Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria Todo

Sanidad e
Higiene
Alimentaria
Higiene y
Seguridad Alimentaria
1. BIOLOGIA
La biologa (del griego bios, vida, y logos, estudio) es una de las ciencias
naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, ms especficamente, su origen, su
evolucin y sus propiedades: gnesis, nutricin, morfognesis, reproduccin, patogenia, etc. Se
ocupa tanto de la descripcin de las caractersticas y los comportamientos de los organismos
individuales como de las especies en su conjunto, as como de la reproduccin de los seres vivos y
de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinmica
funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la
vida orgnica y los principios explicativos fundamentales de sta.
La palabra biologa en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente
por Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por JeanBaptiste Lamarck (Hydrogologie, 1802). Generalmente se dice que el trmino fue acuado en
1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el ttulo del tercer volumen de
Philosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis et
dendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766.
Disciplinas de la Biologa
La biologa se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se
estudia como una nica disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aqu se considerarn
cuatro amplios grupos.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Nutriloga, Instructor Certificado para la obtencin del DISTINTIVO H
Cel. 81 10 62 1534, correo electrnico. ccregu@gmail.com
Higiene y
El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras bsicas de los sistemas vivos:
clulas, genes, etc.
El segundo grupo considera la operacin de estas estructuras a nivel de tejidos, rganos y
cuerpos.
Una tercera agrupacin tiene en cuenta los organismos y sus historias
La ltima constelacin de disciplinas est enfocada a las interacciones.
Sin embargo, es importante sealar que estos lmites, agrupaciones y descripciones son una
descripcin simplificada de la investigacin biolgica, algunas de ellas son las siguientes: Biologa
molecular, Biologa celular, Gentica, Biologa del desarrollo, Bioqumica y Microbiologa. En
realidad los lmites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se
prestan tcnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biologa de la evolucin se apoya en gran
medida de tcnicas de la biologa molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a
comprender la variacin gentica de una poblacin; y la fisiologa toma prstamos abundantes de
la biologa celular para describir la funcin de sistemas orgnicos.
En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiologa, ciencia encargada del estudio de
los microorganismos, seres vivos pequeos (de mikros "pequeo", bios, "vida" y logos, "estudio"),
tambin conocidos como microbios. Es la rama de la biologa dedicada a estudiar los organismos
que son solo visibles a travs del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples).
Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula,
es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las
clulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos
pueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o
procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son
considerados seres vivos estrictamente hablando).
Aunque los conocimientos microbiolgicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se
estima que, slo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el
momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado ms de 300 aos desde el descubrimiento de
los microorganismos, la ciencia de la microbiologa se halla todava en su infancia en comparacin
con otras disciplinas biolgicas tales como la zoologa, la botnica o incluso la entomologa.
Al ser muchos de estos organismos patgenos, la microbiologa se relaciona con ramas de la
medicina como patologa, inmunologa y epidemiologa.

Higiene y
Microorganismo
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser observados a travs
del microscopio. En este grupo estn incluidas:
Bacterias
Virus
Mohos y Levaduras
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se
encuentran los microorganismos patgenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido
al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos
patgenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen
tambin algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las
propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a cabo para la elaboracin
de las salchichas, el yogur y los quesos).
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares.
Procariotas, como las bacterias.
Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos
Incluso los organismos de tamao ultramicroscpico, como los virus.
Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Si un virus tuviera el tamao de una pelota de
tenis, una bacteria sera del tamao de media cancha de tenis y una clula eucariota sera como
un estadio entero de ftbol.

Higiene y
Clula procariota
Se llama procariotas (del griego , pro = antes de y , karion = ncleo) a las clulas sin
ncleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un
compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma.
Casi sin excepcin los organismos basados en clulas procariotas son unicelulares, formados por
una sola clula. Adems, el trmino procariota hace referencia a los organismos del imperio
Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o
Whittaker que, aunque obsoletas, son an muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria
y Archaea.

Higiene y
Clula eucariota
Se denomina eucariotas a todas las clulas que tienen su material hereditario fundamental (su
informacin gentica) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita
un ncleo celular. Las clulas eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la
membrana plasmtica (periplasma), como el que tienen las clulas procariotas.
A los organismos formados por clulas eucariotas se les denomina eucariontes.
Organismos eucariontes
Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos ms
conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista
Incluyen a la gran mayora de los organismos extintos morfolgicamente reconocibles que estudian
los paleontlogos. Los ejemplos de la disparidad eucaritica van desde un dinoflagelado (un
protista unicelular fotosintetizador), un rbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas
(rganos reproductivos de hongos), cada uno con clulas distintas y, en el caso de los
pluricelulares, a menudo muy variadas
Diferencias entre clulas eucariotas
Existen diversos tipos de clulas eucariotas entre las que destacan las clulas de animales y
plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.
Clulas animales
Estructura de una clula animal tpica: 1. Nucleolo, 2. Ncleo, 3. Ribosoma, 4. Vescula, 5. Retculo
endoplasmtico rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtbulos), 8. Retculo
endoplasmtico liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.

Higiene y
Las clulas animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las clulas vegetales
en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas ms pequeas. Debido a
la carencia de pared celular rgida, las clulas animales pueden adoptar variedad de formas e
incluso pueden fagocitar otras estructuras.
Clulas vegetales
Estructura de una clula vegetal tpica: 1. Ncleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retculo
endoplasmtico rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9.
Peroxisoma, 10. Membrana plasmtica, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14.
Plasmodesmos, 15. Retculo endoplasmtico liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vescula, 18. Ribosomas.
Clulas de los hongos

Las clulas de los hongos, en su mayor parte, son similares a las clulas animales, con las
excepciones siguientes:
Una pared celular hecha de quitina.
Menor definicin entre clulas. Las clulas de los hongos superiores tienen separaciones
porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgnulos, y a veces, ncleos. Los
hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un superclula
gigante. Estos hongos se conocen como coenocticos.
Solamente los hongos ms primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos.

Higiene y
El reino Protista, tambin llamado Protoctista, es aquel que contiene a todos aquellos
organismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos
eucariticos: Fungi (hongos), Animalia (animales en sentido estricto) o Plantae (plantas). En el
rbol filogentico de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos monofilticos
separados, o incluyen miembros que estn estrechamente emparentados con alguno de los tres
reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor en la ciencia biolgica, pero
cuyo uso es imposible desterrar, como algas, protozoos o mohos mucosos

Higiene y
2. NORMALIZACION
VIGENTE EN MEXICO
PARA EL AREA DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ANTECEDENTES
Nueva apertura econmica de Mxico ante el mundo.
Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a travs de la directa
participacin del sector privado.
Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, son regulaciones tcnicas
que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el
contexto de los propsitos y funciones para los que fueron diseados, con caractersticas de
seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos
La observancia de normas es de aceptacin generalizada entre usuarios y proveedores de
servicios; facilitan la aplicacin de soluciones ms econmicas y estables, al tiempo que favorecen
el logro de mayor calidad en el mercado turstico.
Es por ello que las normas tcnicas surgen como una respuesta a los requerimientos de la
actividad, que apuntan hacia aspectos fundamentales del bienestar de quienes viven la experiencia
del turismo.
El 1o. de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.
Crea un nuevo esquema de normalizacin aplicable tambin a servicios.

Instituye dos tipos de normas: Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas.
Prev organizaciones diversas para la expedicin, verificacin, certificacin y control de las
normas.
Objetivo de las Normas:

Establecer las caractersticas y especificaciones que deben reunir los servicios cuando estos:
Puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas
Daar el medio ambiente general o laboral
Cuando se trate de la prestacin del servicio de forma generalizada para el consumidor.

Higiene y
TIPOS DE NORMAS
Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
De aplicacin obligatoria, sobre aspectos de informacin, seguridad y proteccin al
consumidor/usuarios a travs del establecimiento de requisitos mnimos que deben de reunir los
contratos y su operacin. Las expiden dependencias con participacin de la iniciativa privada,
universidades y consumidores, comits nacionales de normalizacin.
Normas Mexicanas (NMX)
Son de aplicacin voluntaria, sobre estndares de calidad. Las expiden organismos nacionales de
normalizacin, en ellos participan en forma equilibrada los sectores interesados, as como las
dependencias competentes.
VERIFICACIN DE LAS NOMS TURSTICAS
Es la constatacin ocular o comprobacin mediante muestreo o examen de documentos que se
realizan para evaluar la conformidad en un momento determinado de las Normas Oficiales
Mexicanas
UNIDADES DE VERIFICACIN ACREDITADAS Y APROBADAS
FACTUAL SERVICES S.C. (FS) Tel. (0155) 55-43-34-54 y 55-43-86-43, www.factualservices.com.mx
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN S.C (NORMEX) Tel. (0155)
53- 74-14-02, normex@normex.com.mx
INTERNATIONALCERTIFICATION OF QUALITY SYSTEMS (IQS) Tel. (0155) 55-24-76-76,
iqsrosario@mexis.com.mx
CALIDAD MEXICANA CERTIFICADA. (CALMECAC) Tel. 55 53 05 71, www.calmecac.com
UNIDAD DE VERIFICACION DEL DISTINTIVO H CON ACREDITACION UVNMX 011,
NYCE, NORMALIZACION Y CERTIFICACION ELECTRONICA, DIVISION DE CERTIFICACION
DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD. www.nyce.org.mx
UNUDAD DE VERIFICACION ANCE
ASOCIACION DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, A. C., Tel. 0155 5747 45 50 ext. 4662,
www.ance.org.mx
CERTIFICACION DE LAS NOMS TURSTIC AS

De conformidad con la Ley Federal Sobre Metrologa y Normalizacin, Certificacin es el
procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las
normas o lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalizacin nacional o
internacional.

10
Higiene y
Seguridad
Alimentaria
La certificacin es la evidencia del cumplimiento de un sistema de gestin,
proceso
o producto,
conforme a normas internacionales, nacionales o especificaciones contractuales. Dicho
cumplimiento tiene mayor relevancia y transparencia cuando ha sido evaluado por un organismo
de certificacin de tercera parte como NORMEX.
Consiste en tres aspectos fundamentales:

Primero, la verificacin de que las instalaciones de la planta en donde se elabora el
producto cumplen con las condiciones mnimas de higiene y sanidad;
Segundo, que el proceso de fabricacin que se realiza en dicha planta es el adecuado y
que el Sistema HACCP implementado est siendo aplicado correcta y eficientemente y,
Tercero, que el producto est de conformidad con la norma de referencia
Actualmente las Normas que tienen relacin directa con Prcticas de Higiene en los
establecimientos fijos donde se elaboran alimentos y bebidas son:
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prctica de

Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.
Esta norma es expedida por la Secretara de Salubridad y Asistencia y se compone de
los parmetros mnimos requeridos para que un Servicio de Alimentos pueda estar en
funcionamiento.
NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higinico en el

servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo.
Esta norma se desarrollar en temas prximos.
NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulacin de los

alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos "distintivo CANIRAC.
Si usted es propietario de un restaurante micro, pequeo o mediano, ya existe una
alternativa para desarrollar un Sistema de Calidad en la preparacin de alimentos
adecuado al tamao de su establecimiento, gracias a una nueva norma relacionada
con el Manejo Higinico de Alimentos en Establecimientos Fijos.- A partir de hoy
NORMEX pone a su disposicin la nueva norma NMX-F-618-NORMEX-2006, la
cual establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene en el manejo de
alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos. La puede adquirir en la
pgina de NORMEX.
Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005

El potencial de peligrosidad y riesgo en la cadena alimentaria, representa un motivo de
preocupacin para los agricultores, criadores, transportistas, procesadores,
envasadores, empacadores, almacenadores, distribuidores, fabricantes de
ingredientes, aditivos, coadyuvantes, agentes de limpieza, desinfectantes, material de
envases, equipos y utensilios, cocinas, restaurantes, hoteles, aerolneas, etc.
Los gobiernos y empresarios de los pases productores de alimentos, as como sus
homlogos en los pases consumidores de los mismos, destinan cada vez ms
recursos para el control y prevencin de daos que puedan afectar a la salud humana.
11
Higiene y
Dichos recursos se han utilizado en la implementacin de medidas en materia de seguridad

a lo largo de la cadena alimentaria.
La norma ISO 22000:2005, tiene como objetivo la armonizacin de los requisitos de
Gestin de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL.
La organizacin que ha implementado la norma ISO 22000:2005, tiene la certeza de que su
personal est preparado para:
Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias)

en materia de seguridad de los alimentos.
Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria
Proporcionar al cliente un servicio con calidad.
Certificarse como una organizacin ISO 22000, con un organismo de tercera parte.
Este sera a grandes rasgos un modo de implementacin de procedimientos
ISO-22,000
"Hazard Analysis
and Critical Control Points".
(Anlisis de Peligros
y Puntos Crticos de Control)
HACCP
POEs
BPM
PROGRAMA H
Business Process Management.
(Sistema de Administracin de
Procesos)
POE paquetes de tiempo de

ejecucin
entre una o ms tareas,
llamados perodos de sesiones
NMX-F-618-NORMEX2006
NOM-093-SSA1-1994

12
Higiene y
3. NORMA MEXICANA
NMX-F-605-NORMEX-2004
La capacitacin sobre el manejo higinico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de
desarrollo competitivo que deben considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas.
La capacitacin de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la nica forma de
garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparacin y servicio;
debemos considerar que la alta rotacin del personal es un factor que normalmente invalida el
desarrollo de prcticas de manejo higinico.
No basta con instruir tericamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hbitos
y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana.
Las actividades sobre higiene en la preparacin y el servicio deben especificar objetivos y cambios
de comportamiento ya que la mayora de las personas estn concientes de que la simple
adquisicin de la informacin sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos,
no es razn suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento.
DISTINTIVO H
DEFINICION
Reconocimiento otorgado por la Secretaria de Turismo a hoteles, restaurantes y cafeteras que
cumplen con los estndares de calidad y condiciones de seguridad en el manejo de los alimentos.
BENEFICIOS
Para el
-
cliente:
Aumenta su confianza al consumir alimentos higinicos.
Sensacin de compromiso con l.
La higiene es un componente de la satisfaccin del cliente.
Visitar establecimientos comprometidos con servicios de calidad.
Favorece la lealtad de ser los primeros.
Evaluacin favorable por parte del cliente.
Aumenta la posibilidad de regresar.

13
Higiene y
Para el
-
empresario:
Mejor calidad de los alimentos.
Reduccin de insumos
Reduccin de la merma
Desarrollo de disciplina en el personal.
Asegura el cumplimiento de las normas.
Mejor control de proveedores.
Mayor competitividad nacional.
Cumplimiento de las disposiciones legales.
Para el
-
personal:
Significa un reto nuevo para el.
Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales.
Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
Las prcticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales
Para el
-
pas:
Desarrollo de la confianza del turista.
Aumento de las divisas por turismo.
Reduccin de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Mejora la imagen en el exterior
Mayor competitividad internacional.
Historia.
El da 21 de mayo del 2001 el programa H se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el
diario oficial, bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000, Con la ventaja de que le confiere
su carcter voluntario, y establece un marco jurdico con criterios uniformes para la aplicacin.
En octubre 13 del 2004, se publica en le Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-F-605NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en vigencia es
desde el 12 de diciembre del 2004.
Para obtener el Distintivo H se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
-
Contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos
medios capacitados en el curso Manipulacin Higinica de los Alimentos impartido por
instructores registrados por la Secretara de Turismo.
Cumplir con las disposiciones tcnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificacin de la propia
norma.
o Esta lista de verificacin agrupa los requisitos en dos categoras:
Requisitos no crticos cumplidos al 90%
Requisitos crticos cumplidos al 100%
A continuacin se hace un comparativo generalizado sobre los cambios que sufre la norma en
cuatro aos.
14 reas
122 incisos
22 Puntos crticos, cumplir con el 100%.
100 no crticos, cumplir con el 90%.
14 reas
151 incisos
25 Puntos crticos, cumplir con el 100%.
126 no crticos, cumplir con el 90%.
En este 2008 se espera una renovacin de la norma, ya que debe actualizarse cada cuatro aos.
14
Higiene y
Esquema de las reas a evaluar para la certificacin y la relacin por rea del total de puntos
crticos y no crticos.

CRITICOS
NO
TOTAL
CRITICOS
RECEPCION
12
13
ALMACENAMIENTO
11
12
MANEJO DE QUIMICOS
REFRIGERACION
20
24
CONGELACION
21
25
REA DE PREPARACION 4
PREPARACION
DE
4
ALIMENTOS
2
REA DE SERVICIO
22
26
10
10
MANEJO DE BASURA
CONTROL DE PLAGAS
PERSONAL
BAR
TOTAL
25
126
151
AGUA Y HIELO
SANITARIOS
EMPLEADOS
DE
Objetivos y campos de aplicacin de la norma:

Objetivo: Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prcticas de higiene y
sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo H.
Campo de Aplicacin: Establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en
los Estados Unidos Mexicanos.
El distintivo H tiene una vigencia de un ao y de no ser renovado, la empresa que lo ostente
debe retirarlo de la vista del cliente.
Soporte Normativo:
- NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental,
Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilizacin.
- NOM-201.SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasado y granel. Especificaciones sanitarias.
- NMX-F-610-normex-2002, Alimentos- Disposiciones tcnicas para la prestacin de
servicios en materia de desinfeccin y control de plagas.

