Alimentos Extensos 210512

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular
Clave: 210512
EFECTO DEL SECADO DE ZANAHORIA EMPLEANDO
FLUJO DE AIRE REVERTIDO
Adolfo, Amador-Mendoza; Hilda, Corts-Aguilar; Irving Israel,
Ruiz-Lpez; Cecilia Eugenia, Martnez-Snchez; Erasmo,
Herman-Lara.
DIRECCIN DE LOS AUTORES
Laboratorio de Ciencias en Alimentos. Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr.
Vctor Bravo Ahuja s/n, Col. 5 de Mayo. C. P. 68360. Tuxtepec, Oaxaca, Mxico
CORREO ELECTRNICO
erasmohl@ittux.edu.mx
Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx

INTRODUCCIN
El secado es uno de los mtodos ms antiguos para deshidratar alimentos, el cual

involucra de manera simultnea la transferencia de materia y energa. En la
transferencia de materia se considera como la transicin fsica del agua del estado
lquido al de vapor, en donde la transferencia de masa tiene lugar cuando existe un
gradiente de concentracin o de presin. De esta manera los alimentos secos se pueden
almacenar durante grandes periodos de tiempo sin que se alteren (Ratti y Mujumdar,
1993).
El objetivo primordial del proceso de deshidratar es reducir el contendido de humedad
del producto a un nivel que limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas.
El aire caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los secadores de
aire han estado en uso por aos alrededor del mundo.
El secado de los alimentos es la extraccin deliberada del agua que contiene, operacin
que se lleva a cabo en la mayora de los casos por adicin del calor latente de
evaporizacin. En la transferencia de calor, el calor se transmite por la existencia de un
gradiente de temperatura; su velocidad es proporcional a la diferencia de temperaturas
(Herman et al., 2001).
En el secado con aire la velocidad de extraccin de agua depende de las caractersticas
del aire y de las propiedades del alimento, as como el diseo del secador. La
configuracin bsica de un secador de aire es una cmara especial donde el alimento es
colocado, este est equipado con el sistema de generador de aire caliente y una serie de
conductos que permiten la circulacin del aire a travs del alimento. El aire es calentado
mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de
resistencias elctricas o combinacin de gases de combustin de escape (Cnovas y
Mercado, 1996). Este tipo de secadores es usado en el proceso de manufactura de
galletas, frutas secas y rebanadas de vegetales.
En los alimentos, por ejemplo, no solo se debe de tomar en cuenta la contraccin y el
agrietamiento de los alimentos durante su deshidratacin, ya que stos son sensibles al
calor, por lo que el proceso debe ser realizado bajo condiciones de funcionamientos
eficientes para obtener un producto final deseable. Este hecho transforma, al secado de
alimentos en un proceso lento que requiere de secadores grandes para un mayor
rendimiento de procesamiento del producto.
Los gradientes del contenido de humedad y temperatura se convierten en parmetros
significativos en el secado de lotes de lechos profundos de partculas slidas. stos son
indeseables desde el punto de vista de la calidad, los materiales sensibles al calor
podran secarse mas rpidos en la zona de entrada del aire mientras que la zona en
sentido descendiente todava est hmedo y fresco. La eficacia del proceso de secado
tambin disminuir. Una manera econmica de evitar gradientes excesivos de contenido
de humedad consiste en la direccin de la circulacin de aire, es decir, invertir
peridicamente el flujo del aire de secado (Berbert et al., 1995). Bsicamente, este
mtodo consiste en aplicar la circulacin de aire seco en una direccin por un cierto
tiempo y despus invertir de la direccin del flujo para el perodo prximo. El proceso
se puede repetir varias veces antes de que el secado sea completado y las condiciones de
secado se pueden modificar dependiendo del estudio a realizar. Es decir se puede

conjugar una serie de valores en los parmetros de operacin del secado y el flujo de
aire revertido de tal manera que convenga a una optimizacin del proceso de secado de
alimentos. En una industria tan extensa y diversificada como la alimentacin es de
esperar que se utilice un numero elevado de diferentes tipos de aparatos de secado, es
por ello la importancia del diseo del secador en planta piloto, ya que el principal
problema en el clculo de los secadores reales es que las condiciones cambian a medida
que el aire y el slido a secar se mueve a lo largo del secador (Baker, 1997).
Por lo que en el presente trabajo se desarrollaron cinticas experimentales de secado
empleando flujo de aire revertido a diferentes periodos de tiempo y flujo unidireccional.

