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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

HUANCAVELICA

E.A.P

AGROINDUSTRIAS
TEMA:

Matemtica Lechera
CURSO

: TECNOLOGIA DE LECHES Y DERIVADOS

DOCEDENTE : Ing. ARTEAGA LLACZA, Pedro Pablo.


Ing. RAMIREZ TIXE, Edson Elvis.
ALUMNAS

: ASTO MALLMA, Carmen Gladys.


ICHPAS TAYPE, Marleni Oshin.
QUISPE DONAIRE, Shania.

CICLO

: IX
ACOBAMBA HUANCAVELICA

2013

PROBLEMA 1.
Durante la elaboracin de la leche condensada es necesario someter a un proceso
de evaporacin condensacin de agua a mil litros de leche cuya densidad es
1,030 y 9 % de SNG. Sabiendo que la leche condensada una vez procesada
tendr 26 % de SNG y una densidad de 1,16. Hallar:
a) Cuantos Kg de agua se eliminaran.
b) Cuantos Kg de leche condensada se obtendr.
Solucin:
a) Realizando un balance de SNG durante el evaporado se tiene:
Sea, W los Kg de agua que se evaporan, entonces (1030W) son los Kg de
leche condensada que se obtendrn:

SNG de la leche = SNG del agua + SNG de la leche condesada


0,09(1030) = 0 + 0,26(1030 W)
Resolviendo la ecuacin: W = 673.46 Kg de agua.
b) Kg de leche condensada = 1030 673,46 = 356,95.

PROBLEMA 2.
Se separo 900 Kg de leche entera reconstituida cuya composicin es: SG=3,12 %;
SNG = 8,7 %, a partir de leche entera en polvo cuya composicin es: agua = 5,4
%; lactosa = 40%; ceniza = 5,0 %.calcular:
a) La cantidad de polvo usado.
b) La cantidad de agua agregada.
c) El porcentaje de grasa del polvo.
d) El porcentaje de protena del polvo.
Solucin:

Sean:
a = % de SG del polvo.
b = % de protena de polvo.
c = Kg de polvo usado.
Entonces (900 c) sern los Kg de agua utilizada.
SG de la reconstituida =

x 900 = 28,08

SNG de La reconstituida =

900 =78,30

Los SG de la reconstituida son los mismos que los SG del polvo.


Por tanto; SG del polvo = 28,08 Kg
Esta cantidad representa el a % de c, por lo que:
; o sea
ac = 2808. (1)
Los SNG de la reconstituida son los mismos que los SNG del polvo, por lo que:
SNG del polvo = 78,30 Kg
Esta cantidad representa el ( 40 + 5,0 +b)% = (b + 45,0)% de c por tanto:
(

Simplificamos obtenemos: c (b + 45,0) = 7830. (2)


Por otro lado: a + b + 5,4 + 40 + 5 = 100 %
De donde: a + b = 49,6.. (3)

Reuniendo las ecuaciones (1), (2) y (3), se tiene el sistema:

ac =2808
c ( b + 45 ) = 7830
a + b = 49,6
Resolviendo el sistema se tiene:
A = 24,97 %; b = 24,63 %; c = 112,45 Kg de polvo .
PROBLEMA 3
Demostrar las siguientes formulas que sirven en general para estandarizar la leche
entera con el fin de obtener leche condensada:

Donde, X representa, respectivamente la cantidad de leche descremada y crema


que son necesarios adicionar para estandarizar la leche y adems: W son los Kg
de leche entera: Ge, Gd, Grc son los porcentajes de SNG de la leche entera, de la
descremada y de la crema respectivamente; Se, Sd, Scr. Son los SNG de la entera,
de la descremada y de la crema respectivamente; F es el cociente entre los SG y
los SNG de la leche condensada deseada.
Solucin:
Caso I.- cuando es necesario agregar leche descremada.
Usando los smbolos convenidos anteriormente tendremos:
Balance de SG: Si X = Kg LD, entonces:
SG de la entera + SG de la descremada = SG de condensada

Simplificando queda:

GeW + X.Cd = Gc (W + X).. (1)


Balance de SNG:
SNG en la entera + SNG en la descremada = SNG de la condesa

Simplificando queda: Se W + X Sd = Sc (W + X). (2)


Dividiendo (1) entre (2), tendremos:

Es corriente denominador al cociente

como F, por lo que:

Quitando denominadores:
Despejando X, quedara:

Caso II.- cuando es necesario agregar crema.