15
Higiene y
Diagrama de obtencin del Distintivo H

El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitacin y desarrollar las estrategias
de implantacin para cumplir con los requisitos establecidos.
La Secretara de Turismo dise los cursos de capacitacin que se requieren en tres niveles:
Nivel operativo: para personal de cocina.
Duracin de 10 horas.
Medios mandos: para cheffs y supervisores, dueos, gerentes y directores.
Duracin de 6 horas.
Instructores: para personas con una carrera terminada en el rea qumico-mdico-biolgico.
Duracin de 30 horas.
LA Empresa Determina que desea

obtener el Distintivo H
Desarrolla el programa para su
implantacin con un instructor
registrado de SECTUR
Determina que est en

condiciones de obtenerlo
Selecciona y contrata
a la Unidad Verificadora
Solicita a SECTUR Estatal la visita
de verificacin por medio de una
carta, misma que se remite a
SECTUR Federal
Visita de la Unidad de Verificacin

y envo del reporte a la SECTUR
Correccin
Desviacione
s
NO
SI
SECTUR
otorga el
DISTINTIVO
H

16
Higiene y
4. CAUSA DE
CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTO
Humedad
Comida
Acidez
Oxgeno
Temperatura
Tiempo

17
Higiene y
COMIDA
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en protenas y agua, por lo
que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
HUMEDAD
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw).
El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el
crecimiento bacterial.
Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de
congelamiento, deshidratacin, adicin de azucar, sal o por cocimiento.
La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano

hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las
bacterias presentes comenzarn a crecer, y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos debern ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea
posible o ser conservados en refrigeracin.
Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo,

etctera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes
necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que tambin han de
considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminacin.
ACIDEZ
Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos, parecidos a el

agua.
Es muy importante saber que los alimentos cidos no permiten que se
multipliquen las bacterias, PERO NO LAS DESTRUYE.
La mayora de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre
4.6 y 7.0. Los ctricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dainas. Al
agregar vinagre o jugo de limn al alimento, ayuda a detener el crecimiento
bacterial, pero no asegura el control

18
Higiene y
TEMPERATURA
Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura

ptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una
velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve
bastante disminuida.
A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no
mueren, pero se reduce su crecimiento
*El Cdigo para Alimentos de 1993 de la FDA (Administracin de Drogas y Alimentos)

establece, ZP entre 5 y 60 C
*Algunos otros cdigos de salubridad especifican, ZP entre 7.2 y 60 C, mientras que otros
usan entre 4.4 y 60 C

19
Higiene y
TIEMPO.
Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente
peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de
mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 C), tiene una
amplia posibilidad de causar enfermedad.
OXIGENO
Gran parte de las bacterias necesitan oxgeno para poder vivir (aerobias). Para
eliminar estas bacterias existen algunos mtodos que aslan el alimento del
oxgeno, como el proceso de enlatado y empacado al vaco. Sin embargo, la
mayora de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin
oxgeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxgeno
(anaerobias)

20
Higiene y
5. ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
ETA
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces
mortales, por esta razn tenemos que hablar de higiene y salud.
Qu son las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)?
Enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos CONTAMINADOS
patgenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
con agentes
Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento ( bacterias, metales,

txicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION:

Microbiolgicos.
Qumicos
Fsicos
Riesgos Microbiolgicos.
Presencia de microorganismos en los alimentos, (Suelen conocerse como microbios o grmenes)

son tan pequeos que no se detectan a simple vista, es la principal causa de transmisin de ETA.

21
Higiene y
I. BACTERIAS
II. HONGOS
III. VIRUS
IV. PARSITOS
V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.

Podemos encontrar microorganismos:
BENEFICOS: Son microorganismos favorables en los alimentos, forman parte del proceso de
elaboracin, mejoran su sabor, olor y textura, ejemplo: aejamiento de quesos, levaduras en la
elaboracin de pan, cerveza o vinos; bacterias en la elaboracin de yogurth y leches fermentadas.
DAINOS O PATOGENOS: Cuando se encuentran en gran cantidad modifican el sabor y olor en

el alimento daando su calidad y/o seguridad.

22
Higiene y
6. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupacin mas importante en el Servicio de
Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos ms patgenos y que mayor facilidad
de reproduccin tienen en estos . Son organismos vivos de una sola clula que necesita de
nutrientes para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas,
animales y personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz,
garganta e intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos.
La forma fsica de las bacterias es la siguiente:
LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN:

*PATOGENAS. (Causan enfermedad). Su medio ideal son los alimentos potencialmente peligrosos
donde se multiplican rpidamente.
*TOXICAS. (Venenosas). Producen toxinas dainas al multiplicarse, al morir y al descomponerse.
Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de
evitar su llegada a los alimentos

23
Higiene y
REPRODUCCION DE BACTERIAS: Forma Logartmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple,

de una clula bacteriana se originan dos, y as sucesivamente. En trminos generales, una vez
que las bacterias han alcanzado cantidades arriba de un milln por gramo de alimento se
considera que puede afectar la salud de los consumidores.
MITOSIS
1
2
3
4
Para entender mejor

trminos:
1
2
4
8
16
32
64
128
256
512
1024
2048
4096
8192
las causas de contaminacin por bacterias definiremos los siguientes
Infeccin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que

contienen organismos dainos, ejemplo salmonelosis, shiguelosis,
listeriosis. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicacin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos

que contienen toxinas de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o
pez bola). El sthaphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimentarias.
Husped, persona, animal o planta donde vive el microorganismos. y del

cual se alimenta.

24
Higiene y
Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de

enfermedad
Vehculo, viento, agua, manos humanas, utensilios que

transportan microorganismos. Causantes de enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.
Formador de Esporas: Capacidad de formar una pared espesa

alrededor de las bacterias que las hace sobrevivir a temperaturas de
coccin, congelacin, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan esta
pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.
Descomposicin Es la perdida de los atributos organolpticos de

una alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Son
fciles de identificar
Duracin de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.
Sntomas: las seales fsicas de la enfermedad.
.
Perodo de incubacin: tiempo que pasa entre el momento en que un
individuo consume alimentos contaminados y el inicio de los sntomas.
Prevencin: Como se detiene la propagacin de la enfermedad.

25
Higiene y
SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoidea
Patgeno:
Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clnica:

S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A.
Tipo de enfermedad:
Infecciosa.
Perodo de incubacin:
8-72 horas
Duracin de la enfermedad:
2-7 das
Sntomas:
Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La

enterocolitis es la manifestacin mas comn. Se manifiesta con
dolor de cabeza seguido de vmito, diarrea, calambres
abdominales, fiebre.
Fuente (Reservorio):
Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos),

mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos),
especialmente como portadores.
Alimentos involucrados:
Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche,

huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas
salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en protenas.
Formador de esporas:
No.
Prevencin:
Evitar contaminacin cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne

y sus productos adecuadamente, evitar contaminacin fecal de
empleados, teniendo buena higiene.
SHIGELLOSIS Disentera bacilar
Papa, atn camarn, pollo,

macarrn, leche y derivados,
aves crudas, vegetales crudos
Patgeno:
Shigella sonnei y otras especies;

26
Higiene y
Tipo de enfermedad:
Infecciosa.
1-7 das
Indefinida. Dependiente de tratamiento.
Sntomas:
Diarrea, fiebre, escalofro, lasitud, deshidratacin.
Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran

en heces de humanos infectados, trasmitidas de persona a
persona y mediante el agua y alimentos contaminados.
Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atn, camarones,

pavo y ensalada de macarrn, lechuga, sidra de manzana,
combinados de alimentos hmedos.
No.
Prevencin:
Evitar contaminacin cruzada, evitar contaminacin fecal de

empleados teniendo buena higiene, usar abastecimientos de agua
y comida higinicos, control de insectos, enfriar productos
adecuadamente,
INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA
Patgeno:
Staphylococcus aereus
Tipo de enfermedad:
intestino.
Intoxicacin. La enterotoxina acta sobre los receptores del
1-6 horas
1-2 das
Sntomas:
Vmito, nusea, diarrea, deshidratacin, calambres.
Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), tambin

animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor.
Jamn y otras carnes, alimentos tibios, lcteos, ensalada de papa,

pollo o atn, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres
rellenos de
crema y otros alimentos con protena. Hmedos
muy manipulados.

27
Higiene y
No.
Prevencin:
Evitar la contaminacin de manos sin cubrir, excluir a los

empleados con infecciones respiratorias, barros, cortaduras
infectadas, quemaduras. refrigeracin adecuada de alimentos,
enfriado rpido de alimentos preparados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis
Carne de res, puerco,

ave, salsa de carne
especias,
alimentos
enfriados
inadecuadamente,
Patgeno:
Clostridium perfringens.
Tipo de enfermedad:
Infeccin/Intoxicacin. La enterotoxina se produce durante la

esporulacin en el intestino y origina hipersecrecin
8-22 horas
1-2 das
Sntomas:
Dolor abdominal y diarrea, nuseas, inflamacin aguda del

estmago y los intestinos.
Seres humanos (intestinos), animales, tierra, polvo
Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado

lentamente.
S. Las esporas soportan las temperaturas comunes de coccin,

las clulas supervivientes se desarrollan en ausencia de aire.
Prevencin:
Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar,

as como recalentar carne cocida, aves y platillos y productos de
frijoles a 73.9C. Aislar componentes crudos que puedan
contaminar los materiales cocidos.

28
Higiene y
BOTULISMO
Patgeno:
Clostridium botulinum.
Tipo de enfermedad:
Intoxicacin. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas

temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea
funciones a nivel neuromuscular
2 hasta 72 horas
Varios das- un ao.
Sntomas:
Vrtigo, dolor de cabeza, distensin visual, dificultad para tragar,

dolor abdominal, vmito, parlisis respiratoria progresiva hasta la
muerte. La parlisis puede subsistir durante meses.
Tierra, agua y en los intestinos de los animales.
Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel

de cido, ejotes, maz, hongos, aceitunas, atn, pescado ahumado,
alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas
asadas en salsa de mantequilla, sobras de papas, guisados, tartas
de carne o aves.
S. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo

en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor.
Prevencin:
No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y

temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos enlatados antes
de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en
cantidades pequeas para su uso inmediato y mantenerlas
refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar
rpidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presin, a
temperaturas elevadas. , en el curado usar suficiente sal.

29
Higiene y
ENTERITIS Diarrea del Viajero
Patgeno:
Escherichia coli.
Tipo de enfermedad:
Infeccin/Intoxicacin.
intestino delgado.
12 hasta 72 horas
1-3 das.
Sntomas:
Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor

abdominal, nuseas, vmito, fiebre ocasional.
Animales, particularmente ganado y seres humanos.

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada.
No.
Prevencin:
Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada,

evitar contaminacin de empleados a partir de buena higiene
personal.
La toxina produce hipersecrecin en
Los
COLERA
Patgeno:
Vibrio Cholerae
Tipo de enfermedad:
Intoxicacin. Los microorganismos no llegan a la sangre, se

localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina produce
hipersecrecin en intestino, hasta 20 litros de agua unida a
electrolitos.

30
Higiene y
1-4 das
3-4 semanas.
Sntomas:
Iniciacin sbita de nuseas, vmitos con diarrea profusa,

retortijones, excremento parece agua de arroz, contiene moco y
numerosos vibriones. Prdida rpida de agua, choque, acidosis y
muerte.
Animales, particularmente ganado y seres humanos.

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada.
No.
Prevencin:
Cocinar la carne completamente, evitar contaminacin cruzada,

evitar contaminacin de empleados a partir de buena higiene
personal.
Los
ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS
Salchicha, leche evaporada,

croquetas
de
carne,
tartaletas de carne, aves,
jamn, pudines
Patgeno:
Streptococcus faecalis y especies asociadas.
Tipo de enfermedad:
Infeccin.
Esta enfermedad es atribuida a la invasin
estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clnico;
sin embargo en cada caso hay una infeccin difusa que se
extiende rpidamente por el sistema linftico.
12-24 hrs.
Puede durar semanas.
Sntomas:
Gastrointestinales; nuseas, vmito, clicos y diarrea.
Se encuentra en el suelo y el estircol, trasmitida por carnes de

animales y trabajadores contaminados con heces. Tambin son
miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan
enfermedad al establecerse en partes donde no lo hacen
normalmente.

31
Higiene y
Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de

carne, aves, jamn, pudines.
No.
Prevencin:
Enfriar los alimentos en pequeas cantidades rpidamente hasta el

punto de congelacin. Cocinar el alimento, perfectamente. Evitar
contaminacin fecal por medio de personas que manejan
alimentos.
Erisipela, piel. Fiebre puerperal, tero despus del parto.
FIEBRE ESCARLATINA
Leche, helado, huevos,

langosta
al
vapor,
ensalada de papa o
huevo, flan y pudn
Patgeno:
Streptococcus pygenes.
Tipo de enfermedad:
Infeccin/ Intoxicacin, eritema de la escarlatina.

Si el
estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se
presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el
eritema pero no interfiere con el desarrollo de la enfermedad
8-22 hrs.
Lo que dure el tratamiento.
Sntomas:
Sntoma de garganta sptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor

de cabeza, vmito, erupciones. El 20% de la enfermedad puede
ser asintomtica.
Bacteria que se transmite principalmente a travs del aire. Se

diseminan los estreptococos por gotas del aparato respiratorio o
por medio de la piel de humanos infectados.
Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan

papa o huevo, flanes, pudines.
No.
Prevencin:
Pasteurizacin de productos lcteos. Enfriar rpidamente, cocinar

perfectamente.
Excluir a la persona con infecciones
estreptoccicas del manejo de alimentos.

32
Higiene y
GASTROENTERITIS
Arroz y derivados,
comida almidonosa,
productos de cereal,
platillos
de
Patgeno:
Bacillus Creus.
Tipo de enfermedad:
Infeccin/ Intoxicacin. Enterotoxina formada en los alimentos o en

el intestino
por el crecimiento del bacilo.
30 min. - 16 hrs.
6-12 horas.
Sntomas:
Nuseas, vmito, diarrea, retortijones abdominales.
Tierra y polvo
Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos

almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas,
papas, pastas, frijol de soya.
Prevencin:
Si.
Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, as como
mtodos de enfriamiento rpido, exhibir alimentos calientes a 60C
o ms, recalentar a 73.9C
CAMPYLOBACTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados, aves,
cerdo, res y cordero
Patgeno:
Campylobacter jejuni.
Tipo de enfermedad:
Infeccin. Invasin de la mucosa.
3-5 das.
1-4 das.

33
Higiene y
Sntomas:
Diarrea con sangre,

cabeza, fiebre.
dolor
abdominal,
nuseas,
dolor
de
Animales domsticos y silvestres. (Intestino)
Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar,

cruda (cerdo, res, cordero, pollo)
No.
Prevencin:
Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminacin

cruzada.
carne
LISTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados,
vegetales, aves y carne,
mariscos y alimentos
Patgeno:
Listeria monocytogenes
Tipo de enfermedad:
Infeccin. Causa septicemia. Pero tiene alto ndice de mortalidad

en gente con sistema inmune dbil.
1 da- 3 semanas
Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento.
Sntomas:
Meningitis, nuseas, vmito, dolor de cabeza, fiebre, escalofros,

dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar deshidratacin,
defectos neonatales y aborto.
Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domsticos y

silvestres, aves.
Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos,

vegetales crudos (rbano, pepino, col, refrigerados, listos para
comer (hot dogs), ensaladas
No.
Prevencin:
Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar los alimentos

a
temperaturas adecuadas, evitar contaminacin cruzada, limpieza y
desinfeccin de superficies, evitar
combinar
los
abastecimientos de agua.

34
Higiene y
7. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
VIRUS.
Los virus son la forma de vida ms pequea que se conoce. Se comportan como parsitos, ya que
necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de l, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse
en alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como
medio de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproduccin. Es
decir, cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectar, an cuando
en el alimento no se increment el nmero de microorganismos
HEPATITIS
Patgeno:
Virus A de la Hepatitis.
Tipo de enfermedad:
Infeccin viral. Instalacin Brusca. Tiende a aparecer durante

todo el ao, pero es mxima durante el otoo.
15-45 das
Quiz toda la vida
Sntomas:
Fiebre, nuseas, vmito, dolor abdominal, fatiga, hinchazn del

hgado, ictericia.
Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y

portadores. Transmitida de persona a persona principalmente o
por medio de el agua.
Mariscos recolectados en agua contaminada crudos o mal

cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa,
embutidos,
fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida,
vegetales
irrigados con aguas contaminadas.
Prevencin:
Utilizar solo lcteos pasteurizados, cocinar completamente los

alimentos, evitar contaminacin cruzada, limpieza y desinfeccin
de vegetales.
35
Higiene y
GASTROENTERITIS
Mariscos
en
concha
crudos, vegetales crudos,
ensaladas,
aguas
contaminadas con heces
humanas.
Patgeno:
Virus Norwalk.
Tipo de enfermedad:
Infeccin viral.
24 48 hrs.
24 48 hrs.
Sntomas:
Fiebre baja, nuseas,

dolor abdominal..
Seres humanos, intestinos.
Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas

preparadas, aguas contaminadas con heces
fecales.
Prevencin:
Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y

certificados, evitar contaminacin fecal, cocinar los
alimentos
completamente, usar agua clorada.
vmito,
dolor
de
cabeza,
diarrea,

36
Higiene y
8. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o
clulas llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas
partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos.
Su reproduccin es por medio de
esporas, que al crecer forman colonias de hongos observados a simple vista.
En general los hongos no causan dao a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de
los alimentos provocando:
1. decoloraciones,
2. formacin de olores,
3. sabores extraos y
4. mala apariencia del producto.
Dentro de los hongos encontramos dos grupos importantes:
1.

