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CINTICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA Y LOS CAMBIOS

DE COLOR DURANTE DESHIDRATACIN OSMTICA DE LA


SANDA

Kolawole O. Falade a,*, Joseph C. Igbeka b, Funke A. Ayanwuyi b


a

Un Departamento de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de


Ibadan, Ibadan, Nigeria

Departamento de Ingeniera Agrcola de la Universidad de Ibadan, Ibadan,


Nigeria

Recibido el 19 de mayo de 2005; recibido en forma revisada 17 de mayo 2006;


aceptado 23 de junio 2006
Disponible en lnea 10 de octubre 2006.

RESUMEN

Transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de la sanda, y los


cambios de color de la sanda fresca seca, osmotizada y osmo-horno fueron
investigados. La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica se
model utilizando la segunda ley de Fick de la difusin. Parmetros de color de
la CIE (L * a * b *) de fresco, osmotizada y sanda seco osmo horno se mide y,
ngulo de la intensidad del color, croma y tono eran calculado.
La humedad y la difusividad slidos estuvieron en el rango de 1.030x10-8
3.549x10-9 m2/s y 1.117x10-8-8.540x10-9 m2/s, respectivamente. La energa de
activacin para la humedad y slidos difusividad vari desde 5.09 hasta 32.77
kJ/mol y 3.43 a 32.38 kJ/mol, respectivamente. Generalmente, Los valores L *,
a *, b *, la intensidad del color y de croma aumentaron con el aumento de
concentracin de la solucin osmtica en osmotizada y osmo-secado en horno
sanda.

Palabras clave: Sanda, deshidratacin osmtica; difusividad; parmetros de


color CIE; pretratamiento.

1.

INTRODUCCIN

Sanda (Cucumis melo), una familia de pepino (Cucurbitacea) es grande, oval,


redonda o de forma oblonga. La piel es lisa, con corteza de color verde oscuro
o, a veces plida rayas verdes que se vuelven de color verde amarillento
cuando est maduro. Sanda

es una fuente muy rica de vitaminas, puede

servir para el desayuno, como aperitivo o merienda dependiendo de cmo se


es preparado (Kerje y Grum, 2003). Tambin sirve como buena fuente de
fitoqumicos y licopeno, un carotenoide rojo pigmento que acta como
antioxidante durante el metabolismo normal y protege contra el cncer
(Perkins - Veazie y Collins, 2004). Sanda tiene un contenido de agua de
aproximadamente 95 % (Kerje y Grum, 2003) por lo que es susceptible de
deterioro. Por lo tanto, es necesario reducir el contenido de humedad, y
producir productos no perecederos de la sanda. La deshidratacin osmtica es
un proceso que implica la eliminacin de agua remojo de alimentos,
principalmente frutas y verduras, en una solucin hipertnica tales como jarabe
de azcar concentrado. Este da lugar a dos grandes masas contra corriente
simultnea flujos de transferencia, a saber, el flujo de agua desde el producto a
la solucin circundante y la infusin de soluto en el producto (Azoubel y Murr,
2004; Lazarides, Katsanidis, y Nickolaidis, 1995; Lewicki y Porzecka Pawlak, 2005). Hay un tercer flujo de solutos naturales tales como azcares,
cidos orgnicos, minerales y sales de lixiviacin de los alimentos en la
solucin (Lazarides, Gekas, y Mavroudis, 1997; Waliszewski, Pardio, Y
Ramrez, 2002), que es cuantitativamente insignificante, pero puede ser
importante para las caractersticas organolpticas y nutricionales valor del
producto osmtico (Sablani, Rahman, y Al- Sadeiri, 2002; Singh, Shivhare,
Ahmed, y Raghavan, 1999). La deshidratacin es uno de los medios de la
energa eficiente de la eliminacin de la humedad de un alimento, ya que el
agua no pasa por un cambio de fase que se separa del producto.
La deshidratacin osmtica ha recibido una atencin considerable debido a su
bajo consumo de energa y de la temperatura en comparacin con otros
mtodos de deshidratacin (Panagiotou, Karanthonos, y Maroulis, 1999).
Otros beneficios de la deshidratacin osmtica incluye la inhibicin efectiva de
3