Balance de SG:

Balance de SNG:

Dividiendo (1) entre (2) y despejando X tendremos:

La primera ecuacin se simplifica cuando el F disponible es mayor que el F


deseado, y la segunda se usa cuando el F disponible es menor que el F deseado.

PROBLEMA 4
Demostrar la siguiente formula que proporciona el rendimiento de la leche en
polvo:
Kg de polvo obtenidos =
Solucin:
Se realiza un balance de solidos secos durante la deshidratacin, para lo cual
convengamos en denominar por:
SSp al % de solidos secos (en base hmeda) del polvo obtenido.
SSu al % de solidos secos (en base hmeda) de la leche usada.
Hp al % de humedad del polvo resultante.
Wp a los Kg de polvo obtenido.
Wu a los Kg de leche usada.
En estas condiciones debemos plantear:

Simplificando denominadores y despejando W p se tiene:

Pero, SSp + Hp = 100%, de donde: SSp = 100 Hp sustituyendo este valor en la


ultima ecuacin se llega a lo deseado:

PROBLEMA 5.
Demostrar que:
a) 1 ml de NaOH, N equivale a 0,01 g de acido lctico.
b) 1 ml de NaOH, N equivale a 0,0225 g de acido lctico.
c) En 100 ml de leche con acidez de D grados dornic, siempre existen

g de acido lctico, es decir:

Solucin:
a) Calculamos los gramos de NaOH que existen en 1 ml de NaOH :
G de NaOH = N de Eq g en 1 cm3 x peso de 1 Eq g

Ahora debemos buscar, cuantos g de acido lctico sern neutralizados


por estos

g de NaOH.

1 Eq g de ac. Lctico son neutralizados por 1 Eq g de NaOH


(90 g)
(40 g)
X g sern neutralizados por

g de NaOH

Resolviendo tendremos:
(
Es decir,

g de NaOH (que esta contenido en 1 cm3 ) de NaOH

N neutralizan a 0.01 g de acido lctico, o lo que es lo mismo, 1 cm 3 de


NaOH

N equivale a 0,01 g de acido lctico.

b) La demostracin es anloga a lo anterior.


c) Supongamos que una muestra de leche de 10 ml tenga (10

grados

dornic, entonces el gasto efectuado al titular (por definicin) dera de G d


ml de NaOH

N. si tenemos 100 ml de leche, el gasto ser 10 veces

mayor, es decir 10 Gd ml de NaOH N. pero, por la demostracin de


la parte a) estos 10 Gd ml equivalen a (0,01) (10 Gd) g de acido lctico.
Pero, (10 Gd) son los grados dornic que tiene la leche, por tanto, 10 Gd
ml equivalen a (0,01) (D) g de acido lctico o dicho de forma
equivalente, en 100 ml de leche existen (0,01) (D) g de acido lctico.
Expresado como porcentaje (

% de acido lctico = (0,01) (D) =

Tal como se quera mostrar.


PROBLEMA 6.
Como se sabe el mtodo dornic, exige la utilizacin de 10 ml de leche y que el
hidrxido de sodio durante la titulacin sea

N. demuestre usted, que se

obtiene el mismo resultado si se emplea 9 ml de leche e hidrxido de sodio,


N.
Solucin:
En ambos casos debemos demostrar que se gasta la misma cantidad de
hidrxido:
Supongamos que se gasta Gd ml de NaOH
Para 1 ml de leche se gastara
NaOH,

N para titular 9 ml de leche.

ml y para 10 ml gastaremos

de

N.