Mohos.
Que tienen la estructura tpica del micelio. Es una sola clula de tamao microscpico
Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida.
El dao principal es la putrefaccin de la comida, pero ciertos mohos producen toxinas que
pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alrgicas.
Se desarrolla en cualquier tipo de alimento.
A cualquier temperatura de almacenamiento.
Bajo cualquier condicin: hmeda o seca.
Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces.
El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye.
Las toxinas de ciertos mohos resisten la coccin.
Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sea una
parte natural de la comida.

37
Higiene y
2. Levaduras.
Pierden la estructura de micelio y se presentan como agrupaciones de clulas ovales,
normalmente con colores brillantes.
Las levaduras al igual que los hongos viven en muchos lugares.
Les gustan los alientos con gran cantidad de azcar y humedad tales como gelatinas,
mermeladas, refrescos, miel.
El deterioro de los alimentos es a causa de comer lentamente de ellos.
Se manifiesta su desarrollo con superficies lamosas o de condicin viscosa.
Con color que va de blanquecinas a rosadas.
Aparicin de pequeas burbujas, con olor y sabor a alcohol.
ASPERGILOSIS
Incluye todo tipo de

vegetal,
hortaliza,
frutas y races.
Patgeno:
Aspergillus flavus y otras clases
Tipo de enfermedad:
Infeccin, micosis
Patogenia:
Invasores oportunistas en personas con deficiencias

inmunitarias o con anormalidades anatmicas del aparato
respiratorio. El Aspergillus es muy conocido
porque
cuando
unos arqueolgicos excavaban el sarcfago del faran
Tut-ench-amun en Egipto se murieron porque la tumba estaba llena
de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus Flavus. Todos los
arquelogos murieron de varias enfermedades porque el hongo
ataca las partes ms dbil del cuerpo
Depende de la localizacin de la invasin.
Duracin de la enfermedad
S.
Es un hongo de suelo y ataca las races. Tambin se puede

encontrar en almacenes, esquinas hmedas de la casa y en
cultivos en el campo.
Se encuentra en los vegetales en descomposicin. Al igual que en

la patogenia, el moho atacar las partes mas dbiles del vegetal

38
Higiene y
Seguridad
Alimentaria
tales como golpes, picaduras en su piel
debido
a insectos o
pjaros.
Prevencin:
Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar

perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepcin.
MICOSIS
Ataca principalmente a
duraznos,
nectarinas,
cerezas y fresas
Patgeno:
Rhizopus nigricans y otras clases
Tipo de enfermedad:
Infeccin, micosis
Patogenia:
Invasores oportunistas en personas que sufren de

diabetes
mellitus (en particular con acidosis), quemaduras
extensas, leucemia, linfomas o enfermedades crnico
degenerativas con sistemas inmunolgicos dbiles).
Duracin de la enfermedad
Depende de la localizacin de la invasin
S.
Polvo, aire, tierra, suelo.
Sntomas:
Se sita en los senos paranasales, los pulmones, aparato

digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino.
Ataca principalmente
fresas.
Prevencin:
Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de

dudar de la calidad del alimento eliminarlo.
duraznos,
nectarinas,
cerezas

39
Higiene y
OTROS HONGOS
BOTRITIS (Botrytis cinerae)
El Botritis es un hongo no especializado porque ataca
muchos cultivos como patata, vid, tomate, etc., pero no
causa gran dao. ataca plantas dbiles. Aparece como
un forro gordo de harina y es de color gris. Se puede
identificar por las manchas marrones que causa. El
centro de las mismas es marrn y se puede ver los
micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia)
Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en
nsperos, manzanos y perales
El hongo produce manchas circulares marrones que tiran
a negro polvoriento que aparecen en las hojas y que
pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por
completo. Tambin aparece en la flor, y sobre todo, en
frutos pequeos en los que produce una deformacin en
la zona, apareciendo grietas en la corteza de la misma.
OIDIO (Podosphaera)
Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides,
etc. Es un hongo blanco que crece primero en manchas
blancas pequeas, luego aparece en forma de telaraa y
al final es como un forro de harina sobre las hojas y
sobre el tallo.

40
Higiene y
9. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
PARASITOS
Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos
tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos.
Los helmintos son parsitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:
Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemtodos son los de importancia
Platelmintos (gusanos planos), de aqu los cestodos (forma de cinta) y los trematodos
(lombrices).
Los ciclos vitales de estos organismos, son importantes ya que son oportunistas, es decir,
necesitan de un ser vivo para poder desarrollarse y vivir.
A diferencia de los microorganismos vistos hasta el momento, estos patgenos si pueden ser vistos
a simple vista, ya que pueden medir centmetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros.
Algo caracterstico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que por largos lapsos
de tiempo pueden ser sintomticas o los signos que se presentan pueden confundirse con los
provocados por otra enfermedad. Si el parsito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar
anemia, retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento entrante al
organismo es utilizado por este patgeno en lugar de la persona.
DISENTERA
Patgeno:
Entamoeba histolytica
Tipo de enfermedad:
Infeccin

41
Higiene y
14-28 das
Pueden ser aos.
Sntomas:
Los pacientes son asintomticos en muchos casos,

pero
en
casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal,
disentera fulminante, deshidratacin. En casos menos graves se
presenta diarrea, vmito, calambres estomacales, nuseas y se
presenta una sensacin extrema de seguir evacuando)
Patogenia:
Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en

estmago y duodeno, el quiste se divide produciendo 4 ambulas
que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el
ciego, donde provocan la prdida de la flora intestinal y el
transporte lento de la materia fecal.
Intestino grueso del hombre, primates y otros animales.

Muchos infectados son asintomticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensin.
Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras,

vegetales crudos.
Prevencin:
Utilizar
alimentos
obtenidos
de
lugares
seguros
y
certificados, as como utilizacin de higiene personal en
el
manejador de alimentos.
ASCARIASIS
Patgeno:
Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm)
Tipo de enfermedad:
Infeccin
14-28 das
1 a 14 aos
Sntomas:
Abdomen crecido, expulsin de lombrices por el ano, diarrea

ocasional, adelgazamiento, retortijones.
Patogenia:
La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son

expulsados en la materia fecal. Despus de 4 semanas e forma la
larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables las larvas
pueden vivir en su cascarn durante meses en el suelo. Cuando la
42
Higiene y
larva entra en el husped, sale del cascarn traspasa la pared

intestinal y entra a torrente sanguneo llegan a vas biliares y
pancreticas provocando obstruccin. En el
intestino llega a su
fase adulta en 8 semanas.
Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos

infectados son asintomticos. Excepto el hombre y animales que
viven bajo tensin.
Todos aquellos que estn en contacto con tierra o con el aire sin
proteccin
Prevencin:
Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, as

como utilizacin de higiene personal en el manejador de alimentos
TENIASIS
Patgeno:
Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts
Tipo de enfermedad:
Infeccin, puede convertirse en cisticercosis
Puede prolongarse hasta 25 aos.
Sntomas:
Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor

de estmago, debilidad, perdida de apetito y nerviosismo.
Patogenia:
El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire

libre, en campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente.
El cerdo, la vaca se comen el excremento humano o la hierva que
contiene los huevos de la tenia. Cuando el huevecillo o cisticerco,
llega al intestino y se aloja ah, se forma una Taenia solium, la cual
llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera
progltidos de forma constante, es decir, pequeos segmentos que
contienen huevecillos, hasta medio milln al da. La Taenia solium
permanece fija al intestino mediante una hilera de ganchos

43
Higiene y
CISTICERCOSIS
Patgeno:
Tenias solium
Tipo de enfermedad:
Infeccin, quistes.
Puede prolongarse hasta 25 aos.
Sntomas:
Cuando el parsito se aloja en el cerebro causa desde dolores de

cabeza, cambios mentales como depresin.
Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en
caso de atacar la mdula espinal, dolor y trastornos neurolgicos.
Patogenia:
El proceso de afectacin se inicia cuando una persona come carne

de puerco en mal estado o verduras y frutas regadas con aguas
negras, "de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez
que el cisticerco est presente en los alimentos, se ingiere va oral,
liberndose en el estmago pasando al torrente sanguneo
alojndose en sitios denominados como rganos blancos,
"msculo, ojo y sistema nervioso.
* Cifras de la OMS revelan que en 2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo.
* En Mxico hay cinco millones de enfermos.
* El 80% de los pacientes tiene los huevecillos alojados en el sistema nervioso central.
* La edad promedio de los mexicanos con el padecimiento oscila entre los 25 y 44 aos.
* Guanajuato, Jalisco, Estado de Mxico y Morelos son las principales entidades afectadas.
* El 43% de los pacientes afectados no presentan sntomas.

44
Higiene y
10. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
TOXINAS DE PLANTAS
Y PESCADOS
INTOXICACIN POR CONSUMO DE PESCADOS.

Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, as como elegir cuidadosamente el
tipo de pescado que se servir. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas
naturales.
Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeos que a su
vez se han alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera aparece
por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus sntomas son
vmito, comezn, ceguera temporal, sensacin de fro y calor, alucinaciones. Esta toxina no se
destruye con calentamiento.
El atn, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicacin de escmbrido (derivado de la histamina (qumico
producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los sntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a
picante o apimientado, nuseas y dolor de cabeza. Otros sntomas pueden incluir reacciones en la
cara, llagas, edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye
con el calentamiento.
INTOXICACIN POR CONSUMO DE PLANTAS.

Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado nctar de laurel de montaa, leche de
vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos de chabacano.
Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos,
por ello se recomienda que estos se compren en lugares establecidos.
El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las toxinas de plantas.

45
Higiene y
11. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
RIESGOS QUMICOS.
La contaminacin qumica puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas,
aditivos, conservadores para alimentos, artculos de limpieza y desinfeccin y metales txicos que
se derivan de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de
cuidado personal, como spray para cabellos y productos derivados del petrleo tambin pueden
contaminar la comida.
INSECTICIDAS
Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales
antes de su preparacin. Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo
personal especializado podr aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en
recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiqutelo indicando contenido y riesgos,
almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros qumicos.
ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comnmente usados.
conservadores autorizados y jams los use para encubrir descomposicin alimentaria.
Use solo
SULFATOS.
Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos
procesados as como ciertos vinos.
El uso exagerado a causando serias reacciones alrgicas, especialmente en personas que
padecen de asma.
GLUTAMATOS DE SODIO.
Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas
causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y nuseas.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
Saber que alimentos procesados y artculos de horneo contienen alguno de estos elementos.
Si algn cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle que artculos del men los
contienen. No diga que los alimentos estn libres de ellos, a menos que usted sepa que es
verdad.
Nunca agregue sulfatos a la comida.

46
Higiene y
METALES TOXICOS.
La contaminacin qumica puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los
alimentos entran en contacto con ciertos metales tales como:
Plomo
Cobre
Bronce
Zinc
Antimonio
Cadmio
Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rbano amargo, tomates,
gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
1. Usar solo recipientes aptos para alimentos.
2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener
cadmio.
3.No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior.
4. No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, t y
aderezos

47
Higiene y
12. DISEO DE COCINAS
Para lograr la Implantacin de un sistema de seguridad, se deben cubrir tres contextos:

Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso). Aqu se revisan
los aspectos de la realidad de desempeo de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan
temas genricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Tiene como propsito generar la plataforma de integracin de las reglas de operacin
con el sistema de seguridad e higiene.
En la segunda y tercer parte del curso se estudiarn los siguientes contextos:
Infraestructura. Corresponde al mdulo en l se describen los componentes tcnicos que le
permitirn proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros bsicos, como lo es
el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas, al
mismo tiempo que aplicar los mtodos de diseo y control.
Estandarizacin de las prcticas sanitarias. Este mdulo, el tercero y ltimo, es sin duda, el ms
familiar, es el que se esperara primero. En l se describen todas las rutinas de desempeo que
habr de establecer en un negocio para hacer de ste una empresa exitosa.
En este mdulo se activan todas las disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene en la
preparacin y servicio de alimentos. Estn dispuestas a manera de rutinas para lograr esto
precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema como
RUTINAS.
A continuacin se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA.
PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN UNA PLANTA
Una buena distribucin debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuacin:
Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las

actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
Principio de la mnima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor
la distribucin que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre
operaciones sea ms corta.

48
Higiene y
Seguridad
Principio de la circulacin o flujo de alimentos . En igualdad
de Alimentaria
condiciones, es
mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en
que se transforma, tratan o montan los ingredientes.
Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre
ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los
empleados.
Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre ser ms efectiva la
distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o
inconvenientes.
Considerando que los distintos tipos de restauracin poseen diferentes diseos, todos ellos para
adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseo de una
cocina deber realizarse atendiendo a estas caractersticas de trabajo y uso de las mismas, se
pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin
diferenciacin de tamao, tipo de restauracin o poblacin a la que sirven, a fin de garantizar las
normas bsicas de seguridad e higiene.
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone,
resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboracin, recepcin
o mantenimiento, sino tambin el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a
cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros
claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos
crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneracin de comidas o el mantenimiento en
caliente y en fro de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseo de la cocina
ocasione contaminaciones cruzadas.
Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos
de contaminacin al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulacin de
suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la
propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variar mucho dependiendo del
men, de la cuanta de alimentos precocinados o de elaboracin propia que se empleen y del tipo
de equipo instalado. Cada diseo debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene.
Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque tambin podrn utilizarse estas
recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.

49
Higiene y
La actividad y la preparacin deben fluir progresivamente desde la recepcin de las materias

primas al lugar de almacenamiento, preparacin, elaboracin, mantenimiento y servicio sin volver
hacia atrs ni llevar direcciones entrecruzadas.
Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparacin de verduras lo ms cerca posible
del punto de recepcin, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras,
frutas y dems productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos
As mismo, se debe evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningn
tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados.
Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarn suficientemente separadas de
aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparacin
de pastelera, con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos crudos a los elaborados.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta
materia orgnica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos sern preparados con
el nmero mnimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la
elaboracin del men.
En el diseo de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son
Almacenamiento, preparacin y elaboracin, servicio,zonas de cochambre o sucias, de lavado,
recoleccin y almacn de desperdicios.
Atendiendo pues a esta diferenciacin del trabajo en la cocina y a lageneracin de residuos,

contemplaremos las siguientes zonas:
Zona de almacenamiento: Almacn de productos no perecederos, cmaras de refrigeracin y
congelacin, almacn de productos de limpieza y desinfeccin y, vajilla y equipo.
Zona de preparacin: en la que diferenciaremos verduras, pescados y carnes.
Zona de elaboracin.
Zona de lavado.
Almacn de desperdicios.
Comedor.
Personal.

50
Higiene y
1.- Almacenamiento: Esta zona se deber encontrar lo ms prxima posible al punto de recepcin
de forma que las materias primas no tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y
atravesar zonas por las que se estn elaborando alimentos, hasta que se ubican en los almacenes
y las cmaras.
Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la
limpieza, la ventilacin y la rotacin de stocks.
Con independencia del tamao del establecimiento han de existir reas separadas para cada
categora de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cmaras de refrigeracin para aves,
carnes, pescados, lcteos, verduras y frutas, adems de cmara para congelados y un almacn de
productos no perecederos.
En cualquier caso deber existir como mnimo un almacn de productos no perecederos, una
cmara de refrigeracin y otra de congelacin, debindose en este caso estibar los alimentos de
forma correcta, siendo esta, de arriba abajo:
Arriba Lcteos
Al centro alimentos cocinados
Abajo carnes, pescados y crudos
Verduras y frutas. (otro estante separado)
De esta forma separamos los productos ms contaminados, como vegetales (aquellos que no
pueden ser lavados al recibirlos) y aves, de aquellos que lo estn menos, evitando posibles
contaminaciones cruzadas.
Los productos de limpieza y desinfeccin debern guardarse en un lugar especialmente destinado

a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
Un factor que habitualmente se descuida en el diseo de los almacenes y las cmaras es
proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los manipuladores, as
como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire fro.
La sobrecarga de las cmaras puede resultar una causa importante de alteracin, principalmente
de alimentos elaborados. La colocacin de los productos nunca ser en contacto directo con el
suelo, incluso aunque estn embalados. Las estanteras sern de fcil limpieza y desinfeccin,
inoxidables, impermeables y no absorbentes.
Las puertas de las cmaras frigorficas se cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por
dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4C en
refrigeracin y entre -18C y -20C en congelacin, midindose diariamente.
Los almacenes de no perecederos debern ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y
que impidan la accin directa del sol sobre los alimentos.
51
Higiene y
2.- reas de preparacin y elaboracin: Existirn diferencias segn el tipo de establecimiento de

que se trate, hospital, restaurante, cocina central, residencia, etc., as como del nmero de
servicios que se ofrezcan. En cualquier caso se deber evitar los espacios muertos y un nmero
elevado de superficies, de forma que se reduzcan los desplazamientos del personal.
En todos los establecimientos se debern estudiar los circuitos que realizan los alimentos,
considerando el concepto de "marcha adelante", y la separacin de zona limpia y zona sucia.
Una cocina correctamente diseada debe caracterizarse por una sectorizacin del trabajo por
funciones y la utilizacin de circuitos cortos, lgicos, sencillos y de amplia y rpida maniobra.
En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia
delante ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jams.
Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y
frutas, la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas y, la de preparacin de carnes y pescados. Es por
tanto prioritario definir un circuito de evacuacin de residuos en contacto directo con el de las
basuras en general.
Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparacin tomas de agua potable con tarjas y
coladeras adecuadas.
La tendencia actual en las cocinas es situar e instalar los equipos de preparacin a los lados, para
evacuar fcilmente los desperdicios, y disponer en el centro de la sala las instalaciones para el
cocinado, donde puede situarse la ventilacin.

