UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

TALLER DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN PECUARIO

PRACTICA: VERIFICACIN SANITARIA DE LA LECHE (ORDEA)
EQUIPO: 6
AGUILAR BARRERA VERONICA
BELEN APARICIO ANAYELI
GARCIA TOVAR JUAN JESUS
HEREDIA LOPEZ JULIO CESAR
HERNANDEZ GARCIA MARCO ANTONIO
MARQUEZ TAPIA ALEJANDRA
PACHECO CASTILLO KEVIN
PEREZ MARTINEZ OMAR GUILLERMO
RAMIREZ FERNANDEZ ERICK
REYES MORFIN CARLOS

GRUPO: 2602
PROFESOR:
M en A. JORGE LPEZ PREZ
MVZ. PATXI M. MUNGUIA VILLAVICENCIO

Fecha de entrega: 3/Mayo/2012

Marco Terico (30%) _____
Desarrollo de la Prctica (30%) _____
Discusin (15%) _____
Conclusiones (10%) _____
Dictmenes de Calidad Sanitaria y de calidad Comercial (10%) _____
Referencias (5%) _____
CALIFICACIN TOTAL: ________

MARCO TEORICO
ORDEO MECANICO
Es una prctica dirigida a obtener leche de calidad con unos costes razonables. Para ello se necesita
obtener de una maquina apropiada bien integrada en lo que puede denominarse centro de ordeo. (Buxade,
2002).
No hay que olvidar que el ordeo constituye un punto clave en la explotacin ganadera de vacuno de leche:
Hay que ordear todos los das, por la maana y por la tarde. (Buxade, 2002).
El centro de ordeo est formado por: (Buxade, 2002).
La sala de ordeo, local especialmente dispuesto para
realizar el ordeo
La sala de espera, rea en la que se sitan las vacas
hasta que les corresponda el ordeo
La sala de leche, local para el almacenamiento y
acondicionado de la leche
La sala de maquinaria, donde se sitan los motores y
maquinas que se encargaran de hacer funcionar la
instalacin de ordeo
La posicin relativa de los animales durante el ordeo y la
forma en la que se realiza la entrada y la salida de la plaza
que
ocupan durante este, caracteriza y sirve para designar los tipos de la sala de ordeo. (Buxade, 2002).
1.- Cuando las vacas mantienen la misma direccin durante la ordea, igual a la que tienen para entrar y
para salir de la plaza, se clasifican en: (Buxade, 2002).
Salas en tnel: El pasillo de entrada-salida esta ocupado por las vacas que se ordean. (Buxade,
2002).
Tipo Tandem: Las plazas de ordeo estn separadas del pasillo, con lo que se individualiza el
ordeo de cada vaca. (Buxade, 2002).
2.- Cuando durante el ordeo las vacas estn adosadas lateralmente unas a otras, se clasifican en:
Paralelo clsico: Con acceso independiente a cada plaza, generalmente subiendo un escaln; el foso
que separa las posiciones contiguas sirve para la actuacin del ordeador; la salida de las vacas se
realiza por delante, al girar el dispositivo frontal que la retiene. (Buxade, 2002).
Espina de pescado: Las vacas ocupan posiciones giradas respecto a la posicin de entrada, lo que
facilita su posicionamiento y salida al finalizar en ordeo; el ordeador excede a la ubre por el flanco
posterior, y el ordeo se realiza por lotes. (Buxade, 2002).
Tipo peine: Puede considerarse como una variante de la de espina de pescado en la que los
animales forman ngulo recto con el foso de ordeo; as se consigue un edificio ms compacto,
facilitando el flujo de los animales, pero el ordeador pierde visibilidad de la ubre, con lo que se
dificulta la colocacin de las pezoneras. (Buxade, 2002).
Reglas a seguir durante la ordea: (Buxade, 2002).
Evitar el estrs de los animales
Dedicar un tiempo suficiente durante la ordea(de 11.5 minutos)
Uso y mantenimiento correcto de la instalacin
No realizar nunca el apurado sin la maquina
Quitar las pezoneras apenas cese el flujo de leche
Desinfectar las pezoneras entre vaca y vaca
Establecer entre los animales un orden de ordeo
Realizar el bao de pezones
MANEJO DE LA ORDEA
Existen dos formas de ordea: la manual y la mecnica. (Buxade, 2002).
La manual, es aquella prctica en donde se obtiene la leche a travs de la presin que ejerce el operario
sobre el pezn, de arriba hacia abajo, con la mano. La mecnica, es la ordea a travs de la aplicacin de
vaco controlado y cclico (ordeo/descanso) que permite la extraccin de la leche. (Buxade, 2002).

