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Auspiciado por
SAN VICENTE
PRODUCTIVO
Programa de Apoyo al Proceso
Productivo en el
Departamento de San Vicente.
UNION EUROPEA
INFORME DE CONSULTORA
Estudio de factibilidad de la
construccin de un
matadero.
Introduccin
II.
Objetivos
III. Metodologa
IV. Resultados
V.
VI. Conclusiones
28
VII. Recomendaciones
30
VIII. Bibliografa
32
Anexos
I. Introduccin
El presente estudio ha sido elaborado con el objeto de dar cumplimiento a
los Trminos de Referencia del Estudio de Factibilidad de la Construccin de un
Rastro, el cual se desarroll a travs de una investigacin que permitir tomar la
decisin de implementar un nuevo matadero de ganado bovino y porcino, en el
departamento de San Vicente, que cumpla con todos los requisitos higinicos y medio
ambientales requeridos por la Ley, as como la definicin de las dimensiones del rea
necesaria y el lugar ms estratgico para su construccin.
Este documento ha sido elaborado con la ayuda financiera de la Unin Europea. Su contenido es responsabilidad
exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
II. Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad sobre la implementacin un nuevo matadero en el
Departamento de San Vicente, en el marco del Convenio de Financiacin Unin
Europea-Gobierno de El Salvador, SLV/B7-3101/IB/95/088. Programa Apoyo al
Proceso Productivo en el Departamento de San Vicente.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Investigar a nivel del Departamento de San Vicente las condiciones de faenar el
ganado bovino y porcino, en los mataderos comunales y privados,
Este documento ha sido elaborado con la ayuda financiera de la Unin Europea. Su contenido es responsabilidad
exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
III. Metodologa
La investigacin se realiz en dos fases: una investigacin de gabinete y otra
fase de investigacin de campo, asimismo se realiz un anlisis de la
informacin obtenida, que permiti emitir las recomendaciones pertinentes, de
acuerdo a los resultados esperados. Para ello se definieron previamente una serie de
actividades que se describen a continuacin
1. Elaboracin del plan de trabajo
Se elabor un plan de trabajo en el cual de acuerdo a ubicacin Geogrfica y extensin
de los municipios involucrados, se definieron las rutas de investigacin de campo,
previa comunicacin telefnica para concertar fecha de visita con los representantes de
cada uno de los gobiernos locales y la autoridades de salud involucradas en el proceso
de faenado de ganado bovino y ganado porcino.
De igual forma se elabor un plan de trabajo para realizar la investigacin de gabinete,
en el que se definieron instituciones a visitar y bibliografa a recopilar entre otros, para
ello se diseo un instrumento que facilit la obtencin de la informacin.
Asimismo, se elaboraron y entregaron notas dirigidas a los alcaldes de las
municipalidades involucradas en la investigacin. (Anexo 1 )
2. Diseo y elaboracin de instrumento de investigacin
El instrumento de investigacin, se dise tomando como base las variables a evaluar
en la investigacin y que estn plasmadas en los trminos de referencia, este
instrumento fue validado por los especialistas del Programa involucrados en el estudio.
(Anexo 2)
3. Investigacin de gabinete
Se realiz una extensa investigacin de gabinete en los Ministerios de Salud,
Agricultura y Medio Ambiente, as como en el Instituto Salvadoreo de Desarrollo
Municipal- ISDEM-, con el propsito de recopilar y conocer la legislacin vinculante al
faenado de ganado, as como las condiciones higinicas y de operacin que deben de
cumplir los mataderos.
4. Investigacin de campo
Se realizaron visitas de campo a los municipios de San Vicente, Tecoluca, Santa Clara,
San Ildefonso, Apastepeque, San Esteban Catarina y San Sebastin, con el propsito de
investigar las condiciones de funcionamiento de los mataderos en cada uno de los
municipios, que se encuentran operando con licencia del Ministerio de Salud
Departamental y las Alcaldas; as como identificar los dueos y/o administradores de
cada matadero, describir las condiciones higinicas y medio ambientales de cada
matadero, el numero de animales que faenan cada semana, el numero de personas que
participan en el proceso, los canales de comercializacin de la carne, costos para faenar
un animal (ganado vacuno y cerdos), la demanda de carne a nivel Departamental y
oferta local, las condiciones de faenado (rea de cuarentena, control sanitario, cuarto
fri, higiene) y el destino de los sub productos, sangre, intestinos, cuero y otros.