52
Higiene y
3.- Zona sucia: Aqu incluimos las zonas de lavado, de almacn, y salida de desperdicios. Como
ya hemos comentado, la lnea de circulacin de desperdicios debe ser paralela a la de
elaboracin, no debiendo nunca existir cruces entre ellas.
Es conveniente la ubicacin de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las
zonas de preparacin, acondicionamiento y elaboracin, y puedan estar aislados hasta el momento
en que sean evacuados por un servicio de recoleccin de basuras municipal o privado. De esta
forma evitaremos tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las
cocinas.
Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepcin de materias primas y salida de
desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboracin estarn
totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuacin de desperdicios nunca
coincidirn en el tiempo.
Como conclusin, podemos establecer que en la planificacin del diseo de una cocina se debern
contemplar y estudiar una serie de factores como son:
Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a saln o comedor.
Seleccionar equipos dotados de la mxima movilidad.
Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina.
Cumplir al mximo con las normas de higiene y seguridad.
Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando los circuitos acorde a una "marcha
adelante", evitando la conjuncin de zonas sucias y limpias.
Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder modificar su distribucin si fuese
necesario.
EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA.
El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposicin fsica de los equipos e instalaciones
de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se
mejore el servicio y aumente la satisfaccin del personal.
Para lograr este objetivo, en la mayora de los casos basta slo con mover acertadamente el
equipo e instalaciones buscndoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra
civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone.
Los problemas derivados de una mala distribucin de la cocina o almacn resultan en riesgos
que se pagan da con da. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las
ideas de la integracin de todos nuestros equipos e instalaciones.
53
Higiene y
OBJETIVOS
1 Dibujar la distribucin ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La
experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar
los ms lejanos u ocultos.
2 Idear la proximidad. Una buena distribucin debe ser realizada bajo la ptica de distancias
mnimas. Mnima distancia = eficacia
3 Identificar la secuencia lgica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia
general de todos los elementos del rea.
4 Integrar el espacio, implica considerar el desempeo de cada uno de los objetos sin perder de
vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.
Tipos de distribucin
Existen ya algunos modelos de distribucin que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo
de reas (cocinas, almacenes, salones, etc.)
Distribucin por posicin fija. Se trata de colocar la unidad principal de produccin en una
posicin fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores
o comensales. Este tipo de distribucin es bien adaptada en almacn, preparacin y servicio
de alimentos debido a que en stas reas suceden muchos cambios en los productos y en los
procesos.
Distribucin por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares

agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es
bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.
Distribucin enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia fsica del proceso de
produccin. El producto va desplazndose de rea en rea siguiendo la secuencia de
transformacin de las materias primas en productos terminados. Con este mtodo se logra
una menor manipulacin y se disminuye el riesgo de contaminacin cruzada.

54
Higiene y
CRITERIOS GENERALES
La cocina-comedor deber tener capacidad suficiente para prestar todos los servicios necesarios.
Deber situarse en la zona de vida del establecimiento para facilitar los accesos de las
mercancas y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, as como la
evacuacin de los residuos generados durante las operaciones de preparacin, cocinado,
distribucin, consumicin y lavado.
El edificio contar con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para cocina y otro para
comedores.
La configuracin y dimensionamiento de la cocina deber establecerse en funcin del nmero
mximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesin.
El nmero mximo-medio de comidas a servir en una instalacin depender de las
circunstancias particulares de la misma y as deber determinarse en cada caso concreto.
El sistema de produccin preferentemente empleado ser el de cadena caliente, manteniendo
los alimentos a una temperatura igual o superior a +70 C desde la finalizacin de su coccin hasta
su consumicin, que se producir antes de dos horas.
En caso de que se prevea la preparacin anticipada de platos para fines de semana, festivos,
etc., las cocinas debern contar con los adecuados dispositivos de abatimiento de temperatura,
conservacin y retermalizacin previa a su consumo.
Las instalaciones a adoptar deberan permitir la preparacin de hasta un mximo de tres mens
diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tres segundos y tres postres. Si el tipo de
servicio es sobre men cclico.
La capacidad de almacenamiento de alimentos ser de tres das para los frescos y de ocho das
para los no perecederos.
El diseo de la cocina, deber estar de acuerdo con el principio de marcha adelante segn el
cual las reas de trabajo y los equipamientos de la cocina, estarn situados de manera que las
sucesivas operaciones de transformacin vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos
y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que estn en fase de preparacin. En
ningn caso debe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboracin
y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos crticos de posible origen de intoxicaciones.

55
Higiene y
Considerando que la elaboracin de comidas es un proceso en el que los alimentos recorren una
serie de fases de manera secuencial, desde su llegada hasta su distribucin una vez preparados
para su consumo, la disposicin de los locales de la cocina se har sobre la base del camino que
siguen dichos alimentos, tal como, de forma esquemtica, se representa en la figura siguiente.

56
Higiene y

57
Higiene y
COMPOSICIN, DIMENSIONAMIENTO DE COCINAS.

El edificio cocina-comedor contar con los sectores funcionales siguientes:
cocina general
comedores
locales tcnicos
Cada una de estas reas contar con distribuciones de alimentos y servicios higinicos
independientes.
La relacin aproximada entre el nmero de comidas servidas y la superficie necesaria de las
cocinas, (incluyendo recepcin, almacenes, preparacin, cocinado, lavado y elementos auxiliares)
se muestra en la tabla siguiente:
La superficie construida libre necesaria para las distintas reas de comedores, incluyendo
distribucin, comedores y servicios higinicos, para un tiempo de distribucin de 60 minutos, puede
estimarse a partir de la tabla siguiente:
Los locales tcnicos sern los que se requieran para el soporte de las instalaciones del edificio
cocina-comedor. La estimacin de su superficie figura en la tabla que sigue.
En la presente Instruccin Tcnica se establecen, con carcter orientativo, las dimensiones y

equipos necesarios para los distintos elementos funcionales que, siguiendo sus criterios generales
y especficos, se requieren en cocinas aptas para producir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas.
rea de recepcin de alimentos
El rea de recepcin estar prxima a la de almacenamiento, para que los alimentos sigan su
camino con las menores interferencias posibles. Constar de un vestbulo de recepcin y una
oficina, con las funciones y caractersticas siguientes:
Vestbulo de recepcin: Es el lugar donde se realiza la verificacin de la cantidad y calidad de
los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Estar contiguo a una entrada para
camiones de capacidad media y dispondr de un acceso directo al local de envases vacos sin
atravesar el rea de almacenamiento. Contar con un punto de agua, lavamanos con toallero de
papel, mesa de trabajo, espacio para una bscula de artculos pesados hasta 100 kg y balanza
hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el transporte de productos.
Tambin con un sistema de acondicionamiento de aire que evite temperaturas superiores a 18C.
Oficina: Se dimensionar para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos
puestos para cocinas mayores. Se prevern estantes en proporcin al nmero de comidas. Las
mesas dispondrn de mesa auxiliar para ordenador.
58
Higiene y
Tendr conexin visual con el vestbulo. En ella se ubicarn el control de instalaciones de

sealizacin de funcionamiento de cmaras y equipos de refrigeracin y el control de audio de los
comedores.
rea de almacenamiento
En esta rea se guardarn los productos necesarios para la preparacin de los desayunos,
comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservacin de cada uno de ellos.
Estar cercana a la zona de recepcin de mercancas y directamente relacionada con las zonas de
preparacin de alimentos por medio de un pasillo o antecmara. Permitir el almacenamiento de
alimentos de manera que se asegure su conservacin, control y gestin. Las dimensiones de
pasillos y la disposicin de las cmaras permitirn que el transporte de alimentos se realice
mediante carros. Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso
hipottico de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que el nmero de
cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suministro, las superficies
resultantes podrn reducirse como mximo un 20%.
El cmputo de dimensiones se ha realizado considerando los mdulos de consumo para
100 comidas (incluidos en el anexo).
Los elementos necesarios son los siguientes:
Despensa para productos no perecederos tales como conservas, caf, pastas, arroz, bebidas,
verduras y fruta no perecedera. Se almacenar tambin el pan desde la llegada hasta su
distribucin. Dispondr de estanteras y plataformas perforadas para almacenamiento de cajas.
Cmara frigorfica para almacenar alimentos perecederos. En funcin del nmero de raciones a
cocinar podr ser una sola cmara con zonas separadas para carnes, huevos, lcteos y pescados.
Tambin pueden ser cmaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para
carnes, pescados, lcteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada
en la cocina.
Cmara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para
dos das. En cocinas para 200 comidas, las cmaras se podrn sustituir por armarios frigorficos.
En cocinas mayores, el acceso a las cmaras se realizar preferentemente a travs de una
antecmara. Los volmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes se
muestran en las tablas siguientes.

59
Higiene y
rea de preparacin
El rea de preparacin se situar entre el rea de almacenamiento y la de cocinado, a la que
tendr fcil acceso. En cocinas pequeas podr formar un nico recinto con el rea de cocinado,
aunque en zonas diferenciadas. Entre el rea de preparacin y el de cocinado se instalar un
lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un
solo uso. Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:
El equipo a utilizar en el rea de preparacin estar incluido en el anexo del presente manual
rea de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicacin de los
aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los
alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirn entre el espacio central del recinto, donde
estarn situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubicarn las
mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder ms que por uno
de sus lados.
El rea de cocinado deber contar con un fcil acceso a las reas de preparacin y disponer de un
sistema de climatizacin adecuado. Las superficies recomendadas son las siguientes:

60
Higiene y
Elementos auxiliares
Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los tiles sucios y,
normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estar muy prxima al rea de cocinado para
facilitar los desplazamientos. Contendr una tarjagrande, con rejilla de suelo para lavado de
cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeas y
otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a
eliminar los residuos slidos.
En las cocinas de gran capacidad se recomienda la instalacin de un aparato lavacacerolas. Estar

provisto de un termmetro para control de la temperatura del agua.
A cada lado de los senos existirn escurridores de dimensiones suficientes para colocar las
cazuelas antes y despus del lavado. Asimismo el local debe disponer de estantes para
almacenamiento de la batera.
Lavado de vajilla
Esta zona estar situada prxima a la zona de distribucin y a los comedores a fin de facilitar la
recoleccin de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizar, normalmente, mediante carros en
los que estarn colocadas las bandejas sucias. La disposicin de esta zona puede ser en lnea, en
L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una
progresin higinica (marcha adelante).
En primer lugar, existir una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se retirarn los
residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos del mismo tipo y
colocndolos en los cestillos para alimentacin del lavavajillas. El lavavajillas dispondr de un
termmetro para control de la temperatura del agua. A la salida del mismo se dispondr otra mesa
desde donde se carguen los carros de loza limpia.
Otros elementos auxiliares
Vestidores y aseos de personal de servicio
El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparacin, su distribucin o el
lavado de utensilios, dispondr de vestidores separados por sexos, cuyo tamao depender del
tamao de la cocina.

61
Higiene y
Los vestidores se dimensionarn considerando una superficie de 2 m2 por persona. A ttulo

orientativo, en el cuadro siguiente se indican las dotaciones higinicas necesarias en funcin del
nmero de personas de servicio.
Los lavabos contarn con instalacin de agua fra y caliente, con dosificador de jabn lquido que
contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarn toallas de papel
desechables y no los secadores elctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los
microorganismos presentes en el ambiente.
Almacn de menaje. (Loza, ollas, sartenes y equipo que se utiliza en la cocina)
Se reservar un espacio para almacn de vajilla, cubertera y cristalera, as como de artculos de
papel y ropa de mesa. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente.
Almacn de productos de limpieza

En este almacn se guardarn los productos de limpieza y detergentes utilizados para la limpieza
de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacn debido a los olores y elementos txicos
debe estar alejado del almacn de alimentos y de la cocina. Dispondr de cerradura con llave. Se
instalar un bote de basura y se prever la colocacin de un escobero. Su superficie se incluye en
la tabla siguiente.
Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estar prximo a las reas de cocinado y lavado, aislado de otras
zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los dems circuitos (alimentos, vajilla,
menaje). Dispondr de dos zonas, una para residuos orgnicos, que ser refrigerada
preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada.
Deber tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de
contenedores a camin de recoleccin. La puerta exterior tendr cerradura con llave. El acceso a
camiones de recoleccin ser distinto del de entrada de mercancas. Dispondr de espacio
suficiente para el almacenamiento de residuos slidos teniendo en cuenta lo siguiente:

62
Higiene y
Nunca debe almacenarse la basura de ms de un da de trabajo.

El espacio disponible deber permitir el almacenamiento selectivo de los residuos.
Deber preverse tambin un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores
debern tener cierre hermtico.
La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente:
Local de envases vacos

Destinado a almacenar hasta su retirada botellas retornables o reciclables, contenedores vacos de
frutas y verduras, cartones, etc. Estar muy prximo al cuarto de basuras y directamente
relacionado con l.
Las superficies recomendables son las siguientes:
CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES

Como se estableci anteriormente, el edificio de cocina-comedor soporta todas las actividades
relacionadas con la preparacin y distribucin de comidas, para lo que dispone de una nica
cocina de la que se podran surtir varios comedores. Cada comedor debe tener su propia rea de
distribucin, u oficio, que normalmente estar contiguo o formar parte del comedor, as como
tambin sus propios locales de aseo.
La configuracin del rea depender del sistema de distribucin. El sistema que debe elegirse es
el que, en funcin del nmero de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo.
rea de distribucin u oficio
En el, adems del espacio para equipamiento de distribucin, se prever un espacio para la
colocacin de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado, con
una capacidad equivalente a la mitad del nmero de plazas del comedor. La configuracin del rea
depender del sistema de distribucin. El sistema que debe elegirse es el que, en funcin del
nmero de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo.
Normalmente la distribucin es en caliente, debindose realizar en un tiempo mximo de dos horas
desde el cocinado. Por ello, el local se debe integrar en el complejo de la cocina, aunque
manteniendo cierta independencia por razones de seguridad e higiene.
Como norma general, por requerir menos personal, la distribucin se realizar mediante
autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por s mismo de los platos que
componen el men.
De este criterio general se exceptan los comedores de pequea capacidad. En ellos, por
dispensarse un reducido nmero de comidas, puede utilizarse el sistema de servicio en mesas sin
que aumente el personal necesario respecto al autoservicio.
En algn caso podr utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes son servidos en
mesas y los fros en autoservicio.

63
Higiene y
Menos de 50 comidas servidas en una hora: servicio en mesas.

De 50 a 200 comidas: autoservicio en lnea o en flujo libre o sistema mixto.
Ms de 200 comidas: las lneas de autoservicio que se consideren necesarias segn los criterios
anteriores.
Distribucin en autoservicio
Existen dos modalidades de distribucin en autoservicio: en lnea y en flujo libre. En la primera
modalidad, los comensales componen sus mens en el orden en que los platos estn colocados en
la lnea de autoservicio. En la distribucin por flujo libre cada comensal elige su men sin orden
predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor afluencia de
comensales.
En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribucin debe ser la adecuada para la
capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al nmero de
comensales que van terminando de comer en el momento de mxima afluencia.
La velocidad ptima de distribucin sera igual al nmero de comensales que abandonan el
comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo
de comida de media hora, esta velocidad ptima es de N/30 comidas por minuto.
Disposicin de equipamientos en lnea
Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120 a 300 comensales). En ella, los
equipos estarn alineados segn una traza que podr tener forma de I, L o U. La lnea estar
ubicada en un espacio que puede estar integrado en el comedor, siempre en la zona ms cercana
a la cocina, pero independiente de ella. En el caso ms frecuente, el comensal se surte de los
utensilios, las bebidas y los platos fros, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos
calientes, que el personal de servicio en la lnea sirve y entrega al momento.
El equipamiento necesario es en funcin de la capacidad del comedor y del nmero de comidas
por sesin. Como mnimo sern: tolva de pan, armario de bandejas, cubertera y vasos, encimeras
de longitud apropiada, mostrador o mostradores calientes, estanteras de apoyo, armarios
refrigerados o mesa fra y armarios refrigeradores para bebidas. En el frente de cada elemento
existir una repisa para deslizamiento de bandejas.
La velocidad de distribucin de comidas de la lnea depende de su equipamiento, y por
consiguiente, de la longitud de la lnea y del personal que la atienda.
Adems de la propia lnea de autoservicio, se contar con pasillos de paso de comensales,
circulaciones de personal de servicio, zona de apoyo y almacenamiento de carros de alimentos
preparados y zona diferenciada de almacenamiento de carros de vajilla sucia. Las superficies
necesarias para cada tipo de lnea, circulaciones incluidas, son las de la tabla siguiente:
En caso de que exista ms de un lnea, cada una se ubicar en un espacio que ser contiguo al
comedor al que sirve.
Adems de elementos bsicos, podrn instalarse elementos adicionales para complementar los
platos disponibles en el men o proporcionar otros platos de preparacin rpida. Pueden consistir
en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeo tamao con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La
instalacin de estos elementos adicionales depender del sistema de gestin de la distribucin de
comidas.