la polifenoloxidasa (PPO ), prevencin de la prdida de compuestos voltiles,


incluso bajo vaco, y el dao por calor minimiza en color y sabor durante la
deshidratacin (Krokida, Maroulis , y Saravacos, 200, Indicar, 1973; Saurel,
Raoult - Wack, Rios, y Guilbert, 1994).
El color afecta a la aceptacin del consumidor de un producto, a menudo que
representan el 40 % de los criterios de aceptacin (Baardseth et al, 1988). El
pardeamiento no enzimtico y la prdida del licopeno que ocurre durante el
secado son las principales causas de la degradacin de colores en la fruta de
la sanda. Por otra parte, a largo deshidratacin a veces conducen a un
producto de baja calidad debido a la caramelizacin, Las reacciones de
Maillard y la oxidacin de L- cido ascrbico (Horner, 1993; Lee y Kim, 1989).
Los cambios que ocurren durante deshidratacin, lo que afecta de manera
significativa el color son, por tanto, considerado como el factor importante para
determinar la calidad, y sus niveles dependen fuertemente de la temperatura
moisturetime historia del producto.
Los objetivos de este trabajo son para investigar el efecto de las condiciones
osmticas en masa y transferencia de energa de activacin durante la
deshidratacin osmtica de sanda, y el color de fresco, osmotizada y
osmooven sanda secado.

2.

MATERIALES Y MTODOS

2.1. Materiales

Sandas maduras, conocer la historia agrcola de las que se utilizaron. Las


sandas se almacenaron en un habitacin ventilada a 30 2 C. El contenido
promedio de humedad de la sanda fue 96,46 % (base hmeda). La sacarosa
comercial fue comprada en un mercado local en Ibadan.

2.2. La deshidratacin osmtica de sanda

Una cantidad requerida de sacarosa se disolvi en una medida volumen de


agua para preparar soluciones de sacarosa de 40 ,50 y 60 Brix. La sanda se
lav, pelo y cort en planchas rectangulares (50 - 30 mm) de espesor distinto
(10, 20 y 30 mm) utilizando un cuchillo de acero inoxidable muy agudo.
Muestras por triplicado de cada espesor se pesaron, se colocaron en tela
metlica y se sumergieron en soluciones de sacarosa, el mantenimiento de una
fruta 1:25 cociente solucin. El proceso osmtico se llev a cabo a tres
temperaturas diferentes (20, 30 y 40 C).
Las muestras se controlaron gravimtricamente intervalo de una hora para las
tres primeras horas de proceso osmtico, y posteriormente a intervalos de dos
horas durante 10 h. Para determinar los pesos de equilibrio, las muestras se
dejaron en solucin osmtica y supervisado por gravimetra hasta las tres
constantes se alcanzaron pesos consecutivos (entre 17 y 28 h).
Antes de pesar, las muestras, se retiraron de la solucin y amortiguado con el
tejido para eliminar la adhesin de azcar solucin. Pesos secos de la sanda
fresca, osmotizada y equilibrada de dimensiones similares se secaron
determinado por mtodos de secado horno de Sankat, Castaigne y Maharaj
(1996). De stos la prdida de datos, el agua (WL ) y ganancia de slidos (SG)
se determinaron de acuerdo con el mtodo de Panagiotou et al . (1999) (Ecs.
(2.1) y (2.2)).

Donde M0 es la masa inicial de la losa de sanda fresca (g), M es la masa de la


losa de la sanda despus del tiempo (t) de deshidratacin osmtica (g), m es
la masa seca de la losa de la sanda (g) despus de tiempo (t) de la
deshidratacin osmtica, m0 es la inicial seco masa de losa de sanda (g).
Para describir una placa de espesor 2L tener uniforme la cantidad de agua o
slidos iniciales, sometido a la deshidratacin osmtica en condiciones
constantes, la difusin unidireccional de Fickmodelo podra ser considerado
(Crank, 1975).Usando las siguientes condiciones iniciales y de contorno:

Donde Dew es la difusividad efectiva de agua (m2 / s), Des es la difusividad


efectiva de soluto (m2 / s) , t es el tiempo ( s ) , L es el medio espesor de la losa
( m), la RM es la relacin de la humedad, el SR es la relacin de slido , X ( t)
es el contenido de humedad de la sanda losa despus de tiempo (t ) , XO es el
contenido de humedad de la sanda losa antes de la deshidratacin osmtica (
g H2O / g slido seco ), X ( e) es el contenido de humedad de la sanda en el
equilibrio ( g de agua / g de slido seco ) , S ( t) es el contenido de la ingesta de
slido de sanda losa despus del tiempo (t ) : As es el contenido de slidos de
sanda losa antes de la deshidratacin osmtica, Se es el slido contenido de
sanda en el equilibrio ( g ) .
Las ecuaciones. (2.4) y (2.5) se puede representar en una forma lineal de
acuerdo con (2.6)

