ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara I Membuat Roti Tawar adalah:
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar.
2. Mengetahui teknik pembuatan roti tawar.
3. Membuat roti tawar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum
(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3
% lemak. Pada sebagaian besar produk makanan, pati terigu terdapat dalam
bentuk granula kecil (1-40 m) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati
terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu
membentuk suatu jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan
bertanggung

jawab

sebagai

komponen

yang

membentuk

viscoelastik

(Fitasari, 2009).
Kandungan gluten merupakan keunikan tepung terigu yang berperan dalam
menentukan kualitas roti. Gluten adalah komponen protein yang mempunyai sifat
viskoelastik bila dicampur dengan air, mampu menahan gas yang terbentuk pada
saat fermentasi, sehingga volume roti dapat mengembang dan menghasilkan
pori-pori yang seragam di bagian dalam roti. Sementara tepung non terigu
lainnya tidak mempunyai kemampuan untuk menahan gas. Gluten merupakan
penyusun utama protein terigu (80-90%), sehingga semakin tinggi kadar protein,
semakin tinggi kadar gluten dan semakin baik kualitas roti yang dihasilkan
(Ginting dan Suprapto, 2004).
Gluten adalah protein yang tidak larut dalam air, sangat penting dalam
pembuatan roti karena menentukan daya pengembangan roti. Gluten mampu
membentuk jaringan tiga dimensi yang mampu memperangkap gas CO 2 yang

dihasilkan dari fermentasi pada pembuatan roti. Gluten terbentuk bila tepung
gandung bercampur air (Makfoeld dkk, 2002).
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan
pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam
memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara
tidak langsung berarti membantu pembentukan warna. Gula digunakan sebagai
bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak digunakan
adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam
penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses
pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam
roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang
mendorong keaktifan fermentasi (Forwardo dkk, 2007).
Ragi Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme penghasil amilase
yang cukup berpotensi, selain bakteri dan kapang. Contoh dari produk ragi atau
khamir instan adalah fermipan, mengandung

Saccharomyces cerevisiae dan

nutrisi tambahan untuk menunjang viabilits khamir. Fermipan berguna sebagai

pengembang roti dengan cara menghasilkan CO2 yang diperangkap oleh gluten
(Kustyawati dkk, 2013).
Faktor-faktor yang mengendalikan kecepatan aktifitas ragi:
1. Gula, penambahan gula diatas 5% akan memperlambat aktivitas ragi, kecuali
perbandingan penggunaan ragi dan gula 1 : 1 (untuk ragi kering).
2. Air, semakin banyak air yang ditambah akan semakin cepat aktivitas ragi.
3. Suhu adonan, semakin tinggi suhu adonan aktivitas ragi akan semakin cepat.
Jadi sebaiknya ketika kita mengaduk roti, gunakan air es agar adonan tidak
mudah panas.
4. Derajat keasaman, kisaran pH optimum aktivitas ragi berkisar 4-6 di luar
kisaran tersebut aktivitas ragi semakin lambat (Paran, 2009).

Kondisi pertumbuhan dari ragi adalah pada suhu hangat (25-30o C

optimum), kelembaban, dan nutrisi dari ragi (gula). Suhu pendinginan dapat
memperlambat pertumbuhan ragi sehingga ragi tidak akan bertahan lama.
Penyimpanan dari ragi harus disesuaikan dengan suhu optimumnya dan juga
kelembaban yang sesuai agar ragi dapat tumbuh dan saat digunakan akan
mendapatkan hasil yang terbaik. Saat ragi telah ditambahkan pada adonan ragi
akan mulai memecah pati pada adonan, membentuk gula, alcohol dan
karbondioksida. Gelembung CO2 menyebabkan adonan menjadi mengembang.
Adonan yang mengembang harus dilakukan pengulenan secara menyeluruh
untuk mendistribusi gelembung merata dan membuat adonan kembali
mengembang sehingga adonan merata, biasanya volume dapat mengembang
sekitar dua kali volume awalnya. Jika fermentasi dibiarkan terlalu lama dan gas
CO2 tidak dikeluarkan, asam akan muncul karena diproduksi oleh oksidasi
alkohol sehingga mengakibatkan rasa asam produk(Ali et al, 2012).
Margarin adalah bahan yang terbuat dari lemak hewani atau nabati,
mengandung air 16-18% dan garam. Pada pembuatan roti margarine berfungsi
sebagai pelumas pada adonan,

terlalu banyak margarin juga membuat roti

menjadi tidak kekar bentuknya. Beberapa jenis margarine di pasaran:

