Actualizacion de Tesis Yazmin 8 Nov

Anlisis previo para la implementacin de la norma NOM-251-SSA1-2009 en el
rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli
AGRADECIMIENTOS
A Dios
Por acompaarme en todo momento de mi vida, por permitirme llegar hasta aqu y por darme
la fuerza necesaria en todos los momentos de tropiezo.
A mi asesora
Ing. Yearim Medina Molina por su valioso apoyo en la direccin de esta tesis.
Mi agradecimiento a todos mis profesores del Instituto Tecnolgico de Milpa Alta, quienes me
formaron como profesional y como una mejor persona.
A la microempresa de Amaranto Tehutli por permitirme realizar mi prctica profesional.
Finalmente agradezco a todas aquellas personas que de alguna u otra manera me alentaron
para lograr con xito la culminacin de mi carrera.
DEDICATORIAS

A mis padres
Soledad Cardoso Rivera y Jos Pineda Garca
Gracias por su apoyo incondicional, por su amor constante, por darme la fortaleza para
enfrentar las situaciones difciles con el mejor de los nimos, por sus consejos y sobre todo
por brindarme amor en todo momento.
A mi hermana
Laura Pineda Cardoso, por su apoyo, cario y por los momentos felices que hemos pasado
juntas.
A mi hermano
Mauricio Pineda Cardoso, por su confianza, consejos y cario incondicional.
A mi sobrino
Jos ngel Pineda Hernndez por sus sonrisas, alegra y amor.
A mi hermano
Jos Pineda Cardoso, por apoyarme en todas mis decisiones.
Son parte importante en mi vida

NDICE GENERAL
I.
NDICE DE TABLAS ............................................................................................................3
II.
NDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... 4
III. NDICE DE ANEXOS ........................................................................................................... 5

1.
Resumen .............................................................................................................................. 6
2.
Introduccin.......................................................................................................................... 7
3.
Definicin del problema ...................................................................................................... 8
4.
Justificacin.......................................................................................................................... 9
5.
Objetivos ............................................................................................................................. 10
5.1. Objetivo general .............................................................................................................. 10
5.2. Objetivo especifico.......................................................................................................... 10
6.
Hiptesis ............................................................................................................................... 11
Captulo I.................................................................................................................................... 12
7.
Fundamento terico ........................................................................................................... 13

7.1. Anlisis FODA ................................................................................................................ 13
7.2. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, practicas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios .............................................. 14
7.3. Buenas prcticas de manufactura (BPM) ..................................................................... 23
7.4. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) ...................................... 24
Captulo II.................................................................................................................................... 25
8.
Metodologa ....................................................................................................................... 26
8.1. Anlisis FODA de la microempresa de Amaranto Tehutli ...........................................27
8.2. Evaluacin de las condiciones de la infraestructura ................................................... 28
8.2.1. Instalaciones y reas .............................................................................................. 29
8.2.2. Equipo y utensilios ................................................................................................... 31
8.2.3. Servicios ................................................................................................................... 32
8.2.4. Almacenamiento ......................................................................................................34
Captulo III...................................................................................................................................36
9.
Validacin y control ............................................................................................................ 37

9.1. Control de operaciones ..................................................................................................38
9.2. Control de materias primas ........................................................................................... 40
1

9.3. Control de envasado ..................................................................................................... 42
9.4. Control del agua en contacto con los alimentos ..........................................................43
9.5. Mantenimiento y limpieza .............................................................................................. 44
9.6. Control de plagas ........................................................................................................... 46
9.7. Manejo de residuos ....................................................................................................... 48
9.8. Salud e higiene del personal ........................................................................................ 49
9.9. Transporte ....................................................................................................................... 51
9.10. Capacitacin.................................................................................................................. 53
10. Apndice A de la norma NOM-251-SSA1-2009 ............................................................. 54
10.1. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) .......... 54
10.1.1. Principios del HACCP .......................................................................................... 54
10.2. Procesos ms demandados de la microempresa de Amaranto Tehutli ..................... 56
10.2.1. Trozo de miel ......................................................................................................... 57
10.2.2. Trozo de chocolate ............................................................................................... 59
10.2.3. Palanqueta ............................................................................................................. 61
10.2.4. Granola ...................................................................................................................63
11. Resultados ......................................................................................................................... 64
12. Conclusiones ..................................................................................................................... 70
13. Recomendaciones .............................................................................................................. 71
14. Referencias bibliogrficas ..................................................................................................72
15. Anexos ................................................................................................................................. 73

I.
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Anlisis FODA de la microempresa Tehutli ..............................................................27

Tabla 2. Caractersticas de los establecimientos ................................................................... 29
Tabla 3. Condiciones de operacin de los equipos y utensilios ............................................ 31
Tabla 4. Condiciones de los servicios ...................................................................................... 32
Tabla 5. Condiciones de los almacenes ..................................................................................34
Tabla 6. Inspeccin de operaciones .........................................................................................38
Tabla 7. Condiciones de la materia prima .............................................................................. 40
Tabla 8. Caractersticas de los envases ................................................................................. 42
Tabla 9. Condiciones del agua .................................................................................................43
Tabla 10. Condiciones para el mantenimiento y la limpieza ................................................. 44
Tabla 11. Medidas para prevenir las plagas ........................................................................... 46
Tabla 12. Medidas a tomar para el manejo de los residuos ................................................. 48
Tabla 13. Condiciones para la salud e higiene del personal................................................. 49
Tabla 14. Condiciones del transporte....................................................................................... 51
Tabla 15. Contenido de la capacitacin ................................................................................... 53
Tabla 16. Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la norma NOM251-SSA1-2009 en la elaboracin de trozo de miel .............................................................. 58
Tabla 17. Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la NOM-251SSA1-2009 en la elaboracin de trozo de chocolate ............................................................. 60
Tabla 18. Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la NOM-251SSA1-2009 en la elaboracin de palanqueta ......................................................................... 62
Tabla 19. Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la NOM-251SSA1-2009 en la elaboracin de granola ................................................................................63

II.
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Plan de trabajo del rea de produccin de la microempresa de

Amaranto Tehutli basado en la norma NOM-251-SSA1-2009 ............................. 26
Figura 2. Elaboracin de trozo de miel ................................................................. 57
Figura 3. Elaboracin de trozo de chocolate ........................................................ 59
Figura 4. Elaboracin de palanqueta .................................................................... 61
Figura 5. Elaboracin de granola ......................................................................... 63

III.
NDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Plan de limpieza ........................................................................................................ 74

Anexo 2: Formato para la inspeccin de limpieza .................................................................. 75
Anexo 3: Productos de limpieza (QuimiFam) ......................................................................... 76
Anexo 4: Bitcora para el anlisis de agua para uso y consumo ..........................................77
Anexo 5: Despachadores de jabn y sanitizante para manos .............................................. 78
Anexo 6: Lmites mximos permisibles de exposicin a condiciones trmicas elevadas y
abatidas (NOM-015-STPS-2001) ............................................................................................ 79
Anexo 7: Niveles de Iluminacin (NOM-025-STPS-2008) .................................................... 80
Anexo 8: Formato de sistema PEPS ........................................................................................ 81
Anexo 9: Caractersticas para la aceptacin o rechazo de granos harinas, productos de
panificacin, tortillas y otros productos secos (NOM-251-SSA1-2009) ............................... 82
Anexo 10: Limite permisible de calidad de agua (NOM-127-SSA1-1994) ............................83
Anexo 11: Bitcora de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos ......................... 84
Anexo 12: Bitcora para el mantenimiento de equipos ......................................................... 85
Anexo 13: Formato para la inspeccin de plagas .................................................................. 86
Anexo 14: Historia clnica ......................................................................................................... 87
Anexo 15: Formato de supervisin diario para higiene personal y uso correcto del equipo
de seguridad .............................................................................................................................. 88
Anexo 16: Formato para el procedimiento de lavado de manos .......................................... 89
Anexo 17: Formato para capacitacin .................................................................................... 90
Anexo 18: Formato para el registro de coccin ....................................................................... 91
Anexo 19: Formato para el registro de oreado ....................................................................... 92
Anexo 20: Formato para el registro del tiempo de dorado de granola ................................. 93

1. Resumen
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para
la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo.
Por otra parte, los operadores de las empresas alimentarias son los responsables
de poner en el mercado alimentos seguros, eliminando o reduciendo los posibles
riesgos fsicos, qumicos y microbiolgicos para la salud del consumidor. Por lo
que resulta primordial que el personal posea hbitos higinicos y capacitacin
sobre las buenas prcticas de manipulacin en todas las fases de produccin y
distribucin de los productos.
A partir del anlisis FODA realizado en el rea de produccin de la microempresa
de Amaranto Tehutli, se observo la importancia de aplicar los requisitos mnimos
de prcticas de higiene que deben observarse en la elaboracin, envasado,
almacenamiento y comercializacin de los de alimentos que establece la Norma
NOM-251-SSSA1-2009, para evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Tras evaluar las condiciones de la infraestructura del rea de produccin de esta
microempresa se hace hincapi la realizacin de los requerimientos crticos y
menores que se mencionan en la presente tesis. Tambin se hace mencin de la
necesidad de documentar el plan de saneamiento que incluye los programas de:
limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas, control de abastecimiento de
agua potable, manejo integrado de residuos y capacitacin para los manipuladores
de alimentos, todo esto con el objetivo de asegurar la inocuidad de los productos.
As mismo se aplic el apndice A de la norma antes mencionada que explica las
directrices para dar inicio a la realizacin del sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP) con la finalidad de asegurar que los procesos
se desarrollen dentro de los lmites que garanticen que los productos de la
microempresa de Amaranto Tehutli sean inocuos.

2. Introduccin
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos se han dado cuenta
de la importancia de garantizar la inocuidad de sus productos a lo largo de la
cadena alimentaria. Todo esto basado en la implementacin de las buenas
prcticas de manufactura y el cumplimiento de las normas y decretos vigentes que
permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como
del cliente.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura con el fin de reducir significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas
del producto al protegerlo contra contaminaciones y a evitar de esta manera
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria al empresario.
En el pueblo de Tulyehualco existen microempresas que procesan amaranto en
diversas formas pero ninguna cumple con lo que demanda la norma NOM-251SSA1-2009 la cual especifica que todas las empresas procesadoras de alimentos
deben cumplir las buenas prcticas de manufactura (BPM) y el Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de sus
productos.
Al inicio de la presente tesis se realiz un diagnstico higinico sanitario en el rea
de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli, con la finalidad de evaluar
su infraestructura, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de
operaciones, control de materias primas, control del envasado, control del agua en
contacto con los alimentos, mantenimiento y limpieza, control de plagas, manejo
de residuos, salud e higiene del personal, transporte y capacitacin. Para este
efecto se realizo una auditoria basada en las especificaciones de la norma NOM251-SSA1-2009, prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Finalmente se sugieren los requerimientos crticos y menores para dar inicio a la
implementacin de la norma NOM-251-SSA1-2009, prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios en el rea de
produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli con el propsito de brindar
productos inocuos al consumidor.

3. Definicin del problema

Debido a que la microempresa de Amaranto Tehutli no cuenta con procedimientos
apropiados que le permitan garantizar la inocuidad de sus productos, se realizara
un anlisis previo para la implementacin de la norma NOM-251-SSA1-2009, la
cual establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben
observarse durante el proceso de alimentos.

4. Justificacin
Ejecutar un anlisis previo para reducir la probabilidad de que se origine un peligro
fsico, qumico y microbiolgico que pueda perjudicar la inocuidad de los alimentos
elaborados en la microempresa de Amaranto Tehutli, mediante la aplicacin de las
especificaciones de la norma NOM-251-SSA1-2009, prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5. Objetivos
5.1. Objetivo general

Realizar un anlisis previo para la implementacin de la norma NOM-251-SSA12009, Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas o
Suplementos Alimenticios, en el rea de produccin de la microempresa de
Amaranto Tehutli.
5.2. Objetivo especifico
Elaborar un diagnostico del estado inicial del rea de produccin de la

microempresa de Amaranto Tehutli.
Establecer los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que

deben realizarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo
largo de su proceso.
Proponer requerimientos crticos y menores para la mejora del rea de

produccin de acuerdo a las especificaciones de la norma NOM-251-SSA12009, a fin de evitar su contaminacin a lo largo de su proceso.
Identificar los puntos crticos de control en las etapas del proceso de los
productos de mayor demanda.
Elaboracin de formatos para la validacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura.
10

6. Hiptesis
La realizacin del anlisis previo para la implementacin de la norma NOM-251SSA1-2009, en el rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli
pretende establecer los requerimientos crticos y menores para garantizar la
inocuidad de sus productos.
11

Captulo I
12

7. Fundamento terico
7.1. Anlisis FODA

El anlisis FODA es una herramienta que permite conformar un cuadro de la
situacin actual de la empresa, dando como resultado un diagnstico preciso que
permita en funcin de ello tomar decisiones.
El trmino FODA es una sigla conformada por las primeras letras de las palabras
Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (Koenes., 1994.).
Las fortalezas y debilidades son referidas a la organizacin. Las oportunidades y
amenazas son externas, por lo que en general resulta muy difcil poder
modificarlas.
El anlisis FODA est constituido por los siguientes factores:
1. Factores externos
Fortalezas: Son las capacidades especiales con que cuenta la empresa y por
las que se tiene una posicin privilegiada frente a la competencia.
Oportunidades: Son aquellos factores que resultan positivos y explotables que
permiten obtener ventajas competitivas.
2. Factores internos
Debilidades: Son aquellos factores que provocan una posicin desfavorable

frente a la competencia.
Amenazas: Son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden
llegar a atentar incluso contra la permanencia de la organizacin.
13

