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HACCP EN PRODUCTOS LACTEOS

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Evaluacin y control de calidad
Luis Efrn Marcillo

HACCP en la industria lctea tiene como objetivo final


lograr la seguridad alimentaria. Instalar un sistema de
gestin y alcanzar la seguridad. Algo que uno puede
hacer es definir un nivel de riesgo mximo para los
consumidores y su proteccin.
FUNCIONAMIENTO DEL HACCP EN LA
INDUSTRIA LACTEA
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso,
concentra el control en los puntos crticos para la
inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la
inspeccin y la industria.

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN EL


PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO
SARDO
RECEPCION DE LA LECHE
Etapa del
proceso

Recepcin de
la leche

PCC

Justificacin

Medida de control de
PCC

Biolgicos: Presencia de
microorganismos
patgenos, debido a
mala limpieza en la
ordea o mala salud del
ganado.
Qumicos: Presencia de
antibiticos.
Fsicos: Moscas, tierra,
pelos, paja.

Los microorganismos
son causantes de ETA.
Resistencia de los
microorganismos por el
uso excesivo de
antibiticos.
Transporte de
microorganismo que se
encuentran en moscas,
tierra, pelos etc.

Certificacin de
proveedor de que el
ganado est en buen
estado.
Pruebas para detectar
presencia de
antibiticos.
Filtracin de la leche al
momento de la
recepcin.

Se trata de un sistema preventivo y no reactivo. Una


herramienta utilizada para proteger los alimentos de
peligros biolgicos qumicos y fsicos.
PASTEURIZACION
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTO CRTICOS
DE CONTROL PARA LA ELABORACIN DE
QUESO SARDO
FLUJOGRAMA DE ELABORACION PARA
QUESO DE PASTA DURA
QUESO SARDO

Etapa del
proceso

Pasteurizacin

PCC

Justificacin

Medida de
control de PCC

Biolgicos:
Sobrevivencia de
algunos
microorganismos
patgenos.

Resistencia de
microorganismos
patgenos por la
deficiencia de un
correcto
tratamiento
trmico.
Temperaturas y
tiempos
incorrectos.

Control de
temperaturas y
tiempos en el
proceso de
pasteurizacin.
Pruebas para
saber si la
pasteurizacin
fue correcta o no.

MOLDEADO
Etapa del
proceso

Moldeado
Prensado
Desuerado

PCC

Justificacin

Medida de control
de PCC

Biolgicos:
Contaminacin
deficiente limpieza e
higiene de: moldes y
manipuladores.

La presencia de
microorganismos en
moldes y manipuladores
puede producir ETA.

Llevar a cabo una


limpieza efectiva en
moldes.
Vigilar y entrenar a
los manipuladores.

Para cada punto crtico de control debe existir:

La implementacin del sistema HACCP para la


elaboracin de Queso Sardo la empresa debe poseer:

Manual de buenas prcticas de manufactura:


Manual de programa de saneamiento.
Identificacin de peligros:

Los limites crticos permitidos para cada PCC.


Forma de monitorearlo y quienes van a
monitorear.
Acciones correctivas para cada punto crtico de
control en caso de que ocurriera
una
anormalidad.
Preservar los registros como documentacin de
la aplicacin plan HACCP.

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