UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE TECNOLOGA DE LCTEOS

CLEMENTE GRANADOS CONDE

(Docente Acadmico)

BELKYS FLOREZ GONZLEZ

JOS BELTRN ARTEAGA
EUGENIO MARCELO QUINTERO
IAN CASTRO
(Integrantes)

SEPTIEMBRE 03 DE 2014

MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los mltiples aspectos de la
industria de la leche es el microbiano. Los grmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos,
bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en ste caso llegan a la leche
una vez ordeada, se desarrollan fcilmente en dicho alimento, multiplicndose con
extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composicin y
constitucin del mencionado lquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia la alteran,
hacindolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial.
No siempre los grmenes constituyen a la alteracin de la leche, en ocasiones su desarrollo
convenientemente dirigido por el hombre favorece determinando transformacin de dicho
producto, hacindolo incluso ms apetitoso y digestible; ste es el caso de aquellos
preparados lcteos conocidos con los nombres de: Yoghurt, Kefir, etc.
Los microbios son agentes patgenos que contaminan la leche o sus derivados, haciendo a
stos alimentos un verdadero veneno para el hombre. La mayora de los grmenes no son
virulentos (virus), para el hombre, pero algunos microbios al multiplicarse rpidamente si
lo son, porque se debe tener en cuenta que dicho alimento constituye un excelente medio de
cultivo de aquellos seres vivos, pueden iniciar procesos de distinta alteracin. sta si es
microbiana. Progresa a favor de una temperatura de 40C, y a medida que transcurren las
horas desde que se inici dicho proceso.
La leche, una vez ordeada, se filtra, se enfra, se homogeneiza y envasa. Tales operaciones
pueden, en ocasiones, aumentar la riqueza microbiana de la leche. Por lo que conviene
realizar su estudio, aunque desde luego dichas prcticas ms bien favorece la condicin
higinica de dicho producto. La leche ya fuera del tambo puede sufrir nuevas
contaminaciones que se realizan, como es natural, en la industria, en el curso de los
tratamientos a los que se somete para mejorar su conservacin, pero muchas veces, por
producirse en forma inadecuada, tiene efectos contrarios a aquello que se desea conseguir.
As, por ejemplo, la filtracin, es una de las prcticas, que con mayor frecuencia se efecta
en la lechera, grande o pequeo, e incluso, a veces, hasta en el tambo, y con el fin de privar
a la leche de las impurezas y microbios que lo han contaminado en la vaquera. Sin
embargo la filtracin, de ordinario, en vez de limpiar la leche no suele servir ms que para
impurificarla.
Tambin en la refrigeracin, el embotellado, y el de los trasiegos a que se somete la leche
en la industria pueden verificarse algunas contaminaciones microbianas, generalmente de
menor importancia que las que se efectan durante la filtracin, pero que en ciertas cosas
son bastantes considerables, y se deben a que dichas operaciones no se hacen en
condiciones higinicas adecuadas.
Los organismos que se encuentran en la leche contaminada dependen de la comn de
infecciones en el rea. En algunos pases existe un control estricto de brucelosis y
tuberculosis; en otros, estas infecciones bacterianas se encuentran an diseminadas.
Algunos organismos de la leche pueden producir enfermedades directamente si son

consumidos, otros afectan el mantenimiento de la calidad de los productos, y an otros

pueden producir enfermedades en el ganado.
Adems, algunos organismos que producen enfermedades en humanos pueden ser
introducidos dentro de la leche por medio de un ordeador que se encuentre infectado y que
sus prcticas de higiene son inadecuadas. La leche puede servir como un buen medio para
el crecimiento o transporte de patgenos humanos tales como la shigella, clera e
infecciones como el virus de la hepatitis.
Organismos de importancia para la salud humana y animal Posible fuente Staphilococcus
Mastitis o piel de la vaca, Salmonella spp, Contaminacin fecal Escherischa coli,
Contaminacin fecal Brucella abortus, Vacas infectadas que siembran bacterias en la leche,
Mycobacteria, tuberculosis, Vacas infectadas que siembran bacterias en la leche, Bacillus
anthracis, Vacas infectadas sistmicamente, Leptospirosis spp, Vacas infectadas
sistmicamente, Coxiella, burnetti, Fiebre Q,
Vacas infectadas que siembran bacterias en la leche, Listeriosis, Yersinia enterocolitica,
Bacillus cereus, Clostridium spp.
Organismos que causan enfermedades Virus de las patas y boca (aftosa) Vacas infectadas
que siembran bacterias en la leche de animales
Las bacterias psicotrpicas tales como aquellas listadas previamente, son clasificadas
tpicamente como bacilos "gram negativos" debido a las caractersticas de tincin de sus
paredes celulares. Ellas producen sabores (rancio, frutal, ptrido y amargo) y pueden
cambiar la apariencia fsica de la leche de manera que parezca cortada o con fibras. Una
vez que estos defectos en la leche se encuentran presentes, no pueden ser removidos por la
pasteurizacin. Algunos de estos organismos producen tambin enzimas estables al calor
que, una vez que se encuentran presentes, continan degradando la leche an luego de la
pasteurizacin. El sabor y la calidad de la leche previenen el procesado en productos
aceptables para el consumidor.