Professional Documents
Culture Documents
Forma y Dimensiones
En cuanto a la forma y dimensiones, el huevo para plato
presenta las siguientes caractersticas:
Forma: oval
Peso promedio: 60g
Volumen: 53 cm3
Circunf. a lo largo: 15.7 cm
Circunf. a lo corto: 13.5 cm
rea del cascarn: 68 cm2
ndice morfolgico
Los huevos de gallina domstica exhiben una forma elptica tpica.
Su forma es de especial inters para facilitar el envasado y transporte
de los huevos.
Los huevos muy largos estn expuestos a daos mecnicos, huevos
muy esfricos ofrecen dificultad para ser introducidos en los envases
prefabricados.
La forma del huevo se expresa calculando el ndice morfolgico:
ndice morfolgico = (anchura/longitud) x 100
Los huevos de gallina miden por trmino medio 4.2 cm de ancho y
5.7 cm de longitud por lo que le corresponde un ndice morfolgico
de 74.
Membranas
Las membranas son dos envolturas que en conjunto
forman el corion, una est adherida al cascarn y otra en
contacto con la clara, ambas estn unidas ntimamente y
se separan en polo ms ancho, para formar la cmara de
aire.
Estas membranas estn compuestas de pequeas capas de
protenas.
Cmara de aire
La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con
las membranas inmediatamente pegadas a la cscara,
mientras se enfra luego de la ovoposicin.
Chalazas
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de
un color transparente-blanquecino, localizados en los ejes
longitudinales del huevo que se forman en el tero por
torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum.
Funcin: fijar la yema al centro del huevo.
Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el
huevo. (muchas veces las personas desconocen esta
funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes
de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el
huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est).
Chalazas
Cutcula
Es la estructura exterior final del cascarn, es una
cubierta orgnica grasosa que se deposita sobre el
cascarn conforme pasa a travs de la vagina.
Est compuesta de mucina.
Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o
slidas y as evitar la invasin microbiana al interior del
huevo.
Constituye la primera y ms importante barrera contra la
invasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de
gases a travs del cascarn y previene la invasin
microbiana.
Disco Germinal
Es una estructura que parece una depresin ubicada
superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y
desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el
desarrollo embrionario.
Huevo
entero
Clara
Yema
Cscara
Agua
%
Protena
%
Grasa
%
Ceniza
%
100
65.5
11.8
11.0
11.7
58
31
88.0
48.0
11.0
17.5
0.2
32.5
0.8
2.0
CO3 Ca
%
CO3Mg
%
(PO4)2Ca3
%
Materia
orgnica
%
11
94.0
1.0
1.0
4.0
Nitrgeno total
2.03 g
Nitrgeno
proteico
Carbohidratos
Lpidos totales
1.93 g
cidos grasos
saturados
c. grasos
monoinsaturados
Ac. grasos
poliinsaturados
Colesterol
0.68 g
12.1 g
Fibra
Calcio
Energa
75.2 g
160 kcal
3.3. g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0g
56.2 mg
Magnesio
51.2 mcg
Hierro
2.1 mcg
Yodo
Zinc
Vitamina B1
(tiamina)
Vitamina B2
(riboflavina)
Niacina (cido
nicotnico)
0.08 mg Vitamina E
0.12 mg
0
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg
Composicin de la clara
La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea
a la yema y se encuentra contenida entre las membranas
del cascarn.
Constituyentes de la clara
Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1%
carbohidratos y 0.5% minerales.
Ovoalbmina
La ovoalbmina es la principal protena de la clara del
huevo, participa con ms de la mitad de la protena total.
Esta protena se desnaturaliza fcilmente por el calor, una
caracterstica de inters cuando los huevos se utilizan en la
preparacin de alimentos. Es llamada fosfoglucoprotena
integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una
proporcin de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian
por su contenido en fsforo.
Es rica en cistena y metionina y presenta grupos
sulfhidrilos.
Conalbmina:
Protena que suma alrededor del 14% del total de las protenas en
la clara de huevo.
Tambin se coagula por el calor.
Es una protena no fosforilada formada por dos cadenas
polipptdicas.
No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.
Contiene restos de manosa y glucosamina.
La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades
antioxidantes y antimicrobianas.
Ovomucoide
El ovomucoide representa el 12% del total de la protena
de la clara.
No se coagula con el calor.
Es una glucoprotena rica en glucosamina (14%) y
aminocidos azufrados (12%).
Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico.
Es rica en enlaces disulfuro.
Es un factor antitripsina y alergnico.
Lisozima
La clara de huevo contiene aproximadamente un 7% de
globulinas, incluyendo la lisozima.
La lisozima es una protena que disuelve las paredes
celulares de ciertas bacterias, en especial los
mucopolisacridos de los microbios Gram positivos.
Ovomucina
La ovomucina contribuye al espesor de la clara gruesa.
Avidina
Posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina.
La avidina se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen
los huevos.
Ovoflavoprotena
Capacidad para fijar la riboflavina de la clara de huevo.
Composicin de la yema
La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta
por la membrana vitelina que la separa de la clara y la
protege de una posible rotura.
El color de la yema est determinado principalmente por
la dieta de la gallina.
Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al
disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el
pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado.
Constituyentes de la yema
Protenas
La principal protena de la yema es la vitelina. Adems la
yema de huevo contiene:
Fosfivitina (4%): es una protena con grandes cantidades
de fsforo, rica en serina (30%), no contiene cistena y
fija fcilmente el hierro.
Grasas
La forma
El color de la cscara
La solidez de la cscara
El grado de limpieza
Los parmetros internos directamente relacionados con el
grado de frescura y envejecimiento del huevo.
Calidad de la cscara
Espesor de la cscara
Los huevos con cscara delgada y muy porosa estn
sujetos a una evaporacin ms intensa, pierden peso con
mayor rapidez, y en consecuencia son de calidad ms baja
que los que poseen la cscara gruesa y poco porosa.
Esta carcterstica determina la resistencia del huevo a la
rotura.
Las cscara se hace ms frgil tras determinados procesos
de almacenamiento y conservacin como es el bao en
agua de cal, que hace que la cscara se vuelva quebradiza
rompindose cuando el huevo se somete a la coccin.
Limpieza
No existe ninguna forma de valoracin aparte de la
puramente visual.
Un huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla
perfectamente limpio. Lo nico que podra ensuciarlo en
este momento sera que la gallina estuviera enferma
ocasionando la presencia de deyecciones diarreicas en la
cloaca, las cuales manchan la cscara en el momento de
ser expulsado.
Muchos huevos llegan a la mano del consumidor en
condiciones de suciedad.
Resistencia
Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que
evitaremos los problemas de roturas.
La resistencia de la cscara se puede medir por:
Grosor de la misma
Densidad
Porcentaje de cscara
Resistencia a la presin
Resistencia a la puncin
Resistencia mecnica al traqueteo
Resistencia al aplastamiento
La gravedad especfica
Cmara de aire
Tiene gran implicaciones en referencia a la calidad del
huevo.
La cmara de aire es un espacio existente entre las dos
membranas testceas, la interna y la externa, hallndose
colocada siempre en el polo ms ancho y teniendo por
misin la de proporcionar el aire necesario al embrin al
final del proceso de la incubacin y pocas horas antes de
que este perfore la cscara.
Calidad de la albmina
Su observacin es lo que permite determinar con mas
facilidad la verdadera calidad interna del huevo o su
frescura.
En la practica hoy lo que se utilizan son las unidades
Haugh, son una forma de expresin logartmica para
expresar la calidad del huevo en funcin de su peso y altura
de la albmina.
Buena consistencia.
Determinacin del pH
Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se
inician tras la puesta dan lugar a la liberacin de anhdrido
carbnico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su
concentracin con la tensin parcial de este gas en el aire
circundante, con el consiguiente aumento del pH.
Huevo recin puesto: pH de 7.6
A las 24 horas: pH de 8.5 a 200C
Tras una semana de almacenamiento: pH de 9 a 9.4
Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
temperatura ambiente.
La alcalinizacin del huevo supone un envejecimiento del mismo.
Calidad de la yema
ndice de la yema: es la relacin entre su altura mxima
y su dimetro, en la prctica se utiliza la determinacin
de una buena calidad interna con base en las unidades
Haugh ya que nos seala una buena altura de la yema.
Cmara de aire
Clara
Cascarn
Yema
Yema