"ISO 22000"

MANUAL DE CONTENIDOS

ISO 22000
Contenido Temtico:
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6

Introduccin
Qu es la Norma ISO 22000:2005?
Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005
Historia de la Norma ISO 22000:2005
A quin aplica la Norma ISO 22000:2005?
Por qu usar la Norma ISO 22000:2005?
Estructura de la Norma ISO 22000:2005

2
2.1
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6

Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Direccin
Requerimientos de la Poltica de Inocuidad de los Alimentos
Seleccin del lder y del equipo de inocuidad
Requisito 6 de la Norma. Gestin de los recursos
Identificacin de requerimientos del personal

3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, Requisito 7

Requisito 7 de la Norma. Planificacin y realizacin de productos inocuos
ISO 22000:2005 y HACCP
Identificacin de los puntos crticos de control
Elaboracin del Plan HACCP
Identificacin de los prerrequisitos y prerrequisitos operativos

4
4.1
4.2

Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA, Requisito 8

Requisito 8 de la Norma. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de
la Inocuidad de los Alimentos
Medidas de mejora a implementar a corto y mediano plazo

5
5.1
5.2

Cmo Implantar la Norma ISO 22000

Metodologa CENCADE para implantacin de la Norma ISO 22000
Ejemplo de programa de trabajo CENCADE empresa para el desarrollo de su SGIA

1 Introduccin
1.1

Qu es la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 es una Norma genrica para los Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones
en la cadena alimentaria.
La Norma ISO 22000:2005, tiene 8 requisitos, de los cuales los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son
los obligatorios para demostrar el cumplimiento con respecto a la Norma.
La Norma slo solicita los requisitos a cumplir, dejando a las organizaciones la libertad de
seleccionar el mtodo para cumplir con dichos requisitos.
La Norma ISO 22000 al ser una Norma de sistema de gestin, fue elaborada tomando como
base la Norma ISO 9001, siendo muy parecidas como se puede observar en el siguiente
cuadro:
Requisito

Norma ISO 22000

Norma ISO 9001

Introduccin

Introduccin

Objeto y Campo de Aplicacin

Objeto y Campo de Aplicacin

Referencias Normativas

Referencias Normativas

Trminos y Definiciones

Trminos y Definiciones

Sistema de Gestin de la Inocuidad de los

Alimentos

Sistema de Gestin de la Calidad

Responsabilidad de la Direccin

Responsabilidad de la Direccin

Gestin de los Recursos

Gestin de los Recursos

7
8

Planificacin y Realizacin de Productos

Inocuos
Validacin, Verificacin y Mejora del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos

Realizacin del Producto

Medicin, Anlisis y Mejora

Como puede observarse en la tabla anterior, las diferencias con respecto a la Norma ISO
9000 estn ubicadas en los requisitos 4, 7 y 8.
Una definicin no oficial dice que la Norma ISO 22000 es la Norma ISO 9000, pero
para empresas de la cadena alimentaria!
Requisito 4
En el requisito 4 la diferencia es slo de nombre, porque bsicamente son los mismos
puntos solicitados por ambas normas.

Requisito 7

El requisito 7 es el que determina la diferencia fundamental entre ambas normas, porque

mientras la Norma ISO 9001 se enfoca a los procesos, la Norma ISO 22000 se enfoca a los
productos; a la elaboracin de los mismos con la caracterstica de inocuidad (un alimento
inocuo es aquel que no le ocasiona dao al consumidor).
Para desarrollar el requisito 7 de la Norma ISO 22000, es necesario el conocimiento del
Sistema HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), sistema que se explicar ms
adelante y que permite asegurar la fabricacin de alimentos inocuos.
H.A.C.C.P.

Hazard
Analysis
Control
Critical
Point

Peligros
Anlisis
Control
Crticos
Puntos

HACCP

Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control

Requisito 8
En el requisito 8 de la Norma ISO 22000, se solicita validacin y verificacin que no solicita
la Norma ISO 9001.
Validacin = Obtencin de evidencia de que las medidas de control (definidas en el requisito
7), son eficaces.
Verificacin = Confirmacin, mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han
cumplido los requisitos especificados.
Para conocer si el Sistema HACCP (desarrollado en el Requisito 7) funciona adecuadamente

y es mejorado, se requiere de la validacin y la verificacin.

Las organizaciones certificadas en ISO 9001 pueden aspirar a la certificacin en ISO
22000 con mayor facilidad!

1.2

Algunas caractersticas de la Norma ISO 22000:2005

Diseo
ISO 22000 est diseada para usarse con propsitos de certificacin.

Estableces Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) en tu

organizacin.

Solicitas una auditora de certificacin.

Si la apruebas, recibes un certificado oficial que demuestra que cumples con los
requerimientos de inocuidad de alimentos, establecidos en la Norma ISO 22000:2005.
La mayora de las empresas de alimentos que implementa ISO 22000 opta por la
certificacin!