64
Higiene y
Disposicin de equipos para flujo libre

En esta disposicin, los elementos del equipamiento se colocan con independencia unos de otros,
dejando un espacio central, de manera que no es necesario seguir un orden predeterminado en la
eleccin de cada plato. Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una
utilizacin incomoda a partir de un determinado nmero de comensales simultneos. Por ello su
implantacin se limitar a comedores de hasta no ms de 200 plazas.
Cada elemento (bandejero-cubertero, mostrador de platos fros, mostrador de platos calientes,
mostrador de postres) estar dimensionado de manera que la velocidad de distribucin sea
uniforme. El elemento de distribucin de platos calientes ser, en principio, el punto crtico y
determinar la velocidad del conjunto. Dependiendo de si est diseado para uno o dos puestos de
distribucin, la velocidad de servicio ser de 4 u 8 servicios por minuto. El equipamiento necesario
es el mismo que el de una lnea de autoservicio aunque cada elemento debe estar preparado para
su colocacin como elemento independiente.
Distribucin mixta
En algunos casos podr preverse un sistema mixto de distribucin en el que el comensal encuentra
la mesa preparada, se sirve por s mismo los platos fros y encarga y recibe en mesa los platos
calientes. La recoleccin de loza de mesas es realizada por personal de servicio. Este sistema,
intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menos personal que ste, pero es
menos cmodo.
El lugar dispondr entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradores de platos fros y
postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada por camareros. Tambin
ser necesario espacio diferenciado para colocacin de carros de vajilla sucia.
La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:
Servicio en mesas
En comedores de pequeo tamao, de menos de 50 comensales, se podr utilizar el sistema de
servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensin aumento significativo del personal de
servicio, mejora su calidad.
El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de la cocina, que
servir de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento contendr una mesa caliente
para el mantenimiento de alimentos en bandejas normalizadas, una mesa de trabajo de longitud
funcin del nmero de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicacin de un carro
de vajilla sucia.
La superficie de lugar necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la siguiente:

65
Higiene y
Comedores
Dentro de cada comedor se establecern particiones, formando mdulos con una capacidad
mxima de 50 comensales, a base de elementos de ornamentacin, ya sean jardineras con plantas
artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribucin, para mejorar el confort de la
estancia. Siempre que sea posible, se tender a disear comedores difanos, sin pilares
intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fcilmente transformable en un recinto en
los que sea precisa la presencia de un nmero elevado de personas.
Capacidad del comedor
Para el clculo del nmero de lugares de comedor necesarias se estimar que cada comensal lo
ha de ocupar un tiempo medio de 20 a 30 minutos en cada sesin y que cada lugar se utiliza para
dos o tres comidas, segn el horario establecido en cada establecimiento.
Se consideran dos casos:
1. Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribucin de comidas y
media hora ms desde que se sirve la ltima hasta que se vaca el comedor.
2. Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribucin de hora y media. La capacidad
resultante deber aumentarse en un 20% para facilitar el funcionamiento del comedor, evitando
que los comensales tengan que esperar para encontrar lugar libre. La capacidad de comedor se
muestra en la tabla siguiente:
Donde C y N son el nmero de comidas y el nmero de plazas del comedor, respectivamente. Si el nmero de plazas
resultante es superior a 300, debern disponerse dos o ms comedores.
Superficie necesaria
La superficie por comensal estar comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, dependiendo de la
distribucin de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho plazas por mesa. En esta
superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de personas y carros de bandejas.
Servicios higinicos
En cada comedor existirn aseos masculinos y femeninos para el servicio de los comensales, con
las dotaciones higinicas y superficies recomendadas que se establecen en la tabla siguiente:

66
Higiene y
PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TCNICAS
La forma en planta ptima del edificio de cocina-comedor es la rectangular con un relacin

ancho/largo de 0,8.
Determinadas zonas como la de cocinado sern sensiblemente
cuadradas para mejorar las circulaciones interiores.
La cocina se orientar preferentemente al Norte para evitar la insolacin y facilitar el mantenimiento
de las temperaturas adecuadas.
Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son los siguientes:
Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m
Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosadas, entre 0,90 y
1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras.
La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m.
La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m.
Mantenimiento higinico de instalaciones
Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no slo para el uso al que sern
destinadas, sino tambin por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y
desinfeccin, trabajo, seguridad, etc.
Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauracin
en particular son de caractersticas y propiedades muy variadas, segn las necesidades de cada
tipo de industria. A continuacin se contemplan los principales materiales utilizados en
restauracin.

67
Higiene y
En la tabla siguiente detallamos algunas de las caractersticas fundamentales que debern poseer
las principales superficies de una cocina, as como los materiales ms idneos para su
construccin, a fin de asegurar la calidad higinica de las mismas

68
Higiene y
Acondicionamiento interior
Para facilitar la colocacin del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de
cocina las luces mnimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tender a
disear comedores difanos.
Suelos
Los suelos de la cocina debern ser antideslizantes, fciles de limpiar, capaces de resistir fuertes
desgastes (paso de carros), agua, grasas, cidos, lcalis y detergentes, as como las variaciones
de temperatura y no debern ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrn cierta
pendiente hacia los puntos de desage. Las uniones entre pavimentos y paredes sern
redondeadas, evitando los ngulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depsito de
suciedad.
Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para
garantizar que la erosin es ms lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para
alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento ms resistentes se logran con bases
de 7,6 a 10 cm.

69
Higiene y
Existen sistemas que estn diseados para ayudar y mantener prcticamente cualquier clase de
piso en su planta. Incluyen: Varias resinas epxicas para revestimientos contra productos
qumicos, solventes y cidos severos que normalmente daan el concreto.
Sistemas
antideslizantes para pisos, rampas, pasarelas y plataformas. Sistemas de anclaje de equipo.
Resinas epoxidicas con un alto poder de adherencia y muy baja viscosidad, formuladas para filtrar
y reforzar cualquier tipo de piedra ya sea mrmol, granito, etc. Existe una amplia variedad de
secantes de resinas epoxi para adaptar la aplicacin al modelo de trabajo que desee, desde
procesos con acumulador de calor que requieran un curado lento hasta aplicaciones con horno
sencillo y un curado ms rpido.
Resinas de polister para reforzar y filtrar la piedra, formuladas con diversas caractersticas para
adaptarlas a cualquier tipo de aplicacin, ya se haga de forma manual o con la maquinaria ms
avanzada.
La composicin de un cemento Portland moderno es oxido de calcio, silicatos y oxidos de hierro,

cantidades pequeas de magnesio. Tambin pueden estar presentes oxido de sodio y potasio.
Este cemento, cuando es adicionado a la arena y piedra triturada y mezclado con el agua, da la
piedra artificial denominada hormign ("concrete"). Las reacciones que ocurren a medida que se
forma el hormign en la presencia de agua y de anhdrido carbnico atmosfrico son complejas.
Ellas continan durante muchos aos despus de la solidificacin inicial del hormign, el cual
lentamente contina endureciendo.

70
Higiene y
Cemento portland
Acetatos de polivinilo
Pisos de ladrillo

71
Higiene y
Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material
de construccin de los pisos son:
Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar
por catlogo.
Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga esttica, o seis veces la carga
dinmica prevista. Ningn piso deber presentar irregularidades.
Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el
piso de grasa, cidos o agua, limpieza as como del calzado del personal.
Drenaje.- La inclinacin ser de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios
en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinacin puede ser de 1 cm. por metro
lineal. Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares ms bajos
donde se depositen lquidos.
Techos
En los techos de cocina se utilizarn materiales y pinturas que no favorezcan la condensacin del
vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores ser
acsticamente absorbente.
Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearn colores claros que faciliten la higiene
y la uniformidad de la distribucin de la luz. Los encuentros entre paredes sern redondeados,
evitando los ngulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depsito de suciedad.

72
Higiene y
Seguridad
Alimentaria
En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes
limpiezas
con agua,
lcalis, cidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta una altura de 1,80 2,40 m, se
colocar un revestimiento duro, continuo, resistente y liso, sin juntas como, por ejemplo, pintura al
esmalte dura aplicada sobre un muro compacto y liso.
En la parte superior se utilizarn revestimientos no porosos o acabados plsticos, siempre que su

superficie sea resistente al vapor. Puede ser pintada con resinas epxicas. Las pinturas vinlicas,
son baratas, pero se descarapelan fcilmente lo que aumenta el riesgo fsico en el procesamiento
de los alimentos.
En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deber resistir los choques
mecnicos. Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a
impactos.
La superficie de las paredes en las partes situadas detrs de fregaderos, hornillos o parrillas
requieren especial proteccin contra el agua, el vapor, las grasas y el calor, debiendo recubrirse
con lminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en los casos en que sea necesario.
Ventilacin
Una buena ventilacin es una condicin mnima necesaria para mantener un ambiente fresco.
La ventilacin y extraccin de aire deber ser la suficiente para remover humo, olores, vapor,
humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las reas de procesamiento. con objeto de
prevenir las condensaciones, olores y la formacin de altas temperaturas y humedades.
Los ventiladores y extractores debern seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones
de alto ruido.
Depende del nmero y ubicacin de puertas y ventanas.
Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulacin de
alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores.
Un ambiente normal debera ser:
30 cfm (pies cbicos por minuto)
50 % de humedad relativa hasta el 60%
23 C
Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguirn mediante un
sistema de extraccin forzada localizado sobre las reas de coccin que evacue los vapores y
olores antes de que puedan difundirse en el recinto. La entrada de aire puede hacerse a travs de
ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de
proteccin contra insectos o roedores. En el rea de cocinado la velocidad del aire estar
comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.

73
Higiene y
En el comedor ser necesario un sistema de ventilacin que proporcione 6 renovaciones a la hora.

La temperatura media de los comedores en periodos de utilizacin ser superior a 18 C. Si las
condiciones climatolgicas lo exigen, se prever un sistema de calefaccin mediante aire caliente.
El edificio dispondr de una instalacin de aire acondicionado para mantenimiento de las
temperaturas recomendadas en cada una de las reas que componen la cocina para evitar la
proliferacin de bacterias.
En funcin de las condiciones climticas de la zona, se podr prever la instalacin de aire
acondicionado en los comedores.
Puertas y Ventanas.
Las puertas de la cocina abrirn al exterior a travs de un vestbulo para evitar la entrada violenta
de aire. Tendrn la anchura suficiente (1,20 m) para permitir la circulacin de los carros de
mercanca y los de preparacin y distribucin de alimentos.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir
la vista a su travs para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante.
Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina anti-insectos. Se
deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de trabajo. Su alfizar
ser suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz no sea interferida por las mesas
de trabajo. Se evitar que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para
mejorar la uniformidad de iluminacin y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar la
calidad de los alimentos.
Iluminacin e instalaciones elctricas
LUZ SOLAR EXTERIOR - 50000 LUX

LUZ SOLAR A TRAVES DE UNA VENTANA - 10000 LUX
LUZ DIURNA A TRAVES DE UNA VENTANA EN UN DIA
NUBLADO - 5000 LUX
ILUMINACIN FLUORESCENTE INTERIOR - 500 LUX

74
Higiene y
Los niveles mnimos de iluminacin recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux,
y de 400 a 600 lux para las mesas de trabajo, preparacin de alimentos, rea de vestbulo de
recepcin y rea de lavado. De forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni
deslumbramientos.
Se recomienda utilizar luminarias preferiblemente estancas y con protectores, difusores o cubas de
cierre que impidan la cada de cristales en caso de rotura.
Se deben situar puntos de luz sobre las tarjas y en mesas de preparacin, procurndose una
distribucin lo ms uniforme posible en el interior de la cocina.
Las bases de enchufe se situarn de manera que no sean daadas por el paso de los carros.
REQUISITOS NORMATIVOS
Los pisos, paredes, puertas y techos de las reas de recepcin, almacenamiento y
preparacin de alimentos y bebidas, deben ser de fcil limpieza que eviten la acumulacin
de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.
Cmo puede implementar estas disposiciones?
Si tiene loseta, asegrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estn fracturadas y
selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epxicos.
Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste atencin a las uniones
pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted
escucha como SANITARIO, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas.
Los techos deben estar ntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las
uniones. Selle todas las goteras.
Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo mantngala limpia y reponga todas aquellas que
estn fracturadas.
Plomera y saneamiento
Se refiere a: lneas de agua, prevencin de fugas, mantenimiento, separacin de lneas pluviales
de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicacin de registros.
Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lavado de manos y
con agua caliente (temperatura hasta 80C) para el fregado de utensilios y menaje. Las acometidas
de agua caliente o fra de los equipos estarn dotadas de las correspondientes llaves de corte.
La situacin ms evidente se presenta en el sifonamiento. El sifn se puede definir como un
recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y
emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

75
Higiene y
En la conexin del saneamiento del edificio a la red exterior, deber preverse la instalacin de una
cmara separadora de grasas, para evitar obstrucciones en la red general.
La importancia de considerar la plomera en las instalaciones fsicas del establecimiento estiba en

prevencin de contaminacin cruzada. Las condiciones de diseo de estas instalaciones estn
determinadas por regulaciones para autorizacin de descargas. Los riesgos ms grandes los
tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro.
REQUISITOS NORMATIVOS
Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
Cmo puede implementar estas disposiciones?
Limpie perfectamente sus coladeras
Colquele la tapadera o mande hacer las rejillas de proteccin, para evitar que se tapen las
coladeras le aconsejamos que el diseo incluya la rejilla tipo gallinero. El material? Puede ser
fierro, no es necesario el acero inoxidable.
No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con stas, deben mantenerse
limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo ms seguro es
que su plomero sepa hacerlo. Pdale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, mantngalas
limpias.

76
Higiene y
13. LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
La suciedad
Estados de la suciedad
Suciedad libre: Son impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables.
Suciedad adherente: Son impurezas fijadas, que requieren una accin mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada: Son impurezas introducidas en los relieves, uniones o recovecos
del soporte.
Clasificacin de la suciedad
Es de gran importancia conocer la composicin qumica de los diferentes tipos de suciedad para
poder utilizar los criterios de seleccin tanto de los mecanismos de limpieza como de los productos
detergentes.
Grado de suciedad
Carbohidratos
Protenas
Grasas cocidas
Grasa ligera
Suciedad cruda
Suciedad ligera reciente
Relacin superficie / suciedad
La facilidad de la limpieza esta totalmente ligada al hecho de identificar el material de las
superficies donde se asienta la suciedad, de ah que la aptitud de la limpieza nunca es
generalizada y vara de acuerdo a los materiales y a su relacin suciedad/superficie.
La facilidad de la limpieza en funcin de los materiales se clasifica de la siguiente forma:
Vidrio: 100%
Acero inoxidable: 80 %
Aluminio: 70 %
Plsticos: 20 %
77
Higiene y
Divisin de reas por riesgo
Las etapas bsicas de un programa de limpieza y desinfeccin, independientemente del

mtodo que se emplee para su aplicacin, son las siguientes: +5
1. Eliminacin previa de la suciedad ms compleja, sin aplicar ningn producto, para as dejar lo
ms despejado posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que
comenzar a solubilizar la grasa.
3. Aplicacin del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se
deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. Estos dos aspectos
suelen venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los
envases que contienen los detergentes
4. Enjuagado para retirar los restos de suciedad y detergentes.
78
Higiene y
5. Aplicacin del desinfectante. Igualmente aqu resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la

concentracin del producto.
6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no
precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para
que no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento.
7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el
crecimiento microbiano.
Los distintos mtodos de verificacin son:

Evaluacin visual: este mtodo tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluacin visual
se observan restos de suciedad, ser obvio que el programa no est funcionando correctamente.
En restauracin colectiva ser uno de los mtodos ms usados aunque es recomendable emplear
un mtodo ms objetivo al menos de forma peridica.
Toma de muestras para anlisis microbiolgico de superficies: se pueden realizar mediante
placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el que crecen los
microorganismos.
Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa, para
observacin de resultados. En algunos casos puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos
selectivos a fin de obtener mayor informacin respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un
determinado microorganismo.
Sistemas de evaluacin indirecta: son sistemas que no detectan directamente
microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la deteccin de ATP, o los basados en la
deteccin de protenas.
La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las
instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente.
La aplicacin regular y peridica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida,
suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparacin y servicio de los alimentos
79
Vale la pena recordar los siguientes conceptos:
Higiene y
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas operaciones se

realizan a travs del uso de productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las
superficies donde se encuentra.
Desinfeccin: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del
nmero total de microorganismos vivos y de la destruccin de los patgenos y alterantes.
Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se
transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.
El agua
Es considerada como el agente universal de limpieza. Por s sola elimina la suciedad, debido a la
accin mecnica de arrastre que efecta un choro o al frotar con algn utensilio, como puede ser el
estropajo o el cepillo. Tambin es capaz de disolver las sustancias solubles en agua que
componen la suciedad eliminndolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua no es
suficiente, ya que:
No es capaz de disolver las sustancias grasas.
Debido a su tensin superficial, no es capaz de eliminar toda la suciedad.
Productos de limpieza
Se deben elegir los productos de limpieza en funcin de la naturaleza de la suciedad y el estado de
las superficies.
Naturaleza y propiedades de los productos de limpieza
Nos referimos a las propiedades fisicoqumicas de la suciedad para definir las propiedades
necesarias para la seleccin del producto de limpieza, tales como:
Poder espumante: Capacidad de desagregar las partculas de suciedad y mantenerlas en
suspensin.
Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensin acuosa.
Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir as que
cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en contacto.
Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.
Mecanismos de limpieza
Segn la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegir uno u
otro mecanismo de accin limpiadora:
Limpieza por abrasin.