7.2. Norma Oficial Mexicana

NOM-251-SSA1-2009, practicas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
1. Objetivo y campo de aplicacin
1.1
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas

prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar
su contaminacin a lo largo de su proceso.
1.2
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las

personas fsicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores
en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la
sustituya:
Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
3. Definiciones
3.1
Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no

contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que
no causa efectos nocivos para la salud.
3.2
Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento

mecnico como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor
hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
3.3
Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o

almacena mercanca, material de envase, empaque, materia prima,
producto en proceso o terminado, para su conservacin, custodia,
futuro procesamiento, suministro o venta.
14

3.4
rea de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las

operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la
obtencin de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.5
Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten

incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro,
dentro del procesamiento de alimentos.
3.6
Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen

estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus
caractersticas a travs del tiempo.
3.7
Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o

microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles
establecidos por la Secretara de Salud o en cantidades tales
que representen un riesgo a la salud.
3.8
Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la

presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
3.9
Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios

metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio
elctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente.
3.10 Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes,

por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento
alimenticio.
3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido
en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido.
3.12 Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto.
15

3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es
abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante,
emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre
y manchas.
3.14 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de
llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
3.15 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo para
determinado bien de consumo.
3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y
sanitaria.
3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto
directo con el producto, conservando su integridad fsica, qumica y
sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un
envase secundario.
3.18 Escamochar, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y
anexos, estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que
se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los
que se refiere esta Norma.
3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y
sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o
suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida
para llevar o entregar a domicilio.
3.21 Expendio, rea o establecimiento donde se exhiben o comercializan los
productos objeto de esta Norma.
3.22 Fbrica, establecimiento en donde se producen los productos
artesanales o industrializados. No se consideran como fbricas las
panaderas y tortilleras para venta a granel al por menor.
16

3.23 Fase, cualquier etapa u operacin en la produccin o elaboracin de los

productos.
3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar
a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infectocontagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en
las diferentes etapas del proceso.
3.25 Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud.
3.26 Limpieza, accin que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado
por unidades homogneas, e identificado con un cdigo especfico.
3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones
en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
3.29 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos,
vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con
operaciones manuales.
3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la produccin o
elaboracin y que forman parte del producto terminado.
3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que
entran en contacto con l y es de fcil limpieza y desinfeccin.
3.32 Peligro, agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
bebida o suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas
o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en
las diferentes etapas de produccin o elaboracin.
17

3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir,

destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre o el ambiente.
3.35 Prcticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad de los productos.
3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias
para llevar a cabo de manera reproducible una operacin o actividad.
3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin,
fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y
expendio o suministro al pblico de productos.
3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento
de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son
colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del
consumidor final, y la cantidad de producto contenido en l no puede
ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado
perceptiblemente.
3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs
de una o varias etapas especificadas de su proceso.
3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en
la misma operacin pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando
se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos,
textos, nmeros o grficos que es creado, restaurado, mantenido y
archivado.
18

3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o
producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario
desecha.
3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico,
cause un dao a la salud del consumidor.
3.45 Signos de descongelacin, presencia de lquidos o lquido congelado
en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se
caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que
indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de
operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de
acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.
3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no
es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o
expendio.
3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est
hecha.
3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos
vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de
frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan
presentar en forma farmacutica y cuya finalidad de uso sea incrementar
la ingesta diettica total, complementarla o suplir alguno de sus
componentes.
19

5. Disposiciones generales de la NOM-251-SSA1-2009
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, deben cumplir con las siguientes disposiciones:
1. Instalaciones y reas
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
2. Equipo y utensilios
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
3. Servicios
Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para
su almacenamiento y distribucin.
4. Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe
contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos.
5. Control de operaciones
Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso
se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma. Cuando la norma
oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento
lo establezca, su instrumentacin ser obligatoria.
6. Control de materias primas
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e
insumos antes de la produccin o elaboracin del producto.
20

7. Control del envasado
Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima,
alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.
8. Control del agua en contacto con los alimentos
El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites
permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado
de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual
libre.
9. Mantenimiento y limpieza
Los equipos
funcionamiento.
utensilios
deben
estar
en
buenas
condiciones
de
10. Control de plagas

El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
11. Manejo de residuos
Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de
los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida
en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
12. Salud e higiene del personal
Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al
producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin
nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren
en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo
podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos
signos hayan desaparecido.
21

13. Transporte
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados
en condiciones que eviten su contaminacin.
14. Capacitacin
Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe
capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.
22

7.3. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

La administracin Estadounidense de Alimentos y Medicamentos (FDA) public en
Estados Unidos en 1969, como parte del Cdigo de Regulaciones Federales las
BPM. En la actualidad su empleo se encuentra extendido por todo el mundo y se
ha constituido en base para la certificacin de calidad en el comercio internacional.
Las BPM fueron implementadas por primera vez en el ao 1969 en los Estados
Unidos y recomendadas luego por el Codex Alimentarius (Secilio).
Representan hoy en da un elemento primordial para el aseguramiento de la
inocuidad y constituyen el prerrequisito junto con los Procedimientos Operativos
Estndar de Saneamiento (POES) para la implementacin del HACCP, as como
son el punto de partida para aplicar la norma ISO 22000.
Las BPM se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como
mecanismo para la verificacin de su cumplimiento, son generales en el control de
procesos ya que estn diseadas para todo tipo de alimento y son especficas
para construcciones, instalaciones y equipos (Secilio).
El protocolo de BPM es especialmente til en el diseo de plantas y en el
desarrollo de procesos y productos, siendo una de las herramientas para el
aseguramiento de la inocuidad.
Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y generales de
higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos fsicos,
qumicos y microbiolgicos inherentes a la produccin (Hernando Riveros S.,
Margarita Baquero., 2004).
23

7.4. Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP)

El Anlisis de Riesgos y Puntos de Crticos de Control (HACCP) fue desarrollado
por la compaa Pillsbury, en el ao 1959, en respuesta a un requerimiento de
seguridad alimentaria impuesto por la NASA para sus alimentos espaciales. Se
procuraba disear y producir alimentos para el espacio, los cuales deban estar
libres de todo patgeno que pudiese causar alguna enfermedad a la tripulacin, ya
que los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de producir
alimentos seguros (Secilio).
La introduccin del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos establece un
cambio fundamental en la orientacin hacia el control preventivo de los riesgos en
todas las fases de la produccin de alimentos. Esta herramienta es aplicable a
toda la cadena alimentaria, es utilizada para garantizar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de su manipulacin y constituye un elemento
importante de la gestin global de la calidad e inocuidad de los alimentos (Secilio).
24

Captulo II
25

8. Metodologa
En el
Figura 1. Plan de trabajo del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli basado en la
norma NOM-251-SSA1-2009 se muestra el plan de trabajo que expone las actividades
que se implementaran en el rea de produccin de la microempresa de Amaranto
Tehutli con la finalidad de ofrecer al consumidor un producto inocuo.
Observacin
Evaluar
las
condiciones
de
la
infraestructura de la microempresa de
Amaranto Tehutli contrastando la situacin
actual con las especificaciones de la norma
NOM-251-SSA1-2009
NO
CUMPLE
SI
CUMPLE
Aplicacin de las especificaciones

de la norma NOM-251-SSA1-2009
en el rea de produccin
Establecer
los
requerimientos
crticos y menores para la mejora
del rea de produccin
Elaboracin de formatos para la

validacin y el control de la
inocuidad de los productos de la
microempresa
de
Amaranto
Tehutli
Termino
Figura 1. Plan de trabajo del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli basado en
la norma NOM-251-SSA1-2009
26

Figura 2. Plan de trabajo del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli
8.1. Anlisis FODA de la microempresa de Amaranto Tehutli

Para la realizacin de la presente tesis se elaboro un diagnostico aplicando las
especificaciones de la NOM-251-SSA1-2009, para evaluar las condiciones de la
infraestructura del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli.
En la Tabla 1 se muestra el anlisis FODA del rea de produccin de la
microempresa de Amaranto Tehutli. Los resultados obtenidos en el diagnostico
mostraron que la microempresa no cumple con los requisitos mnimos de buenas
prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos y tambin
se observo que las condiciones de la infraestructura no son las adecuadas para el
procesamiento de los productos.
Amaranto Tehutli es una microempresa que optimiza sus procesos para reducir la
obtencin de desperdicios y cuenta con una extensa gama de productos lo cual le
beneficia para expandir ms su mercado.
Cabe mencionar que posee la oportunidad de implementar procedimientos que le
permitan garantizar la inocuidad de sus productos.
Tabla 1.
Anlisis FODA del rea de produccin de la microempresa Amaranto Tehutli
Fortalezas
Oportunidades
Personal con antigedad y experiencia

en el proceso
Posee un canal de distribucin fijo y
estable
Cuenta con una tienda donde se vende
su producto
Optimizacin
de
procesos
para
disminuir desperdicios
Debilidades
Minimizacin de peligros relativos al

producto
Obtencin de productos inocuos
Mejora de producto
Desarrollo de nuevos productos
Obtencin de productos inocuos
Amenazas
Infraestructura inadecuada
Inexistencia de manuales
Falta de registros de control
Recursos financieros escasos
27
Presenta transito constante de personal

ajeno al rea de proceso
Falta
cultura
de
prcticas
de
manipulacin de alimentos
Debilidad en los hbitos de prcticas
higinicas y de sanitizacion

8.2. Evaluacin de las condiciones de la infraestructura

Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin
de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251SSA1-2009., 2009.).
Las fbricas deben construirse en zonas limpias y cercadas de manera que se
reduzca al mnimo la contaminacin proveniente del ambiente exterior y el ingreso
de plagas.
En la Tabla 2 se observa que las estructuras internas de las instalaciones deben
estar slidamente construidas con materiales duraderos y que faciliten el
mantenimiento, limpieza y cuando proceda la desinfeccin.
A continuacin se muestran las disposiciones de las instalaciones y reas, equipos
y utensilios, servicios y almacenamiento establecidas en la norma NOM-251SSA1-2009, practicas de higiene en el procesado de alimentos, bebidas y
28

8.2.1. Instalaciones y reas
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones que se muestran
en las siguientes tablas:
Tabla 2.
Caractersticas de los establecimientos

DISPOSICIONES DE LA
NOM-251-SSA1-2009
CONDICIONES DE LA EMPRESA
TEHUTLI
MODIFICACIONES A REALIZAR
5.1.2Los pisos, paredes y techos del rea de

produccin o elaboracin deben ser lisos, de fcil
limpieza, sin grietas o roturas.
Los pisos del rea de produccin son de hormign

y no poseen declive hacia las coladeras y
presentan algunas grietas.
La superficie de los muros tiene un aplanado
repellado.
La unin del piso y las paredes es inadecuada.
Restaurar el piso del rea de produccin.

Los materiales que se pueden utilizar para la
construccin de los pisos son los siguientes:
Materiales cermicos: loseta gres y

porcelana. La desventaja de este tipo
de suelos es que es fcil que se
produzcan roturas.
Soluciones
cementosas:
son
soluciones formadas por cemento,
cuarzo, agua y pigmentos. La
desventaja que tienen es que es un
suelo muy poroso, pudiendo quedar
retenida el agua u otros lquidos.
Resinas sintticas: son los suelos ms

recomendados. Existen tres tipos
diferentes:
Acrlicas
De poliuretano
Epoxidicas elsticas, que son

las ms adecuadas, ya que son
capaces
de
soportar
temperaturas extremas, son
resistentes al ataque mecnico
y qumico. No tienen lneas de
unin, formando un pavimento
continuo. Son impermeables
antideslizantes, no se producen
fisuras y son imputrescibles.
Poner declive hacia las coladeras para el fcil
desalojo y escurrimiento del agua. Se recomienda
delimitar con mampostera el rea de produccin
para evitar el trnsito de personal ajeno.
Aplanar las paredes en acabado sanitario y pintar
con pintura epxica. Es obligatorio que el
recubrimiento que tenga llegue, como mnimo, a
una altura de dos metros o a la altura que se
almacenen los productos. El mejor material son las
resinas epoxidicas elsticas. Es conveniente que el
color sea claro, el ms usual es el blanco. Si se
pintan deben ser con pinturas que no contengan
txicos, que no proporcionen olores desagradables
y que no se desconchen.
El acabado del piso y las paredes debe ser
abovedado para evitar la acumulacin de suciedad.
Implementar un plan de limpieza. Anexo 1 .
Las puertas del rea de produccin deben abrirse y
cerrarse de forma automtica, las puertas que dan
al exterior se deben abrir hacia afuera y deben
estar dotadas de cierre automtico. (Antonio Caro
Snchez-Lafuente, Carol martnez Venteo, 2011)
5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de

produccin o elaboracin deben estar provistas de
protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna
nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se
encuentran en el rea de atencin al cliente.
Las puertas del rea de produccin son de metal y

no tienen proteccin.
Las ventanas del rea de produccin son de acrlico
y no son deslizables.
Las ventanas deben estar perfectamente encajadas

en la pared, debern estar protegidas por una rejilla
o malla mosquitera de 1.22mm de grosor como
mximo, adems de ser fcilmente desmontable y
lavable. (Antonio Caro Snchez-Lafuente, Carol
martnez Venteo, 2011)
Colocar una cortina hawaiana en las puertas del
rea de produccin para evitar de esta manera la
entrada de moscas.
5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos,

rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de
tanques y reas de produccin o elaboracin donde
el producto sin envasar est expuesto. En donde
existan, deben mantenerse en buenas condiciones
de mantenimiento y limpios.
No cumple.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas

o exteriores, en este ltimo caso deben estar
totalmente recubiertas por caos aislantes o
adosadas a paredes y techos.
29