Si hubisemos utilizado NaOH N para estos 10 ml de leche se habra gastado


una cantidad equivalente a V ml dado por la ecuacin de dilucin siguiente:

)(

( )

De donde obtenemos:
V= Gd ml de NaOH N
Es decir, 9 ml de leche gastamos Gd ml de NaOH,

N y para 10 ml de leche

gastamos tambin Gd ml de NaOH pero N es decir, ambos resultados son


equivalentes y la muestra tendr 10 Gd grados dornic de acidez.
PROBLEMA 7.
Se tiene 200 Lt de crema de 60% de SG y densidad 0.98. Esta crema mediante la
adicin de leche normalizada es llevada a un contenido graso de 32%, alcanzando
la acidez, entonces 45 grados dornic. La crema resultante es neutralizada con
NaOH hasta 19D en su FNG.
a) Cunto es la acidez final de la crema?
b) Qu cantidad de NaOH ser necesario para neutralizar?
c) Si la acidez inicial de la leche normalizada es 19D, averigur la acidez inicial
de la crema.
Solucin:
Sea, n los Kg de leche normalizada a usar.
Balance de SG:
SG en la crema inicial + SG en la normalizada = SG en crema
2000 0,98 0,60 + 0,03n = 0,32(n + 2000 0,98)
Resolviendo la ecuacin obtenemos:
n = 1892,41 Kg de leche con 3% de grasa.
Kg de crema resultante: 1892,41 + 2000 0,98 = 3852, 41 Kg
Acidez en crema resultante:

Kg de FNG en crema resultante = 3852,41 (10,32) = 2619,64


Acidez final =
Acidez a neutralizar = 17,34 4,98 = 12,36 Kg de ac. Lctico.
a)
= 12,9D.
b) 90 Kg de ac. Lctico son neutralizados por 40 Kg de NaOH 12,36 Kg de
ac. Lctico. Sern neutralizados por x de donde:

c) Balance de acido lctico:

Si llamamos D a los grados dornic de la crema inicial tenemos en la


ecuacin anterior:
(

Resolviendo la ecuacin resulta:


D = 70,1D

PROBLEMA N 8
Para neutralizar 1000kg de crema se necesit 2kg de NaOH luego de la
neutralizacin se titul una muestra de 50 ml de dicha crema obtenindose un
gasto de 2,66 ml de hidrxido de sodio 1/4N. Calcular la acidez inicial de la crema
expresado en graos dornic.
Solucin
40kg de NaOH neutralizan a 90kg de cido lctico
2 kg de NaOH neutralizan a X
Resolviendo:

Como el gasto para 50ml de muestra fue de 2,66 ml, quiere decir, que la acidez
es:

Su equivalente:

Esta acidez se supone que est referida a la masa total. En consecuencia:


Acidez final =12D

Acidez inicial = Acidez final + Acidez neutralizada

Expresados en grados dornic ser;

PROBLEMA N 9
En la neutralizacin de una crema se tiene la siguiente informacin:
Humedad de la crema: 64% (base humeda)
gasto de NaOH 0,1 N enh 10 ml de crema neutralizada : 1,56 ml
acidez final en la FNG: 20D
calcular el porcentaje de grasa en la crema.
Solucin:
Si queremos saber hasta que acidez (en D) se neutralizo, debemos calcular el
volumen de NaOH 1/9 N que se abria usado en lugar de los 1,56 ml de NaOH
0,1N:
C1V1 = C2V2

Despejando V2 SE TIENE V2 = 1/4 ml de NaOH 1/9N


POR TANTO: acidez final =14D (respecto a la masa total) ahora consideremos que W
represente los kg de crema neutralizados y a sea la fraccin de FNG de l crema. En
estas condiciones tendremos:

Pero la cantidad de acido lctico final referido ala FNG viene dado tambin por:

Segn dato del problema esat ultima cantidad es igual a 20 D, por tanto:

Resolviendo la ecuacin resulta a=0,70, es decir 70% en consecuencia, FNG =70% y SG