80
Higiene y
Se utilizan agentes de limpieza que actan por accin mecnica de arrastre y eliminan la suciedad
por frotamiento o cepillado.
Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas
superficiales ms o menos gruesas de los sustratos sobre los que actan. Se pueden presentar en
forma de polvo y tambin en forma de gel para facilitar su frotacin.
Limpieza por adsorcin
Es un fenmeno por el cual las molculas de un lquido o un gas se fijan dentro de una capa fina
superficial de determinadas sustancias slidas, llamadas adsorbentes. La adsorcin sobre slidos
puede ser de naturaleza fsica o qumica.
La adsorcin fsica viene determinada por la fuerza de atraccin de las molculas superficiales del
slido y las del gel, gas o el lquido con las que estn en contacto. La adsorcin qumica se realiza
cuando existe una reaccin qumica entre las molculas del gas o lquido y la superficie del slido.
Limpieza por disolucin
Una disolucin es un sistema disperso constituido por varias sustancias en el que una de ellas (el
soluto que se encuentra en menor proporcin), se disuelve en otra completamente, el disolvente
(de mayor proporcin) formando una mezcla homognea.
81
Higiene y
El proceso de disolucin se lleva a cabo por la accin atractiva de las molculas del disolvente
sobre las del soluto. Las molculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden entre
s mediante fuerzas llamadas cohesin.
Cuando la atraccin de las molculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la fuerza de
cohesin existente entre las molculas de soluto, stas quedan sueltas y se difunden entre las del
disolvente, es decir, que se disuelven.
Los agentes de limpieza que actan por disolucin son:
Amoniaco diluido en agua: se utiliza normalmente como desengrasante.
Agua caliente: con ella se elimina mejor la grasa ya que se licua con el calor. Adems, al
aumentar la temperatura del agua, disminuye su tensin superficial y limpia mejor, tanto las
sustancias liposolubles como hidrosolubles.
Limpieza por detergencia.
El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las sustancias llamadas tensioactivos.
Por sus caractersticas qumicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la
suciedad con componentes grasos, mezclndolos con agua.
Los tensioactivos
Los tensioactivos son molculas sintticas constituidas generalmente por una cadena larga lipfila
(que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrfilo (que tiene afinidad por el agua).
Mecanismo de detergencia
82
Higiene y
En el mecanismo de limpieza por detergencia se debe tener en cuenta que el agua y el

tensioactivo siempre actan de forma conjunta agua-tensioactivo.
a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensin superficial de sta y
se produzca la humectacin.
b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el sustrato
producindose la solubilizacin de la suciedad en el interior de las micelas que forman los
tensioactivos.
c) Se forma la emulsin grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas en el
agua del lavado.
d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporacin de burbujas de aire debido a la
frotacin.
e) En el enjuague, la zona hidrfila de la molcula del tensioactivo es arrastrada por el agua.
Agentes desinfectantes
Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias:
Eliminar los microorganismos presentes.
Impedir de alguna forma su proliferacin.
Para dicho fin se emplean mtodos que involucran agentes fsicos, qumicos o biolgicos. El efecto
sobre los microorganismos puede ser provoca su muerte o inhibe su crecimiento.
As el trmino bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que
bacteriosttico implica que el proceso impide la proliferacin bacteriana.
De la misma forma fungicida y fungisttico son los trminos empleados cuando los
microorganismos afectados son los hongos.
La accin de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores:
a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo.
- Contra todos los microorganismos, productos microbicidas.
- Contra las bacterias, productos bactericidas.
- Contra los hongos (Levaduras), productos fungicidas.
- Contra las esporas, productos esporicidas.
b) La dosis del agente. Los productos desinfectantes pueden presentarse preparados para su uso
o para diluir en agua. En este caso, es importante preparar la disolucin a la concentracin
adecuada. >cantidad que la indicada no elimina + m.o. y < cantidad, no realiza el proceso
adecuado.
c) Tiempo de contacto Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para
actuar. A menor tiempo del necesario, crear microorganismos resistentes (que han estado en
contacto con un desinfectante agresivo, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se
inmunizan contra este)
83
d) El medio en el cual se encuentran los microorganismos.
Higiene y
Tipo de agente qumico antimicrobiano

Antispticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no
pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solucin de yodo,
alcoholes y detergentes.
Desinfectantes: Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no
deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inertes como mesas, pisos, utensilios, etc.
Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio
cuaternario, etc.
Los desinfectantes y antispticos se distinguen en base a la seguridad de su aplicacin sobre

membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentracin del agente.
Tcnicas de aplicacin
Inmersin: Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y agitar para
favorecer el contacto.
Locin: Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos, esponjas o
estropajos.
Pulverizacin: Es un humedecimiento uniforme mediante la proyeccin del desinfectante en forma
de gotas.
Vaporizacin: Produccin de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes, suelos o el
ambiente.
Aerosoles: El tamao de las gotas permite que el desinfectante permanezca suspendido en forma
de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan a la accin de la gravedad por
largos perodos de tiempo.
Factores que afectan el uso de desinfectantes

El agua. Cuando las aguas son duras (tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces
pueden inactivar las soluciones desinfectantes, adems de impedir que los detergentes hagan
espuma.
La temperatura. Los agentes limpiadores actan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor
cuando se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos,
producir vapores con olor intenso, provocando intoxicacin por inhalacin.
pH del medio. Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los
productos desinfectantes por s tambin tienen un intervalo de actuacin el cual oscila entre un pH
de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5 pueden ser dainos para
el usuario y para las superficies de contacto.
Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8.
Corrosin. Cuando las superficies son metlicas se debe tener en cuenta que algunos
desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosin. Hay desinfectantes que incluso daan el
acero inoxidable.
Detergente residual. Si quedan restos de detergentes, el desinfectante pierde su funcin.
El operario Es el factor ms importante en el proceso de desinfeccin. l elige el producto, hace la
dilucin, establece el tiempo de exposicin e introduce las superficies en la solucin. Es decir todos
los factores anteriores dependen de l.
84
Higiene y
Los medios qumicos de desinfeccin se pueden clasificar por su accin en los siguientes
grupos:
- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo.
- Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios.
CLORO. El cloro ha sido muy utilizado en la industria de alimentos debido a que cubre un amplio
espectro bactericida, adems, de resultar econmico.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS. Son compuestos estables en forma concentrada
y tienen larga vida. En forma concentrada son mucho ms seguros para manejar que el cloro y no
son corrosivos. Actan sobre microorganismos, bacterias gran positivas como gran negativas,
hongos y algas.
YODOFOROS. Se trata de un desinfectante a base de yodo el cual tiene un efecto universal sobre
todos los tipos de microorganismos.

85
Higiene y

86
Higiene y
14. CONTROL DE PLAGAS
Fauna nociva
Poblacin animal que genera un dao, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio.
Plaga
Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva
para la salud.
Podemos definir el concepto de bioseguridad como el conjunto de prcticas de manejo que van
encaminadas a reducir la entrada y transmisin de agentes patgenos y sus vectores a nuestros
lugares de consumo alimentario.
Ningn programa de prevencin de enfermedades puede obviar un plan de bioseguridad, en donde
necesariamente debe existir un control de los principales vectores de transmisin, como son los
roedores, las cucarachas y las moscas.
Control de los roedores
RATAS Y RATONES.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a
las reas de manipulacin de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son
indicadores de su infeccin.
Biologa, hbitat y caractersticas de los roedores
A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos
bsicos sobre la biologa y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes,
en los servicios de alimentacin, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las
especies ms frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla Rattus norvegicus) y ratones (ratn
domstico Mus musculus). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes,
por tener una gran capacidad de adaptacin al medio, un alto poder de reproduccin y una
elevadsima capacidad de supervivencia.

87
Higiene y
Rata gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus). Se trata de una rata larga y robusta. Mide desde la
punta de la nariz hasta la cola entre 35 y 45 cm. Su peso oscila entre 200 y 500 g. Posee orejas y
ojos pequeos, nariz chata. La cola es oscura en la parte de arriba y plida por debajo.
Su piel es color caf mezclado con negro, vientre gris a amarillo-blanco y peludo. Suele vivir en el
suelo, en madrigueras subterrneas o en las redes del alcantarillado es una nadadora
extraordinaria-, desplazndose en busca de alimentos, ya que cuentan con un radio de accin
bastante amplio.
Alcanzan la madurez sexual a las 12

semanas, siendo el periodo de gestacin
de 3 semanas, con una prolificidad de
7-8 cras/parto. El nmero de partos al
ao es bastante variable (entre 3 y 6) y
va a depender de las condiciones
climticas, de la disponibilidad de
alimentos y de la facilidad para la
construccin de los nidos.
La rata es un animal omnvoro, igual
puede alimentarse de insectos, granos
de
cereales,
cadveres
de
sus
congneres,
vegetales,
materiales
diversos como madera, plsticos, papel,
etc.; necesita ingerir unos 30 g al da
de alimento slido y unos 60 ml de
agua.
Son
animales,
generalmente,
nocturnos, se orientan muy bien en la
oscuridad, siguiendo casi siempre las
mismas rutas, las cuales son fcilmente
aprendidas por los individuos de la
comunidad. Si bien su vista es pobre
(no distingue los colores), tiene un
excelente sentido del olfato, gusto,
tacto y odo. Su promedio de vida es de
un ao

88
Higiene y
Ratn domstico (Mus musculus). Son roedores que miden de largo desde la nariz hasta la punta
de la cola entre 12,5 y 15,5 cm. Su peso oscila entre 12 y 30 g. Posee orejas grandes, cabeza
pequea y nariz puntiaguda. Son de color gris y la cola es uniformemente oscura.
Los ratones alcanzan la madurez sexual a

las 8-10 semanas, siendo su periodo de
gestacin similar al de las ratas (3
semanas); sin embargo, son animales ms
prolficos, suelen tener entre 7-8 camadas
al ao, con un tamao de 4 a 16 cras.
Al contrario que las ratas, suelen anidar en
el interior de los establecimientos (en el
interior de los muros, bajo los teechos,
etc), aunque tambin se pueden mantener
afuera, en las zonas que rodean a la
instalacin.
Igualmente,
se
trata
de
animales
omnvoros, pero con un comportamiento
ingestivo diferente, no slo porque
ingieren menos alimento (3 g/da), sino
porque no lo toman de una sola vez, sino
en sucesivas tomas y, a ser posible, de
diferentes puntos, por lo que los daos
que ocasionan suelen ser ms graves.
Tambin son animales nocturnos, aunque
sus desplazamientos suelen ser ms
cortos, de 3 a 10 m desde su nido,
ocupando un territorio pequeo en el cual
encuentran la comida.
Su promedio de vida es de un ao.

89
Higiene y
Entre ambas especies existen diferencias de comportamiento, cuyo conocimiento nos

puede servir para llevar a cabo un mejor control y lucha, entre ellas podemos destacar las
siguientes:
En los ratones el comportamiento investigatorio est muy desarrollado, mientras que las ratas son
ms cautelosas.
Los ratones comen pocas cantidades de alimento en un solo sitio, acostumbran a mordisquear y
roer en varios puntos; sin embargo, las ratas se paran en un nico sitio a ingerir todo el alimento
necesario de una vez.
Los ratones pueden sobrevivir largos periodos de tiempo sin ingerir agua, mientras que las ratas
necesitan consumir agua a diario.
Los ratones se mueven en un radio de accin muy limitado; sin embargo, las ratas se desplazan
largas distancias en busca del alimento.
Las seales ms inequvocas de la presencia de roedores en el interior
Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos, roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de
comida. El control y vigilancia en el exterior no debe ser olvidado, buscando excavaciones
efectuadas por las ratas en el hormign y los cimientos, debajo de los materiales acumulados
fuera, etc.
En estas madrigueras suelen anidar las ratas, desplazndose al interior en busca de alimentos.
Estos nidos son fcilmente identificables, puesto que la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y
suelen estar libres de hojas y de otros escombros. Para asegurarnos que una madriguera est
habitada, taponaremos la entrada y si en el interior hay animales, stos reabrirn de nuevo la
entrada.
Los siguientes aspectos pueden ser tomados en consideracin a la hora de cuantificar las
poblaciones de los roedores:
Si slo detectamos excrementos: 1-100 individuos 1 roedor/20 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche de forma irregular: 100-500
individuos 1 roedor/5 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche y de forma irregular por el da:
500-1000 individuos 1 roedor/m2.
Si observamos la presencia continua de roedores por la noche y de forma regular por el da: 10001500 individuos 2 roedores/m2.
En efecto, la presencia activa de ratones por el da es seal de una amplia poblacin.
Patas delanteras
4 dedos / Patas
traseras 5 dedos
1 Uas
2 Prominencias
adherentes
Excrementos, seguir la
pista
Izquierda, de ratn
casero, de 6 a 7 mm.
Derecha ,de rata
de 1 cm
aproximadamente.

90
Higiene y
Ratn
1 Bigotes
2 Incisivos
3 Pabelln auditivo
4 Pezones
5 Orifcio urinrio
6 Orifcio genital
7 Ano
8 Cola anillada
Efecto de los roedores en los servicios de alimentacin

1.- Contaminacin de alimentos. Estas contaminaciones se efectan a travs de las heces y la
orina, as como tambin por medio de los pelos.
2.- Daos en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes,
necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plstico, madera, etc.), por lo que
ocasionan importantes daos en los sistemas elctricos o en las tuberas de PVC.
Los orificios alrededor de cualquier conduccin que atraviese los muros de la nave deben quedar
perfectamente sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales
necesitan unos huecos muy pequeos para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
As mismo, hemos de destacar los daos causados por la construccin de los nidos dentro de la
explotacin por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior,
penetrando en la nave tan solo para la bsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden
obturar tuberas y depsitos de agua, daar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y desages
3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los
trabajadores, ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace
totalmente insoportable.
4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actan como vectores y, en ocasiones,
como huspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patgenos, que pueden afectar
al personal, siendo la va ms frecuente de contagio la contaminacin por deyecciones de los
alimentos y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer
defenderse.

91
Higiene y
Medidas Preventivas y Correctivas contra rata y ratn

A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendr en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan.
Se deben utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que
sean ms atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante.
Tengamos en consideracin que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden
rpidamente, pero que se trata de individuos muy tmidos que desconfan de cualquier cosa nueva
en su entorno.
Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto,
son capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarn de consumirlo durante
el resto de su vida.
Desde el punto de vista de su accin, los rodenticidas se pueden clasificar en:
a) Productos de accin anticoagulante
b) No anticoagulante.
Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulacin normal de la sangre de los
roedores, producindoles hemorragias internas. Suelen ser de accin lenta, tardan varios das en
matar, evitando causar rechazos a los dems roedores.(ejemplo. warfarina, coumaclor,
coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum)
En cuanto a los productos no anticoagulantes, son de accin rpida, son efectivos con una sola
ingesta. Se recomienda su uso cuando hay una elevada poblacin de roedores o bien cuando sea
difcil que los roedores acepten el cebo durante varios das seguidos. Entre estos productos
podemos destacar la brometalina y el colecalciferol.
Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distintas presentaciones, aunque
independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior
del local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicacin y de las condiciones de su
mantenimiento. La forma ms frecuente de presentacin son los cebos.
Cebos: Son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les aade el rodenticida. Es
importante mantener su poder de atraccin hacia los roedores, cambindolos cuando sean
rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea
necesario). En su elaboracin se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para
hacerlos ms apetecibles.
Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las
recomendaciones del fabricante para que tengan la mxima eficacia. Con ello evitaremos la
aproximacin de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de nios; al igual que,
protegeremos al rodenticida de las condiciones climatolgicas adversas.
Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de mximo riesgo (puntos de entrada
o de paso de los roedores). Los cebos se colocarn en dispositivos cerrados que slo permitan la
entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida nica o de mltiples
comidas, en este ltimo caso el roedor debe ingerirlo durante varios das para que tenga su efecto
letal

92
Higiene y
Los cebos se colocarn donde viven los roedores, ms cerca de sus refugios que de sus fuentes
de alimentacin.
Para ratones los cebos deben colocarse a una distancia de 2 a 2,5 m entre s; para el caso de las
ratas su colocacin puede ser ms espaciada, ya que recorren distancias ms largas, entre 7,5 y
15 m.
Las principales ventajas de los cebos son: su especificidad, prolongado tiempo de accin y
seguridad cuando su distribucin es la adecuada. Otras formas de presentacin son:
En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de paso de los roedores, de manera que
su pelo quede impregnado de la sustancia txica. Posteriormente, gracias al comportamiento de
grooming o autolimpieza, los roedores ingieren el veneno al lamerse el pelo.
En lquido: es muy efectivo en aquellas reas donde el acceso al agua es difcil. De esta manera
los roedores vern en el producto una fuente importante de alimentacin lquida.

