentar tales sntomas, la gerencia encargada determinar el aislamiento del personal

involucrado y la ejecucin inmediata de los exmenes de salud correspondientes.

Mediante el siguiente modelo de registro se llevar a cabo el control del personal involucrado
en el procesamiento de la fruta:

RCS-01-011

3.1.2 Procedimiento de lavado de manos del personal

El personal involucrado en el proceso productivo, es decir en contacto directo con la

materia prima, considerar la limpieza adecuada de las manos, es decir, deber seguir las
siguientes instrucciones:

Primero:
El personal deber remangar las mangas de sus prendas hasta la altura del codo.

Segundo:
El trabajador proceder a lavarse las manos segn las indicaciones de los
procedimientos estndares de limpieza y saneamiento, descritos ms adelante:

Tercero:
El operario proceder al secado de sus manos mediante el uso de secado por aire,
o en su defecto con el uso de toallas de papel. No se recomienda el uso de toallas
de tela o algodn, por no ser desechables.

3.1.3 De la Higiene personal:

La limpieza personal es de vital importancia, por tanto y cuento, todo el personal ingresar
a la zona de produccin debidamente aseado.
Todo operario que se encuentre en contacto directo con la fruta en la zona de produccin
deber en todo momento encontrarse correctamente uniformado, con los accesorios
correspondientes.

El uniforme presentar color claro, constar de los siguientes accesorios:

-

Toca
Mandil
Botas ( segn corresponda)
Guantes ( Segn corresponda - estibadores)
Barbijo

Los trabajadores debern mantener en buen estado su uniforme.

REGISTRO DE CONTROL DE PERSONAL RCP-01-11

OFICINA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Cronograma de Verificacin POES
PRE OPERACIONAL
TURNO:

MAANA
TARDE

SUPERVISOR CONTROL DE CALIDAD:

FIRMA DEL
RESPONSABLE :

SANITIZACIN
DE MANOS

USO
CORRECTO
DE COFIA

FECHA :
NOMBRE
DEL INSPECTOR :
NOMBRE DEL
PERSONAL

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
25
25
Criterio de
Calificacin

ASEO
PERSONAL

CORTE
DE PELO

VESTIDO
LIMPIO

CALZADO
LIMPIO Y

CALIFICACIN ACCIN
SANITARIA
CORECTIVA
LIMPIO /
SUCIO

3.2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL SANITARIO DE EL AGUA

El objetivo principal de la vigilancia de la potabilidad del agua en los sistemas de

distribucin y fuentes de abasto se relaciona con la salud de la poblacin. Las acciones de
monitoreo implementadas a travs de programas de recoleccin de muestras, anlisis y
procesamiento de la informacin permiten la adquisicin de datos importantes y necesarios
para tomar acciones remediales urgentes que controlen y eviten la transmisin de
enfermedades asociadas con el agua.
El agua durante su recorrido desde la fuente donde se obtiene hasta la planta de
procesamiento puede cargarse de gran variedad de patgenos y otras sustancias, por causas
naturales o introducidas, puede ser por accidente, roturas de tuberas o equipos o por
incorrecta manipulacin.
El almacenamiento de agua debe ser correctamente monitoreado, especialmente en los
depsitos de la misma.
El procedimiento para el control sanitario del agua es el siguiente:
Todos los das jueves, el operario responsable sacar una muestra del tanque de
almacenamiento ( 200ml ) , y registrar el cloro libre y el cloro total del agua. Siendo el cloro
libre no menor a 3ppm. El operario registrar los valores de cloro todas las semanas, en el
papel de registro correspondiente.

RCA 001-011

Registro de Cloro Agua del Tanque

REGISTRO Y CONTROL H2O

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

FECHA:

Cloro
Residual
(ppm)
Cloro Libre
(ppm)
PH:
OBSERVACIONES:
Obs.

Firma Responsable

Firma Control

3.3 PROCEDIMIENTODE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (POES)

La condicin esencial para mantener la INOCUIDAD del proceso ser la el aseguramiento

de la limpieza dentro de la planta de procesamiento IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES
FELLES EIRL.
POES
Procedimientos operativos estandarizados que desarrollan e indican las tareasde higiene
saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de proceso.
Este conjunto de procedimientos de limpieza se encuentra descrito en los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
Los procedimientos de operativos de higiene y saneamiento describen procedimientos
para los siguientes aspectos:

Saneamiento de manos.

(Segn procedimiento establecido)

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES LM- 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento de manos (Operarios)

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :

Limpieza y saneamiento mediante procedimiento establecido y respaldado.

RESPONSABILIDADES :
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Antes y despus de procesar la fruta
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Jabn Lquido
Gel sanitizador
Toallas descartables o secador de aire
Agua Potable
Lavabo

NORMAS DE SEGURIDAD:
Las dispuestas por la entidad correspondiente

ALCANCE:
Por operario involucrado en el proceso. Desde la punta de los dedos hasta el codo.

PROCEDIMIENTO:
a.
b.
c.
d.

Abrir la llave de agua

Dosificar sobre las manos cantidad necesaria de jabn lquido
Proceder al lavado de manos
Considerar la limpieza de las uas, en las uniones de los dedos,
adems de las yemas de los mismos.
e. Tener en cuenta la limpieza de los brazos, los antebrazos,
adems de los codos.
f. El lavado de manos durar al menos 2 minutos.
g. Cerrar la llave

 Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo toda la maquinaria de proceso de

seleccin y equipos de envasado).

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA LA MQUINA SELECCIONADORA MECNICA.

Mediante el siguiente procedimiento se establecen los pasos correspondientes para

que el operario encargado de la limpieza siga convenientemente las instrucciones
que en el presente manual se detallan.

IMPORTACIONES Y EXPORTACINOES FELLES EIRL

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR
DE SANITIZACIN
Nombre
Zona:
rea de limpieza
Superficie:
Mtodo :
Frecuencia:
Herramienta
o producto
de limpieza:
Observaciones
Criterios de
Evaluacin
Nombre
responsable
de la tarea

Firma Responsable

Firma Control

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES SLP- 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento de lneas de produccin

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :
Limpieza y saneamiento de toda la lnea de produccin mediante procedimiento
establecido y respaldado.
RESPONSABILIDADES :
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Antes y despus de procesar la fruta
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Detergente permitido
Bomba de aire a presin de alta
Cepillos de limpieza
Agua Potable
Paos de tela sanitizados
Escobillas
Escobas
Na(OH) (si fuera necesario)

NORMAS DE SEGURIDAD :
Desconectar el equipo del suministro de energa antes de iniciar el proceso de limpieza.

ALCANCE :
Toda la mquina procesadora de fruta (limpieza y seleccin)

ZONAS DE LIMPIEZA :
-

Rodillos transportadores de tachos (Descarga de materia

prima)
Rodillos y cepillos de limpieza de fruta (durazno)
Alineador
Plataforma de descarga de fruta
Seleccionadora (por calibre)

PROCEDIMIENTO :
1.

Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de

polietileno para proteger aloperario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de
agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.

2. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y gafas deseguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
3. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.
4. Retirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de fruta (durazno) y materiales de envase.

5. Desmontar los rodillos de la mquina, tanto los rodillos transportadores as como los
rodillos de limpieza de la fruta. Proceder a limpiar la maquinaria con un pao de tela o
material semejante, previamente sanitizado. Para el proceso de limpieza el empleado
utilizar el detergente sugerido en combinacin con el medio soluble.

6. El procedimiento se realizar meticulosamente, evitando en todo momento dejar de

retirar la suciedad o presencia de material extrao.
7. Se deber empezar a limpiar primero la zona de seleccin y al final la zona de limpieza
de fruta, sin embargo, el procedimiento de limpieza para la zona de descarga se
realizar mediante el empleo de aire a presin de alta. Los rodillos de transporte y los
cepillos giratorios se sanitizarn por separado.
8. Para la limpieza de los rodillos y cepillos giratorios, se emplearn los procedimientos
de desinfeccin en seco, mediante aire a presin, luego se continuar limpiando con
el detergente y el material establecido, mostrando especial cuidado en evitar el
contacto del agua con los ejes
9. La limpieza y desinfeccin de la maquina seleccionadora ser en funcin de evitar
dao a la estructura metlica as como evitar el contacto de agua con los engranes y
ejes metlicos, involucrados en el funcionamiento de la mquina.

10. Secar mediante flujo de aire seco.

 Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y

productos terminados.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES SAR - 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento de reas de recepcin, depsitos etc.

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :
Limpieza y saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios
y productos terminados.
RESPONSABILIDADES :
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Antes y despus de procesar la fruta. ( De no procesar fruta, la limpieza se realizar 2
veces por semana)
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Detergente permitido
Bomba de aire a presin de alta
Cepillos de limpieza
Agua Potable
Paos de tela sanitizados
Escobillas
Escobas

NORMAS DE SEGURIDAD :
Las establecidas previamente.

ALCANCE :

reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y productos terminados.

ZONAS DE LIMPIEZA :
-

reas de recepcin.
Depsitos de materias primas, intermedios y productos
terminados
Depsitos de envases vacos (cajas de cartn)

PROCEDIMIENTO :
1.

Cubrir adecuadamente los sitios riesgosos.

2. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y gafas deseguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
3. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de limpieza.

4. Retirar manualmente, primero de los ambientes, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de materiales extraos, fruta (durazno) y
materiales de envase resultantes.
5. Proceder a la limpieza mediante escobas o bombas de aire a alta presin, luego
aplicar el detergente disuelto, en la concentracin recomendada. Pasar una mopa

humedecida con Solucin Desinfectante, comenzando con las paredes y ventanas

y terminando por los pisos.

6. El procedimiento se realizar meticulosamente, evitando en todo momento dejar

de retirar la suciedad o presencia de material extrao.

Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos

de entrada y extraccin deaire.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES SSTC - 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento de reas de recepcin, depsitos etc.

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :
Limpieza y saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin deaire.
RESPONSABILIDADES:
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Se realizar 2 veces por semana

MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Detergente permitido
Bomba de aire a presin de alta
Cepillos de limpieza
Agua Potable
Paos de tela sanitizados
Escobillas
Escobas

NORMAS DE SEGURIDAD :
Las establecidas previamente.

ALCANCE :

Silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y

extraccin deaire.

ZONAS DE LIMPIEZA :
-

Las que corresponda

PROCEDIMIENTO :

Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles

de secado.
Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante,
comenzando con las paredes y ventanas y terminando por los
pisos.
El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la
perfecta limpieza.
El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de
Limpieza.

 Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas

las reas.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES SSTC - 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos,pisos

y desages de todas las reas.

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :
Limpieza y saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages
de todas las reas
RESPONSABILIDADES:
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Se realizar 2 veces por semana
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Detergente permitido
Bomba de aire a presin de alta
Cepillos de limpieza
Agua Potable
Paos de tela sanitizados
Escobillas
Escobas

NORMAS DE SEGURIDAD :
Las establecidas previamente.

ALCANCE :

Lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas

PROCEDIMIENTO :

Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y

tneles.
Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante,
comenzando con las paredes y ventanas y terminando por los
pisos.
El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la
perfecta limpieza.
El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de
Limpieza.

 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,

contenedores, mesadas,cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
etc.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO

CODIGO
PLANTA

: POES SSCA - 001/2011

: IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

POES SECTOR

: Saneamiento desuperficies en contacto con alimentos,

incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas
transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc..

RESPONSABLE
ELABORADO POR
FIRMA
APROBADO POR
FIRMA
FECHA DE EMISIN

: Gerencia de Aseguramiento de la calidad

:
:
:
:
:

OBJETIVO :
Limpieza y saneamiento desuperficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas,cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.

RESPONSABILIDADES:
Segn lo dispuesto por la Oficina de Aseguramiento de la Calidad
FRECUENCIA:
Se realizar diariamente o cuando corresponda

MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Detergente permitido
Cepillos de limpieza
Agua Potable
Paos de tela sanitizados
Escobillas
Escobas

NORMAS DE SEGURIDAD :
Parara la lnea de produccin
Las establecidas previamente.

ALCANCE :

Superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores,

mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc..

PROCEDIMIENTO :

Identificar el elemnto
Pasar una mopa humedecida con Solucin Desinfectante sobre
la superficie del elemento a desinfectar. Secar y proseguir con
el siguiente.
El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la
perfecta limpieza.
El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de
Limpieza.

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE RESIDUOS

PROGRAMA DE RECOLECCIN DE RESIDUOS SLIDOS:

ORGNICOS
Residuos de Durazno
Los residuos slidos sern recolectados despus de cada etapa de produccin, los
mismos sern colocados en el tacho de basura correspondiente, el cual deber
encontrarse debidamente rotulado (Color gris). Se recomienda la ubicacin del mismo al
frente del departamento de Aseguramiento de la calidad. La recoleccin de tales
desechos se realizar en la maana, en horas de 9 a 10am, y en la tarde, en horas de 3.30
pm.