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exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
IV. Resultados
En funcin de los objetivos del presente estudio, se presentan los
siguientes resultados:
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exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
vacunos como de porcinos. Esta matrcula debe renovarse cada ao y tiene un costo de
50.00 .
Cuadro 1. Listado de personas dueas de mataderos o destazos en el
departamento de San Vicente
Municipio
San Vicente
Tecoluca
Tipo de animales
que faenan
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Cerdo
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Res
Cerdo
Permiso de alcalda
San Esteban
Catarina
Cerdo
Permiso de alcalda
Apastepeque
1.Patricia Gonzlez
Cerdo
Permiso de alcalda
Santa Clara
No existen
San Ildefonso
1.
2.
3.
Res
Cerdo
Cerdo
Ninguno
Permiso de alcalda
Permiso de alcalda
Orlando Amaya
Julin Heriberto Chacn
Ral Amaya
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Solamente los dos rastros municipales identificados, poseen algn nivel mnimo de
infraestructura para operar, sin embargo, carecen de inspecciones sanitarias. Los
resultados de la investigacin se presentan a continuacin:
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exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
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c. Rastros privados
Los rastros privados o destazos encontrados en el departamento, carecen de
infraestructura, operan en patios de viviendas, garajes y algunos en el campo
(ocasionalmente se destazan animales que se mueren accidentalmente y son faenados en
el lugar de los hechos)
San Vicente
Tecoluca
Apastepeque
San Ildefonso
Santa Clara
San Esteban Catarina
San Sebastin
TOTAL
# de personas dedicadas
a la actividad
San Vicente
Tecoluca
Apastepeque
San Ildefonso
Santa Clara
San Esteban Catarina
San Sebastin
TOTAL
10
4
2
6
-2
2
26
Funciones
Administracin
1
2
1
3
-1
1
9
Matarifes
71
2
1
3
-1
1
15
De servicio
2
------2
1
Los matarifes son contratados por los dueos de animales que se van a faenar, no reciben salario de la
municipalidad.
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6. Canales de comercializacin
Los canales de comercializacin de carne en el departamento son variados, en la mayor
parte de municipios donde no existen rastros municipales, los propietarios de los
mataderos identificados, faenan entre uno a dos animales por semana, la carne es
guardada en refrigeradores y luego es vendida de acuerdo a la demanda del lugar,
generalmente los das de destazo de ganado son los fines de semana, sin embargo en
municipios como San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entre
semana. Los canales de comercializacin de la carne, son descritos a continuacin:
Matadero- Consumidor Final: esto es frecuente en los mataderos pequeos, en los
cuales los dueos faenan los animales y venden la carne directamente en sus casas, all
llegan los clientes a comprar el producto. Generalmente poseen una clientela fija que les
compran los cortes exquisitos por encargo y el excedente lo venden a cualquiera que
les llega a comprar, no tienen salas de venta ni vendedores ambulantes. Ejemplo:
municipio de Tecoluca, San Ildefonso, San Esteban Catarina, Apastepeque.
Matadero- Puesto en Mercado- Consumidor Final: en algunas ocasiones los
propietarios de ganado, o dueos de puestos de venta de carne en el mercado contratan
los servicios de los rastros municipales y llevan la carne a sus puestos en el mercado en
donde se comercializa el producto hasta llegar al consumidor final, este ejemplo es el
ms comn en el municipio de San Vicente, en donde existen personas que se dedican
solamente a la compra de ganado en pie y a la comercializacin posterior de las carnes.
Fotografa 4. Transporte de
carne desde el matadero hasta
el consumidor final. Este canal
de distribucin es el ms
comn. La misma persona que
destaza el animal, tiene su
puesto de venta de carne en el
mercado local.
Foto: Mauricio Chacn
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MATADERO
VENDEDOR
DETALLISTA
CONSUMIDOR
FINAL
Vendedor
mayorista
Vendedor
ambulante
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9. Condiciones de faneamiento
Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio de Salud
Pblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta las condiciones
sanitarias para esta actividad. Las condiciones de faenado del ganado son similares en
todos los mataderos del departamento; una descripcin completa de este proceso es
presentada a continuacin:
Los animales son llevados a una rea de descanso en donde permanecen generalmente
uno o dos das; este tiempo depende bsicamente de la urgencia que presenten los
dueos de los animales a faenar y no por una disposicin administrativa del rastro,
posteriormente los animales son sometidos a una alta condicin de estrs, dado que son
llevados por la fuerza hasta el lugar de matanza, los animales son reciben golpes con
garrotes, golpes con varillas de hierro o cualquier otro objeto contundente encontrado en
el lugar, adems reciben pinchazos con cuchillos o con machetes.
