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Definiciones/ abreviaturas
Higiene: la creacin y mantenimiento de las condiciones favorables para una buena salud;
envuelve limpieza y desinfeccin.
Limpieza: remocin de toda suciedad, residuos de alimento, grasas u otros visible mediante
medios fsicos y qumicos.
Desinfeccin: reduccin por medio de agentes qumicos y/o fsicos, del nmero de
microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades
del producto. En algunos casos se refiere a sanitizacin.
Sanitizacin o Saneamiento: conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las
condiciones higinicas en un edificio, de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la
palabra higinica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la
desinfeccin.
Detergente: una combinacin de uno o ms agentes qumicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie mediante accin fsica o qumica.
Desinfectante: una solucin qumica que mata los microorganismos. Incluye todas las
superficies y equipos que estn en contacto con la comida.
Limpieza: separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s
fsicamente de forma dbil.
Esterilizacin: incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes,
como por ejemplo virus.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales.
Buenas practicas de manufactura principios bsicos y practicos generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenado , transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada uno de
las operaciones mencionadas cumplan con las condiones sanitarias adecuadas de modo que se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccion.

Higiene de alimentos: condiciones y medidas para asegurar la incuidad y la aptitud de los

aliemtos en cualquier etapa de su manejo.

Infestacion: presencia y multiplicacion de plagas que puedan contaminar o deteriorar los

alimentos, materias primar y/o insumos.
Inocuidad de los aliementos: es la garantia de que los aliemtos no causaran de ao al consumir
cuando se preparan y consumon de acuerdo con el uso al que se destina.
Jabn: Emulsificacion que se compone de sales de sodio o de potasio de los acidos grasos.
Zonas de riesgo: Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede
ser sustrato para el desarrollo microbiano.
Manipulador de alimentos: persona que interviene directamente, en forma permanente u
ocacional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de aliemntos.
Microorganismos: Organismos microscpicos como bacterias, hongos, levaduras y virus que
pueden afectar gravemente los alimentos.
Plaga: cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, aves, roedores, artrpodos o quirpteros
que puedan ocasionar daos o contaminar los alientos de manera directa o indirecta.
Sustancia Peligrosa: forma material que durante fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar
explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad que genere un riego para la salud de las
personas o causar daos materiales o deterioro del medio ambiente.