Requerimientos crticos
Los pisos, paredes y cielos rasos/plafones estarn fabricados con

materiales fciles de limpiar.
Los conductos, tuberas y estructuras elevadas se instalarn y se
mantendrn de manera que el goteo y la condensacin no contaminen los
alimentos, las materias primas y las superficies de contacto con los
alimentos. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para
Inspeccin. Programas de prerrequisito y de seguridad de los alimentos. ,
2008.)
Requerimientos menores
Los cielos rasos/plafones, las estructuras elevadas y las paredes estarn

diseadas, construidas, terminadas y mantenidas para que; puedan
prevenir la acumulacin de suciedad, para reducir la condensacin y el
desarrollo de mohos y para facilitar su limpieza.
Los pisos sern impermeables.
Los agujeros de las superficies de las paredes y pisos se repararn para
evitar el ingreso de escombros y para que no se conviertan en refugio de
plagas. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin.
Programas de prerrequisito y de seguridad de los alimentos. , 2008.)
30

8.2.2. Equipo y utensilios
Los equipos y utensilios son las herramientas mnimamente necesarias para la

produccin de un producto en la industria, en la Tabla 3 se muestran las
condiciones de operacin de los equipos y utensilios a ocupar en el proceso de
elaboracin de productos.
Tabla 3.
Condiciones de operacin de los equipos y utensilios

DISPOSICIONES DE LA NOM-251-SSA12009
TEHUTLI
5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma

tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el
techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.
Cumple.
Ninguna.
5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las

reas en donde se manipulen directamente
materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser lisos, lavables y sin
roturas.
No cumple.
Adquirir tinas de plstico y ollas de acero

inoxidable para evitar una contaminacin fsica en
el producto. Reparar o sustituir la mquina para
colocar la fecha de caducidad.
5.2.3 Los materiales que puedan entrar en

contacto
directo
con
alimentos,
bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se
deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
Todos los materiales son lavables.
Lavar materiales con B-PowerL despus de

utilizarlos y colocarlos en su lugar. Anexo 3.
Se dejara un espacio libre entre los equipos y las estructuras para permitir
la limpieza y el mantenimiento. (Las Normas Consolidadas de AIB
Internacional Para Inspeccin. Programas de prerrequisito y de seguridad
de los alimentos. , 2008.)
Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y materias primas. (Las

Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin. Programas de
prerrequisito y de seguridad de los alimentos. , 2008.)
31

8.2.3. Servicios
El drenaje es una red de tuberas interconectadas entre s a travs de las cuales

se efecta la evacuacin de aguas residuales, en la Tabla 4 se mencionan las
condiciones.
Tabla 4.
Condiciones de los servicios

CONDICIONES DE LA EMPRESA TEHUTLI
5.3.1 Debe disponerse de agua potable, as como de

instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribucin.
5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua
deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y
permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su
mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y
cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser
lisas. En caso de contar con respiradero, este debe tener un
filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la
contaminacin del agua.
5.3.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de
vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros
propsitos similares que no estn en contacto directo con la
materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
debe transportarse por tuberas completamente separadas e
identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua
potable.
5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe
estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o
canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de
basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los
drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern
establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de
evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar
libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
El agua que se emplea para la elaboracin de los productos es

potable, se encuentra almacenada en garrafones con
capacidad de 20 litros.
Se tiene una cisterna con capacidad de 8000L de agua y 2
tinacos de 1100.
Realizar un anlisis mensual de coliformes totales, coliformes

fecales y cloro residual libre al agua de reserva e implementar
una bitcora de dicho anlisis. Anexo 4.
Lavar los depsitos mnimo cuatro veces al ao con el fin de
asegurar y preservar la calidad del agua.
Cumple.
Ninguna.
Cumple.
Ninguna.
El drenaje est provisto de coladeras libres de basura para

evitar la entrada de plagas provenientes del drenaje.
Colocar trampas contra olores en las coladeras e inspeccionar

que siempre estn libres de basura.
Las rejillas de los desages del piso sern fcilmente
removibles para limpieza e inspeccin.
Cuenta con un sistema de alcantarillado pblico.
Disear el plano de aguas residuales.
5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos

de trampas de grasa.
No cumple.
5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas

completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el
rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo
siguiente:
a)
Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de
accionamiento manual, jabn o detergente,
papel higinico y toallas desechables o
secador de aire de accionamiento automtico.
El agua para el retrete podr ser no potable;
b)
Depsitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal;
c)
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva
la higiene personal, haciendo hincapi en el
lavado de manos despus del uso de los
sanitarios.
No cumple.
Colocar trampas de grasa con el fin de cumplir con la misin de

la
Secretara
de
Medio
Ambiente
y
Recursos
Naturales (SEMARNAT).
Equipar los sanitarios de acuerdo al punto 5.3.8 de la norma
NOM-251-SSA1-2009.
5.3.9 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de

vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.
No cumple.
Colocar despachadores de jabn en los baos. Anexo 5.

Colocar rtulos que indiquen la tcnica del lavado de manos,
para evitar contaminacin en el producto.
Sealizar los baos.
La ventilacin puede ser natural y tiene que estar provista de

rejillas para evitar que entren insectos. En caso de ventilacin
forzada, estar instalada en toda la empresa y tendr que ir de
la zona limpia a la zona sucia. Anexo 6.
Es importante por tres motivos, los cuales son:
1.
2.
3.
Evita condensaciones en el techo y paredes

Evita el exceso de calor y de malos olores
Evita que se acumule la sociedad tanto en las
paredes como en los techos
Se suministrar ventilacin en reas de procesamiento y de
almacenamiento de productos para minimizar olores, gases y
vapores. Los equipos sopladores de aire se ubicaran, se
limpiaran y se operarn de manera de no contaminar materias
primas, productos en elaboracin, material de empaque,
superficies de contacto con los alimentos y productos
terminados.
La iluminacin adecuada es la que permite trabajar de manera
correcta. La intensidad variara, siendo mayor en las zonas
donde se deba trabajar con mayor exactitud o precisin. Esta
puede ser natural o artificial. Si es artificial, los focos estarn en
zonas fijas y las lmparas deben ser diseadas para que no se
acumule la suciedad (por ejemplo empotradas). Las bombillas
o fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y
nunca situados encima de los alimentos.
5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se

debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre
las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios estn expuestos.
No cumple.
5.3.11 Se debe contar con iluminacin que permita la

realizacin de las operaciones de manera higinica.
Cumple.
5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en
caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de
material que impida su astillamiento.
Existen lmparas de balastro y sin proteccin en produccin.
Anexo 7.
32
Utilizar lmparas de luz de da para que no haya alteracin de

colores.

La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una

fuente aprobada.
Se tomarn muestras de agua en forma regular extradas de fuentes de
agua de pozos subterrneos y lugares de agua de superficie de acuerdo
con los cdigos del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
Se proveer de iluminacin adecuada en todas las reas. Los focos,
accesorios, ventanas, tragaluces y dems elementos de vidrio suspendidos
sobre el rea de produccin, almacn de insumos, materia prima y producto
terminado debern poseer una proteccin para evitar la contaminacin del
producto.
Las unidades filtrantes de aire se equiparan con filtros limpios y estarn
libres de mohos y algas.
Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de 50 micrones o
ms. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin.
Se instalara un equipo de extraccin de polvo para controlar el polvo seco

de los equipos.
Se suministrara ventilacin en reas de almacenamiento y procesamientos
para minimizar olores, gases y vapores. (Las Normas Consolidadas de AIB
33

8.2.4. Almacenamiento
El almacn es un sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena

mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o
terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o
venta, en la Tabla 5 se mencionan las condiciones que se requieren para los
almacenes.
Tabla 5.
Condiciones de los almacenes

DISPOSICIONES DE LA NOM-251SSA1-2009
TEHUTLI
5.4.1 Las condiciones de almacenamiento

deben ser adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios que se manejen. Se debe contar
con
controles
que
prevengan
la
contaminacin de los productos.
Cumple.
Ninguna.
5.4.2 El almacenamiento de detergentes y

agentes de limpieza o agentes qumicos y
sustancias txicas, se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier rea de
manipulacin o almacenado de materias
primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes, frascos, botes,
bolsas de detergentes y agentes de limpieza
o agentes qumicos y sustancias txicas,
deben estar cerrados e identificados.
No cumple.
Destinar
un
lugar
especfico
para
el
almacenamiento de los detergentes, los equipos
de limpieza y los productos qumicos.
Los detergentes y los productos qumicos se
debern
mantener siempre cerrados e
identificados.
5.4.3 Las materias primas, alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios, deben
colocarse en mesas, estibas, tarimas,
anaqueles,
entrepaos,
estructura
o
cualquier superficie limpia que evite su
contaminacin.
Cumple.
5.4.4 La colocacin de materias primas,

alimentos,
bebidas
o
suplementos
alimenticios se debe hacer de tal manera que
permita la circulacin del aire.
No cumple.
Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice

para almacenar materia prima debe estar limpio y
a 15 cm sobre el nivel del piso para evitar el
contacto con el techo y permitir el flujo de aire
entre los productos.
5.4.5 La estiba de productos debe realizarse

evitando el rompimiento y exudacin de
empaques y envolturas.
Cumple.
Ninguna.
5.4.6 Los implementos o utensilios tales

como escobas, trapeadores, recogedores,
fibras y cualquier otro empleado para la
limpieza
del
establecimiento,
deben
almacenarse en un lugar especfico de tal
manera que se evite la contaminacin de las
materias primas, los alimentos, bebidas o
No cumple.
Destinar
un
rea
determinada
para
el
almacenamiento de los equipos de limpieza para
evitar una contaminacin qumica durante el
proceso.
Los armarios y estanteras deben ser metlicos y

suficientes. No deben llegar al suelo y situarse a 40
centmetros sobre este, como mnimo para que se
puedan limpiar adecuadamente. (Antonio Caro
Snchez-Lafuente, Carol martnez Venteo, 2011)
Implementar semanalmente la limpieza del almacn
de materia prima con la finalidad de evitar
contaminacin fsica y la existencia de roedores o
cucarachas. Anexo 1.
34

El almacn deber estar limpio, ventilado y seco.

Los ingredientes se almacenarn y se retirarn del almacenaje de una
manera que prevenga su contaminacin.
Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte inferior de la tarima o
del contenedor individual.
Las materias primas se almacenaran separadas del piso sobre tarimas,
hojas deslizantes o estantes. (Las Normas Consolidadas de AIB
Habr al menos un espacio de 35 centmetros entre las filas de tarimas.

Se podr instalar un sistema de estantes contra la pared. En este caso, se
instalara un riel inferior a 45 centmetros del piso para que las tarimas no se
apoyen sobre el mismo.
Se colocarn hojas deslizantes entre las tarimas, las bolsas de ingredientes
y entre las tarimas que estn en doble estiba, para evitar que las mismas
daen los ingredientes. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional
Para Inspeccin. Programas de prerrequisito y de seguridad de los
alimentos. , 2008.)
35

Captulo III
36

9. Validacin y control
El control de los procesos abarca las cuatro etapas principales de la cadena, las
cuales son el abastecimiento, la produccin o manufactura, el empaque y la
distribucin.
Para asegurar el mantenimiento adecuado del establecimiento debern existir
procedimientos e instrucciones, as como prcticas eficaces de limpieza, manejo
de residuos y lucha contra plagas para facilitar el control constante de los peligros
potenciales que pudieran contaminar los productos de la microempresa Tehutli.
A continuacin se muestran los controles que se deben adoptar en la
microempresa de Amaranto Tehutli con el fin de garantizar la inocuidad de sus
productos.
37

9.1. Control de operaciones

Consiste en adaptar procedimientos de control eficaces para reducir el riesgo de
contaminacin de los productos alimenticios que se suministran de manera que
sean inocuos, en la Tabla 6.
Tabla 6.
Inspeccin de operaciones
5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un

Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar
como gua el apndice A de la presente norma.
Cuando la norma oficial mexicana correspondiente
al producto que se procesa en el establecimiento lo
establezca, su instrumentacin ser obligatoria.
No cumple.
Implementar; el apndice A de la norma NOM-251SSA1-2009; Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (HACCP) y las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad de
los productos.
5.5.4 Se debe evitar la contaminacin cruzada entre

la materia prima, producto en elaboracin y producto
terminado.
Cumple.
Ninguna.
5.5.5 Los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios procesados no deben estar en contacto
directo con los no procesados, aun cuando
requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservacin.
Cumple.
Mantener limpios y organizados los almacenes para

evitar la presencia de roedores y cucarachas.
5.5.6 El establecimiento peridicamente debe dar

salida a productos y materiales intiles, obsoletos o
fuera de especificaciones.
Cumple.
Ninguna.
38

