RESOLUCION -CD- N 250/2012

Salta, 4 de Julio de 2012

Expediente N 12.151/04
VISTO: El nuevo programa analtico de la asignatura CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS, de la Carrera de Nutricin, correspondiente al Plan de Estudios 2004,
presentado por la docente responsable Ing. Mara Joquina Moron Jimenez; y,
CONSIDERANDO:
Que la Comisin de Carrera de Nutricin, realiz el anlisis e informe respectivo, a
fs. 985.
POR ELLO; en uso de las atribuciones que le son propias, y atento a lo
aconsejado por la Comisin de Docencia, Investigacin y Disciplina en despacho N 134/12.
EL CONSEJO DIRECTIVO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
(En Sesin Ordinaria N 09/12 del 12/06/12)
R E S U E L V E:
ARTICULO 1.- Aprobar y poner en vigencia, el nuevo programa analtico de la asignatura
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS de la Carrera de Nutricin, Plan de
Estudios 2004, el que obra como ANEXO I de la presente resolucin.
ARTICULO 2.- Hgase saber y remtase copia a: Comisin de

Carrera de Nutricin,

docente responsable de la asignatura, Direccin de Alumnos, Centro de Estudiantes y

siga a la Direccin General Administrativa Acadmica Departamento Docencia de esta
Facultad a sus efectos.
ta.
MAJ
LIC. CECILIA PIU DE MARTIN

MGS. NIEVE CHAVEZ

SECRETARIA

DECANA

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Expediente N 12.151/04
ANEXO I
PROGRAMA ANALITICO
CARRERA: Licenciatura en Nutricin
ASIGNATURA: Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
AO DE LA CARRERA: 3 AO
PLAN DE ESTUDIOS: 2004
RGIMEN DE LA ASIGNATURA: ANUAL
CARGA HORARIA: 120 hs.
PROFESOR RESPONSABLE: Ing. Mara Joaquina Morn Jimnez
INTENCIONES EDUCATIVAS
Las finalidades pedaggicas que orientan el desarrollo de la asignatura se explicitan en los
siguientes principios de procedimiento:

Desarrollar la capacidad de expresin de la terminologa tcnica utilizando cdigos

propios de pensamiento.

Fomentar actividades que permitan actitud crtica, pensamiento lgico, intercambio y

aceptacin de puntos de vista entre los actores del proceso.

Establecer actividades que potencien el trabajo creativo, individual y grupal ordenado

y sistemtico.

OBJETIVOS
Generales:
1. Comprender los principios cientficos que intervienen en la transformacin

de las

materias primas en productos acabados y su conservacin.

2. Promover investigacin cientfica en el campo de la ciencia de los alimentos.

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Especficos:
Que el alumno sea capaz de:
1. Comprender los procedimientos de produccin de alimentos y las modificaciones
producidas en su calidad nutricional, microbiolgica y sensorial por efecto de los
distintos procesos tecnolgicos.
2. Asumir una actitud de problematizacin constructiva en el rea de la seguridad
alimentaria.
3. Interpretar el marco legislativo nacional e internacional en materia alimentaria.
Alcanzar los conocimientos bsicos de calidad alimentaria.
CONTENIDOS:
Los contenidos se seleccionaron en base a las intenciones educativas, los principios de
procedimientos y los objetivos de aprendizaje.
El Programa Analtico consta de 21 temas cuyos contenidos estn organizados segn los
siguientes ejes temticos:
EJE TEMTICO I
LEGISLACIN ALIMENTARIA: Legislacin Internacional: Codex Alimentarius. Legislacin
Nacional: Cdigo Alimentario Argentino. Sistema Nacional de Control de Alimentos.
ALIMENTOS: Clasificacin segn su origen, forma de produccin, destino, conservacin y
aptitud. Alimentos Derivados de Organismos Modificados Genticamente. Alimentos
Orgnicos. Nanoalimentos. Alimentos Funcionales. Alimentos Dietticos. Alimentos Halal,
Parve y Kosher
.COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: Aditivos Alimentarios: Definicin.
Clasificacin. Legislacin. Ingesta Diaria Admisible. Ingesta Diaria Potencial.
Anlisis.
ALTERACIONES

ALIMENTARIAS:

Microbianas.

Clasificacin. Caractersticas generales.

Enzimticas

no

enzimticas.

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CONTAMINACIONES

ALIMENTARIAS:

Clasificacin.

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Caractersticas generales de

contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos.

EJE TEMTICO II
CALIDAD ALIMENTARIA: Concepto. Sistemas de Aseguramiento de Calidad: Buenas
Prcticas de Manufactura. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
EJE TEMTICO III
AGUA: Estructura. Propiedades fsico-qumicas. Estado del agua en los alimentos. Actividad
de agua. Isotermas de Sorcin. Reacciones de deterioro en alimentos.
Bebidas Hdricas. Agua potable. Agua Mineral y Gasificada.
EJE TEMTICO IV
OPERACIONES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: Operaciones preliminares: Limpieza.
Seleccin. Clasificacin. Operaciones de Conversin. Operaciones de Conservacin.
EJE TEMTICO V
ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS: Leche y productos lcteos. Carnes y
productos crnicos. Huevos y ovoproductos. Cereales, Harinas y derivados. Legumbres y
productos derivados. Hortalizas, frutas y subproductos. Azcar y productos azucarados.
Aceites y grasas. Bebidas alcohlicas y analcohlicas: definicin, composicin fsico
qumica, caractersticas sensoriales, proceso de obtencin (Puntos Crticos de Control).
Legislacin y anlisis.
1.

LEGISLACIN ALIMENTARIA: concepto, objetivos, niveles, conformacin de leyes.

Sistema Nacional de Control de Alimentos. Legislacin Alimentaria Internacional, Codex
Alimentarius: concepto, objetivos, estructura orgnica.
Nacional: Cdigo Alimentario Argentino: objetivos, estructura.

Legislacin Alimentaria

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ALIMENTOS:

definicin.

Clasificacin:

alimentos

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perecederos, conservados o

preservados. Alimentos genuinos o normales, alterados. Contaminados, adulterados.

Falsificados.

Alimentos

Genticamente.

Alimentos

Orgnicos.

Derivados

Dietticos.

de

Organismos

Modificados

Alimentos

Funcionales.

Nanoalimentos.

Alimentos Dietticos. Alimentos Halal, Parve y Kosher: definicin, clasificacin,

requisitos, legislacin, rotulacin.
ALTERACIONES ALIMENTARIAS: clasificacin, caractersticas generales.
CONTAMINACIONES ALIMENTARIAS: clasificacin,

caractersticas generales de

contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos.

ADITIVOS ALIMENTARIOS: definicin, requisitos, clasificacin.

Evaluacin de

toxicidad. Ingesta Diaria Admitida. Ingesta Diaria Potencial. Rotulacin. Legislacin.

2. CALIDAD ALIMENTARIA: concepto. Normalizacin y Acreditacin: organismos
nacionales e internacionales. Sistemas de Aseguramiento de Calidad: Buenas Prcticas
de Manufactura. Procedimientos. Operativos Estandarizados de Saneamiento. Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control: concepto, aplicacin. principios, ventajas de su
implementacin.
3. AGUA: Propiedades fsico- qumicas. Determinacin de contenido de agua. Actividad de
Agua. Isotermas de Sorcin. Influencia en el deterioro de alimentos. Alimentos de
humedad intermedia. Determinacin de actividad de agua.
Bebidas Hdricas. Agua potable. Agua Mineral y Gasificada: definicin, clasificacin y
legislacin.
4.

OPERACIONES DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS: Operaciones Preliminares:

Limpieza. Seleccin y Clasificacin. Operaciones de Conversin. Operaciones de
Conservacin: definicin, clasificacin, principios, aparatos.

5.

REOLOGA. Definicin, importancia, medidas reolgicas. Viscosidad: definicin,

clasificacin, medicin. Flujo de fluidos: definicin, clasificacin, ejemplos.

6.

DESHIDRATACIN: definicin y clasificacin. Parmetros de secado. Curvas. Relacin

entre parmetros de secado y las caractersticas de los alimentos. Almacenamiento
productos deshidratados. Efecto sobre valor nutritivo y caractersticas sensoriales.

7.

PASTEURIZACIN

ESTERILIZACIN:

definiciones,

objetivos,

mtodos.

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Aplicaciones, modificaciones de valor nutritivo y caractersticas sensoriales.
8.

9.

CONGELACIN Y REFRIGERACIN: definiciones. Objetivos. Mtodos.

Aplicaciones. Formacin de Cristales. Curvas de Congelacin. Modificaciones
efecto de los procesos.

por

CONSERVACIN QUMICA: Definicin. Clasificacin. Modificaciones valor nutritivo y

caractersticas sensoriales.