1. Margarine beraroma buah-buahan (fruty).
2. Margarine beraroma mentega (buttery).
3. Margarine beraroma kombinasi keduanya (Makmoer, 2003).
Roti adalah makanan pokok yang dibuat dengan mencampurkan adonan
tepung dan air dengan tambahan khamir. Roti segar dinilai dari rasa, aroma,
kualitas dan tekstur. Mempertahankan kesegaran merupakan hal yang penting
untuk mempertahankan selera. Roti modern kadang-kadang dibungkus kertas
atau plastik film, atau disimpan dalam wadah seperti breadbox untuk
memeprtahankan kesegaran lebih lama. Roti yang disimpan dalam kondisi
hangat, lingkungan lembab rentan terhadap pertumbuhan jamur. Roti

yang

disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es, akan mengembangkan

pertumbuhan jamur lebih lambat daripada roti disimpan pada suhu kamar
(Sikkhamondhol, 2009).
Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan.
Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan berongga,
mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas biologis yang
terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai dengan hancurnya
mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama substansi rasa
terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan melanoidin sehingga
menghasilkan

produk

dengan

(Koswara,2009).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Baskom
b. Mixer
c. Plastik
d. Pengerol
e. Loyang
f. Steamer
g. Oven
2. Bahan
a. Terigu cakra 500 gr
b. Terigu segitiga biru 500 gr
c. Terigu kunci 500 gr
d. Tepung susu instan 25 gr
e. Gula halus 50 gr
f. Garam 15 gr
g. Air es 325 ml
h. Mentega putih 40 gr

sifat

organoleptik

yang

dikehendaki

i. Fermipan 1 bk
3. Cara kerja
500 gr terigu, 25gr tepung
susu instan, 50 gr gula halus,
5 gr S 500, 1 st pemutih
makanan, 1 bk fermipan
325 ml air es
(perlahan)

15 gr garam,
blueband, 40 gr
mentega putih

Pengadukan menggunakan mixer hingga

kalis

Pendiaman 15 menit dalam baskom

tertutup plastik

Adonan 50 gr

Pengerolan dan penggulungan

Peletakan dalam loyang

Pendiaman 30-60 menit dalam steamer

Pemanggangan dalam oven

D. PEMBAHASAN
Tabel 1.1 Hasil Analisis uji organoleptik roti tawar
Parameter
Sampel
Warna
Aroma
Rasa
a
a
3.35
3.30
3.10a
473
3.60a
3.25a
3.25a
812
3.40a
3.30a
3.60a
162

Tekstur
3.35a
3.40a
3.70a

Overall
3.05a
3.45ab
3.85b

Sumber: Laporan sementara

Keterangan:
1. 473: sampel kelompok 1 dan 2 dengan terigu segitiga biru
2. 812: sampel kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci
3. 162: sampel kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra
Konsumsi roti tawar sebagai pengganti nasi sudah semakin membudaya
seiring dengan tuntutan hidup untuk lebih praktis dan menghemat waktu
khususnya di masyarakat perkotaan. Menurut Koswara (2009) roti tawar sendiri
didefinisikan sebagai makanan yang dari tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang. Bahan baku yang biasa digunakan untuk proses
pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok
atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu
gula, garam, lemak dalam bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur.
Bahan selanjutnya adalah bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF),
malt, emulsifier. Kelompok yang terakhir adalah bahan untuk meningkatkan
mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur
(Koswara, 2009).
Menurut koswara (2009) pada prinsipnya proses pembuatan roti tawar
sendiri terdapat lima langkah atau tahap yaitu Pencampuran atau pengadukan,
fermentasi, pembentukan dan penimbangan, pengembangan adonan (proofing),
Pemangganggan. Langkah yang pertama adalah pencampuran bahan. Menurut
Koswara (2009) terdapat tiga sistem pencampuran dalam pembuatan roti tawar
yaitu sponge and dough, straight dough dan no time dough. Sistem sponge and