La pendiente B se calcula trazando lnMR en funcin del tiempo (Brennan ,


1994 ) . Del mismo modo, la relacin de la humedad puede ser reemplazada
con una relacin de slido SR tal como se muestra en la ecuacin. (2.5). lnSR
es ahora representacin frente al tiempo, y la difusividad slido se puede
conseguir partir de la pendiente.
Dew Calculado o valores Des se ajustaron a la Arrhenius tipo de ecuacin para
calcular la energa de activacin (Ecs. (2.7) y (2.8))

Do es el coeficiente de difusin de referencia en infinitamente alta temperatura,


R es la constante de los gases ideales (J / mol K), E a es la energa de
activacin (kJ / mol).
La ecuacin. (2.7) se puede representar en una forma lineal:
7

La energa de activacin podra obtenerse a partir de la pendiente de la recta


resultante (Senadeera, Bhandari, Young, y Wijesingbe, 2003).

2.3. Evaluacin de color de carne fresca, osmotizada y osmo-horno


sanda secado en rodajas:

Commission Internationale d'Eclairage (CIE) de color parmetros de fresco


(unosmosed), osmotizada y osmo-horno reb, se utiliz colormetro para tomar
la medida en tres posiciones diferentes en cada muestra. Tristimulus valores de
L * a * b *, se registraron directamente del colormetro, donde valor L *
representa la claridad, a * representa enrojecimiento y b * representa el
amarilleo. Chroma (DC), se calcularon la intensidad del color (DE) y el ngulo
de tono (H) usando las siguientes ecuaciones:

RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. Efecto del grosor de corte sobre la prdida de agua y ganancia de


slidos

La prdida de agua y ganancia de slidos aumenta con la disminucin del


espesor de las muestras. Los valores de ganancia con mayor prdida de agua
y slidos se han obtenido para losas con 10 mm de espesor en comparacin
con aquellos con 20 mm y 30 mm de espesor. La figura. 1 muestra el efecto
del grosor de corte sobre la prdida de agua y slidos. La ganancia de
rebanadas de sanda se sumergen en una solucin de sacarosa 50 B a 40 C.
El aumento de la prdida de agua y slidos y ganancia con disminucin de
espesor se debe a la relacin de anchura y el aumento en el rea de superficie
en contacto con la solucin osmtica.

Nabawanuka, J. (1993). Osmotic dehydration of banana. M.Sc. thesis,


reportaron resultados similares con pltano y zanahoria, respectivamente,
cuando se sumerge en una solucin de sacarosa. Las clulas que estn en
contacto directo con la solucin osmtica pierden agua y liberan la presin de
turgencia. Como las muestras se hacen ms pequeas el porcentaje de estas
clulas en los tejidos aumenta sustancialmente osmotizada (Lewicki, P. P., &
Porzecka-Pawlak, R ) debido al aumento de superficie rea de contacto con la
solucin osmtica .

3.2. Efecto de la concentracin de la solucin de sacarosa y de la


temperatura en la prdida de agua y ganancia de slidos:

Un rpido aumento inicial en la prdida de agua y slidos, la ganancia se


observ seguido por una reduccin en estos flujos cerca al final del proceso
osmtico. Esto ocurri como resultado de la gran diferencia de fuerza de
accionamiento osmtico entre la savia de la fruta de la sanda y los
alrededores diluir solucin de sacarosa hipertnica. Un aumento en la solucin
osmtica aumenta la concentracin de este gradiente y a su vez la fuerza
motriz. Sin embargo, debido a la estructura abierta del tejido, tambin se
produce la difusin de la solucin hipertnica y la ganancia hidrodinmica de
solucin externa. Esto contribuye a un flujo opuesto neto de agua y solutos
que permite que el tejido para ser ms concentrada, la resultante en el flujo de
agua-soluto, sea ms bajo hacia el final del proceso osmtico. La figura 2
muestra el efecto de la concentracin de sacarosa en la prdida de agua y los
slidos adquieren para losas de sanda con dimensiones de 50 20 10 mm
sumergidas en diferentes soluciones de sacarosa las 40 C. Curvas similares
se representaron para las losas de sanda con 20 mm y 30 mm de espesor a
20 C y 30 C (resultados no mostrados). La prdida de agua y ganancia de
slidos aumentaron con el aumento de concentracin de la solucin osmtica.

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Losas de agua-meln inmersos en una solucin de 60 B sacarosa mostraron


mayor prdida de agua y ganancia de slidos en comparacin con los inmerso
en soluciones de 40 B 50 B.
El aumento en slidos ganancia y la prdida de agua con la concentracin de
la solucin se debe la gran diferencia de concentracin entre la sanda y
solucin osmtica que aument la velocidad de difusin de soluto y el
intercambio de agua con solucin osmtica.
Aumento de la concentracin de la solucin dio como resultado aumento en el
gradientes de presin osmtica y una mayor prdida de agua.

