SALADO DE QUESOS

mayo/2012

Salado de quesos
Objetivos:
Conferir sabor.Conservar la protena.Controlar contaminantes.Regular humedad.-

Mtodos de salado
Por inmersin.Por flotacin.En seco.En cascada.En la masa.-

Combinado.-

Preparacin de una salmuera

Volumen: 2000 litros

pH: 5,1

Densidad: 23 B
Acidez: 6 D

AGREGAR 622 KG DE SAL

AGUA POTABLE HASTA 2.000 litros
12 KG DE Cl2Ca (0,6 %) ClH HASTA pH 5,1

Evolucin de las caractersticas de la salmuera por su utilizacin

Disminuye su concentracin de sal.
Aumenta su contenido de materias orgnicas y minerales.
Disminuye su densidad.
Aumenta la acidez titulable.
Se estabiliza el pH (efecto tamponante).
Aumenta la carga bacteriana.

Disminuye la capacidad de salado (si no se reajusta el nivel de sal).

Aumentan los depsitos en decantacin (suciedad, si se neutraliza la
salmuera, etc.).-

LEY DE DIFUSIN DE FICK

S= 2 C . A / V (D . t / P)

S: g de sal por 100 g de agua del queso.C: concentracin de la salmuera (g de sal por 100 g
de agua).A: superficie del queso (cm2).V: volumen del queso (cm3).T: tiempo de salado (horas).P: 3,1416.D: coeficiente de difusin de la sal (cm2 / hora).-

Factores que afectan el salado

Tamao y forma del queso

Altura
6
8
10
12
20
30

S/V
0,733
0,650
0,600
0,567
0,500
0,467

Tenor de sal (%)

2,08
1,91
1,79
1,72
1,56
1,49

Factores que afectan el salado

Tiempo de salado - horas

Tiempo de salado
24
48
72
96

% final de sal
2,08
2,89
3,63
3,96

Factores que afectan el salado

Tenor de humedad del queso

Humedad del queso

43
47
49
51

Tenor final de sal (%)

2,08
2,40
2,75
3,17

Factores que afectan el salado

pH de la salmuera

Ajustar el pH de la salmuera al pH del

queso.
Con pH bajos (4,6) cercanos al pH
isoelctrico pueden precipitar protenas en
la corteza del queso originando defectos en
la misma.-

Factores que afectan el salado

Temperatura de la salmuera

A medida que aumenta la temperatura de salado, la

absorcin de sal es ms rpida pero tambin es
mayor la prdida de humedad del queso.Tener en cuenta que los fermentos mesfilos pueden
seguir actuando en temperaturas de salado entre 15
y 20 C.-

Factores que afectan el salado

Concentracin de la salmuera

A mayor concentracin de sal en la salmuera,

mayor rapidez en la absorcin de sal por parte
del queso.-

Si la concentracin de sal es baja, las protenas

en la cscara comienzan a peptizarse y
disolverse formando una cscara blanda y
gelatinosa.-

Factores que afectan el salado

Agitacin de la salmuera

Queso Camembert 2 % de sal 300 gramos

Sin agitacin: 77 minutos
Con agitacin: 40 minutos

Queso Reggianito: 1,8 % de sal 9 kg de peso

Sin agitacin: 10 das
Con agitacin: 9 das

Factores que afectan el salado

Cantidad de calcio en la salmuera

1. Difusin de sal hacia el queso y calcio coloidal hacia

la salmuera.2. Agregar 0,6 - 0,8 % de cloruro de calcio en la
salmuera recin preparada.3. Defecto observado por falta de calcio en salmuera
nueva: ablandamiento de la corteza del queso o
queso con corteza pegajosa.-

Factores que afectan el salado

Calidad microbiolgica de la sal marina y de salitrales

Micrococcus.Corynebacterium.Bacillus.Clostridios butyricum y sporogenes.Recomendacin:

UTILIZAR SAL ENTREFINA PRE-LAVADA

LIBRE DE YODO.-

Factores que afectan el salado

Calidad qumica de la sal marina y de salitrales

Sulfatos: menos de 0,02 %.

