2013

ELABORACION DE UN
ALIMENTO DE HUMEDAD
INTERMEDIA
LABORATORIO N4
INTEGRANTES:
ABREGU GASPAR, Guillermo
AROTINCO CHOQUE, Neliza Jazmn
CASTAEDA DIAZ, Nathaly Elizabeth
COTRINA TEMPLE, Ximena Sherila
CRUZ DE LA CRUZ, Brayan Jean Pier
PROFESOR:
ESCOBAR RODRIGUEZ, Pablo Ernesto
CURSO:
Bioqumica II
FACULTAD:
Ingeniera Industrial y de Sistemas
ESCUELA:
Ingeniera Agroindustrial
CICLO: IV
ciclo
SECCIN:
A

Universidad Nacional Federico Villarreal

08/10/2013

[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]

8 de octubre de 2013

ELABORACION DE UN
ALIMENTO DE
HUMEDAD
INTERMEDIA
LABORATORIO
N4
OBEJETIVO:
Comprobar que los alimentos de humedad intermedia tienen una vida de anaquel larga sin necesidad de refrigeracin.
ANTECEDENTES:
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la
presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con
las siglas AW, Activity Water en ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua
disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos y no est
disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.
El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha demostrado que
alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua
no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de un producto que est
libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

LABORATORIO DE

BIOQUIMICA II

Pgina 1

PROPIEDADES FSICAS:
La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una textura
ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos; s su aw aumenta, la textura cambia,
producindose el reblandecimiento del producto. La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de productos en polvo y granulados.
CRECIMIENTO MICROBIANO:
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro establece el limite para el
desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor
de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
CONTROL DE LA MIGRACIN DE HUMEDAD:
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de aw, como dulces con relleno de crema o cereales
con frutas secas. Los cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como resultado de la migracin de
humedad entre los multi-componentes. La humedad migrar desde la regin de aw alta a la regin de aw ms baja, as
por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor aw al cereal de menos aw causar que la fruta se
torne dura y seca mientras que el cereal se tornar blando.
APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA:
La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la conservacin de alimentos ya
que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede predecirse qu tipo
de microorganismos se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la consistencia y el aroma.

COMPORTAMIENTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA:

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a equilibrarse con la
humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando baja la actividad del agua
se vuelve reseca. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del
agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente
hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la actividad del agua se
vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de galletas abierta, el aire es mucho ms
hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las
galletas totalmente remojadas.

En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de alimentos con alta actividad del
agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con
baja actividad del agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el
bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES

1 BALANZA GRANATARIA

1 PARRILLA ELECTRICA O
MANTO DE CIELO

2 VASOS DE PRECIPITADO DE
500 ml
4 VASOS DE PRECIPITADO DE
250 ml
1 VASO DE PRECIPITADO DE
1L

1 TERMMETRO

IMAGEN

1 COLADERA

1 CHAROLA GRANDE
1 BANDEJA DE PLSTICO

1 RODILLO DE MADERA

TABLA DE MADERA

3 BOLSAS DE PLSTICO

PAPEL ENCERADO

PAPEL ALUMINIO

PALA PARA VOLTEAR

CUCHILLO

VARILLAS

1 PROBETA DE 250 ml
1 PROBETA DE 100 ml

1 PIPETA DE 5 ml
1 PIPETA DE 10 ml
PERILLA

LABORATORIO DE

BIOQUIMICA II

Pgina 7

TRIPI Y TELA DE ASBESTO

MECHERO

REACTIVOS

IMAGEN

100 g DE HARINA

0,5 g DE SORBITOL

1 CUBITO DE POLLO

LABORATORIO DE

BIOQUIMICA II

Pgina 9

10 ml DE VINAGRE

25 g DE SAL

6 LIMONES

100 g DE MANTECA VEGETAL

AGUA

TORTILLAS DE
HARINA

[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]

8 de octubre de 2013

PROCEDIMIENTO
A) TORTILLAS CON DIFERENTES CONCENTRACIONES DE
SORBITOL:
Se preparan al mismo tiempo pero separadamente las siguientes tres formulaciones:

1. TORTILLAS DE HARINA:
Se mezclan 333 g de harina con 8 g de sal en una charola y se incorporan uniformemente 83 g de manteca
vegetal, se adicionan 166 ml de agua a 60C y se mezclan hasta formar una pasta suave.

Se deja reposar la masa por 20 minutos, se corta la masa y se extiende los fragmentos de masa con el rodillo,
despus se pone a cocer la tortilla sobre la parrilla. Se deja enfriar y se envasa en una bolsa debidamente
etiquetada.

Se guarda a temperatura ambiente 2 semanas y se observan las caractersticas sensoriales y el posible desarrollo
de microorganismos.

2. TORTILLAS DE HARINA CON 0,5% DE SORBITOL:

Seguir el mismo procedimiento que para las tortillas de harina, pero adicionar 22% de manteca y 0,5% de sorbitol.

