Criterios fsico qumicos

Criterios microbiolgicos

Condiciones sanitarias del establecimiento

Ubicacin: Exclusivo para la elaboracin de pasteles. El acceso inmediato al establecimiento debe
tener una superficie pavimentada.
Instalaciones y estructura fsica: Los materiales utilizados en la construccin deben ser resistentes
a la corrosin, las superficies deben ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar. Debe contar con un
sistema adecuado y efectivo de evacuacin de humos y gases. Debe estar libre de insectos,
roedores y evidencia de su presencia y asimismo de animales domsticos y/o silvestres, debiendo
contar con dispositivos que eviten su ingreso (insectocutores, trampas, mosquiteros, etc).
El rea donde se realizan operaciones con alimentos debe tener pisos de material impermeable sin
grietas y de fcil limpieza y desinfeccin, deben tener una pendiente para que los lquidos

escuchar. Paredes de color claro, lisas y sin grietas. Los ngulos entre las paredes y el piso deben
ser curvos.
Techos que impidan la acumulacin de suciedad, debindose prevenir la condensacin de
humedad con la consecuente formacin de costras y mohos.
Ventanas fciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el ingreso de insectos y
otros animales.
Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermtico en el rea de produccin.
Pasadizos con una amplitud que permita el trnsito fluido del personal y de los equipos.
Instalaciones elctricas formales, protegidas y seguras.
Sistema de ventilacin forzada y/o de extraccin de aire para impedir la acumulacin de humedad
en todos los ambientes donde sea necesario.
Ambientes: Espacio suficiente para realizar todas las operaciones con alimentos en concordancia
con su carga de produccin. La distribucin debe permitir un flujo operacional lineal ordenado,
evitando riesgos de contaminacin cruzada. Deben contar con iluminacin natural y/o artificial
suficiente en intensidad, cantidad y distribucin. Las fuentes de luz artificial deben protegerse para
evitar que los vidrios caigan a los alimentos en caso de roturas. La intensidad, calidad y
distribucin de la iluminacin natural y artificial deben ser adecuadas y se indicarn en el BPM
(220 lux en salas de produccin y 110 lux en otras zonas). Libre de materiales y equipos en desuso.
Los ambientes relacionados a operaciones con alimentos no deben tener comunicacin directa
con ningn ambiente o rea donde se realicen otro tipo de operacin. El establecimiento contar
como mnimo con las siguientes zonas: Abastecimiento de agua, disposicin de aguas residuales y
residuos slidos, servicios higinicos y vestuarios, almacenamiento de productos txicos, reas
administrativas, recepcin de procesamiento de materias primas e insumos, almacenamiento de
materias primas e insumos, procesamiento de cocidos, enfriado y acabado, almacenamiento de
producto terminado, almacenamiento de envases, exhibicin y expendio.
Abastecimiento de agua: Solo se autoriza el uso de agua que cumple con los requisitos fsicos,
qumicos y microbiolgicos establecidos por el MINSA. El sistema de abastecimiento debe ser de la
red pblica, el almacenamiento debe estar en perfecto estado de conservacin e higiene y
protegido de tal manera que se impida la contaminacin del agua. La provisin debe ser
permanente y suficiente para todas las actividades operacionales.
Disposicin de aguas residuales y de residuos slidos: El establecimiento deber asegurar la
disposicin sanitaria de las aguas residuales, as como disponer los residuos slidos en recipientes
para tal fin y en un ambiente especifico, totalmente independiente y separado el cual deber
mantenerse cerrado cuando no se utiliza a fin de evitar la proliferacin de insectos y roedores. En
este ambiente deber disponerse de contenedores con tapa, en nmero suficiente a la demanda.
Los residuos slidos en la sala de proceso, exhibicin, expendio y atencin a pblico deben estar

contenidos en recipientes de material de fcil limpieza, en buen estado de conservacin e higiene,

con tapa que evite el contacto con las manos y con una bolsa interna.
Servicios higinicos y vestuarios: Deben contar con buena iluminacin y ventilacin, estarn
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Esta rea
no tendr comunicacin con las reas relacionadas con alimentos. Un inodoro, un urinario, dos
lavatorios y una ducha cuando trabajan de una a nueve personas. Los inodoros, lavatorios y
urinarios deben ser de material sanitario de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios debern
estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las
manos como toallas desechable (con recipientes con tapa accionada a pedal) o secadores de aire.
El ambiente para fines de vestuario debe ser diferente a los servicios higinicos aunque puede
estar comunicado. Debe contar con facilidades para disponer la ropa de trabajo y de diario de
manera que unas y otras no entren en contacto. Deben contar con carteles instructivos que
contengan mensajes para el uso higinico de los mismos.
Almacenamiento de productos txicos: Los plaguicidas, desinfectantes, materiales de limpieza u
otras sustancias toxicas deben estar en sus envases originales, debidamente etiquetadas con las
indicaciones de uso y las medidas a seguir en el caso de intoxicaciones en espaol. Deben
almacenarse en lugares exclusivos para tal fin, apartados de las reas donde se manipulan y
almacenan alimentos, en armarios cerrados con llave. Estos sern distribuidos y manipulados por
el personal capacitado.
Limpieza y desinfeccin del establecimiento: Deben contar con un programa de higiene y
saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Los detergentes
que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, y tener buenas propiedades de
enjuague. Solo se debe usar productos de limpieza y desinfeccin autorizados o permitidos para
limpiar superficies en contacto con los alimentos y autorizados por el MINSA.
Prctica de limpieza y desinfeccin: Las superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto
con alimentos deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los detergentes
y desinfectantes utilizados no contaminen el alimento. Durante las actividades en el rea de
produccin, los alimentos, lquidos u otros desperdicios accidentales que caen al piso deben ser
limpiados de inmediato y de tal manera de no generar riesgo de contaminacin cruzada.
Los pisos incluidos desages, las estructuras auxiliares y las paredes deben limpiarse y
desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Despus
de la limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, los equipos y utensilios deben secarse
adecuadamente.
Prevencin y control de vectores: Se debe contar con un programa de prevencin y control de
vectores, aplicando tcnicas de exclusin de plagas respecto de la edificacin e instalaciones. Para
impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de
desage se colocarn tapas metlicas y trampas en la conexin con la red de desage, asimismo,

se colocarn flejes debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y con el rea de
depsito de residuos slidos. Se aplicarn medidas de prevencin que eviten el ingreso de insectos
y roedores a los almacenes. Por ningn motivo se permitir en el interior del almacn y zona de
produccin, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control que favorezca el
ingreso de estas plagas. El uso de medidas de control se har estrictamente en el marco de un
programa que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarn cuando hayan sido
transgredidas las medidas preventivas. Para el control de vectores, la aplicacin de rodenticidas e
insecticidas debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados
por el Ministerio de Salud. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en
cualquier rea del establecimiento.
Operaciones relacionadas con alimentos: Las operaciones relacionadas con alimentos desde la
recepcin hasta el expendio deben seguir un flujo ordenado y consecutivo, con la debida
separacin entre las reas de produccin: procesamiento de crudos, de cocidos, de enfriados y
acabados, que permita reducir el riesgo de contaminacin cruzada.

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