PROFESOR

ANTONIO ARROYO PALOMINO

ALUMNOS:

PALACIOS HUAMAN LUIS ENRIQUE.

PADILLA CANCINO CHRISTIAN MANUEL.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Reglamentacin Vigente Nacional e Internacional:

Buenas prcticas de Manufactura (BPM).

Requisitos de construccin, diseo sanitario y equipamiento de los establecimientos

(Basado en las Normas DS N 007-98-SA, DS N 040-2001-PE, RM N 449-2006/MINSA,
RM N 461-2007/MINSA, RM N 363-2005/MINSA, etc.).

Diseo manual de BPM.

Presentacin de manuales reales de BPM de diferentes empresas.

Videos instructivos.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias. Primas e Insumos
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas y Producto terminado (PEPS)
Procedimiento de Control de Parmetros de Proceso.
Procedimiento de Control de Calibracin de escalas de Medicin
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
Procedimiento de Capacitacin.
Procedimiento de Transporte de M.P. y Producto Final.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Normativa y Reglamentacin
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)
Higiene: Limpieza y Desinfeccin. Agentes. Propiedades. Mecanismos de accin. Mtodos de
aplicacin.
Diseo del Programa de Higiene y saneamiento (H&S) y de los Procedimientos Operativos de
Higiene y Saneamiento (POES).
Videos sobre higiene

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (POES):

POES 1: Seguridad del agua.
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos.
POES 3: Prevencin de la Contaminacin Cruzada
POES 4: Mantenimiento del lavado y desinfeccin de manos y de los servicios sanitarios.
POES 5: Proteccin de los alimentos de adulterantes
POES 6: Rotulacin, almacenamiento y uso de substancias toxicas en forma adecuada.
POES 7: Control de las condiciones salud de los empleados.
POES 8: Control de las plagas.

Otros Procedimientos Operativos de Higiene y Saneamiento:

Procedimiento de Control de Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Procedimiento de Control de Higiene y Salud del personal
Procedimiento de Limpieza y desinfeccin (reas, mquinas, equipos y otros)
Procedimiento de verificacin y validacin del programa de higiene y saneamiento.

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO (HACCP)

Sistema HACCP. Definicin. Orgenes y principios y etapas del HACCP.
Formacin del Equipo HACCP
Poltica Sanitaria.
Los Siete Principios.
Los doce Pasos para la Implementacin del Sistema HACCP
Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar "in situ" el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un
anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados
(Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6).
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).
Videos

OTROS DOCUMENTOS DE APOYO DEL SISTEMA HACCP

Procedimiento de atencin de quejas del consumidor.
Procedimiento de recolecta.
Procedimiento de Verificacin y Validacin
Programa o Procedimiento de Control de Alrgenos.
Programa o Procedimiento de Trazabilidad (Rastreabilidad).

AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP.

Costos y trmites.
Cmo enfrentar una habilitacin Sanitaria y Validacin del Plan HACCP.
Cmo enfrentar una Inspeccin Higinico Sanitaria y Verificacin del Sistema HACCP.
Formatos.

QUE SON LAS BPM?

Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y
actitudes, necesarios para una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo
de toda la cadena de elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).
Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM

1. Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de
capacitacin.

QUINES DEBEN IMPLEMENTAR?

Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas involucrados en la Fabricacin y
comercializacin de alimentos de consumo humano, en sus diversas etapas.

NORMATIVA NACIONAL PARA BPM

DECRETO SUPREMO N 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE: NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES

PESQUERAS Y ACUCOLAS.

NTP-ISO 22000-2006: SISTEMA DE GESTIN DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Requisitos para
cualquier organizacin en la cadena alimentaria.

RESOLUCIN MINISTERIAL N449-2006/MINSA: NORMA

SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN
LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

RESOLUCIN 80/96: Reglamento Tcnico Mercosur Sobre las Condiciones Higinico

Sanitarias y de Buenas Prcticas de Elaboracin para Establecimientos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

DIRECTIVA 94/43/CEE: Relativa a la Higiene de los Productos

Alimenticios.

CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Cdigo

Internacional Recomendado de prcticas- Principios Generales
de Higiene de los Alimentos.

FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas Prcticas de

Manufactura de alimentos pueden encontrarse en el Ttulo 21
del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110.

ESTABLECIMIENTOS
Estructura

El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases.

Las vas de acceso, trnsito interno y reas de desplazamiento deben ser pavimentadas
(circulacin de camiones, transportes internos y contenedores)

Las estructuras
impermeables
adecuadas.

Las aberturas (puertas, ventanas) deben

impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como

deben ser slidas,

y
sanitariamente

humo, polvo, vapor.

En las salas de fabricacin o produccin:

Las uniones de las paredes con el piso debern

ser a media caa. Los pisos tendrn un declive
hacia canaletas o sumideros para facilitar el
lavado y el escurrimiento de lquidos.

Las superficies de las paredes sern lisas y

recubiertas con pintura lavable, opcionalmente
de colores claros.

Los techos deben ser de fcil limpieza que

impidan la acumulacin de suciedad y reduzca al
mnimo la condensacin de agua. Deben estar
provistos de algn dispositivo para evitar la cada
de condensados a la lnea de elaboracin.

Iluminacin natural adecuada que puede ser

complementada con iluminacin artificial provista de proteccin para evitar la
contaminacin por rompimiento.

Ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo.

La corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a

una limpia.

Se dar ventilacin forzada con filtros que garanticen la pureza

del aire. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo,
instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.

Las instalaciones elctricas deben estar bien resguardadas

evitando la presencia de cables sueltos.

Los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de

insectos.

Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

Distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por

efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los
servicios higinicos a las salas de fabricacin.

Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El

espacio debe ser amplio y tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material no
txico, olores ni sabores. Las superficies de trabajo
deben ser lisas, sin hoyos, ni grietas, resistentes a
corrosin y diseados de manera que permitan su
fcil y completa limpieza y desinfeccin.

Los ambientes y equipos de refrigeracin debern

estar dotados de dispositivos para la medicin y
registros de temperatura en buen estado y visibles.

HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

Implementar un plan de limpieza especificando el rea de proceso, los productos a usar, la

frecuencia, responsable y como se supervisar.

Se deben mantener limpias las vas de acceso (zonas de

ingreso, recepcin de materias primas, pasadizos para evitar
el ingreso de suciedad al establecimiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar

productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminacin.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
que describen (qu, cmo, cundo y dnde limpiar y
desinfectar), as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.

Se debe tener un lugar adecuado donde se guarden los insumos de

limpieza y desinfeccin para evitar la contaminacin cruzada.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes, u otras sustancias que

pueden representar un riesgo para la salud) deben estar rotuladas y

almacenadas en reas exclusivas y manipuladas slo por personas autorizadas.

Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar
la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de
limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al
alimento.

HIGIENE EN LA ELABORACIN

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias

txicas, signos de descomposicin o cuerpos extraos. Todas las materias primas deben
ser inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de laboratorio)

Deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o
contaminacin. (Temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin)

Debe prevenirse la contaminacin cruzada: Evitar el contacto entre materias primas y

productos terminados.

Lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con
materias primas.

El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con
el producto terminado, a menos que se tomen la medidas higinicas como cambiar su
vestimenta o guantes entre etapa y etapa.

No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del

establecimiento.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo

por empleados capacitados y supervisados por
personal calificado.

El material destinado al envasado y empaque debe

estar libres de contaminantes y encontrarse en buen
estado. No debe transmitir sustancias txicas al
producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminacin externa.

En la zona de envasado slo deben permanecer los

envases o recipientes necesarios.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones

ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos, proteger
de la alteracin y de posibles daos del recipiente.