Las tcnicas de matanza son muy rudimentarias, el animal es aturdido con un golpe en
la frente, proporcionado con la parte posterior de una hacha, luego que cae al suelo es
rematado con una serie de golpes en la frente, para su posterior sangrado.
Fotografa 5. faenado de
ganado. Obsrvese que el
proceso se realiza
completamente en el suelo.
Los empleados carecen de
equipos de seguridad.
El proceso de pelado y corte se realiza en el suelo, los cortes que van saliendo son
colgados en ganchos de hierro situados en las paredes, una vez que el proceso ha
terminado, la carne es llevada directamente a las salas de venta ubicadas en el mercado,
negocios particulares y ventas de comida.
En la actualidad no existe control sanitario por parte de las autoridades competentes ya
que desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones del Ministerio de
Agricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en los mercados por
parte del Ministerio de Salud. Las condiciones higinicas son totalmente deplorables, no
hay un control del acceso de perros callejeros a las instalaciones, estos animales se
observan llenos de parsitos externos y son una seria amenaza para la salud pblica,
andan entre los empleados del lugar y lamen la sangre del piso, se pelean por trozos de
carne que quedan sueltos.
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Las condiciones higinicas de las instalaciones tambin son inadecuadas, los obreros
trabajan descalzos y semi- desnudos, generalmente sin camisa y sin pantaln, solamente
con shorts cortos o calzonetas, tambin se observaron mujeres dedicadas a las tareas de
limpieza de vsceras y preparado de extremidades de res (para la elaboracin de sopa de
pata), al igual que los hombres andan descalzas y estn expuestas al contagio de
enfermedades, tipo micticas.
Las instalaciones no proporcionan condiciones laborales adecuadas a sus empleados,
carecen de servicios sanitarios y de rea de descanso, las oficinas administrativas, tienen
acceso restringido y los usuarios tampoco cuentan con reas de espera.
En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena, los
animales en pie son observados por delegados municipales que se encargan de verificar
nicamente la legalidad de las cartas de venta y el pago de los arbitrios municipales por
esta actividad.
En los mataderos privados las condiciones de faenado son similares, a las descritas
anteriormente, observndose serios problemas de higiene a la hora de realizar esta
actividad.
10. Destino de los subproductos.
El destino final de los subproductos es variado, la mayor parte de ellos no reciben
tratamiento alguno.
Sangre: es evacuada por el sistema alcantarillado y drenajes de aguas lluvias.
Los intestinos o tripas: son lavadas en el lugar para su comercializacin como materia
prima en la elaboracin de sopa de pata, un plato tradicional de la cocina salvadorea.
Los cueros son comercializados por personas particulares que se encargan de llevarlos a
industrias de curtiembre, durante el da son almacenados y transportados en barriles
para su comercializacin.
.
Fotografa 6. Destino de los
subproductos. Los pelos,
cuernos y pezuas, son
almacenados en una fosa y
luego son transportados por
el tren de aseo, hasta el
botadero municipal de
desechos slidos
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V. Condiciones y sugerencias
para el matadero
1. Necesidad y utilidad de un nuevo matadero
Debido a las condiciones de funcionamiento actuales de los mataderos que operan en el
departamento de San Vicente descritas anteriormente, y la ubicacin de los mismos, se
hace necesario la construccin de un nuevo matadero que rena las condiciones
sanitarias, ambientales y de ubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.
De acuerdo a la demanda de este servicio en el departamento, el matadero a
implementar ser simple, pero deber incluir las etapas necesarias para un
funcionamiento adecuado y la obtencin de carne de buena calidad. Las etapas a
considerar son las siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacin de sangre,
remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado:
Reposo y pesaje: antes de la matanza los animales debern permanecer en corrales de
reposo y sin comer por 10 horas para que eliminen agua y residuos alimenticios. De esta
manera, estarn en condiciones apropiadas para el faenamiento y su peso al momento
del sacrificio es ms real
Lavado: antes del sacrificio los animales deben recibir un bao de agua fra, para
limpiarlos y asegurar una buena sangra, lo que permitir obtener una mejor calidad y
presentacin del producto
Matanza: los animales sern conducidos a la sala de matanza. Se recomienda el
aturdimiento con una pistola neumtica o descarga elctrica, se les iza, mediante una
gra o tecle por las extremidades posteriores y se le provoca la muerte por desangrado,
mediante un corte en las arteras del cuello.