10. RADIACIONES IONIZANTES Y NO IONIZANTES: Definicin. Clasificacin.

Aplicaciones. Legislacin. Modificaciones valor nutritivo y caractersticas sensoriales.
11. ENVASADO: Procedimiento de Envasado. Envases: definicin, clasificacin,
propiedades, ventajas y desventajas de cada tipo, verificacin de calidad. Legislacin.
Modificaciones de valor nutritivo y caractersticas sensoriales.
12. LECHE: definicin bromatolgica, propiedades fsico-qumicas, produccin de leche,
mtodos de conservacin: tipos, caractersticas, puntos crticos de ontrol. Efectos sobre
valor nutritivo y sensorial. Anlisis. Legislacin.
13. PRODUCTOS LCTEOS: Definicin. Clasificacin. Proceso de elaboracin, puntos
crticos de control. Anlisis y legislacin.
14. CARNE: Definicin. Conversin de Msculo a Carne. Calidad de la Carne. Anlisis y
legislacin.
PRODUCTOS CRNICOS: definicin, clasificacin. Procesos de elaboracin, puntos
crticos de control. Anlisis. Legislacin.
PESCADOS Y MARISCOS: definicin, clasificacin, anlisis y legislacin.
PRODUCTOS DE PESQUERA: proceso de obtencin, puntos crticos de control,
anlisis y legislacin.
15. HUEVOS
Y
OVOPRODUCTOS:
definicin,
clasificacin,
almacenamiento.
Procesamiento de Huevos y Subproductos, puntos crticos de control. Anlisis y
legislacin.
16. HORTALIZAS Y FRUTAS: definicin. Clasificacin. Conservacin y procesamiento,
puntos crticos de control. Anlisis. Legislacin.
17. CEREALES: definicin, clasificacin, anlisis y legislacin.
HARINAS Y DERIVADOS: definicin, proceso de elaboracin, puntos crticos de
control. Modificaciones de valor nutritivo. Anlisis. Legislacin.

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18. LEGUMINOSAS Y DERIVADOS: definicin, clasificacin, procesos de elaboracin,
puntos crticos de control. Efectos sobre valor nutricional. Anlisis y legislacin.
19. AZCARES Y SUBPRODUCTOS: definicin. clasificacin, proceso de elaboracin,
puntos crticos de Control, anlisis y legislacin.
Productos azucarados: Definicin. Clasificacin. Proceso de Obtencin. Anlisis y
legislacin.
MIEL: Definicin. Clasificacin. Anlisis y legislacin.
20. GRASAS Y ACEITES: definicin, clasificacin, caractersticas fsico-qumicas, proceso
de obtencin, anlisis y legislacin. Modificaciones de las Grasas por Efecto
Procesamiento y Almacenamiento. Productos grasos: definicin, clasificacin,
caractersticas fsico-qumicas, proceso de obtencin. Modificaciones de las grasas.
Anlisis y legislacin.
21. BEBIDAS ANALCOHLICAS Y ALCOHLICAS: definicin, composicin, clasificacin,
proceso de elaboracin, anlisis y legislacin.
PROGRAMA DE TRABAJOS PRCTICOS
OBJETIVOS

Aplicar conocimientos tericos en la resolucin de situaciones problemticas.

Adquirir destreza en la realizacin de actividades inherentes a la evaluacin de

calidad de alimentos.

T.P. N 1: LEGISLACIN ALIMENTARIA

OBJETIVOS

Interpretar las legislaciones internacionales y nacionales vigentes.

Acceder a la Legislacin Alimentaria a travs de soportes electrnicos.

TEMAS

Legislacin Alimentaria: conformacin general

Legislacin Alimentaria Internacional: Codex Alimentarius.

Sistema Nacional de Control de Alimentos.

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Legislacin Alimentaria Nacional: Cdigo Alimentario Argentino.

T.P. N 2: ALIMENTOS
OBJETIVOS

Identificar alimentos segn su aptitud, produccin, procesamiento y formas de

conservacin.

Caracterizar alimentos y /o productos dietticos, funcionales, orgnicos, modificados

genticamente y otros.

TEMAS

Clasificacin

de

alimentos

segn

formas

de

produccin,

procesamiento,

conservacin, destino y aptitud de consumo.

Legislacin de los distintos tipos de alimentos.

T.P. N 3: CONTAMINACIN ALIMENTARIA y ADITIVOS

OBJETIVOS

Conocer requisitos y usos de aditivos alimentarios para la formulacin de productos

alimenticios.

Calcular la Ingesta Diaria Potencial de Aditivos Alimentarios.