INORGNICOS
Papel aluminio, plstico, cartn, material ordinario (servilletas, papeles, etc)
Los desechos inorgnicos tales como papel, cartn, plstico, etc. Sern dispuestos
en el tacho de la basura correspondiente, identificado y rotulado de color verde para
papeles y cartn, de color azul para materiales de plstico. El mismo que se encontrar
ubicado al frente del laboratorio de control de calidad. Los residuos debern ser
depositados en su contenedor para su posterior transporte. La recoleccin de estos
desechos sern los das Lunes, Mircoles y Jueves y Domingo. En horas de la maana
(10.15am)

Zona

Zona de Produccin
Carga de M P
rea de proceso
rea de despacho

Zona de Almacenamiento
rea de almacenamiento
envases
rea almacenamiento
tachos
Zona de SS HH
Zona de estacionamiento
(Trnsito de camiones)
Zona de comedores

Zona de Almacn

Cuadro de

Recoleccin Revisin

control

Cada 1 H

Monitoreo de Desechoz slidos

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL
Frecuencia
Cada 2H
Cada 4 H
Actividad
Limpieza

Cada 8 H

Personal Responsable

Fecha

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS HIGIENIZANTES

(TOXICAS)

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

MONITOREO DE PLAGAS
Periodicamente el personaldesignado realizar un recorrido por la instalacin, verificando
evidencia de actividad de insectos. Llevar un registro que indica que:
No se observ evidencia de animales vivos dentro de las instalaciones.
No se observ excreta de ratas.
No se observaron productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con roeduras)
No se observaron plagas en descomposicin dentro de las trampas.
No se observaron plagas dentro de las instalaciones.

ACCION CORRECTIVA
En el caso de que se observe evidencia de plagas en las instalaciones se tomaran las siguientes
medidas:
Informar a la oficina de Aseguramiento de la Calidad
Contactar al Proveedor de Control de Plagas
Si se observa evidencia de ratas en los almacenes ( Productos, cajas, sacos, contenedores, etc. (con
roeduras), que haya afectado directamente a algn alimento, descartar el producto afectado

ERRADICACIN O ELIMINACIN
PROPOSITO.
El siguiente manual detalla la disposicin de un procedimiento escrito de cmo la planta
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL maneja el Programa de Manejo Integrado de
Plagas a fin de garantizar la inocuidad de los procesos involucrados con alimentos.
PROCEDIMIENTO
Mediante el siguiente procedimiento, el departamento de Aseguramiento de la calidad dirigir las
medidas a tomar en cuanto a control de plagas se refiere, por lo tanto se recomienda el siguiente
procedimiento:

IMPORTACIONES Y EXPORTACINES FELLES EIRL contratar al mes los servicios de una compaa
que brinde los servicios de control de plagas. De acuerdo a un acuerdo de trabajo la empresa se
comprometer a prestar servicios de control erradicacin de plagas en el plazo de un mes. Tal
servicio debe constar en los siguientes aspectos:

Asperciones en todas las areas para el control de insectos como

cucarachas, hormigas y otros insectos

Colocacin de trampas internas y cebaderos externos para el

control y monitoreo de ratas.

El departamento de produccin de IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL no permitir

que se almacenen pesticidas en sus instalaciones y exigir al proveedor de servicios de plagas que
todos los pesticidas que se usen sean grado alimenticio. Para esto le solicitar que se le entregue
copias de las hojas tcnicas y MSDS de todos los productos que usa en el servicio

Las MSDS se encuentran accesibles en el caso de que se

presente alguna emergencia con algn operario

Reportes de Servicios
a) En cada servicio la empresa entrega un reporte de las actividades realizadas que incluyan

Nombre del Operador de Control de Plagas que realiza el servicio (Firma o Iniciales).

Servicio que realiza.

Mtodo de aplicacin.

Fecha del servicio.

El pesticida que utiliza, la cantidad y concentracin de qumicos

El rea donde se aplica el pesticida.

Accin correctiva a tomar.

Signos de actividad observados (Cantidad, tipo de plaga, rea, mecanismo).

PROCEDIMIENTO DE AUTOINSPECCIONES

El procedimiento para la ejecucin de las auto-inspecciones se realizar mediante la

eleccin de un inspector encargado con competencia dentro del campo de la inocuidad de
alimentos, el mismo que deber proceder a evaluar la planta de acuerdo al protocolo de
inspeccin establecido, se llevar un control ordenado de las inspecciones anuales en
funcin de los requerimientos de la oficina de aseguramiento de la calidad o de la
autoridad correspondiente.

El siguiente formato se utilizar antes de iniciar operaciones de produccin, del que ser el
responsable el jefe de planta.

OFICINA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

HOJA DE CONTROL PREVIO ANTES DE INICIAR OPERRACIONES
PROCEDIMEINTOS OPERATIVOS DE HIGIENE
Y SANITIZACIN
LISTA DE VERIFICACIN - DURAZNODE EXPORTACIN - IMPORTADORA Y EXPORTADORA FELLES EIRL

FECHA
TURNO
INSPECTOR
INSTALACIONES
INSTALACIONES
PAREDES
PUERTAS
VENTANAS
TECHOS
PISOS
LAVAMANOS
BASCULA
MESAS
CAMARA FRIGORFICA
LLENADORA
LAMPARAS
MANGUERAS
BOMBA
PEDILUVIOS
FAJAS DE TRANSPORTE
RODILLOS DE LIMPIEZA
RODILLOS DE DESPLAZAMIENTO
AMBIENTES DE RECEPCIN DE FRUTA
CRITERIO
DE EVALUACIN

Aparentemente limpio = Limpio a simple vista y sanitizado

Sucio =
Con deficiencias y desviaciones en el material

El siguiente formato se utilizar segn el cronograma establecido:

FORMATO DE AUTOINSPECCIN BPM

IB 001- 2011
INSPECCIN DE BPM E HIGINICO SANITARIO DE
PLANTA Y DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1.
DATOS DE LA PLANTA
RAZN SOCIAL
DIRECCIN
RUC
REPRESENTANTE LEGAL

2. DATOS DE LA INSPECCIN
INSPECCIONADO POR
LUGAR DE LA INSPECCIN
FECHA DE LA INSPECCIN
3.

EVALUACIN Y CALIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS

DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA

1
2
3
4

HORA

La distribucin de los ambientes permite la adopcin de BPM y

medidas de prevencin de Contaminacin. (Espacio fsico
distribucin y organizacin)
Las estructuras (pisos, paredes y techos) son slidos, de material
duradero, fciles de limpiar y desinfectar.
La ubicacin del establecimiento est libre de peligros, olores
fuertes, humo, polvo, etc.
El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para
evitar ingreso de polvo, tierra, etc.

PUNTOS

SI

NO

3
3
2
1
09

OBSERVACIONES

ESTRUCTURA E INSTALACIONES

a) inundaciones (pendientes, drenajes, etc.)

b) infestaciones por plagas (hermeticidad, mallas, etc.)

c) Existen adecuadas prcticas de almacenamiento.