Se tomaran medidas para prevenir la contaminacin cruzada de

ingredientes peligrosos, tales como los alrgenos.
Se establecern sistemas para reducir cualquier posible riesgo de
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
La instalacin seguir los 7 principios del HACCP.
La microempresa llevar a cabo una revisin del programa HACCP
anualmente o cuando haya cambios.
El flujo de proceso, desde, la recepcin hasta el envi del producto, se
instalar de manera de prevenir la contaminacin de los productos. (Las
Se evitar la contaminacin cruzada que pueda causar quejas de los

clientes.
Las reas de produccin estarn segregadas por cortinas de aire,
particiones, puertas u otros sistemas de exclusin. (Las Normas
Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin. Programas de
39

9.2. Control de materias primas

Las materias primas son aquellos materiales que la empresa transforma en su
proceso productivo, en la Tabla 7 se mencionan las disposiciones de las materias
primas.
Tabla 7.
Condiciones de la materia prima

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben
inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos
antes de la produccin o elaboracin del producto.
Cumple.
Ninguna.
5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de

caducidad vencida.
El responsable del almacn desecha la M.P cuando presenta

fecha de caducidad vencida.
Implementar el formato del sistema PEPS. Anexo 8.
5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto

aquellas cuya identificacin sea evidente.
Cumple.
Ninguna.
5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que

evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.
Cumple.
Ninguna.
5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben

mantenerse en envases cerrados para evitar su posible
contaminacin.
Cumple.
Ninguna.
5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no

garantice su integridad.
Cumple.
Ninguna.
5.6.7 No aceptar las materias primas cuando al corroborar

sus caractersticas, alguna de stas corresponda a la de
rechazo.
El amaranto se rechaza si presenta mohos, coloracin ajena

alproducto o con infestaciones.
Se rechazara la materia prima que no cumpla con los

parmetros que se observan en la tabla 1 del punto 5.6.7.
Anexo 9.
5.6.9 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza
e identificarse de manera tal que se permita aplicar un
sistema de PEPS.
Cumple.
Ninguna.
40

Los ingredientes, material de empaque y dems materiales se rotaran sobre

la base Primero en Entrar, Primero en Salir (PEPS).
Todos los ingredientes secos a granel se tamizaran antes de ser usados
para identificar y eliminar materia extraa.
Se rechazaran los transportes/contenedores que estn sucios, daados o
infestados.
Se rechazaran los materiales enviados en vehculos sucios, daados o
infestados.
La instalacin guardara la documentacin de los embarques rechazados,
incluyendo el no-cumplimiento de las especificaciones y las razones del
rechazo. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin.
La fecha de repaletizacin o de inspeccin se colocar cerca de la fecha de

recepcin original. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para
2008.)
41

9.3. Control de envasado

El envase es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en
contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria, en la
Tabla 8 se indican las caractersticas que deben tener los recipientes destinados
para el envasado.
Tabla 8.
Caractersticas de los envases

5.7.1 Los envases y recipientes que entren en

contacto directo con la materia prima, alimento,
bebida o suplemento alimenticio, se deben
almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva
y materia extraa.
Las bolsas y el papel celofn son almacenados en

estantes libres de polvo, en un lugar seco y libre de
fauna nociva.
Destinar un lugar especfico para almacenar el

papel celofn, platos desechables, bolsas y cartn.
C
umple.
Ninguna.
5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser

inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de
contaminacin o dao exterior.
Cumple.
Ninguna.
5.7.4 Los materiales de empaque y envases de

materias primas no deben utilizarse para fines
diferentes
a
los
que
fueron
destinados
originalmente, a menos que se eliminen las
etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo
uso en forma correcta.
Cumple.
Ninguna.
5.7.5 Los recipientes o envases vacos que

contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier
sustancia txica, no deben ser reutilizados para
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
deben ser dispuestos de manera tal que no sean un
riesgo de contaminacin a las materias primas,
productos y materiales de empaque.
Cumple.
Ninguna.
5.7.2 Se debe asegurar que los envases se

encuentren limpios, en su caso desinfectados y en
buen estado antes de su uso.
Los envases de un solo uso no se volvern a utilizar.

Todos los envases de un solo uso se aplastarn o se inutilizarn de alguna
manera para que no puedan volverse a usarse. (Las Normas Consolidadas
de AIB Internacional Para Inspeccin. Programas de prerrequisito y de
seguridad de los alimentos. , 2008.)
42

9.4. Control del agua en contacto con los alimentos

El agua potable es aquella que no contiene contaminantes objetables, qumicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud, en la Tabla 9 se
muestra que el agua que se emplee para el procesado de alimentos debe ser
potable.
Tabla 9.
Condiciones del agua

5.8.1 El agua que est en contacto directo con

alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas, superficies en contacto con el
mismo, envase primario debe ser potable y cumplir
con los lmites permisibles de cloro residual libre y
de organismos coliformes totales y fecales.
El agua que se ocupa durante el proceso es

potable.
El agua que este en contacto directo con alimentos

debe cumplir con ciertos lmites permisibles de cloro
residual libre y organismos coliformes totales y
fecales. Anexo 10.
5.8.2 En caso de que no se cuente con la

documentacin que demuestre el cumplimiento del
punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna
o tomar las medidas necesarias para hacerla
potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios o de transformarla en
hielo para enfriar los alimentos, bebidas o
No cumple
Implementar bitcora de anlisis de agua. Anexo 4.
El suministro de agua de la instalacin cumplir con los requerimientos

regulatorios.
La instalacin tendr un suministro de agua potable y/o seguro de una
fuente aprobada.
Los resultados de las pruebas de agua quedaran archivados.
El sistema de eliminacin de aguas negras ser el adecuado para el
proceso y mantenido para prevenir la contaminacin directa o indirecta de
los productos. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para
2008.)
43

9.5. Mantenimiento y limpieza

La limpieza es la accin que tiene por objeto quitar la suciedad, en la Tabla 10 se
describen las condiciones necesarias para la limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios, instalaciones y baos.
Tabla 10.
Condiciones para el mantenimiento y la limpieza
5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en

buenas condiciones de funcionamiento
Cumple.
Se recomienda llevar a cabo el mantenimiento

correctivo y preventivo de los equipos. Anexo 11.
5.9.2 Despus del mantenimiento o reparacin del

equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar
residuos de los materiales empleados para dicho
objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado
previo a su uso en el rea de produccin.
Cumple.
Ninguna.
5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la

contaminacin de los productos que se procesan
.
Cumple.
Llevar a cabo una bitcora de mantenimiento.

Anexo 12.
5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado

alimenticio en equipos o partes que estn en
contacto directo con el producto, materias primas,
envase primario, producto en proceso o producto
terminado sin envasar.
Cumple.
Ninguna.
5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas,

paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
Cumple.
Es indispensable que la empresa establezca un

plan de limpieza para prevenir tanto la intoxicacin
alimentaria como la alteracin de los alimentos.
Anexo 1.
5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o

paredes recubiertas con materiales no continuos en
las reas de produccin o elaboracin de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios deben permitir
su limpieza.
Cumple.
Usar desinfectante multiusos para la limpieza y

desinfeccin de pisos y paredes. Anexo 3.
5.9.7 Los baos deben estar limpios y

desinfectados y no deben utilizarse como bodega o
para fines distintos para los que estn destinados.
El aseo de los baos es diario, antes de iniciar

labores.
Emplear SaniChlor en la limpieza de baos. Anexo

3.
5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y

utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos
internos que garanticen su efectividad, evitando que
entren en contacto con materias primas, producto
en proceso, producto terminado sin envasar o
material de empaque.
Cumple.
Ninguna.
5.9.9 Los agentes de limpieza y desinfeccin para

los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo
a las instrucciones del fabricante o de los
procedimientos internos que garanticen su
efectividad, evitando que entren en contacto directo
con materias primas, producto en proceso, producto
terminado sin envasar o material de empaque.
El gerente adquiri algunos productos de limpieza

con QuimiFam; es una empresa ecolgica
especializada en sanitizantes y productos de
limpieza biodegradables.
Los operarios responsables de la desinfeccin de

equipos y utensilios, deben seguir las instrucciones
de uso de los productos qumicos.
5.9.10 La limpieza y desinfeccin deben satisfacer

las necesidades del proceso y del producto de que
se trate.
Cumple.
Ninguna.
5.9.11 El equipo y los utensilios deben limpiarse de

acuerdo con las necesidades especficas del
proceso y del producto que se trate.
Cumple.
Ninguna.
44

A fin de mantener un ambiente higinico, se realizarn continuamente

actividades de limpieza y mantenimiento de rutina durante el horario de
operaciones en las reas de produccin.
Solo se usaran lubricantes de grado alimenticio para equipos de
procesamiento y empaquetado de alimentos o para cualquier otro equipo
donde pudiera producirse un contacto accidental / fortuito con alimentos.
Lo lubricantes se etiquetaran, se prepararan y se guardarn en un rea
designada para ello.
Todos los compuestos de limpieza y sanitizantes utilizados para limpiar
superficies de contacto con alimentos tendrn documentacin que apruebe
su uso para contacto con alimentos.
La concentracin de los sanitizantes se comprobara para verificar si se
ajusta a las especificaciones en la etiqueta.
Todos los equipos de limpieza estarn debidamente etiquetados. (Las
Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento adecuado para que las

operaciones se lleven a cabo en condiciones seguras e higinicas.
Las superficies que no tengan contacto con alimentos se limpiarn
regularmente, segn lo necesario. (Las Normas Consolidadas de AIB
45

9.6. Control de plagas

Se le conoce como plaga a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a
convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o
causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas
de produccin o elaboracin, en la Tabla 11 se mencionan las medidas necesarias
para prevenirlas.
Tabla 11.
Medidas para prevenir las plagas

TEHUTLI
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las

reas del establecimiento incluyendo el transporte
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La fumigacin se realiza mensualmente en las

siguientes reas: Produccin, Almacn de MP,
Almacn de PT, Oficinas, Baos y Alrededores.
Implementar una fumigacin para aves.

Emplear el formato para la inspeccin de plagas,
ver Anexo 13.
5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales

domsticos, ni mascotas dentro de las reas de
produccin o elaboracin de los productos.
La empresa tiene prohibido la existencia de

animales y de mascotas.
Colocar rtulos de prohibicin para la entrada de

mascotas a la empresa.
5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para

reducir las probabilidades de infestacin y de esta
forma limitar el uso de plaguicidas.
Al finalizar cada jornada los operarios limpian los

restos de alimento dejando limpia su rea.
La basura se coloca en bolsas de plstico y algunas
veces llega a derramar.
Emplear botes de basura con tapa oscilante.

Vaciar los contenedores de basura cuando estn
llenos.
5.10.4 Debe evitarse que en los patios del

establecimiento existan condiciones que puedan
ocasionar
contaminacin
del
producto
y
proliferacin de plagas, tales como: equipo en
desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o
inadecuado.
Posee un pequeo cultivo de amaranto, al cual se

le da mantenimiento regularmente.
Retirar la maleza del cultivo de amaranto y del

jardn una vez que haya salido.
5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada

para evitar la entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o reas externas.
Cumple.
Ninguna.
5.10.6 En las reas de proceso no debe

encontrarse evidencia de la presencia de plagas o
fauna nociva.
Presenta plaga de aves.
La plaga de aves se controla por medio de

exclusin mediante el uso de redes, trampas o
modificaciones estructurales apropiadas.
Se sugiere colocar malla de metal o plstico en el
techo para evitar la entrada de aves.
5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema

o un plan para el control de plagas y erradicacin
de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo
y reparto propios.
Para erradicar la presencia de moscas, la empresa

instalo una trampa de luz.
Se colocaron trampas mecnicas para roedores
alrededor de la empresa en la parte exterior.
Las trampas de luz para insectos se instalaran a

ms de 3 metros de distancia de las superficies de
contacto con alimentos, de los productos
expuestos, del material de empaque y de las
materias primas en las reas de procesamiento o
almacenamiento.
Los insecticidas debern estar identificados y se
almacenarn en armarios o locales cerrados y
reservados nicamente para ello, y slo sern
distribuidos y manipulados por personal autorizado.
5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el

establecimiento, deben adoptarse medidas de
control para su eliminacin por contratacin de
servicios de control de plagas o autoaplicacin, en
ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.
Cada mes se lleva a cabo la fumigacin por

termonebulizacin para controlar la presencia de
roedores.
El fumigador adquiere los productos qumicos a
emplear en univar.com.mx.
Ninguna.
5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con

registro emitido por la autoridad competente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un
rea, contenedor o mueble aislado y con acceso
restringido, en recipientes claramente identificados
y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo
que se establece en las disposiciones legales
aplicables.
Cumple.
Ninguna.
La empresa no almacena plaguicidas. El fumigador

se encarga de llevar los qumicos que emplea para
dicha actividad.
Ninguna.
5.10.11 En caso de contratar los servicios de una

empresa, se debe contar con certificado o
constancia del servicio proporcionado por la misma.
En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un
registro. En ambos casos debe constar el nmero
de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
No cumple.
El fumigador debe tener licencia sanitaria para

llevar a cabo la fumigacin.
46

La instalacin tendr un programa escrito de Manejo Integrado de Plagas

(MIP).
El programa MIP estar escrito e implementado por personal capacitado de
la empresa o por contratistas registrados, capacitados o licenciados.
El edificio tendr barreras de proteccin contra aves, roedores, insectos y
dems plagas.
Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas, lugares de refugio para
las plagas.
Se realizaran servicios de control en todas las unidades en base semanal
durante la temporada activa o mensual durante temporadas ms fras.
Los plaguicidas se almacenaran en un rea de acceso limitado y cerrada
con llave.
Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas estarn etiquetados
para identificar su contenido.
Se colocarn carteles/letreros de advertencia en la entrada de cada rea de
almacenamiento. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para
2008.)
Las trampas de luz para insectos se usaran para monitorear la actividad de

los insectos voladores en los lugares que posiblemente permitan el acceso
de dichos insectos a las instalaciones.
Los tubos de las trampas de luz se cambiaran al menos una vez por ao, al
inicio de la temporada de actividad de insectos. (Las Normas Consolidadas
de AIB Internacional Para Inspeccin. Programas de prerrequisito y de
seguridad de los alimentos. , 2008.)
47