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima:
Zanahorias en estado fresco.
Equipo empleado
Molde cortador de acero inoxidable.
Secador con flujo de aire revertido y unidireccional.
Balanza analtica Sartorius TE4101.
Canastilla de acero reforzado con placas de aluminio.
Anemmetro digital AVM-03
Mtodos empleados
Mtodo de la estufa para la determinacin de la humedad (AOAC, 1990).

DESARROLLO
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Para la realizacin de esta investigacin, se utilizaron zanahorias provenientes de un
supermercado en la ciudad de Tuxtepec, Oaxaca. Dentro de las caractersticas que debi
cumplir el producto para este anlisis fueron de estar en buenas condiciones, as como la
de cumplir una geometra similar, ya que esto facilit en gran medida el proceso de
secado. Las muestras se lavaron y secaron rpidamente, conservndolas a temperatura
ambiente hasta el momento de ser procesadas. Se obtuvo la humedad del producto
mediante el mtodo de la estufa (AOAC, 1990), como se puede apreciar en le diagrama
de flujo de la figura 1. Las muestras se sometieron a cortes y geometra diferentes en
rodajas de: 0.1, 1.0 y 2.0 cm de espesor y 3.0 cm de dimetro por medio de un molde
cortador de acero inoxidable. Dichas muestras se obtuvieron de la parte central del
fruto, excluyendo las puntas de tal manera que tuvieran una geometra uniforme.
Variacin
del peso.
Cpsula de porcelana.
Recepcin del producto.
Determinar su peso en
una balanza analtica.
Pesar una cantidad de

muestra.
Colocar en la estufa a
110C / 36 h.
Determinar el peso del

producto con la cpsula.
Determinar su peso en
una balanza analtica.
Secar en una estufa a

110C / 36 h.
Peso
constante.
Obtencin de la humedad
inicial del producto.
Figura 1. Diagrama de flujo para la determinacin de humedad inicial de la

zanahoria. En esta figura se detallan cada una de las etapas para la obtencin inicial de
humedad de las zanahorias empleadas en las cinticas de secado.

PROCESO DE SECADO
El proceso de secado del alimento se llev acabo utilizando un secador con flujo de aire
revertido construido en el Laboratorio de Ciencias en Alimentos del Instituto
Tecnolgico de Tuxtepec por Cobos (2007), que consiste de un compartimiento de
secado prismtico de base redonda con ingreso de aire en la parte superior e inferior
previamente calentado como se aprecia en la figura 2. Una balanza analtica Sartorius
TE4101, fue utilizada para el seguimiento de la prdida de peso de la muestra. Las
muestras se depositaron en una canastilla de acero reforzado con placas de aluminio
donde las alturas del lecho de partculas a secar se mantuvieron en 5, 10, y 15 cm con un
dimetro de 15 cm. Una vez preparada la canastilla, sta se deposit en el
compartimiento de secado del secador, con un control de temperatura, el cual se regul
para trabajar a 50, 70 y 90 C y una velocidad de aire de secado de 2.0, 4.0 y 6.0 m/s,
medido a travs de un anemmetro digital AVM-03 al final de las salidas de aire del
secador. Se realiz el seguimiento de la prdida de peso del producto y de sus
dimensiones a intervalos de tiempo de 10, 20 y 30 min hasta valores de peso constante.
Las cinticas de secado experimentales y simuladas de la zanahoria se graficaron en
contenidos de humedad (Xt) contra el tiempo de secado (t). En todas las cinticas
experimentales de secado se presentaron los contenidos de humedad inicial de cada lote
de muestra a secar apreciando el comportamiento real de cada una. En la figura 3 se
muestra el diagrama del flujo del proceso de secado para la obtencin de las cinticas
experimentales como lo realiz Garca (2005).
Figura 2. Secador de flujo de aire reversible para alimentos. Aqu se ilustra el tipo
de secador empleado para producir aire de secado revertido y unidireccional.