Contrario a lo requerido por otras normas, para ISO 22000 el certificado no es obligatorio, tu
organizacin puede cumplir con la Norma sin estar formalmente certificada, pudiendo t
mismo evaluar el sistema y declarar al exterior que el SGIA cumple con la Norma ISO
22000:2005 (si ese es el caso). Por supuesto, tus clientes y socios, creern en la efectividad
del SGIA, si un organismo certificador independiente as lo declara.
Unificacin de estndares
La Norma ISO 22000:2005 permite tener un solo estndar internacional que ordena las
normas y estndares para inocuidad de los alimentos en los distintos pases y organismos.
En el ao 2000, existan gran cantidad de estndares dispersos, principalmente en Europa,
como:
Eurepgap.
Nestl NQS.
Kraft food system.
BRC- packaging.
M&S Sistem.
EFSIS.
IFS.
GMO.
GTP.
NCh 2861 HACCP.
Dutch HACCP.
DS 3027.
GFSI Guide.
McDonalds System.
Irish HACCP.
HACCP Actualmente la Norma ISO 22000 es el estndar mundialmente aceptado para
ISO 22000 y el Requisito 7 de esta Norma es el estndar requerido para HACCP.

1.3

Historia de la Norma ISO 22000:2005

En el ao 2001, la Asociacin Danesa de Normas (DS) sugiri la Norma ISO 22000:2005.

ISO creo un Comit Tcnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de
diferentes pases (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya
primera reunin tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.
Los miembros del Comit Tcnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex
Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad en Alimentos).
El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comit Tcnico, se
distribuy para su revisin y comentarios el 3 de junio del 2004.
Finalmente la Norma ISO 22000 se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005.

1.4

A quin aplica la Norma ISO 22000:2005?

Si tu organizacin forma parte de la cadena alimentaria, ISO 22000 te solicita que

desarrolles tu Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) para asegurar que
los productos alimenticios no causen efectos negativos en la salud de las personas que los
consuman.
Como ISO 22000 es una Norma genrica para la inocuidad de los alimentos, puede ser
usada por cualquier organizacin, involucrada directamente o indirectamente en la cadena
alimentaria. No importa la complejidad ni el tamao de la organizacin.
La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboracin y
consumo de los productos alimenticios, incluyendo la produccin, proceso, distribucin,
almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.
La cadena alimentaria incluye organizaciones que no manejan alimentos directamente o que
producen materiales que eventualmente estarn en contacto con los alimentos o sus
ingredientes, ejemplo: organizaciones que producen alimentos para animales que sern
usados como alimento para el hombre y organizaciones que producen material de empaque
para alimentos.
De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estndar usado por:
Productores primarios:

Granjas.

Ranchos.

Pescaderas.

Establos.

Procesadores:

Procesadores de pescado.

Procesadores de carne.

Procesadores de aves.

Procesadores de alimentos.
Fabricantes:

Fabricantes de sopas.

Fabricantes de botanas.

Fabricantes de panes.

Fabricantes de cereales.

Fabricantes de ensaladas.

Fabricantes de bebidas.

Fabricantes de aderezos.

Fabricantes de empaques o embalajes.

Fabricantes de comida congelada.

Fabricantes de comida enlatada.

Fabricantes de pasteles y repostera.

Fabricantes de suplementos alimenticios.

Proveedores de servicios alimenticios:

Supermercados.

Restaurantes.

Cafeteras.

Hospitales.

Hoteles.

Resorts.

Lneas areas.

Cruceros.

Asilos.

Guarderas.

Proveedores de otros servicios:

Proveedores de servicios de almacenaje.

Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.

Proveedores de servicios de logstica.

Proveedores de servicios de transporte.

Proveedores de servicios de distribucin.

Proveedores de servicios de sanidad.

Proveedores de servicios de limpieza.

Proveedores de productos.

Proveedores de herramientas.

Proveedores de utensilios.

Proveedores de equipo.

Proveedores de aditivos.

Proveedores de ingredientes.

Proveedores de materias primas.

Proveedores de agentes de limpieza.

Proveedores de sanitizantes.

Proveedores de material de empaque.

Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.

Nota:

La lista anterior no agota la totalidad de organizaciones que pueden beneficiarse

con la Norma ISO 22000.

Por qu es necesario que todas las empresas mencionadas trabajen en asegurar la

inocuidad de lo que producen?
La respuesta a la pregunta anterior es muy sencilla; todos los que producen alimentos o
participan directamente en la cadena alimenticia, dependen de otros, lo que implica que mi
organizacin por ms esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que produce,
requiere que sus proveedores y clientes (si stos no son los consumidores finales), trabajen
con el mismo objetivo.

