Tecnologa y aplicacin de los

Colorantes Naturales

Presencia Mundial

Exportamos a ms de
40 pases alrededor del
mundo.

Definicin de Colorante Natural

El trmino se aplica a aquellos productos

obtenidos a partir de una materia prima de origen
animal, vegetal o mineral.
Son aditivos que mejoran el aspecto de los
alimentos procesados y les otorga el color
atractivo que los caracteriza.

Por qu usar un Colorante?

Estandarizacin

Producto atractivo
Aceptabilidad del
producto

Satisfaccin del
cliente

Ventajas de los Colorantes Naturales

Siguen la tendencia mundial relacionada al consumo de

productos naturales.
Cumplen con las regulaciones actuales de etiquetado limpio.
Mayores rangos de IDA permitidos.
Algunos aportan beneficios para la salud.

Colorantes Artificiales Observados

E-102

Tartrazina

E-104

Amarillo de Quinolena

E-110

Amarillo 6
Amarillo Crepsculo

Anaranjado 5
Amarillo Ocaso

E-122

Carmoisina
Rojo 5

Azorrubina

E-124

Ponceau 4R

E-129

Rojo Allura AC

*Estudio de Southampton, 2007.

Amarillo 5

FD&C Rojo 40

Nuestros Colorantes Naturales

Carmn
Achiote

Antocianina

Pprika

Carbn

Mezclas*
Crcuma

Caramel

*Compuestas por 2-3 colorantes

Crtamo

Gardenia
Clorofila

Principales grupos de aplicaciones

3.0 < pH < 4.5
Bebidas
Confitera
Mermeladas
Yogurt (amoniacal y
no-amoniacal)

Sorbetes
Gelatinas

5.0 < pH < 7.0

Crnicos (amoniacal y
no-amoniacal)

Helados (crema)
Quesos
Mantequilla
Panificacin

Procesos
Especiales
Surimi
Relleno de Galletas
Chocolates
Coberturas
Concentrado de
Frutas
Huevos de Pascua

Colorantes de la Cochinilla
(E120)
Se obtiene del cido carmnico producido por la cochinilla (Dactylopius
coccus Costa), la cual crece sobre las tunas.
Productos de la Cochinilla
cido Carmnico
(3% - 99%)

Soluciones
Polvo
Lacas concentradas

Lacas de Carmn
(2% - 60%)

Carmn hidrosoluble polvo

Soluciones de carmn hidrosoluble

(amoniacal y no-amoniacal)
Encapsulados
Carmn leo

Confitera
Crnicos
Gelatinas
Lcteos
Panificacin
bebidas

Colorantes del Achiote

Bixina (E160b i), Norbixina (E160b ii)
Se obtiene bixina y norbixina a partir de las semillas del achiote (Bixa
orellana L).
El achiote contiene tocotrienoles y carotenoides. Ambas molculas poseen
una fuerte propiedad antioxidante.

Productos del Achiote

Annatto

Bixina / E160b i
(4% - 8%)

Norbixina / E160b ii
(1% - 70%)

Dispersin oleosa
Resina
Polvo
Dispersin oleosa

Polvo
Polvo hidrosoluble
Soluciones

Lcteos
Panificacin

Crnicos
Confitera
Bebidas
Arroz

Colorantes de la Crcuma
(E100 i)
Se obtiene Curcumina de la raz de la Crcuma o Palillo (Curcuma longa L).
La curcumina, bioactivo, poderoso antiinflamatorio y antioxidante, se
obtiene al purificar el extracto de crcuma.

Productos de la Crcuma
Crcuma
(0.8% - 10%)

Polvo
Polvo hidrosoluble
Lquido

Lcteos
Panificacin
Fideos
Cereales
Confitera
Arroz

Colorantes del Maz Morado

(E163)
La antocianina, colorante soluble en agua es obtenido del maz morado
(Zea mays).
Las antocianinas son potentes antioxidantes que poseen propiedades
beneficiosas para la salud.

Productos del Maz Morado

Antocianina
(0.8% - 8%)

Polvo
Lquido

Mermeladas
Helados
Bebidas
Confitera

Pprika (E160c)
Tonos amarillos-naranjas
Colorante obtenido de
las vainas de pprika.

Gardenia Azul (E165)

Tonos azules
Colorante extrado de la
fermentacin del fruto
de gardenia.

Caramel Color (E150d)

Tonos marrones
Colorante obtenido de
la caramelizacin de los
azcares.

Clorofila (E141 ii)

Tonos verdes
Colorante obtenido de
los vegetales verdes.

Carbon Black (E153)

Tonos negros
Colorante obtenido del
carbn vegetal.

Crtamo
Tonos amarillos
Colorante obtenido de las
flores de crtamo.