dough terdiri dari dua langkah pengadukan yaitu pembuatan

sponge dan

pembuatan dough. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah

proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu langkah. Sistem no
time dough adalah proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat
mungkin atau ditiadakan sama sekali. Dalam praktikum pembuatan roti tawar
kali ini sistem pengadukan yang digunakan adalah sistem sponge and dough.
Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat,
gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar
protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi,
diaduk-aduk, ditarik, dan diremas-remas.
Langkah kedua adalah fermentasi. Tujuan fermentasi (peragian) adonan
ialah untuk pengembangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan
produk bermutu baik dan membentuk tekstur yang lembut pada adonan. Selain
itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Pada praktikum kali ini
ragi yang digunakan untuk fermentasi adalah ragi instan yaitu fermipan. Pada
tahap ini roti didiamkan pada suhu hangat. Di sini adonan difermentasi dan
dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah
banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian.. Pada
praktikum proses ini dilakukan dengan menutup baskom menggunakan plastik.
Langkah ketiga adalah pembentukan dan penimbangan. Ditimbang sesuai
takarannya kemudian adonan roti tawar diroll dan digulung agar tekstur dari roti
padat dan tidak terdapat lubang, kemudian adonan digulung hingga semua
adonan tertutup dan tidak terdapat lubang. Pada saat pengerollan adonan, gas
CO2 didistribusikan secara merata pada seluruh adonan, selain itu gas CO2
sebagian di keluarkan agar adonan dapat mengembang kembali dan adonan
menjadi padat. Pengeluaran gas CO2 juga bertujuan untuk menghindari
pembentukan asam pada adonan roti akibat dari oksidasi alkohol oleh gas CO2
yang dapat mengakibatkan rasa asam pada roti (Ali et al, 2012). Setelah
pengerollan dan penggulungan adonan tersebut ditempatkan dalam Loyang.

Langkah keempat adalah Pengembangan adonan (proofing). Pada tahap ini

adonan akan difermentasi kembali, bedanya adonan ditempatkan pada suhu
sekitar 38oC dengan kelembaban 75-85%. Proses pengembangan yang dilakukan
biasanya menggunakan alat yang dinamakan steamer. Di dalam steamer suhu dan
kelembaban dapat disesuaikan sehingga pengembangan roti dapat optimal. Pada
tahap ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas
karbondioksida dan alkohol.
Langkah terakhir adalah pemanggangan. Pemanggangan bertujuan untuk
membuat roti tawar menjadi matang. Pada tahap pemanggangan ini terjadi
beberapa proses di dalam adonan roti antara lain, yang pertama pada menit
pertama setelah adonan masuk oven terjadi peningkatan volume adonan cepat.
Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati
menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas
karbondioksida meningkat. Kedua pada suhu sekitar 50-60o C, aktivitas
metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas
berlebihan. Ketiga pada saat suhu mencapai sekitar 76o C, alkohol dibebaskan
serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara.

Sejalan

dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena

penarikan air oleh pati. Keempat suhu diatas 76o C terjadi penggumpalan gluten
yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan
crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan
karamelisasi gula (Koswara, 2009).
Pada proses pembuatan roti tawar tepatnya pada saat fermentasi, bahan
yang digunakan adalah fermipan. Fermipan ini adalah ragi instan atau ragi dadak
yang merupakan jenis ragi yang dapat langsung dicampur dengan bahan lainnya
(Kustyawati dkk, 2013). Menurut Kustyawati (2013) fermipan adalah ragi
Saccharomyces

cervisiae

dan

sorbitan

monostearate

yang

merupakan

pengemulsi, selain itu fermipan mengandung nutrisi tambahan untuk menunjang

viabilits khamir. Produk khamir komersial ini digunakan dengan penambahan air.