12
13
14

NO

OBSERVACIONES

18

OBSERVACIONES

10

El establecimiento se encuentra protegido contra:

c) Acumulacin de desechos lquidos, slidos, gas (en espacio

externo y rea colindante).
d) Riesgos elctricos e incendios (cables protegidos y extintores
vigentes)
Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea
6
adecuada y exclusiva para almacenamiento de alimentos.
Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento
7 deben poseer un espacio suficiente para las operaciones
sanitarias.
Se cuenta con almacenes exclusivos para: Materia Prima, insumos
8
Productos intermedios y Producto terminado.
El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de
9 la planta se ha reducido por divisin de reas. (ambientes
aislados)
Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger materia
10
prima e insumos.
a) Al exterior del almacn con envases organizados y protegidos o
silos.
b) Al interior del almacn: con envases organizados

11

PUNTOS

SI

Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que

permitan controlar la temperatura, la generacin de malos olores
y/o riesgo de contaminacin cruzada.
Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin
contra las plagas. (2 mm de cocada)
La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de
operaciones de manera higinica y limpia en reas de
manipulacin de alimentos (Ver Tabla).
Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra
posibles roturas

1
1
1
1
2
2

0.5
0.5
1
1
1
2
1
18

EQUIPOS

15
16

17

18

19

20
21

Las superficies de mobiliario en contacto directo con los alimentos

deben ser de material que permita su limpieza y desinfeccin.
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos
deben ser inertes, no absorbentes, no txicas, sin olores ni
sabores.
Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos
de alimentos estn construidos, emplazados y proyectados de
forma tal que evita la contaminacin de alimentos y anidamiento
de plagas.
Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control
y ajuste a temperaturas adecuadas. ( termostato y termmetro)
Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos
adems estn diseados y construidos con materiales que pueden
limpiarse y mantenerse fcilmente.( termmetros, balanzas,
girmetros etc.)
Existen instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros
de temperatura y humedad en almacenes.
Los vehculos para el traslado dentro de la planta deben ser de
material que facilita su limpieza y desinfeccin (montacargas,
transportadores, etc.)

PUNTOS

SI
1
1

1
1

NO

Los vehculos no contaminan el alimento o envase (con olores,

astillas, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)
Los medios de traslado se mantienen en estado integral de
23
limpieza y funcionamiento.
Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de
24 verificacin y mantenimiento se encuentra al da. (Pesa patrn,
tara, etc.)
22

1
1
1
10

HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES

25

26
27
28

29
30
31

32

33
34
35
36
37
38
39
40

Al ingreso de las salas de proceso se controla y supervisa a los

manipuladores de alimentos: aseo personal, indumentaria y
presencia de heridas, lesiones, sortijas, relojes, pulseras, uas
largas, etc.
Se realiza exmenes mdicos a los manipuladores cuando se
tiene algn indicio de fuente de contaminacin.
Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del
estado de salud.
Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de
manos para uso de personas al ingreso a la planta ( ingreso a la
fabrica)
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora,
calzado y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de
trabajo.
Existen registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.
Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM
de los manipuladores de alimentos. (registros de instruccin y
verificacin)
Se encuentran identificados los recipientes para desechos,
subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas y son de
material adecuado. (lavables desinfectables) Desechos (basuras y
material reciclable)
Se cuenta con lugares especficos para los desechos y
desperdicios.
Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas
de manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema
de distribucin y almacenamiento).
El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad
del agua potable (0.5-1ppm de cloro residual). (Certificado de
registro propios)
El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra
identificado.
Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en
el sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua
potable.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la
limpieza del alimento, utensilios y equipos.
Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el
personal:
a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha
b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha

Los servicios higinicos cuentan con grifo de lavamanos no

41
manual y secador de manos elctrico.
Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo
42
adecuado para el personal.

PUNTOS

SI
2

1
1
1

1
1
1

1
1
1
1
1
1
1

1
1
1
1

NO

OBSERVACIONES

35

43 Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de

2 conservacin; limpios y saneados.
Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de lavamanos
44
convenientemente ubicado, adecuado y provisto de agua.
Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la
45 desinfeccin de manos en las salas de proceso, servicios
higinicos y otros.
Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados
46
hermticamente.
Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para
47
la limpieza y desinfeccin.
Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de
48
los equipos e instalaciones.
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos
49 se limpian con la frecuencia establecida en el programa de
saneamiento.
Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est
50
fuera del rea.
El programa de limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de
51 todas las instalaciones y equipos (Incluidos los de limpieza) en
periodos preestablecidos entre procesos.
Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del
52
programa de saneamiento.
El programa describe claramente la identificacin de las
53 superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad, mtodos,
frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia.
Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y
54
eficaces para el uso destinado.
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio,
mantenimiento y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados
55
adecuadamente y de manera independiente a los insumos o
material de empaque.
Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc.) en los
56
recintos de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.
Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata
57
manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos.

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
35

REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO

58
59
60
61
62
63

Se cuenta con fichas tcnicas y certificados de anlisis de materia

prima e insumos.
Existe un control previo de las materias primas e ingredientes
antes de su uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y
almacenamiento). (Anlisis propios).
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a
una rotacin efectiva (primero en entrar, primero en salir).
Se mantienen registros para la elaboracin, produccin,
almacenamiento y distribucin del alimento (registros apropiados,
inapropiado o no tiene).
Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los
estndares de inocuidad y aptitud (liberacin de lote).
Los productos no conformes son retirados y mantenidos en
cuarentena bajo supervisin hasta su disposicin final.

PUNTOS

SI

NO

1
2
1
2
1
1
08

OBSERVACIONES

INOCUIDAD

Se cuenta con parmetros de control microbiolgico, qumico o

fsicos basados en principios cientficos slidos los que se
64
encuentran documentados en planes y procedimientos de
vigilancia que indiquen mtodos y lmites.
Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin
65 microbiolgica del alimento a travs de la manipulacin de
superficies de contacto o aire, como:
a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas,
vestuarios de ingreso, etc.).
b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso.
66

67

68

69

70

71

72

73
74
75
76
77
78
79

80

81

Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se

almacenan en lugares que previenen una contaminacin de los
mismos. Cubiertos adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de
contaminacin por sustancias extraas en el producto as como su
deteccin oportuna.
a) Imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas
lubricadas.
b) Proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes.
Dichos productos estn almacenados en lugares seguros.
Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado
que facilita su saneamiento y prevencin de contaminacin
cruzada.
Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y
almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en
reas no comunes con alimentos.
La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no
debe representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los
alimentos. Ver plan HACCP. Procedimientos de operacin de
productos qumicos.
Los productos qumicos, fsicos y biolgicos deben ser
manipulados por personal capacitado y se tiene documentacin de
las medidas de seguridad.
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la
verificacin peridica que permitan revisar y actualizar dichos
sistemas y reportar fecha del periodo de registros. (revisar
indicadores)
Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao
(visitantes) de forma tal que no atente contra la inocuidad del
alimento (pediluvio).
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas
con evidencia de registros, ejecucin y monitoreo (HACCP).
Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados en
el Plan HACCP.
Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la
temperatura, tiempo y/o peso para el logro de un alimento inocuo.
El proceso de produccin minimiza la exposicin del producto y
manipulacin directa de los alimentos ofreciendo una proteccin al
mismo (extrusin, envasado, etc.).
Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso
(PCC). Ver registros.
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se
inspeccionan a intervalos regulares para comprobar su exactitud.(
verificacin con unidades patrn)
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y
supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene
de los alimentos (HACCP, BPM).
Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal, el
cual se cumple e incluye: BPM, HACCP, Control de procesos,
Sistemas de Gestin de Calidad, etc.).