[ELABORACION DE UN ALIMENTO DE
HUMEDAD INTERMEDIA]

3. TORTILLAS DE HARINA CON 1% DE SORBITOL:

Igual al punto dos pero adicionando 20% de manteca vegetal y 1% de sorbitol.

8 de octubre de 2013

B) ACCIN DE DIFERENTES CONSERVADORES

SOBRE CALDO DE POLLO:
Poner el contenido en vasos de 100 ml de agua hervida a punto de ebullicin y etiquetar los vasos
de precipitado.

EN EL VASO 1 AGREGAR
20 G DE SAL

EN EL VASO 2 VERTER 20 ML
DE VINAGRE

 Y en el vaso 3 agregar 20 ml de zumo de limn.

En el 4to vaso precipitado numero diluir un caldo Maggi en 500 ml de agua destilada y de ah se
obtendr el vaso control se sacara una muestra de 100 ml.

Taparlos con papel aluminio y reposar a temperatura ambiente por una semana. Observar cada da los
cambios en las propiedades sensoriales y el posible desarrollo de microorganismos.

a) El vaso 4 usarlo como control.

b) Comparar la accin de cada aditivo sobre el caldo de pollo y reportarlo objetivamente en una tabla o grfica.
CUESTIONARIO:
1) DEFINICIN DE ALIMENTO DE HUMEDAD INTERMEDIA.
Existen muchas definiciones de estos productos; por ejemplo,
se establece que son aquellos que pueden consumirse como
tal sin necesidad de prehidratarlos APRA su consumo o
refregarlos para su conservacin; tambin se consideran
materiales con un grado de humedad alto que no causan una
sensacin de sequedad, pero lo suficientemente bajo como
para tener una vida de anaquel adecuada. Conforme a los
valores de su actividad acuosa, existen algunas discrepancias
entre los autores; algunos los ubican entre 0.65 y 0.90, otros
entre 0.70 y 0.85 y algunos ms entre 0.60 y 0.85, etc. En
trminos generales, se describen como alimentos con un
contenido de agua de 25 a 50% (base hmeda).
Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto
contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se
disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una
cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma
de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es
un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se
emplea para indicar la disponibilidad del agua.

2) MENCIONAR EJEMPLOS DE MICROORGANISMOS QUE PUEDAN DESARROLLARSE EN LOS ALIMENTOS DE

HUMEDAD INTERMEDIA.
Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche,
las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con
un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de
sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los
xerfilos y halfilos extremos.
Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos
crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no
secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas
en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en
la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos
conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de
aw comprendidos en este intervalo.
Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo
serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en
sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos
niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las
confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy
madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando
ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.
Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras
secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero
pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

3) DAR EJEMPLOS DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA SON SUS RESPECTIVOS VALORES DE

ACTIVIDAD DE AGUA Y EL PORCENTAJE DE HUMEDAD.
PRODUCTOS

PRODUCTOS
CRNICOS:
Cecina Chorizo
Extra
Chorizo Primera Extracto
carne y vegetales Jamn
curado
Lomo embuchado
Morcn Salami
Extra Salami
Primera
Salchichn Primera
Salchichn Extra a.
Salchichn Primera a
Salchichn Segunda .a
Salchichn Tercera a
Sobrasada
PRODUCTOS
PESQUEROS:
Bacalao b_
Bacalao
Huevas de maruca
Mojama de atn
Productos ahumados:
- Arenque
-Atn
- Bonito
PRODUCTOS
ENLATADOS:
- Anchoas y afines c
- Anchoas y afines
- Trucha
- Salmn
Productos lcteos:
Dulce de leche
Leche condensada
Mantequilla salada
Quesos azules:
- Cabrales d_

NUMEROS DE
MUESTRA

AW

PH

2
8
1
1

0,859
0,872
0,877
0,703

5,92
5,33
5,86
5,55

3
3
3
1
1
4
6
6
5
6
2

0,909
0,883
0,817
0,880
0,723
0,784
0,879
0,821
0,850
0,801
0,835

5,99
5,78
5,35
5,03
5,05
5,43
5,01
5,22
4,84
4,83
4,65

9
6
2
2

0,741
0,749
0,800
0,851

5,95
5,66
6,14

1
1
1

0,863
0,895
0,738

5,50
5,84
5,90

4
5
1
1

0,744
0,749
0,888
0,856

5,59
5,56
5,84
5,50

1
2
5
6
6
1
2

0,839
0,844
0,903
0,900
0,887
0,905
0,906

6,20
6,39
5,89
5,65
5,67
6,45
6,08

- Cabrales e_
- de oveja_e
Queso castellano
Queso Gouda
Queso Mahbn e;
Queso

1
6
6
1

0,899
0,857
0,881
0,884

5,50
5,78
4,94
5,11

VEGETALES Y
DERIVADOS

1
2
2
2
1
1
2
3
3
18
3
2
2
1
1
1

0,677
0,842
0,817
0,835
0,700
0,901
0,748
0,894
0,907
0,582
0,736
0,620
0,636
0,822
0,675
0,664