Pelado y corte: tras el desangrado de los animales, se les separar la cabeza y se les
cortarn los cuernos. Se proceder a separar la piel de manera manual, con la precaucin
de no desgarrar los msculos ni ocasionar cortes en los cueros. Una vez separada la piel,
se abre el cuerpo longitudinalmente para extraer las vsceras y dems ordenes, los que
sern clasificados, lavados e inspeccionados; para el corte longitudinal se utilizar una
sierra elctrica, luego se harn cortes para obtener los cuartos y facilitar as el transporte
y el manipuleo para la comercializacin o la industrializacin.
Para el proceso de pelado y corte de porcinos, despus de la sangra, se pasar al cerdo a
un tanque escaldador que contiene agua a 58 C, donde permanecer por dos minutos ,
para facilitar la operacin de la mquina peladora, se le complementa con el pelado
manual. El animal izado por las extremidades posteriores, es abierto longitudinalmente
para extraer vsceras y los dems rganos; luego se proceder con el despiezado,
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REAS INTERIORES
Cmara de aturdimiento
Sacrificio o matanza
Vsceras
Almacenamiento del producto
Deshueses o despostado y empaques
Entrega del producto
Administracin (documentos, control y registros)
Desvestideros y servicios sanitarios
Cueros y pieles
Lavado de instrumentos.
Criterios a considerar para la planificacin y diseo del establecimiento destinado al
sacrificio de ganado bovino y porcino
a. Edificio municipal
Debe ocupar hasta el 15% del rea total de la construccin
b. rea de circulacin vehicular
Comprende el acceso, maniobras, estacionamiento y salidas. Para calcular la superficie
necesaria, se requiere conocer las dimensiones de los vehculos que llegarn, el tiempo e
espera, la frecuencia de llegada, etc; esta rea debe tener una ubicacin estratgica cerca
al acceso general del rastro y cerca de los corrales de espera.
c. Corrales de recepcin y espera
Sirve para dar un adecuado descanso al animal antes del sacrificio. Deben estar dotados
de buena ventilacin e iluminacin natural, parte de los mismos techados, con
bebederos suficientes y de ser posible el piso encementado o revestido de un material
resistente al pisoteo y que facilite la limpieza. Los corrales para cerdos se recomiendan
techarlos y construirlos en su totalidad de ladrillos (sistema mixto).
La densidad por animal debe ser 3.5-4.0 m2 por res, como mnimo 3.0 m2, para los
cuartones o postes se recomienda un mnimo de 1.85-2.0 mts sobre el nivel del suelo.
Para las mangas se recomienda las siguientes dimensiones: ancho 0.80 mts, mximo
0.90 mts. Altura 1.80-2.0 mts.
d. reas de sacrificio
Se inicia con la cmara de aturdimiento cuyas dimensiones sern de largo 2.45 mts y de
ancho 0.90 mts, a fin de que la res quede lo mas ajustadamente posible. Se debe
construir de paredes de concreto, repello fino y pintura de color claro tipo ltex para
facilitar la limpieza del sangrado y garantizar mejores condiciones higinicas.
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Se debe disponer de un tecle de entre 1.5-2.0 toneladas, para levantar la res, la altura de
levante del riel sobre el piso ser de 4.80 metros y el espacio libre cuando el animal est
colgado es de 1.80 metros hacia los lados
En el rea de sangra del animal, es preferible construir desages de canal abierto
provistos de una rejilla, cuyas dimensiones puedan oscilar entre 30-40 cms de ancho y
de 20-60 cms de profundidad con un desnivel del 2-4 cm/metro. Las uniones entre
paredes y paredes y el piso deben formar una curvatura para facilitar la limpieza
permanente y evitar el crecimiento de microorganismos por acumulo de materia
orgnica.
El faenado de un animal comprende dos etapas:
SUCIA:
Matanza
Sangra
Corte de Cabeza
Corte de patas
Quitado de cueros
LIMPIA
Apertura de canal
Evisceracin
Corte de canal
Inspeccin
Deshuese o despostado
Empaque
e. rea de evisceracin
Aqu es donde se extraen, se separan y se inspeccionan las vsceras (corazn, hgado,
pulmones, bazo, riones, estmago e intestinos) despus que el animal es desollado.
