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UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Evaluacin y control de calidad
Luis Efrn Marcillo
Recepcin de
la leche
PCC
Justificacin
Medida de control de
PCC
Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos, debido a
mala limpieza en la
ordea o mala salud del
ganado.
Qumicos: Presencia de
antibiticos.
Fsicos: Moscas, tierra,
pelos, paja.
Los microorganismos
son causantes de ETA.
Resistencia de los
microorganismos por el
uso excesivo de
antibiticos.
Transporte de
microorganismo que se
encuentran en moscas,
tierra, pelos etc.
Certificacin de
proveedor de que el
ganado est en buen
estado.
Pruebas para detectar
presencia de
antibiticos.
Filtracin de la leche al
momento de la
recepcin.
Etapa del
proceso
Pasteurizacin
PCC
Justificacin
Medida de
control de PCC
Biolgicos:
Sobrevivencia de
algunos
microorganismos
patgenos.
Resistencia de
microorganismos
patgenos por la
deficiencia de un
correcto
tratamiento
trmico.
Temperaturas y
tiempos
incorrectos.
Control de
temperaturas y
tiempos en el
proceso de
pasteurizacin.
Pruebas para
saber si la
pasteurizacin
fue correcta o no.
MOLDEADO
Etapa del
proceso
Moldeado
Prensado
Desuerado
PCC
Justificacin
Medida de control
de PCC
Biolgicos:
Contaminacin
deficiente limpieza e
higiene de: moldes y
manipuladores.
La presencia de
microorganismos en
moldes y manipuladores
puede producir ETA.