INTRODUCCIN

Las grasas constituyen uno de los componentes ms importantes del reino animal y
vegetal. Dentro del reino animal se les encuentra formando grandes vacuolas en el
citoplasma de las clulas adiposas localizadas en el tejido subcutneo y visceral, y en el
reino vegetal, en las semillas y flores de numerosas plantas.
El papel de las grasas y aceites en la nutricin humana es una de las principales reas de
inters e investigacin en el campo de la ciencia de la nutricin. Los resultados de estas
investigaciones tienen consecuencias de amplio alcance para los consumidores, los
responsables del cuidado de la salud, y los educadores nutricionales, as como para los
productores, elaboradores y distribuidores de alimentos. Tanto en la literatura cientfica
como en los medios de comunicacin populares, surgen constantemente nuevas pruebas
relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a determinados aspectos de las
grasas de la alimentacin. Las controversias sobre estos resultados van evolucionando
peridicamente. Seleccionar entre todas las rplicas y contrarrplicas, entre estudios
incompletos e incompatibles, entre intereses partidistas y de la competencia, en busca de
elementos de verdad y de un curso de accin prudente, constituye un reto. Esta es
todava una tarea esencial, ya que un cambio de los puntos de vista sobre los efectos de
las grasas y aceites en la alimentacin puede influir profundamente en el consumo de
diversos alimentos, y, en ltimo trmino, sobre el estado nutricional y de salud, sobre la
produccin agrcola, las tecnologas de preparacin de los alimentos, los estudios de
mercado y la educacin nutricional.
En el hombre sirven como fuentes de energa y se distribuyen en 3 regiones del cuerpo;
la gluteofemoral, la subcutnea y la intraabdominal, esta ltima caracteriza a la obesidad
como factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.

CIDOS GRASOS Y SUS DERIVADOS

Los cidos grasos son cidos monocarboxlicos de cadena larga. Por lo general,
contienen un nmero par de tomos de carbono, normalmente entre 12 y 24. Ello se
debe a que su sntesis biolgica tiene lugar mediante la aposicin sucesiva de unidades
de dos tomos de carbono. Sin embargo tambin existen cidos grasos con un nmero
impar de tomos de carbono, que probablemente derivan de la metilacin de un cido
graso de cadena par.

Las propiedades qumicas de los cidos grasos derivan por una parte, de la presencia de
un grupo carboxilo, y por otra parte de la existencia de una cadena hidrocarbonada. La
coexistencia de ambos componentes en la misma molcula, convierte a los cidos
grasos en molculas dbilmente anfipticas (el grupo COOH es hidroflico y la cadena
hidrocarbonada es hidrofbica). El carcter anfiptico es tanto mayor cuanto menor es
la longitud de la cadena hidrocarbonada. La solubilidad en agua decrece a medida que
aumenta la longitud de la cadena.
El grupo carboxlico de la molcula convierte al cido graso en un cido dbil (con un
pKa en torno a 4,8). Tambin presenta las reacciones qumicas propias del grupo
COOH: esterificacin con grupos OH alcohlicos, formacin de enlaces amida con
grupos NH2, formacin de sales (jabones), etc. El grupo COOH es capaz de formar
puentes de hidrgeno, de forma que los puntos de fusin de los cidos grasos son
mayores que los de los hidrocarburos correspondientes.
Segn la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres grandes grupos de
cidos grasos:

CIDOS GRASOS SATURADOS

Desde el punto de vista qumico, son muy poco reactivos. Por lo general, contienen un
nmero par de tomos de carbono. En la nomenclatura de los cidos grasos se utilizan
con ms frecuencia los nombres triviales que los sistemticos. La nomenclatura
abreviada es muy til para nombrar los cidos grasos. Consiste en una C, seguida de dos
nmeros, separados por dos puntos. El primer nmero indica la longitud de la cadena
hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el nmero de dobles enlaces que
contiene.
Los cidos grasos saturados ms abundantes son el palmtico (hexadecanoico, o C16:0)
y el esterico (octadecanoico, o C18:0). Los cidos grasos saturados de menos de 10
tomos de C son lquidos a temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A
partir de 12 C, son slidos y prcticamente insolubles en agua. En estado slido, los
cidos grasos saturados adoptan la conformacin alternada todo-anti, que da un mximo

de simetra al cristal, por lo que los puntos de fusin son elevados. El punto de fusin
aumenta con la longitud de la cadena.
Los cidos grasos de cadena impar probablemente derivan de la metilacin de un cido
graso de cadena par. En ellos, la simetra del cristal no es tan perfecta, y los puntos de
fusin son menores. Ejemplos son el cido propinico (C3:0), valerinico (pentanoico,
o C5:0) y pelargnico (nonanoico, o C9:0).
Los lpidos ricos en cidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este
punto hacer una distincin entre los trminos lpidos, grasas y aceites. Grasas son
aquellos lpidos que son slidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son
aquellos lpidos que son lquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las
grasas son lpidos.

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Con mucha frecuencia, aparecen insaturaciones en los cidos grasos, mayoritariamente

en forma de dobles enlaces, aunque se han encontrado algunos con triples enlaces.
Cuando hay varios dobles enlaces en la misma cadena, estos no aparecen conjugados
(alternados), sino cada tres tomos de carbono. En la nomenclatura abreviada, se indica
la longitud de la cadena y el nmero de dobles enlaces. La posicin de los dobles
enlaces se indica como un superndice en el segundo mmero.
Por lo general, las insaturaciones de los cidos grasos son del tipo cis. Esto hace que la
disposicin de la molcula sea angulada, con el vrtice en la insaturacin. Esta
angulacin hace que los puntos de fusin de las cidos insaturados sean ms bajos que
los de sus homlogos saturados. Los dobles enlaces en trans distorsionan poco la
simetra cristalina, que es muy parecida a la de los cidos grasos saturados.
La configuracin en cis o en trans de un doble enlace en la cadena hidrocarbonada
tambin puede indicarse en la nomenclatura abreviada. As, el cido araquidnico
(5,8,11,14-eicosatetraenoico) se representa como C20:45c,8c,11c,14c C20:4 (5c, 8c,
11c, 14c).
Algunos cidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolnico y araquidnico) no pueden
ser sintetizados por los animales superiores (includo el hombre), y como su funcin
biolgica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben
el nombre de cidos grasos esenciales.
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno. La hidrogenacin cataltica
(completa) de los cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin

industrial de aceites en grasas slidas (la margarina es el resultado de la hidrogenacin

de aceites vegetales).

- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire. Es una reaccin
espontnea en la que se producen radicales perxido y radicales libres, muy reactivos,
que provocan en conjunto el fenmeno de enranciamiento de las grasas, que resulta en
la formacin de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.

DERIVADOS DE CIDOS GRASOS

Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza cidos grasos cuya estructura
difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre ellos podemos
destacar:
- JABONES: Son las sales de los cidos grasos. Debido a la polaridad del anin
carboxilato tienen un fuerte carcter anfiptico, y son muy miscibles con el agua,
especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan en
medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres. Las grandes micelas
esfricas pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que los jabones tienen poder
detergente. Las sales de los metales pesados y alcalino-trreos (calcio, magnesio) son
insolubles, y carecen de utilidad como jabones.
Jabn (2D)

Jabn (3D)

- HIDROXICIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena

hidrocarbonada. Ejemplos son el cido cerebrnico (2-hidroxi C24:0), el
hidroxinervnico (2-hidroxi C24:115), ambos presentes en esfingolpidos de cerebro, y
el cido ricinoleico (12-hidroxi C18:19), presente en el aceite de ricino.

cerebrnico

hidroxinervnico

ricinoleico

- CIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como

sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el cido
tuberculoesterico (10-metil esterico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo de la
tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). En el hombre, el cido fitnico (figura
inferior) aparece como consecuencia de deficiencias en el metabolismo del fitol (un
componente de la molcula de clorofila), que no puede ser degradado en el hgado.

- CIDOS GRASOS CCLICOS: El cido lactobaclico (figura inferior izquierda) se

encuentra en bacterias y contiene un anillo de ciclopropano, mientras que
el chaulmgrico (figura inferior derecha) se encuentra en semillas de plantas, y
contiene un anillo de ciclopenteno.
- CIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES: Algunos actan como antibiticos
(micomicina y cido nemotnico) y otros son extrados del fruto de la planta Ongokea
klaineana, como el cido 6, 9-octadecen-in-oico.

Acidos grasos isomricos

A menudo, los aceites vegetales insaturados se hidrogenan parcialmente para producir
grasas ms slidas, ms plsticas o ms estables. En este proceso se generan distintos
ismeros en cis y en trans. A diferencia del cido oleico, los ismeros en trans
procedentes de aceites vegetales parcialmente hidrogenados tienden a elevar los niveles
sricos de LDL y a reducir los de HDL. No es conveniente un consumo elevado de
cidos grasos en trans, pero hasta el momento no se sabe si es preferible utilizar cidos
grasos en trans o cidos grasos saturados cuando se requiere este tipo de compuestos
para la fabricacin de productos alimenticios.

Recomendaciones relativas a los cidos grasos isomricos:

Los consumidores deberan sustituir con aceites lquidos y grasas blandas (esto es,
aquellas que se mantienen blandas a temperatura ambiente) las grasas duras (ms
slidas a temperatura ambiente), con el fin de reducir tanto los cidos grasos saturados
como los ismeros en trans de los cidos grasos insaturados.
Los elaboradores de alimentos deberan reducir los niveles de los ismeros en trans de
los cidos grasos que se generan en la hidrogenacin.
Los gobiernos deberan vigilar los niveles de cidos grasos isomricos en el
abastecimiento de los alimentos.
Los gobiernos deberan limitar declaraciones de propiedades relativas al contenido de
cidos grasos saturados de los alimentos que contienen cantidades apreciables de cidos
grasos en trans, y no deberan permitir que los alimentos con un contenido elevado de
cidos grasos en trans se etiqueten como productos con bajo contenido en cidos grasos
saturados.

CONCLUSIN

Seguramente muchos de nosotros hemos ledo en la informacin nutricional de un

producto la presencia de tal o cual cantidad de los cidos grasos que hemos mencionado
en esta entrada. Ahora podremos saber qu significan y que representa su ingesta para
nuestra salud.
Las grasas saturadas contribuyen a que haya niveles altos de colesterol en la sangre, un
factor de riesgo para la arterosclerosis y enfermedades cardacas, mientras que las
grasas poliinsaturadas (AGP) producen el efecto contrario.
Las dietas vegetariana, que no contienen grasas crnicas ni lcteas, son bajas en cidos
grasos saturados y altas en los beneficiosos AGP. Los veganos consumen bastante ms
cido linoleico, un AGP esencial, que los omnvoros, y aproximadamente niveles
similares del otro AGP esencial, el cido alfa linolnico.