Berdasarkan kualitas produk, Fermipan lebih umum digunakan dalam produksi

karena memberikan hasil produk yang lebih baik dalam pembuatan roti
dibandingkan jenis ragi komersial lainnya. Pada proses pembuatan roti tawar
penambahan fermipan berguna sebagai pengembang roti, akibat dari fermentasi
ragi fermipan. Selama proses fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati
dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida.

Perkembangan gas ini

menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih

ringan dan lebih besar (Koswara, 2009).
Pada praktikum kali ini roti tawar yang akan dibuat mengalami perlakuan
penambahan pada tepung terigunya. Merk tepung terigu yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah terigu bermrek segitiga biru, kunci biru, dan cakra
kembar. Tujuan dari perlakuan penambahan terigu yang berbeda tersebut
dimaksudkan agar dapat diketahui hasil dari penggunaan tepung terigu dengan
jenis terigu protein rendah, protein sedang dan protein tinggi. Terigu segitiga biru
merupakan jenis tepung terigu yang memiliki protein sedang, terigu ini memiliki
protein berkisar antara 10-11%. Terigu segitiga biru ini sebenarnya cocok untuk
semua keperluan, seperti kue pukis, pisang goring, bolu kukus, cake dll. Jika
dikaitkan dengan praktikum kali ini terigu segitiga biru ini juga cocok sebagai
bahan baku roti tawar. terigu lainnya adalah tepung terigu dengan merk kunci
biru. Terigu kunci biru ini merupakan jenis terigu dengan protein rendah berkisar
antara 8-9%. Terigu kunci biru ini sebenarnya hanya cocok untuk membuat rotiroti kering, seperti biscuit, pie dll. Terigu yang terakhir adalah tepung cakra
kembar. Terigu cakra kembar ini merupakan jenis tepung terigu yang memiliki
protein tinggi. Protein dari terigu cakra ini berkisar >12%. Terigu merk cakra
kembar ini sangat cocok untuk pembuatan roti tawar yang membutuhkan gluten
tinggi untuk membantu pengembangan adonan roti, selain itu terigu ini juga
dapat digunakan untuk pembuatan donat, mie, dan daging sintetis untuk
vegetarian.

Pada tahap proses pengolahan roti tawar terdapat beberapa faktor yang
perlu diperhatikan agar roti tawar terbentuk dengan sempurna. Faktor-faktor
tersebut diantaranya adalah tahap pencampura; suhu, pH dan waktu fermentasi;
tempat pengembangan adonan; suhu dan waktu pemanggangan. Faktor
pencampuran sangat berpengaruh terhadap baik buruknya roti tawar yang
dihasilkan. Pencampuran roti tawar harus benar-benar rata dan adonan harus
benar-benar kalis agar saat fermentasi adonan tidak bantet. Selain itu pada
pencampuran bahan perlu diingat bahwa pada saat penambahan fermipan jangan
bersamaan dengan garam, karena ragi tidak tahan pada kosentrasi garam yang
tinggi (Kustyawati, 2013), apabila garam dan fermipan menyatu maka proses
fermentasi akan terhambat dan adonan tidak akan mengembang sempurna
(Koswara, 2009).
Suhu, pH dan waktu fermentasi juga sangat berpengaruh terhadap
perkembangan ragi. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses
fermentasi adalah suhu antara 25o C sampai 30o C dan pH antara 4,0 sampai 4,5.
Waktu dari fermentasi juga perlu diperhatikan, saat melakukan fermentasi jangan
terlalu singkat karena adonan tidak akan mengembang serta plastik penutup
baskom jangan terlalu sering dibuka sebelum waktunya tiba.
Tempat pengembangan adonan roti (steamer) juga perlu diperhatikan saat
melakukan (proofing). Suhu dalam steamer sangat berpengaruh pada
perkembangan adonan roti tawar, jadi usahakan suhu pada steamer tetap stabil
yaitu sekitar 38o C dan kelembaban juga perlu diatur hingga mencapai 75-85%
(koswara, 2009). Pada saat proses proofing, steamer jangan terlalu sering dibuka
sebab kelembaban di dalam steamer akan meningkat, selain itu suhu dari steamer
juga tidak akan stabil.
Suhu dan waktu pengovenan adalah faktor yang paling menentukan dalam
kematangan adonan dan juga kenampakan dari adonan. Saat proses pengovenan
adnan roti, usahakan suhu pada oven distabilkan sehingga adonan pada roti yang
dihasilkan akan matang merata dan tidak ada yang gosong pada bagian tertentu.

