Pescados y mariscos

Clase 1
Pescado blanco con gazpacho de mango
Jengibre rallado CHEF
20 gramos de cilantro fresco, picado finamente
de cebolla morada, picada finamente
pepino, cortado en cubos de 1cm
100 gramos de mango, cortado en cubos de 1cm
2 filetes de pescado blanco (tilapia, cazn, basa)
1 limn
Crema de coco CHEF
1 chile serrano
Sal
Pimienta

Mezclar 3 cucharadas de leche de coco con 3 cucharadas de jugo de limn y marinar los filetes de
dorado unos 15 minutos cubiertos.
Mezclar la otra cucharada de leche de coco con las otras 3 de jugo de limn, el mango, pepino,
cebolla, cilantro, jengibre y chile serrano. Poner sal y mezclarlo bien.
Quitar el pescado de la marinada y poner sal y pimienta. Calentar un sartn y poner un poco de
aceite vegetal. Cocinar el pescado 4 minutos en cada lado, o hasta que quede bien hecho.
Servir con el gazpacho de mango encima y decorar con cilantro y rodajas de limn.

Filetes de pescado con salsa de Jamaica

2 filetes de pescado blanco
60 gramos de harina
10 ml aceite vegetal
Sal
Pimienta
50 gramos nuez de la India, picada en trozos pequeos
- Salsa de Jamaica:
4 cebollas de Cambray pequeas, cortadas por mitad
1 diente de ajo, picado en petit brunoise
1 chile de rbol seco, troceado
50 gramos de flores de Jamaica, hidratadas en agua
Sal
Aceite de vegetal
30 gramos azcar
25 gramos de cilantro picado
Calienta el aceite en un sartn grande. Pasa los filetes de pescado por harina, cocina en el sartn y
agrega sal y pimienta. Coloca a un lado las nueces de la india para que se tuesten y el pescado se
impregne de sabor. Reserva ambos.
En el mismo sartn donde cocinaste el pescado, saltea la cebolla cambray, el ajo, los chiles, las
flores de Jamaica, sazona con sal, aade el azcar, una cucharada de agua y cocina hasta que
reduzca una tercera parte para que espese.
Sirve los filetes, acompaa con las nueces, la salsa de Jamaica y un poco de cilantro picado.

Ceviche de mariscos
30 gramos de cebolla morada, en pluma delgada
pimiento morrn verde
pieza de papa cocida, cortada en cubos de medio centmetro
30 gramos de granos de elote amarillo
100 gramos de camarn pacotilla
100 gramos de calamar
100 gramos de pulpo
Chile serrano picado finamente, al gusto
2 piezas de limn
Sal y pimienta
Comino en polvo
25 gramos de cilantro picado

Cocer en agua hirviendo con sal los mariscos, uno a uno. Colocar en un tazn y sazonar con sal.
Aadimos el chile, los zumos, el pimiento, el comino, la pimienta. Agregar las papas cocidas as
como la cebolla morada, junto con el elote.
Refrigerar durante 20 minutos antes de servir.

Mejillones al ajillo
200 gramos de mejillones
2 dientes de ajo, pelados y picados en petit brunoise
50 gramos de perejil fresco, picado en petit brunoise
100 mililitros de vino blanco
Aceite vegetal
1 pieza de limn
Sal
Pimienta negra molida
En una sartn ponemos un poco de aceite y fremos los ajos a fuego medio hasta que empiecen a
dorarse, justo en este momento aadimos los mejillones y las rehogamos ligeramente, hasta que
veamos que empiezan a abrirse. Aadimos el vino blanco y la sal, y cubrimos unos minutos hasta
que se abran por completo y el vino se haya evaporado.
Aadimos el jugo de limn y la mitad del perejil, removemos bien y las tapamos durante 1 minuto,
le aadimos el resto del perejil y las servimos.

