Professional Documents
Culture Documents
ENZIMAS OXIDATIVAS
1. INTRODUCCIN
La peroxidasa pertenece al grupo de oxidoreductasas las cuales descomponen perxido de
hidrgeno en presencia de un donador de hidrgeno, es una de las enzimas que controlan el
crecimiento fisiolgico de las plantas, su diferenciacin y desarrollo. Es bien conocido, que esta
enzima participa en la construccin de la pared celular,
la biosntesis de etileno a partir del cido 1aminociclopropanocarboxlico y perxido de hidrgeno,
la regulacin de niveles de auxina, la proteccin contra el
deterioro de tejidos e infeccin por microorganismos
patgenos, la oxidacin de cido indolactico, etc.
(Bautista, Rojas. 1999)
Por otro lado, hoy da existe un gran inters por la
peroxidasa debido a sus mltiples aplicaciones prcticas
(industria maderera, industria de alimentos, bioqumica
clnica, etc.).
El pardeamiento enzimtico es una alteracin que
consistente en la aparicin de compuestos pardos como
consecuencia de una serie de reacciones enzimticas.
(Calvo. 2004)
Los enzimas responsables de esta alteracin son las poli fenol-oxidasas, que se encuentran de
forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este tipo
de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenlico.
2. OBJETIVOS
General
o Establecer la funcin de las enzimas oxidoreductasas en los vegetales.
Especficos:
o Identificar los cambios que se presentan en los vegetales luego de que su interior
entra en contacto con el ambiente.
o Determinar los efectos de la temperatura en los procesos de escaldado.
3. MATERIALES
4 Papas grandes.
5ml de solucin de guayacol al 1%
20ml de agua oxigenada.
p/v.
Etiquetas para rotular.
Cuchillos.
4 tubos de ensayo.
Gradillas.
1 vaso de 50ml pyrex.
Arena lavada para triturar.
Balanza.
Hgado de res.
Cocineta y malla de amianto.
4 vasos de precipitacin de 50 o
100ml.
4. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo N 1: Procedimiento accin de la catalasa.
ACCIN DE LA CATALASA
COLOCAR
AADIR
AGREGAR
En 4 tubos de ensayo 3 ml
de agua oxigenada y rotular
En el tubo 2, un pedazo de
hgado entero, agitar y
apreciar lo que ocurre
AADIR
En el tubo 3, un Poco de
hgado molido, agitar y
apreciar lo que ocurre
PONER
En el tubo 4, un pedazo de
hgado ya hervido, agitar y
apreciar lo que ocurre
COLOCAR
En 4 vasos de precipitacin
20gramos de trozos de papa
en cada uno
AADIR
CALENTAR
AADIR
OBSERVAR
El cambio de color o
burbujeo
Tubo 1Arena
Tubo 2Hgado
entero
Tubo 3Hgado
molido
Tubo 4Hgado
hervido
Observaciones
Vaso 14min.
Las papas se encuentran
pardeadas, pues no se logr un
escaldado ptimo para inactivar
las enzimas oxidativas.
Vaso 28min.
Las papas conservan su color
inicial por lo que no sufren
pardeamiento.
Vaso 312min.
Vaso 4sin
calentar
El pardeamiento es mayoritario
en los trozos de papa.
10. BIBLIOGRAFA
Calvo
M.
2004.
Bioqumica
de
los
alimentos.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html