KARBOHIDRAT, PENGARUH ASAM DAN ALKALI

Yanuar Hardika Anggraeni, A1M011040

ABSTRAK
Oligosakarida maupun disakarida dapat dihidrolisis menjadi monosakarida
penyusunnya baik secara enzimatis maupun kimawi. Pemanasan pada kondisi asam
akan mempercepat hidrolisis disakarida. Kondisi sedikit alkalis relatif dapat
mempertahankan stabilitas oligosakarida. Monosakarida bila dipanaskan dalam
suasana alkalis dapat mengalami dekomposisi dan warnanya berubah menjadi coklat.
Pada suasana asam, monosakarida relatif stabil. Tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui pengaruh asam dan basa terhadap stabilitas disakarida (sukrosa)
dan laju hidrolisis oligosakarida (maltodekstrin). Bahan yang digunakan untuk
sampel adalah glukosa 2%, sukrosa 2 % dan maltodekstrin 2% yang dengan ditambah
NaOH 0,1 N, HCL 0,1 N, dan akuades, sedangkan sebagai larutan penetralnya yaitu
NaHCO3 kristal, dan larutan pengujinya yaitu larutan Benedict. Setelah itu
dipanaskan dan diamati apakah terjadi perubahan warna dan endapan. Hasil
praktikum menunjukkan bahwa sukrosa lebih stabil pada suasana alkali akan tetapi
pada kondisi asam, akan mengalami hidrolisis. Asam juga akan mempercepat
hidrolisis maltodekstrin menjadi gula-gula reduksi yang ditunjukkan dengan
terbentuknya endapan merah bata yang paling banyak pada uji Benedict, namun
sebaliknya dalam suasana alkali hidrolisis pada maltodekstrin menjadi terhambat.
Kata kunci : pengaruh asam dan alkali, sukrosa,maltodekstrin, hidrolisis

PENDAHULUAN
Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat

arang)

atau sakarida (dari bahasa

Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa

organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam
tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan
makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi
pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada

proses

fotosintesis, tetumbuhan

hijau mengubah karbon

dioksida menjadi

karbohidrat.
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksilketon, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.
Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan
banyak gugushidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan
senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom
karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula
karbohidrat

yang

tidak

memiliki

rumus

demikian

dan

ada

pula

yang

dari

satu

mengandung nitrogen, fosforus, atausulfur

Bentuk molekul karbohidrat

paling

sederhana

terdiri

molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa,galaktosa,

dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang,
disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan
polisakarida,

terdapat

pula

disakarida

(rangkaian

dua

monosakarida)

dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Sifat-sifat umum karbohidrat menurut Soeharsono (1978), adalah sebagai
berikut:
a.Daya mereduksi
Bilamana monosakarida seperti glukosa dan fruktosa ditambahkan ke dalam
larutan luff maupun benedict maka akan timbul endapan warna merah bata.
Sedangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan warna. Perbedaan ini
disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif, sedangkan
pada sakarosa tidak. Gugus reduktif pada sakarosa terdapat pada atom C nomor 1
pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2. Jika atom-atom tersebut

saling mengikat maka daya reduksinya akan hilang, seperti apa yang terjadi pada
sakarosa.
Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida
adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan
tersebut adalah Cu2+ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah
bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.
b.Pengaruh asam
Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam yang
pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu turunan aldehid.
c.Pengaruh alkali
Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan ini
terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi atomatom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida itu akan
berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa. Perubahan menjadi
senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya. Bilamana basa yang
digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi atau polimerisasi. Sehingga
monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi dan menghasilkan pencoklatan
non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana basa. Tetapi pada disakarida dalam
suasana sedikit basa akan lebih stabil terhadap reaksi hidrolisis(Soeharsono,1978).
Menurut kompleksitasnya karbohidrat digolongkan sebagai berikut :
a.Monosakarida
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu
molekul gula berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi :
aldosa dan ketosa. Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi :triosa ,

