You are on page 1of 3

Elaborado por: AZTI Difusin Tecnolgica

Servicio de Informacin Alimentaria


Valor nutricional de la Leche y derivados
AZTI 2001 (Sukarrieta). Ultima modific.:07/01

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE Y DERIVADOS LCTEOS


La leche y sus derivados poseen unas magnficas cualidades nutritivas. Son alimentos
especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy
importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de
la masa sea y muscular del ser humano. Son tambin ricos en vitaminas y sales
minerales.

Valor nutricional de la leche


La principal protena de la leche de vaca es la casena. Esta protena se caracteriza
por tener un elevado valor biolgico, aunque no llega al de la protena patrn o
protena huevo.
En cuanto a la grasa de la leche, es rica en cidos grasos saturados; algunos de los
cuales elevan los niveles de colesterol plasmtico. Por ello, en ciertos grupos de edad
se aconseja no realizar un consumo excesivo de leche, u optar por leches o
preparados lcteos desnatados, semidesnatados, o, leches modificadas lipdicamente.
El hidrato de carbono que contiene la leche es fundamentalmente lactosa. El valor
energtico de la leche depende de la cantidad de lactosa y de grasa
La leche contiene tambin distintos minerales, pero destaca especialmente el calcio,
cuya absorcin se ve favorecida por la presencia de vitamina D, lactosa y una
adecuada proporcin de calcio y fsforo. En cuanto a las vitaminas, destacan entre el
grupo de hidrosolubles la tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina y folatos. Entre los
liposolubles destaca la vitamina A y en menor grado la D.
Dadas las caractersticas nutricionales de la leche, su consumo se hace aconsejable a
cualquier edad, siendo especialmente necesarios en periodos de crecimiento y
desarrollo y en situaciones fisiolgicas concretas (embarazo y lactancia). Se
recomienda un consumo de alrededor de dos vasos de leche al da (medio litro) en la
niez, tres vasos en la adolescencia, gestacin y lactancia y uno o dos vasos al da en
caso de hombre adulto y en la tercera edad. En el caso de la mujer adulta joven, las
recomendaciones pueden ser superiores a las del hombre, debido a las prdidas de
calcio de la menopausia. La leche se puede sustituir por derivados lcteos tales como
el yogur, queso, cuajada, etc., en tales cantidades que en conjunto representen un
aporte nutricional equivalente a la leche que sustituyen.
Durante el primer ao de vida no debe ingerirse leches que no sean la materna o
frmulas lcteas infantiles.
Siempre hay que consumir leche higienizada (pasteurizada, esterilizada o leche UHT).
En las leches esterilizadas se afecta algo el contenido vitamnico respecto a la
pasteurizacin, pero tiene la ventaja de que se conservan durante ms tiempo. La
leche UHT conserva prcticamente todo su valor nutricional, especialmente vitamnico.
Las leches desnatadas y semidesnatadas aportan menor cantidad de grasa saturada y
energa, por lo que su consumo es aconsejable, pero no en todos los grupos de edad.
La leche semidesnatada contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas A, D y E
que la entera. La desnatada no contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles.

Pg. 1 de 3

Elaborado por: AZTI Difusin Tecnolgica

Servicio de Informacin Alimentaria


Valor nutricional de la Leche y derivados
AZTI 2001 (Sukarrieta). Ultima modific.:07/01

Existen leches modificadas lipdicamente en las cuales se elimina la grasa y se


sustituye por aceites vegetales con la finalidad de buscar un mejor perfil graso en la
composicin de la misma, de cara sobre todo a la prevencin y tratamiento de la
enfermedad cardiovascular.
Las leches descremadas o modificadas lipdicamente, aconsejadas a personas que
sufren hipercolesterolemias, carecen de ciertas vitaminas, aunque algunas formas
comerciales estn enriquecidas. La leches enriquecidas existentes en el mercado
llevan adicionados nutrientes tales como el calcio o las vitaminas A y D, que son las
que se pierden al desengrasar la leche.

Valor nutricional de los derivados lcteos


Los derivados lcteos tienen un valor nutricional similar al de la leche de
procedencia.
DERIVADO LCTEO

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Leches evaporadas o
concentradas

Se obtienen por eliminacin de parte del agua que contiene la leche esterilizada.
Las prdidas de nutrientes son similares a las producidas en la elaboracin de
leche esterilizada

Leche en polvo

Reconstituida, tiene igual valor nutricional que la leche de origen

Leche condensada

Se elabora de la misma forma que la evaporada, pero aadiendo sacarosa, para su


conservacin. Las prdidas de nutrientes son menores.

Leches fermentadas
(yogur, kefir...)

