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PRIMER DA
Galleta de nuez (pasta fina) aprox 70 a 72 galletas
100 g mantequilla
80g azcar glas (tamizada)
1 yema huevo
200 g harina trigo (tamizada)
80 g nuez molida o picada
1 cda vainilla
Procedimiento
La vainilla se pone en las yemas, as bajamos el olor a huevo.
Se usa azcar glas cuando se hace galleta de pasta fina.
Procurar tener la mantequilla a temperatura ambiente, la mantequilla no debe trabajarse mucho
porque se separan los lquidos.
Batir la mantequilla para suavizarla un poco, junto con el azcar glas, primero se bate a velocidad
baja o media, as no se separa la mantequilla y no se tira fuera del recipiente.
Se van incorporando los ingredientes mezclando suavemente, cuando se incorporaron todos se pone
a refrigerar la masa unas 2 horas, en una bolsa de plstico, o film, etc. Si tengo mucha prisa, puedo
meterla en el congelador, y voltearla cada 10 15 min.
Para trabajarla, la saco y la amaso un poco y hago con ella bolitas pequeas, como canicas o
cuadraditas o alargaditas, u otra figura. Un tip muy bueno es tomar una cuchara medidora y con
esto, medir la masa y me aseguro de tener el mismo tamao siempre.
Cuando tengo todas mis galletitas formadas, las pongo en la charola y se hornean.
Se pueden presentar en frasquitos, bolsitas, botellitas de reso, u otras cosas bonitas. Es conveniente
ser muy creativo.
Ya cocidas y desmoldadas, se dejan enfriar y se revuelcan en azcar glas. Se pueden presentar en
unas flores de tela bonitas, como base para estas galletitas, estas galletitas simularan el centro de la
flor.
Galletas de chocolate
160 g harina de trigo
80 g azcar glas
30 g cocoa
125 gr mantequilla
1 yema huevo
Poner la mantequilla a mezclar, agregarle el azcar. Un buen tip es tapar el recipiente de la batidora
con un trapo para que no se proyecten los ingredientes.
Agregar la yema.
Agregar la cocoa, (cuanto ms alcalina menos seca la masa).
Agregar la harina.
La textura es ligeramente arenosa, queda muy terrosita para trabajarla, por lo tanto, se necesita
refrigerar unas dos horas.
La maestra recomienda usar polipapel, para poder extender esta masa con el rodillo, darle el grosor
deseado, as evito que se me pegue en la mesa. Una vez extendida, uso mi cortador y saco la figura
que decid. Para levantar la galleta, refrigerar un poco la galleta y ya es ms fcil sacarla (se saca
como la tortilla del plstico) y ponerla en la charola sin que se deforme. Cuando horneo es
importante que se refrigere antes porque no se desfigura tanto la galleta, congelada unos 15
minutos.
Con estas galletas y las del emparedado se pueden empotrar en una taza para servir el caf, el corte
se hace antes de hornearlas, hay que calcular con el grosor de la pared de la taza.
Se pueden decorar con stencil, y con pasta royal icing, que puede ser blanca para dar mayor
contraste, o de acuerdo con el motivo del festejo.
Royal icing
2 tazas azcar glas
2 cdas polvo de merengue
Agua (aprox taza para textura media)
Jugo de limn(aprox 1 o 1 limn para textura media)
La cantidad de agua y jugo dependen de la consistencia que queramos, para el stencil es
consistencia mediana, y tambin para pegar galletas entre s.
Se pone el azcar glas en el recipiente de la batidora, el polvo de merengue (clara de huevo
deshidratada o albmina deshidratada-tambin se puede usar clara de huevo), jugo de limn (esto
ayuda a tener un resultado acidulado, no es indispensable, pero es agradable al paladar), el royal
icing se puede pintar con colorantes alimenticios, preferentemente en gel, se puede pintar todo o
partes, segn se desee decorar. El royal icing cuando est en su punto se torna ms blanco. Si est
muy aguado, se corrige con agua, y si est muy seco se le pone un poco de agua.
Es importante revisar la consistencia del royal icing antes de empezar a trabajarlo para ver si es
necesario corregirlo o no.
El royal icing puede durar una semana o semana y media, pero cada que se use, hay que batirlo.
Pero se recomienda preparar solo lo que se va a usar.
Si se montan las galletas por ejemplo, para hacer pastelitos (algunas salen gorditas), se puede
raspar un poco la galleta para emparejarlas y que se vean parejos los pastelitos.