6,22
3,58
4,47
3,28
5,2S
4,05
3,40
5,40
3,39
4,08
4,56
5,92
6,28
2,70
6,11
6,10

Almendras crudas
Carne de membrillo
Ciruela de California
Confituras
Dtiles dulces
Dulce de manzana
Frutas confitadas
Margarina con sal
Mermeladas
Miel
Pan de higos
Pimienta blanca molida
Pimienta negra molida
Salsa de arndanos
Tortellini de carne
Tortellini de queso

4) PROPORCIONAR NOMBRES Y ESTRUCTURAS DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS EN LOS ALIMENTOS

DE HUMEDAD INTERMEDIA COMO INHIBIDORES DEL CRECIENTO DE LOS MICROORGANISMOS.
a) POTENCIAL REDOX (EH)
Indica el potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio y se expresa en mV. En general, los
alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre +300 y 200 mV. El Eh de un alimento est influenciado por la
eliminacin de aire (O2), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (ac. ascrbico, sacarosa,
etc.), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura y especialmente el pH. El Eh
determina el crecimiento de microorganismos aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej. Clostridia)
e influencia el color y flavor del alimento.
Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin, envasado, etc.
b) CO2:
Una concentracin mayor reduce la velocidad de muchos procesos de degradacin de calidad en alimentos, y
a una concentracin mayor del 20%, el crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es reducido o
inhibido. Por esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora de los alimentos que no respiran, se
usa una concentracin de CO2 mnima del 20 %. En alimentos que respiran, un aumento de la concentracin
de CO2 reduce la respiracin y as aumenta la vida til. Una concentracin muy alta, resulta en desordenes en
la calidad de la mayora de frutas y vegetales pero el limite critico (8 12 %) es distinto para distintos
productos. La solubilidad del CO2 aumenta drsticamente con temperaturas ms bajas, hasta el punto de
congelacin
del
alimento.
Se
combina
con
envasado
y
refrigeracin.
c) OZONO:
Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes. Cuando se lo expone al agua, se
descompone rpidamente a O2, y esto limita su uso. Tambin lo afecta la temperatura, el pH y la materia
orgnica presente. El efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante, probablemente
apuntando a Aminocidos, ARN y ADN. El tratamiento con ozono destruye particularmente bacterias Gram - .
Mohos y levaduras son ms resistentes que las bacterias y para la destruccin de esporas se requiere una
muy alta concentracin de ozono.

d) O2:
Presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 21%. La mayora de los organismos
(incluyendo humanos) prefieren dicha concentracin, y en la prctica una disminucin en la concentracin de
O2 puede ser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O2 el crecimiento de la mayora de
los microorganismos (pero no de todos) es reducido o inhibido, el nivel de respiracin de los alimentos que
respiran disminuye y se reduce la velocidad de muchos procesos de la degradacin de la calidad (oxidacin).
e) SAL (NACL)
La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de aw, pero tiene por s misma efecto
bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo contenido de sal, por lo que debe ser combinada
con otras barreras.
f)

CIDOS ORGNICOS Y SUS SALES:

Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin de una amplia variedad de alimentos.
En la mayora de los pases el tipo y cantidad de cido orgnico es controlado por las agencias
gubernamentales y las cantidades permitidas suelen ser pequeas en comparacin con las cantidades
presentes naturalmente en frutas y productos fermentados.

g) CIDO ACTICO, ACETATO

Se usa ampliamente como conservante. Su modo de actuar es idntico al de los otros cidos. Su habilidad
inhibitoria generalmente se considera mejor contra las bacterias que contra los mohos y levaduras.
h) CIDO ASCRBICO E ISOASCRBICO:
Tienen varios efectos en los alimentos. En algunos, pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el
crecimiento celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto anti-clostirico del nitrito. En carne
fresca envasada en atmsfera modificada, el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador del
color. En otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinrgico en presencia de otros antioxidantes. El
cido ascrbico tambin se usa para reducir el pH. Se combinan con otras barreras.
i)

ETANOL:
Fue propuesto como un controlador de la atmsfera dentro del envase o como una fuente de vapor en
alimentos envasados.

j)

LISOZIMA:
Es un sistema enzimtico natural en animales que puede retardar el crecimiento microbiano, y se lo usa
comercialmente para control de la fermentacin lctica. No se lo usa como nica barrera.

5)

CUALES SON LAS CARACTERISTICAS QUE DEBEN TENER LAS SUSTANCIAS EMPLEADAS
COMO SOLUTOS EN LOS ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA.
Los cambios de color ms importantes son consecuencia
del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias
pigmentadas marrones. Los tejidos daados expuestos al
aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de
las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan
la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros a o-quinonas
que causan pigmentos marrones u oscuros por
polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El
pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones
complejas que ocurren durante el almacenamiento y el
procesamiento de frutas (condensacin de Maillard,
caramelizacin de azcares, reaccin oxidativa de cido
ascrbico).
El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a feofitinas por acidificacin, y/o por la
modificacin de las antocianinas por oxidacin (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificacin del medio.
Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusin al medio, resultando
en
una
disminucin
de
la
intensidad
de
color.
Las propiedades mecnicas como de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la maduracin y
almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes
estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) el rodillo