Para su inspeccin pueden utilizarse carretillas de materiales inoxidables, las cuales
constan de dos piezas un removible y otra fija; la mesa puede tener 50 cms de ancho y
150 cms de largo y una altura promedio de 85 cms.
f. rea de deshuese o despostado
La sala de deshuese o despostado debe tener suficiente espacio y estar dispuesta de
forma higinica. Los productos no comestibles no deben ser transportados por el rea
donde se preparan o elaboran los productos comestibles. Algunas condiciones a
considerarse son las siguientes:
El piso debe ser de cemento o enladrillado con sus desniveles adecuados y drenajes
para los residuos lquidos
Las paredes deben contar con un zcalo sanitario entre 1.80-2.00 mts, puede ser
dependiente de la capacidad econmica de azulejo o concreto acabado fino y
pintura de color claro a base de ltex.
Las uniones entre el piso y las paredes debern formar curvaturas para facilitar la
limpieza y evitar acumulacin de suciedades
Con un buen suministro de agua potable
Contar con rieles para el transporte de medias canales hasta las mesas de desposte
Las mesas de deshuese debern ser de materiales como acero inoxidable, concreto o
madera, en los dos ltimos casos recubiertas de lmina galvanizada o tefln. Las
dimensiones pueden ser: largo 2.50 mts, ancho 0.80 mts altura 0.85 mts
Conexiones para mangueras ubicadas convenientemente para una buena limpieza
Se debe contar con ganchos de acero inoxidable o aluminio para colgar las piezas
cortadas
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g. reas de empaque
Esta rea deber reunir las condiciones higinico sanitarias adecuadas para evitar las
enfermedades en los consumidores.
h. rea de desvestideros y aseo personal
El rastro municipal deber tener en sus instalaciones facilidades que le permitan al
personal all laborando, incluida la inspectora sanitaria, locales para el cambio de ropa,
aseo personal, baos, aseo personal, lavamanos, servicios sanitarios, escritorios, etc.
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Esta zona puede ser dividida en una zona sucia donde se realice la matanza, sangra
y corte de cabeza y una zona limpia para la apertura de canal, eviscerado, corte de
canal, inspeccin, deshuese y despostado y zonas de cuartos fros (1-4 C). Todo el
sacrificio tendr ventilacin e iluminacin natural, 4 lavamanos y un cedazo contra
bichos en las ventanas
6. rea de desvestideros y aseo personal: contar con tres baos y dos servicios
sanitarios, enchapados con cermica en su interior y con piso anti deslizante.
7. Sistemas de tratamiento de aguas negras y aguas servidas, debern estar separadas
del agua de limpieza que llevan grasas, sangres, heces y otros desechos. Para las
aguas negras se recomienda la construccin de una caja sptica de 2.0 X 4.0 mts y
una laguna de oxidacin ubicada segn la topografa del terreno.
8. Se consideran algunas obras que sus costos pueden variar dependiendo de la
ubicacin exacta y del tipo de terreno:
Muro de retencin de 50 mts de largo y 1.00 mts de altura, construido de
bloques de concreto.
Introduccin del servicio telefnico
Preparacin del terreno previo a su construccin
Verja frontal
9. Se considera la construccin de un tanque para almacenamiento de agua de 45 mts3
de capacidad
En el Anexo 3, se describe una propuesta del pre-diseo del matadero a implementar.
PRESUPUESTO:
En los siguientes cuadros se presenta una propuesta muy cercana a la realidad, de lo que
podra ser el costo de la construccin del nuevo matadero:
Cuadro 4. detalle de costos indirectos para la construccin del rastro en el
departamento de San Vicente.
Cantidad Unidad
Concepto / Descripcin
Total
Obras Preliminares
1
1
s.g.
s.g.
9600
30,400
9600
30,400
40,000
1.6
4.6
5.68
7.15
m3
m3
m3
m3
2,500
2,220
1,960
1,600
4000
10,212
11,132.80
11,440
36,784.8
4.52
11.33
m3
m3
2,750
2,600
12,430
29,458
22
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Cantidad Unidad
2
5.75
10.98
2
m3
m3
m3
m3
Concepto / Descripcin
Agua Potable
1
S.G.
1
S.G.
120
ml
25
ml
50
ml
1
s.g.