93
Higiene y

94
Higiene y
Trampas
Las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja de las
mismas es que permite una eliminacin fcil de los cadveres.
Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones
oscuros, en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas
ms frecuentes de paso de los mismos.
Fundamentalmente disponemos de dos modelos:
Trampas viscosas o de adherencia: se colocan cartones con un adhesivo no txico, de manera
que cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del
pegamento se puede colocar algn cebo de comida para llamar la atencin del roedor.
Estas trampas tienen un efecto mnimo en zonas sucias o hmedas, ya que el roedor cubrir su
pelo con polvo, grasa o agua, pasando por encima del pegamento sin ser retenido.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez
pueden ser individuales o mltiples. En el caso de utilizar trampas mltiples es necesario
comprobarlas frecuentemente para eliminar los roedores capturados.
Medidas preventivas
a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que ser un foco de atraccin de
roedores, al poder obtener alimento de forma fcil.
b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con
material resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se
encuentran alrededor de las conducciones elctricas y de las tuberas, a travs de las
cuales penetran los roedores al interior.
c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningn
hueco; y las ventanas deben tener proteccin y ajustar lo mejor posible.
d) Evitar la proliferacin de vegetacin en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la
supervivencia de los roedores.
e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera de cuarto de basura.
f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se
puede evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un
ancho de 60 cm, con una profundidad de 15 cm.

95
Higiene y
MOSCAS
Se trasladan desde la suciedad de los alimentos.
Son la principal amenaza para los
establecimientos de preparacin y servicio de alimentos. Mientras se nutre, peridicamente
regurgita un lquido producido por ella, con el propsito de disolver el alimento con mayor facilidad.
El lquido regurgitado es el que contiene los grmenes patgenos, este lquido es arrastrado y
transportado en las patas de las moscas. Est asociada a:
Los sitios donde vive y come el hombre.
Excusados
Establos
Desperdicios
Las moscas constituyen una seria amenaza, ya que son capaces de transmitir enfermedades de un
lugar a otro, sobre todo en los meses ms calurosos; bien directamente, ya que las moscas se
pueden desplazar 1-3 km o mediante medios indirectos, esto es, llevadas por camiones que
transportan animales o basura o mediante el esparcimiento de larvas en lugares proximos a los
centros de alimentacin
Biologa y comportamiento.
En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos bsicos sobre la
Biologa y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de
alimentacin, para poderlas hacer frente con mayor xito.
Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las
especies ms abundantes las siguientes:
DOMESTICA COMUN
MOSCA DE ESTABLOS
DOMESTICA MENOR
DE BASURA
FALSA DE ESTABLOS
MOSCARDONES DE LA CARNE

96
Higiene y
Mosca domstica (Musca domestica).

Mide 6-7 mm de longitud. La cabeza est dominada por dos grandes ojos compuestos, de color
marrn prpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y prximos a ellos se sita el nico
par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar los movimientos del aire y los
olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probscide, al final de la cual se
encuentra el succionador oral.
El trax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso. En
l se encuentran las dos alas, prcticamente transparentes y los tres pares de patas de color
marrn negruzco.
Mosca domstica menor (Fannia canicularis).
Es ms pequea que la mosca domstica comn, mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris
negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas longitudinalmente sobre el trax. La cabeza es
gris y las patas negras, mientras que la porcin basal del abdomen es amarillenta.
Diferencia de proboscide entre la mosca domstica (rgano succionador) y la mosca de los
establos (rgano picador)
Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans).
Del mismo tamao que la mosca domstica comn pero se distingue por sus piezas bucales,
posee una probscide muy desarrollada, de color negro, que le sirve para perforar la piel y
succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta dura de 2 a 5 minutos).
Es la nica especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores,
por lo que su presencia es ms abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados.
Tras la ingesta de la sangre, efecta la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en
descomposicin, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces.
Otras especies menos frecuentes pero que en ocasiones podemos detectar son:
falsa mosca de los establos (Muscina stabulans), mosca negra de los basureros (Ophyra spp.),
moscardn de la carne (Familia Calliphoridae), mosca hermtia negra (Remeta illucens) y
mosca zngano (Eristalis tenax).
HERMETIA NEGRA
ZANGANO

97
Higiene y
Ciclo biolgico de la mosca domstica.

Tiene cuatro estados hasta convertirse
en adulto: huevo, larva, pupa y adulto.
Este ciclo dura aproximadamente de
15-21 das, reducindose a 7-10 das en
los meses de verano.
Durante los meses de fro las moscas
permanecern dormidas, en sus formas
de resistencia, que son los huevos y las
pupas,
hasta
que
se
eleve
la
temperatura ambiente, momento en el
que
comienzan
a
multiplicarse
rpidamente, convirtindose en una
verdadera plaga por su elevada
poblacin.
El huevo es de color blanco, elptico, de
dimensiones 1 mm x 0,26 mm. La
divisin celular en el huevo tiene lugar a
los 8 minutos tras la oviposicin. Los
huevos son depositados sobre materia
orgnica en descomposicin, por lo que
las
heces
y
alimentos
en
descomposicin
o
expuestos
a
temperatura ambiente son excelentes
para tal fin.
La mosca domstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposicin, efectuando de 5 a
6 a lo largo de su vida (30 das). En cuanto a la reproduccin, las moscas son mongamas, es
decir, normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de
atraer a los machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca
donde se almacenaran y quedan disponibles para la fecundacin de los huevos durante su
trayectoria descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de
huevos fecundados tras una sola cpula finalizada con xito. La hembra se aparea y comienza a
poner huevos a los 3-4 das de su transformacin en individuo adulto.
La eclosin de la larva se produce a travs de una fisura en el lado dorsal del huevo. La larva es
blanca, de forma cilndrica y con el extremo posterior ancho y aplastado. Carece de ojos. A travs
de su tegumento se pueden ver algunos rganos internos. Muda dos veces, de manera que hay
una primera, una segunda y una tercera fases larvarias, siendo cada una de ellas de mayor
tamao que la precedente.
La larva posee receptores sensoriales (rganos dorsales, terminales y ventrales) que le permiten
percibir el ambiente que le rodea y dirigirse a zonas ptimas para alimentarse y sobrevivir,
permitindole buscar el microhabitat ms idneo.
98
Higiene y
La velocidad de desarrollo larvario depende de la temperatura ambiente, dentro de los lmites aptos
para la supervivencia .
T (en C)
Das transcurridos
hasta la pupacin
Das hasta la salida del

adulto
16
11 - 26
18 - 21
18
14 - 14
12 - 15
20
8 - 10
10 - 11
25
7-8
7-9
30
5-6
4-5
35
3-4
3-4
Comportamiento
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succin si se trata de alimento lquido, o bien, a
travs de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento slido,
humedecindolo con saliva regurgitada y vmito lquido, para despus ingerir el material licuado.
En el momento de la regurgitacin, la mosca mancha las superficies con motitas de color
blanquecino, que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las
superficies donde se posan.

99
Higiene y
CUCARACHAS
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una
plaga comn en cocinas y cualquier servicio de alimentacin. Contaminan a travs de su regin
bucal, sus patas y sus extremos.
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patgenos, utilizando como
vehculos la boca, patas, alas, as como regurgitaciones y materia fecal.
Las cucarachas son vehculos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre
tifoidea, teniasis, etc.
Cucaracha Alemana (Blattella germnica): Es una de las cucarachas domsticas ms pequeas,

mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse
en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes.
Es una especie extremadamente resistente al fro, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para
ellas es de 30C.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes hmedos y

clidos, su temperatura ideal es de 28C. Se localizan en restaurantes, panaderas, alcantarillas y
letrinas. Aunque no es una tpica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa
para comer o tener refugio.

100
Higiene y
Estos animales se reproducen fcil y

rpidamente, siendo los ms prolfero
los pertenecientes al tiempo de
cucaracha
rubia.
Pero
lo
ms
preocupante es que ningn agente
puede quebrantar la inmunidad de la
que gozan sus embriones.
Todas las especies ponen sus huevos
en pequeos recipientes en forma de
cpsula, llamados ooteguro una vez se
han formado, con la excepcin de la
cucaracha alemana, que no se
desprende de ellos hasta que los
huevos estn a punto de eclosionar.
El nmero de embriones de cada
ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el
periodo de desarrollo vara en funcin
del tipo de insecto y de las condiciones
ambientales. Una semana despus de
haber completado su crecimiento, que
pasa por tres estadios: huevo, ninfa y
adulto, las cucarachas ya pueden
empezar a aparearse.

101
Higiene y
Medidas Preventivas y Correctivas
Un
sistema
eficaz,
simple
y
barato.
Simplemente vaciar el cebo de mosca o de
avispas en el contenedor y aadir un poco de
agua.
La solucin que resulta crea un atrayente que
ni las moscas ni las avispas pueden resistir y
una vez atrapadas, se ahogan en el agua.
Los ingredientes del cebo no son ni txicos ni
venenosos.
Seguro para el uso alrededor de animales y
personas.
Captar una amplia gama de especies de
moscas,
entre
ellos,
mosca
domstica,
moscarda,
variedad
de
tbanos,
otros.
Dos
tamaos
de
envases
reutilizables,
cambiando slo el cebo.
Trampa casera para mosquitos Es simplemente
una mezcla de agua, azucar y levadura. Los
pasos son secillos:
Corta una botella por la mitad y
mezcla con agua caliente azcar moreno. Cuando
tengas el agua caliente mezclada con el azcar,
enfrala hasta unos 40 grados.
Aade la levadura. No hace falta mezclarlo. Se ir
creando dixido de carbono.
Tapa la botella con algo negro y ponle la parte de
arriba dentro, como formando un embudo y
djalo en alguna esquina.
En algunos das vers la cantidad de mosquitos
que has matado.
TRAMPA PARA MOSCAS

Uso Interior
Dimensiones: 7,5 x 7,5 x 26,5 cms
Esta trampa utiliza una tecnologa denominada Silvalure,
la cual mezcla un diseo tridimensional en su superficie y
pegamento de larga duracin.
La trampa es fcil de usar, solo debe despegar las
cubiertas protectoras del pegamento y colgarla en algn
lugar bien iluminado, las moscas son atradas por la luz.
La trampa no contiene veneno.
El uso de la trampa desechable es extremadamente
limpio, una vez que el 90% de la superficie engomada
este cubierta con moscas o al cabo de 60 das, guardar
en el embalaje original y botar directamente a la basura.
Este tipo de trampas es utilizado ampliamente en Europa
y Norteamrica.

102
Higiene y
LA REFRACCIN DE LA LUZ.
El polietileno transparente, sobre todo si
no es muy grueso, al igual que el agua,
tienen la propiedad de reflejar la luz
descomponindola en colores como el
efecto que produce al arco iris cuando
llueve
y
hay
sol.
Como las moscas tiene ojos compuestos,
LAS DESORIENTA ingresar (pasar a
travs)
de
donde
la
luz
est
"descompuesta" (como a travs de un
arco
iris).
Por esta razn, es que hay que colgar a
las bolsas con agua DONDE LES D LA
LUZ de tal modo que "fabrique" una
cortina tipo "arco iris" (a ojos de las
moscas).
Cuando no se produce este efecto, ES

103
Higiene y
15. Practica Sanitarias en el

Manejo Higinico de los Alimentos.
Objetivo
Establecer las disposiciones de buena prctica de higiene y sanidad
Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.

Puntos importantes de control.
Recepcin de alimentos
Almacenamiento
Agua y hielo en el servicio.
Conservacin de instalaciones fsicas
Operaciones de limpieza
Salud e higiene personal
Hbitos apropiados de trabajo
Manipulacin higinica de alimentos
Control de tiempos y temperaturas
Control de plagas
A. RECEPCIN DE ALIMENTOS
La recepcin de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima
Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS

Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor
Puntos a Verificar.
Recepcin y entrega planeada de antemano

Horas de menor movimiento
Revisin rpida y detallada, correcta, inmediata
104
Higiene y
Vehculo del Proveedor

Se debe tomar temperatura dentro del vehculo del proveedor
Se debe checar la limpieza del mismo
Empaques ntegros y bien cerrados
Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y
hortalizas)
Frescos 4 C o menos
Congelados mnimo 18 C
Helados mnimo 14 C
Signos de descongelacin y recongelacin
Registros de recepcin
Calibracin de termmetros
Introducir el vstago, tallo o censor, en un vaso trmico con agua y hielo en partes
iguales
Esperar a que nos de la lectura
Si no es 0 C, ajustar el termmetro o revisar su calibracin o cambio de pilas.
Aspectos importantes a considerar

Envases ntegros, limpios y cerrados
Enhielados que no estn en contacto con el hielo directamente
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO
Mohos, coloracin o materia extraa, magulladuras o mal olor
Bebidas embotelladas o envasadas
Sin materia extraa en su interior, corcho latas sin oxidacin ni violacin,
fechas de consumo vigentes
Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloracin extraa
Productos preenvasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta
El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente
El vehculo del proveedor debe encontrarse limpio en su rea de transporte

105
Higiene y
Caractersticas organolpticas
Carne
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Res: Rojo Brillante

Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa Plido
Verdoso, caf oscuro o

descolorida
TEXTURA
Firme y elstica
Superficie viscosa
OLOR
Ligero, caracterstico
Mal olor, rancio
Fresca 4 C
Mas de 4 C
Congelada 18 C
Mas de 18 C (signos
de descongelacin)
TEMPERATURA
Hgado
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Caf rojizo
Verdoso, amarillento
TEXTURA
Suave
Superficie con sangre y

puntos blancos que se
deshacen al tacto
OLOR
Caracterstico
Ftido
TEMPERATURA
4 C o menos
Mas de 4 C
Carnes Fras
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
TEMPERATURA
4 C o menos (Excepto
embutidos maduros)
Mas de 4 C
VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad
vigente
Fecha de caducidad
vencida

106
Higiene y
Aves
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Caracterstico sin
decoloracin
Verdoso o amoratado
TEXTURA
Firme
Pegajoso bajo las alas,

carne blanda
OLOR
Ligero, caracterstico
Mal olor, rancio
Fresca 4 C
Mas de 4 C
Congelada 18 C
Mas de 18 C (signos
de descongelacin)
ACEPTE
RECHACE
TEMPERATURA
Pescados
ATRIBUTOS
Agallas hmedas de
Agallas secas, grises o
color rojo brillante,
verdosas; ojos secos,
ojos saltones,
hundidos y opacos con
cristalinos limpios y
bordes rojos
brillantes
APARIENCIA
TEXTURA
Firme y elstica
OLOR
Ligero, caracterstico Agrio, amoniacal, fuerte

Fresca 4 C
Mas de 4 C
Congelada 18 C
Mas de 18 C (signos
de descongelacin)
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Caractersticos
Carne opaca, obscura o

ennegrecida
TEXTURA
Firme
Flcida, opaca, viscosa
OLOR
Caracterstico
Agrio, amoniacal, ftido
TEMPERATURA
Flcida y blanda
Moluscos

107
Fresca 4 C
Mas de 4 C
Congelada 18 C
Mas de 18 C (signos
de descongelacin)
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
COLOR
Caracterstico
Opaco con manchas

obscuras en
articulaciones
TEXTURA
Firme
Flcida
APARIENCIA
Articulaciones
flexibles
Articulaciones con
prdida de tensin o
contradas
OLOR
Caracterstico
Agrio, amoniacal
TEMPERATURA
Crustceos
Fresca 4 C
Mas de 4 C
Congelada 18 C
Mas de 18 C (signos
de descongelacin)
TEMPERATURA
Higiene y
Huevo
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
APARIENCIA
Yema: No se rompe
fcilmente
Clara: Densa y firme
alrededor de la yema consta
de dos capas definidas
Cascarn: Integro y limpio
Yema: Sin firmeza

Clara: Sin firmeza,
no se distinguen las
dos
capasCascarn:
Quebrado,
manchado, con
excremento o
sangre
VIDA DE
ANAQUEL
Fecha de caducidad vigente
Fecha de caducidad
vencida

108
Higiene y
Lcteos
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
PASTEURIZACIN
Verificar en la
etiqueta que se
especifique la
pasteurizacin
No se especifique en la
etiqueta la
pasteurizacin
VIDA DE ANAQUEL
Fecha de caducidad
vigente
Fecha de caducidad
vencida
Quesos
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
OLOR
Caracterstico
Extrao, no caracterstico
APARIENCIA
Bordes limpios y enteros
Con partculas extraas,

en quesos frescos
presencia de mohos
PASTEURIZACIN
Verificar en la etiqueta que

se especifique la
etiqueta la pasteurizacin
pasteurizacin
Frescos 4 C
Mas de 4 C
Congelados 18 C
Mas de 18 C (signos de
descongelacin)
TEMPERATURA
Mantequilla y Margarina
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
ORGANOLPTICOS
Caractersticos, color
uniforme
No caractersticos, rancio
APARIENCIA
Sin partculas extraas
Con partculas extraas o

mohos
TEMPERATURA
Mximo 4 C
VIDA DE ANAQUEL
A mas de 4 C
Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

109
PASTEURIZACIN
Verificar en la etiqueta que

se especifique la
pasteurizacin
Higiene y
etiqueta la pasteurizacin
Abarrotes
ATRIBUTOS
ACEPTE
RECHACE
SECOS (granos,
harinas, chiles
secos, etc)
Sin seales de insectos,

huevecillos o materia
extraa
Empaque perforado,
roto, presencia de
mohos, restos de
insectos o huevecillos
Latas en buen estado, sin

oxidacin, abombamientos
o abolladuras
Latas abolladas,
oxidadas o
enmohecidas, con
derrames o
escurrimientos,
abombados o picados
ENLATADOS
B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Control de temperatura
Limpieza y desinfeccin
Ventilacin
Rotacin (PEPS)
Mantenimiento
Las reas de almacenamiento se clasifican el 4 grupos.
Almacenamiento de secos
Almacenamiento de frutas y verduras
Almacenamiento de congelacin
Almacenamiento de refrigeracin
SISTEMA PEPS
Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema de almacenamiento que tiene como

finalidad desplazar la mercanca conforme a su fecha de entrada y/o caducidad
Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con
la fecha de ingreso, y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, con tal que se
asegure la rotacin de los mismos
b) Almacenamiento de secos
Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con proteccin contra insectos
Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso
Anaqueles que permitan realizar la limpieza
Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados
Limpiar inmediatamente derrames
110
c)
Programa de limpieza
rea de rechazo
Sistema PEPS
Higiene y
Almacenamiento de frutas y verduras