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A principios de informe de Lenart y Lewicki ( 1980 ) y Lerici et al. ( 1985 )


afirm que las prdidas de agua y slidos ganancia por trozos de fruta
aumenta con el aumento de concentracin de la solucin osmtica. Lazarides
et al. (1997) atribuye el aumento de la transferencia de masa de las molculas
de azcar, con el aumento de concentracin a la posible membrana efecto de
hinchamiento , que podra aumentar la permeabilidad de la membrana celular .
La figura 3 muestra el efecto de la temperatura sobre el agua osmtica la
prdida y la ganancia de slidos de 50 20 10 mm losas de sanda
sumergido en solucin de sacarosa al 50 B. La prdida de agua y slidos
ganancia aumenta con la temperatura de la solucin. Superior la prdida y la
ganancia de slidos se observaron a 40 C en comparacin con los de 30 C
y 20 C. Aumento de la ganancia y del agua los slidos prdida cuando las
muestras se sumergieron en una solucin de alta temperatura es debido al
aumento en la velocidad de difusin en esta condicin. Las temperaturas ms
altas parecen promover el agua ms rpido prdida a travs de la inflamacin
y la plastificacin de las membranas celulares as como las mejores
caractersticas de transferencia de agua en la superficie del producto debido a
la viscosidad inferior del medio osmtico.
Por otra parte, la sanda tiene un estructura porosa por lo que alta temperatura
tambin sera liberar el aire atrapado a partir del tejido resultando en la
eliminacin ms eficaz del agua a presin osmtico. Esto aumenta la
eliminacin de la captacin de agua de slidos. Uddin, Ainsworth y Ibanoglu
(2004) demostraron que el tiempo de inmersin y la concentracin de
disolucin de sacarosa fueron el factor ms importante que afectan a prdida
del agua durante la deshidratacin osmtica de zanahorias seguido por la
temperatura. El efecto de la temperatura y el tiempo fueron ms pronunciados
para beneficio de sacarosa que concentracin de la sacarosa (Uddin et al.,
2.004). Sin embargo, Waters, Forrey, Jackson, y Stanley (1.966) han
reportado que la velocidad de la reaccin aumenta bioqumicos con la
temperatura

hasta

aproximadamente

45

C.

Encima

45

la

desnaturalizacin trmica se convierte en predominante, pardeamiento


enzimtico y el deterioro del sabor comienza a tener lugar.

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2.3.

Agua y slidos difusividad efectiva para el proceso osmtico de la

sanda en soluciones de sacarosa:

Agua (Ec. ( 2.4 ) ) y slidos ( Ec. ( 2.5 )) su difusividad eracalculada a partir de


la pendiente de los datos lnMR y lnSR comofuncin del tiempo de inmersin .
Los valores calculados de agua y difusividad de slidos de la sanda se
muestran en las Tablas1 y 2, respectivamente. Estos valores variaron de 1,030
x 108 a 3,549 x 109 m2 / s para la prdida de agua y de 1,117 x 108 a 8,540 x
109 m2 / s para la ganancia de slidos. Se observ que la difusividad de agua y
slidos aumentaron con la solucin la temperatura y la concentracin,
disminuyendo con muestras aumento de grosor (Cuadros 1 y 2) . Difusividad
agua y slidos para muestras con 10 mm de espesor inmersos en 60 B
Solucin B sacarosa a 40 C fueron 4,091 x 108 m2 / s y 2,966 x 108 m2 / s,
respectivamente, en comparacin con 2,917 109 y 6,55 108 m2 / s para 30
mm en las mismas condiciones.
El valor del coeficiente de difusin eficaz del agua como as como se encontr
soluto a ser dependiente de la concentracin y la temperatura de la solucin
osmtica, adems del efecto combinado de estos dos parmetros ( Rastogi &
Raghavarao, 2004).

El
coeficiente de Transporte De aument , con un aumento de la concentracin de
la solucin osmtica debido al cambio en las propiedades fsicas de la comida
tales como la porosidad y permeabilizacin celular ( Rastogi y Raghavarao
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,2004 ) , (Azoubel y Murr ( 2004 )) informaron que el efectivo coeficiente de


difusin obtenidos a partir de la segunda ley de Fick oscil entre 0,43 x 10 9 1,77 x 109 m2 / s para la prdida de agua y de 0,04 x 10 9 - 0,54 x 109 m2 / s
para el aumento de sal en tomate cherry .