5
u
23
2,300
2,000
2,890
2,380
4,600
11,500
31,732.20
4,760
205,625
8,750
16
10
7
3,000
300
205,625
8,750
1,920
250
350
3,000
1,500
85
54
300
310
125
500
11,220
972
2,400
1,550
625
500
335
1000
150
216
2,345
10,000
1,500
34,560
350
235
16,310
76,447.85
40
12
3,300
150
14,920
2,640
13,200
25,350
450
800
16
60,300
67,200
20,928
1,600
3,200
1,200
17,500
6,000
17,500
320
11,840
Total
94,480
287,067
297,295.85
38,540
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Cantidad Unidad
Concepto / Descripcin
105
18
8
m2
m2
m2
281
120
180
180
36
1
Estructura
16.7
95.6
752
Cubierta
380
ml
ml
ml
1
1
m2
Total
225
170
150
23,625
3,060
1,200
135
120
37,935
15,120
15
135
135
50,000
2,700
24,300
4,860
50,000
250
195
52
4,175
18,642
39,104
125
47,500
109,421
1,000
2,000
2,000
2,000
4,000
10,000
10,000
700
800
200
220
4,000
1,400
3,200
1,000
880
4,000
25
7,645
30
5100
43,750
43,750
162,800
20,480
12,745
43,750
1,147,363.85
24
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exclusiva de San Vicente Productivo y en ningn caso se debe considerar que refleja opinin de la Unin Europea
Unidad
10
10
10
25
10
6
10
10
mes
mes
mes
mes/hora
mes
mes
mes
mes
10
10
10
mes
mes
mes
170
1
m2
170
m2
Concepto / Descripcin
Administracin de campo
Tiempo parcial ing. Residente
Maestro de obra
Bodeguero
Auxiliares permanentes
Depreciacin de vehculo
Laboratorista
Depreciacin equipo de construccin
Herramientas
Administracin de oficina
Ejecutivo (Tiempo por da)
Coordinador tcnico (Tiempo parcial)
Papelera
Impuestos
Pago de OPAMSS, pago IVA obras
Pago de IVA planificacin
Costos de Planificacin
Honorarios de diseo
Honorarios de preinversin
Precio
unitario
Sub-total
Total
81,000
1,800
2,600
1,700
1,900
500
3,500
1,000
500
18,000
26,000
17,000
10,000
5,000
4,000
5,000
200
40,000
50,000
2,000
50,000
5,000
50,000
5,000
200
34,000
5,000
92,000
55,000
34,000
262,000
1,147,363.85
1,409,363.85
US $161,070.15
INVERSIN TOTAL
DESCRIPCIN
Salario
Salario
Agua, luz, telfono
Salario
COSTO US $
4,800
11,200
1,885
8,000
25,885
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Con las actuales tarifas por faenado, los ingresos anuales seran de $27,936.00
MODALIDADES DE GESTIN
Si la decisin es invertir en un matadero y operarlo por s solo o de manera asociada,
con la participacin del sector privado, se debe contar con un laboratorio mdico
veterinario que de manera inmediata emita los resultados de la calidad del producto. Por
esta razn es necesario que los municipios se unan para la puesta en marcha de
proyectos conjuntos, dado el alto costo de su equipamiento. Las modalidades de gestin
del matadero, pueden ser de las siguientes maneras:
Contrato de gestin de servicios: en esta forma de contrato se transfieren las
responsabilidades de operacin y mantenimiento de los sistemas del sector pblico al
sector privado, sin embargo, la calidad del servicio sigue dependiendo de la
municipalidad. La duracin del contrato puede ser variable, aunque generalmente se
consideran de tres a cinco aos.
Concesin de servicios: en este tipo de contrato, no solamente se transmite al operador
privado la responsabilidad de la operacin y mantenimiento de los activos de la empresa
pblica, sino tambin la correspondiente a las inversiones, generando incentivos de
eficiencia cuando se necesitan grandes desembolsos para expandir la cobertura de
servicios y mejorar la calidad de los mismos. Sin embargo, la propiedad de los activos
permanece en el municipio.
Asimismo el operador tiene el derecho total de uso de estos activos y de los que vaya a
generar durante la operacin del matadero.
Contrato de Arrendamiento: en este caso una empresa privada toma en arriendo los
activos del matadero y asume la responsabilidad de la operacin y del mantenimiento
del mismo, por un periodo variable de tiempo. Bajo un contrato bien estructurado, las
utilidades del operador privado dependern de reducir los costos operacionales
manteniendo los estndares de calidad del servicio acordes al contrato, una situacin
que le incentiva a mejorar la responsabilidad de planificacin y financiamiento de
nuevas inversiones.