9.7. Manejo de residuos

Se entiende por residuo a todos los desechos o desperdicios de la materia prima o
producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha,
en la Tabla 12 se describen las medidas para el manejo de los residuos obtenidos
durante la elaboracin de los productos de la empresa Tehutli.
Tabla 12.
Medidas a tomar para el manejo de los residuos

5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remocin

peridica y el almacenamiento de los residuos. No
deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo
en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la produccin o

elaboracin se retiran al finalizar las labores.
Deben existir contenedores o cubos en las

proximidades de la zona de trabajo, que deben
estar provistos de bolsas higinicas de un solo uso,
ser estancos, de apertura no manual y cierre
automtico de fcil limpieza y desinfeccin.
5.11.2 Los residuos generados durante la

produccin o elaboracin deben retirarse de las
reas de operacin cada vez que sea necesario o
por lo menos una vez al da.
Cumple.
Ninguna.
5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados

y con tapa para los residuos.
Los recipientes no se encuentran tapados y no

estn identificados.
Adquirir botes de basura con tapa oscilante.
La basura o residuos se almacenaran en contenedores debidamente

tapados y etiquetados.
La basura no entrara en ningn momento en contacto con las materias
primas ni con los productos en elaboracin o terminados.
Cuando sea requerido, los residuos se recogern por contratistas con
licencia. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin.
48

9.8. Salud e higiene del personal

La salud e higiene aplicadas a los centros de trabajo tienen como objetivo
preservar la salud y la integridad fsica de los trabajadores, en la Tabla 13.
Tabla 13.
Condiciones para la salud e higiene del personal

TEHUTLI
5.12.1 Debe excluirse de cualquier operacin en la

que pueda contaminar al producto, a cualquier
persona que presente signos como: tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o
lesiones en reas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos. Solo podr
reincorporarse a sus actividades hasta que se
encuentre
sana
o
estos signos hayan
desaparecido.
El personal enfermo se retira de la empresa

cuando el grado de malestar lo amerita, cuando es
algo leve solo se cambia de puesto.
Implementar historia clnica en el rea de recursos

humanos. Anexo 14.
5.12.2 El personal debe presentarse aseado al

rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.
El personal que est involucrado en la

manipulacin de alimentos se presenta a diario
aseado y con ropa totalmente limpia.
Colocar duchas para que los manipuladores se

baen despus de utilizar la cernidora.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de

trabajo debe estar limpia e ntegra.
Cumple.
Ninguna.
5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada

ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las reas de produccin o
elaboracin, o que est en contacto directo con
materias primas, envase primario, alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse
las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o
detergente. En caso de que el jabn o detergente
sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador
y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las
manos y entre los dedos. Para el lavado de las
uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice
uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta
la altura de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no
queden
restos de
jabn
o
detergente.
Posteriormente
puede
utilizarse
solucin
desinfectante;
d) Secarse con toallas desechables o dispositivos
de secado con aire caliente.
Los trabajadores no aplican la tcnica de lavado

de manos.
El personal que est en contacto directo con los

alimentos deber efectuar la tcnica de lavado de
manos. Anexo 16.
El personal deber realizarse un anlisis

coproparasitoscpico, siembra de coprocultivo y
examen de exudado farngeo antes de empezar a
laborar y despus de ser contratado cada 6
meses.
El personal debe presentarse aseado y con ropa
limpia, ver Anexo 15.
Los operadores deben lavarse las manos:
Al comenzar la jornada laboral.

Despus de ir el sanitario.
Despus de tocar alimentos crudos u
objetos sucios.
Al reiniciar el trabajo despus de
interrumpirlo por cualquier causa.
Tantas veces como sea necesario
durante el propio periodo de
preparacin de alimentos.
Colocar en la entrada de produccin un

despachador de gel desinfectante para manos.
Anexo 2.
No cumple.
5.12.5 Si se emplean guantes, stos deben
mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes
no exime el lavado de las manos antes de su
colocacin.
Proporcionar al operador guantes para el

manipuleo de alimentos.
El manipulador debe mantener los guantes
ntegros y limpios.
Los operarios dejan sus pertenencias en lockers.
5.12.6 La ropa y objetos personales debern

guardarse fuera de las reas de produccin o
elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
Supervisar que los trabajadores de produccin no

usen joyas y que se presenten con las uas
limpias, recortadas y sin esmalte.
Construir vestidores para ambos sexos alejados
de produccin.
49

Cumple.
Ninguna.
5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir

o mascar en las reas donde se entra en contacto
directo con alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios, materias primas y envase primario.
Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Los supervisores capacitados sern responsables de garantizar que todo el

personal cumpla con las polticas de la empresa referente a las prcticas
del personal.
El personal se lavara las manos antes de comenzar a trabajar y despus de
comer, beber, fumar, usar el bao o de alguna u otra manera de ensuciarse
las manos.
Se solicitara al personal que practique una buena higiene personal en todo
momento.
Los artculos tales como bolgrafos, lpices y termmetros se llevarn en
bolsillos o bolsas por debajo de la cintura en el rea de produccin.
La instalacin seguir los procedimientos que requieran que el personal,
incluyendo los trabajadores temporales, notifique a sus supervisores sobre
cualquier enfermedad infecciosa importante o condiciones a las cuales haya
podido estar expuesto. (Las Normas Consolidadas de AIB Internacional
Para Inspeccin. Programas de prerrequisito y de seguridad de los
alimentos. , 2008.)
Es aconsejable que se utilicen equipos de lavamanos que no requieran el

uso de las manos.
Se proveern grifos mezcladores para poder regular la temperatura del
agua.
La eficacia de las prcticas de lavado de manos se controlaran
peridicamente.
Se proveern salas de descanso y comedores adecuados para el personal .
(Las Normas Consolidadas de AIB Internacional Para Inspeccin.
50

9.9. Transporte
El transporte es toda actividad encaminada a trasladar los productos desde un
punto de origen hasta un lugar de destino, en la Tabla 14 Anexo 14se hace
mencin de las condiciones que debe cumplir el transporte de mercanca.
Tabla 14.
Condiciones del transporte

TEHUTLI
5.13.1Los alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios,
deben
ser
transportados en
condiciones que eviten su contaminacin.
Cumple.
Ninguna.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios de la contaminacin por
plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o
biolgicos durante el transporte.
Cumple.
Ninguna.
5.13.4 Los vehculos deben estar limpios para

evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o
Cumple.
Ninguna.
51

En todos los productos terminados se colocaran marcas de cdigo

fcilmente visibles por los consumidores.
Las marcas de cdigo cumplen con los requerimientos regulatorios de
empaque.
Los productos terminados se cargaran o se transferirn debajo de espacios
cubiertos o techados para protegerlos del dao producido por los factores
climticos.
Antes de realizar la carga, se inspeccionaran todos los vehculos de carga
para verificar que no hubiera falta de limpieza o de defectos estructurales
que pudieran hacer peligrar el producto.
Se documentaran las inspecciones realizadas en los vehculos de carga.
Los camiones de distribuciones locales y los transportes de ruta se
inspeccionar y se limpiaran semanalmente para identificar las posibles
fuentes de contaminacin con materiales extraos. (Las Normas
A los transportistas comunes y a los clientes se les solicitara mantener sus

vehculos de carga en condiciones higinicas y en buen estado de
funcionamiento.
Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso se documentara de
acuerdo con los requerimientos de la empresa o del cliente. (Las Normas
52

9.10. Capacitacin
Todos los manipuladores de alimentos deben recibir capacitacin con el objetivo
de comprender la importancia, beneficios y ventajas de la aplicacin de las buenas
prcticas de manufactura en instalaciones de produccin y distribucin de
alimentos, en la Tabla 15 se indican los temas que se debern abarcar en el
adiestramiento.
Tabla 15.
Contenido de la capacitacin
TEHUTLI
5.14.1 Todo el personal que opere en las

reas de produccin o elaboracin debe
capacitarse en las buenas prcticas de
higiene, por lo menos una vez al ao.
El personal que opera en las reas de

produccin o elaboracin no est capacitado
en las buenas prcticas de higiene.
La empresa debe contar con un programa de

capacitacin continuo y permanente que incluya los
temas de manejo higinico sanitario de los
alimentos y sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.
Cumple.
Implementar formatos para la capacitacin de los

trabajadores. Anexo 17.
5.14.2 La capacitacin debe incluir:

a)
Higiene personal, uso correcto de la
indumentaria de trabajo y lavado de
las manos.
b)
La naturaleza de los productos, en
particular su capacidad para el
desarrollo de los microorganismos
patgenos o de descomposicin.
c)
La forma en que se procesan los
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
considerando
la
probabilidad de contaminacin.
d)
El grado y tipo de produccin o de
preparacin posterior antes del
consumo final.
e)
Las condiciones en las que se deban
recibir y almacenar las materias
primas,
alimentos,
bebidas
o
f)
El tiempo que se prevea que
transcurrir antes del consumo.
g)
Repercusin
de
un
producto
contaminado en la salud del
consumidor.
h)
El conocimiento de la presente NOM,
segn corresponda.
Se llevaran registros de la capacitacin y educacin suministrada a todo el

personal.
Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos como el personal temporal
y los contratistas recibirn capacitacin y educacin sobre la NOM-251SSA1 Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos,
Bebidas o Suplementos Alimenticios.
Se brindarn capacitacin y educacin de la actualizacin por lo menos una
vez al ao, o con mayor frecuencia si fuera necesario. (Las Normas
53

prerrequisito y de seguridad de los alimentos. , 2008.).
10.
Apndice A de la norma NOM-251-SSA1-2009
10.1. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

(HACCP)
Toda empresa dedicada al procesamiento de alimentos debe contar con un
sistema de calidad para garantizar que sus productos son inocuos.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) tiene
como propsito prevenir, eliminar o reducir los peligros (biolgicos, fsicos o
qumicos) a los cuales estn expuestos los alimentos.
10.1.1. Principios del HACCP
El sistema HACCP es fundamentado en los siguientes 7 principios bsicos, que

son la base del mismo, el cumplimiento de ellos hacen que este sistema sea
efectivo para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Principio 1. Realizar un anlisis de peligros
Consiste en identificar los peligros potenciales asociados con cada una de las
diferentes fases del proceso de elaboracin, empaque y almacenamiento de los
productos alimenticios, evaluando la probabilidad de que esos peligros ocurran e
identificando medidas preventivas necesarias para su control.
Principio 2. Determinar los puntos crticos de control (PCC)
Consiste en definir los puntos operacionales, procesos, o fases de un proceso que
pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la ocurrencia de los
mismos a un nivel seguro para el consumidor final.
Principio 3.Establecer un lmite o lmites crticos
54

Consiste en definir los niveles o limites que aseguren que un PCC est bajo
control. Un lmite critico est constituido por una o ms tolerancias prescritas que
debe ser satisfechas para garantizar que un determinado PCC controla realmente
un riesgo.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
Se debe desarrollar un sistema de comprobacin u observaciones programadas
que haga posible monitorear el control efectivo de los PCC y sus lmites
confirmando que no se exceden los valores preestablecidos. Los resultados del
control deben ser documentados.
Principio 5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado
Se debe establecer un sistema que permita identificar precisamente que accin
correctiva se debe implementar en el caso de que un PCC este fuera de control.
Las medidas adoptadas deben eliminar el riesgo que origin el error del plan.
Principio 6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que
el Sistema de HACCP funciona eficazmente
Se deben hacer evaluaciones de la efectividad de los procedimientos implantados.
La comprobacin est integrada por los mtodos, procedimientos y pruebas que
se usan para determinar que el sistema est de acuerdo con el plan.
Las actividades de comprobacin comprenden la creacin de esquemas para
inspeccionar el plan HACCP y los registros de los PPC.
Principio 7. Establecer un sistema de documentacin sobre todo los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin
El plan HACCP tiene como un objetivo primordial documentar todos los procesos
seguidos. Se debe tener un archivo establecido para ser mostrado a los
inspectores oficiales si estos lo solicitan. Se pueden idear modelos para registrar y
documentar el sistema.
55