Selain itu adonan juga harus sering diperhatikan karena bila terdapat adonan roti
yang matang sebelah kita dapat menyesuaikannya agar panas dari oven merata.
Waktu dari pengovenan juga berpengaruh, usahakan jangan terlalu lama karena
roti akan gosong dan juga jangan terlalu singkat karena roti hanya akan matang
sebagian atau bahkan belung matang semua. Untuk itu pada waktu pengovenan
sebaiknya roti dicek kematangannya dengan cara ditusuk. Apabila adonan masih
ada yang terangkat menandakan bahwa roti belum matang dan apabila tidak ada
adonan yang terangkat menandakan roti tawar sudah matang.
Menurut koswara (2009) mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti
yang besar, bentuk yang simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan,
tekstur kerak yang tipis dan kering, serta sifat bagian-bagian roti yang meliputi
butiran dan tekstur. Butiran yang baik adalah butiran dengan sel yang halus,
seragam yang panjang-panjang, sedangkan tesktur yang baik adalah yang halus
lembut dan elastis. Selain itu struktur remah harus rata, warna terang, beraroma
harum gandum dan ragi dengan rasa dan daya simpan yang baik.
Kriteria dari roti tawar tersebut hanya bisa didapatkan apabila penggunaan
tepung terigu yang digunakan sesuai. Hal ini dikarenakan komponen terpenting
dari terigu pembentuk adonan yaitu glutenin dan gladin, pada kondisi tertentu
dengan air membentuk massa yang elastis dan ekstensibel memungkinkan
adonan menahan gas pengambang dan adonan dapat menggelembung seperti
balon. Hal inilah yang memungkinkan produk mempunyai struktur yang halus
dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis (Koswara, 2009). Maka dengan
itu pembuatan roti tawar diperlukan terigu dengan kadar protein yang tinggi.
Pada praktikum kali ini terigu yang paling cocok untuk roti tawar dan sesuai
dengan teori dari Koswara (2009) adalah terigu merk cakra kembar. Selain
tepung terigu, bahan terpenting dalam pembuatan roti adalah air, ragi roti dan
garam, sedangkan tambahan adalah gula, shortening, produk susu, pengemulsi
dan ragi meneral atau ragi kimia (Koswara, 2009).

Pada pengujian organoleptik terhadap roti yang dihasilkan menggunakan

lima parameter yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, overall. Pada parameter warna
hasil terbaik terdapat pada roti dengan kode 812 yang merupakan sampel dari
kelompok 3 dan 4 dengan terigu merk kunci, kemudian roti dengan kode 162
yang merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu merk cakra dan
yang paling rendah adalah kode 473 dari sempel kelompok 1 dan 2 dengan terigu
segitiga biru. Pada parameter warna tidak sesuai dengan teori dari koswara
(2009) karena seharusnya terigu cakra memiliki warna terbaik dibandingkan
kunci dan segitiga biru.
Parameter Aroma hasil terbaik pada roti dengan kode 162 dan 473 yang
merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra dan kelompok 1
dan 2 dengan terigu segitiga biru sedangkat yang paling rendah adalah kode 812
yang merupakan sampel dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu merk kunci.
Pengujian Aroma pada roti tawar ini sesuai dengan teori dari koswara (2009),
terigu cakralah yang terbaik dari pada terigu lain sebagai bahan pembuat roti
tawar karena dapat menimbulkan aroma khas gandum pada saat pengovenan.
Merk segitiga biru juga memiliki aroma yang cukup sedap karena kandungan
protein yang lumayan tinggi.
Parameter rasa roti tawar hasil terbaik adalah roti dengan kode 162 yang
merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra. Kemudian kode
812 dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci dan yang paling rendah kode 473
dari kelompok 1 dan 2 dengan terigu seegitiga biru. Parameter rasa sudah sesuai
dengan teori dari Koeswara (2009), yang sebelumnya telah dijelaskan terigu
cakralah yang terbaik dari pada terigu lain sebagai bahan pembuat roti tawar.
Parameter tekstur dari roti tawar hasil terbaik adalah roti dengan kode 162
yang merupakan sampel dari kelompok 5 dan 6 dengan terigu cakra. Kemudian
kode 812 dari kelompok 3 dan 4 dengan terigu kunci dan yang paling rendah
kode 473 dari kelompok 1 dan 2 dengan terigu seegitiga biru. Parameter tekstur
roti tawar ini sesuai dengan teori dari koswara (2009), tepung cakra memiliki

