Jamn del Paspara peruanos nostlgicos

Por Don Lucho

DON LUCHO
Lo primero, estimado nostlgico, es saber con qu herramientas contamos.
Nuestro jamn tiene que hervirse durante horas en una olla, de manera que no
puede ser ms grande que la olla misma. Yo tengo una olla de hierro bastante
grande, as que puedo cocinar una pierna de cerdo de hasta de tres o cuatro kilos.
Una pierna, dije. No un brazuelo. En el mundo de los cerdos, los brazuelos son
las patas delanteras. No sirven para hacer jamn. Las piernas son las traseras, ms
carnosas y tiernas, y por eso se usan en todo el mundo para hacer jamones.Yo
compro mis piernas en el mercado y le pido a mi casero que las deshuese, les
saque toda la grasa visible y las ate muy rmemente.Muchas veces en los
supermercados es posible encontrar jamones deshuesados envueltos prolijamente
en una malla. Tambin valen, pero yo preero no comprarlos porque suelen venir
con mucha grasa. Cmpre el que le vaya a caber en una olla.El siguiente paso es
acopiar sus ingredientes. No son muchos y son fciles de encontrar. Le doy la
lista y aqu puede ver exactamente lo que us y sus cantidades, equivalente a
cucharada y media de sopa.
Achiote : Es el elemento que le dar a su jamn esa tonalidad rojizoamarillenta que lo caracteriza.
Pimienta
Comino : Cmprelo entero. Molido, se le va el sabor.
Ajos
Sal: Us sal gruesa,
Todos esos ingredientes los pongo en la licuadora con un poquito de agua para
formar una pasta. Hayrecetas tradicionales que recomiendan usarmanteca para
formar esta pasta. Gracias, pero paso.Grasa sobre grasa no est en mi estilo.Con
la pasta lista, se embadurna bien el jamnatado. Ojo, antes de hacerlo
acuchilleinmisericordemente el jamn, para que la pastapudiera entrar al
interior.Ahora ya entiende por qu le dije que mearremangu antes de preparar
mi jamn. Esta parteno es nunca de una limpieza inmaculada.Una vez
embadurnado, lo pongo en en una bolsahermtica de plstico y lo dejo dormir en
larefrigeradora toda la noche. Las recetas que heledo recomiendan no menos de

dos o tres horas atemperatura ambiente. Entre dos o tres horas atemperatura
ambiente y toda la noche enrefrigeracin, toda la vida preero la refrigeracin.No
tiene idea de cmo proliferan las bacterias enuna carne dejada sin curar al aire
libre.Al da siguiente, ponga el jamn en la olla,cbralo con agua y pngalo a
hervir. Cuandoalcance el hervor, baje el fuego para que sigaborboteando y deje la
olla a medio tapar para queno rebalse. Cuanto tiempo? Yo me empiezo
apreocupar como a las dos horas.Sabr positivamente que el jamn est
cocidocuando, cuando al insertarle una brocheta no saleagua ni aire ni espuma ni
nada de nada.Ese es el momento de sacarlo de la olla y ponerlo aenfriar. Esto
toma tiempo. Mnimo hasta que estcompletamente fro. Idealmente, espere a
queenfre del todo y pngalo una noche ms en larefri.Yo no desperdicio el
lquido de la coccin. No. megusta bautizarlo con media botella de vino y lodejo
consumiendo a fuego lento. El resultado esuna salsa sensacional que enfro para
llevarla a lacongeladora y poder retirarle la mayor parte de lagrasa. Lo que queda
es sabor puro, como paramojar el pancito de las futuras butifarras. am,am.Eso
es todo. Tal vez es mucho trabajo pero saberhacer jamn del pas es un
salvavidas para losperuanos en el extranjero o un nuevo sabor paraquien quiera
saber cmo son nuestros sndwichesms entraables.Dentro del Per es mucho
trabajo, pero vale lapena. Salvo que tenga acceso a alguno de los jamones del
pas clsicos, del Chinito, del Carboneo de los Sanguchones barranquinos, mejor
haga laprueba. La distancia con los jamones del pasindustriales es abrumadora.
Y si adems le suma lasalsa, no queda espacio para la comparacin.Moraleja,
aunque lo diga el ttulo, sta no es recetapara nostlgicos. Es para todos. Buen
provecho