El proceso de ordea, debe sujetarse a las siguientes disposiciones:

1) Preparacin de la ubre (Accin de pre-ordeo): lavar con agua corriente cada uno de los pezones,
revisar que no tengan algn signo de enfermedad. (Buxade, 2002).
a) Aplicacin del pre-sello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en la solucin de pre-sello, con ayuda
de un aplicador diseado especialmente para ello. (Buxade, 2002).
b) Manipulando el pezn, tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente en la punta del pezn
(esfnter) se logra preparar la superficie del pezn para retirar la suciedad. Para obtener mejores resultados,
esta solucin debe permanecer por lo menos 30 segundos en contacto con el pezn. (Buxade, 2002).
c) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche. El objetivo del
despunte es: (Buxade,
2002).
Eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;
Eliminar la leche contenida en la cisterna y canal del pezn, que por ser residual del ordeo anterior ya
que esta leche presenta un alto contenido bacteriano;
Mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el animal el cual lo manifestar
mediante la accin de patear;
Con el tazn de fondo oscuro se podr observar fsicamente la calidad de la leche y en caso de que
presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color u olor desagradable, nos sugerir alguna
infeccin o lesin en la ubre;
Manipular los pezones para lograr un estimulo que permita la bajada de la leche, provocando una
reaccin hormonal positiva.
d) Secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o presello por lo menos con una
toalla de papel desechable por animal. La accin se realiza de manera enrgica sobre todo en la punta del
pezn. Se debe recordar que el presello debe tener un tiempo de contacto mnimo de 30 segundos.
(Buxade, 2002).
NOTA: En casos donde el pezn tenga una carga de suciedad muy alta que el presello no logre quitarla, se
debe repetir la accin de presello tantas veces sea necesario. Antes de colocar la mquina de ordeo, los
pezones deben estar limpios y secos. (Buxade, 2002).
2) Colocacin de la unidad de ordeo.
Antes de colocar la unidad de ordeo asegrese de que el pezn este seco, limpio y desinfectado. (Buxade,
2002).
Despus de 60 segundos de haber realizado el inicio de la preparacin de la ubre, se procede a colocar la
unidad de ordeo evitando totalmente la entrada de aire al sistema. (Buxade, 2002).
La unidad de ordeo debe estar alineada y bien balanceada, lo cual repercute en un ordeo ms parejo.
(Buxade, 2002).
3) Ordea
a) Durante el tiempo que permanece colocada la unidad de ordea se debe observar que el caudal de leche
que se recibe en el colector sea suficiente lo que nos indica que la ubre ha sido preparada correctamente.
(Buxade, 2002).
b) Evitar resbalamientos o cada de las unidades de ordeo durante esta accin. (Buxade, 2002).
4) Retirado de la unidad de ordeo.
Una vaca en promedio terminara de ordearse entre 5 a 7 minutos. Se requiere observar el colector y
cuando el flujo de leche disminuya a solo unos hilos debe cortarse el vaci de la unidad, esperar un par de
segundos y retirar la unidad de ordeo. Nunca jale la unidad, ya que esto puede provocar lesiones al pezn
y/o a la ubre. (Buxade, 2002).
NOTA: En caso de tener retiradores automticos, se debe vigilar la operacin correcta de stos, apoyndose
en su tcnico- proveedor para programar un retirado exacto. (Buxade, 2002).
5) Sellado