Hierro: menos de 0,001 %.
Plomo, cobre y arsnico: menos de 0,0005 %.

Nitratos y Magnesio: pueden formar manchas

en la cscara de quesos, no pueden estar
presentes.-

CORRECCIN DE UNA SALMUERA

VOLUMEN: 2.000 litros

TENOR DE SAL: 17 %

AJUSTE DEL TENOR DE SAL

Tenor deseado: 20 %
Tenor existente: 17 %
Se debe incrementar: 3 %
2.000 litros x 3 %: 60 kg de sal a agregar

CORRECCIN DE LA SALMUERA
AJUSTE DE LA ACIDEZ TITULABLE ( utilizando NaOH)

Acidez encontrada: 50 D
Acidez deseada: 20 D
A neutralizar: 30 D
Se sabe que:
1 D = 0,1 g de cido lctico/litro de salmuera
90 g de cido lctico son neutralizados por 40 g de hidrxido de sodio
30 D = 0,3 g de cido lctico/litro
2.000 litros de salmuera x 0,3 g= 600 g de cido a neutralizar
90.........................40 g
600 ......................x
x = (600)(40) / 90
X = 267 g de Na OH a adicionar
VERIFICAR pH final

CORRECCIN DEL pH DE UNA SALMUERA

pH de la salmuera de varios meses: 5,1

Hervir 2 litros de salmuera, enfriarla y medir nuevamente el pH:
Resultado: 4,6
Corregir a pH 5,1 nuevamente o preparar salmuera nueva

TABLA DE VALORES PARA PREPARACIN DE SALMUERA

TABLA DE VALORES PARA PREPARACIN DE SALMUERA

% DE SAL
DESEADA
13,6
16,2
18,8
21,2
22,4
23,7

KG DE SAL POR
100 LITROS DE AGUA
15,6
19,8
23,1
26,9
29,0
31,1

DENSIDAD
B
g/ml
13,2
15,6
17,8
20,0
21,1
22,1

1,10
1,12
1,14
1,16
1,17
1,18

CARACTERSTICAS DE LAS SALMUERAS

ACIDEZ

PASTA DURA

mx. 30 D

pH

CONCENTRACIN

5,2
5,2-5,3

TEMPERATURA

23 B

15 C

22 B

8C

PASTA SEMIDURA

mx. 40 D

PASTA BLANDA

mx. 50 D

5,2

21 B

5C

AZUL

mx. 50 D

4,7

21 B

5 C

ANTENIMIENTO DE LA CALIDAD BACTERIOLGICA

AGUA OXIGENADA (130 VOL.): 30 ml / 1.000 litros de salmuera

HIPOCLORITO DE SODIO: 50 ml /1.000 litros de salmuera
CIDO PERACTICO: 50 ml / 1.000 litros de salmuera

CONTROL MICROBIOLGICO EN LABORATORIO

COLIFORMES
HONGOS Y LEVADURAS
LISTERIA MONOCYTOGENES

REGENERACIN DE LA SALMUERA

Tratamiento trmico en pasteurizador a placas: 80 C 15

segundos.
En tinas queseras, elevar la temperatura a 90 C, esperar
15 minutos, enfriar lo ms posible, dejar precipitar la
suciedad al fondo de la tina y bombear al saladero.
Corregir nuevamente concentracin y pH, agregar 0,6 %
de cloruro de calcio.-

Eficacia de las salmueras tratadas con medios filtrantes

SALADO A DOS CONCENTRACIONES

SALADO POR INMERSIN

SALADO POR INMERSIN

SALADO POR INMERSIN

SALADERO POR INMERSIN

UTILIZACIN DE ACERO INOXIDABLE EN ESTANTES Y SALADEROS

UTILIZACIN DE ESTANTERAS DE PLSTICO

SALADERO EN RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABLE Y BANDEJAS

CMARAS DE MADURACIN

CMARAS DE MADURACIN

CMARAS DE MADURACIN

CMARA DE MADURACIN GRANA-PADANO

MUCHAS GRACIAS!