No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento higinico similar al que se d al

establecimiento. Realizar control de los vehculos utilizados para el transporte de materias
primas y productos elaborados, verificar la temperatura del transporte, supervisar las
operaciones de carga y descarga, limpiar los vehculos despus de cada operacin de
transporte.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado

especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIN

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren
el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un
alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Se pueden hacer controles de: residuos de pesticidas, detector de
metales, tiempos y temperaturas de procesos.

Estos controles deben tener, al menos, un responsable.

Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda
necesaria para corregir las fallas.

Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto
semielaborado puede contaminarse durante estos perodos.

DOCUMENTACIN

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el

propsito de definir los procedimientos y los controles.

Permite la trazabilidad ante la investigacin de productos

defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir
diferenciar nmeros de lotes, siguiendo desde el acopio de la
materia prima hasta el consumidor final.

Y recuerde:
El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la
existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita
seguir los pasos de un producto

SERVICIOS
Divisin Agrcola Pesquera y Productos de consumo:

Inspeccin de
embarques.

Verificacin de pesos, cantidades, marcas,

condicin de envases y embalajes.

Fumigacin/ Desinfeccin de bodegas y

contenedores, almacenes.

Trmite ante la DIGESA e ITP para la

obtencin de Certificados Sanitarios de productos alimenticios a exportar (previa
inspeccin y anlisis).

Informes de ensayo para la obtencin de Registros Sanitarios.

Capacitaciones y certificaciones de planta BRC, Haccp, GMP, ISO22000, Higiene,

Sanitizacin.

Certificacin Safe Food Award, reconocimiento al alimento seguro.

Inspecciones Higinico - sanitarias

pre

embarques

INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA- INCOPESCA

DEPARTAMENTO DE MERCADEO
PROYECTO MANEJO SOSTENIBLE DE LAS PESQUERIAS PARA EL GOLFO DE NICOYA AREA
CONTROL DE CALIDAD.

BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PESCADO

Y MARISCOS
ELABORADO POR:
DR. ROLANDO RAMIREZ VILLALOBOS.
COLABORACION DEL EXPERTO JICA:
Msc. HIKARU ISHIHARA.
SAN JOSE, MARZO DEL 2006.

INTRODUCCIN
Si bien es cierto los alimentos nos proporcionan las sustancias necesarias e indispensables para
la vida, tambin en algunas ocasiones, su consumo puede causar enfermedades, ya sea por
infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias. Cualquier alimento puede ser vehculo
de enfermedad, ms an, algunos pueden ser txicos por su naturaleza. Por otro lado los
alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes
medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades; constituyndose en
alimentos clasificados como potencialmente peligrosos.

1. Qu es un alimento seguro?
Alimento seguro significa aquel que no cause problema alguno a la persona quien lo va a
consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de acuerdo al uso que se le
pretenda dar.
El alimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:
Microbiolgico (bacteria o algn fondo natural de toxinas, cuando se d en el ambiente
acutico), el cual podra causar una intoxicacin o envenenamiento.
Fsico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un dao.
Qumico (ejemplo: pesticidas, antibiticos, desinfectantes), los cuales podran causar
alguna enfermedad.

2. De dnde proviene el peligro?

El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acutico, esto en el caso de la
acuicultura, en cualquier momento durante la produccin o el procesamiento y la
comercializacin.
Los ejemplos de esto son:
Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o qumicos.
Polucin o crecimiento en el medio acutico por bacterias patgenas o virus.
Uso de alimentos que contengan antibiticos, qumicos o bacterias patgenas.
Contaminacin durante el procesamiento por mala manipulacin del personal.
Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha.
En trminos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y mariscos estn
relacionadas con:

Intoxicaciones provenientes de pescados que han producido histamina.

Envenenamiento con pescados txicos (Ciguatera).

Infecciones provocadas por bacterias y virus.

Infestaciones producidas por parsitos.
Envenenamiento de origen qumico (Metales pesados, pesticidas).

El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer:

1. La importancia del buen manejo de los productos pesqueros para una mejor calidad
y aprovechamiento.
2. Valor nutritivo del pescado.
3. Microorganismos que atacan a los alimentos marinos.
4. Mecanismos de transmisin de enfermedades transmitidas por los alimentos.
5. Riesgos de las toxinas en los moluscos y conceptos sobre marea roja.
6. Almacenamiento, transporte, seleccin y compra de los alimentos marinos.
7. Cdigo de prcticas de higiene y saneamiento.
8. Aspectos sobre la legislacin y normas de los alimentos o productos pesqueros.

INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA.DEPARTAMENTO DE

MERCADEO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que con esto, vamos a
tener un alimento seguro, que cuenta con una buena apariencia comercial y calidad
nutricional. Adems si siempre mantenemos la cadena de fro, es decir, le damos tratamiento
adecuado usando las cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos
sufran altibajos en su temperatura, con esto adems de que vamos alargar su vida til,
haremos que los procesos de deterioro o descomposicin se desaceleren o se vuelvan ms

lentos. Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinnimo de que el producto va a

con un alto grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional entonces tenemos en cuenta,
que el pescado y mariscos estn siendo tratados de tal forma, que ellos mantienen sus
propiedades nutricionales, las cuales realmente son muy generosas.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
FRESCOS Y CONGELADOS

CURSO: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
FRESCOS Y CONGELADOS
Objetivos:

Conocer los fundamentos y requerimientos de las BPM en la manipulacin de los

productos hidrobiolgicos para garantizar su calidad e inocuidad.

Conocer los principales mtodos de preservacin de productos hidrobiolgicos as

como los microorganismos ligados a ellos.

Identificacin de peligros en el procesamiento de pescado congelado:

- Histamina, bacterias patgenas y parsitos.
- Prevencin de defectos de calidad en el pescado congelado.
- Tratamiento despus del congelamiento: glaseado y empaque.
- Almacenamiento de productos pesqueros congelados.
- Criterios de descongelamiento de productos pesqueros.
- Factores que influyen en la calidad de productos pesqueros congelados.
- Trazabilidad en Productos pesqueros.
Profesional en Ing. Pesquera, de la Universidad del Callao, diplomada en Administracin de
Empresas- ESAN, con estudios de especializacin en AIB NTERNATIONAL Venezuela, en el
Sistema HACCP y los Programas Pre Requisitos. Con amplia experiencia en el sector pesquero
implementando programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en base al Sistema
HACCP, las BPM y PHS bajo los estndares de calidad exigido por la Unin Europea, USA y la
autoridad sanitaria local.

Con ms de 15 aos de experiencia en la industria pesquera, desempendose como

Superintendente de Planta y Jefe de Produccin en Plantas
Pesqueras Acucolas de prestigio en nuestro pas, fue Jefe de Gestin de Calidad y Supervisora
de Produccin en el Instituto Tecnolgico del Per (ITP) y en plantas de procesamiento de
Productos Hidrobiolgicos Frescos y Congelados, desarrollando productos de calidad e
inocuidad para el mercado local y de exportacin.

Marco Legislativo
- Requerimientos de diseo y construccin de los establecimientos pesqueros.
- Programa de higiene y saneamiento, y BPM.
Manipulacin del pescado fresco
Fundamentos de calidad y causas de deterioro
Cadena de fro en la manipulacin de productos pesqueros
Evaluacin organolptica de materia prima fresca
Procesamiento de pescado fresco
- Fundamentos
- Aspectos tericos
- Evaluacin organolptica de pescado fresco
- Cadena de fro
- Requerimiento de BPM
- Manipulacin de productos frescos procesados
Conocer los principales mtodos de preservacin de productos hidrobiolgicos as como los
microorganismos ligados a ellos.

WEB GRAFIA
1. http://www.lamolina.edu.pe/proyeccion/oaeps/detalledecurso1.asp?IdDeCurso=3804.
2. http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED2
69-EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF.
3. http://www.buenastareas.com/ensayos/Manual-De-Bpm-De-RecursosPesqueros/23744241.html.