Despus de que la unidad de ordeo es retirada manual o automticamente, el esfnter del pezn se
encuentra abierto, por lo que se debe aplicar una solucin desinfectante y de proteccin que evite la entrada
de microorganismos y suciedad que afecten la salud de la ubre y la calidad e inocuidad de la leche. El
sellado se debe realizar por inmersin en la solucin desinfectante, cubriendo toda la superficie del pezn;
esta solucin formar una barrera protectora al secarse. Buxade, 2002).
NOTA: Es recomendable que los animales no se echen en un periodo de 30 minutos, por lo que una prctica
recomendada es que se les ofrezca alimento al momento en que se termina de ordear cada animal.
Buxade, 2002).
DIAGRAMA DE FLUJO TERICO DEL PROCESO DE ORDEO MECNICO

INFRAESTRUCTURA DE LA SALA PARA ORDEA MECNICA.

La sala de ordeo es el lugar del establo en donde debe existir un estricto control de la inocuidad y de la
calidad de la leche. Con el objeto de implementar las buenas prcticas pecuarias en la produccin de leche,
se debe considerar en la infraestructura de la sala de ordeo lo siguiente: (Buxade, 2002).
La sala de ordea debe ser diseada, contrada, situada y mantenida de tal manera que prevenga la
contaminacin de la leche. (Buxade, 2002).
El rea que corresponde a la sala de ordeo debe estar delimitada fsicamente del ambiente
exterior, contar con diseo sanitario y estar construida con materiales que permitan la limpieza y
desinfeccin de paredes, techos, pisos y ventanas; evitando la acumulacin de contaminantes y
facilitar la limpieza. (Buxade, 2002).
Controlar los posibles puntos de entrada de fauna nociva, y eliminar todos los lugares potenciales
denudacin. (Buxade, 2002).
Constantemente la sala de ordeo, debe estar evaluada por tcnicos especialistas en el
funcionamiento del equipo. (Buxade, 2002).

Fuente: Buxade, 2002

EQUIPO DE ORDEO.
El equipo de ordeo es un factor que incide en la salud de la ubre de la vaca y en consecuencia en la
obtencin de leche de calidad. (Buxade, 2002).
Para que cumpla con su objetivo debe estar bien diseado, funcionando correctamente y en condiciones
adecuadas de mantenimiento, limpieza y desinfeccin. (Buxade, 2002).
La Norma Mexicana NMX-F-704-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche Equipos para ordeo
mecnico - Especificaciones y mtodos de prueba, refiere dos sistemas principales de equipo:
A) Los equipos de ordeo que constan en forma bsica de sistema de vaco, sistema de pulsacin y sistema
de extraccin de leche.
B) Los equipos que adems de contar con el sistema anterior, tambin incluyen de manera complementaria
un sistema de conduccin y transferencia de leche, as como un sistema de lavado.
A continuacin se describe brevemente cada sistema:
Sistema de vaco: Conjunto de componentes integrados para extraer de manera controlada el aire de un
equipo para ordeo y consta de:
Bomba de vaco (remueve el aire del sistema).
Tuberas de conduccin de aire.
Tubera principal (conecta la bomba de vaco al tanque de distribucin).
Tanque de distribucin (distribuye el vaco a todos los componentes).
Tubera de la trampa (conecta el tanque de distribucin a la trampa sanitaria).
Trampa sanitaria (intercepta leche o agua para evitar daos a la bomba de vaco).