Clase 2
Pescado al horno con tomates Provenzal
1 pescado pequeo entero, fresco
60 gramos de cebolla blanca, cortada en pluma delgada
2 dientes de ajo pequeos, pelados y cortados en lminas
1 pieza de papa pequea NO CAMBRAY
25 gramos de perejil, picado en petit brunoise
Aceite vegetal
100 ml vino blanco
1 vara de apio
Sal y Pimienta
1 pieza de limn
1 refractario pequeo
- Tomates provenzal
2 jitomates guajes o saladet, maduros pero firmes
1 diente de ajo picado en petit brunoise
25 gramos de perejil picado
50 gramos de pan molido
Aceite vegetal

Limpiar el pescado, hacer unas incisiones en el lomo e introducir lminas de ajo. Pelar las papas y
cortar en julianas delgadas. Elaborar un fumet con los desperdicios del pescado, cebolla y apio.
Colocar sobre una bandeja de horno un lecho de papas y cebollas. Salpimentarlo y hornearlo a
180C, 20 min. aprox.
Colocar el pescado, rociarlo con el vino blanco y un chorrito de limn. Volver a meterlo en el horno
y asarlo 20-30 min. a 180C. Aadir el fumet pasados los 10 min. Baar el pescado con el caldo
ocasionalmente.
Lavar, cortar por la mitad y despepitar los tomates. Preparar una mezcla con el ajo, el perejil y pan
molido. Salpimentarlo, rellenar los tomates y rociarlos con aceite. Hornearlos a 180C, 20 min.

Pescado adobado en hoja de platano

- Adobo
1 diente de ajo
45 gramos de cebolla blanca
1 chile guajillo, remojado en agua hirviendo
1 chile ancho, remojado en agua hirviendo
100 ml vinagre blanco
Pimienta
Aceite vegetal
- Pescado
2 filetes de pescado basa
Aceite vegetal
1 pltano macho, maduro pero firme
2 guayabas, maduras
Sal
Pimienta
1 hoja de pltano grande
2 hojas de epazote
Vaporera
Rebana los pltanos en lminas delgadas a lo largo y frelos en un poco del aceite y sazona con sal
y pimienta. Haz lo mismo con las guayabas y reserva.
Licua el ajo, cebolla, los chiles, vinagre y aceite. Hierve la salsa, sazona con pimienta y reserva.
Espolvorea sal y pimienta a los filetes de pescado y cocnalos en el mismo sartn donde freste las
frutas.
Colocar las hojas de pltano sobre una superficie plana y sobre cada una coloca los pltanos,
guayabas, el pescado, cbrelo con adobo y una hoja de epazote sobre cada una, cirralo como si
fuera un tamal de manera que no se salga el adobo y cucelo en una vaporera.

Lasagna de mariscos
40 gramos de cebolla blanca, picada en petit brunoise
1 manojo chico de espinacas
75 gramos de camarones pacotilla
40 gramos pulpo precocido
40 gramos de calamar
4 unidades de callo de Hacha
4 mejillones o almejas
50 mililitros de crema acidificada
1 pieza de chorizo, sin piel y desmenuzado
100 gramos de queso Gouda o Manchego rallado
1 diente de ajo, pelado y picado en petit brunoise
Aceite vegetal
Sal y pimienta
paquete de pasta para lasagna (Barilla, de preferencia)
Primero hay que colocar el un sartn con un poco de aceite la mitad de la cebolla y el ajo, ya que
estn sofritos agregamos las espinacas y reservamos.
En el mismo sartn agregamos la otra mitad de la cebolla, el chorizo y los mariscos, sal y pimienta
y dejar por unos 20 minutos a fuego mediano. Los mariscos van a soltar un poco de lquidos, hay
que dejar que se evaporen para que toda la mezcla quede seca.
Engrasar entonces un molde rectangular para horno. Poner a hervir un poco de agua con sal y
pasar las hojas de lasaa por 4 minutos en agua caliente.
Colocar unas hojas de pasta en el fondo del molde y verter una parte de la preparacin de
mariscos, un poco de queso rallado y una cucharada de crema. Volver a colocar una nueva capa de
hojas de pasta, de marisco crema y queso.
Hacer esto las veces necesarias, hasta que la ltima capa quede cubierta con crema y queso.
Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocar en un horno caliente a 180C por 35 minutos.

Clase 3
Pescado en salsa de mojito
1 pescado entero pequeo, fresco
25 gramos de cebolla blanca, picada en petit brunoise
Hierbabuena fresca, 3 o 4 ramitas
50 gramos de azcar estndar
2 piezas de limn, sacar la ralladura y reservar
120 mililitros de ron blanco
30 mililitros de aceite de oliva
Aceite vegetal
Sal
Pimienta negra molida

El primer paso es hacer un mojito, mezclando las hojas de hierbabuena picada, azcar al gusto,
jugo de limn y 60 mililitros de ron, y dejarlo macerando 30 minutos.
Sacamos los filetes de pescado y dejamos marinar en vinagreta de mojito: mitad de la mezcla de
mojito mezclado con aceite de oliva, hasta el momento de coccin.
Colocamos la cebolla con aceite al fuego y sofremos con cuidado de que no tome color, aadimos
el resto de ron y flameamos, aadimos un poco de azcar y dejamos que adquiera temperatura;
en ese momento aadimos el mojito ya colado y un poco de fumet, un par de hojas de
hierbabuena, ralladura de limn y dejamos que se cocine a fuego mnimo, dejamos reducir y
rectificamos con azcar, sal y pimienta.
Sellamos los filetes de pescado sobre una sartn con suficiente aceite, retiramos cuando estn
bien cocidos y servimos baados con la salsa de mojito.

Pescado con costra de tortilla

- Para la costra
6 tortillas de maz fras
1 lata pequea de chile chipotle adobado
- Para los filetes
3 filetes de rbalo (si no se encuentran, llevar tilapia o basa)
60 gramos de harina
1 huevo
Sal
Pimienta
Aceite vegetal
- Para la salsa de frijol
60 gramos de frijoles cocidos de la olla
Adobo de chile chipotle (del elaborado al principio de la receta)
2 hojas de aguacate tostadas o fritas
Papel absorbente de cocina
Barniza por ambos lados las tortillas con el adobo. Deja secar las tortillas en el horno, hasta quedar
crujientes y enfriar. Muele las tortillas en la licuadora o procesadora poco a poco.
Lava el pescado y seca muy bien. Pasa por la harina, despus por el huevo, luego por tortilla
pulverizada y cubre perfectamente por ambos lados. Aade sal y pimienta. Fre en aceite muy
caliente; retirar el exceso de grasa.
Para la salsa, licuamos los frijoles con el adobo y agrega las hojas de aguacate molidas. Calienta en
el mismo sartn donde cocinaste el pescado.

Camarones con chipotle y tequila

1 diente de ajo, pelado
50 gramos de cilantro fresco
50 gramos de pepitas, peladas
50 gramos de cebolla blanca
15 gramos de miel de abeja
2 piezas de chile chipotle adobado
120 mililitros de tequila
1 pieza de limn
Aceite vegetal
200 gramos de camarones grandes, pelados y desvenados
Sal
Pimienta negra molida
En un procesador de alimentos moler el ajo, cilantro, pepitas, cebolla, chiles chipotles y miel con el
tequila y el jugo de limn. Sazonar con sal y pimienta. Con el motor encendido agregar el aceite
vegetal hasta que est todo bien combinado.
Acomodar los camarones en un tazn y cubrirlos con la mitad de la salsa de chipotle, dejndolos
marinar por 20 minutos.
Sofrer la salsa en una sartn bien caliente, sin aceite y dejar que d un hervor. Retirar y reservar.
Calentar una sartn a fuego medio. Cocinar los camarones por 2 a 3 minutos de cada lado, solo
hasta que se pongan rosas y retirarlos de la sartn. Acomodarlos en un platn y servir con el resto
de la salsa.