Autoridades legales
legales yy reglamentarias
reglamentarias
Autoridades

Ejemplo de relacin en la cadena alimenticia

Productores de cultivos

Productores de alimentos
para animales

Productores de alimentos
primarios

Productores de plaguicidas,
fertilizantes y
medicamentos veterinarios
Cadena de alimentos para la
produccin de ingredientes
y aditivos

Procesadores de alimentos

Operadores de transporte
y almacenamiento
Fabricantes de agentes

Procesadores de alimentos
secundarios

de limpieza y desinfeccin
Fabricantes de materiales
de empaque

Mayoristas

Minoristas, operadores
de servicio de comida

Consumidores

Proveedores de servicio

1.5

Por qu usar la Norma ISO 22000:2005?

ISO 22000 auxilia a tu organizacin para el logro de los siguientes objetivos:

Establecer un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).

- Planear e implementar un SGIA en tu organizacin.
- Operar y mantener el SGIA de tu organizacin.
- Actualizar y mejorar el SGIA de tu organizacin.

Asegurar que los productos no causen efectos adversos en la salud de las personas.

Demostrar cumplimiento con requisitos de

(establecidos por autoridades o por clientes).
-

seguridad

de

alimentos externos

Demostrar cumplimiento con requerimientos de seguridad de producto legales.

Demostrar cumplimiento con requerimientos regulatorios.
Demostrar cumplimiento con requerimientos reglamentarios.
Demostrar cumplimiento con requisitos del cliente.

Evaluar los requerimientos respecto a inocuidad de alimentos de tus clientes.

Proveer productos inocuos que aumenten la satisfaccin de los clientes.

Exportar productos alimenticios, penetrando en mercados internacionales.

Comunicar aspectos de inocuidad de alimentos a toda la cadena alimentaria.

- Comunicarse con los clientes de tu organizacin.
- Comunicarse con los proveedores de tu organizacin.
- Comunicarse con otras partes interesadas.

Asegurar que cumple con tu Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.

- Demostrar que cumple a todas las partes interesadas.

1.6

Estructura de la Norma ISO 22000:2005

Apartado

Requisitos

1. Objeto y Campo de Aplicacin

2. Referencias Normativas
3. Trminos y Definiciones
4. Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos

5. Responsabilidad de la Direccin

6. Gestin de los Recursos

7. Planificacin y Realizacin de
Productos Inocuos

8. Validacin, Verificacin y Mejora

del Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos

4.1
4.2
5.1
5.2
5.3

Requisitos generales
Requisitos de la documentacin
Compromiso de la direccin
Poltica de la inocuidad de los alimentos
Planificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los
alimentos
5.6 Comunicacin
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin por la direccin
6.1 Provisin de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.1 Generalidades
7.2 Programa de prerrequisitos (PPR)
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de
peligros
7.4 Anlisis de peligros
7.5 Establecimiento de los programas de
prerrequisitos operativos (PPR operativos)
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de
los documentos que especifican los PPR y el
Plan HACCP
7.8 Planificacin de la verificacin
7.9 Sistema de trazabilidad
7.10 Control de no conformidades
8.1 Generalidades
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de
control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos
8.5 Mejora

Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:

Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas de Prerrequisitos
Principios del Sistema HACCP

Por ltimo, antes de pasar al anlisis detallado de la Norma ISO 22000, es importante
mencionar, que en realidad la Norma ISO 22000:2005 no est sola, sino que forma parte de
una familia de normas compuesta por:

Norma ISO 22000:2005 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

Norma ISO / TS 22004:2005 Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000:2005.

Norma ISO / CD TS 22003 Requisitos para entidades que auditan y certifican Sistemas
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

ISO / DIS 22005 Trazabilidad en la cadena alimenticia - Principios generales, requisitos

bsicos para diseo e implementacin de sistemas.

Recuerda:
1.
2.

Es importante tener en cuenta el ejemplo de relacin en la cadena alimenticia (Cuadro

1.1).
Para tener un SGIA efectivo, se requiere considerar algunos elementos como:
comunicacin interactiva, gestin del sistema, programa de prerrequisitos y los
principios del Sistema HACCP.

2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6

2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos
4.1 Requisitos generales
La organizacin que aplica la Norma, cualquiera que sea su lugar en la cadena
alimenticia, debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que
comprenda los distintos requisitos de la Norma, para lo que debe:

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos, ligados a la

inocuidad de los productos alimentarios.

Comunicar la informacin apropiada a los distintos niveles de la cadena

alimentaria, as como de forma interna.

Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

4.2 Requisitos de la documentacin

Comprende:

Poltica de la Inocudiad de los Alimentos.

Objetivos en materia de inocuidad, los cuales deben de estar relacionados con la

Poltica de la Inocuidad.

Los procedimientos y registros que requiere o se derivan de la aplicacin de la

Norma.

Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del
sistema.

Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones
llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.
Recuerda!
Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son:
1.
Procedimiento para el Control de Documentos.
2.

Procedimiento para el Control de Registros.

Las medidas de control de la documentacin deben definirse en un procedimiento.

