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INTRODUCCION
Las carnes son los alimentos que mayor cantidad de protenas nos
proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de
protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de
aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena.
Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la
regeneracin
de
los
tejidos.
No slo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades
nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc.
Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su
edad o la parte de la carne que vayamos a consumir.
II.
III.
IV.
media canal
V.
cuarto trasero
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas ms
grandes, ms valiosas y rendidoras.
VI.
pistola
VII.
rueda
Corte obtenido del Cuarto Trasero a partir de una linea de seccion que se
inicia en el ganglio linfatico subliaco pasando cranealmente a la
articulacion coxo - femoral hasta el ganglio linfatico isquiatico.
VIII.
cuarto delantero
7) cuarto
vacio
delantero con
8) pecho y falda
Corte
de un cuarto
mediante un
en la union de
con el
dirige hacia
la columna
ltima costilla.
preparado a partir
delantero
corte que se inicia
la primera costilla
esternn y se
caudal, paralelo a
vertebral hasta la
9) brazuelo / garron
10)
vacio
b) Bondiola deshuesada
Pura pulpa de carne de cerdo, se obtiene del cuello. Ideal para asarlo
en la parrilla donde desprende su propia jugosidad y delicioso sabor.
2) Cortes de Lomo
a) Chuleta de Lomo
Es la chuleta de cerdo ms magra. Ideal para prepararla a la
parrilla, se sugiere que el grosor de la chuleta de lomo sea
considerable (espesor mayor a 1cm) para evitar el riesgo de
sequedad y se disfrute de su exquisito sabor. Se obtiene a partir de
un lomo sin piel cortado transversalmente.
b) Bife de Lomo
Pura pulpa de carne de lomo de cerdo, es un corte magro con una
textura consistente. Es ideal para asarlo a la parrilla o al horno. Se
obtiene al cortar en dos un lomo entero deshuesado
c) Lomo Fino
Es la pieza ms apreciada de la carne de cerdo por tener
menos grasa y ser muy tierna. Para disfrutarla en fi letes a
la plancha, a la parrilla o asados. Porcin muscular extrada
debajo del lomo
d) Solomillo
La carne es hmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte ms tierno
del cerdo.
3) Cortes de Panceta
a) Chicharrn de Panceta
Corte delicioso y jugoso por tener capas compactadas de
carne y el porcentaje adecuado de grasa. Se obtiene de la
panceta de cerdo sin piel, en cortes longitudinales y a su
vez cortados a la mitad. Perfectos para la preparacin de
Chicharrones
b) Asado de Tira
Proviene de una panceta sin piel de la cual se divide en
cortes longitudinales (4 tiras), cada tira tiene un porcentaje
adecuado de grasa que aporta sabor y jugosidad.
c) Pechito con manta
Es un corte que se obtiene de la zona de la Panceta.
4) Cortes de Pierna:
a) Paleta
Son las patas delanteras del cerdo.
La Chuleta de
fresca es ideal
b) Codillo
Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y
recubierta con piel. Mtodo de coccin
Estofado y hervido.
d) Patitas y Manitos
Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo.
La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa.
Est recubierta con piel y produce mucha gelatina.
b) Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como
las pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
c) Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y
las alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea
para frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos
prcticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los huesos del
trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque tambin se
puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser utilizada para
saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma transversal y lo
podemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la mitad
como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para la
plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o para
barbacoa.
d) Cuanto a la 1/2 trasera encontraremos :
Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre, una vez
retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contramuslos. Quizs es la
parte ms sabrosa a la hora de cocinar.
3) Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes
como, por ejemplo:
Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se
puede frer, saltear y en arroz.
mayor
Costillar
Bistec de lomo
Pecho
Punta de anca
Churrasco
charque
Tira de costilla
Aun cuando todos estos cortes de alta calidad y alto valor son
demandados por los consumidores, esta carne no est libre de
problemas como lesiones en el sitio de inyeccin, contusiones, y
residuos ilegales de medicamentos.
Se debe recurrir a varias prcticas de manejo en granja, de modo
que la carne de res del ganado est blanda, sabrosa, y libre de
defectos y residuos de medicamentos.
VII. CONCLUSIONES:
- Los cortes de carnes no solo dependern de la raza o especie animal sino
que tambin de cada pas . Ya que un mismo animal puede ser trozado o
pasar por cortes de diferente dimensin, tamao y forma, segn la
gastronoma o habitos que establesca las normativas alimentarias del pas
- En el trabajo realizado se quiso comprender los cortes de carne ms
conocidos y utilizados a nivel internacional ya que ciertos pases tienen
diferentes parmetros de corte, para que no exista confusin alguna los
cortes vistos son los comnmente utilizados para la industria crnica y con
un futuro gastronmico con la intensin de satisfacer las necesidades y
exigencias del consumidor final
VIII. BIBLIOGRAFIA:
Consultas en las siguientes paginas web:
-
http://foro.univision.com/t5/Consejos-de-Cocina/TIPOS-DE-CORTES-DECARNE-DE-RES/td-p/236090254
https://sites.google.com/site/cortedecarnes/cortes-de-carnereferencia-internacional
http://www.sabrosia.com/2012/06/infografia-los-cortes-de-vacuno-enargentina-chile-mexico-y-espana/
http://www.maa.gba.gov.ar/2010/SubPED/Ganaderia/archivos/Glosario
%20Internacional%20de%20Cortes%20Carnicos.pdf
http://www.jtcarnes.com/rancho-de-engorda.php
http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm
http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y-nombresequivalentes
http://es.cookopedia.org/wiki/index.php/Carne_de_res