Sociedad de economa mixta: esta modalidad considera capital privado y capital
municipal, las cuales actan como accionistas, tomando las decisiones la Junta Directiva
de dicha sociedad. La municipalidad tiene asegurada su participacin en la junta,
recibiendo utilidades de acuerdo a su participacin. Este tipo de modalidad de gestin
goza de Personera Jurdica, se constituye por escritura pblica y debe inscribirse en el
registro de sociedades.
Empresa Municipal: este tipo de empresas son entidades cuyos fondos de capital son
creados con recursos municipales, y prestan servicios pblicos de manera especializada
y empresarialmente. Tambin pueden ser creadas para actividades empresariales sin
fines de lucro. Es recomendable cuando son asociaciones de varias municipalidades.
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y de animales
14. Debe poseer suficiente terreno que permita la distribucin espacial funcional del
conjunto de instalaciones, as como una futura expansin.
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VI. Conclusiones
Las conclusiones finales del presente estudio son las siguientes:
1. En todo el departamento de San Vicente existen solamente dos rastros municipales
operando: uno en San Vicente y otro en San Sebastin.
2. en el municipio de San Vicente es donde existe el mayor nmero de personas
dedicadas al faenado de ganado, tanto bovino como porcino, descubrindose 22 en
total.
3. La Alcalda de San Vicente estara dispuesta a co-financiar la construccin del
nuevo matadero, que se encuentra dentro de sus planes.
4. Ninguno de los mataderos (municipales y privados) que operan en el departamento
de San Vicente, poseen licencia del Ministerio de Salud.
5. Los mataderos privados o destazos identificados en el departamento, no cuentan
con ningn de tipo de infraestructura para dedicarse al faenado de ganado, la
mayora de personas lo hacen en los patios de sus casas y en garajes.
6. El rastro municipal de San Vicente, es el que tiene la mayor demanda en todo el
departamento, faenndose un promedio de 37 bovinos y 106 cerdos por semana.
7. El rastro municipal de San Vicente est ubicado en el corazn de una zona urbana,
por lo que representa una seria amenaza a la salud pblica.
8. En el rastro municipal de San Vicente Se observ una fuerte presencia de perros
callejeros que se introducen al lugar en busca de vsceras y otros desperdicios.
9. El rastro municipal de San Sebastin tiene poca demanda del servicio, en el se
faenan aproximadamente 2 cerdos y 2 reses cada semana.
10. La mayora de mataderos privados, solo destazan los fines de semana, sin embrago
en San Ildefonso y San Esteban Catarina, se destazan animales entre semana.
11. En los mataderos pequeos, es frecuente que los dueos faenan los animales y
venden la carne directamente en sus casas, all llegan los clientes a comprar el
producto.
12. El canal de comercializacin ms comn de la carne es del matadero directamente al
consumidor final.
13. En el municipio de San Vicente, los principales das de plaza o venta de carne son
los das lunes, mircoles, viernes y sbado, faenndose entre 6 10 animales,
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mientras que los das martes y jueves, la demanda baja sustancialmente, faenndose
aproximadamente 2 animales cada da.
14. Los costos de faenado del ganado en el departamento de San Vicente, son alrededor
de $1.83 por cada animal en concepto de impuestos municipales, ms el pago de
mano de obra entre $5.00 - 6.00 por cada animal que es faenado.
15. Un matarife cobra un promedio de $5.71 por cada res faenado y $3.00 por cada
cerdo.
16. En el municipio de San Ildefonso, todos los martes de la semana se realiza un da
de mercado, en el que llegan a comercializar carne de res dos seoras provenientes
de Mercedes Umaa y Berln departamento de Usulutn
17. La mayor parte de carne que se consume en el municipio de Tecoluca, proviene de
los mercados municipales de Zacatecoluca y San Vicente.
18. Debido a la cercana geogrfica de San Esteban Catarina al municipio de San
Vicente, la poblacin prefiere ir a comprar la carne que consume a la cabecera
departamental un da a la semana.
19. En municipios como Apastepeque y el mismo San Vicente, hay mucha demanda de
carne, por tal motivo se consume carne provenientes de mercados externos al
departamento como Cojuteque, Mercedes Umaa, San Salvador y San Rafael
Cedros.