Igualmente debe existir un control de los registros como prueba de la conformidad del
sistema.
Recuerda!
Son los mismos documentos requeridos en este punto que para la Norma ISO 9001:2000, si
ya los tienes desarrollados, slo incorpora en ellos la posibilidad de controlar documentos y
registros de tu Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

2.2 Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la

Direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La Alta Direccin debe demostrar, con evidencias, su compromiso con el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) y con su eficacia:

Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las
actividades de la organizacin.

Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la Norma,

legales y reglamentarios, as como las exigencias de los clientes.

Establecer la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.

Llevar a cabo la revisin por la Direccin.

Asegurar los recursos necesarios.

5.2 Poltica de la Inocuidad de los Alimentos

La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su Poltica de la Inocuidad de
los Alimentos, garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme con las
exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose
en objetivos medibles.
5.3 Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Se debe garantizar, por la Alta Direccin, que la planificacin del sistema satisface las
exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del SGIA se
mantiene a lo largo de las modificaciones.
5.4 Responsabilidad y autoridad
La Alta Direccin debe garantizar que las responsabilidades y autoridades se
encuentran definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada
miembro de la organizacin de informar, a quien corresponda, de los problemas que se
encuentren en relacin con el SGIA.
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad de los alimentos que
tendr, entre otras, la responsabilidad de:

Dirigir un equipo al respecto.

Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua del equipo.

Garantizar que el sistema de gestin est establecido, implantado y actualizado.

Informar a la Alta Direccin de la eficacia del sistema.

5.6 Comunicacin
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe
mantener un sistema de comunicacin con proveedores, subcontratistas, autoridades
legales y reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.

En lo referente a la comunicacin interna, la Alta Direccin de la organizacin,

comunicar al equipo de la inocuidad de los alimentos, con tiempo suficiente, toda
aquella informacin precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema.
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
La Alta Direccin debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la
gestin de potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos.
5.8 Revisin por la direccin
La Alta Direccin, a intervalos programados, debe revisar el sistema de seguridad, a fin
de garantizar que resulta apropiado, as como de su eficacia. En este proceso de
revisin se considera una serie de elementos:

Acciones de anteriores revisiones.

Resultados de las verificaciones.

Cambios que incidan la seguridad del producto.

Situaciones de emergencia.

Auditoras.

Inspecciones externas.

Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a
tomar:

Aseguramiento de la inocuidad de los productos.

Mejora de la eficacia del sistema.

Necesidades de recursos.

Revisiones a la poltica y objetivos.

2.3 Requerimientos de la Poltica de la Inocuidad de los

Alimentos
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se establecen las
intenciones globales y orientacin de la organizacin, relativas a la inocuidad de los
alimentos.
Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Direccin y comunicado a todos los
integrantes de la organizacin.
Es equivalente a la poltica de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la organizacin,
los cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la eficiencia y efectividad de la
organizacin, lograda a travs del SGIA.
Como organizacin, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan evaluar el
cumplimiento de la Poltica de la Inocuidad definida.
Ejemplo de Poltica de la Inocuidad de los Alimentos
En (Nombre de la Organizacin) nos comprometemos
a elaborar productos inocuos y de calidad que excedan
con los requisitos y expectativas de los clientes

2.4

Seleccin del lder y del equipo de inocuidad

En este punto de la Norma queda claro que:

Se requiere un lder que d seguimiento constante a los avances en la implementacin de la
Norma y que informe a la Alta Direccin.
El lder junto con la Alta Direccin, seleccionan en la organizacin al personal comprometido
con la inocuidad de los alimentos, para conformar un equipo multidisciplinario que se
encargue de dar seguimiento, generar documentacin, capacitar, comunicar y, en general,
apoyar al lder del equipo para cumplir con los requerimientos establecidos para l en la
Norma y lograr una exitosa implementacin del SGIA.
El lder del equipo de inocuidad de los alimentos, es el equivalente al Representante de la
Direccin requerido por la Norma ISO 9001. En ambos se recomienda que se nombre a
alguien que sea miembro del equipo de la Alta Direccin.
Recuerda!
1.
La Poltica de la Inocuidad de los Alimentos debe ser la base para la definicin de los
objetivos de la inocuidad de los alimentos.
2.
Los objetivos permiten evaluar la efectividad del SGIA.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 5 son:
1. Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.
2. Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.
3. Designacin del Lder de la Inocuidad de los Alimentos.
4. Procedimiento de Preparacin y Respuesta ante Emergencias.
5. Registros de revisiones por la Direccin.