tetrosa, dll. Monosakarida yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat
mereduksi senyawa-senyawa pengoksidasi seperti : ferrisianida, hidrogen peroksida
dan ion cupro. Pada reaksi ini gula direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa
pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mareduksi.Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan
reaktif (Lehninger,1982).
Kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak
bercabang. Satu diantara atom karbon berikatan ganda terhadap suatu atom oksigen,
membentuk gugus karbonil; masingmasing atom karbon lainnya berikatan dengan
gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai karbon, monosakarida
tersebut adalah suatu aldehida dan disebut suatu aldosa; jika gugus karbonil berada
pada posisi lain, monosakarida tersebut adalah suatu keton dan disebut suatu ketosa
(Lehninger,1982).
Sedangkan gula non reduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilna
berikatan dengan senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi, Misalnya :
sukrosa (lehninger, 1982). Sedangkan jumlah keseluruhan gula reduksi dan gula non
reduksi adalah gula total.
Pada keadaan asam encer, monosakarida bersifat relatif stabil dan pada
penambahan asam kuat akan terhidrasi menjadi furfural atau hidroksimetilfurfural.
Pada penambahan alkali encer monosakarida dapat mengalami isomerasi atau
terbentuk senyawa yang lebih pendek D-manosa dan D-1-fruktosa. Sedang pada
penambahan alkali kuat enediol dapat berubah menjadi formaldehid atau pentosa
(Winarno, 1992)
b.Disakarida
Tersusun oleh dua molekul monosakarida. Jika jumlahnya lebih dari dua
disebut oligosakarida ( terdiri dari 2-10 monomer gula ). Ikatan antara dua molekul

monosakarida disebut ikatan glikosidik yang terbentuk dari gugus hidroksil dari atom
C nomer 1 yang juga disebut karbon nomerik dengan gugus hidroksil pada molekul
gula yang lain. Ada tidaknya molekul gula yang bersifat reduktif tergantung dari ada
tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif yang terletak pada atom C nomer 1
sedangkan pada fruktosa teeletak pada atom C nomer 2. Sukrosa tidak mempunyai
gugus hidroksil yang reaktif karena kedua gugus reaktifnya sudah saling berikatan.
Pada laktosa karena mempunyai gugus hidroksil bebas pada molekul glukosanya
maka laktosa bersifat reduktif (Winarno, 1992).
c.Polisakarida
Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima belas monomer
gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis , sehingga disebut dengan
gula. Rasa manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan
Polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat
dirasa oleh indera pengecap dalam lidah (Sudarmadji,1996)

METODE PRAKTIKUM
Alat yang digunakan pada praktikum pengaruh asam dan alkali yaitu : tabung
reaksi, lampu spirtus, water-bath.
Bahan yang digunakan antara lain : larutan glukosa 2%, Sukrosa 2%,
Maltodekstrin 2%, Larutan NaOH 0,1N, Larutan HCL 0,1 N, Akuades
Prosedur kerja pada praktikum pengaruh asam dan alkali ini dimulai dengan
menyiapkan 3 tabung reaksi (untuk setiap jenis karbohidrat), kemudian diisi dengan
2ml larutan bahan yang di uji (larutan karbohidrat) pada masing-masing tabung :
tabung 1 diisi 5ml larutan NaOH 0,1 N, tabung 2 diisi 5ml larutan HCL 0,1 N, dan
tabung 3 diisi 5ml akuades. Kemudian masing-masing tabung dipanaskan bersamasama pada lampu spirtus sampai mendidih (2-3 menit). Kemudian diamati terjadinya
perubahan warna pada masing-masing tabung. Kemudian

tabung 2 dinetralkan

dengan NaHCO3 kristal. Dan dari masing-masing tabung diambil 2ml lalu
dimasukkan ke dalam 3 tabung reaksi lain. Ke dalam 3 tabung tersebut dimasukkan
3ml pereaksi Benedict, lalu dipanaskan pada water-bath selama 5menit. Langkah
terakhir adalah mengamati terjadinya reaksi positif Benedict dan adanya endapan
pada tabung tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jenis bahan
sukrosa

+NaOH 0,1 N

maltodekstrin

Bahan
sukrosa

Mula-mula

Setelah pemanasan

Bening

Bening

+HCl 0,1 N

Bening

+aquades

Bening

+NaOH 0,1 N

Putih Bening Putih Bening

+HCl 0,1 N

Kuning Bening

+aquades

Putih Bening

Mula-mula

Pemanasan ke-2

+benedict
(biru)