10.2. Procesos ms demandados de la microempresa de

Amaranto Tehutli
La microempresa Amaranto Tehutli se dedica al procesamiento de amaranto, se
encuentra ubicada en Aquiles Serdn No. 238 Tulyehualco, Xochimilco, D.F.
A continuacin se detallan en forma secuencial los diagramas de flujo de los
procesos ms demandados de la microempresa de Tehutli, as mismo se observa
la aplicacin de los 7 principios del sistema HACCP en todas las etapas de cada
proceso con el objetivo de ofrecer al consumidor productos inocuos.
56

10.2.1. Trozo de miel
En la Tabla 16 se observa que puede existir la presencia de un riesgo microbiolgico

en la etapa de acondicionamiento de la materia prima, este riesgo se podr evitar
siempre y cuando el encargado de almacn verifique que la materia prima no
presente matera extraa as mismo se recomienda que los trabajadores efecten
adecuadamente el plan de limpieza para los equipos y utensilios con el fin de
evadir un riesgo qumico. Es importante que los operarios porten su equipo de
proteccin personal limpio y completo durante la jornada laboral para prevenir
riesgos fsicos.
En el proceso de elaboracin de trozo de miel se encontraron dos Puntos
de Control; uno de ellos es la coccin y el otro es el ventilado, se
aplicar los formatos del
Anexo 18 y el Anexo 19 para registrar la temperatura y tiempo respectivamente de

estos PCC, con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto.
57

Acondicionamiento
de la M.P
T=165C
t=30 min
Piloncillo
Limn
Vainilla
Agua
Coccin
Formulacin
Jarabe
Amaranto
Pasas
Nuez
Mezclado
Prensado
t=30 min
Secado
Cortado
Empaquetado
Etiquetado
Venta
Figura 3. Elaboracin de trozo de miel
Tabla 16.
Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la norma NOM-251-SSA1-2009 en la

elaboracin de trozo de miel
Etapa
Acondicionamiento
de materia prima
Peligros
PCC
Lmite
crtico
Sistema de
vigilancia
Medidas
correctivos
Procedimientos
de
comprobacin
Registros
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
Microbiolgico
Fsico
58

Coccin
Coccin
Temperatura
Tiempo
Verificar la
temperatura
y toma de
tiempo
Ajustar
el
programa de
coccin
Revisin
temperatura
tiempo
de
y
Registro de
temperatura
y tiempo
Formulacin
Fsico
Mezclado
Fsico
Qumico
Prensado
Fsico
Qumico
Secado
Fsico
Verificar los
tiempos
Ajustar
el
programa de
tiempo
Cortado
Fsico
Qumico
Empaquetado
Fsico
Ventilado
Tiempo
Revisin
tiempo
de
Registro
tiempo
de
10.2.2. Trozo de chocolate
Para eliminar los riesgos fisicos durante el proceso de elaboracion de trozo de

chocolate es indispensable que todo el personal que labora en el area de
produccion porte cofia, cubreboca y bata. Asi mismo se recomienda que los
empleados enjuaguen con abundante agua los utensilios que se emplean en el
proceso con la finalidad de evitar que se contamine con productos de limpieza. En
la Tabla 17 se observa que la etapa del ventilado es un PCC por lo tanto se hace
hincapie en aplicar un formato para el control de tiempo para la de secado Anexo
19.
59

Acondicionamiento
de la M.P
T=45C
t=15min
Derretido
Chocolate
Formulacin
Mezclado
Prensado
t=20 min
Chocolate
derretido
Amaranto
Secado
Cortado
Empaquetado
Etiquetado
Venta
Figura 4. Elaboracin de trozo de chocolate
Tabla 17.
60

Aplicacin de los 7 principios establecidos en el apndice A de la NOM-251-SSA1-2009 en la
elaboracin de trozo de chocolate
Etapa
Peligros y
causas
PCC
Lmite
crtico
Sistema de
vigilancia
Medidas
correctivos
Procedimientos
de
comprobacin
Registros
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
Acondicionamiento
de materia prima
Microbiolgico
Fsico
Derretido
Fsico
Formulacin
Fsico
Mezclado
Fsico
Qumico
Prensado
Fsico
Qumico
Secado
Fsico
Verificar los
tiempos
Ajustar
el
programa de
tiempo
Cortado
Fsico
Qumico
Empaquetado
Fsico
Ventilado
Tiempo
10.2.3. Palanqueta
En la
61
Revisin
tiempo
de
Registro
tiempo
de

se observa que las etapas de coccin y secado son los puntos

crticos de control que se presentan en el proceso de elaboracin de
por tal motivo se siguiere utilizar los formatos del
Tabla 18
Anexo 18 y Anexo 19 para tener un control sobre estos PCC. Los trabajadores
que estn en contacto directo con el producto debern portar su EPP limpio y
completo con el fin de evitar algn riesgo fsico. El personal asignado para recibir
la materia prima deber inspeccionar la ausencia de mohos y coloracin
caracterstica, as mismo determinara si es apta para emplearse en el proceso de
elaboracin, con el objetivo de eludir una contaminacin microbiolgica. Se
recomienda seguir las indicaciones expuestas en el plan de limpieza de los
utensilios con la finalidad de impedir una contaminacin qumica durante el
proceso.
62

Acondicionamiento
de la M.P
T=165C
t=30 min
Coccin
Formulacin
Mezclado
Prensado
t=30 min
Piloncillo
Limn
Vainilla
Agua
Caramelo
Almendras
Pasas
Secado
Cortado
Empaquetado
Etiquetado
Venta
Figura 5. Elaboracin de palanqueta
Tabla 18.

elaboracin de palanqueta
Etapa
Peligros y
causas
PCC
Lmite
crtico
Sistema de
vigilancia
63
Medidas
correctivos
Procedimientos
de
comprobacin
Registros

Acondicionamiento
de materia prima
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
Microbiolgico
Fsico
Temperatura
Tiempo
Revisar
la
temperatura
y tomar el
tiempo
Ajustar
el
programa de
coccin
Coccin
Coccin
-
Revisin
temperatura
tiempo
de
y
Registro de
temperatura
y tiempo
Formulacin
Fsico
-
Mezclado
Fsico
Qumico
Fsico
Qumico
Verificar los
tiempos
Ajustar
el
programa de
tiempo
Prensado
Secado
Fsico
Cortado
Fsico
Qumico
Empaquetado
Fsico
Ventilado
Tiempo
Revisin
tiempo
de
Registro
tiempo
de
10.2.4. Granola
Se recomienda que los manipuladores porten; cofia, cubreboca y bata en las

etapas que se observan en la Tabla 19 para evitar de esta manera la presencia de
contaminacin fsica (cabello). En el dorado de ingredientes se sugiere llevar a
cabo la implementacin del formato del Anexo 20.
T=180C
t=30 min
64

Avena
Cacahuates
Nuez
Almendras
Coco rallado
Pasas
Recorte (amaranto con
miel)
Dorado
Empaquetado
Pesado
Sellado
Venta
Figura 6. Elaboracin de granola
Tabla 19.

elaboracin de granola
Etapa
Peligros y
causas
PCC
Lmite
crtico
Sistema de
vigilancia
Medidas
correctivos
Procedimientos
de
comprobacin
Registros
Principio 1
Principio 2
Principio 3
Principio 4
Principio 5
Principio 6
Principio 7
Temperatura
Tiempo
Revisar
la
temperatura
y tomar el
tiempo
Ajustar
el
programa de
tiempo
Dorado
Fsico
Empaquetado
Fsico
Pesado
11.
Dorado
Revisin
temperatura
tiempo
de
y
Registro de
temperatura
y tiempo
Fsico
Resultados
Tras realizar el anlisis previo para la implementacin de la norma NOM-251SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, se proponen los siguientes requerimientos para la
mejora del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli.
65

1. Instalaciones y reas
Restaurar el piso del rea de produccin empleando los siguientes

materiales de fcil limpieza: cermicos, soluciones cementosas o resinas
sintticas. Los ms recomendables son las resinas epoxidicas elsticas, ya
que son capaces de soportar temperaturas extremas, son resistentes al
ataque mecnico y qumico. No tienen lneas de unin, formando un
pavimento continuo. Son impermeables antideslizantes, no se producen
fisuras y son imputrescibles.
Colocar declive hacia las coladeras para el fcil desalojo y escurrimiento del
agua.
Se sugiere delimitar con mampostera el rea de produccin para evitar el
trnsito de personal ajeno.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores, en este
ltimo caso deben estar totalmente recubiertas por caos aislantes o
Se recomienda aplanar las paredes en acabado sanitario y pintar con
pintura epxica de color blanco.
El acabado del piso y las paredes debe ser abovedado para evitar la
acumulacin de suciedad.
Es necesario poner malla mosquitera para evitar el exceso de fauna nociva
o plagas al rea de produccin.
As mismo se propone colocar una cortina hawaiana en las puertas del rea
de produccin para evitar la presencia de moscas.
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores, en este
ltimo caso deben estar totalmente recubiertas por caos aislantes o
Implementar el plan de limpieza que se diseo para el cumplimiento de las
especificaciones de la norma NOM-251-SSA1-2009.
2. Equipos y utensilios
Adquirir tinas de plstico para la etapa de mezclado y ollas de acero

inoxidable para la elaboracin de caramelo evitando de esta manera
66

una posible contaminacin fsica en el proceso de elaboracin de

trozo de miel y de chocolate.
Es indispensable reparar o sustituir la mquina para colocar la fecha
de caducidad en el empaque de los productos.
La microempresa adquiri productos de limpieza para equipos y
utensilios.
3. Servicios
Realizar un anlisis mensual de coliformes totales, coliformes fecales y

cloro residual libre al agua de reserva e implementar una bitcora para
documentar su realizacin.
Lavar los depsitos de agua mnimo cuatro veces al ao con el fin de
asegurar y preservar su calidad.
Instalar trampas contra olores en las coladeras e inspeccionar que siempre
estn libres de basura para evitar plagas provenientes del drenaje.
Se recomienda que las rejillas de los desages del piso sean removibles
para su limpieza e inspeccin.
Se sugiere disear el plano de aguas residuales para identificar con
facilidad algn inconveniente.
Colocar trampas de grasa en drenajes con el fin de cumplir con la misin de
la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).
Sealizar los baos.
Equipar los sanitarios de agua potable, jabn o detergente, papel higinico
y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico,
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por
pedal.
Instalar rtulos que indiquen la tcnica del lavado de manos, para evitar
contaminacin en el producto.
Se sugiere suministrar ventilacin en el rea de procesamiento y de
almacenamiento de productos para minimizar olores, gases y vapores. La
ventilacin puede ser natural y tiene que estar provista de rejillas para evitar
que entren insectos. En caso de ventilacin forzada, estar instalada en
toda la empresa y tendr que ir de la zona limpia a la zona sucia.
Utilizar lmparas de luz de da para que no haya alteracin de colores,
estarn ubicadas en zonas fijas y las lmparas deben ser diseadas para
que no se acumule la suciedad (por ejemplo empotradas). Las bombillas o
67

fluorescentes deben estar protegidos por una mampara y nunca situados
encima de los alimentos.
4. Almacenamiento
Destinar un lugar especfico para el almacenamiento de los detergentes, los

equipos de limpieza y los productos qumicos que adquiri la
microempresa.
Los detergentes y los productos qumicos se debern mantener siempre
cerrados e identificados.
Los armarios y estanteras no deben llegar al suelo y situarse a 40
centmetros sobre este, como mnimo para que se puedan limpiar
adecuadamente.
Implementar semanalmente la limpieza del almacn de materia prima con la
finalidad de evitar contaminacin fsica y la existencia de roedores o
cucarachas.
Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenar materia
prima debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso para evitar el
contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
Destinar un rea determinada para el almacenamiento de los equipos de
limpieza para evitar la contaminacin de materias primas y productos.
5. Control de operaciones
Implementar el apndice A de la norma NOM-251-SSA1-2009. Anlisis de

Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) para asegurar la inocuidad de los productos.
Mantener limpios y organizados los almacenes para evitar la presencia de
roedores y cucarachas.
6. Control de materias primas
68

Implementar el formato del sistema PEPS (Primeras Entradas Primeras

Salidas).
El encargado de almacn rechazara la materia prima que presente mohos o
coloracin ajena al producto o con infestacin.
7. Control de envasado
Destinar un lugar especfico para almacenar el papel celofn, platos

desechables, bolsas y cartn con el fin de protegerlos del polvo, plagas y
materia extraa.
8. Control del agua en contacto con los alimentos
El agua que este en contacto directo con alimentos debe cumplir con los
siguientes lmites permisibles: cloro residual libre (0.2-1.50), organismos
coliformes totales (2 NMP/100 ml y 2 UFC/100ml) y coliformes fecales (No
detectable NMP/100 ml y Cero UFC/100 ml). (NOM-127-SSA1-1994.,
1994.).
Implementar bitcora del anlisis de agua.
9. Mantenimiento y limpieza
Se recomienda llevar a cabo el mantenimiento correctivo y preventivo de los

equipos para que se encuentren en buenas condiciones de funcionamiento.
Llevar a cabo una bitcora de mantenimiento para tener un registro.
Es indispensable que la empresa establezca el plan de limpieza que se
elabor para prevenir tanto la intoxicacin alimentaria como la alteracin de
los alimentos.
Utilizar desinfectante multiusos para la limpieza y desinfeccin de pisos y
paredes.
Emplear SaniChlor en la limpieza de baos.
Los operarios responsables de desinfectar los equipos y utensilios, debern
seguir las instrucciones de uso de los productos qumicos.
69

10. Control de plagas
Implementar una fumigacin para aves.

Colocar rtulos de prohibicin para la entrada de mascotas a la empresa.
Emplear botes de basura con tapa oscilante y vaciar cuando estn llenos.
Retirar la maleza del cultivo de amaranto y del jardn una vez que haya
salido para evitar la presencia de plagas.
Se sugiere colocar malla de metal o plstico en el techo para evitar la
entrada de aves.
Instalara las trampas de luz para insectos a ms de 3 metros de distancia
de las superficies de contacto con alimentos, de los productos expuestos,
del material de empaque y de las materias primas en las reas de
procesamiento o almacenamiento.
Los insecticidas debern estar identificados y se almacenarn en armarios
o locales cerrados y reservados nicamente para ello, y slo sern
distribuidos y manipulados por personal autorizado.
El fumigador debe tener licencia sanitaria para llevar a cabo la fumigacin.
11. Manejo de residuos
Deben existir contenedores o cubos en las proximidades de la zona de

trabajo, que deben estar provistos de bolsas higinicas de un solo uso, ser
estancos, de apertura no manual y cierre automtico de fcil limpieza y
desinfeccin.
Adquirir botes de basura con tapa oscilante.
12. Salud e higiene del personal
Implementar historia clnica en el rea de recursos humanos.