2.5

Requisito 6 de la Norma. Gestin de los recursos

6.1 Provisin de recursos

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
6.2 Recursos humanos
El equipo responsable, as como toda aquella persona con actividad con incidencia en
la inocuidad de los alimentos, debe ser competente y poseer la formacin inicial y
profesional, as como la experiencia apropiada.
En caso de participar expertos externos, se dispondrn de los registros
correspondientes.
La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y
evaluar la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son
conscientes de su trabajo en relacin con la inocuidad de los alimentos.
6.3 Infraestructura
Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las
infraestructuras necesarias.
6.4 Ambiente de trabajo
Se proporcionarn los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde
con las exigencias de la Norma.

2.6

Identificacin de requerimientos del personal

Los requerimientos para el personal son:

Competente con base en:

Educacin.

Formacin.

Habilidades.

Experiencia.

3 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, Requisito

7
3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificacin y realizacin de
productos inocuos
7.1 Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin
de productos inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, los PPR
operativos y el Plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a
fin de controlar la probabilidad de introducir peligros.
Los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la
organizacin, a la dimensin de los procesos implantados en todos los niveles del
sistema de produccin y aprobados por el equipo de seguridad alimenticia.
Para su elaboracin se deben tener en cuenta:

La construccin.

Disposicin de los locales.

La entrada de aire.

Agua.

Energa.

Caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza.

La gestin de los materiales comprados.

Los residuos.

La prevencin de la contaminacin cruzada.

La limpieza y desinfeccin.

La lucha contra plagas.

La higiene personal.

Otros aspectos segn sea apropiado.

7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida,
conservada y actualizada, conservndose los registros.
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe tener conocimientos y
experiencia multidisciplinaria en la materia, existiendo registros de ello.
En relacin con las caractersticas del producto, se dispondr de una descripcin
documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las
materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Se identifican
los requerimientos legales y reglamentos en materia de seguridad, as como del
producto final.
El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos
errneos, etc., deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en
caso necesario, los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante
determinados peligros.
Por categoras de productos o de procesos, deben elaborarse diagramas de flujo que
sean claros, precisos y con suficiente detalle. Se recogen:

Secuencia e interaccin de las distintas etapas.

Procesos externalizados y trabajos subcontratados.

Puntos de entrada de ingredientes, materias primas y productos semi-elaborados.

Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos.

Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o

desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro, se describirn las medidas de
control, los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.
Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o
reglamentarios) que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control, deben ser
descritas igualmente.

7.4 Anlisis de peligros

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe realizar un anlisis de peligros para
determinar cules son los peligros a controlar, as como el grado de control requerido
para garantizar la seguridad del producto y las combinaciones de medidas de control
correspondientes.
Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en:

La informacin inicial disponible.

La experiencia.

Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos.

Las informaciones provenientes de la cadena alimenticia.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar:

Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada.

Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.

Su relacin con la cadena alimenticia.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro,
el nivel ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias
establecidas, las exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin
realizada debe ser registrada.
La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar para cada peligro
identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
fabricacin de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas
condiciones de inocuidad.
Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, segn su gravedad en trminos
de efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la
metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados.
Con base en la evaluacin de peligros debe definirse una combinacin de medidas de
control que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un
nivel aceptable.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:
Su incidencia sobre los peligros.
Que sea factible en materia de vigilancia.
Su posicin en relacin con las otras medidas de control.
Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de
las consecuencias de la falla.
Si se trata de una medida especfica.
Los efectos sinrgicos.
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben
implantarse de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben
implantarse como prerrequisitos operacionales.
La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados
registrados.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente
informacin para cada programa:

Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.

Medidas de control.

Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.

Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los

prerrequisitos operacionales no estn bajo control.

Responsabilidad y autoridad.

Registros de la vigilancia.

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crtico de control
(PCC), la siguiente informacin:

El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.

La o las medidas de control.

El o los lmites crticos.

El o los procedimientos de vigilancia.

La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo

control los PCC.

El o los registros de seguimiento.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben
identificarse los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y
documentarse la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos
subjetivos se acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin
inicial y profesional.
Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para su control. El sistema de
vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan
los aspectos siguientes:

Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo

apropiados.

Dispositivos de vigilancia utilizados.

Mtodos de muestreo establecidos.

Frecuencia de vigilancia.

Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los

resultados de vigilancia.

Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites

crticos deben especificarse en el Plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no

conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan

evitando su aparicin.
Deben establecerse procedimientos documentados para la correcta manipulacin de los
productos potencialmente no inocuos, para asegurarse de que stos no sean liberados
hasta que hayan sido evaluados.
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican
los PPR y Plan HACCP
Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al da la
informacin referida a:

Caractersticas del producto.

Uso previsto.

Los diagramas.

Las etapas de proceso.

Las medidas de control.

7.8 Planificacin de la verificacin

La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y
las responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes:

Los prerrequisitos y su implantacin.

Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin.

Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP y su

implantacin.

Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.

Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y sean eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de

inocuidad de los alimentos.
Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no
son conformes con los productos pertenecientes a esos lotes, se tratarn como
productos potencialmente peligrosos.
7.9 Sistema de trazabilidad
Se establecer un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos
y su relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la
liberacin del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor
directo y al cliente directo.
7.10 Control de no conformidades
Se debe garantizar que, en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control
de los prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se
identifican en lo referido a su uso y liberacin.
Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes:
Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su
utilizacin posible.

 La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello,
debiendo ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus
causas.
Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de los PCC,
deben ser objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe
establecer un procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que
comprenda:

La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).

La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de

indicar una evolucin tendente a la prdida de control.

Determinacin de las causas de no conformidad.

Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no

conformidades.

La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.

El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.

La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la
cadena alimenticia, salvo que se pueda garantizar:

Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles aceptables.

Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarn en niveles aceptables

antes de entrar en la cadena alimenticia.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados

hasta que sean evaluados.
Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las siguientes
condiciones:

Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han
sido adecuadas.

Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control
para el producto, satisfacen los estndares previstos.

Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin

demuestran que el lote afectado es conforme con los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se
proceder:

Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto.

La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de
productos finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organizacin

nombrar a las personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecer un

procedimiento para:

Notificar a las partes interesadas.

Definir el tratamiento de los productos retirados.

La secuencia de acciones a emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin. Si se usaran para
otros fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Registros de las verificaciones y las modificaciones.

Registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los
conocimientos y experiencia requeridos.
Descripciones de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
Caractersticas de los productos finales.
Uso previsto.
Diagramas de flujo con verificacin in situ.
Anlisis de peligros.
Plan HACCP.
PPR operativos.
Procedimiento para la correcta manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
Registros de trazabilidad.
Procedimiento correcciones.
Procedimiento acciones correctivas.
Procedimiento retirada de producto.

3.2

ISO 22000:2005 y HACCP

ISO 22000 se basa en HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control).
HACCP fue desarrollado por la Comisin del Codex Alimentarius y es una metodologa y un
sistema de gestin, el cual es usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o
inocuidad de los alimentos.
Los 7 pasos para implementar HACCP son:
1.

Realizar un anlisis de peligros.

2.

Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs).

3.

Establecer los lmites crticos para cada PCC.

4.

Implementar un sistema de vigilancia.

5.

Establecimiento de medidas correctivas.

6.

Establecimiento de medidas de verificacin.

7.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento
que describe cmo la organizacin planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos.
Un Plan HACCP contiene al menos la siguiente informacin:
1.

Puntos Crticos de Control.

2.

Riesgos que deben de ser controlados para cada PCC.

3.

Medidas preventivas o de control que sern usadas para cada PCC.

4.

Lmites crticos que sern aplicados para cada PCC.

5.

Procedimientos que sern usados para monitorear los PCC.

6.

Acciones correctivas que sern tomadas cuando los lmites sean violados.

La siguiente es una secuencia lgica para la aplicacin del sistema HACCP:

1.

Formacin de un equipo HACCP.

2.

Descripcin del producto.

3.

Identificacin del uso al que ha de destinarse.

4.

Elaboracin de un diagrama de flujo.

5.

Verificacin in situ del diagrama de flujo.

6.

Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y

estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7.

Determinacin de los PCC.

8.

Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

10. Establecimiento de medidas correctivas.

11. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.
Los puntos 1 al 5 del listado anterior se consideran como los pasos preliminares necesarios
antes de implementar HACCP, los pasos 6 al 12 son los 7 pasos HACCP.

Principios del Sistema HACCP

1
1

Formacin
Formacin de
de equipo
equipo HACCP.
HACCP.

2
2

Descripcin
Descripcin del
del producto.
producto.

3
3

Determinacin
Determinacin de
de la
la aplicacin
aplicacin del
del sistema
sistema (uso
(uso previsto).
previsto).

4
4

Elaboracin
Elaboracin de
de diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.

5
5

Verificacin
Verificacin in
in situ
situ diagrama
diagrama de
de flujo.
flujo.

6
6

Identificacin
Identificacin yy anlisis
anlisis de
de peligros.
peligros.

7
7

Determinacin
Determinacin de
de PCC.
PCC.

8
8

Establecimiento
Establecimiento de
de lmites
lmites crticos.
crticos.

9
9

Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de monitoreo.
monitoreo.

10
10

Establecimiento
Establecimiento de
de acciones
acciones correctivas.
correctivas.

11
11

Establecimiento
Establecimiento de
de procedimientos
procedimientos de
de verificacin.
verificacin.

12
12

Establecimiento
Establecimiento
documentos.
documentos.

de
de

un
un

sistema
sistema

de
de

registros
registros

yy

3.3

Identificacin de los puntos crticos de control

Para identificar los Puntos Crticos de Control (PCC) se requiere de una serie de preguntas,
las cuales se ilustran en el siguiente diagrama.
Modificar
Modificar la
la fase,
fase, proceso
proceso oo producto
producto

Existen
Existen medidas
medidas preventivas
preventivas de
de
control?
control?
ll?
ll?