= 100-70 = 30%

Problema 10
Se dispone de 1,5 lt de una solucin de NaOH de densidad 1,22 conteniendo 20% en
peso de NaOH. Con esta solucin se quiere neutralizar 500lt de crema de densidad 0,92 y
30% de SG desde una acidez inicial de 60 D hasta 20 D en su FNG.
a) sera suficiente la solucin disponible?
b) Hasta que acidez se neutralizara suponiendo negativa la respuesta a?
c) Que volumen de NaOH normal se requerir en forma adicional, suponiendo
negativa la respuesta a ?
Solucin
Clculos de los kg de NaOH disponibles:

calculo de la acidez posible de neutralizar con este

Acidez neutralizable =2.76-0,64 = 2.12 kg de ac. Lctico


a) Como debemos neutralizar 2.12 kg de ac. Lctico y solo es posible
neutralizar0.824 kg de ac. Lctico podemos concluir que la solucin disponible no
es suficiente
b) Acidez inicial =2.76 kg de ac. Lctico
Acidez posible de neutralizar = 0.824 kg de ac. Lctico
Acidez a donde es posible llegar 2,76 0.824 = 1.94 kg esta acidez en D es

c) Acidez final posible =1.94 kg de ac. Lctico


Acidez final deseada = 0.644 kg de ac. Lctico
Acidez a neutralizar =1.94 0.644=1.296 kg de ac. Lctico para esat cantidad de acido
se requerir:

Esta cantidad equivale a:

Por tanto:

PROBLEMA 11
400LT de crema de gravedad especifica 0,92 y 40% de SG se lavaron con 1947,09 lb de
agua hasta una acidez tal que al titular 10 ml de crema con
0,1N proporciono un
gasto de 1,33ml. Hallar la acidez inicial de la crema.
Solucin:
Kg de agua utilizada = 1947,09 X 0,4536 = 883,20 kg de agua
Peso de crema =400 X 0,92 = 368 kg
Para hallar la acidez final en grados dornic debemos buscar el equivalente de 1,33 ml de
0,1 N en ml
1/9N
Hacemos uso de la ecuacin de la dilucin:

C1V1 = C2V2
(0,1N)(1,33) = (1/9N) ( V2)

Resolviendo resulta:

V2 = 1,20ml por lo que la acidez final de la crema es 1,2 x 10= 12D


Este valor est referido a la masa total que es (368 + 883,2 = 1251,2 kg) por tanto
podemos plantear:

De aqu deducimos:

Esta cantidad de cido lctico referido a la masa inicial constituir la acidez inicial de la
crema.
Acidez inicial = (1,50/368)x 100 = 0,41% o 41D
Problema 12
A una crema con 40% de SG se le adiciono cierta cantidad de leche de 16D y 3% de SG
hasta obtener un peso de 23,1250kg, la acidez inicial de la crema respecto a la frase no
grasa es 100D y despus de la mezcla se llega a 54D calcular:
a) La cantidad de la crema usada
b) La cantidad de leche adicionada
c) El % de SG en la mezcla
Solucin:
a) Sea:
C = kg de crema disponible con 40% de SG
M = kg de leche agregada de 16D y 3% de SG
En estas condiciones tenemos: c + m = 23,1250. (1)
Acidez de la leche = (0,16/100)m = 0,0016 m kg de cido lctico..(2)

FNG de la crema = 0,60


Como por dato la acidez inicial de la crema respecto a al FNG es 100d es decir
1,0% de ac. Lactico podemos decir:

Despejando tendremos:
Kg de ac. Lactico = 0,0060 c (3)

Acidez total = (0,0016 m + 0,0060 c) Kg de ac. Lactico


Esta acidez expresado como grados dornic ser:

Es decir: 0,0016 m + 0,0060 c = 0,125.(4)


Resolviendo el sistema formado por 1 y 4 se tiene:
C = 20 kg de crema; m = 23,1250 20 = 3,1250 kg leche.
b) Cantidad de leche adicionada 3, 125 kg
c) SG de la leche = 0,03 x 3,125 = 0,09375kg de grasa
SG de la crema = 0,40 x 20 = 8,0 kg
SG totales = 8,09375 kg y en porcentaje ser:

PROBLEMA 13
Deduzca usted la frmula para hallar el ndice de batido IB sabiendo que el 98% de la
grasa de la crema se transformara en mantequilla conteniendo esat 84% de SG, que es
los siguientes:
IB(%) = Gs (100 7G/6)/G
Formula en la que: Gs es el % de GS del suero
GS es el % de SG de la crema
Solucin:
En estas condiciones los SG de la crema viene dado por:
(G/100) c
Puesto que el 98% de esta grasa se convierte en grasa de mantequilla tendremos:
SG de la mantequilla = (0,98)(G/100)c = 0,0098 GS
Pero esta grasa es solo el 84% de toda la masa de la mantequilla. Sea M esta masa, por
tanto:
0,84 M = 0,0098

M = 0,98G/84 kg de mantequilla(1)
Por otro lado: kg de suero = kg de crema-kg de mantequilla
= C-M
= C- 0,98G/84 En vista de (1)
Como este suero tiene Gs % de grasa tendremos:
Gs del suero = Gs/100 (C- 0,98/84Gs)
Por definicin de IB tendremos:

Sustituyendo datos tenemos:

Simplificando esta ltima expresin tendremos

PROBLEMA 14
El ndice de batido para una mantequilla es 0,75% y su composicin es la siguiente: agua
= 15%; SNG = 3% y la crema con que se elabor tena una acidez inicial de 2,67 ml dec
1/4 N y al neutralizarla con 2,4 kg de hidrxido de calcio se lleg a un gasto de 1,4 ml de
NaOH 1/9 N (en ambos casos se us 10 ml de muestra). Calcular la cantidad de agua que
se debe agregar a la mantequilla para que la humedad sea 17% si se sabe que el suero
de mantequilla tiene 0,38%de SG
SOLUCION:
Calculo de los SG de la crema:
De la frmula para el IB despejamos G:

Susteyendo datos tenemos:

Calculo de la cantidad de crema utilizada:


Acidez inicial = 26,7SHo su equivalente 60 D
Acidez final = 14D
Acidez neutralizada = 60 D 14 D = 46D
Si asumimos que C representan los kg de crema utilizada tenemos:

Por otro lado, como se us 2,4 kg de Ca (OH)2 podemos tambin hallar la acidez
neutralizada en kg de cido lctico.
Gasto teorico = 2,4/1,2 = 2,0 kg de Ca (OH)2

En estas condiciones podemos igualar (1) (2)


0,0046 C = 4,86
Resolviendo la ecuacin tenemos:
C = 1056,52 kg de crema
Calculo de la cantidad de mantequilla obtenida.
Balance de SG
SG de crema =SG del suero + SG de la mantequilla llamando M a los kg de mantequilla
tendremos:
(0,3184)(1056,52) = (0,0030)(1056,52 - M)+ 0,82M
El factor 0,82 se obtiene de: 100-(15 + 3) = 82%=0,82
Resolviendo la ecuacin hallamos
M= 407,23 kg de mantequilla
Clculo de la cantidad de agua q que se debe agregar:

PROBLEMA 15:
La mantequilla obtenida con un IB de o.60 % tiene la siguiente composicin:
SNG=3% humedad = 16 % sal = 1 % y protena = 0.25 % la crema que se uso
tenia 32 % de SG y 64 % de humedad y fue obtenida descremando 43 410.326 LB
de leche de 3.5 % de SG, separando leche descremada de o,o5% de SG.
A) Que cantidad de sal se debe agregar en forma adicional para llegar Al 2%.
B) Cuantas cajas de mantequilla debe consumir una persona para haber
ingerido 9.08 g de protena.
C) Si se podra extraer toda la grasa del suero y de la descremada, Cuntas
cajas adicionales de obtendran?.