Recepcin del producto
Especificar la
temperatura de
secado.
Obtener el tamao de
partcula especificado.
Altura de lecho
del alimento
Determinar la corrida
experimental de
secado.
Especificar la
velocidad de aire y
flujo de aire.
Obtener la cintica de secado

del alimento. Xt vs t
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de secado del alimento. En esta figura se
detallan las etapas para la obtencin de las cinticas de secado a diferentes condiciones
de operacin

RESULTADOS
Figura 4. Cinticas de secado experimentales y simuladas de la zanahoria

empleando velocidad de aire de secado de 6.0 m/s. Se detallan las curvas
de secado operando diferentes condiciones de temperatura, tipo de flujo de
aire, con espesores de partcula de 0.1 cm y altura de lecho de secado de 5.0
cm.

aire, con espesores de partcula de 1.0 cm y altura de lecho de secado de
10.0 cm


aire, con espesores de partcula de 2.0 cm y altura de lecho de secado de
15.0 cm

DISCUSIN
En la figura 4 se aprecian las cinticas de secado experimentales y simuladas de la

zanahoria a una velocidad de aire de secado 6.0 m/s, un espesor de partcula de 0.1 cm,
una altura de lecho de 5.0 cm, flujo de aire unidireccional y revertido (alternado cada 15
y 30 min), con diferentes temperaturas de secado (50, 70 y 90 C), en el cual se observ
que las temperaturas de secado si tuvieron efecto sobre el tiempo de operacin,
observndose que a temperaturas de 90 C en comparacin con las de 70 y 50 C. A
esta misma temperatura de obtuvo una mayor velocidad de secado, originando as un
tiempo de secado final de 180 min empleando flujo de aire revertido alternado cada 15
min, 220 min utilizando flujo de aire revertido alternado cada 30 min y 240 min
empleando flujo de aire unidireccional. Tambin se observ grficamente que en las
cinticas de secado utilizando flujo de aire revertido se encontraron por debajo del
tiempo de secado en comparacin con las cinticas de secado utilizando flujo de aire
unidireccional, siendo ms predominante el flujo de aire revertido alternado cada 15
minutos, ya que redujo ms el tiempo de secado que el empleado cada 30 minutos.
En la figura 5 se aprecian las cinticas de secado experimentales y simuladas de la
zanahoria pero ahora empleando una velocidad de aire de secado de 4.0 m/s, un espesor
de partcula de 1.0 cm, una altura de lecho de 10 cm, flujo de aire unidireccional y
revertido (alternado cada 15 y 30 min), con diferentes temperaturas de secado (50, 70 y
90 C), en el cual se interpret de igual forma que en la figura anterior, observando que
a temperaturas de 90 C en comparacin con las de 70 y 50 C, se obtuvieron menores
tiempos de secado como es de esperarse, debido a que es una temperatura de mayor
intensidad, por lo tanto, la temperatura es un efecto que acelera el fenmeno de difusin
originando una mayor eliminacin de humedad, obteniendo tiempos de secados de 360
min empleando flujo de aire revertido alternado cada 15 min, 390 min usando flujo de
aire revertido alternado cada 30 min y 420 min utilizando flujo de aire unidireccional.
Resultando de esta manera que el flujo de aire revertido obtuvo una mayor eliminacin
de humedad reduciendo mas los tiempos de secado en comparacin con el empleado
unidireccionalmente, as mismo se redujo mas el tiempo de secado utilizando flujo de
aire revertido alternado cada 15 min que el empleado cada 30 min obteniendo una