 Regulador (vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma regulada para mantener un nivel de
vaco constante).
Sistema de pulsacin: Conjunto de componentes integrados para permitir de manera cclica y consecutiva la
extraccin e introduccin de aire a la cmara de pulsacin, consta de:
Pulsador: Vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma intermitente para producir el
movimiento rtmico de las paredes de la pezonera (Pulsacin) permitiendo as completar la relacin
ordeo/descanso. Cabe mencionar que existen pulsadores neumticos, elctricos y electrnicos.
Tuberas de conduccin de aire y mangueras: Conectan las cmaras de pulsacin en las maquinas de
ordeo al suministro de vaco, a travs de los pulsadores.
Control central: Establece los parmetros de pulsacin (Frecuencia y proporcin de ordeo/ descanso en
los casos de pulsacin elctrica central).
Sistema de extraccin de leche: Conjunto de componentes integrados para facilitar la extraccin de la leche
de la glndula mamaria, consta de:
Pezoneras
Casquillos
Colector
Manguera corta de aire
Manguera corta de leche
Visor
Distribuidor de aire para pulsacin
Vlvula de cierre automtico
Manguera de leche.
Sistema de conduccin y transferencia de leche: Conjunto de componentes integrados para permitir la
conduccin y transferencia de leche desde la lnea de leche hasta la lnea de transferencia para
almacenamiento. Este sistema consta de:
Tuberas de conduccin de leche y mangueras: Transportan la leche desde la ubre hasta el recibidor.
Recibidor: Recoge la leche procedente de todas las vacas y la almacena temporalmente.
Bomba de leche: Vaca el contenido del recibidor, transfiriendo la leche del vaco parcial a la presin
atmosfrica.
Sistema de lavado: Conjunto de componentes integrados para realizar mecnica y/o automticamente el
lavado y desinfeccin del equipo de ordeo, este consta de:
Tanque de lavado: Retiene las soluciones de lavado.

Fuente: Buxade, 2002

Tuberas de conduccin y mangueras: Transportan soluciones de lavado.
Control central: Establece los parmetros de lavado, tiempo y concentracin.
Vlvula de flujo divergente: Dirige las soluciones dentro del sistema.
Bases y copas: Completan la circulacin de las soluciones de lavado cuando el sistema se denomina
Lavado en sitio (CIP

Fuente: Buxade, 2002.

ESQUEMA DE LECHERA 1

Fuente: (Buxade, 2002).

HIGIENE DE LA ORDEA
La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales. La limpieza de las instalaciones
determina en gran medida la carga de suciedad que el ordeador tendr que eliminar de los pezones antes
de colocar la unidad de ordeo. (Buxade, 2002).
Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeo influyen decididamente sobre la calidad
de la leche, independientemente del sistema productivo y de los insumos tecnolgicos utilizados. (Buxade,
2002).
FUNDAMENTO DE LA PRUEBA
La prueba del California Mastitis Test (CMT), es una prueba que nos permite determinar la mastitis
subclnica en un rebao, es decir no existen signos clnicos que evidencien la enfermedad y sin embargo los
animales son portadores. (Buxade, 2002).
Para realizar la prueba es necesario contar con el equipo pertinente el cual consiste en una paleta de fondo
negro con cuatro compartimentos, en cada uno de ellos se colocar un poco de leche de cada uno de los
cuartos del animal. Adems de la paleta es necesario contar con el reactivo que se adicionar a la leche de
los compartimentos para evaluar los posteriores resultados.
La prueba del California Mastitis Test se realiza de la siguiente manera:
1 Se desecha uno o dos chorros de leche de cada cuarto de la ubre
En cada uno de los depsitos de la paleta se va a depositar uno o dos chorros de leche, hay un depsito
2
para cada cuarto.
3 Se aade reactivo en una cantidad similar a la cantidad de leche utilizada.
Se mezcla el reactivo y la leche a travs de movimientos circulares y suaves evitando mezclar el contenido
4
de los diferentes compartimientos.
Anlisis de los resultados:
Resultado positivo
Resultado negativo
Resultado
sospechoso

Se forman grumos con aspecto de gelatina que se mantiene en el tiempo.

La leche permanece lquida
La leche en un principio se torna espesa pero al agitarla recupera su estado lquido
natural
NORMATIVIDAD

NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,

producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
Establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que debe cumplir la leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado y los derivados lcteos.
Establece la clasificacin de la leche y los diferentes tipos de queso.
Establece las especificaciones sanitarias, fsicas, qumicas y microbiolgicas que la materia prima debe
cumplir para la elaboracin de los productos nombrados en esta norma; as como el tratamiento trmico,
deshidratacin o rehidratacin al que debe someterse segn sea el producto; al igual que seala los limites
permitidos de aditivos para ciertos productos.
Establece la documentacin e informacin que debe contar cada proceso. El procedimiento de muestreo y
mtodos de prueba para la verificacin de los productos objeto de esta norma, tambin especifica el
contenido de la etiqueta segn el producto.
NORMA
OFICIAL
MEXICANA
PROY-NOM-155-SCFI-2011, "LECHE
DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"
Denominacin