SOLUCION:
-Calculo de la cantidad de crema
Balance de SG:
SG de leche entera= SG de la crema +SG de la descremada
(0.035)(43 410.326) = 0.32 c+ 0.0005 (43 410 ,326 c)
1519.36141 =0.3205(43410.326-c)
=4.687.50 Lb de crema.
Calculo de la grasa del suero:
Aplicamos la formula de IB:
0.60= GS( 100-7X32/6) 7 32
0.60= Gs 62.67 /32
Gs = 0.60/1.9583
GS=0.306%
Calculo de la cantidad de mantequilla:
Llamemos M ala cantidad de mantequilla en Kg
El % de SG de la mantequilla viene dado por:
100-(3 +16)=81%
Ahora realizaremos un balance de SG:

SG de crema = SG de mantequilla + SG del suero


(0.32) (4 687,50) =0.00306 (4.687.50 M)+ 0.81 M
M= 1841 lb de mantequilla

Calculo de la cantidad de sal:


Como por dato se nos dice que el % de sal es 1% tendremos
Kg de sal= 0.01 x 1841 = 18,41 Kg
a) sea x los Kg adicionales de sal para obtener un 2%
entonces:

=00.02 =18.79 Kg de sal


b) como la cantidad de mantequilla que se va ha obtener es
18411, entonces el numero de cajas que se obtendrn
tambin ser 1841.
c) la caja contiene, deber consumir el contenido de:

Por tanto, deber consumir el contenido de:

c) SG de la descremada = 0.0005 (43 410.326-4 687.5)=


19.36
SG del suero = 0.00306 (4687.5-1841) =8.72
SG totales =19.36 8.72 =28.08
Numero de cajas:

PROBLEMA 16:
Demostrar la siguiente formula que sirve para hallar la fuerza del cuajo:

Donde: L: son los litros de leche que se quiere cuajar

C: son los ml. De cuaja que hay que aadir


T: minutos que ha de durar el cuajo
SOLUCIN:
Para la demostracin debemos recordar la definicin de cuajo y la fuerza de cuajo:
fuerza de cuajo es el nmero de litros de leche que son cogulos por 1ml de
cuajo a una temperatura y tiempos determinados se llama cuajo normal al que a
35 c cuaja en 40 minutos 10 mil veces su volumen de leche. Tambin es
necesario saber los factores que incluyen en la cuajada y su forma de variacin
(directa o inversa) con respecto ala fuerza del cuajo. As tenemos que, la cantidad
de leche cuajada es directamente proporcional ala cantidad de cuajo aadida es
directamente proporcional ala cantidad de cuajo aadida conservando constantes
los dems factores. As mismo, conservando los dems factores constantes, el
tiempo de duracin de la cuajada es inversamente proporcional ala cantidad de
cuajo a emplear.
Por otro lado, en el rango de 10 c y 60 c cuanto mayor temperatura a que se
opera es necesario menor cantidad de cuajo para la misma cantidad de leche y la
misma duracin.
Con estas indicaciones podemos plantear:
1ml de cuajoen 40 min.cuaja10litros...su F es 10000
C ml de cuajo en litros..Cuaja L lt.F
comparamos fuerzas de cuajo con cantidad de cuajo aadida:
Son inversamente proporcionales: a ms fuerza menos a cuajo
a menos fuerza mas cuajo.
Si con una fuerza de 10000 se usa 1ml de cuajo, al usar c ml
la fuerza ser, 10 mil veces menor o sea 10000/c.
Comparemos fuerza del cuajo con tiempo de cuajo
Son inversamente proporcional: A mas fuerza menos tiempo: a
menos fuerza mas tiempo.
Si con una fuerza de 10000/c se tarda a 40 min, para cuajar
con 1 minuto de necesitara una fuerza de 40 veces mayor o
sea:

Y para cuajar en t minutos se requerir una fuerza t


veces menor sea:

Comparamos fuerzas de cuajo y cantidad de leche cuajada


Son diferentes proporcionales: A mas fuerza de cuajara mas
cantidad de leche y a menos fuerza menos leche.
Para cuajar 10 litros se requerir una fuerza 10 veces menor.
sea:

Y para L litros se necesitara una fuerza l veces mayor es


decir:

Simplificando esta ltima expresin tendremos:

tal como se quera mostrar

PROBLEMA17:
1cm3 de cuajo a 35 C cuaja 1000 litros de leche en 12 minutos si se dispone de
700 ml de cuajo. que cantidad de leche se podr cuajar en 40 minutos y a 30 c.
SOLUCIN:

1cm3.1.litro.12..minutos.3
5c
700cm3.x
litro.40min..30c.
Siguiendo el mismo razonamiento del problema 18 y
recordando q cantidad de leche y temperatura son
directamente proporcionales tenemos:

PROBLEMA18:
Al realizar la prueba de la fuerza de cuajo en una misma leche se encontr para
un cuajo viejo la fuerza de 10000. De este cuajo se uso durante la proporcin 35
ml de cuajo/100 litros de leche. Al usar un cuajo nuevo de fuerza desconocida
para la produccin de 5 tinas de 2000 litros de capacidad cada una se ahorro 2
litros de cuajo. Respecto a que si hubiese trabajado con el cuajo viejo hallar la
fuerza del cuajo nuevo.
SOLUCIN:
Fuerza de cuajo y cantidad de cuajo son magnitudes que varen en forma inversa ,
cuando las otras magnitudes que participes la coagulacin de la leche
permanecen constantes . por tanto podemos planear la siguiente relacin:

Fn= fv caso (1).

Los clculos deben hacerse para una misma cantidad de leche en este caso
referido a 5x2000=10000 litros de leche

3500ml o 3.5
Cv=Cv-2 litros =3.5 litros-2.0litros =1.5 litros
Sustituyendo valores tendremos:
Fn = 10000 x
Fn = 23 333 es la respuesta.
PROBLEMA 19:
Calcular la fuerza de un cuajo se a 35c, 1 cm 3 cuaja a 1 litro de leche en 15
minutos.

SOLUCIN:
Sustituiremos datos en:

Fn =
Fn =

PROBLEMA 20:
Se preparo una mezcla para helado con la siguiente composicin en peso: crema
34.9%, de leche en polvo descremada 8.7%, azcar 15% gelatina 0.3% y agua. La
mezcla y la crema tienen adems la siguiente composicin.
producto
mezcla
crema

SG
0.14
0.40

SNG
0.10
0.05

AZU
0.15

E/E
0.003

Calcular el contenido en % de SG, SNG y humedad de la LPD sabiendo que la


cantidad de agua adicionada fue 411Kg.
SOLUCIN:
% DE AGUA 100-(34.9 +8.7+15+0.3 ) = 41.1 %
Como este % representa 411 Kg, quiere decir que la cantidad de mezcla es:
411/0.411= 1000 Kg de mezcla
PROBLEMA 21:
SE DESEA 2650 kG de mezcla para helado que tenga 10.5 % de SG 12% de
SNG, 13.5 % de azcar y 0.4% de carragenano dando 36.4 % de slidos totales.
Para esto se cuenta con los siguientes datos.

Ingredientes

SG

SNG

AZU

CARRAGENANO

Leche
descremada
Crema

0.15

9.3

46.20

--

--

L
entera 9.60
condensada
azucarada
Carragenano ---

26.50

40.60

--

---

---

100

Azcar

---

100

----

----

La leche descremada, la crema y la leche condensada estn echas del mismo


abastecimiento de leche. Los SNG proceden de 3 fuentes , la grasa de tres , el
azcar de dos y el estabilizador de una que cantidad de cada ingrediente se
usara?.
SOLUCIN:
Calculo de cada uno de los slidos deseados:
Kg de SG = 0.105 x 2 650 = 278,25 Kg
Kg de SNG =0.120 x 2 650 = 318.00 Kg
Kg de azcar = 0.135 x 2 650 = 356.75 Kg
Kg de carrag = 0.004 x 2 650 = 10.60 Kg
Calculo del valor de a:
% de FNG en la descremadora = 100 0.15 = 99.85%
% SNG respecto ala FNG =
Si llamamos c a los kg de crema requeridos, entonces los Kg de FNG en la
crema sern: C0.462 = 0.538 c .
Por tanto:
Kg de crema =

Kg de LPD =
Kg de azcar =
Kg de gelatina=
Kg de agua = 411 Kg se vio anteriormente.
Ahora elaboramos el siguiente cuadro, cuadro. Donde x, y,
respectivamente los % de SG, SNG y humedad de la LPD.