Para decorar con stencil tambin se puede requerir emparejar mi galleta, se coloca el stencil firme y
con una esptula escalonada se coloca el royal icing y se pasa por entre los huecos del stncil y se
retira en forma vertical y rpido, como est fresco, se puede decorar con perlitas brillo u otra
decoracin.
Se pueden colocar unas galletas unidas por listoncitos.
Emparedados de chocolate
250 g mantequilla
375 gr harina de trigo
50 g azcar glas
1 yema huevo
1 cucharada vainilla
Se mezcla la mantequilla con el azcar a velocidad baja, para suavizar e integrarlas.
Se va aplicando poco a poco la yema con la vainilla y la harina.
Para trabajarla se refrigera por dos horas.
Con esta masa se pueden hacer corazones y otras figuras que pueden decorarse con fondant.
Se estira la masa entre dos hojas de polipapel con el rodillo, se extiende suavemente, no se palotea,
para no lastimar la masa, con el grosor deseado, hago los cortes deseados, y se recomienda hacerlo
en pares para hacer los emparedados.
Para levantar las galletas, es bueno congelarlas unos 15 minutos, y retirarlas del polipapel como si
fueran las tortillas que retiro del plstico.
Se pueden formar minipasteles con tres sndwiches de diferentes tamaos, pero con el mismo
grosor. Y decorados entre cada emparedadito, los tamaos seran el ms grande en la base, el
mediano en medio y el ms pequeo hasta arriba.
Es muy importante que las galletas a hornear sean del mismo tamao y grosor para que todas tengan
el mismo tiempo de coccin.
Las galletas no duran mucho, lo recomendable es que sea solo una semana y media. Si son para
entregar, mejor empacarlas. Si no se entregan, se puede embolsar toda la produccin, es decir,
aislarlas del medio ambiente.
Ganache de chocolate
Crema para batir sin montar
Chocolate mitad cantidad que de crema
Se calienta la crema, a que suelte el hervor e inmediatamente se pasa todo al recipiente con el
chocolate y se mueve para que se disuelva.
Recomendacin de la maestra Susana, se cotiza por persona todo en la mesa de postres, tanto el
pastel, como cada postre, decoraciones, etc., y ser muy cuidadosos con las decoraciones alquiladas,
hay que protegernos con un contrato muy claro donde se establezcan las responsabilidades.
La maestra recomienda usar mantequilla, no margarina, y sin sal.
Un bocadillo es para dos o tres mordidas, un petit four es para una sola mordida. Por ejemplo en un
brindis entre comida y cena se calculan unos cuatro bocadillos por persona y unos tres bocadillos de
postre.
Un petit four es algo que se mete al horno, se haca para los eventos donde haba hornos pequeos.
Pasta para choux o profiteroles, eclairs, pars brest
150 g harina
120 g manteca vegetal o mantequilla
250 ml agua
1 cda azcar
cdita sal
4 piezas de huevo
Incorporar los ingredientes secos y poner la manteca en el agua caliente a que se disuelva, cuando
esto pase se saca del fuego y se vierte de golpe la harina en el recipiente. Y se mueve
constantemente evitando que se formen grumos, la masa es chiclosa como un engrudo, se pone en la
batidora y se empiezan a incorporar uno por uno los huevos, se forma una masa chiclosa.
Los cisnes se pueden hacer con esta masa.
Se vaca la masa en una manga y se usar una duya como para hacer rosas, se coloca papel encerado
en una charola, y se hacen como cerritos con la duya, la base debe ser gruesita y termina en punta
para el choux.
Para el eclair, se hace como un gusanito, donde la cabecita estar pegada al papel encerado y el
otro extremo se jala un poquitito hacia arriba.
Y los pars Brest se hace una ruedita, como donitas, stos se pueden decorar con almendra tostada
en trocitos, se le ponen encima antes de hornearlos.
compren muchsimos, y las formas dependern del gusto y de las solicitudes de los clientes, es muy
importante considerar que entre ms pequeas, el trabajo es mayor.
Los bocadillos deben rellenarse el mismo da porque se remoja la galleta y adems pierde frescura
el alimento y corres el riesgo de que se descomponga, sobre todo en un lugar con mucha humedad
y/o calor.
RELLENO TARTA DE NUEZ
Pasta bris
2 huevos
25 gr azcar morena
25 ml miel caro oscurita o miel de maple
Nueces picadas
Este relleno se prepara integrando todos los ingredientes, y se pone en las tartitas y nuevamente se
hornea todo junto, por eso, la masa se hornea un poco menos de tiempo para que se acaben de
cocer juntas a 170 grados Celsius por unos 20 minutos. Igual es conveniente ir revisando la coccin
porque va a variar en cada horno.