20. La demanda de carne de las reas de ventas de los alrededores del desvo a San
Vicente sobre la Carretera Panamericana, es de entre 80 y 100 libras de carne
diarias.
21. El mayor consumo de carne en el departamento es en restaurantes y ventas
ambulantes, en el rea rural el consumo es mnimo.
22. El mayor mercado de carne est en el municipio de San Vicente, registrndose ocho
puestos de venta de carne de res, cinco puestos de venta de carne de cerdo y dos
ventas de sancocho y fritada
23. Desde hace seis aos se le fue cancelada la licencia por parte del Ministerio de
Salud Pblica al rastro municipal de San Vicente, debido que no presenta las
condiciones sanitarias para esta actividad.
24. En la actualidad NO existe control sanitario por parte de las autoridades
competentes ya que desde Febrero del ao 2001, se retiraron las inspecciones del
Ministerio de Agricultura y Ganadera, eventualmente hay control de carnes en los
mercados por parte del Ministerio de Salud.
25. En los rastros del departamento no existe cuartos fros, tampoco reas de cuarentena
26. Los subproductos como la sangre, pelos, cuernos, estircol son evacuados por
diferentes medios sin ningn tipo de tratamiento.
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VII.Recomendaciones
En funcin de los resultados del presente estudio de pre factibilidad de la
construccin de un nuevo matadero en el departamento de San Vicente, se
hacen las siguientes recomendaciones:
1. Construir un nuevo matadero que rena las condiciones sanitarias, ambientales y de
ubicacin apropiadas, para el desarrollo de esta actividad.
2. Debido a la demanda de carne en el departamento, se recomienda un matadero
simple, pero que rena las etapas siguientes: reposo y pesaje, matanza, eliminacin
de sangre, remocin de piel, evisceracin, recortes y cortado para el mercado.
3. Se identificaron dos lugares para la construccin del nuevo rastro uno en las
cercanas del Balneario Amapulapa y el otro est en el Cantn La Joya, contiguo a la
colonia Santa Rosa.
4. Se debern realizar estudios pertinentes para determinar el sitio exacto para la
ubicacin del nuevo establecimiento.
5. El titular del nuevo matadero (municipalidad, asociacin de ganaderos, etc), deber
presentar su respectivo formulario ambiental al Ministerio de Medio Ambiente y
Recursos Naturales (MARN) para su anlisis y este determinar los requisitos a
cumplir en el proyecto, adems establecer los trminos de referencia para los
estudios necesarios y otros requisitos.
6. Se deber elaborar una ordenanza municipal para la gestin del nuevo rastro
7. Los desechos slidos como cuernos, pezuas, huesos y partes no comestibles, deben
ser tratados en incineradores construidos especialmente para ese fin
8. Para el tratamiento de los desechos lquidos, como sangre, orina y otros derivados,
se recomienda la construccin de un sistema de tratamiento de aguas residuales y/o
vertidos, previa descarga a un sistema de alcantarillado.
9. Elaborar un reglamento interno para el funcionamiento del nuevo matadero
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VIII. Bibliografa
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Anexos
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servicio
de
agua
potable:
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SI
_____
NO
_____
observaciones:-
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_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
13. Existen servicios sanitarios: SI _____ NO _____
14. Hay presencia de aves de rapia o animales carroeros: SI _____ NO ____
IV.
COMERCIALIZACIN
25. Donde venden la carne de los animales faenados: mercado local_____ otros
municipios____cules_____________________________________, San Salvador
dnde
___________________________________________________,
Observaciones:_________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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26. A
quien
le
vende
la
carne:
consumidor
final______,
mayorista______intermediario______
restaurante
o
comedor
______
otro________________________________________________________________
27. Satisface su demanda de carne SI____ NO_____, En caso negativo, cuntos animales
MS necesitara sacrificar mas para satisfacer su demanda: ____________
29. Usted identifica algn mercado potencial para comercializar mas carne de la que se
produce en la actualidad _________________________________________________
V.
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VI.
43. Estaran dispuesto a implementar una cuota por cada animal que permita la
sostenibilidad de un matadero higinico y saludable como servicio servicios SI____
NO_____.
Cunto
por
cabeza:
cerdos______
bovinos_____
otros___________________________
44. Quien debera llevar la administracin
Alcalda___
organismo
de
ganadero___
otros__________________________________________________________
privado
47. Consideran til un control sanitario de la carne antes de ser puesto en venta
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
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