El personal deber realizarse un anlisis coproparasitoscpico, siembra de
coprocultivo y examen de exudado farngeo antes de empezar a laborar y
despus de ser contratado cada 6 meses.
Colocar duchas para que los manipuladores se baen despus de utilizar la
cernidora.
70

El personal debe presentarse aseado y con ropa limpia.

El personal que est en contacto directo con los alimentos deber efectuar
la tcnica de lavado de manos al comenzar la jornada laboral, despus de ir
el sanitario, despus de tocar alimentos crudos u objetos sucios, al reiniciar
el trabajo despus de interrumpirlo por cualquier causa y tantas veces como
sea necesario durante el propio periodo de preparacin de alimentos.
Colocar un despachador de gel desinfectante para manos en la entrada de
produccin.
Proporcionar al operador guantes para el manipuleo de alimentos. El
manipulador debe mantener los guantes ntegros y limpios.
Supervisar que los operarios de produccin no usen joyas y que se
presenten con las uas limpias, recortadas y sin esmalte.
Construir vestidores para ambos sexos alejados de produccin.
13. Capacitacin
Amaranto Tehutli debe contar con un programa de capacitacin continuo y

permanente que incluya los temas de manejo higinico sanitario de los
alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Se elaboro un formato para la implementacin de la capacitacin de los
trabajadores.
12.
Conclusiones
Se evaluaron las condiciones sanitarias de la infraestructura del rea de

produccin mediante un diagnostico FODA, contrastando la situacin actual con
las especificaciones de la norma NOM-251-SSA1-2009.
71

Los resultados que se obtuvieron en la realizacin del anlisis demostraron que la
microempresa de Amaranto Tehutli no cuenta con procedimientos que le permitan
garantizar la inocuidad de sus productos.
Motivo por el cual se elaboro un plan de trabajo para dar inicio a la implementacin
de la NOM-251-SSA1-2009, practicas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios a fin de evitar su contaminacin a lo largo de
su proceso.
As mismo se establecieron los requerimientos crticos y menores para la mejora
del rea de produccin de la microempresa de Amaranto Tehutli.
Posteriormente se elabor un plan de limpieza con el propsito de minimizar los
posibles riesgos de contaminacin durante el proceso de manipulacin y
fabricacin de los productos.
Se elaboraron formatos para verificar el cumplimiento de los requisitos mnimos de
buenas prcticas de higiene que establece la NOM-251-SSA1-2009.
Actualmente la microempresa de Amaranto Tehutli no cuenta con el capital
necesario para realizar las modificaciones que se indican en la presente tesis, la
empresa efectuara las renovaciones poco a poco y en cuanto tenga fondos para
llevarlas a cabo.
72

13.
Recomendaciones
Capacitar al personal manipulador y de tiendas, sobre la implementacin de

Buenas Prcticas de Manufactura para mantener los estndares de
inocuidad hasta que el productos llegue a manos del consumidor final.
Delimitar el rea de produccin con mampostera para evitar el trnsito de

personal ajeno.
Aplicar la tcnica de lavado de manos antes de iniciar labores.
Implementar los formatos que se elaboraron en la presente tesis para llevar

un control ms estricto de los procedimientos que se realizan en la
microempresa.
Realizar un anlisis mensual al agua de reserva para evitar la transmisin

de enfermedades gastrointestinales.
Elaborar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento para asegurar la inocuidad de
los productos.
14.
Referencias bibliogrficas
Antonio Caro Snchez-Lafuente, Carol martnez Venteo. (2011). Aplicacin de normas y

condiciones higinico-sanitarias restauracin. HOTR0308. INNOVA.
73

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S.J. Forsythe, P.R. Hayes. (2012.). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. . Acribia,
S.A.
74

15. Anexos
Anexo 1: Plan de limpieza
75

PLAN DE LIMPIEZA
FRECUENCIA
Utensilios
Equipo
Diario
SUSTANCIA
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
Detergentedesengrasante
biodegradable
1. Raspe los utensilios para quitarle los residuos de alimentos y enjuague con
agua.
2. Restriguelos en una solucin detergente.
3. Enjuague con agua tibia.
Operario de produccin
Detergente concentrado
neutro y biodegradable
1. El responsable de la lnea productiva debe de realizar el apagado de los equipos

apegndose a las instrucciones del fabricante.
2. Si es el caso desmontar todas las partes que sean posibles.
3. Cubrir los controles con forros plsticos y asegurar con cinta adhesiva.
4. Retirar el exceso de producto
5. Previo enjuague con agua potable.
6. Con ayuda de una fibra hacer un tallado vigoroso con solucin a razn de 35 g
de detergente por litro de agua; se deben retirar todos los residuos .
7. Enjuagar con agua potable.
9. Secar con paos de papel desechables.
Operario de produccin
Despus de utilizarlo
Saneamiento:
10. Para fines prcticos con ayuda del atomizador lleno de solucin desinfectante
(sales cuaternarias de amonio 200 ppm) a temperatura ambiente cubrir toda la
superficie del utensilio y dejar actuar alrededor de un minuto.
12. Secar con toallas desechables.
13. Ensamblar nuevamente el equipo y retirar forros plsticos.
14. Cubrir con forros plsticos nuevamente para evitar su contaminacin hasta su
prximo uso.
Almacenes
Semanal
Detergentedesengrasante
biodegradable
Solucin concentrada de
hipoclorito de sodio con
detergente
biodegradable1
Baos
Diario
Techo
Trimestralmente
Solucin
limpiadoradesinfectante
biodegradable
Pisos
Diario
Solucin
biodegradable
Paredes
Semanal
Solucin
biodegradable
Solucin
biodegradable
Ventanas
Cada tercer da
Cada tercer da
Patios
Solucin
biodegradable
detergente biodegradable
Cisterna,
Tinacos
Trimestralmente
Estibas
plsticas
Semanalmente
Vehculos de
transporte
Diario
Solucin
biodegradable
detergente biodegradable
1. Cubrir los estantes y estructuras metlicas con plstico para evitar la

acumulacin de polvo en los mismos.
2. Una vez que la superficie este despejada, se procede a trapear de adentro hacia
afuera.
3. Recoger los residuos y depositarlos en los depsitos de basura.
4. Vaciar el bote de basura.
1. Vaciar los botes de basura de los baos. Depositar las bolsas de basura en el
rea de almacenamiento de basura.
2. Colocar los botes limpios.
3. Barrer de adentro hacia afuera.
4. Fregar con cepillo utilizando solucin concentrada de hipoclorito de sodio con
detergente biodegradable en los pisos, inodoros, orinales y lavamanos.
5. Enjuagar con agua potable hasta la remocin del producto.
6. Secar con una jerga limpia y seca.
1. Antes de iniciar el aseo de techos se deben cubrir todos los equipos o productos
almacenados que se encuentren en el rea.
2. Lavar el techo con cepillo, utilizando solucin limpiadora-desinfectante
biodegradable diluida en agua, hasta remover toda la grasa y suciedad presente.
3. Retira el detergente con agua a presin.
Dejar secar.
1. Barrer el rea para remover residuos slidos y depositarlos en una bolsa o bote
de basura.
2. Fregar los pisos con un cepillo y solucin limpiadora-desinfectante
biodegradable.
3. Enjuagar con abundante agua hasta la remocin de la sustancia.
4. Dejar secar
1. Lavar las superficies con esponjilla o cepillo de uso exclusivo.
2. Lavar con cepillo y con solucin limpiadora-desinfectante biodegradable diluido
en agua hasta retirar toda la grasa o suciedad.
3. Secar las paredes con trapo seco.
1. Enjuagar el marco con una esponja o pao mojado.
2. Restregar el cristal con olucin limpiadora-desinfectante biodegradable para
eliminar cualquier partcula extraa que este adherida a este.
3. El cristal debe estar mojado para evitar araado al restregar.
4. Aclarar completamente el cristal con agua limpia a presin.
5. Secar con un pao la superficie del cristal.
1. Barrer el rea para remover residuos slidos y depositarlos en una bolsa o bote
de basura.
2. Retirar la maleza del cultivo de amaranto.
3. Fregar el piso con cepillo y solucin limpiadora-desinfectante biodegradable
hasta remover toda la suciedad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta retirar toda la solucin.
5. Dejar secar
1. Cerrar la llave del tanque de almacenamiento.
2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Fregar con ayuda de una escoba y Solucin concentrada de hipoclorito de sodio
con detergente biodegradable las paredes para eliminar los sedimentos del tanque.
4. Enjuagar hasta asegurarse de eliminar la solucin detergente.
5. Abrir la llave y llenar el tanque nuevamente.
1. Fregar con agua y solucin limpiadora-desinfectante biodegradablehasta la
remocin de la suciedad, principalmente en bordes, esquinas y bases.
2. Enjuagar con abundante agua.
3. Dejar secar a temperatura ambiente o con lienzos limpios.
1. Retirar la suciedad gruesa (tierra, restos de alimentos, etc.) recogerla y
depositarla en Un bote o bolsa para basura.
2. Restregar el piso usando una escoba o cepillo y solucin concentrada de
hipoclorito de sodio con detergente biodegradable.
3. Enjuagar con suficiente agua.
4. Dejar secar.
76
Encargado del almacn
Encargado de la limpieza
Chofer

Anexo 2: Formato para la inspeccin de limpieza

INSPECCIN DE LIMPIEZA
Fecha:
ASPECTOS A
EVALUAR
CUMPLE
NO CUMPLE
OBSERVACIONES
Utensilios
Equipo
Almacenes
Baos
Techo
Pisos
Paredes
Ventanas
Patios
Cisterna,
Tinacos
Estibas
plsticas
Vehculos de
transporte
77
VO. BO
SUPERVISOR

Anexo 3: Productos de limpieza (QuimiFam)

Cdigo
Descripcin
Uso
QF-991029
SaniChlor
Detergente lquido biodegradable clorado
cuya frmula posee doble efecto, limpieza y
sanitizacion en un solo paso. Elimina el
99.999% de los grmenes.
Presentacin
SaniChlor se emplea directo o

diluido en proporciones que se
ajusten a sus necesidades,
tambin pueden dejarse materiales
en remojo. Al trmino requiere
enjuague. No debe ser utilizado en
lavado y desinfeccin d alimentos.
USE GUANTES.
Limpieza
3.5 %
cotidiana:solucin
Precio
Garrafn de 5 litros
Garrafn de 10 litros
$22.40/litro
Garrafn de 5 litros
Garrafn de 5 litros
$43.90/litro
Garrafn de 5 litros
$39.70/litro
Garrafn de 5 litros
$ 38.50/litro
al
Limpieza exhaustiva: solucin al

20 %
Sanitizante:solucin al 10-20 %
QF991026
QF991022
QF-991007
NEUTRO FAM
Detergente
concentrado
neutro
y
biodegradable, para emplear en equipos.
DESINFECTANTE MULTIUSOS
Solucin
limpiadora-desinfectante
biodegradable multipropsito altamente
eficiente. Remueve manchas de suciedad
en pisos, vidrios, mobiliario en general, etc.
Poderoso desinfectante con un buen nivel
de espuma y facilidad de enjuague, los
cuales son seguros en su uso, adems que
no daan las superficies en contacto y por
lo tanto el medio ambiente, eliminando
bacterias, virus y algas.
B-POWER L
Detergente-desengrasante
liquido,
biodegradable, concentrado, de alto poder
desengrasante, rendimiento y verstil. BPower L es un producto seguro, ya que no
quema o maltrata la piel y puede emplearse
en la mayor parte de las superficies.
Desengrasante:solucin al 50 %
Uso normal: solucin al 20%
Uso normal: solucin al 5-10 %