Se rellenan las tartitas cuando la masa est fra.
CITRN
Ingredientes:
-150 gr crema de pastelera
-2 huevos
-jugo de 3 limones
-75 gr azcar
-50 gr mantequilla
Se pone el huevo con el azcar normal y se incorporan con un batidor de globo, en el fuego se
deshace la mantequilla al fuego y cuando est casi disuelta por completo se le agrega el huevo con
el azcar y luego se agrega el limn, cuando se empieza a volver como una masita ya est lista, se
debe dejar enfriar para poder usarla.
Se coloca en una manga de pastelera y con esta se rellenan las tartitas. Igual que en la anterior, se
coloca en la masa a medio cocer y ambas van nuevamente al horno.
Estos rellenos se pueden refrigerar, pero es mejor que se calcule la cantidad que se va a necesitar, se
hornea por 15 a 20 min, igual se recomienda que se pongan en una misma charola los moldecitos
del mismo tamao.
Estas tartitas pueden congelarse.
RELLENOS DE FRUTAS
Se usan las frutas del agrado y de temporada, la maestra recomienda usar variedad de colores para
que sean vistosas y apetitosas.
En este caso se desmoldan las tartitas para ponerles el relleno.
Se coloca la crema pastelera en una manga, con esta se hace una base para poner encima las frutas y
encima se les pone un brillo que ayuda a evitar que se oxiden las frutas y adems les da una vista
agradable.
Ella recomienda usar una duya como de estrellita o para roseta y con esta rellenar la tartita hasta
casi el borde, luego se va adornando con las frutas cortadas en forma agradable, que se vean
estticas y apetitosas.
El brillo se puede comprar en una tienda de repostera.
Las fresas deben desinfectarse con todo y rabito, ya desinfectadas se corta el rabito con un poco de
la pulpa de la fruta.
Para cortar la fruta es muy necesario un cuchillo muy muy filoso. Los cortes deben ser muy
delgaditos para que sea ms agradable.
Por ejemplo, la mitad de la fresa puede abrirse como abanico o flor y encima se le puede poner una
media uva u otro trocito de fruta, u hojitas de menta para simular las hojitas de la fresa.
Las hojas de menta o las frutas se pueden cristalizar con azcar.
El brillo deber correr como pintura en la fruta, si est duro, se puede calentar. Incluso se puede
poner brillo sobre la tartita que quede sin cubrir por la fruta o la crema pastelera.
Para trabajar el kiwi sin lastimarlo mucho se puede cortar por el medio y los extremos y con una
cuchara se saca la pulpa con una cuchara y as sale la mitad completa y se puede rebanar delgadito y
en trocitos, triangulitos, rebanaditas, etc.
Se puede usar cualquier fruta que se desee o que haya disponible. Por ejemplo: peras, manzanas,
mangos, uvas, etc.
La maestra no recomienda usar frutas rojas congeladas porque se pierde la vista, parecen muertas,
pachiches.
Siempre es recomendable usar diferentes colores en la misma tarta aunque sea un color
predominante, realza mucho poner un toque de color diferente.
Tambin se pueden usar frutas en almbar sin ningn problema.
Tambin es posible usar frutas caramelizadas, sera conveniente probar y ver si se ven lindas y
apetitosas.
Para hacer decoraciones con chocolate de repostera, con un tringulo de celofn se construye un
cucuruchito pequeo y se pega con un diurex, se llena con el chocolate, es verifica que no haya fuga
de chocolate y se corta la puntitita del cucurucho para poder decorar. Con el hilo de chocolate se
hacen rayitas sobre las tartitas de citroen, y se les pone una cascarita de limn en forma de rajita
muy delgada clavada en el relleno.
A las de nuez no es necesario hacerles nada ms, pero s se les puede espolvorear azcar glas
encima.
MOUSSES
CHOCOLATE
100 gr chocolate (este ingrediente se puede cambiar por el que se prefiera usar, mango, maracuy,
etc.)
200 ml crema de pastelera
60 gr de azucar glas
1 cucharada de grenetina
Se monta la crema batiendo a velocidad media a alta para que se monte, pero no hay que montarla
demasiado porque se seca y se endurece, de tal manera que no se puede trabajar ni meter en una
manga.
El chocolate derretido o de repostera se va agregando como hilo junto con la grenetina derretida.
Al final queda con una consistencia suave, cremosa y manejable, como una crema poco montada.