PUNTOS

SI
1

0.5
0.5
1

0.5
0.5
1

1
1
1
1
2
1
1

NO

OBSERVACIONES

20

a) Buenas prcticas de manufactura

0.25

b) HACCP

0.25

c) Control de procesos

0.25

d) Sistema de gestin de la calidad

0.25

Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus

82
de la capacitacin.

1
20

1-9 PERSONAS
Hombres: 1 WC, 2 Lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
Mujeres: 1 WC, 2 lavatorios, 1 ducha
10-24 PERSONAS
Hombres: 2 WC, 4 Lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
Mujeres: 2 WC, 4 lavatorios, 2 duchas
25-49 PERSONAS
Hombres: 3 WC, 5 Lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
Mujeres: 3 WC, 5 lavatorios, 3 duchas
50-100 PERSONAS
Hombres: 5 WC, 10 Lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios
Mujeres: 5 WC, 10 lavatorios, 6 duchas
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

PUNTAJE TOTAL:
CALIFICATIVO:
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Iluminacin:
Sala de proceso: 220 Lux
Otras reas: 110 Lux

EXCELENTE
98-100
93-97
86-92
76-85
<75

4.

RESULTADO DE LA INSPECCIN:

La Inspeccin Higinico Sanitaria de la planta procesadora de____________, ubicada en el jirn Santa Ana,
distrito de Santa Mara, provincia de Huaura posee condiciones higinico sanitariasque alcanzan un puntaje
de _____, por consiguiente recibe una calificacin de ____________________________________________
5.

OBSERVACIONES:
-

Fecha

..
Jefe de Produccin
Nombre:
DNI:

.
Inspector
Nombre:
DNI:

..
Nombre:
DNI:

Nombre:
DNI:

N
Registro

Firma Responsable

Ficha o Registro
SI
Monietoreo de instalaciones e
Infraestructura
Limpieza y sanitizacin de ambientes
Control de plagas
Mantenimiento de Herramientas,
equpos, mquinas y utencilios
Productos de limpieza y sanitizacin
Recepcin de Fruta
Control de operarios y personal involucrado
Despacho de Jabas
Cuandro de monitoreo de desechos
slidos
Procedimientos Estndares de Sanitizacin
Formato de autoinspeccin BPM
Registros Adicionales

CIRCULACIN

NO

CONTROL MAESTRO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIN

IMPORTACINES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

HASTA

Firma Control

VIGENCIA
DESDE

Inicio :
COMPLETADO
SI
NO

Trmino:

PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIN CONTROL MAESTRO DE DOCUMENTACIN:

CAPTULO 3

3.1 DIAGRAMA DE FLUJO

DURAZNO SELECCIONADO
(Melocotn Huayzo)

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

plstico de 20Kg. aprox

CLASIFICACION

DESCARTE

En tachos de

De acuerdo a los
requerimientos del
cliente

Separacin de
fruta en
descomposicin

Con rodillos de
80 rpm
ESCOBILLADO

Funcin:
ENCERADA
Proteccin

DESCANICADOR

ALINEADO

CALIBRADO
Clasificacin final

PESADO

ENVASADO

En Balanza
industrial
digital

En Bolsas
de micro
poros

SELECCIN POST CALIBRE

CARGADO

En paletas
APILADO

temperatura DE 8c

ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE

Se
mantendr
la cadena
de fro

DISTRIBUCION

3.2 DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

a). Recepcin de materia prima:

La materia prima (Duraznos) se recepcionaran en la zona de descarga. Los camiones se

instalarn la parte posterior de la lnea de produccin, y el encargado proceder al registro de
materia prima descargada. El siguiente operario volcar los tochos sobre los rodillos de recepcin
de la mquina. Para que el proceso se adecu a los requerimientos de eficiencia de los tiempos de
hoy, se recomienda el uso de carritos de metal con ruedas que calzen en la geometra de los
tachos.

REGISTRO Y CONTROL DE MATERIA PRIMA AL INGRESO

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL
NOMBRE DEL
FECHA:
RECEPTOR :
NOMBRE DEL
DIAMETRO:
PRODUCTOR :
CONDICIONES DE
LIMPIEZA :

LUGAR DE
PROCEDENCIA :

PESO :

PLA CA DEL VEHCULO:

PH:

FIRMA DE EMISOR:

NUMERO DE JABAS:

OBSERVACIONES:

CLASIFICACION :
DESTINO (PULPIN):
RECHAZO :
MOTIVO DEL RECHAZO:

CONTROL
PRODUCCON

CONTROL
CONTROL
GERENTE GENERAL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

b). Clasificacin: Se realizar una clasificacin de la fruta previa evaluacin visual de los
encargados o peritos especializados. La conclusin ser la siguiente:
Fruta para proceso de seleccin
Descarte
Podridos

Nota : La fruta clasificada como descarte se involucrar en procesos industriales, fin : Sub
productos alimenticios (nctar, mermelada)
c) Escobillado : Es este proceso la fruta ser frotada por escobillos mecnicos de limpieza. El
objetivo es retirar parcialmente la membrana (pericarpio). Reducir contaminacin.

d) Descanicador: Fruta para el descarte

e). Alineado : El flujo de duraznos estar regulado por la velocidad de los rodillos.
Aproximadamente 400 Kg por minuto
f). Calibrado : Clasifica la medida de los duraznos.
g). Pesado: Los Operarios descargan la fruta de las cmaras de clasificacin en las cajas de cartn,
luego proceden a pesar 10 Kg en la caja designada.
h). Envasado: Manualmente mediante el volcado de la fruta.
Nota: Los envases de la fruta en todo momento deben mantenerse inocuos, es decir, las
condiciones de almacenamiento para las cajas vacas deben ser las adecuadas. La cmara de
almacenamiento de envases estar con flujo acondicionado de aire y en ptimas condiciones de
temperatura. Entre 10 y 25 grado Celcius. El apilamiento de las cajas vacas ser de 10 cajas una
sobre otra como mximo, sin embargo debern encontrarse en todo momento protegidas del
medio exterior. La forma de apilado ser en cuadrculas de forma que se estructure una torre que
proteja con su propio peso la totalidad de las cajas. Es decir que el apilamiento de las cajas vacas
y llenas ser cruzada, tomando como base la geometra del paletizador, adems se preveer dejas

50 centmetros de distancia entre la pared y la estructura de cajas, para facilitar el control de la

limpieza de la zona.

i). Cargado: Para el transporte del durazno hacia el vehculo, los operarios debern utilizar carritos
rodantes calzados a las caractersticas de las cajas.
Registro de Despacho:

REGISTRO Y CONTROL DE SALIDA DE PRODUCTO

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

FECHA:
DIAMETRO:
CONDICIONES DE
LIMPIEZA :

LUGAR DE PROCEDENCIA :

PESO :

PLACA DEL VEHCULO:

PH:
NUMERO DE JABAS:

OBSERVACIONES:

CLASIFICACION :
DESTINO (PULPIN):

DESTINO :

Lote:
Obs.