3.4. La energa de activacin para el agua y difusividad slidos durante la


deshidratacin osmtica de rebanadas de sanda:

Energa necesaria para iniciar la eliminacin de agua y slidos captacin,


cuando las rebanadas de sanda se sumergieron en 40 B, 50 B Y 60 B
Soluciones osmticas B a 20 , 30 y 40 C fueron determinadas utilizando una
ecuacin anloga a la de Arrhenius relacin como se indica en la ecuacin .
(2.8). El logaritmo natural valores de agua ( lnDew ) y slidos difusividad (
lnDes )
Tablas 1 y 2 se representaron grficamente frente a la temperatura absoluta
inversa ( 1 / T ) . Las curvas obtenidas se encontr que eran esencialmente una
lnea recta en toda la gama de las consideradas temperaturas (Figuras no
presentados).

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La energa de activacin se obtuvo a partir de las pendientes de las curvas. La


energa requerida para la eliminacin de agua y absorcin de slidos
aumentado con el grosor de corte, disminuyendo la concentracin de la
solucin aument (Tabla 3). La energa de activacin para el agua y slidos
flujos variada 5,09 a 32,77 kJ / mol y 3, 43 a 32,38 kJ / mol, respectivamente.
La activacin ms baja valor energtico se encontr en las muestras con 10
mm de espesor sumergido en una solucin de sacarosa 60 B. Se muestra que
el diluyente de la rebanada de la sanda y/o cuanto mayor sea la concentracin
de la solucin, menor es la energa requerida para la eliminacin de la
humedad y la absorcin de soluto. Esto confirma an ms el informe que la
deshidratacin osmtica tiene bajo consumo de energa requisito (Panagiotou
et al., 1999), especialmente cuando se realiza a cabo a una concentracin ms
alta y menor espesor del material alimenticio.

3.5. Parmetros de color CIE de fresco, osmotizada y osmooven sanda


secado

Luminosidad (L *) , la amarillez ( b * ) , intensidad de color ( DE) y croma (DC)


parmetros para muestras de sanda aumento cuando fueron tratados en
soluciones de sacarosa y sec en horno a 60 C. Tambin, ngulo de tono
aument con tratamiento osmtico y secado en horno. Se pudo observar que la
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ligereza (L *), enrojecimiento (a *) y amarillez (b *) parmetros aument con la


concentracin de la solucin osmtica en osmotizada y sanda secada osmo
horno (Tabla 4). Esto indic aligeramiento en el color, y la concentracin de
pigmento rojo debido la eliminacin de agua a partir de muestras de sanda.
Por otra parte, la intensidad del color (E) y croma (C) aument con el
aumento de la concentracin de la solucin osmtica tanto para las rebanadas
de sanda secas osmotizada y la presin osmtica del horno.
ngulo de tono aument con la concentracin de la solucin osmtica aumento
de sanda seca osmotizada y osmo horno en rodajas. El uso de la medicin
del color tri estmulo proporcionado un medio para cuantificar los cambios de
color en agua dulce, rebanadas de sanda secas osmotizada y osmo horno.

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4. CONCLUSIN

La transferencia de masa durante la deshidratacin osmtica de la sandase ha


estudiado. Los valores ms altos de concentracin de la solucin y la
temperatura provocaron altos flujos de agua y slidos a travs de las losas de
sanda. Difusin de Fick modelo para la transferencia de masa en estado
inestable se podra utilizar para calcular los coeficientes de difusin eficaces
durante osmtica deshidratacin de sanda. Los valores de la difusin efectiva
coeficiente de agua, as como soluto se encontr que dependiente de
concentracin de la solucin osmtica y la temperatura, y espesor de la
muestra. La difusividad agua y slidos aument con la disminucin de espesor
de la sanda. Eficaz los coeficientes de difusin variaron de 1,030 x 10 8 a
3,549 x 109 m2 / s para la prdida de agua y de 1,117 x 10 8 a 8,540 x 109 m2 /
s para la ganancia de slidos. La energa de activacin fue influenciada por la
concentracin de la solucin de sacarosa y temperatura. Se vari 5,09 a 32,77
kJ / mol para el agua prdidas y 3,43-32,38 kJ / mol para la ganancia de
slidos. Color de fresco, osmotizada y osmo - secado en estufa se
ensombreci a travs de los procesos de deshidratacin y secado
oscurecimiento y la prdida de enrojecimiento, como se indica por un valor de
a*, acompaado a la deshidratacin osmtica y , con posterioridad ,horno de
secado de sanda .

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