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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


CARRERA DE INGENIERA BIOQUMICA.
LABORATORIO DE FSICA
DOCENTE: Ing. Mara Victoria Arcos
SEMESTRE: Segundo U
ESTUDIANTES:
Pinchao Brayan, Rodrguez Anderson

AYUDANTE: Egdo. Israel Yungn


PRCTICA: N 4
FECHA: 26-11-2014

ENZIMAS OXIDATIVAS
1. INTRODUCCIN
La peroxidasa pertenece al grupo de oxidoreductasas las cuales descomponen perxido de
hidrgeno en presencia de un donador de hidrgeno, es una de las enzimas que controlan el
crecimiento fisiolgico de las plantas, su diferenciacin y desarrollo. Es bien conocido, que esta
enzima participa en la construccin de la pared celular,
la biosntesis de etileno a partir del cido 1aminociclopropanocarboxlico y perxido de hidrgeno,
la regulacin de niveles de auxina, la proteccin contra el
deterioro de tejidos e infeccin por microorganismos
patgenos, la oxidacin de cido indolactico, etc.
(Bautista, Rojas. 1999)
Por otro lado, hoy da existe un gran inters por la
peroxidasa debido a sus mltiples aplicaciones prcticas
(industria maderera, industria de alimentos, bioqumica
clnica, etc.).
El pardeamiento enzimtico es una alteracin que
consistente en la aparicin de compuestos pardos como
consecuencia de una serie de reacciones enzimticas.
(Calvo. 2004)
Los enzimas responsables de esta alteracin son las poli fenol-oxidasas, que se encuentran de
forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este tipo
de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenlico.
2. OBJETIVOS
General
o Establecer la funcin de las enzimas oxidoreductasas en los vegetales.
Especficos:
o Identificar los cambios que se presentan en los vegetales luego de que su interior
entra en contacto con el ambiente.
o Determinar los efectos de la temperatura en los procesos de escaldado.

3. MATERIALES
4 Papas grandes.
5ml de solucin de guayacol al 1%
20ml de agua oxigenada.
p/v.
Etiquetas para rotular.
Cuchillos.
4 tubos de ensayo.
Gradillas.
1 vaso de 50ml pyrex.
Arena lavada para triturar.
Balanza.
Hgado de res.
Cocineta y malla de amianto.
4 vasos de precipitacin de 50 o
100ml.
4. PROCEDIMIENTO
Diagrama de flujo N 1: Procedimiento accin de la catalasa.
ACCIN DE LA CATALASA

COLOCAR

AADIR

AGREGAR

En 4 tubos de ensayo 3 ml
de agua oxigenada y rotular

Una pizca de arena al


tubo 1 agitar y apreciar
lo que ocurre

En el tubo 2, un pedazo de
hgado entero, agitar y
apreciar lo que ocurre

AADIR

En el tubo 3, un Poco de
hgado molido, agitar y
apreciar lo que ocurre

PONER

En el tubo 4, un pedazo de
hgado ya hervido, agitar y
apreciar lo que ocurre

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez Anderson. (2014)


Fuente: Laboratorio de Biologa General de la FCIAL

Diagrama de flujo N 2: Procedimiento accin de la polifenoloxidasa.


ACCIN DE LA POLIFENOLOXIDASA

COLOCAR

En 4 vasos de precipitacin
20gramos de trozos de papa
en cada uno

AADIR

A cada vaso 20ml de agua


destilada,

CALENTAR

Los vasos 1, 2 y 3 durante 4,


8 y 12 minutos
respectivamente

AADIR

Los vasos 1, 2, 3 Y 4, 1ml de


guayacol y 1ml de perxido
de hidrgeno y agitar

OBSERVAR

El cambio de color o
burbujeo

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez Anderson. (2014)


Fuente: Laboratorio de Biologa General de la FCIAL.
5. RESULTADOS
Tabla N1: Resultados de la accin de la catalasa.
Resultados
Observaciones

Tubo 1Arena

Tubo 2Hgado
entero

Despus de agitar el tubo, el agua


toma un color gris claro, adems
las partculas de arena ms
gruesas se mantienen en el fondo
del tubo y las ms pequeas
flotan.

El hgado permanece flotando


adems existe una pequea
efervescencia y el color del agua
se hizo color piel.

Se aprecia una efervescencia muy


rpida que llena el tubo, tambin
una capa donde estn los pedazos
de hgado, otra de agua y en el
fondo la arena.

Tubo 3Hgado
molido

Tubo 4Hgado
hervido

El hgado se queda en la parte


inferior, al ser hervido tena un
color caf y al ponerlo en agua
oxigenada se vuelve amarillento.