Definicin

Leche pasteurizada

La que ha sido sometida al proceso de pasteurizacin,

estandarizada o no, para cumplir con las especificaciones
descritas en la tabla 3.
Lecheultrapasteurizada La que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurizacin,
estandarizada o no,para cumplir con las especificaciones descritas
en la tabla 3.
Leche evaporada
La que ha sido obtenida por la eliminacin parcial del agua de la
leche hastaobtener una determinada concentracin de slidos de
leche no grasos y grasabutrica, estandarizada o no, para cumplir
con las especificaciones de la tabla 4.
Leche en polvo oleche La que ha sido sometida a un proceso de deshidratacin,
deshidratada
estandarizada o no,para cumplir con las especificaciones descritas
en la tabla 6.
Leche saborizada
Cualquiera de las denominaciones incluidas en el presente
(Con sabor a ... osabor proyecto de normaoficial mexicana, a la que se ha incorporado de
a ...)
otros ingredientes comosaborizantes, edulcorantes y colorantes
naturales o artificiales, y que contiene almenos 85% de leche apta
para consumo humano, para cumplir con lasespecificaciones
descritas en las tablas 6, 7, 8 y 9.
Tipo de grasa
Leche Grasa Butrica
Entera
Semidescremada
Parcialmente
Descremada
Grasa Vegetal
Con grasa vegetal

Proceso
primario
Rehidratada
Reconstruida
Deslactosada

Proceso
secundario
Pasteurizada
Ultrapasteurizada
Microfiltrada Ultra
Evaporada
Condensada
Azucarada
Deshidratada
o en polvo
Concentrada

DESARROLLO DE LA PRCTICA

Sabor
Con sabor a ...
Sabor a ...

OBJETIVO:
Conocer el desarrollo de la ordea.
Evaluar el equipo, el proceso y la higiene con la que se lleva a cabo en la ordea.
Realizar la prueba de california y de campo oscuro para determinar mastitis subclnica y clnica,
respectivamente.
MATERIAL:

Bata blanca
Botas de hule
Cofia
Cubre bocas
Recipiente para las pruebas de fondo obscuro y de california
Reactivo para la prueba de california
Yodo
Servilletas desechables
Equipo de ordeo
Agua
METODOLOGA:
1. El ordeador deber contar con cofia, bata blanca, cubre bocas y botas de hule.
2. Pasar por el tapete sanitario
3. Limpieza del puesto de trabajo antes de ordear
4. Colocar alimento en comederos(3kg de concentrado)
5. Lavar y secar el pezn con una servilleta desechable
6. Eliminar los tres primeros chorros de leche para ser depositados en un tazn de pre ordeo para
realizar la prueba de fondo obscuro
7. Poner tres chorros de leche en cada pozo y colocar el equivalente de purpura de bromocresol para la
prueba de california
8. Colocar el equipo de ordeo
9. Quitar el equipo hasta que deje de salir leche
10. Sellar los pezones con yodo

RESULTADOS:

Enfermedades que pueden presentarse por la leche:

Enfermedad

Especies
afectadas

Modo de transmisin

Medidas de control

Carbunco

Cerdo
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Equinos

Se debe casi siempre a la ingestin de carne poco

cocida proveniente de animales infectados y rara vez al
consumo de leche. El Bacillus anthracis puede pasar de
la sangre a la leche, pero ese paso exige que la
bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se
produce cuando la muerte del animal est prxima.

Brucelosis

Bovinos,
caprinos,
ovinos,
porcinos,
perros,
equinos

Ingestin leche cruda de animales infectados,

inhalacin, contacto e inoculacin accidental, consumo
de vsceras de canal contaminado, manipulacin de
sangre sin proteccin.