mayor eliminacin de humedad tanto en las temperaturas de 90 C como el las de 70 C

y 50 C.
Finalmente en la figura 6 se aprecian las cinticas de secado experimentales y simuladas
de la zanahoria a una velocidad de 2.0 m/s, un espesor de partcula de 2.0 cm, una altura
de lecho de 15 cm, flujo de aire unidireccional y revertido (alternado cada 15 y 30 min),
con diferentes temperaturas de secado (50, 70 y 90 C). De acuerdo a estos resultados se
observ que a una temperatura de 90 C en comparacin con las de 70 y 50 C. Se
obtuvo una mayor eliminacin del contenido de humedad del alimento, as como una
mayor velocidad de secado y reduccin de los tiempos de operacin, esto ocurri
debido a que el efecto de temperatura se present como un factor que afect la
velocidad de difusin, es decir, a mayor temperatura menor tiempo de difusin. Por otra
parte, se observ que el empleo del flujo de aire revertido redujo los tiempos de secado
y obtuvo una mayor eliminacin de humedad, en comparacin con el utilizado
unidireccionalmente. Se observ tambin que existi una mayor reduccin de los
tiempos de secado empleando flujo de aire revertido alternado cada 15 min, en
comparacin con el alternado cada 30 min en todas las temperaturas.

CONCLUSIONES
1.
A temperaturas de 90 C se obtuvieron los menores tiempos de secado a los

diferentes espesores de partcula y velocidades de aire de secado empleado.
2. A velocidades de aire de secado de 6 m/s, se obtuvieron los menores tiempos de

secado a cualquier espesor y a cualquier temperatura de secado.
3.
A espesores delgados de 1 mm se obtuvieron los menores tiempos de secado a

cualquier temperatura y velocidad de aire de secado.
1.
El secado con flujo de aire revertido redujo los tiempos de secado ms que el flujo
de aire unidireccional.
2.
El flujo de aire revertido cada 15 min redujo ms el tiempo de secado que el

empleado cada 30 minutos.
3.
Podra existir un ahorro de energa por la reduccin de los tiempos de secado en las
cinticas empleando flujo de aire revertido.
4.
Podra el empleo de flujo de aire revertido en el secado de alimentos reducir los

gradientes de temperatura y humedad en los lechos fijos, trayendo como probable
consecuencia una reduccin en el agrietamiento, encogimiento y decoloracin de
las partculas a secar.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. AOAC. 1990: Official methods of analysis. 15th ed. Association of Official

Analytical Chemists. Washington, D.C.
2. Baker, C. 1997: Industrial Drying of Foods. 1st. Ed. Blackie Academic &
Professionals, pp 7-30.
3. Berbert, P.A.; Queiroz D.M.; Silva J.S. and Pinheiro J.B. 1995: Simulation of Coffee
Drying in a Fixed Bed with Periodic Airflow Reversal. Journal of Agricultural
Engineering Research 60(3), 167-173.
4. Cnovas; B.G. and Mercado, V.H. 1996: Dehydration of Foods. 1st. Ed. Chapman
and Hall, pp 265-268.
5. Cobos-Vivaldo, R. 2007: Construccin y Caracterizacin de un Secador de Flujo de
Aire Reversible para Alimentos. Tesis de Maestra. Tuxtepec, Oax. pp 52-55.
6. Garca-Muoz, M. A. 2005: Simulacin del Secado de Pltano Macho en Rgimen
No Estacionario Considerando Parmetros de Operacin de Lechos Fijos. Tesis de
Maestra. Tuxtepec, Oax. pp 47-53.
7. Herman, E. Rodrguez, G.C. and Garca, M.A. 2001: Mathematical Modelling for
Fixed-Bed Drying Considering Heat and Mass Transfer and Interfacial Phenomena.
Drying Technology, 19(9), 2343-2362.
8. Ratti C. and Mujumdar A. S. 1993: Fixed-Bed Batch Drying of Shrinking Particles
with Time Varying Drying Air Conditions. Drying Technology 11(6), 1311-1335.

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