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez A. (2014)


Fuente: Laboratorio de Biologa General de la FCIAL
Tabla N1: Resultados de la accin de la polifenoloxidasa.
Resultados

Observaciones

Vaso 14min.
Las papas se encuentran
pardeadas, pues no se logr un
escaldado ptimo para inactivar
las enzimas oxidativas.

Vaso 28min.
Las papas conservan su color
inicial por lo que no sufren
pardeamiento.

Vaso 312min.

Las papas estn en gran


condicin como si se hubieran
pelado en ese instante pero ya
son 24 horas de haberlas pelado.

Vaso 4sin
calentar

El pardeamiento es mayoritario
en los trozos de papa.

Elaborado por: Pinchao B, Rodrguez A. (2014)


Fuente: Laboratorio de Biologa General de la FCIAL
7. DISCUSIN
En la accin de la catalasa cuando se aade el hgado al agua oxigenada pasa que el hgado al
contener gran cantidad de enzimas catalasa, stas tratan de proteger a las clulas del hgado
actuando de tal forma que transforman al agua oxigenada que es altamente txica en un
compuesto no txico como lo es el oxgeno que se desprende durante la efervescencia y el agua
que se observa en el tubo de ensayo, luego cuando se coloca el hgado molido pues el efecto de
efervescencia fue ms rpido ya que las enzimas catalasas se encontraban mejor distribuidas en
el agua oxigenada y actuaron de manera rpida y directa descomponiendo al agua oxigenada, en
tanto que con el hgado hervido se lo que ocurre es que al ser sometido al calor se inactivan sus
enzimas y de este las clulas del hgado quedan indefensas de modo al colocarlo en el agua
oxigenada es atacado por este compuesto toxico tomado un color amarillo.

En cuanto a la accin de las polifenoloxidasas se logra evitar el pardeamiento de los trozos de


papa en los vasos 2 y 3 ya que estos fueron sometidos mayor tiempo a la accin del calor a
diferencia de los vasos 1 y 4 que fueron expuestos poco tiempo al calor y a temperatura ambiente
en este caso pues las enzimas actuaron de tal manera que oxidaron al guaycol producindose
una quinona marrn y las papas tambin se pardearon por accin de las enzimas.
8. CONCLUSIONES.
o Se lleg a establecer que la principal funcin de las enzimas polifenoloxidasas es la
de reaccionar enzimticamente para que se produzca el pardeamiento en las frutas
y vegetales cuando se encuentran en manipulacin o procesamiento adems se
establece que el pardeamiento resulta de la oxidacin de fenoles presentes en la
estructura celular de los vegetales.
o Luego de realizar los cortes de los vegetales se puede identificar cambios de color
en la superficie expuesta al ambiente debido a que las enzimas polifenoloxidazas se
ponen en contacto con los sustratos que se encontraban en las estructuras celulares
debido a la ruptura celular.
o Se estableci que los efectos de la temperatura en los procesos de escaldado son
muy significativos ya que de la temperatura depende la inactivacin de las enzimas
polifenoloxidazas, y se concluye que a mayor temperatura existe menor oxidacin y
de este modo se evita que inicie el proceso de pardeamiento.
9. CUESTIONARIO
9.1 Cmo acta la catalasa y la polifenoloxidasa?
La Catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la descomposicin
del perxido de hidrgeno (H202) en oxgeno y agua.
Las polifenoloxidasas, catalizan la hidroxilacin (reaccin qumica en la que se introduce un
grupo hidroxilo (OH) en un compuesto reemplazando un tomo de hidrgeno, oxidando al
compuesto) de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las
cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,
despreciando su calidad. (McEvily 1992.)
9.2 indicar la reaccin general de las enzimas oxidoreductasas.
AH2 + B A + BH2
(Richardson y Hyslop. 2001)

9.3 Qu efecto tiene el uso de cido ascrbico sobre el pardeamiento enzimtico?


Evitar o minimizar el pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El
cido ascrbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima si no que acta sobre el
substrato, de modo que puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas
(pigmentos orgnicos); Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol.
9.4 Representar mediante frmulas las reacciones que ocurren entre:
9.4.1 El guayacol y el perxido de hidrgeno.
C7H8OH2 + H2O2 C7H8 (OH)2 + H2O
9.4.2 El catecol y el perxido de hidrgeno.
C6H5OH + H2O2 C6H4 (OH)2 + H2O

10. BIBLIOGRAFA
Calvo
M.

2004.

Bioqumica

de

los

alimentos.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html

Bautista A. G, Rojas A. 1999. Peroxidasa de plantas tropicales. Revista colombiana de qumica.


Pag: 45-60.

McEvily 1992. La inhibicin enzimtica de Browning en los Alimentos y Bebidas. Critical


Review in Food Science and Nutrition 3:, 253-273

Richardson T y Hyslop D. 2001. Qumica de Alimentos. Primera Edicin. Ed Acribia.


Captulo 6.

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