Tuberculosis

Bovinos,
caprinos,
ovinos
y
porcinos

Inhalacin del aire contaminado que exhala el animal

al toser, contacto con lesiones, ingestin o toma de
leche contaminada

La forma vegetativa del

Bacilo es muy sensible al
tratamiento trmico y a la
fosfatasa.
La
forma
esporulada
es
muy
resistente; ebullicin de la
leche durante 10 a 40
minutos, o el calentamiento
en autoclave a presin de 1
kg/cm2 durante 10 minutos
pueden destruir la espora.
Vacunas, palpar los animales
con guantes desechables y
destruirlos, manipular fetos
y productos de aborto con
guantes, hervir la leche y
pasteurizarla. Si bien la
acidificacin de la leche
inhibe a las Brucella, son
necesarios varios das para
eliminarlas por completo.
Fusil sanitario, enterrar o
quemar los cadveres.

Shigelosis

Proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo

transportadas por el agua y las moscas.

Estricta disciplina sanitaria

por parte de los operarios.

Clera

Puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un

portador convaleciente, aunque es ms frecuente que llegue a travs de
aguas contaminadas.
Se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 das en condiciones
normales. En leches que antes de contaminarse se han sometido a
hervor y refrigeracin, el perodo de viabilidad es ms prolongado,
pudiendo llegar a los 9 das.

El
tratamiento
trmico
destruye con facilidad al
vibrin.

Algunas veces se descubre en la vaca (heridas de los pezones o de la

ubre). La contaminacin de la leche puede proceder de la ubre o de
los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos ltimos
(estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales). El
Corynebacterium puede desarrollarse en la leche a la temperatura
ambiente.

Examen de los operarios.

Tratamiento trmico de la
leche. Este microorganismo
no es resistente al calor.
Muere
instantneamente
cuando la leche se calienta a
54-60 C.

El origen de la infeccin suele ser un portador humano o un enfermo

ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechera o planta
elaboradora de productos lcteos. Se puede producir contaminacin
indirecta a travs del agua, las moscas, sustancias adulterantes y
algunas veces las botellas vacas, procedentes de lugares habitados por
enfermos o portadores tifodicos. Se multiplican en la leche a
temperatura ambiente (> 15C)

Higiene
del
establo,
pasteurizacin
u
otro
tratamiento trmico eficaz,
envasado
higinico,
almacenamiento en fro y
aplicacin
de
medidas
sanitarias
correctas
y
estrictas en las plantas

Difteria
(Corynebacteriu
m diphtheriae)

Fiebre Tifoidea
Paratifoidea
( S. typhosa y
paratyphi)

elaboradoras y en los
expendios de venta al
pblico.

Estreptococias

Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre

diversas enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina,
erisipela, etc.
La leche puede contaminarse con grmenes procedentes de
personas que se encuentran en el perodo de incubacin de una
infeccin estreptoccica, as como de convalecientes y de
portadores asintomticos. En algunos casos, las personas que
diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero
provocando en l mastitis subclnicas o clnicas que determinan el
paso a la leche de gran nmero de estreptococos.La leche que se
consume cruda o sometida a tratamientos trmicos insuficientes
puede ser causa de infecciones humanas de tipo espordico o
epidmico.

Fiebre Q
Coxiella burnetti

El ganado infectado elimina Coxiella burnetti por la leche durante

perodos prolongados (ms de 200 das) aunque en cantidad
variable de un da a otro. La Coxiella burnetti muestra cierta
resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurizacin. La
Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lcteos, si
antes no se efecta una pasteurizacin adecuada.

Clostridium
perfrigens (Welchii)

Aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas,

animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se
encuentran muy difundidas en los establos y granjas.

Grmenes coliformes

Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno, se

encuentran a veces E. coli enteropatgenos. La investigacin
microbiolgica de los grmenes coliformes forma parte de los
exmenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los
laboratorios de anlisis de leche. Los resultados que se obtienen
demuestran que estos grmenes nunca aparecen en la leche
correctamente pasteurizada, que ha dado prueba de fosfatasa
negativa, excluyendo la recontaminacin.