CONTROL
PRODUCCON

CONTROL CONTROL
GERENTE GENERAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

j). Transporte: Se recomienda condiciones ptimas de almacenamiento en la cmara del vehculo

de transporte. Es decir, ventilacin adecuada y temperaturas entre 5 y 15 grados Celsius.
k) Distribucin: En todo momento se deber evitar el exceso de manipule o de las frutas.

Registro:

Registro de Parmetros - Procesamiento

Etapa del

Cualificacin

Intervalo

Registro

Proceso

(Parmetro)

recomendado

actual de dato

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

PESO DE
TACHOS
MEDIDAD DE
CALIBRE
DAO DE LA
FRUTA
RETIRO DE PELUZA
PROTECTORA
CONCENTRACIN

20 KG

DIMETRO DE LA
FRUTA
PESO DE LA CAJA

SEGN TABLA DE
CALIBRES
10KG
+-0,5 KG
CORRECTO SELLADO

CLASIFICACIN
DESCARTE

ESCOBILLADO
ADICIN
FUNGICIDA
DESCASQUILLADOR

SEGN
CRITERIO VISUAL
SEGN CRITERIO
VISUAL / PH
SIN PRESCENCIA DE
PELUZA
SEGN AGENTE
CONSERVANTE

ALINEADO
CALIBRADO
PESADO
ENVASADO

LLENADO DE
LA CAJA

SELECCIN
POST CALIBRE
CARGADO
APILADO

NMERO DE CAJAS
POR UNIDAD DE REA
ALMACENAMIENTOTEMPERATURA DE
6 - 8 CENTGRADOS
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
TEMPERATURA DE
6 - 8 CENTGRADOS
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN
PESO
CAJAS 10 KG

4.0 ANEXOS
Ejemplo de procedimiento de Autoinspeccin BPM

FORMATO DE AUTOINSPECCIN BPM

IB 001- 2011
INSPECCIN DE BPM E HIGINICO SANITARIO DE
PLANTA Y DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
6.
DATOS DE LA PLANTA
RAZN SOCIAL
Importaciones y Exportaciones Felles EIRL
DIRECCIN

Jirn Santa Ana S/n Santa Mara Huaura

RUC
REPRESENTANTE LEGAL Sal Felles

7. DATOS DE LA INSPECCIN
INSPECCIONADO POR
Personal Tcnico
LUGAR DE LA INSPECCIN
FECHA DE LA INSPECCIN 24/09/2011
8.

HORA

EVALUACIN Y CALIFICACIN DE LAS CONDICIONES HIGINICO SANITARIAS

DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA

PUNTOS

SI

La distribucin de los ambientes permite la adopcin de BPM y

medidas de prevencin de Contaminacin. (Espacio fsico
distribucin y organizacin)
Las estructuras (pisos, paredes y techos) son slidos, de material
duradero, fciles de limpiar y desinfectar.

La ubicacin del establecimiento est libre de peligros, olores

fuertes, humo, polvo, etc.

El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para

evitar ingreso de polvo, tierra, etc.

8:45AM

NO

x
09

OBSERVACIONES

reas distribuidas y
aparentemente
separadas
Material de concreto,
Piso de patio piedra
chancada
No se encontr
presencia de olores
fuertes
No hay veredas en la
totalidad de las vas de
acceso a la planta
8

ESTRUCTURA E INSTALACIONES

PUNTOS

SI

NO

Existe distribucin de
drenajes y pendientes
elevadas
Se evaluaron registros
de cronogramas de
desinfeccin y control
de plagas, evidencia de
registros
Existe ambiente
contiguo preparado
para material slido de
desecho y efluentes
Evidencia de plan de
seguridad industrial
Ambiente cerrado, sin
contacto aparente con
el exterior, desinfectado
y resguardado segn
plan establecido
Correcta distribucin de
equipos

1
b) infestaciones por plagas (hermeticidad, mallas, etc.)
1

c) Acumulacin de desechos lquidos, slidos, gas (en espacio

externo y rea colindante).

d) Riesgos elctricos e incendios (cables protegidos y extintores

vigentes)
Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea
adecuada y exclusiva para almacenamiento de alimentos.
6

Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento

deben poseer un espacio suficiente para las operaciones
sanitarias.
Se cuenta con almacenes exclusivos para: Materia Prima, insumos
Productos intermedios y Producto terminado.

Un almacn de 150m2
para materia,
correctamente instalado
y protegido con muros,
ventanas hermticas,
ventilacin adecuada y
mallas protectoras.
NO existe evidencia

El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de

la planta se ha reducido por divisin de reas. (ambientes
aislados)
Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger materia
10
prima e insumos.
a) Al exterior del almacn con envases organizados y protegidos o
silos.
9

0.5

b) Al interior del almacn: con envases organizados

0.5
c) Existen adecuadas prcticas de almacenamiento.
1

Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que

permitan controlar la temperatura, la generacin de malos olores
y/o riesgo de contaminacin cruzada.
11

18

El establecimiento se encuentra protegido contra:

a) inundaciones (pendientes, drenajes, etc.)

OBSERVACIONES

Envases protegidos con

polipropileno
almacenados en paletas
independientes y
separadas y codificadas
por lotes
Distribucin adecuada,
se cuenta con un
paletizador
Se verific
procedimientos y
cronogramas de
limpieza y prevencin
de plagas
Evidencia de
instrumentos de control
(termo-higrmetros)
distribuidos en cada
ambiente, dos
ventiladores en zona de
produccin y despacho

12

13

Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin

contra las plagas. (2 mm de cocada)
La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de
operaciones de manera higinica y limpia en reas de
manipulacin de alimentos (Ver Tabla).

Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra

14 posibles roturas

1
18

EQUIPOS

15
16

17

18

19

20
21

22

Las superficies de mobiliario en contacto directo con los alimentos

deben ser de material que permita su limpieza y desinfeccin.
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos
deben ser inertes, no absorbentes, no txicas, sin olores ni
sabores.
Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos
de alimentos estn construidos, emplazados y proyectados de
forma tal que evita la contaminacin de alimentos y anidamiento
de plagas.
Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control
y ajuste a temperaturas adecuadas. ( termostato y termmetro)
Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos
adems estn diseados y construidos con materiales que pueden
limpiarse y mantenerse fcilmente.( termmetros, balanzas,
girmetros etc.)
Existen instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros
de temperatura y humedad en almacenes.
Los vehculos para el traslado dentro de la planta deben ser de
material que facilita su limpieza y desinfeccin (montacargas,
transportadores, etc.)
Los vehculos no contaminan el alimento o envase (con olores,
astillas, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)

Los medios de traslado se mantienen en estado integral de

23 limpieza y funcionamiento.
Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de
24 verificacin y mantenimiento se encuentra al da. (Pesa patrn,
tara, etc.)

PUNTOS

SI

NO

Mallas metlicas en
estado de oxidacin
Condiciones ptimas
aparentes, penetracin
de luz completa,
fluorecentes protegidos
con mallas de 2mm de
cocada
Evidencia de control y
seguimiento de acuerdo
a plan establecido
15

OBSERVACIONES

10

Mesas de trabajo con

ruedas.
Evidencia de sistemas
de control POES e
hisopados
No hay evidencia

1
1

x
Registro de termgrafos
incluido
Existe evidencia, de
acuerdo a manuales de
los equipos evaluados

Termo - higrmetros

Evidencia segn
cronograma de POES

Vas de acceso
convenientemente
separadas y alejadas de
zona de produccin
Se comprob, existe
cronograma de
mantenimiento
NO existe evidencia

x
10

08

HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES

Al ingreso de las salas de proceso se controla y supervisa a los

manipuladores de alimentos: aseo personal, indumentaria y
25
presencia de heridas, lesiones, sortijas, relojes, pulseras, uas
largas, etc.
Se realiza exmenes mdicos a los manipuladores cuando se
tiene algn indicio de fuente de contaminacin.

PUNTOS

SI
2

26

Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del

27 estado de salud.

Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de

manos para uso de personas al ingreso a la planta ( ingreso a la
28
fabrica)
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora,
29 calzado y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de
trabajo.
Existen registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.
30

34

Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM

31 de los manipuladores de alimentos. (registros de instruccin y
verificacin)
Se encuentran identificados los recipientes para desechos,
subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas y son de
material adecuado. (lavables desinfectables) Desechos (basuras y
32
material reciclable)

33

Se cuenta con lugares especficos para los desechos y

desperdicios.
Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas
de manipulacin y almacenamiento de alimentos.

Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema

de distribucin y almacenamiento).
35

36

37

El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad

del agua potable (0.5-1ppm de cloro residual). (Certificado de
registro propios)

El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra

identificado.

NO

OBSERVACIONES

35

El supervisor de
produccin evala y
registra
Evaluacin mdica
completa: Tuberculosis
y enfermedades varias,
de acuerdo a
cronograma de
evaluacin, carnet de
sanidad
Existen registros de
control a cargo del jefe
de gestin de calidad
Se cuenta con jabn
lquido y alcohol
sanitizante a la entrada
despus del pediluvio
Indumentaria adecuada,
(Mandil, toca)
Registro de control
diario, de acuerdo a
Turnos de produccin,
responsable Supervisor
de Calidad
Existe evidencia
documentada
Se recicla, Orgnicos,
plsticos, metales y
papel
Programa de manejo de
desechos
txicos(Registros)
Local contiguo
No existe acumulacin
de desechos.
De acuerdo a Plan de
Limpieza y desinfeccin
2 Pozos de
almacenamiento, con
sistema de inyeccin de
cloro 1.5 3 ppm de
cloro total
Registro de control de
sistema de inyeccin de
cloro. Registro de
control de laboratorio
externo que verifica
semanalmente
En tuberas clasificadas
por colores

Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en

el sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua
38 potable.

Sistemas
completamente
separados por tuberas ,
presin potable
adecuada
Tres ambientes
destinados a
desinfeccin de
maquinaria, 1 ambiente
destinado a
desinfeccin de
utensilios. Cronograma
establecido, evidencia
de registros
Sistema de drenaje
desmontable

Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la

limpieza del alimento, utensilios y equipos.

39

40

Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el

personal:
a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha
b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha

Los servicios higinicos cuentan con grifo de lavamanos no

manual y secador de manos elctrico.
Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo
42 adecuado para el personal.
41

Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de

conservacin; limpios y saneados.
Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de lavamanos
44 convenientemente ubicado, adecuado y provisto de agua.
43

Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la

45 desinfeccin de manos en las salas de proceso, servicios
higinicos y otros.
Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados
46
hermticamente.
Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para
la limpieza y desinfeccin.
47

48

49

50

Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de

los equipos e instalaciones.
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos
se limpian con la frecuencia establecida en el programa de
saneamiento.

Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est

fuera del rea.

El programa de limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de

51 todas las instalaciones y equipos (Incluidos los de limpieza) en
periodos preestablecidos entre procesos.
Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del
52
programa de saneamiento.
El programa describe claramente la identificacin de las
53 superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad, mtodos,
frecuencias de limpieza y medidas de vigilancia.

1
1
1

1
1

Correcto ( de acuerdo a
tabla de procedimiento)
Correcto ( de acuerdo a
tabla de procedimiento)
Es manual de perilla
El nmero de
trabajadores excede el
lmite de vestuarios
De acuerdo a plan
POES
Sistema de grifos
manuales a la entrada
despus del pediluvio 1
Existe evidencia de ello,

1
Son desmontables

Existe evidencia, zona

destinada a material de
limpieza tras los
tanques de Agua, de
concreto en 50m2
Existe un plan POES

Existe evidencia de
acuerdo a registros y
evaluaciones de
superficie (Hisopados)
Informes de laboratorios
externos
Se comprob
afirmativamente De
acuerdo a cronograma
de limpieza diaria
De acuerdo a
cronograma POES
Dos turnos
Aseguramiento de la
calidad , cada da
No hay evidencia

1
1
1

Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y

eficaces para el uso destinado.
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio,
mantenimiento y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados
55
adecuadamente y de manera independiente a los insumos o
material de empaque.
Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc.) en los
recintos de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.
54

Se verific ficha tcnica

De acuerdo a plan
POES

56

Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata

57 manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos.

Paredes concreto
armado, cubierta
mediante malla
protectora y desniveles
en el permetro de
ingreso
Existe cronograma de
fumigacin (Cada 3
meses)
31

35
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO

PUNTOS

SI

NO

Se cuenta con fichas tcnicas y certificados de anlisis de materia

prima e insumos.
58

Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los

estndares de inocuidad y aptitud (liberacin de lote).
Los productos no conformes son retirados y mantenidos en
63
cuarentena bajo supervisin hasta su disposicin final.
62

2
1

Documentacin que
muestra cantidades
producidas por lote
turno, mes y ao
De acuerdo a plan
HACCP
Registros, cuarentena
25 das
08

1
1
08

INOCUIDAD

Se cuenta con parmetros de control microbiolgico, qumico o

fsicos basados en principios cientficos slidos los que se
encuentran documentados en planes y procedimientos de
vigilancia que indiquen mtodos y lmites.
Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin
65 microbiolgica del alimento a travs de la manipulacin de
superficies de contacto o aire, como:
a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas,
vestuarios de ingreso, etc.).
b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso.
64

Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se

66 almacenan en lugares que previenen una contaminacin de los
mismos. Cubiertos adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de
67 contaminacin por sustancias extraas en el producto as como su
deteccin oportuna.
a) Imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas
lubricadas.
b) Proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes.
Dichos productos estn almacenados en lugares seguros.