Identificar txicos extrnsecos e intrnsecos y su rol en la produccin de alimentos.

Concientizar sobre el impacto de las Enfermedades de Transmisin Alimentaria en la

poblacin.

TEMAS

Aditivos: Concepto. Clasificacin. Funcin. Requisitos. Ingesta Diaria admitida y

Potencial.

Concepto de sustancia txica. Toxicologa. Clasificacin de contaminantes. ETAs.

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Expediente N 12.151/04
T.P. N 4: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
OBJETIVOS

Comprender los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a la

cadena alimentaria para evaluar posibles peligros.

Conocer la legislacin referente a las Buenas Prcticas de Manufactura.

Valorar la importancia de la aplicacin de criterios de higiene en establecimientos
productores de alimentos.
TEMAS

Buenas Prcticas de Manufactura: definicin, objetivos, principios, aplicaciones.

Produccin primaria. Instalaciones: proyecto y construccin,

mantenimiento, y

saneamiento. Control de operaciones. Higiene Personal. Transporte.

T.P. N 5: LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
OBJETIVOS

Conocer los principios bsicos de un laboratorio de alimentos.

Reconocer materiales y equipos de anlisis de alimentos.

TEMAS

Principios y requisitos de calidad de laboratorio.

Buenas Prcticas de laboratorio.

Normas de bioseguridad.

Acreditacin y certificacin de laboratorios.

Identificacin de materiales y equipos para anlisis de alimentos

Limpieza de materiales de laboratorio.

T.P. N 6: DISEO DE MUESTREO

OBJETIVOS

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Expediente N 12.151/04

Conocer diferentes tcnicas de muestreo de alimentos.

Reconocer los pasos a seguir para el diseo de un plan de muestreo.

Aplicar estrategias de muestreo para distintos productos alimenticios.

TEMAS

Tipos de muestra.

Plan de muestreo para alimentos.

Preparacin de muestra analtica.

T.P. N 7: MTODOS ANLITICOS DE CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVOS

Identificar diferentes mtodos analticos de control de calidad de los alimentos

Impartir conocimientos bsicos sobre distintos mtodos fsicos para determinacin

de calidad en alimentos

Conocer diferentes metodologas de evaluacin de pH y densidad

Reconocer tipos de viscosmetros y su utilizacin.

Interpretar el comportamiento reolgico de los alimentos.

TEMAS

Criterios de seleccin de mtodos analticos.

Clasificacin de mtodos analticos.

Mtodos Fsicos: determinacin de pH, densidad, viscosidad, textura y color.

T.P. N 8: METODOLOGA PARA CUANTIFICACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS

OBJETIVOS

Conocer distintas tcnicas analticas para

10

cuantificacin del contenido y

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Expediente N 12.151/04
disponibilidad de agua.

Interpretar procedimientos analticos para la valoracin de cenizas

totales e

individuales.
TEMAS

Fundamentos y procedimientos de determinacin de humedad y de actividad de

agua de alimentos.

Fundamentos y procedimientos de cuantificacin de minerales en alimentos.

T.P.N 9: METODOLOGA PARA CUANTIFICACIN DE HIDRATOS DE CARBONO,

FIBRA Y GRASA
OBJETIVOS

Conocer distintas tcnicas analticas para valoracin de hidratos de carbono, fibra y

grasa.

Comprender el procedimiento fsico qumico de determinacin de hidratos de carbono.

Identificar diferencias entre distintas tcnicas de determinacin de fibra diettica.
Interpretar diferentes procedimientos analticos de determinacin de grasa.
TEMAS

Fundamentos y procedimientos de determinacin de hidratos de carbono, fibra y

grasa.

T.P.N 10: METODOLOGA PARA CUANTIFICACIN DE PROTENAS

OBJETIVOS

Conocer distintas tcnicas analticas para valoracin de protenas.

TEMAS

Fundamentos y procedimientos de determinacin de protenas.

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Expediente N 12.151/04
T.P.N 11: MODIFICACIONES DE CALIDAD NUTRITIVA Y SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROCESADOS
OBJETIVOS

Conocer e interpretar las modificaciones en el valor nutritivo y caractersticas

sensoriales de alimentos en general y particular de alimentos sometidos a diferentes
procesos de conservacin.

TEMAS

Cambios del valor nutricional de alimentos sometidos a procesos de refrigeracin,

congelacin, deshidratacin, pasteurizacin, esterilizacin y radiacin.

Modificaciones de la calidad sensorial de alimentos sometidos a procesos de

deshidratacin, pasteurizacin, esterilizacin y radiacin.

T.P. N 12: LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e

identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
presencia de contaminantes en leche y subproductos.

Comprender fundamentos, aplicaciones y valores normales de anlisis fsico-qumicos

de leche y productos lcteos.
TEMAS

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico - sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de

contaminantes de leche y productos lcteos.

12

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T.P. N13: APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (APPCC) EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVOS

Dar a conocer los principios del APPCC y su importancia para garantizar la inocuidad
de alimentos en el marco de gestin de calidad.

Comprender el concepto de peligro u punto crtico de control.

Analizar y aplicar los principios del sistema APPCC en productos alimenticios.
Identificar las ventajas de su aplicacin.
TEMAS

Sistema APCC: definicin, principios, pasos, ventajas y desventajas.

T.P.N 14: CARNES, PRODUCTOS CRNICOS Y PESCADO

OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e

identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
contaminantes en carnes y productos crnicos.

Comprender

fundamentos,

aplicaciones

valores

normales

de

anlisis

fsico-qumicos e higinico sanitarios de carne y productos crnicos.

TEMAS

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico - sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de

contaminantes de carne, productos crnicos y pescado.
T.P. N 15: HUEVO Y OVOPRODUCTOS
OBJETIVOS

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Expediente N 12.151/04
Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e
identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
presencia de contaminantes de huevos y ovoproductos.

Comprender fundamentos, aplicaciones y valores normales de anlisis fsico-qumicos

de huevo y ovoproductos.
TEMAS

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico- sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de

contaminantes de huevos y ovoproductos.
T.P. N 16: FRUTAS Y HORTALIZAS
OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e

identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
contaminantes de frutas y hortalizas.

Comprender

fundamentos,

aplicaciones

valores

normales

de

anlisis

fsico-qumicos de frutas y hortalizas.

TEMAS

Tcnicas analticas para valoracin de: genuinidad, calidad higinico- sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de
contaminantes de frutas y hortalizas.

T.P. N 17: CEREALES Y LEGUMBRES

OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e

identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y

14

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Expediente N 12.151/04
presencia de contaminantes de cereales y legumbres.
Comprender fundamentos, aplicaciones y valores normales de anlisis fsico-qumicos e
influencia del tratamiento trmico efectuado a cereales y legumbres.
TEMA

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico - sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de

contaminantes de cereales y legumbres.
T.P. N 18: AZCAR Y MIEL
OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico sanitaria e

identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
presencia de contaminantes en azcar y miel

Comprender

fundamentos,

aplicaciones

valores

normales

de

anlisis

fsico-qumicos de azcar y miel.

TEMAS

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico - sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y presencia de

contaminantes de azcar y miel.
T.P. N 19: GRASAS Y ACEITES
OBJETIVOS

Conocer tcnicas analticas para valorar calidad nutritiva, higinico

15

sanitaria e

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Expediente N 12.151/04
identificar alteraciones, adulteraciones y adicin de sustancias conservantes y
contaminantes de grasas y aceites.

Comprender

fundamentos,

aplicaciones

valores

normales

de

anlisis

fsico-qumicos de grasas y aceites.

TEMAS

Tcnicas analticas

para valoracin de: genuinidad, calidad higinico -sanitaria,

alteraciones, adulteraciones, adicin de sustancias conservantes y contaminantes de

grasas y aceites.
CONDICIONES PARA OBTENER LA REGULARIDAD Y/O PROMOCIONALIDAD:
Para regularizar la materia, el alumno debe aprobar el 80% de los trabajos prcticos y el
100% de los exmenes parciales.
Para promocionar la asignatura, el alumno debe aprobar el 100% de los trabajos prcticos y
el 100% de los exmenes parciales con 70 puntos.
EXAMEN LIBRE:
El examen constar de dos partes:
1. El alumno deber aprobar una parte prctica que consistir en la resolucin de
situaciones problemticas y en la evaluacin de destrezas requeridas para el control de
calidad alimentaria, el mismo se llevar a cabo el da anterior al examen terico.
2. Aprobado el examen prctico, pasar a la evaluacin oral de los contenidos tericos.
BIBLIOGRAFA:

ALAIS, C. La Ciencia de la Leche. Principios de Tcnica Lechera. Editorial CECSA.

Mxico. 1970.

ALAIS, C. y LINDEN, C. Bioqumica de los alimentos. Ed. Masson. Barcelona. 1990.

LVAREZ CRUZ, N,S. y Bague Serrano, A.J. Los Alimentos Funcionales: una

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Salta, 4 de Julio de 2012
Expediente N 12.151/04
oportunidad para una mejor salud. Editorial Madrid Vicente A Ediciones. 2011

BADUI DERGAL, S. Qumica de los Alimentos. Editorial Pearson Educacin,

Mxico.2006.

BELITZ, H. D.; GROSCH, W Y SCHIEBERLE, P. Qumica de los Alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza. Espaa 2012.

BELLLO GUTIERREZ, J. Ciencia Bromatolgica: principios generales. Editorial: Daz de

Santos. 2000.

BOATELLA RIERA, J. Qumica y Bioqumica de los Alimentos II. Edicions Universitat

Barcelona, 2004.

BOBBIO, P. y F. BOBBIO. Qumica do Processamento de Alimentos. 2 ed. Sao Paulo.

Livraria Varela, 1992.

BRENNAN, J.G. Manual del Procesado de Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza.

Espaa .2008.

CHEFTEL, J.C. y H. CHEFTEL. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos.

Vol I y II. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1982.

DEROSIER, N. Conservacin de los Alimentos. Editorial CECSA. Mxico.1984.

DEROSIER, N. Elemento de Tecnologa de los Alimentos. Editorial CECSA. Mxico

1984.

EARLE, R. L.. Ingeniera de los Alimentos: Las Operaciones Bsicas Aplicadas a la

Tecnologa de Alimentos. . Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. 1979.

FELLOWS, P Tecnologa del Procesado de los Alimentos: principios y prctica, Editorial

Acribia, S.A.; 2 ed., 1 imp. 2007.

FENNEMA. DAMODARAN, S., PARKIN K, L.

Y FENNEMA O.R. Qumica de los

Alimentos. Editorial Acribia. 2010.

Ibarz, A. y Barbosa-Cnovas, G, V.

Operaciones Unitarias en la Ingeniera de

Alimentos. Editorial Madrid Vicente A Ediciones. 2011.

ICMSF. Ecologa Microbiana de los Alimentos 1. Factores que Afectan a la

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Salta, 4 de Julio de 2012
Expediente N 12.151/04
Supervivencia de los Microorganismo en los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa,
1980.

ICMSF. Ecologa Microbiana de los Alimentos 2. Productos Alimenticios. Ed. Acribia,

Zaragoza, Espaa, 1985.

ICMSF. El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su Aplicacin en la

Industria de Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa, 1991.

JEANTET, R., CROGUENNEC, T. y BRUL, G. Ciencia de los Alimentos. VOL. 1:

Estabilizacin biolgica y fisicoqumica. Editorial Acribia. 2010.

JEANTET, R., CROGUENNEC, T. y BRUL, G. Ciencia de los Alimentos VOL. 2:

Tecnologa de los Productos Alimentarios. Editorial Acribia. 2010.

MADRID VICENTE, A. Los Aditivos en los Alimentos. AMV. Ediciones. 2000.

MADRID VICENTE, A. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias.

AMV Ediciones.

2010.

Mahaut. M. Productos Lcteos Industriales. Editorial Acribia. 2004.

MATTHEWS,K.R. Microbiologa de Frutas y Verduras Frescas. Editorial Acribia.

Zaragoza. Espaa .2008.

MORATA BARRADO, A. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos. Editorial.

Madrid Vicente A. 2010.

MLLER, M. G. Introduccin a la Reologa de los Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza,

1973.

NIELSEN,S.S. Anlisis de Alimentos: manual de laboratorio. Editorial Acribia. .

Zaragoza. Espaa .2008.

REES, J. A. Y J. BETTISON. Procesos Trmicos y Envasado de los Alimentos. Ed.

Acribia, Zaragoza, Espaa, 1993.

SHRI K. SHARMA, STEVEN J. MULVANEY, SYED S.H. RIZVI . Ingeniera de Alimentos

y Prcticas de Laboratorio. Editorial Limusa Wiley, Mxico. 2003.

SOUTHGATE, D. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa,

1992.

18

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Salta, 4 de Julio de 2012

Expediente N 12.151/04
WONG, D. S. Qumica de los Alimentos. Mecanismos y Teoras. Ed. Acribia, Zaragoza,
Espaa, 1995.

LIC. CECILIA PIU DE MARTIN

MGS. NIEVE CHAVEZ

SECRETARIA

DECANA

19