ACTA DE VERIFICACIN

Vigilancia mdica estricta de

los operarios de las granjas y
plantas, eliminacin de la
leche procedente de cuartos
mamarios infectados o que
presenten
anomalas,
enfriamiento adecuado de la
leche
y,
sobre
todo,
tratamiento trmico correcto
de
toda
la
leche,
comprendida la destinada a
la
preparacin
de
mantequilla, queso y otros
productos.
Lucha contra la Fiebre Q
depende sobre todo del
tratamiento trmico eficaz
de la leche y de la crema.

La nica medida realmente

eficaz para combatir a este
microorganismo
es
el
enfriamiento rpido y la
conservacin de la leche a
una temperatura inferior a
15C, antes y despus de la
pasteurizacin.
Separacin de la leche
procedente
de
los
cuartos
mamarios
afectados, enfriamiento
y
conservacin
a
temperaturas inferiores a
10
C,
tratamiento
trmico apropiado, y
prevencin de
toda
contaminacin posterior.

DISCUSIN
Despus de haber asistido a la ordea se pudo observar que el proceso de ordeo se efecta siguiendo las
medidas correspondientes de higiene para la ordea, ya que se realiza el lavado y secado del pezn,
despunte y sellado; con ello evitando la proliferacin de microorganismos patgenos.
Por otra parte la prueba de california es una forma de evaluar eficientemente el proceso de ordeo ya que
puede proporcionar informacin respecto a la calidad de la leche de una forma rpida y simple sin el uso de
equipo sofisticado.
CONCLUSIN
Despus de haber analizado los resultados y haberlos comparado con la bibliografa podemos concluir que
la hiptesis planteada inicialmente se cumple, ya que el proceso de ordeo se realiz adecuadamente y
mediante un mtodo higinico, con lo que se obtuvo un ndice bajo de resultados positivos en las pruebas
de california y de fondo obscuro.
DICTMENES DE CALIDAD SANITARIA Y CALIDAD COMERCIAL
ACTA DE VIOLACION CON RESPECTO AL TALLER DE LACTEOS DE LA FES-CUAUTITLAN.
Con fundamento en la Constitucin Nacional de los Estados Unidos Mexicanos, la cual en su articulo 4
referente a la salud, el cual establece las bases para la Ley General de salud, ttulo dcimo segundo: control
sanitario de productos y servicios de su importacin y exportacin. El Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, en el titulo cuarto. La NOM-243-SSA1-2010: NORMA Oficial Mexicana, Productos y
servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. La NOM-155-SCFI-2003: Norma Oficial Mexicana, Leche,
frmula lctea y producto lcteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para
el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Se expresa que en la verificacin realizada el da 26 del mes abril del ao 2012 al establecimiento: Taller de
lcteos de FES-Cuautitln realizada por el verificador Carlos Reyes Morfin, se hacen las siguientes
recomendaciones basndose en los puntos del acta de verificacin a la seorita Ma. Lourdes Prez
Mendoza.
Puntos NO cumplidos:
2.- Infraestructura
Punto 9
3.- Servicios
Punto 24, 26, 29
4.- Proceso
Punto 41,
5.- Almacenamiento
Punto 57
6.- Control de plagas
Punto 68
7.- Revisin Documental
Punto 75, 85, 87
Basndonos en el acta de verificacin nos pudimos dar cuenta que no se lleva acabo unas buenas practicas
de higiene. Porque de acuerdo a los puntos que no cumplieron como en de servicio, el agua que ocupan es
directa de la calle y el agua viene sucia y as la usan para todo el proceso de los productos lcteos. Otro
punto importante es el de control de plagas que en la bodega donde almacena el plaguicida estn las

escobas, jaladores etc. que ocupan para limpiar y hay costales de plaguicida por todos lados y polvo suelto
esto puede afectar al producto y hasta el mismo trabajador.
Tomndose en cuenta los puntos que no obtuvieron el puntaje correcto en la verificacin elaborada por el
da 26 de abril del 2012 por el verificador Reyes Morfin Carlos se les otorga un mes para dar resultado a los
puntos violados. Con el fin de de detectar las anormalidades sanitarias y que sean corregidas.
BIBLIOGRAFA
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y Carne. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
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LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS LACTEOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.
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PROY-NOM-155-SCFI-2011, "LECHE-DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA"