BIOQUIMICA DE LOS ENCURTIDOS

La mayora de los frutos y vegetales son susceptible de ser fermentados. Los

productos tpicos ms investigado y que mayor difusin tienen en el mercado
internacional son las aceitunas, pepinillos y coles zanahorias judas verde,
tomates verdes, remolacha apio, pimientos verdes alcaparras y alcaparrones.
Por otra parte, en los pases orientales se elaboran otros vegetales
fermentados que incorporan productos tales como los rbanos, nabos, col de
Bruselas, lechugas y guisantes.
La fermentacin en medio salino es uno de los mtodo ms antiguos de
conservacin de alimentos y aunque en el mundo occidental tiene un papel
secundario con respecto a otras tcnicas ms modernas, como e tratamiento
trmico, la congelacin y la deshidratacin, contina siendo un importante
mtodo para conservar vegetales, incluso en los pases ms desarrollados,
debido a las siguientes razones: (1) permite obtener productos con cualidades
organolpticas muy apetecibles; (2) permite extender la temporada de
elaboracin de vegetales; y (3) requiere, comparativamente, un bajo gasto en
instalaciones y consumo energtico.
SALADO O SLAMUERA
El procedimiento de salado se puede realizar aadiendo la sal en forma slida,
como en el caso de la col, o en forma de salmuera, como en la mayora de los
dems vegetales. La concentracin de sal utilizada vara ampliamente (2-3%
de NaCI en el caso de la col, 5-8%en pepinillos y 4-7% en aceitunas verdes) y
depende, en gran medida, de la tendencia del producto a sufrir ablandamiento
durante su permanencia en salmuera, originado por las enzimas pectinolticas
de origen microbiano o provenientes del propio vegetal.
FERMENTACIN
La tcnica convencional de fermentacin de vegetales, que generalmente
utiliza la industria, es bastante emprica y se basa en la fermentacin
espontnea debida a la carga microbiana que lleva el producto. El crecimiento
microbiano durante este proceso ha sido dividido en cuatro etapas bien
definidas:
1) iniciacin, que suele incluir el desarrollo de muchos microorganismos Gramnegativos y Gram-positivos presentes originalmente en los vegetales y en todo
tipo de material en contacto con stos;
(2) fermentacin primaria, que implica crecimiento de bacterias acido lcticas
con o sin desarrollo de levaduras fermentativas;
(3) fermentacin secundaria, que se caracteriza por el crecimiento de levaduras
fermentativas a partir de la materia fermentable que permanece despus de
que el desarrollo de las bacterias acido lcticas resulta inhibido por los bajos
valores de pH;
(4) post-fermentacin, que tiene lugar despus de consumirse la materia
fermentable y se caracteriza, en general, por el crecimiento de
microorganismos oxidativos en la superficie de la salmuera cuando sta se
encuentra expuesta a la atmsfera.

Las principales especies son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus

pentosaceus, Lacto bacillus brevis y Lactobacillus plantarum,

Entre los diversos factores que influyen en el desarrollo y metabolismo de los

microorganismos, los ms adecuados para controlar el curso de las
fermentaciones de vegetales son el nivel de acidez, la concentracin de sal, la
temperatura y el uso de cultivos iniciadores.

RUTAS METABOLICAS IMPORTANTES EN LAS FERMENTACIONES DE

PRODUCTOS VEGETALES
Metabolismo de los azcares
Los principales carbohidratos existentes en la mayora de los vegetales son
glucosa, fructosa y sacarosa. Las pentosas libres no suelen estar presentes en
cantidades suficientes como para ser importantes en las fermentaciones. El
manitol puede ser uno de los sustratos mayoritarios en ciertas circunstancias.
Por ejemplo, en aceitunas verdes se han encontrado cantidades del orden del
7%, referido a peso seco, que disminuye al avanzarla maduracin.
Bacterias acido lcticas
Las bacterias acido lcticas involucradas en las fermentaciones de vegetales
pueden metabolizar los azcares siguiendo dos rutas importantes .Las
bacterias homofermentativas u homolcticas metabolizan las hexosas a travs
de la ruta glucoltica o va de Embden-Meyerhof, para dar cido lctico casi
exclusivamente como producto final.
Se producen dos moles de ATP por mol de hexosa fermentada y no hay
produccin neta de poder reductor ya que el NADH producido en la

transformacin de la triosa fosfato a piruvato se consume posteriormente en la

reduccin del piruvato a lctate. La reaccin global es:
Glucosa (o Fructosa) -> 2 Acido Lctico
Las bacterias hetero fermentativas o hetero lcticas, al carecer de la enzima
aldolasa, producen, a partir de un mol de glucosa, un mol de cido lctico, un
mol de etanol (o cido actico) y un mol de anhdrido carbnico . En esta ruta,
denominada ruta del 6-fosfogluconato, se produce un mol de ATP por mol de
hexosa fermentada. Tambin difiere dela glucolisis en que se originan tres
moles de NADH. Para recuperar el equilibrio redox, un mol se oxida en la etapa
de reduccin del piruvato y, si no existen aceptores de electrones alternativos,
el acetil fosfato se reduce etanol oxidndose los otros dos moles de NADH; si
existen aceptores alternativos se forma cido actico como producto final. La
fructosa tambin puede ser metabolizada travs de la ruta hetero fermentativa
de forma anloga a la glucosa, pero tambin puede funcionar como una
aceptor de electrones adecuado llevando acabo la oxidacin del NADH; como
resultado, una gran parte de la fructosa se reduce a manitol. Se tienen ahora
las siguientes reacciones globales:
Glucosa -> Lctico + Etanol + CO23
3 Fructosa -> 2 Manitol + Lctico + Actico + CO2

Principales rutas metablicas de fermentacin de azcares por bacterias

acido lcticas

La produccin acida a partir de una determinada cantidad de azcar es

generalmente menor en una fermentacin heterolactica que en una
homolctica. Como ejemplo, si consideramos el caso en que se fermenten
iguales cantidades de glucosa y fructosa, y la fructosa se reduce
cuantitativamente a manitol, se tendra lo siguiente:
a) Bacterias homofermentativas
2 Glucosa -> 4 Lctico
2 Fructosa -> 4 Lctico

b) Bacterias hetero fermentativas

2 Glucosa -> 2 Lctico + 1 Actico + 1 Etanol + 2 C02
2 Fructosa -> 2 Manitol

Metabolismo de la glucosa por levaduras fermentativas.

Levaduras
Las levaduras fermentativas pueden estar presentes durante la fermentacin
primaria y son los microorganismos predominantes en la fermentacin
secundaria de pepinillos y aceitunas; sin embargo, en el caso de la col su
desarrollo es bastante escaso, lo que se atribuye en parte a que las bajas
concentraciones de sal utilizadas favorecen, especialmente, a las bacterias
acido lcticas
Bioqumicamente, las levaduras metabolizan la glucosa siguiendo la ruta
glucoltica hasta la formacin de piruvato pero, a diferencia con las bacterias
acido lcticas animales, las levaduras poseen la enzima piruvato
descarboxilasa, que acta sobre el piruvato para darCO2 y acetaldehdo; a
continuacin, el acetaldehdo se puede reducir a etanol con oxidacin del
NADH a NAD \En total se originan dos moles de ATP por mol de glucosa
fermentada.

INFLUENCIA DE LA FERMENTACIN SOBRE LAS CARACTERSTICAS

SENSORIALES
Los distintos compuestos formados como resultado del metabolismo de los
diferentes sustratos citados van a contribuir en mayor o menor medida al flavor
de los vegetales fermentados. Quizs, el caso ms claro lo constituye la col
acida, en la que el crecimiento de L mesenteroides durante las primeras etapas
es deseable, ya que forma, relativamente, grandes cantidades de cido actico.
Adems de su efecto conservador y de su influencia sobre el flavor, los
procesos fermentativos producen cambios en otros atributos de calidad tales
como la textura y el color, lo que hace que los productos fermentados sean, en
general, ms apetitosos y digeribles.
En relacin con la textura, generalmente no se dan grandes cambios durante
la fermentacin si sta transcurre normalmente y las condiciones de
anaerobiosis son las adecuadas. Pero si la elaboracin no es correcta puede
llegar a representar un serio problema. El ablandamiento ha sido la causa de
grandes prdidas econmicas para el sector industrial, aunque gracias a las
investigaciones realizadas se conoce hoy da el origen de esta alteracin y los
medios para prevenirla. Las disminuciones de textura se atribuyen a la
modificacin de los constituyentes ppticos debido principalmente la accin de
enzimas pectinolticas implicadas en el mecanismo biolgico de degradacin.
El color de un alimento es asimismo un factor determinante para su
aceptabilidad, ya que produce en el consumidor potencial la primera impresin
de aceptacin o rechazo. Pepinillos y aceitunas verdes son los vegetales
fermentados ms investigados en este aspecto. La fermentacin lctica trae
como consecuencia la transformacin de algunos de los pigmentos
responsables del color (clorofilasa y b y los carotenoides violaxanteno y
neoxanteno). Debido al pH cido del medio, mientras que otros permanecen
inalterados durante el proceso (lutena y B-caroteno).Ello origina los cambios
de color observados: desde verde a un verde amarillento en las aceitunas
aderezada desde un verde-brillante a un verde oscuro en pepinillos.
Los vegetales se consideran generalmente como nutritivos y esenciales en
dietas equilibradas. Existen, sin embargo, muy pocos trabajos acerca de cmo
influye el proceso de fermentacin en su valor nutritivo. Al parecer, la
fermentacin lctica dirigida con las bacterias acido lcticas utilizadas ms
frecuentemente (p.ej., L plantarum) no consiguen mejoras importantes en el
valor nutritivo del producto sino que, por el contrario, originan prdidas
significativas de algunas vitaminas, lo que se explica teniendo en cuenta los
requerimientos nutricionales de estos microorganismos. Se sabe, sin embargo,
que ciertas bacterias son capaces de producir vitamina B12, de la cual carecen
los vegetales frescos, lo que podra ser particularmente de inters en dietas
vegetarianas