-
Zona limpia, fresca y ventilada

Inspeccin cuidadosa diaria del estado de las frutas y verduras
rea de rechazo
d) Almacenamiento en congelacin
e)
rea seca y limpia

Temperatura ideal interior 20 C
Temperatura de producto en almacenamiento -18 C
No sobrecargar y permitir libre flujo de aire
Sistema PEPS
Almacenamiento inmediato a su recepcin
No recongele alimentos previamente descongelados
Evitar contaminacin cruzada
Almacenamiento en refrigeracin
rea seca y limpia

Temperatura interior 2 C
Temperatura de producto mximo 4 C
Alimentos envasados correctamente e identificados
No almacenar alimentos calientes
Evitar abrir mas de lo necesario
No almacenar latas
Evitar abrir mas de lo necesario
Equipos distintos para
Pescados, mariscos y crnicos crudos
Lcteos
Productos cocinados
De no ser posible, ordenar de la siguiente manera.
Acomodo
Arriba Lcteos
Al centro alimentos cocinados
Abajo carnes, pescados y crudos

111
Higiene y
Control de temperaturas
Termmetro visible, funcionando y en buen estado
Bitcora de control muestreando alimentos y temperatura ambiente 3 veces por da
C. AGUA Y HIELO
La calidad del agua que se utiliza en el proceso de alimentos, es primordial para asegurar la
calidad de ellos. Es importante observar:
Sistema de agua potable suficiente
De 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual y/o demostrar su potabilidad con muestras de
laboratorio.
ESPECIFICACIONES DEL HIELO

Bolsa hermticamente
cerrada.
Sin partculas
extraas dentro de la
bolsa
La bolsa debe de tener

un nmero de lote.
Mantenerse en contenedores
limpios y cerrados
Menor contacto
con las manos
Registros de mantenimiento de equipos de potabilizacin y sistemas de abastecimiento de

agua, as como de filtros de equipos de hielo.
Se debe usar agua potable en:

Preparacin de alimentos
Consumo humano
Limpieza de superficies y utensilios
Lavado de manos
Elaboracin de hielo
D. CONSERVACION DE INSTALACIONES FISICAS Y OPERACIONES DE LIMPIEZA.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Es importante hacer notar que NO es lo mismo LIMPIAR que DESINFECTAR
112
Higiene y
LIMPIAR es quitar la suciedad visible de un rea o superficie.
DESINFECTAR es eliminar la mayora de los microorganismos causantes de

enfermedades mediante la aplicacin de productos especficos para este objetivo.
Es importante evitar la CONTAMINACION CRUZADA.
Primordial mantener los pisos, techos y paredes, as como, utensilios y superficies

LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
Grado de suciedad
Carbohidratos
Protenas
Grasas cocidas
Detergente Alcalino Fuerte
Grasa ligera
Suciedad cruda
Detergente Alcalino Moderado
Suciedad ligera reciente
Detergente Neutro
Procedimiento bsico de desinfeccin

1.
2.
3.
4.
5.
Superficie perfectamente limpia

Solucin desinfectante previamente lista
Aplicar la solucin a la superficie a desinfectar
Tiempo de desinfeccin, segn fabricante
Enjuagar en caso indicado
Mtodos de desinfeccin fsica
Vapor y/o agua caliente

Inmersin en agua de 75 C a 82 C por 30 seg.
Mquinas lavaloza
Mtodos de desinfeccin qumica

Usados ampliamente
Eficacia dependiendo de:
Tiempo de exposicin
Temperatura
Concentracin
Son desactivados por residuos orgnicos

113
Qumicos utilizados en desinfeccin qumica
Compuestos de cloro
Hipocloritos
Dixido de cloro
Muy eficaces
Econmicos
Corrosivos con metales
Compuestos de yodo
Yodforos
Soluciones Alcohol-yodo
Efecto rpido
Efectivos
Corrosivos con metales
Compuestos Amonios Cuaternarios

Solo para superficies inertes
No se utilizan en alimentos
Deben enjuagarse
Higiene y
Desarrollar programa de limpieza y desinfeccin claro y conciso, nombrando al responsable

de llevarlo a cabo. Principios tcnicos necesarios.
Informacin de los productos a utilizar

Como prepararlos
Verificacin del funcionamiento y eficacia
rea
Mantener limpios y desinfectados equipo fijo y reas de:
Recepcin
Almacenamiento
Refrigeracin y congelacin
Preparacin
Transporte
Servicio
Lavar y tallar con agua, jabn escoba y/o cepillo. Enjuagar con agua. Desinfectar con solucin
yodada de sales cuaternarias de amonio de acuerdo a indicaciones del producto. Este producto
desinfectante deber enjuagarse al final.
Equipo
Debe lavarse y desinfectarse despus de su uso todos los recipientes, materiales,
superficies y equipos que se utilicen en la preparacin de alimentos.
Equipos como hornos, estufas, marmitas, salamandras, freidoras, vaporeras, etc., deben de
mantenerse siempre limpias y libres de cochambre y desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y atomizarlos con solucin yodada a 50 ppm.
al 1.75%. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua

114
Higiene y
Trapos
Fuente importante de contaminacin cruzada
Enjuagarlos despus de su uso y sumergirlos en desinfectante
Distintos para crudos y cocidos (Colores distintos)
Deben existir trapos exclusivos para secado y cambiarlos cuando estn hmedos.
Idealmente desechables
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solucin clorada a 100 ppm
hasta que se ocupe de nuevo. Aadir 8 ml de cloro por litro de agua.
Cuchillos
Separacin por colores:
- Rojo para crudos
- Blanco para cocidos o listos para consumirse
- Verde para frutas y verduras
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solucin
yodada a 50 ppm al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
(Cambiar solucin desinfectante cada 2 horas).
Cucharn del hielo
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solucin
yodada a 50 ppm. al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
(Cambiar solucin desinfectante cada 2 horas).
Lavado y desinfeccin de loza
Mquina lava loza. Ver indicaciones en el Manual Operativo.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y se desinfecta con agua caliente entre 75 y
82C.

115
Higiene y
Lavado manual de loza. Sistema de 3 tiempos.

1. Escamocheo
2. Sistema de tres tarjas
a) Lavado y cepillado.
b) Enjuague
c) Desinfeccin
3. Secado a temperatura ambiente.
Lavado y cepillado con detergente y agua caliente a 48 C aprox., Enjuagar con agua a 48C
removiendo completamente restos de detergente. Desinfeccin por inmersin en una solucin de
yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Recordar. Materia orgnica y
detergentes inactivan a los desinfectantes)
Tablas
Separacin por colores:
(Requieren desbastado mensual).
CODIGOS DE COLORES PARA TABLAS DE CORTE

ROJA CARNES ROJAS
BEIGE CARNES COCIDAS O PREPARADAS
AZUL PESCADOS Y MARISCOS
AMARILLO POLLO Y AVES
CAF PAN Y PASTELES
VERDE FRUTAS Y VERDURAS
BLANCO QUESOS Y LACTEOS
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solucin clorada a 100 ppm
por 5 minutos. Agregar 8 ml de cloro por litro de agua.

116
Higiene y
Cepillo para lavado de manos.
Cepillo de cerdas suaves para tallar manos y antebrazos, y cepillo de cerdas semi
suaves para tallar bajo las uas. Existen cepillo en el mercado que cuentan con
los dos tipos de cerdas.
Deber permanecer en su bote con solucin desinfectante. (Cambiar solucin
desinfectante cada 2 horas
Enjuagar con agua sola cada vez que se ocupe en el proceso de lavado de manos y desinfectar
por inmersin en una solucin de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
Materiales inertes del equipo y utensilios del servicio de alimentos.

Anaqueles a altura suficiente que permita su limpieza, al igual que la separacin entre la
pared. A 15 cm de altura y a 10 cm de distancia de la pared
Tablas de picar de superficie lisa (polietileno de alta densidad, estireno, resinas poli
carbonatadas) NO MADERA
Desbastarse todas las veces que sea necesario
Diferentes utensilios, trapos y tablas para crudos y para cocidos o procesados
E. SALUD E HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades de todo manipulador
a. Conservar las prcticas de higiene personal
b. Cuidar todo lo referente a la sanidad
c. Notificar al supervisor en caso de:
1. Sufrir lesiones
2. Alteraciones en la piel
3. Padecimientos respiratorios
4. Padecimientos gastrointestinales
5. Condiciones de los sanitarios y estaciones de lavado
d. Bao e higiene todos los das
e. Uas limpias y recortadas sin esmalte.
f. No se permite el uso de joyera ni accesorios
g. No se permite el uso de maquillaje en preparacin de alimentos
h. Ropa interior limpia
i. Uso de calcetines
Prcticas de higiene personal
No usar ropa de calle (dejarla en el loker)
Uniforme completo y limpio
Cabello completamente cubierto
Uso de cubre bocas CUBRIENDO NARIZ, si la empresa lo requiere.
Lavado de manos adecuado
Es obligatorio el correcto lavado de manos:
Antes de iniciar labores
Despus de ir al bao
Despus de cada interrupcin
Despus de manipular alimentos crudos
Despus de tocar heridas, barros, etc.
Despus de tocar cualquier parte del cuerpo

117
Higiene y
Procedimiento para el lavado de manos

1. Mojar las manos
2. Tomar jabn lquido bactericida
3. Frotarlas con agua caliente, jabn y cepillo
4. Tallar cada uno de los dedos y por debajo de las uas
5. El lavado debe ser desde la punta de los dedos hacia el codo
6. Enjuagar perfectamente SIN TOCAR EL GRIFO y lavar la otra mano
7. Secar las manos con secador de aire o toallas desechables
8. Cerrar la llave con la misma toalla que te secaste, si es necesario toma otra
9. Tirar el papel en el bote, POR NINGUN MOTIVO TOCAR LA TAPA DEL BOTE
Prcticas prohibidas en el servicio
Lavarse las manos en las tarjas de servicio, as como usar las de preparacin para el
lavado de utensilios
Recoger directamente con las manos, pan, bolillo, galletas, etc.
Toser o estornudar sobre los alimentos
Poner la mesa despus de limpiarla sin antes haberse lavado las manos
Probar la comida con los dedos
Probar la comida con los mismos utensilios que utilizas
Dejar alimentos descubiertos
Uso de joyas u accesorios personales
Manipular alimentos cuando se padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o
infecciosa de la piel
Comer, fumar o beber, as como mascar chicle al estar en reas de servicio
Secarse las manos en el mandil
Tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que tendrn contacto con la boca o
con la comida

118
Higiene y
F. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE TEMPERATURAS.
Desinfeccin de frutas y verduras

Manejo de alimentos crudos
Descongelacin de alimentos
Coccin de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con anterioridad
o Enfriado de alimentos
o Recalentamiento
Alimentos listos para servirse
Servicio
Transporte
DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
IMPORTANCIA
Procedimiento
Lavarlos con agua potable y jabn uno por uno, en manojos u hoja por hoja
utilizando cepillo o estropajo, segn sea el caso
Enjuagar al chorro de agua muy bien despus del lavado
Aplicar desinfectante
MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS
Influencia importante de la contaminacin ambiental

Contaminacin cruzada de origen (Buscar origen TIF)
Huevo y pollo portadores de Salmonella (Huevo pasteurizado)
Indicar al consumidor el riesgo que implican los alimentos crudos
DESCONGELACIN DE ALIMENTOS
METODOS
Pasarlos de congelacin a refrigeracin
Horno de microondas
Directo a coccin
Excepcionalmente a chorro de agua (21C)
NUNCA EN AGUA ESTANCADA NI A TEMPERATURA AMBIENTE.

119
Higiene y
COCCION DE ALIMENTOS
Temperatura interna de:

Aves y carnes rellenas 74 C por 15 seg.
Carne de cerdo, molida 69 C por 15 seg.
Pescados y el resto 63 C por 15 seg.
Enfriado rpido, pasar la Z. P. T en menos de 4 horas

Porcionandolos en recipientes mas extendidos
Recipientes en baos fros (Bao mara en agua con hielo)
Cuando la temperatura llegue a 20 C refrigerar.
RECALENTAMIENTO
Sacarlo de refrigeracin
Recalentarlo en forma inmediata
74 C por 15 seg.
No debe durar mas de 2 horas el alimento en rea de servicio.

120
Higiene y
ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE
Calientes a 60 C
Fros a 7 C
Tapados mientras no se utilicen o inicie el servicio
En Buffet se desecharan al final
Procurar poca permanencia de alimentos con rotacin de los mismos
SERVICIO DE ALIMENTOS
Manipular los cubiertos por los mangos

No tocar con los dedos las partes de vasos, tazas, platos, popotes, etc., que estn en
contacto con los alimentos
En el hielo para servicio utilizar pinzas o cucharones desinfectados y de materiales inertes,
NUNCA DIRECTO CON LAS MANOS O VASOS
El hielo para enfriar botellas no debe utilizarse para consumo humano
Los alimentos preparados que se exhiban para venta, deben de mantener las temperaturas
adecuadas, y envasarse en superficies de material inerte
TRANSPORTE
El transporte de alimentos debe cumplir con los siguientes puntos:
rea de trasporte del vehculo limpia y desinfectada
Transportar en recipientes cerrados o desechables
Alimentos deben transportarse fuera de Z. P. T.
Vehculos libres de fauna nociva

121
Higiene y
G. CONTROL DE BASURA Y PLAGAS.

La basura
Foco importante de contaminacin y de proliferacin de fauna nociva

Atrae a moscas, cucarachas, ratas, hormigas, et.c.
Es fundamental su manejo adecuado
Evitar el acumulamiento excesivo en los botes
Utilizar botes diferentes para basura orgnica e inorgnica.
No debe haber derrames de basura alrededor de los botes
Colocar bolsas de plstico dentro de los botes, bolsa negra para basura orgnica y bolsa
verde para basura inorgnica.
Mantenerlos tapados mientras no se utilicen o contar con tapas con un orificio al centro o
sistema vaivn
Vaciarlos continuamente.
Contenedores externos tapados
Lavado diario en rea especfica
Plagas
Se debe tener contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando:
1.- Licencia Federal Sanitaria
2.- Hojas de Seguridad del producto
3.- Programa de control de plagas
4.- Registro que amparen el servicio durante los ltimos 3 meses
No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en venenos o
anticoagulantes en las reas donde se almacenen o preparen alimentos. As mismo, no se permite
el uso de lmparas ultravioletas de choque elctrico en las reas referidas
SUSTANCIAS QUMICAS
Lugar especfico para su almacenamiento, separada de los alimentos
Control sobre uso y distribucin
Plaguicidas bajo llave
Hojas de seguridad y fichas tcnicas

122
Higiene y
En resumen, poco veneno no mata..
Si no fueras camino, s vereda.

S una estrella, si no fueras sol.
No ser grande es la gloria verdadera;
Cualquier cosa que seas... s lo mejor.
Autor desconocido
"No vayas por donde

el camino te lleve;
Ve por donde no hay
camino y deja huella".
Emerson
Fue un placer haberlos tenido como

alumnos este tetra.
Atte. Cecy Reyes. 15-08.2008

123

Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria Todo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria Todo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Sanidad e

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Clulas de los hongos

Una pared celular hecha de quitina.

Solamente los hongos ms primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Crea un nuevo esquema de normalizacin aplicable tambin a servicios.

Objetivo de las Normas:

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

CERTIFICACION DE LAS NOMS TURSTIC AS

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Consiste en tres aspectos fundamentales:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prctica de

NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higinico en el

NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulacin de los

Sistemas de Gestin de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005

Dichos recursos se han utilizado en la implementacin de medidas en materia de seguridad

Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias)

Este sera a grandes rasgos un modo de implementacin de procedimientos

POE paquetes de tiempo de

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Objetivos y campos de aplicacin de la norma:

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Diagrama de obtencin del Distintivo H

LA Empresa Determina que desea

Determina que est en

Visita de la Unidad de Verificacin

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano

Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo,

Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy cidos, parecidos a el

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura

*El Cdigo para Alimentos de 1993 de la FDA (Administracin de Drogas y Alimentos)

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento ( bacterias, metales,

HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION:

Presencia de microorganismos en los alimentos, (Suelen conocerse como microbios o grmenes)

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.

DAINOS O PATOGENOS: Cuando se encuentran en gran cantidad modifican el sabor y olor en

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN:

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

REPRODUCCION DE BACTERIAS: Forma Logartmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple,

Para entender mejor

las causas de contaminacin por bacterias definiremos los siguientes

Infeccin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que

Intoxicacin alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos

Husped, persona, animal o planta donde vive el microorganismos. y del

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de

Vehculo, viento, agua, manos humanas, utensilios que

Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.

Formador de Esporas: Capacidad de formar una pared espesa

Descomposicin Es la perdida de los atributos organolpticos de