Si el color final, es muy claro, se le puede agregar cocoa para darle el colorcito y esto cambiar el
sabor.
Un mousse puede durar, pero no es recomendable que se mantenga demasiado tiempo, se puede
volver a batir y es necesario agregarle ms crema, porque siempre se reseca en el refri, los que ms
duran son los de chocolate, ms que los de fruta.
Con una manga y una duya de estrella se puede poner en vasitos pequeos (shots), se pueden poner
combinados dos sabores o bien una chantilly en una mitad y en otra el mousse acidulado (Fresa,
limn, etc.).
Se puede decorar al final con crema batida y alguna fruta en trozos o entera si es pequea, hojas de
menta o galletitas bonitas (tubitos, palitos, etc), tambin se puede espolvorear con azcar glas o
cocoa, trocitos de chocolate, perlitas, grageas, dulcecitos, etc.
El caf se puede disolver en algn alcohol para poder aplicarlo a la crema montada.
La maestra no recomienda mucho usar otros endulzantes porque no sale igual, sobre todo cuando es
para ms de 8 personas.
La maestra recomienda usar siempre mantequilla sin azcar y que todos los ingredientes estn a
temperatura ambiente para trabajarlos bien.
Cuando ya estn bien montadas las claras, se ponen encima de la masa y se van integrando en una
forma envolvente con una esptula o miserable, sin bajar la espuma de las claras.
Se usa un molde encamisado (con papel engrasado).
La clara de huevo se va incorporando con delicadeza, hasta incorporarla toda y se vea pareja la
textura y el color de la masa.
Una vez horneado y fro se saca y se pone sobre una superficie donde se pueda cortar, ella est
haciendo tiras y las est cortando por la mitad, si es necesario se puede emparejar el pan.
Est haciendo tres niveles para poner dos rellenos en el pastelito. Cuando tiene los cuadritos se les
pone el relleno con una esptula escalonada y luego se vuelven a empalmar, en este punto se mete
al refrigerador unos 10 o 15 minutos, para que tome ms firmeza y se pueda recortar mejor. A la
hora de cortar, la maestra recomienda tener mojado el cortador para que no se pegue en el pan y no
se deformen los pastelitos.
Existen dos formas de presentar los pastelitos, la primera es que teniendo las tres capitas
empalmadas y con relleno se les puede poner en la parte superior el ganache y se pueden hacer all
los cortes para que se vea el pan y los rellenos, la otra es que se hacen los cortes y se meten al
refrigerador unos 10 o 15 minutos y luego se cubren completamente con el ganache.
El molde usado tiene unos 30 cm de dimetro, se puede usar uno rectangulas u ovalado para hacer
cortes rectos, tambin se pueden hacer cortes con moldes circulares, ovales, de flor, etc.
Al igual que con las tartas, la maestra recomienda poner a hornear moldes del mismo tamao y con
la misma cantidad de masa aproximadamente, tambin al terminar de poner la masa en el molde no
se golpea contra la mesa para emparejar, sino con el miserable o esptula se empareja la superficie
con suavidad.
Este pastel no sirve para tres leches porque la miga es compacta y no absorbe muy bien
Idea de la maestra. Se puede hacer un panqu de chocolate, relleno de chocolate y cubierto con un
ganache de chocolate y se puede llamar de 3 chocolates.
Calentar la leche y cuando suelte el hervor se le coloca el chocolate para disolverlo, se recomienda
hacerlo en un tazn fuera del fuego. El chocolate queda lquido y hace hebra.
Para cubrir con el ganache de chocolate es necesario poner los pastelitos sobre una rejilla de metal y
sta a su vez sobre un recipiente que reciba el ganache que escurre. Se cubren completamente,
procurando que caiga por todos los sitios, de manera que se cubra el pastelillo y se mete a refrigerar
unos minutos, a veces es necesario hacer este procedimiento unas dos o tres veces para que quede
cubierto el pastelito y parejo en el color, aqu s es conveniente hacer un poco de golpeo sobre la
mesa para favorecer que escurra bien el excedente. Tambin se puede usar un chocolate de
confitera derretido para cubrir, tambin funciona, solo hay que buscar que sea rico y agradable a la
vista.
Si se tiene chocolate blanco se puede poner a mitades o algunas lneas con ese chocolate para que se
vea bonita la decoracin. El mini pastel se puede decorar con diferentes cosas, dulces, diamantina
comestible, flores, etc.
PETIT FOURS
CUERNITOS DE LA ABUNDANCIA
Se hacen con pasta de hojaldre (la que yo hago), y en conitos de metal (como yo los hago).