No

Se
Se necesita
necesita control
control en
en esta
esta fase
fase por
por
razn
razn de
de inocuidad?
inocuidad?

Ha
Ha sido
sido la
la fase
fase concebida
concebida para
para
eliminar
eliminar oo reducir
reducir aa un
un nivel
nivel aceptable
aceptable
la
la presencia
presencia de
de un
un peligro?
peligro?

No es un PCC

No

*Parar

No
Podra
Podra producirse
producirse una
una contaminacin
contaminacin
con
con peligros
peligros identificados
identificados superior
superior aa
niveles
niveles aceptables?
aceptables?
Punto
Punto Crtico
Crtico de
de Control
Control

No es un PCC
No
S
Se
Se eliminarn
eliminarn los
los peligros
peligros
identificados
identificados oo se
se reducir
reducir su
su posible
posible
No
presencia
presencia aa un
un nivel
nivel aceptable?
aceptable?
S

*Parar

No es un PCC

*Parar

* Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito

Todos los peligros identificados en el anlisis de peligros, son sometidos a un

cuestionamiento, basado en las preguntas esquematizadas en el diagrama anterior, slo
aquellas que bajo las preguntas sean considerados como PCC deben de incluirse en el Plan
HACCP.

3.4

Elaboracin del Plan HACCP

El Plan HACCP se elabora para controlar cada PCC determinado.

Se recomienda el siguiente formato para la elaboracin del Plan HACCP de tu organizacin :
Elaboracin del Plan HACCP
Fase del
Descripcin
# del PCC
proceso
del peligro

Fecha:

Lmites
crticos

Procedimientos
de vigilancia

Procedimientos para
corregir
Registros de HACCP
desviaciones

Aprobado por:

3.5 Identificacin de los prerrequisitos y prerrequisitos

operativos
Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organizacin debes revisar
las definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cules son aquellos que
no importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte de la
cadena alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son
particulares del tipo de operacin que realizas (PPR operativos).
Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido
en la Norma NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de
Alimentos, Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas para Mxico, en otros pases deben de
identificar la normativa especfica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de B.P.M.
establecidos en el Codex Alimentarius.
Control de Qumicos: Este PPR a travs del procedimiento para el Control de Qumicos,
permite el correcto manejo de todos los qumicos que se utilizan en las instalaciones y evitar
la contaminacin de los productos.
Sanidad: Este PPR se controla a travs de los procedimientos operacionales estndar de
sanidad, permitiendo aplicar mtodos, programas y controles de limpieza para cumplir con el
nivel sanitario requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones limpias y
ordenadas.
Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y as
evitar la contaminacin del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un
procedimiento llamado: procedimiento de Control de Plagas.
Control de Alrgenos: Este PPR se controla a travs del procedimiento de Control de
Alrgenos, mediante el cual se identifican los alrgenos que se utilizan y se establece su
correcto manejo para evitar contaminaciones cruzadas.
Atencin de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a travs del
procedimiento de Atencin a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los problemas
de inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminacin y evitar su repeticin.
Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se
realiza a travs del procedimiento de Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad
de los Alimentos y permite, adems de involucrar a la Alta Direccin, el detectar cualquier
peligro de inocuidad de alimentos en el rea de manufactura y almacenamiento del producto.
Recuerda
1. El cumplir con los PPR establecidos por la Norma ISO 22000, es de los puntos que
requieren ms tiempo, razn por la cual se recomienda a las organizaciones iniciar por
esta parte.
2. Para una mejor comprensin de los PPR, PPR operativos, PCC y Plan HACCP, se
recomienda tomar el curso Induccin de la Inocuidad de Alimentos.

4 Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validacin, verificacin y
mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos
8.1 Generalidades
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe programar e implantar los
procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de
medidas de control, as como la verificacin y mejora del SGIA.
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin,
la organizacin debe validar los aspectos siguientes:

Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.

Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin,
alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando

los resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado.
8.3 Control del seguimiento y la medicin
Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y mtodos de medida
utilizados debern de ser:

Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin, en

relacin con patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.

Ajustados o reajustados cuando sea preciso.

Identificados.

Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Auditora Interna
Se deben realizar auditoras internas a intervalos definidos, para determinar la
conformidad del sistema a las disposiciones planificadas y a las exigencias del propio
sistema y que ste cumpla la Norma de forma eficaz.
El programa de auditoras debe ser planificado en funcin a la importancia de los
procesos y del mbito de la auditora, as como de las acciones emprendidas como
consecuencia de las auditoras anteriores. Los criterios, mbito de aplicacin, la
frecuencia y los mtodos de auditora deben ser definidos.
La eleccin de auditores debe garantizar la objetividad e imparcialidad, no debiendo
auditar sus propias reas.

Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemticamente
los resultados de las verificaciones programadas. Si la verificacin no demuestra la
conformidad con las disposiciones programadas, se debern emprender acciones de
revisin que incluyan:

Procedimientos existentes y canales de comunicacin.

Conclusiones del anlisis de peligros y prerrequisitos operacionales establecidos y

del Plan HACCP.

Los prerrequisitos.

La eficacia de la gestin de los recursos humanos.

Anlisis de los resultados de actividades de verificacin

El equipo encargado de la seguridad debe analizar los resultados de las actividades de
verificacin y especialmente de las auditoras internas y externas. El anlisis debe ser
realizado a fin de:

Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las exigencias

del SGIA.

Identificar las necesidades de actualizacin o mejora del sistema.

Identificar las tendencias.

Elaborar informacin para la planificacin del programa de auditoras internas.

Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.

Los resultados de los anlisis deben ser registrados y comunicados a la Alta Direccin.
8.5 Mejora
La Alta Direccin debe garantizar la mejora permanente de la eficacia del sistema de
gestin, por medio de la comunicacin, la revisin por la direccin, la auditora interna,
la evaluacin de los resultados de verificacin, de la validacin de las medidas de
control, de las acciones correctivas y de la actualizacin del SGIA.
La Alta Direccin debe garantizar que el SGIA es actualizado permanentemente; para
ello el equipo de inocuidad de los alimentos debe evaluar el sistema con base en la
informacin de entrada siguiente:

La comunicacin interna y externa.

Cualquier informacin referida al carcter adecuado, apropiado y eficaz del

sistema.

Las conclusiones derivadas de las actividades de verificacin.

Las conclusiones de la revisin por la direccin.

Estas acciones han de ser objeto de registro y comunicacin y ser elemento de entrada
para la revisin por la Direccin.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por el requisito de la Norma son:
1. Evidencias de calibracin y/o verificacin de los equipos de medicin (registros).

2. Procedimiento de auditoras internas.

3. Registros del anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.
La Norma se acompaa de tres anexos que permiten establecer referencias cruzadas
con 22000 - HACCP- ISO 9001, as como listados de documentos del Codex.

4.2 Medidas de mejora a implementar a corto y mediano

plazo
Es importante para el SGIA, que se elabore un anlisis de todos aquellos puntos detectados
en nuestra organizacin que requieren mejora, para cumplir con los requisitos de la Norma
ISO 22000:2005. Posteriormente deben ser revisados por su grado de complejidad,
inversiones, recursos y tiempo de implementacin para definir cules pueden ser trabajados
en corto y cules en mediano plazo.
No se establecen puntos a largo plazo, ya que normalmente el proceso de certificacin se
establece a mximo un ao.
Recuerda!
Para identificar las acciones a corto y mediano plazo, no slo debes considerar el tiempo
probable de desarrollo e implementacin, sino tambin la disponibilidad de recursos

5 Cmo Implantar la Norma ISO 22000

5.1 Metodologa CENCADE para la implantacin de la
Norma ISO 2200
La metodologa de CENCADE para obtener la Certificacin en la Norma ISO
22000, comprende las siguientes etapas para el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos.

Certificacin

Evaluacin
En esta etapa se debe desarrollar una evaluacin inicial para identificar:

El cumplimiento actual de la Norma ISO 22000.

Programas internos que ayudan a la implantacin de la Norma ISO 22000.
Tiempo estimado para lograr la certificacin.
Requisitos legales que le aplican a la organizacin.

Diseo
En la etapa de Diseo se debe:

Identificar la documentacin a desarrollar.

Puestos y personal involucrado.

Inversiones necesarias.
Capacitacin requerida y cuando impartirla.
Establecer el plan de trabajo.

Desarrollo
En la etapa de Desarrollo es necesario establecer el cmo la empresa va a
trabajar para el logro de la certificacin, para lo cual deber:

Definir al lder del equipo de inocuidad.

Establecimiento de integrantes del equipo de inocuidad.
Elaboracin de documentos.

Implementacin
En esta etapa es necesario llevar a cabo las siguientes acciones:

Implementar lo establecido en los documentos.

Dar seguimiento.

Auditoras
En la etapa de Auditoras Internas se establece la forma de evaluar el Sistema de
Gestin de la Inocuidad de los Alimentos para evaluar el nivel de implementacin,
para ello se debe:

Definicin de auditor lder.

Establecer el equipo auditor.

Curso de formacin de auditores internos.

Auditora(s) Interna(s) siguiendo lo establecido en el procedimiento de

auditora interna.
Certificacin
Para lograr la certificacin de un organizacin es necesario:

Seleccionar al organismo certificador.

Hacer una solicitud por escrito.

Organismo certificador realiza la auditoria en su primera fase (revisin

documental).

Se hace un reporte de observaciones.

Se corrigen las observaciones.

Se lleva a cabo la auditoria de segunda fase.

Si aprueba obtener certificacin, caso contrario volver a la auditoria

segunda fase.

Mantener el certificado.