Warna

Endapan

+NaOH

Bening

Biru

Biru

++

+HCl

Bening

Biru

Merah bata

++

+aquades Bening

Biru

Biru

++

maltode +NaOH

Putih Bening

kstrin

Kuning Bening Hijau toska

+HCl

+aquades Putih Bening

Biru

Biru

+
++
+

Dari hasil pengamatan, diperoleh data bahwa untuk 3 tabung sukrosa yang
masing-masing ditambah dengan NaOH, HCl,dan akuades mula-mula berwarna
bening. Kemudian ketiga tabung sukrosa tersebut dipanaskan diatas lampu spirtus

selama 2-3 menit. Dari hasil pengamatan, tabung 1yang ditambah NaOH 0,1N tetap
berwarna bening, tabung 2 yang ditambah dengan HCl 0,1N juga tetap berwarna
bening, dan tabung 3 yang ditambah dengan akuades juga tetap berwarna bening.
Untuk 3 tabung maltodekstrin yang masing-masing ditambah dengan NaOH, HCl,dan
akuades mula-mula berwarna putih bening. Kemudian ketiga tabung maltodekstrin
tersebut dipanaskan diatas lampu spirtus selama 2-3 menit. Dan diperoleh data bahwa
tabung A yang ditambah dengan NaOH 0,1N warnanya tetap putih bening, tabung B
yang ditambah dengan HCl 0,1N warnanya berubah menjadi kuning bening, dan
untuk tabung C yang ditambah dengan akuades warnanya tetap putih bening.
Kemudian tabung 2 dan tabung B dinetralkan menggunakan NaHCO3 kristal.
Lalu diambil 2ml dari masing-masing tabung sukrosa dan maltodekstrin tersebut dan
dimasukkan ke dalam 6 tabung reaksi lain. Dan ke dalam 6 tabung reaksi tersebut di
masukkan 3ml pereaksi Benedict. Setelah di masukkan pereaksi Benedict, ketiga
tabung sukrosa berubah warnanya menjadi biru dan untuk tabung maltodekstrin,
tabung A dan C warnanya berubah menjadi biru sedangkan tabung B warnanya
berubah menjadi hijau toska.
Kemudian keenam tabung tersebut dipanaskan pada waterbath selama 5menit.
Setelah dipanaskan, diperoleh hasil bahwa pada tabung sukrosa : tabung 1 warnanya
tetap biru dan memiliki banyak endapan, tabung 2 warnanya menjadi merah bata dan
memiliki banyak endapan, dan tabung 3 warnanya tetap biru dan memiliki banyak
endapan. Sedangkan pada tabung maltodekstrin diperoleh data : tabung A warnanya
berubah menjadi coklat muda dan memiliki sedikt endapan, tabung B warnanya
berubah menjadi merah bata kebiruan dan memiliki banyak endapan, dan tabung C
warnanya berubah menjadi biru kecoklatan dan memiliki sedikti endapan.
KESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan
1. Sukrosa lebih stabil pada suasana alkali akan tetapi pada kondisi asam,
akan mengalami hidrolisis.

2. Asam akan mempercepat hidrolisis maltodekstrin menjadi gula-gula

reduksi yang ditunjukkan dengan terbentuknya endapan merah bata yang
banyak pada uji Benedict, namun sebaliknya dalam suasana alkali
hidrolisis maltodekstrin menjadi terhambat.

b. Saran
Jika ingin menghidrolisis oligosakarida, maka di tambahkan atau kondisikan
dalam suasana asam. Namun apabila ingin mempertahankan karbohidratanya baik
polisakarida atau oligosakarida agar selama proses pengolahan tidak terhidrolisis,
maka dalam proses pengolahan dihindarkan dalam kondisi asam.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita, 2001. Prinsip-Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Fennema, O.W., 1976. Principle of Food Science, part I, Food Chemistry Marcel
Dekker Inc. New York Inc. Bascl.
Lehninger, 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Penerbit Erlangga, Jakarta.
http.www. d.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat. Diakses pada 23 Desember 2012.
Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM,
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Agritech, Yogyakarta.
Sudarmanto, S.,dkk., 2000. Kimia Hasil Pertanian. FTP UGM, Yogyakarta.
Tranggono,dkk., 1987. Kimia Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Wilbraham, and Michael S. Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati.
Diterjemahkan oleh : Suminar Achmadi. ITB, Bandung.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.