Pasta de hojaldre
Crema chantill
Fresas
1 huevo batido
Los moldecitos que usa la maestra se pueden doblar para cerrarlos ms, se cubren con la pasta
estirada y cortada en tiras de aproximadamente un centmetro. Colocndola de la punta hacia la
paste ms ancha del conito, sin tapar por completo el conito, para permitirme apretarlo y sacar el
cuernito cuando est horneado, luego se barnizan con el huevo batido (se le puede poner una pizca
de azcar para que broncee muy bien), luego se hornean a 170 ms o menos unos 15 minutos y ya
cocidos se sacan del molde apretando un poco la parte que est abierta del extremo ms ancho.
Estos cuernitos se pueden servir con salado y con dulce.
Para rellenar con una manga y una duya se puede rellenar muy bien el cuernito. Existen duyas ms
largas que se usan para rellenar cupcakes, las cuales seran muy tiles para este fin.
Se pueden rellenar con chantill como hizo la maestra, con crema pastelera, con chocolate blanco,
etc. Y se pueden adornar con un poco de fruta, como fresa, cereza, etc. Se les puede poner azcar
glas espolvoreada y listo.
Para salados se puede rellenar con queso filadelfia, mousses salados, atn al chipotle, etc.
Se pueden hornear y guardarse un da antes pero se rellenan el da que se usarn.
FRESAS CUBIERTAS CON CHOCOLATE
Fresas
Chocolate de repostera blanco
Chocolate de repostera oscuro
Las fresas desinfectadas se sumergen en el chocolate derretido, se deja que suelte el excedente y
luego se le puede dibujar encima, o colocarle decoraciones, esto debe hacerse cuando an est
lquido el chocolate.
Por ejemplo para hacer un frac (boda) una mitad se sumerge en el chocolate blanco y luego se mete
la mitad de un lado en chocolate oscuro y luego la otra mitad del otro lado en chocolate oscuro para
dar la impresin de dejar al frente el tringulo de la camisa blanca del novio, se puede hacer una
corbatita, con chocolate oscuro en un conito de celofn con una puntita muy fina se dibujan dos
triangulitos encontrados que formarn la corbata, tambin se le puede poner una perlita para simular
el azahar o el pauelo del novio.
Para la novia, se baa la fresa con chocolate blanco y se le hacen decoraciones con grageas
plateadas u otras decoraciones que den idea de un vestido.
La maestra no recomienda combinar chocolates porque el resultado es poco predecible.
Se pueden hacer otro tipo de decoraciones, por ejemplo, el rayado, que debe ser en un color
contrastante y se usa un conito pequeo de celofn, que dar un hilo de chocolate para poderlo
esparcir conservando las rayitas que se quisieron hacer.
Tambin se pueden decorar con otras confiteras, grageas, granillos de colores, frutas secas
picaditas, coco rallado, dulces de decoracin (corazoncitos, florecitas, medias lunas), etc.
TERRONCITOS DE AZCAR
1 taza de azcar granulada
1 cucharada de agua a temperatura ambiente (se puede hacer un concentrado de t, de vainilla, etc.
1 gota de color (preferentemente lquido, gel o pasta)
Moldes de su preferencia que les quepa (son muy socorridos los de chocolatera) como una
cucharilla (acorde a la temtica), tambin se pueden usar los de petit fours ms pequenos
Se les puede poner una esencia tambin, por ejemplo, un concentrado de vainilla.
Poner en la cucharada de agua la gotita de colorante, se puede agregar el necesario segn se desee la
intensidad de color. Con esta preparacin se hidrata la taza de azcar en un bowl, mezclando con
una cuchara hasta que el color sea uniforme y el azcar se vea hmeda, pero no disuelta.
Si se pone alcohol se ponen unos 7.5 ml del alcohol y 7.5 ml de agua, y la gota de colorante.
Cuando ya est uniforme el color e hidratada el azcar, se va poniendo en los moldecitos
presionando con los dedos para que se compacte muy, muy bien y se quita el excedente con una
esptula escalonada, se voltean en una superficie plana (como cubos de un castillo de arena) y se
dejan secar al ambiente, normalmente de un da para otro.
Si el molde permite rellenar con diferentes colores, se ver muy bonito, y tambin se pueden hacer
figuras.
Se pueden guardar en cajas o en tupperwares, bien cerrados.
Se puede vender esto bien porque es poco comn y se pueden poner en envases atractivos, lo cual
dar un valor agregado al producto.