Valor energtico similar al de la leche de partida. El valor proteico es tambin


semejante, con la diferencia de que en algunos casos son de mejor asimilacin y
digestibilidad. Adems, al cido lctico se le atribuyen ciertas ventajas
nutricionales como la mejora en la absorcin de calcio. El contenido de vitaminas
y minerales no sufre grandes variaciones. El yogur acta en el establecimiento de
la flora intestinal en ciertas alteraciones patolgicas, como la insuficiencia
heptica.
En la elaboracin de yogures, se suele aadir lactosa, leche en polvo desnatada,
trozos de frutas, etc.; por lo tanto, el valor calrico vendr determinado adems
por los ingredientes adicionales.

Cuajada

Posee un levado valor proteico dada su riqueza en casena. Es, asimismo, rica en
calcio y tiene niveles de grasa y colesterol inferiores a los de la leche de que se
parti.

Requesn

destaca por su riqueza en protenas de elevado valor biolgico. Puede ser


completo o desnatado, con o sin adicin de sal.

Nata

Derivado que contiene toda la grasa y entre la tercera parte y la mitad de la


protena y la lactosa de la leche. Su valor nutritivo depende de su contenido
graso. Es un alimento hipercalrico, rico en vitaminas liposolubles A y D.

Quesos

El queso es un producto nutritivo y un buen sustituto de la leche. Destaca su


aporte de calcio, fsforo, sodio y vitaminas B1 y B2. Su valor energtico depende
de la cantidad de grasa.
Su contenido en protenas es muy variable segn la tecnologa (entre el 8% y el
40%); siempre duplican al menos la cantidad de protenas de la leche de la que se
parte.
Segn el contenido graso (variable en funcin de la leche de partida) el queso
tendr mayor o menor contenido en vitaminas A y D.
La digestibilidad depende del tipo de queso. La maduracin del queso aumenta el
nivel de aprovechamiento proteico. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en
protenas y ms aptos para las personas con intolerancia a la lactosa. Son tambin
ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Pg. 2 de 3

Elaborado por: AZTI Difusin Tecnolgica

Servicio de Informacin Alimentaria


Valor nutricional de la Leche y derivados
AZTI 2001 (Sukarrieta). Ultima modific.:07/01

DERIVADO LCTEO

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Mantequilla

Contiene cidos grasos (AG) de cadena corta (butrico, propinico), es rica en


cido oleico y en AG de cadena media, tales como el cido lurico y el cido
mirstico, que dan las caractersticas de extensibilidad y untuosidad. Adems,
tiene un contenido importante de vitaminas A y D.

Helados

El valor nutricional de los helados depende de sus componentes: cantidad de


agua, leche, nata, azcar, frutas, etc. El valor energtico es algo elevado en
helados de crema (200-250 Kcal./100g.) por lo que no se debe abusar de su
consumo. En helados de agua (sorbetes) el valor energtico es mucho menor.
En los helados de crema el aporte proteico es aceptable (superior al de la leche
entera), siendo nulo en helados de agua. La grasa de los helados es
fundamentalmente saturada y poseen cantidades superiores normalmente al 10%
en peso. Los helados de agua no contienen grasa. El contenido en azcares es
alto (alrededor de un 25% en peso). Existen en el mercado helados especiales
para diabticos con edulcorantes artificiales o fructosa.
La riqueza vitamnica y mineral depender de la cantidad de leche que forma el
helado, seguida del huevo si contiene. Tienen un valor moderado vitamnico y
mineral, destacando el aporte de calcio, vitamina B2 (rivoflavina) y la vitamina
A (retinol).

En resumen, la leche y los productos lcteos son alimentos con excelentes cualidades
nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida. La leche es rica en
protenas de alta calidad, calcio, vitaminas liposolubles A y D, y vitaminas del complejo
B. La leche y los derivados lcteos son las principales fuentes de calcio en la dieta y
su consumo contribuye al buen mantenimiento de la masa sea en el adulto y en el
anciano. Son adems, alimentos de fcil consumo y, en su conjunto, de fcil digestin.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del
calcio en relacin con otros alimentos que lo contienen, siendo mximo el
aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto
valor biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta.
Los derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales con mayores
ventajas gastronmicas y de aceptacin.
Adems, las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche
disponen en la actualidad de productos lcteos especiales adaptados a las distintas
necesidades (leche y yogur sin lactosa, quesos hiposdicos, etc).
Bibliografa:
-

Nutricin para educadores. Jose Mataix Verd; Emilia Carazo Marn. Ed. Diaz de
Santos, 1995. Cap. 11. Pg. 181-194.

LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos; Gema Yoldi Bienzobas.


Alimentos. Composicin y propiedades. Iciar Astiasarn y J. Alfredo Martnez,
1999.

Pg. 3 de 3

You might also like