Alternativas Naturales para algunos

Colorantes Artificiales
Colorante Artificial

Sustituto en Polvo

Sustituto en Lquido

Amarillo 5

Natural Color 25444

Sopas, arroz

Montacur 08237
Yogurt, helados, sorbetes

Amarillo 6

Natural Color 30410

Helados

Natural Color 28419

yogurt

Rojo 40

Natural Color 36251

Gelatinas

Natural Color 30074 - Bebidas

Natural Color 36167 - Caramelos

Consideraciones bsicas para el

desarrollo de un Colorante
Aplicacin exacta
Base / blanco
Color Pantone
Calidad del agua utilizada
Si estn cambiando de artificial a natural, conocer dosis
del colorante artificial
Otros

Influencia del pH en el Rojo 40

Anaranjado

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

pH 6

pH 7

pH 8

pH 9

Los colorantes artificiales desarrollan igual tono de color a diferentes pH s.

Rojo 40 (Dosis: 0.015 g/kg)

Influencia del pH en el cido Carmnico

Anaranjado

pH 2

pH 3

pH 4

pH 5

pH 6

pH 7

pH 8

pH 9

El cido carmnico es dependiente del medio en el que se aplica.

NC 25362 (Dosis: 1 g/kg)

Mtodos de control de color

Los colorantes desarrollan tono de color de acuerdo al
medio donde se aplican.
Se controla tanto la concentracin del principio activo
como el tono de color.
Las diferencias varan segn la aplicacin final.

Uso del Colormetro

Las aplicaciones de los colorantes son medidas en un
Colormetro (Data Color Spectraflash 600).
Los colores son descompuestos en los siguientes valores:
L : claro vs. oscuro
a : rojo vs. verde
b : azul vs. amarillo

Colormetro Data Color Spectraflash SF 600

Anaranjado

Reporte de medicin en Colormetro

Anaranjado

L, a, b en distintas aplicaciones

Test
Yogurt

Crnicos

Mermelada

Colorante
L

74.50

20.10

2.15

76.65

22.10

-1.95

71.40

17.31

2.05

74.60

20.25

2.25

74.80

19.05

0.08

72.30

19.25

2.15

Casos

Caso 1: Reemplazo de lacas artificiales por colorantes naturales

Aplicacin: Grageas

Colorantes
Artificiales

Colorantes
Naturales

Caso 2: Modificacin del proceso productivo

Aplicacin: Yogurt con jalea
* Cliente Colombiano, Solucin 3.2% Norbixina
Colorante en
el yogurt

Jalea coloreada
en el yogurt

Yogurt con
colorante y
jalea

Jalea
coloreada

Jalea
sin color

Yogurt con
jalea
coloreada

Caso 3: Influencia de agua de red pblica en cido

Carmnico
Aplicacin: Caramelos duros
* Cliente Chileno
pH=8.0

pH=3.0

Agua Blanda

Agua Red Pblica

Caso 4: Evaluacin del colorante en condiciones distintas a la

aplicacin real
Aplicacin: Helados de agua
* Cliente Chileno, Crcuma 33457
pH 8.0

pH 3.0

Caso 5: Alto poder tintoreal de nuestro Carmn vs.

competencia
Aplicacin: Test de Carmn en talco
* Cliente Alemn

STD 50%

Montana 50%

Montana 40%

Caso 6: Aplicacin del colorante en condiciones distintas a su

evaluacin.
Aplicacin: Queso
* Cliente Venezolano: Solucin 5.0% Norbixin

2.5%

5.0%

2.5%

5.0%

Caso 7: Colorante hecho a la medida, colorea apariencia fsica y

aplicacin final
Aplicacin: Leche instantnea en Polvo

Caso 8: Acerca del comportamiento del colorante

a) Exceso de lcali
b) Polaridad
Colorante hidrosoluble

Glicerina

Agua

Glicerina

Agua

Caso 8: Acerca del comportamiento del colorante

c) Tiempo de integracin del colorante

Suspensin de Bixina en manteca

Tiempo = 0
Tiempo = 2h

Caso 9: Influencia de Amoniaco en carmines

Aplicacin: Chorizos, Jamonadas, Yogurt, etc.

Carmin amoniacal que ha

perdido amoniaco

Carmin amoniacal

Conclusiones
Los colorantes naturales no son reemplazos universales de los artificiales.
Los colorantes naturales desarrollan tonos de color de acuerdo al medio
donde son aplicados.

Generalmente, los colorantes naturales tienen

menor poder tintorial y

mayor costo que los artificiales.

Muchas veces se requieren de mezclas de colorantes naturales para una

mejor aproximacin al patrn deseado.

Montana cuenta con toda la gama de colores y reemplazos de colorantes
artificiales.

Hay que aprovechar la etiqueta como medio de informacin sobre el uso de

colorantes naturales.

Etiquetas
en Per

Declaraciones en envases a nivel mundial

Gracias!
www.montana.com.pe

www.montanafoods.cl
www.crandon.cl