PUNTOS

SI

Se comprob file con

registros anuales de
proveedores y
clasificados de acuerdo
a tipos de insumo.
Evidencia logstica y
trazable 1
Registros de informes
de ensayos Mb Fq de
laboratorios externos 2
Codificacin eficaz1

Existe un control previo de las materias primas e ingredientes

59 antes de su uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y
almacenamiento). (Anlisis propios).
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a
60
una rotacin efectiva (primero en entrar, primero en salir).
Se mantienen registros para la elaboracin, produccin,
almacenamiento y distribucin del alimento (registros apropiados,
61
inapropiado o no tiene).

OBSERVACIONES

NO

OBSERVACIONES

20

Se encontr registros
especficos y con
referencia bibliogrfica

Pediluvios

0.5
0.5

Segn POES

Muebles desinfectados
segn cronograma de
desinfeccin

0.5

0.5

No hay evidencia
No hay evidencia

Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado

que facilita su saneamiento y prevencin de contaminacin
cruzada.
68

Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y

69 almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en
reas no comunes con alimentos.
La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no
debe representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los
70
alimentos. Ver plan HACCP. Procedimientos de operacin de
productos qumicos.
Los productos qumicos, fsicos y biolgicos deben ser
71 manipulados por personal capacitado y se tiene documentacin de
las medidas de seguridad.
Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la
verificacin peridica que permitan revisar y actualizar dichos
72
sistemas y reportar fecha del periodo de registros. (revisar
indicadores)
Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao
73 (visitantes) de forma tal que no atente contra la inocuidad del
alimento (pediluvio).
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas
74
con evidencia de registros, ejecucin y monitoreo (HACCP).
Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados en
el Plan HACCP.
75

76
77
78
79

80

81

Solo se produce un tipo

de producto, unin
ovalada entre pisos y
paredes

Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la

temperatura, tiempo y/o peso para el logro de un alimento inocuo.
El proceso de produccin minimiza la exposicin del producto y
manipulacin directa de los alimentos ofreciendo una proteccin al
mismo (extrusin, envasado, etc.).
Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso
(PCC). Ver registros.
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se
inspeccionan a intervalos regulares para comprobar su exactitud.(
verificacin con unidades patrn)
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y
supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene
de los alimentos (HACCP, BPM).
Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal, el
cual se cumple e incluye: BPM, HACCP, Control de procesos,
Sistemas de Gestin de Calidad, etc.).

a) Buenas prcticas de manufactura

b) HACCP
c) Control de procesos

Se verific insitu
1
Existe personal
exclusivo para limpieza

Segn plan POES

1
Cuenta con sistema de
registros integrado
BPM POES - HACCP

Evidencia y Registros
hasta el ao 2007

De acuerdo a plan
HACCP
Se emple
correctamente el rbol d
decisiones y plan
espina de pescado
De acuerdo a
metodologa HACCP
Cuenta con plan
HACCP

1
2

Cuenta con un plan

HACCP
Segn plan de
calibracin

1
1

Hasta el ao 2007
1

0.25

Existe documentacin
firmada por asistentes
Existe documentacin
firmada por asistentes
Existe documentacin
firmada por asistentes
Existe documentacin
firmada por asistentes

Existe evidencia de
pruebas escritas

0.25
0.25
0.25

d) Sistema de gestin de la calidad

Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus

82 de la capacitacin.

20

20

1-9 PERSONAS
Hombres: 1 WC, 2 Lavatorios, 1 ducha, 1 urinario
Mujeres: 1 WC, 2 lavatorios, 1 ducha
10-24 PERSONAS
Hombres: 2 WC, 4 Lavatorios, 2 duchas, 1 urinario
Mujeres: 2 WC, 4 lavatorios, 2 duchas
25-49 PERSONAS
Hombres: 3 WC, 5 Lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios
Mujeres: 3 WC, 5 lavatorios, 3 duchas
50-100 PERSONAS
Hombres: 5 WC, 10 Lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios
Mujeres: 5 WC, 10 lavatorios, 6 duchas
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

PUNTAJE TOTAL:
CALIFICATIVO:
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Iluminacin:
Sala de proceso: 220 Lux
Otras reas: 110 Lux

EXCELENTE
98-100
93-97
86-92
76-85
<75

9.

RESULTADO DE LA INSPECCIN:

La Inspeccin Higinico Sanitaria de la planta procesadora de durazno

IMPORTACIONES Y

EXPORTACIONES FELLES EIRL, ubicada en el jirn Santa Ana, distrito de Santa Mara, provincia de
Huaura posee condiciones higinico sanitariasque alcanzan un puntaje de __90__, por consiguiente
recibe una calificacin deBueno
10. OBSERVACIONES:
-

Existen ambientes en construccin

Personal administrativo ingresa a la planta
Depsito de desmonte y basura a 300 metros

Fecha

..
Jefe de Produccin
Nombre:
DNI:

.
Inspector
Nombre:
DNI:

..
Nombre:
DNI:

Nombre:
DNI:

BALANCE DE MATERIA
DURAZNO MES DE JUNIO
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES FELLES EIRL

Localidad
Cochamarca
Colcapampa
Ambar
Musga
Paran
Puna
Yarucaya
Tantan
Paccho
Huaccar
Otros

Entrada
Salida
Prdida
Jabas
Entrada KG Jabas
Salida KG
(Pulpin)
(10KG c/u)
(10KG c/u)
KG
4746
47460
3568,375
35683,75
11776,25
4154
41540
3180,5
31805
9735
6412
64120
5163
51630
12490
2549
25490
2354,5
23545
1945
789
7890
697
6970
920
1125
11250
920
9200
2050
1595
15950
1458,65
14586,5
1363,5
140
1400
126
1260
140
159
1590
147,5
1475
115
112
1120
84
840
280
130
1300
102
1020
280

Totales

219110

21911

178015

17801,525

Otros

1300

Huaccar

1120

Prdida (Pulpin) KG

Paccho

1590

Tantan

Salida KG

1400

41094,75

Entrada KG

Yarucaya

15950

Puna

11250

Paran

7890

Musga

25490

Ambar

64120

Colcapampa

41540

Cochamarca

47460
0

20000

40000

60000

80000