INGREDIENTES
Crema
LPD
Azucar
Gelatina
Agua
Mezcla en %

Mezcla

representan

SG
0.40
x
-------

SNG
0.05
y
----------

AZU
----1.0
-----

GELAT
---------1.0
---

H
0.85
z
---1.0

TOTAL
349
87
150
3
411

14

10

15

0.3

60.7

100

140

100

150

607

1000

De la observacin del cuadro planteamos el siguiente sistema de ecuaciones:

(0.40) (349) + 87 x = 140


(0.05) (349) + 87 y = 100
(0.55) (349) + 87 z + 411 = 607
Resolviendo el sistema tenemos:
x = 0.0046 o 46%
y = 0.95

o 95%

z = 0.047 o 47%
Por tanto: SG =0.46, SNG =95% ,Z = H = 4.7 % ES LA REPUESTA.

Por tanto los Kg de SNG vienen dados por:


(0.538 c) (0.0931) = 0.0501
Esta cantidad expresada en % ser:

Este valor corresponde a a.


A continuacin formando el siguiente cuadro:

INGREDIENTES SG
Leche descrema
crema

SNG

0.0015 0.093

AZU

CARRA

--

--

0.9055 D

---

0.5330 C

0.4620 0.0501 Leche condens


0.0960 0.2650 0.406
Azcar

INCGNITAS

--

0.2330 A
-S

--

--

1.0

--

--

1.0

--

10.60

10.5

12.0

13.5

0.4

03.6

100.00

278

318.0

357.75 10.60

Carragenano
Mezcla en %

Mezcla kg
1685.4 2650

De la observacin del cuadro podemos plantear el sistema siguiente de 4


ecuaciones con 4 incgnitas:
0.0015 D +0.462 C+ 0.096 A = 278.35
0.0930 D +0.0501 C +0.265 A = 318.00
0.0930 D +S = 357.75
D+ C+ A+ S 10.6 = 2650
Resolviendo el sistema por determinantes se halla:

D= 1451.946 KG de leche descremada .C= 472.657 Kg crema


A= 601.089 Kg de azcar, S= 113.708 Kg de azcar

PROBLEMA 21:

Encontrar una formula para hallar el execente de helado con funcin


densidades de la mezcla y del helado.

de las

SOLUCIN:
Sea: dn la densidad del helado: d m la densidad de la mezcla (kg / lt) y M la masa
del helado (Kg) que es la masa de la mezcla, que es igual ala masa de mezcla. En
estas condiciones tendremos:
% de excedente =

x 100 =

x 100

Simplificando y efectuando operaciones se llega a:


% de execedente =
PROBLEMA22:
Se desea saber la capacidad de la cmara de refrigeracin para guardar leche en
botellas de 1 litro embaladas en cajas, las cajas tienen las siguientes dimensiones:
Longitud = 46.0 cm
Ancho= 32.0 cm
Altura = 39.0 cm
La capacidad de cada caja es 12 botellas.

Solucin:
Area del piso necesaria para cada caja:
46.0 x 32.0 =1472 cm2 o 0.1472 cm2
A este valor se le aade 1/3 para espacio de trabajo y ventilacin entre las pilas de
cajas: 1.33 x 0.1472 = 0.1958 m2.

Calculo de la capacidad en litros de leche de 1.0 m2 de piso


Capacidad= no de cajas x
=
= 206.12 lt/m2

x 5 pilas
x

x 5 pilas

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