Limpieza exhaustiva:solucin al
10-15 %
$20.20/litro
Equipo:solucin al 20 %
Uso general: limpieza de vidrios,

espejos, artculos cromados y
mugre ligera.
(Solucin al 2.5 %).
Limpieza normal: superficies y
mobiliario en general, acero
inoxidable,
acrlico,
baos,
cocinas, fibra de vidrio, plstico,
etc.
(Solucion al 10-15 %).
Limpieza exhaustiva:
Grasas espesas, cera, manchas
difciles,
cochambre,
estufas,
extractores y maquinaria en
general.
(Solucion al 25-50 %).
QF-992006
Sani Hand
Es un gel desinfectante biodegradable para
manos, libre enjuague, base alcohol y
potencializado con triclosan que ayuda a
eliminar el 99.999% de los microorganismos
de alto ndice de contagio. No es agresivo,
ya que contiene lubricantes y humectantes
(glicerina, aloe vera y vitamina E) que dejan
la piel con aspecto terso y suave.
Remocin
de
manchas:
chocolate, cera, grasa etc.
(Directo)
Sanihand se aplica directo sobre
las manos, frotndolas y entre los
dedos por espacios de 20
segundos y esperar a que se
evapore el residuo. Repetir la
operacin cuantas veces sea
necesario. Es recomendable lavar
previo a la aplicacin.
78

Anexo 4: Bitcora para el anlisis de agua para uso y consumo

BITCORA PARA EL ANLISIS DE A(SI)
(NO)
Frecuencia de presentacin de reporte:

Fecha de reporte:
Proveedor:
Fecha de muestreo:
Tipo de muestreo:
RESULTADOS DEL ANALISIS DE LABORATORIO

PARMETRO
MICROBIOLGICO
(NMP/100ml, UFC/100ml)
Coliformes totales
Coliformes fecales
LIMITE PERMISIBLE
2 NMP/100ml
2UFC/100ml
No detectable NMP/100ml
Cero UFC/100ml
PARMETRO QUMICO (mg/l)
Cloro residual libre
RESULTADO
LIMITE PERMISIBLE
RESULTADO
0.2-1.50 mg/l
OBSERVACIONES:
Vo.Bo. Jefe de Departamento
Nombre y firma del responsable
79

Anexo 5: Despachadores de jabn y sanitizante para manos

CARACTERSTICAS
Modelo No.: H-1175
Descripcin: GOJO Despachador de jabn de

Pared
Dimensiones (Alto x Ancho x Prof.): 11 x 6 x 5"
Capacidad: 800 ml
Cantidad a comprar: 9
IMAGEN
Modelo No.: H-2288
Descripcin: PURELL Despachador de

sanitizante de Pared
Dimensiones (Alto x Ancho x Prof.): 9 x 5 x 3"
Capacidad: 1000 ml
Cantidad a comprar: 2
80

Anexo 6: Lmites mximos permisibles de exposicin a condiciones trmicas

elevadas y abatidas (NOM-015-STPS-2001)
LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE EXPOSICIN A CONDICIONES TRMICAS ELEVADAS
Temperatura mxima en C de Itgbh
Rgimen de trabajo
Ligero
Moderado
Pesado
30.0
26.7
25.0
30.6
27.8
25.9
31.7
29.4
27.8
32.2
31.1
30.0
Porcentaje del tiempo de exposicin y

de no exposicin
100% de exposicin
75% de exposicin
25% de recuperacin en cada hora
50% de exposicin
25% de exposicin
LMITES MXIMOS PERMISIBLES DE EXPOSICIN A CONDICIONES TRMICAS ABATIDAS

Temperatura en
C
De 0 a -18
Menores de -18 a
-34
Menores de -34 a
-57
Menores de -57
Exposicin mxima diaria

8 horas.
4 horas; sujeto a periodos continuos mximos de exposicin de una hora; despus de
cada exposicin, se debe tener un tiempo de no exposicin al menos igual al tiempo de
exposicin.
1 hora; sujeto a periodos continuos mximos de 30 minutos; despus de cada
exposicin, se debe tener un tiempo de no exposicin al menos 8 veces mayor que el
tiempo de exposicin.
5 minutos.
81

Anexo 7: Niveles de Iluminacin (NOM-025-STPS-2008)

Tarea Visual del Puesto
rea de Trabajo Niveles
Mnimos de
de Trabajo
Iluminacin (luxes)
En exteriores: distinguir el rea de
trnsito,
desplazarse
caminando,
vigilancia, movimiento de vehculos.
En interiores: distinguir el rea de
trnsito,
desplazarse
caminando,
vigilancia, movimiento de vehculos.
En interiores
Alta exactitud en la distincin de

detalles:
ensamble,
proceso
e
inspeccin de piezas pequeas y
complejas, acabado con pulidos finos.
Exteriores
generales:
yestacionamientos.
patios
20
Interiores generales: almacenes de

poco movimiento, pasillos, escaleras,
estacionamientos cubiertos, labores en
minas
subterrneas,
iluminacin
deemergencia.
reas de circulacin y pasillos; salas
de espera; salas de descanso; cuartos
de almacn; plataformas; cuartos de
calderas.
Proceso: ensamble e inspeccin de
piezas complejas y acabados con
pulidos finos.
50
82
100
1,000

Anexo 8: Formato de sistema PEPS
SISTEMA PEPS
FECHA:
MATERIA PRIMA
ENTRADAS
FECHA DE
CANTIDAD
CADUCIDAD
Piloncillo
Limn
Vainilla
Amaranto
Agua
Pasas
Nuez
Almendras
Chocolate
Avena
Cacahuates
Coco rallado
FIRMA DEL ENCARGADO:
83
SALIDAS
FECHA DE
CANTIDAD
CADUCIDAD

Anexo 9: Caractersticas para la aceptacin o rechazo de granos harinas,

productos de panificacin, tortillas y otros productos secos (NOM-251-SSA12009)
Parmetro
Aceptacin
Rechazo
Apariencia
Sin mohos y con coloracin Con mohos o coloracin

caracterstica
ajena
al
producto
o
con
infestaciones
84

Anexo 10: Limite permisible de calidad de agua (NOM-127-SSA1-1994)

CONTENIDO DE ORGANISMOS
Caracterstica
Organismos coliformes totales
Limite permisible
2 NMP/100ml
2UFC/100ml
Organismos coliformes fecales
No detectable NMP/100ml
Cero UFC/100ml
CONTENIDO DE CLORO RESIDUAL LIBRE
Caracterstica
Cloro residual libre
Limite permisible
0.2-1.50 mg/l
85

Anexo 11: Bitcora de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos

MANTENIMIENTO DE EQUIPO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO
EQUIPO
FECHA
MANTENIMIENTO
Preventivo
Correctivo
ACTIVIDAD
TCNICO
OBSERVACIONES:
Elabor: I.I.A. Yasmin Pineda

Cardoso
Revis:
Nombre del tcnico:
Firma:
Firma:
Firma:
86
SUP. RH.

Anexo 12: Bitcora para el mantenimiento de equipos
BITCORA DE MANTENIMIENTO DE
EQUIPOS
Fecha:
Nombre del equipo:
Nombre del tcnico responsable:
Descripcin del problema:
Necesita repuesto: SI
NO
Tipo de repuesto:
Descripcin de accin correctiva:
Recomendacin:
Elabor:
Cardoso
Firma:
I.I.A.
Yasmin
Pineda
Revis:
Nombre del tcnico:
Firma:
Firma:
87

Anexo 13: Formato para la inspeccin de plagas

Registro de inspeccin de plagas
FECHA:
PLAGA
PRESENCIA
OBSERVACIONES
ROEDORES
MOSCAS
AVES
CUCARACHAS

Cardoso
Revis:
Nombre del fumigador:
Firma:
Firma:
Firma:
Anexo 14: Historia clnica

88

Nombre:
Domicilio:
Edad:
Estado civil:
Ocupacin:
Escolaridad:
I. ANTECEDENTES HEREDOFAMILIARES
II. ANTECEDENTES NO PATOLGICOS
III. ANTECEDENTES PATOLGICOS
I.V PADECIMIENTO ACTUAL
V. SIGNOS VITALES
T/A
TEMP
FREC. C.
FREC. R
PESO
TALLA
VI. EXPLORACIN FSICA
IX. RESULTADOS DE LABORATORIO

FECHA
COPROPARASITOSCPICO
COPROCULTIVO
VII. DIAGNOSTICO
VIII. TRATAMIENTO
89
EXUDADO
FARNGEO

Anexo 15: Formato de supervisin diario para higiene personal y uso
correcto del equipo de seguridad
SUPERVISIN DE HIGIENE PERSONAL Y USO
CORRECTO DEL EQUIPO DE SEGURIDAD
Fecha:
Nombre del trabajador:
rea de trabajo:
HIGIENE PERSONAL
Baado
(SI) (NO)
Ropa de calle limpia
(SI) (NO)
Uas cortas y limpias
(SI) (NO)
Uas sin barniz
(SI) (NO)
Uas con micosis
(SI) (NO)
Piel de las manos integras

Presencia de dermatitis en manos y brazos
Pelo corto, bigote, patillas y barba
(SI) (NO)
(SI) (NO)
(SI) (NO)
Presencia de joyas y adornos
(SI) (NO)
Presencia de perfume
(SI) (NO)
ROPA DE TRABAJO
(SI) (NO)
Usa cofia
Usa cubreboca y/o respirador estndar con vlvula (SI) (NO)

Usa bata sin bolsillos
(SI) (NO)
Usa guantes libres de ltex libres de talco
(SI) (NO)
Usa googles con ventilacin indirecta
(SI) (NO)
Usa herramienta de trabajo completa
(SI) (NO)
OBSERVACIONES
Firma del supervisor
Firma del supervisado
90

Anexo 16: Formato para el procedimiento de lavado de manos
TCNICA DE LAVADO DE MANOS
FECHA:
OBJETIVO
Reducir al mnimo el riesgo de contaminacin cruzada por parte de los

manipuladores, mediante una eficiente tcnica de lavado.
RESPONSABLE
Operarios del rea de produccin.
SUPERVISA
Jefe de produccin.
FRECUENCIA
Diario, despus de un cambio de actividad o cuando se requiera durante la jornada

de trabajo.
MATERIAL Y EQUIPO
ZONA DE LIMPIEZA
Estacin de lavado de manos
1.
2.
3.
4.
5.
PROCEDIMIENTO
Jabn antisptico
Agua potable
Cepillo para uas
Toallas desechables
Gel desinfectante Sanihand
6.
7.
8.
Descubrir los antebrazos hasta el codo y mojar las manos hasta la misma
altura.
Aplicar la cantidad necesaria de jabn para cubrir las manos y
antebrazos.
Frotar vigorosamente con movimientos circulares durante 15 segundos.
Cepillar entre los dedos, palma y uas para eliminar todo residuo.
Enjuagar a chorro de agua potable fra de la mano al codo para eliminar
todo el jabn.
Secar con toalla desechable o con secador de aire.
Depositar la toalla desechable dentro del bote de basura.
Despus del secado aplicar gel desinfectante Sanihand en las manos
frotndolas por 20 segundos.
Nota:
Es importante que despus del lavado de manos eviten rascarse,
acomodarse la cofia, cubre boca/nariz y/o tocarse cualquier parte del cuerpo o
superficie ajena a su rea de trabajo o actividad a realizar de lo contrario deber
realizarse nuevamente el lavado de manos.
Cardoso
Revis: Jefe de rea
Autoriz: Gerente de
Aseguramiento de Calidad
Firma:
Firma:
Firma:
91

Anexo 17: Formato para capacitacin
CAPACITACIN
NOMBRE DEL EMPLEADO:

PUESTO:
FECHA DE INICIO:
FECHA DE TERMINO:
FECHA DE
CAPACITACIN
TEMAS TRATADOS
LUGAR DE
CAPACITACIN
Higiene personal, uso

correcto
de
la
indumentaria de trabajo y
lavado de las manos.
La naturaleza de los
productos, en particular
su capacidad para el
desarrollo
de
los
microorganismos
patgenos
o
de
descomposicin.
La forma en que se
procesan los alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios
considerando
la
probabilidad
de
contaminacin.
El grado y tipo de
produccin
o
de
preparacin
posterior
antes del consumo final.
Las condiciones en las
que se deban recibir y
almacenar las materias
primas,
alimentos,
bebidas o suplementos
alimenticios.
El tiempo que se prevea
que transcurrir antes del
consumo.
Repercusin
de
un
producto contaminado en
la salud del consumidor.
Autorizo
Empleado
92
DURACIN

Anexo 18: Formato para el registro de coccin
REGISTRO DEL TIEMPO DE COCCIN
Instrucciones: El tiempo de coccin de la miel por cada olla debe ser de40
minutos.
FECHA
No. DE
OLLA
HORA
TEMPERATURA
MONITOREADO
POR:
93
VERIFICADO
POR:
OBSERVACIONES

Anexo 19: Formato para el registro de oreado
REGISTRO DE OREADO
Instrucciones: El tiempo de oreado debe ser de 15 minutos por cada tarima.

FECHA
No. DE
TARIMA
TIEMPO
MONITOREADO
POR:
94
VERIFICADO
POR:
OBSERVACIONES

Anexo 20: Formato para el registro del tiempo de dorado de granola
REGISTRO DEL TIEMPO DE DORADO
Instrucciones: El tiempo de dorado de cada charola debe ser de 15 minutos a

una temperatura de 200C.
FECHA
No. DE
CHAROLA
HORA
MONITOREADO
POR:
95
VERIFICADO
POR:
OBSERVACIONES

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7.1. Anlisis FODA

El anlisis FODA est constituido por los siguientes factores:

Debilidades: Son aquellos factores que provocan una posicin desfavorable

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7.2. Norma Oficial Mexicana

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mnimos de buenas

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Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no

Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento

Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o

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10. Control de plagas

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7.3. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

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