gluten tinggi yang memungkinkan menahan gas dengan sempurna sehingga

pengembangan dapat maksimal. Hal ini yang membuat struktur roti halus dan
seragam, serta tekstur roti lembut dan elastis.
Parameter overall menunjukkan bahwa secara keseluruhan roti tawar yang
terbaik adalah roti yang menggunakan bahan baku dari terigu merk cakra.
Pengujian organoleptik sesuai dengan teori dari koswara (2009) bahwa tepung
terigu yang baik sebagai pembuat roti tawar adalah terigu yang memiliki protein
yang tinggi dan itu terdapat pada terigu merk cakra.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara I Membuat Roti
Tawar adalah:
1. Bahan terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, ragi roti,
gula, garam, dan air.
2. Tepung terigu yang cocok untuk pembuatan roti tawar adalah jenis tepung
terigu berprotein tinggi.
3. Tepung terigu yang baik untuk roti tawar adalah tepung terigu merk cakra.
4. Prinsip pembuatan roti tawar adalah pencampuran, fermentasi, pembentukan
dan penimbangan, pengembangan adonan (proofing), dan pengovenan.
5. Mutu roti tawar yang baik meliputi volume roti yang besar, bentuk yang
simetris, warna kerak roti yang coklat kekuningan, tekstur kerak yang tipis
dan kering, butiran sel yang halus, lembut dan elastis dan juga struktur
remah, warna terang, beraroma harum gandum dan ragi.

DAFTAR PUSTAKA
Ali, Akbar et al. 2012. Yeast, Its Types and Role In Fermentation During Bread
Making Process-A Review. Pakistan Journal of Food Sciences. Vol. 22, Issue 3,
Page 171-179.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar
Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju
Gouda Olahan Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Agustus 2009
Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang, Jawa Timur.
Forwardo dkk. 2007. Meraup Untung dari Usaha Cemilan. Trans Media Pustaka.
Jakarta.
Ginting, Erliana dan Suprapto. 2004. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai Substitusi
Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Jurnal Penelitian Tanaman KacangKacangan dan Umbi-Umbian.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. eBook Pangan.
Kustyawati, Maria Erna dkk. 2013. Efek Fermentasi Dengan Saccharomyces
cerevisiae Terhadap Karakteristik Biokimia Tapioka. Jurnal Agritech. Vol. 33,
No. 3. Universitas Lampung.
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Instilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius. Yogyakarta.
Makmoer, Haryanto. 2003. Roti Manis & Donat. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Paran, Sangkan. 2009. 100+ Tip Antigagal Bikin Roti, Cake, Pastry, & Kue Kering.
PT Kawan Pustaka. Jakarta.
Sikkhamondhol, Chomdao; Chowladda Teampook; Sumitra Bonbumruung. 2009.
Quality of bread with added turmeric (Curcuma longa): powder, essential oil
and extracted residues As. J. Food Ag-Ind. 2009, 2(04), 690-701Kasetsart
University, PaholythinRoad, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand.